朝圣路上的美食之旅

( 被誉为西班牙饮食文化“国粹”的西班牙火腿 )

跟着毛姆一起吃

毛姆的一本旅行笔记《西班牙主题变奏》里，花了一章专门来描述和批判西班牙的餐馆，他说自己“在西班牙旅行的时候什么都吃，即便不是带着愉悦，也谈不上厌恶”，结论是自己拥有了一颗“超越了食物的灵魂”。为什么毛姆对西班牙食物不看好？主要还是他嫌弃那里的食物“粗糙而节省”，每天同样的菜肴，他们也不厌腻。

毛姆从南方到了西班牙北方，尤其是北方山区，对饮食的看法大为改观。他所去的地方，不少和我们去的地方重合，大半个世纪前的西班牙饮食，和现在的区别在哪里？这就是和毛姆一起饮食的原因。

在毛姆的时代，西班牙无疑比近邻法国要落后和贫穷许多，乡村餐馆里，满是修士和牧师，流浪汉们拿着干瘪的法式小面包和洋葱吃饭，这种面包又淡又没味道，“理智的人都不会选择”。他选择“瓦伦西亚饭”，这是瓦伦西亚的一道地方菜，现在最通俗的译名是：“西班牙海鲜饭。”

本以为海鲜饭在西班牙已经是家家提供的主打主食，结果不然，这种加了藏红花、肉桂和红辣椒等香料的米饭明显带有“摩尔人”的痕迹。所以，在以抗拒“摩尔人”出名的北方并不多见，可大约是西班牙北部的丰富海产又不能白白浪费，在海边小镇路瑞卡吃到的这道主食，很符合毛姆的形容：“从巴塞罗那到马拉加的海岸线上的人们都在食用它。”

( 西班牙加利西亚自治区的圣地亚哥·德·孔波斯特拉大教堂 )

毛姆写道：“它绝不难吃，有时候好吃得令人难以置信。”我们就吃到这么一盘令人难以置信的海鲜饭，厨师端上这盘硕大的——大平铁锅足足有一张小型圆桌那么大——海鲜饭的时候，已经吃了若干道前菜和主食的人们还是难以抑制喜悦，每个人都要了一大盘。这里面最主要的海鲜是海蛤，包括淡菜和明虾，少许鸡肉，米饭是用橄榄油炒熟的，可是不像意大利米饭那么半生，而是熟得很有韧劲。主人介绍，米饭里最关键的主料是若干野生的贻贝，这种贝类有奇怪的外形，酷似契子，前粗后尖，里面的膜偏奶黄色，是西班牙南部的贝类所没有的，所以已经申报了“地理标志保护产品”。接下来几天，不断遇见地理保护食品，才发现，西班牙人对食品原料的重视已经精细到了苛刻的地步。

原来北部几个大区的河口入海处，营养丰富，所以各种贝类很丰富。这里居然是全世界最大的水产养殖大区，所以饭里的明虾和淡菜也极其新鲜。这些鲜美的物质是在饭炒到半熟的时候加入其中，盛在盘中，还保持了多汁的特征。难怪毛姆又说，上帝偶尔施恩，给芸芸众生以安慰，安慰品之一毫无疑问当属瓦伦西亚饭。

( 阿斯图里亚斯一家餐厅服务员正特技展示为顾客倒苹果酒 )

北部山区的面包则是另一被毛姆推荐的主食，在厌倦了法国式的不松脆不可口的面包卷后，他说在北部山区吃到的黑面包气味芬芳。他赞成的吃法是涂上黄油，夹橄榄和山羊奶酪吃。很幸运，黑黑的小巧烤面包确实每家都提供，而现在的阿斯图里亚斯已经成为著名的奶酪产地，尽管这里的奶制品厂是西班牙规模最大的奶制品企业之一，可这里的山羊奶酪还是采用了手工制法。这里的西班牙奶酪被称为“西班牙惊奇”，最出名的一种带有麝香的味道：这是一种全腌制的奶酪，发霉到黑乎乎的，和同样腌过的小黑橄榄一起配面包，复杂的香味简直可以在口中盘旋。

“西班牙北部比南部可以吃到好吃得多的食物。究竟什么原因，我还未能发现。”毛姆这么说。他很讨厌油炸的海鲜，在他的时代，四处巡游的小贩们顶在头上的一篮篮大虾、蛤蚌、海胆，虽然炸过，还是十分新鲜。他的结论是，假如你不介意油炸鱼，你会发现他们美味无比。现在的西班牙很少看见这种小贩了，餐厅大概也采信了油炸食物不健康的道理，吃到的所有的海鲜，或是酸奶酱的，或是香葱肉桂烤的，甚至有日本酱油照烧的，除了在海边灯塔上一家孤独的小饭店里主打菜还是油炸安康鱼。不能不说，国际化时代，食物的混杂味道是一大特征。

( 奥维耶多的玛瑞撒之家小酒店 )

米其林餐厅和冗长的晚餐

这种感觉，在翻越几个山头去奥维耶多的玛瑞撒之家小酒店时特别明显。这家山中的米其林餐厅离最近的城镇也有近一小时的路程，都不知道米其林的星探们是怎么来到这里，并且发现了这里的。1999年，餐厅正式经营后6年，被评为米其林一星级；过了10多年，2010年，又被评为二星级。要是在大城市里，大概会觉得进步太缓慢，可是毕竟这里是山区。

( 加利西亚一家餐厅老板展示刚到的海鲜 )

花了一小时来这里吃饭的顾客大有人在，小店的桌子只有七八张，是玛瑞撒兄妹开的，哥哥做厨师，妹妹做跑堂。听他们介绍，本来是父母亲开的乡村小商店，兼营一些饮食，主要给当地人周末休闲跳舞用，后来母亲去世，哥哥从马德里回来接管了这里，因周围环境特别美丽，所以彻底改造成了餐厅。坐在走廊里，感觉在云中吃饭一样。

要是你以为山区小店是标准西班牙传统菜式，那就大失所望了。每一道菜，连陪同我们去的西班牙导游都大吃一惊。就拿头盘来说，凤尾鱼浇上沙丁鱼熬成的汁，这种汁里还放了些三文鱼，经过漫长的熬制，成酱膏状，吃上去异常稠厚，而沙丁鱼也只取了脊背上的一小片肉，材料还是当地海产，味道却是全新的。第二道冷盘是鹅肝切成薄片，上面撒海藻和朝鲜蓟，虽然鹅肝是冷的，可是因为油脂丰厚，吃上去还是很绵软。如果硬要说当地传统，那么，北部山区寒冷的气候，造成了这里的菜脂肪含量比较高。

( 西班牙海鲜饭 )

最让人惊奇的是主菜，鸡冠配三文鱼唇，加绿色芦笋。这是一道新奇的菜，厨师终于出现在我们眼前，他虽然在山里生活，可是每年不间断地去马德里，这期间，餐厅是不开放的，这大概是保持餐厅潮流化的原因。他告诉我们，这里的人们本没有吃鸡冠的习惯，可是他发现，鸡冠的柔软度和鱼唇配合，形成了一种层次分明的胶质感，由此创造了这道菜。鸡冠全部是餐厅附近的农家收集来的，“好在餐厅小，来的客人不会都点这道菜式”。

米其林的美食侦探们何时何地来过这里吃饭，他一点儿也不知道。毕竟不是城市里的时髦餐厅，要时刻争奇斗艳，只是一家山区的特色餐厅，周围并没有竞争对手。不过评选上还是很高兴的，是对他厨师梦的鼓励。

( 西班牙加利西亚地区出产的海产品新鲜肥厚 )

不过，日常的北部饮食没有玛瑞撒兄妹那么复杂讲究。有一天的晚餐，我们在奥维耶多街边的小餐馆吃，当地最著名的是“苹果西打”。服务员倒酒就让人吃惊，一手将瓶子高高举过头顶，一手用金属的杯子来接，说是只有这样，苹果酒才好喝，激荡的酒花确实口感很好。当天去了几家苹果酒厂，酒厂都很自豪地说自己是世界名牌。原来从16世纪开始，西班牙人移居南美，苹果西打这种用苹果发酵酿造而成的低度酒，也随着移民带去了南美，所以，现在南美诸国和西班牙都还很流行喝这种让人微醺的酒精饮料。

配菜是马肉灌肠、野猪肉灌肠和野鹿灌肠。原来除了著名的喂橡树果实和栗子长大的西班牙猪之外，这里特别流行灌肠，也是用橡木柴火熏烤制作，我们吃到了，是用白葡萄酒在平底锅里煎熟的，酒精的味道能去除不少腥味，剩下的就全是奇怪的香味了。

晚餐从晚上20点开始，一般进行到夜里24点，即使是我们这顿街边小店的晚餐，如果是正规餐厅的晚餐，则更是不胜其烦——两道前菜，四五道主菜，外加后面的甜食和餐后酒，简直是连篇累牍地吃喝。难怪餐后酒一律是高浓度的蒸馏酒，主人解释，这种酒经过长时间发酵，内部含有很多酵素，所以很能帮助消化。

在北部吃饭，会发现酒的品种远胜过其他区域，除了平常的葡萄酒，这里还包括各种度数的苹果酒。在加利西亚的一家小餐馆里，还喝到了火烈酒，这酒在倒上桌之前，会有专门人员念一篇冗长的咒语，边念念有词，边用火去点燃这奇怪的酒，首句是邀请幽灵们都进入作法体系：雕枭、短耳枭、蟾蜍和女巫。但是结尾处又驱逐了女巫，纯化饮料进入了喉腔，灵魂摆脱了邪恶。这大概是因为西班牙的宗教势力兴盛，于是有了这种借酒狂欢，却又有名目的纵酒之道。

晚餐似乎不宜多吃，可是西班牙人并不在乎。在圣地亚哥的一家餐厅里，一对夫妇的餐桌让我大为震撼：一张尺余的木盘上，堆着各种灌肠、火腿还有油炸海鲜，当地最著名的条纹金枪鱼足有三大块——这种鱼又叫铿鱼，每条10斤左右，特别容易捕获，是我们某天早上参观鱼市场时发现的最大宗的鱼类。

他们面对这堆积成一定高度的菜式露出了非常满足的笑容，我们那天晚上吃到了24点，可是走的时候，他们还在边吃边聊，显然还要继续奋斗下去。典型的西班牙北部晚餐，我们的导游悄声在我耳边介绍：“就是暴饮暴食。”

没有添加剂的食品工业

西班牙人晚餐之所以拖得长，还和他们爱吃帕塔有关。一种小面包片上顶着各式小海鲜，伴随着各种餐酒，就不会觉得自己吃了特别多，心理上没有饱足感，而上面的各种小海鲜，居然很多都来自罐装。为什么身处世界最大的海鲜产地却还吃罐装海鲜？原来帕塔所需要的小海鲜需要油类烹制，一般家庭嫌麻烦，所以都选用了罐装食品。

在拉鲁克尼亚的港口，我们见到了西班牙最大的鱼市场，每天早上5点就开市，渔民们把自己的海鲜送上来，然后竞价拍卖。这里除了特产蓝旗金枪鱼和深海扇贝外，还有非常奇怪的龟脚螺，外观看上去像乌龟足的海螺产量稀少，是市场上最昂贵的海鲜之一，大约40多欧元一磅。这个海鲜市场很奇怪，并不对外人开放，只有当地海产品协会会员才能进入购买，而会员多数是罐装企业和饭店。

“我们大概是全欧洲最小的罐头厂。”圣地亚哥加林小城的罐头厂萨西波老板告诉我，他们是典型的家族生产，父亲带着两个儿子负责整个的生产和销售，每年4万罐的各类海鲜，种类是不定的，依据每日在海鲜市场上的采购，全部是最原始的加工办法。工人们则是加林小城的家庭妇女们，也是季节工，海鲜生产淡季的时候自动休整。

他们和渔民合作紧密，所以能买到各种好的海鲜，包括昂贵的龟脚螺，100克的罐头价格是25欧元。生产过程很简单，把海鲜煮熟，然后浸在橄榄油中，密封，再次加热几小时，不添加任何东西，除了盐和油。

我感觉非常奇怪，罐头不是都要添加各种防腐剂吗？可是萨西波对我的问题也很困惑：我们这里从150年前就是这样做罐头的，各种海鲜都是上岸就直接加工，密封工艺比较重要，不用添加防腐剂啊。乌贼要稍微冻一下，可那是为了口感更好，也不用添加什么东西。

另一项让我奇怪的就是加热几小时，那会不会影响罐装食品的口感？老板解释，不会。他们用的加工办法就是这样，加热是为了罐头内的各种致腐物彻底消失，海鲜照样很有咬头，包括很细嫩的海胆、半透明的银鱼，也是这种风格。

他们家原装风味的海鲜罐头先后被法国三个美食家看中，来此地探访，回去写专栏介绍，也因为此，他们家的罐装海鲜最远卖到了阿联酋。

这是关于食品添加剂上的第一课，之后参观坡提摩诺的海藻加工厂，才明白，西班牙人还真做到了在食品工业中不添加任何物质，原因就在于原材料的选择和加工的精细。

西班牙人本来不吃海藻（包括海带类食品），10年前，世界流行的健康潮影响到这里，海藻加工厂出现了。我们和渔民一起出海去打捞海藻，在船上两个小时才到深海区，穿着潜水服的工人告诉我们，他自己发现这里的海藻更干净，海水很清澈，看得见飘浮在海里的藻类。他下到海里，一会儿就装了小半船的海藻，原来这个企业并不在外收购海藻，而是全部自己采集，这样才能保证质量。

中午吃到一顿海藻类的大餐，各种海藻，有的做成帕塔，有的做成面条，就像意大利的墨鱼汁面，同样有大海的腥味和鲜味。主人告诉我们，采集回来的海藻主要是用橄榄油烧制，因为橄榄油质量好，起到了密封功能，所以能保存很长时间，这句话似乎能让我明白一点罐装食品不用添加剂的原因。高质量的橄榄油同时意味着成本增加。

苹果酒厂更是不用任何添加剂。西班牙当地大约有500个苹果品种，没错，真是500个，当地人发现，其中22种适合酿造苹果酒。我们去参观的一家小厂，老板自己有30公顷的苹果园，3200多棵树，每年就靠这些果实来制造自己的几万升苹果酒，并不贪大。这些苹果进厂后他自己进行挑选，然后榨汁，发酵，进入储藏罐，温度不同则甜度不同，那些甜苹果酒基本出口英国，“他们爱喝甜的”。除了苹果林，他还有大批栗子林，这里的糖渍板栗在欧洲很有名，糖水里泡4天的栗子表面有一层糖浆，又软又甜，同样不添加任何辅助材料。■

（文 / 王恺） 美食之旅美食朝圣苹果酒海鲜路上