果酱之歌

上海襄阳南路的弄堂里头，有个英国姑娘叫卖自己做的果酱和司康饼。

这位叫做阿梅莉亚（Amelia）的姑娘，原先在上海做工程师，后来任职期满，她不愿意离开这个地方，便在自己住的老房子里做了个小小的果酱作坊，以自己向祖母和母亲学来的手艺为生。

英国人嗜好果酱，每天早上吃烤吐司要抹，每天下午喝茶吃司康饼时也要抹。中国人以为所有果酱都叫“Jam”，其实不然。在英国人的观念中，“Jam”多用来指莓类、杏桃类为原料做的果酱。而另一类，以柑橘类为原料做的酱，统称“Marmalade”。比起“Jam”，英国人似乎更偏爱混合着柑橘类皮、吃起来酸甜中带点小小苦味的“Marmalade”，尤其在早餐时间，柑橘类果酱绝对是用来涂烤吐司的首选。阿加莎·克里斯蒂的《黑麦奇案》中，凶手就选了主人每天早晨必吃的柑橘酱投放毒药。用庄园里的紫杉碱混合自产的柑橘酱，让庄园主在不知不觉中一命呜呼，可谓是典型的英国式下毒。

在英国，柑橘酱只有两种，一种是随处可见的超市货，大都是用了每公斤70便士的白糖和每公斤1镑50便士的西班牙塞维利亚蜜橘做原料，搞出来的酱味甜死人，只是带点橘子味而已，完全没有柑橘酱经典的酸酸涩涩的微妙好味道。想吃讲究的柑橘酱，还得自家制。就像阿梅莉亚这样，买来各种柑橘原料，以皮肉1∶4的比例放在大锅中，以小火慢慢煮软。然后加糖和柠檬汁，继续软化成酱。这个过程中，你可以有很多独特的配方，来为你自制的柑橘酱增加特色。比如改粗切为细切，因为有很多人不喜欢太大块的橘子皮；比如加点香槟或威士忌，因为有很多人喜欢柑橘酱中有浓浓的酒味。你也可以随意选择你用来做柑橘酱的原料，不一定是橘子，也可以是柠檬、酸柑、西柚、柳橙之类。甚至你可以把所有种类的柑橘混合做成一种酱，但这种时候，你要小心选择柑橘皮肉的配比，因为有些柑类，如西柚的皮，会特别涩。如果没有调配好比例，做出来的柑橘酱会有很重的苦味。

阿梅莉亚的纯手工果酱基本上选的都是好料，不像大食品集团生产出来的果酱，会加很多不必要的色素、添加剂，以及过量的糖。家庭式小作坊操作，这样的果酱也不会卖得特别贵，跟超市里进口的那些大品牌价格持平而已，甚至还要便宜一点点。

英国盛产各种各样的莓果，所以作为果酱材料的莓果都很价廉物美。但在中国，要买蔓越莓、蓝莓之类的做原料，本身就会很贵。阿梅莉亚想出好办法，尽量利用中国本地比较多的水果来做果酱，比如杨梅和水蜜桃，听上去十分诱人。到杨梅季节，一定要尝尝阿梅莉亚原创的杨梅果酱。

有人觉得果酱的吃法单调，只能每天早上配面包片吃，其实不然。如果你有一瓶柑橘酱，完全可以用来冲柑橘水喝，尤其是加了蜂蜜的那种，跟韩国的柚子茶是一模一样的道理。除了涂抹在面包上之外，司康饼也是用来搭配果酱的好点心。英国人大都喜欢用较香甜的果酱搭配司康，比如草莓酱、玫瑰果酱等。想是用来做茶点，可以吃得甜一点。

果酱用来佐咸食也风味独特，餐后的奶酪拼盘如果吃起来有点腻，也可以蘸点果酱。软奶酪配莓子酱，硬奶酪配柑橘酱，这样的吃法可以令你对奶酪有耳目一新的感觉。

总有人担心果酱太甜，吃进身体对健康不利。那么最健康的吃果酱法大概是买一桶无糖酸奶，每天用一点点果酱拌着吃，听上去最没风险。■

（文 / 殳俏） 美食司康饼歌果酱柑橘