猴子的家

“猴子的家”是我在纽约最喜欢去的餐馆之一，坐落于联合广场附近Irving Place的街角。这条小街仅6个街区长而已，却幽静舒适。作家欧文的故居即在餐馆的对面，是栋18世纪的褐沙石建筑。当你走进这家窗明几净的小餐馆时，你也许已经做好了“纽约的店都是很小间的”这样的心理准备，但那些貌似学生用来上课的迷你桌椅依然挑战着你的心理底线。无怪乎在比尔比福德的描述一干人去“猴子的家”试菜时说道，最后吃完全部菜品后，大家都无法从凳子上起身了，不是因为吃太多，而是因为空间太狭小了。其实“猴子的家”主理的是西班牙小吃（Tapas），就算把一整个菜单上的菜都吃下去，分量也都不算大，但这里的桌椅板凳，对于普通身形的男性来说，费点儿力气，挣扎几下才站起来，这是很正常的。

这家餐馆的大股东马利欧·巴塔利（Mario Batali）是纽约餐饮界的一位大佬，在西村开了Lupa、Otto、Babbo等好几家人气颇高的食肆，但身为意大利后裔的马利欧，自己是决不会想到去开家西班牙餐馆的。“猴子的家”的灵魂人物是替马利欧管了5年厨房的安迪·努瑟。安迪的青少年时期在西班牙度过，巴塞罗那的波克利亚菜市场是他美味灵感的来源。那儿有好几家看上去又脏又破的小吃吧，以为人们现场烹饪那些市场里的新鲜食材为招牌。那儿人挤人，没有菜单，顾客得在厨师终于注意到自己的时候，赶快伸出手指一指某种食材，厨师这才帮你烹饪。“那里的迷人之处就在于正大光明的作风，没有魔术，没有花招，没有秘密。”安迪回忆说，“好的食材，尽量保持原汁原味。就连现在我提到的时候，都会感动得起鸡皮疙瘩。”

最终是安迪选择了“猴子的家”现在的店面，本来马利欧准备支持这个老员工，给他选个时髦地段的更宽敞的店面，可安迪就是看中了这间小到不能再小，坐12个客人便会有拥挤感的街角小馆。当时是安迪隔窗往里一看，发觉地板铺的竟然是西班牙风格的马赛克地砖，便铁了心地要定了这间租金低廉的铺子。这真是神奇而恰到好处的安排，仿佛一切冥冥之中已经注定，据说至今为止，“猴子的家”用的还是接手店面时原来的那些马赛克地砖。

“猴子的家”的招牌菜是什么？说出来会让热爱胆固醇的老饕们拍手叫绝，一般美国人却唯恐避之不及。看看A4纸大小的菜单，上面不多不少就是35道菜，一道道念下去：油烹鸡冠、埃及豆煮金钱肚、金枪鱼风干鸭蛋、烤兔肉芹菜根、茴香小牛胸腺、石榴子烧腰肉片……菜名道道都是平铺直叙，无丝毫润色，却叫爱吃之人看得欢呼雀跃，叫不喜内脏及异肉者情何以堪。安迪深受“巴塞罗那菜市场”风格影响，对这些原料，大致的烹调法只有三种：烤、炸和煎。在菜市场的小吃吧，竹蛏要等到有人点了，店家才把壳撬开，淋上橄榄油，撒上盐和胡椒粉，面朝下在铁板上煎30秒，最后撒上点儿生蒜头。在“猴子的家”，同样的，即点即做的原则在这里十分鲜明：新鲜的鸡冠出锅前要再浇多点儿橄榄油，吃口脆脆的；咸鳕鱼丸现炸，上桌的时候得配一种很奇妙的柳橙大蒜蛋黄酱，味儿才绝；鱿鱼小卷必须在还带着海洋气息的时候扔进炙热的炒锅，这样才会立即释放出鲜美的汁液来，把这汁搅一搅，让其微微收干，然后再放些柠檬皮和洋香菜，使这道菜的味道更芬芳。作为马利欧的得意门生，安迪也是调制各种“异味”的大师，他会多加几滴蜂蜜来做炭烤野猪，他会把小红莓和芥末调在一起来搭配熏鸭，他会为盛羔羊排的盘子刷一个红辣椒酸奶汁的底给客人舌头以惊喜。在这里，每道菜都有个秘诀，每个秘诀却都很简单，这就是为什么，就连看上去没有任何技术含量的烤洋蓟心、烤香菇，甚至是烤葱，都会让你的味蕾狠狠地悸动一下。

“猴子的家”每一道菜的价钱都不贵，但可别以为安迪真是厨房里的呆子，只爱做菜不顾赚钱。事实是，这些味感丰富的小菜，很容易就触发了你的嗜酒神经，要多搭几种酒才会真正吃得过瘾。“猴子的家”店堂虽麻雀，好酒却俱全，两人一餐，分食四五道菜及一整瓶酒不是稀奇事，我亲眼见过在那里坐吃一下午，两个人共饮下两三瓶葡萄酒的，都纯属正常。所以，在“猴子的家”吃完重口味小菜之后，与其吃甜品，不如再挑多一份乳酪拼盘，继续放纵自己的酒欲，才是人间无憾的美好。这里又要引用比尔比福德的话了：“夜晚的城市里，人行道上行人如织，有人打开1.5升容量的大瓶葡萄酒，此时此刻，这里就是人间福境。”■

（文 / 殳俏） 小吃美食烹饪技巧猴子马利欧