“慢食”皮埃蒙特：人与食物的美好关系

摄影/张雷

皮埃蒙特大区（Piedmont）是意大利著名的农业区，也是“慢食运动”（Slow Food）的发源地。1989年，来自小城布拉（Bra）的记者卡罗·佩特里尼（Carlo Petrini）建立了名叫“慢食”的组织，旨在保护区域饮食传统，抵抗蔓延开来的快餐文化。“慢食”的理念，指的不是吃饭或者烹饪的缓慢，而是提倡去思考一下盘中餐从哪里来，从而关注到食物生产的整个过程，它是否优质、洁净与公平。如果了解这些，自然就会摒弃快餐，接受一种慢生活的态度。

30年后，这场“慢食运动”已经席卷全球。当然在老家，它的影响和改变最为深刻。盘中美味是生产者、养殖者、食材经营者、厨师和食客共同创造的。对于这一点，皮埃蒙特人已经形成共识。人与食物之间怎样建立美好的关系？每位我拜访的角色，都给出了自己的答案。

经营者的食材课堂

“欢迎来到Eataly的世界！”艾瑞卡问候着我，她是来自Eataly的“导览员”。这个坐落在首府都灵郊外的棕红色建筑外表看像是工厂，走进去原来是食品超市。不对，超市又不太确切。这里有成排的货架没错，但是还有简餐吧、咖啡馆、冰激凌店，以及米其林餐厅。稍微探索一下，就会发现美食书店、烹饪学校、红酒课堂，火腿、奶酪和酒类的陈年储藏室也一应俱全。“叫超大型商场（Megastore）更为准确。为了能容纳下所有的东西，又不至于浪费资源，我们把这家废弃已久的苦艾酒厂房改造成了现在的样子。”艾瑞卡说道，“创始人奥斯卡·法立内迪（Oscar Farinetti）的想法是将购买、品尝和学习都浓缩在同一个屋檐下。”

我徜徉在成排的意大利面、橄榄油，成片的火腿、香肠，以及成柜的奶酪之中。一般来说，每到一地，我都喜欢去逛菜市场，了解当地食材的面貌。超市中，世界各地的食物都有，本地特色就很模糊。而在这家Eataly里，40%的食材来自皮埃蒙特，55%来自意大利其他地方，只有5%来自海外。我倒是觉得每样源自意大利的产品，这里提供的选择有点太多了。光是番茄就有十多种，有硕大无比、来自托斯卡纳的牛排番茄，红绿相间的撒丁岛脆番茄，小小的西西里岛樱桃番茄，葡萄一般成串的维苏威红番茄等等。大家真的知道怎么吃么？我不禁疑惑。“当人们没有选择的时候，自然只会去买一种番茄。其实，哪个适合抹面包，哪个做酱汁更好吃，哪个只能拌沙拉，哪个可以搭配海鲜，都有不同的讲究。即使不知道，也是可以来学习的。”艾瑞卡说，“丰富才是美啊！”这些形状、颜色各异的番茄，陈列也很有意思。它们都放在箩筐里码在台子上，有一种质朴的美感，就好像农夫市集上的样子。

法立内迪也是皮埃蒙特人，和“慢食”运动的发起者佩特里尼是多年的好友。2007年，他决定离开深耕多年的电子行业，来开这样一家商场，正是有感于食材单一化的趋势。佩特里尼与他分享过这样一个故事：他在老家的一家餐厅吃饭，发现一道“烤甜椒”不再是当年的滋味。原来，过去使用的阿斯蒂甜椒，已经被荷兰进口的甜椒代替了。那种密集种植的荷兰甜椒有着几乎一模一样、大而绚丽的完美外表，却没有本地阿斯蒂甜椒香味浓郁、肉质肥厚的口感。

正在消失的食材品种还有很多。它们也许不够高产，或者不够好看，又或者保鲜期不够长久，经不起长途运输的颠簸。总之味道成为了最后衡量的因素。“慢食”发起了“传统食材守护项目”（Presidia），对符合标准的小生产者给予必要的帮助。法立内迪则通过“慢食”的网络，从一些生产者那里直接采购原材料，解决他们渠道问题的同时，也搭建起了一部分Eataly的供货体系。省去中间商的环节，最终的结果是价格能便宜，消费者也不再局限于工业化农业提供的品种。

倘若迷失在繁多的食材中，Eataly有着许多方式帮你认识它们的特性和食用方法。你可以参加课程，也可以向店员请教，还可以在“和生产者见面”这样的环节中去了解食物被生产制造出来的故事。它和我们在超市看到的品牌试吃推广不同，宣扬的是“支持零公里食材”“保护土产”的理念。

这一天，在肉制品柜台，是来自养牛场的工作人员在为大家介绍“皮埃蒙特白牛”（Piemontese Fassona）这种本地特有的牛肉品种。由于皮埃蒙特白牛的经济效益不如奶牛来得高，它的饲养数量一度锐减，因此成了“传统食材守护项目”最早在皮埃蒙特开展保护的食材。工作人员递给我一小碟生牛肉的切片试尝。这种牛的肌肉量大，几乎没有什么脂肪。假如煎熟来吃，很容易把握不好火候，让牛肉变得难嚼。最简单的办法就是买当日供应的牛肉，趁新鲜生食。将牛肉切得薄如纸张，来一点初榨橄榄油，再加一撮海盐，麻烦的话柠檬汁和奶酪碎都可以省略，就足以感受到它细嫩清甜的口味。“你只要吃过它，便不会忍心让它消失了。”看我赞不绝口，那位工作人员说道。

Eataly入口处的墙壁上有着一句法立内迪喜欢的格言，来自一位美国的农民诗人温黛尔·百丽（Wendell Berry）：吃是一种农业行为（Eating is an agricultural act）。如果说在这家最早开业的Eataly店里，对食材的了解是通过各种分享活动获得，那么在另外一处Eataly投资的、今年才开张的FICO主题公园里，则真正饲养了鸡鸭牛羊、种植了蔬菜水果，来展示从田园到餐桌的全过程。不过，对于身处农业区的皮埃蒙特人来说，那更像是给外来游客进行浓缩体验的地方。从都灵开车不到一小时就可以穿梭于农田，或是遁入森林，意味着他们随时都可以到食材源头一探究竟，去验证“课堂”里所获信息的真相。

松露猎人的信条

在Eataly里参观时，我突然闻到一股奇怪的味道，是混合着大蒜、咸鱼、湿抹布和瓦斯一样的气味，不由得焦灼地想要找到来源。这便是我和白松露的第一次相遇。每年9月21日到来年1月31日，是皮埃蒙特允许采集白松露的时段，餐馆里和市场上都能看到它们其貌不扬、却犹如稀世珍宝般被供奉的场景。我幸运地赶上了这一个松露季。用狗来找松露！黑天秘密进行！餐桌上的钻石！店员的介绍越发挑起了我的好奇心。要真正理解白松露的价值和食用乐趣，就需要像本地人一样，亲自前往产区，位于皮埃蒙特南部的阿尔巴（Alba）。

进入皮埃蒙特南部便是来到了起伏的丘陵地带，沐浴在金色阳光下的葡萄园和远处阿尔卑斯山积雪皑皑的山顶交相呼应。巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）出产的葡萄酒为红酒迷所追捧，两地之间就是阿尔巴。这里是意大利重要的红酒产区是一目了然的，可作为松露产区就无法识别了。松露是一种块菌属（Tuber Genus）的菌类，生长在地下20厘米到40厘米深的土壤中。阿尔巴既出产白松露，也出产黑松露。白松露气味独特、无法人工进行培育，最为珍贵。它在海拔700米以下生长，喜欢石灰质的黏土，附近要有水源，土壤表层要总保持湿润。阿尔巴地区恰好具备条件。

我们要拜访的是一位71岁的松露猎人恩佐·科斯塔（Ezio Costa）。“奇怪，找松露不都是夜里进行么？”我问陪同一起的旅游局工作人员基娅拉。“松露每年基本都会在同样的地点出现，很多猎人为了不让别人发现秘密就要夜间行动。所以大家对松露猎人有一种民间故事里的印象：擎着火把、披着短斗篷，还用一顶帽子把自己遮盖得严严实实。这都不太符合现在的情况。科斯塔带我们找松露的地方是他家的私人地盘，别人禁止入内，也就无所谓怕人知道。另外，找松露都是副业，最早是为了补贴农业生产的微薄收入，要在农活结束后进行。科斯塔经营餐馆，时间自由，不一定是在晚上。”成为松露猎人需要通过考试来获得政府的资质认证。在皮埃蒙特，像科斯塔这样的持证猎人有4000多位。

我们的车刚停到科斯塔餐馆的门前，他的爱犬朵拉就先跑出来迎接我们。它是一只白底黑斑的猎犬，意大利布拉可犬（Bracco）和英国指标犬（Pointer）的混血。狗是松露猎人忠实的伴侣，它们能嗅到深埋地下的松露气息。事实上，许多动物都能找到松露，像哺乳动物里的狐狸和狼，爬行动物里的蛇和蜥蜴，还有昆虫里的蚱蜢、蟋蟀等等。但无疑狗是最好培养和控制的动物，可以确保找到松露的同时不会吃掉它们。科斯塔告诉我，最早训练的时候，他用蘸着樟脑水的布条来培养狗嗅觉的敏感度，然后再把松露按照从地表到深层的顺序一步一步加大难度。朵拉今年3岁，刚刚进入嗅觉和体力的黄金时期，一直到10岁之前，都可以胜任这份工作。

餐馆后面的一片树林就是我们要找松露的地方。9月这里有不错的雨水，让松露获得足够的水分生长，科斯塔估计今天的收获不会差到哪里去。阳光透过树枝洒在铺满落叶的草地上，朵拉在旁边跑跑跳跳，根据科斯塔记忆里一些特定位置进行搜寻。松露的成长离不开树木，因为它本身无法进行光合作用制造生长所需要的碳水化合物，唯有寄生在树木的须根上，通过树根来获得营养。林子里的橡树、椴树、杨树、柳树都会和松露形成共生关系。朵拉一度跑来跑去，有点过度兴奋的样子。科斯塔解释，林子里干扰的气味太多了，松露又那么小，狗的注意力很容易就被其他东西带跑了。他不断做出指示，让朵拉安静和专注起来。

连着找了两块黑松露，朵拉得到了一块小饼干做奖励，继续勤勉地到处嗅闻。突然在一个斜坡上，它开始用爪子狂刨落叶。“哈，这回应该是块白松露了。”科斯塔说，一边用手安抚激动无比的朵拉让它退后。除了一根行路的拐杖外，科斯塔的随身工具里还有一把小锄头用于挖掘松露。他小心翼翼地挖着，防止破坏它的完整度。第一块白松露就这样展现在我们面前：它是淡黄的奶油色，表面凹凸不平，有点像一颗长歪掉的马铃薯，或是奇形怪状的姜，说它是块泥土块没见过的人大概也不会有什么疑问。科斯塔目测它约在30克，正好两个人吃一餐可以分食的重量。松露是一年生的菌类，大小和吸收的树根养分、获得的雨水和周边土壤的蓬松程度都有关系。今年11月份在阿尔巴国际松露节上拍卖的白松露，最大的一块是850克，以8.5万欧元的价格成交。

我们运气果然很好，一共找到了四块黑松露和两块白松露。朵拉也很开心，不仅收获了数块小饼干，还有主人的爱抚和夸赞。“其实，现在的松露数量大不如前了。”似乎是看到我轻飘飘的样子，科斯塔决定教育我一番。“与松露共生的树木是需要维护的，私人领地还好，公共土地上则因为乡村人口减少疏于照料，或者干脆砍伐掉让给葡萄园的建设。工业化农业也是敌人，因为人工肥料和杀虫剂渗透到地下，都会破坏松露的生长。”科斯塔说道。一方面是白松露数量的减少，一方面又是市场旺盛的需求。“甚至在皮埃蒙特，你在松露季市面上看到的松露都不一定是产自阿尔巴。倒不是说它们不是白松露，像意大利的伦巴第、翁布里亚都有少量白松露。把它们运到皮埃蒙特来卖，会让你有白松露仍然很多的错觉。”科斯塔觉得，来产区品尝松露是非常正确的选择。这就能让大家意识到白松露面临的危险，主动参与到对阿尔巴环境的保护中来。

回到房间里，科斯塔用刷子刷掉两颗白松露上的泥土，用冷水冲净再用纸包好，放在一个小玻璃瓶里，特别嘱咐我午餐就要把它吃掉。松露里面80%左右都是水分，采集后每一分钟都要和水分流失赛跑。放在密闭的瓶子里，在3到6摄氏度的环境中是可以保存一周左右的。不过，当然越新鲜吃就越好。“我知道有企业在研究松露的保存技术。你去商店里逛一圈就能看到，还有脱了水的松露切片、各种各样的松露制品提供。这个很荒唐啊！一年365天，天天都能吃到松露这是不是太无聊了？反而是顺应自然，享受地域和季节的限定，更有乐趣吧！”

科斯塔的餐馆正好这天不营业，他推荐了去巴罗洛镇上名叫Barolo Frineds的餐厅品尝。本地黑松露可以烹饪后食用，而为了保证香气和口感无损，白松露唯一的吃法就是生食。这家餐厅的菜单专门有一页菜品用来和白松露做搭配。总体上说，这类菜品应该具有食材较单一，质地较柔软，口味较清淡的特点，因为它们都要烘托松露这个主角，本身简简单单就最好了。我点了单面煎蛋和另一种混有低温烤蛋的奶油土豆泥。等菜端上桌，侍者便用刨刀将松露削成薄片覆盖在菜品表面。这时候外表平凡的松露才第一次显露出它迷人的面貌：原来里面是淡棕色，每一片都具有迷宫一样的神秘纹路。难怪历史上松露总有各种各样的传说，比如宙斯生气时砸向地面的闪电所致，或是雄鹿让植物受孕所生。这实在是自然造物的神奇。

更为变幻莫测的是白松露的香气。印象里那股刺鼻的气味不见了，包裹在温暖蛋液里的白松露，是一种奶酪般的口感和质地，脆韧又圆润，隐约还有蜂蜜和肉桂的气息。另一盘土豆泥中的白松露，香气好像又变了，大蒜的气味浓烈了，又带着丁香和一股湿稻草的余味。“松露的香气是和它共生的树木相关的。在橡树下生长的更偏蒜味，但其中的复杂之处，每个人都有不同的形容。”侍者说道。其实，若论营养价值，白松露并没有多大的优势，但就是这细致多变的香气，最给食客以愉悦。如同遇到上好的葡萄酒一般，觉得口感均衡，又回味无穷。我同意科斯塔的说法，这样生动的味道，只有此时此地才能有，不能带走，也无法永远留存。要想再次体验，只有以后的松露季，再回到阿尔巴了。

农场主的动物哲学

在阿尔巴还有一样东西让我着迷，那就是奶酪。之前我只尝试过四种意大利奶酪。除了帕尔玛（Parmigiano Rrggiano）奶酪外，经常用作甜点配料的里科塔奶酪（Ricotta）和马斯卡彭奶酪（Mascarpone），以及在沙拉和披萨里总会出现的马苏里拉奶酪（Mozzarella）都属于新鲜软质奶酪的范畴。我对这三种的印象要更深刻一些，因此把自己定位为一个喜欢新鲜奶酪的人，也就是喜欢那种含水量高、也更柔软的奶酪口感。结果在阿尔巴镇中心走进这家名叫“大山里的欢乐”（Le Deligie Di Montagna）的奶酪店，在琳琅满目的货品面前，我一下就动摇了。柜台后面的大姐笑眯眯地告诉我，这家店一共有60多种奶酪，90%都是来自本地，出了皮埃蒙特就很难遇到了。“所以你想要来哪种呢？”她问道。“我可能有特色的都想来点儿。”在这人口仅有3万人的小镇上，竟有这么一家博物馆一样的奶酪店，一下激起了我想要尝遍一切的野心。

一种品鉴方式是按照牛奶、绵羊奶和山羊奶这样不同奶源的顺序来尝试，因为大家对牛奶的气味最习惯，山羊奶有股膻气，并不是上来就能接受。确定奶的种类后，再去考虑奶酪质地软硬和味道轻重，这些就和陈年时间相关。她首先递给我的是一块外形奇特的蒙特博瑞（Montebore），完整的奶酪长得就像婚礼蛋糕，分成三层。原来它的诞生正是为了庆祝15世纪末西班牙阿方索王朝和意大利伦巴第王国的联姻。1999年，要不是一位叫做罗伯特·格兰通（Robert Grattone）的男青年找到最后一位会做这种奶酪的师傅将这门技艺振兴起来，可能就再也吃不到了。它是用70%的牛奶和30%的绵羊奶做的，做好后20多天就可以食用。我尝的这块不过放了一个多月，内芯柔韧，有点坚果和蘑菇的清香。

第二块是纯粹的绵羊奶制作的奶酪，以“游牧”（Transumanza）命名。皮埃蒙特和利古里亚的交界处是阿尔卑斯山的支脉，居住在那里的农民会在每年的6月到9月之间，把绵羊赶上海拔1500米以上的高山牧场，让它们享受数百种鲜草的饕餮盛宴，那里远比低海拔牧场只有十几种草料要丰盛。这种草料的多样性和高山泉水的滋养被认为能让奶酪的滋味更醇厚。这块就是今年9月份做好的，味道相较第一块浓郁丰富得多。第三块是百分之百的山羊奶制作的奶酪。可能是担心我不能接受，大姐挑选的这块因形状得名的“帽子”山羊奶酪（Gianduiotto Di Capra）并没有很强的羊膻味，而是让人想到潮湿的地下室。除此之外，我还尝试了一些颇为小众的品种。比如一种名叫Plaidentif的牛奶奶酪，它一年只出产1000件，每一件后面都有用烙铁烫上的编号。每年6月到7月间皮埃蒙特西边的瓦其森山谷（Val Chisone）会开满紫罗兰，专门取这时进食的牛所产的牛奶来做奶酪，因此它又有个名字叫做“紫罗兰奶酪”。草料对奶酪质量的影响是关键的，似乎里面有着若隐若现的花香。

一番品尝下来，我发现绵羊奶酪对我敞开了一扇新的大门。它处于中间位置，比牛奶奶酪更具有标识性，有着非常浓厚的奶香，但又不像山羊奶酪容易拒人千里。这是因为绵羊奶有很高的脂肪和蛋白质含量，平均是牛奶和山羊奶乳脂含量的两倍。这位大姐建议，如果要进一步探索，不妨专门去个制作绵羊奶酪的农场。她和所有供货的小生产者都很熟悉，为我写下了一个地址。阿尔巴所处的行政区叫做朗格（Langhe），我要去的地方属于“高山朗格”（Alta Langhe）的部分。“那边海拔升高，葡萄园不再是主要产业，主要种植榛子和小麦，另外就是畜牧业。那家农场在做体验式观光，他们一定很欢迎你！”她说道。

于是美味的绵羊奶酪便把我引到了“绿茴香”农场（Cascina del Finocchio Verde）。25年前，当创立者马里奥·盖拉（Mario Gala）打算买下这片山间土地时，它只有几个摇摇欲坠的谷仓。“听盖拉讲，他第一次来，天气阴沉沉的将要下雨。快要离开时，天却突然放晴了，能看到远方阿尔卑斯山被照亮的雪顶，很是壮美。他就在那一刻做了人生最重要的决定。要知道同样的钱在都灵只够买一个车库呀！”我和克里斯蒂安·劳尔（Christian Lauer）一边漫步在农场里，一边听他给我讲它的历史。劳尔是农场的工作人员，一位来自奥地利的志愿者。盖拉把它变成了一片几乎能够自给自足的天地，有果园、葡萄园、菜地和小麦地，养了母鸡、猪和绵羊。农场的主要收入就来源于绵羊奶做的奶酪。农场还有几个房间，能接待8位左右的客人住宿。平常它的运营会依靠劳尔这样的志愿者，他们是通过一个把世界上有机农场联系起来的组织（WWOOF）来到这里的，以打工来学习农业生产的知识。像曾经的盖拉一样，商学院毕业的劳尔更渴望过一种宁静健康的乡村生活，在大自然中用劳动来充实自己。

劳尔带我去看羊圈，绵羊们正在专心致志地吃着饲料槽里的干草。伴着窸窸窣窣的进食声，它们脖子上挂着的小铃铛叮叮当当地响着，清脆悦耳。劳尔告诉我，历史上朗格地区每家农户都会养上两三只“朗格绵羊”（Langhe Sheep），供给日常奶制品。上世纪50年代统计时，朗格还有4.5万只。后来本地农民为了摆脱贫困，纷纷去了都灵那样的大城市打工，农业就逐渐荒废了。80年代开始，一些像盖拉那样的城里人意识到田园生活的价值，开始回来经营农场，重新带领本地人养绵羊。现在“朗格绵羊”恢复到2500只左右，分布在30多个农场里。这种绵羊无论公母，都不长角，还有着纤细的四肢，很好辨认出来。它们的羊毛很硬，只能加工成地毯，挤出来的羊奶却非常鲜美。

此时此刻并不是绵羊产奶的季节。每年4月到11月，山上的草场有新鲜的青草供羊食用，只有这段时间的羊奶才能被利用做成奶酪。11月份时，绵羊进入了交配期，奶水变少，在为来年2月生产小羊做准备。最后一批奶酪便来源于11月初。“有的农场为了全年产奶，会把几批羊的交配期错开，让一部分羊在冬天也产奶。这样违背自然的做法我们一点儿也不提倡。”劳尔说。

农场的用餐区域布置得有如自家餐厅一样温馨：墙壁边斜倚着吉他，餐边柜上摆着些翻得已经卷边的旧书，还有几幅关于果园秋景的水彩画，钢琴上方悬挂着农场主人年轻时候的照片。厨房里飘出来阵阵香气。有一位奶奶在里面忙碌着，正在把一批秋天采摘下来的梨子制作成果酱。“有的客人是单独过来，我们希望坐在这里吃饭就感觉是来做客一样。”劳尔端出一些农场自制的食物让我们品尝，算是正式进入奶酪之前的开胃菜，包括早上刚烤出来的面包、风干火腿上的肥油切片，还有葡萄酒。意大利人平常吃奶酪可以是在餐前，也可以在饭后。餐前是口味较淡的奶酪，餐后则是在主菜之后、甜点之前，来一点口味稍重的。既然这天是奶酪鉴赏，我们需要让肠胃做一些铺垫，这样才能在饱腹之外，享受奶酪带来的感官愉悦。

同样都是绵羊奶做的奶酪，品鉴顺序也是味道从轻到重，避免重口味压倒味蕾，体会不到其中细微的差异。首先是农场最经典的“朗格羊奶酪”（Langhe Sheep Tuma）。它的制作方式和另外一种穆拉扎诺（Murazzano Cheese）奶酪一样。穆拉扎诺是距离农场十几分钟的一个镇子，那里的农民首创了这种奶酪。和工业奶酪不同，作为手工奶酪，奶都是不经过巴氏消毒的，那被认为会使其中的天然酶丧失活性，而那恰好有助于形成奶酪最后的风味。它的制作关键是用每天不同时段所取的羊奶混合，在成熟的过程中用温水反复冲洗奶酪表面来去除杂菌，保护有效菌群。“绿茴香”农场还有一个天然的山洞，可以让奶酪在恒定的温湿度下继续陈年。我吃的这块就来自11月份完成的那批。一个月的时间让表皮微微发黄，内芯依旧是柔滑香甜的口感。

第一次吃绵羊奶酪我最被浓郁的奶香打动，那简单而直接，但多吃几次就发现层次感能给品尝带来更多趣味。倒数第二款佩科里诺（Pecorino）的做法来自意大利南方。奶酪经过多次加盐的工序和8个月以上的陈年，有了一种烟熏和辛辣的回味，咀嚼一会儿才会在口中蔓延开来。最后一款看上去小而扁，其实和第一块一样，都是“朗格羊奶酪，只不过是去年做的。“过去新鲜奶酪吃不完，人们就会把它放在玻璃罐里储存，在里面燃烧一根蜡烛以燃尽氧气。可里面总剩一点氧气让奶酪继续缓慢发酵，就形成了特殊的类型”。这块奶酪单独吃起来有些干涩，劳尔让我搭配一种叫做Cugnà的果酱，它是由酿造葡萄酒的葡萄汁为基础，加入时令水果和香料熬制而成。这样在甜蜜中奶香逐渐释放，要有滋有味得多。

奶酪环节结束之后，收尾的是一杯类似酸奶的Bruset。“每年最后一次挤奶的时候，羊奶会变得有点稠。传统方法是用无花果树的树枝搅动奶汁，里面的酶会让羊奶更加均匀和稠厚。经过两三个星期、10摄氏度左右的发酵，就是Bruset。”我想要再来一杯，劳尔说这就是最后剩下的全部了。“经常有客人来说某一种奶制品很喜欢，想要买一些带走，但我们的问题是，没有那么大的生产量。刚才看到的50只朗格绵羊就是全部了，以现在的草场面积只能保证这样的数量。羊群只有在足够大的空间自由活动和吃草才能保证奶水充足，我们没有给过任何激素来增加奶水的生产。”劳尔说。送走我们之后，劳尔还有别的工作要做。最近他在训练几只新到的牧羊犬——夏天7、8月时天气很热，绵羊吃草的时间有限，是早上5点到8点和下午6点到10点两个时段。为了防止狼群的袭击，晚上劳尔要再把它们赶回来。“有了牧羊犬的保护，绵羊就可以整夜留在外面了。它们能更好地休息和进食，到时候羊奶质量就会提高。”

关心源头的厨师们

皮埃蒙特的厨师可不只局限在厨房里接受中间商的供货，他们喜欢在闲暇时间去乡野转悠，看看有没有什么新的发现。“否则我也不会有那么多奶酪收藏了！”Restaurant Da Maurizio餐厅的老板兼主厨罗伯德·玛里茨奥（Robaldo Maurizio）推出了一辆摆满奶酪的双层小车，得意扬扬地告诉我。这是一家1902年就开业的家庭餐厅，位于“高山朗格”的一个小镇里。除去这小车上的25种奶酪，后厨还有50多种用于轮换。这对于一家餐厅而不是奶酪专营店来说的确有些惊人。餐厅的一道招牌菜名叫“奶酪表盘”，就是12种奶酪像表盘刻度一样码放在盘子里。本以为对奶酪品鉴已经进阶的我，在吃到第八款的时候觉得实在有些接受不了了。最后是一块放了6年的卡斯特马诺奶酪（Castelmagno），一位制造奶酪的农民今年送给他的生日礼物。那强烈的味道让我的头“嗡”地一下炸裂，好像突然掉落在臭烘烘的马厩里。

这样的招牌是针对“奶酪铁粉”的盛宴。收集那么多种奶酪，玛里茨奥也是为了在菜式上有所创新，让普通食客都能感受到奶酪的妙处。“用于菜肴中的奶酪需要味道轻柔一些。”他说。比如一道意大利很多地方都可以吃到的“薄切生牛肉”（Carpaccio）。玛里茨奥在选用本地著名的“皮埃蒙特白牛”之外，还在上面撒了卡斯特马诺奶酪碎。“也许你去意大利别的餐厅吃饭，他们会用帕尔玛奶酪，但是我更愿意用皮埃蒙特的这种奶酪，要知道它曾经在19世纪初的一段时间超过了帕尔玛奶酪的地位，成为奶酪之王。只可惜山区的人口减少，现在只有3个社区在做，它就慢慢淡出了人们的视野。”这时候我得以端详一块经过5个月陈放时间的卡斯特马诺奶酪。象牙色，如同旧钢琴的琴键一般。吃到嘴里，像一小块黄油饼干那样慢慢融化，比起咸味的帕尔玛奶酪，它淡淡的甜杏仁味更能烘托出牛肉的质地。除了这道菜，还有一盘“蘑菇奶酪派”开胃菜也是玛里茨奥的独创。经过烘烤的穆拉扎诺奶酪吃起来牵丝拉线，和酥脆的派皮形成差异。旁边还滴了一些小众奶酪Nostrale Di Stroppo做成的酱汁，有股并不让人讨厌的臭味，颇有解腻的作用。

首府都灵有一家米其林一星餐厅Casa Vicina，作为主厨的克劳蒂欧（Claudio）和安娜（Anna）夫妇虽然在乡间考察的时间有限，但是因为餐厅位于Eataly里，又经常参与“慢食”组织发起的活动，和许多小农都建立了联系。于是每年餐厅都会为一些皮埃蒙特稀有农产品设计菜式：刚过去的一年中，5月份是向一种名叫Saras Del Fen的软质奶酪致敬，10月份登场的是白扁豆和一种塞了奶酪的玉米丸子，11月份则是一种古老的苹果品种和高山蜂蜜。

这天他们为我展示的是一道“蔬菜鸡尾酒杯”（Bagna Caoda da Bere），食材全部来自皮埃蒙特的一家有机农场。皮埃蒙特有一道冬季传统菜：把大蒜、橄榄油和剁碎的凤尾鱼调成酱汁，倒入一个“小火锅”（类似融化奶酪的Fondue），然后用时令蔬菜蘸食。克劳蒂欧的做法是选用5种蔬菜煮好后打成泥，只加一点橄榄油稀释，按照薄厚不同的质地层层铺在鸡尾酒杯里。这也是有典故的——马提尼（Martini）鸡尾酒就诞生在都灵。这样从下往上，便有了红菜头、菜花、胡萝卜、绿皮西葫芦和甜椒带来的紫红、白、橙色、绿和桔红5种颜色。顶上再放上一点点酱汁。吃的时候用小勺子从底部往上舀着吃。“我们也是尝试了不同农场才选定这家，因为它供应的每一种蔬菜的本味都足够新鲜和浓郁，这样才能达到不同清香在口中同时迸发的效果。”克劳蒂欧说。正是由于他们对原料的苛刻标准，一些自信的小生产者还会慕名前来，请他们品尝和采购自家的蔬果。

对有的厨师来讲，拥有属于自己的菜园才是食材最可靠的保障。说到菜园，你可能会想到欧洲一些餐馆外都会有种着食用香草的小花园，但是米其林三星厨师埃里克·奎帕（Erico Crippa）在阿尔巴城外有一片两公顷的菜地，比两个足球场加起来还大。“即使面积这么大，我们还是要有选择地种植。像洋葱那样的东西很多农户都有，我们的挑选余地就大，仍然会从外面购买。”奎帕告诉我。在他的烹饪体系里，他完全颠倒了西餐中素菜只作为配菜（Side Dish）的角色，他本人最有名的作品是沙拉，那些全部精选于自家田地——每天早上奎帕都会骑自行车到菜园视察，根据蔬菜各自的长势情况，来决定他的三星餐厅Piazza Duomo里这天的沙拉究竟要有哪些品种。金盏花（Marigold）、琉璃苣（Borage）、紫罗兰（Violet）等漂亮的可食用花朵是他的最爱，还有些风味独特的像酸模（Sorrel）和紫苏（Perilla）也是必要的。随沙拉他会送上一张卡片，上面按照字母A到Z的顺序螺旋状排列了今天沙拉里的所有元素，带客人去认识这片植物世界。

Piazza Duomo完全是奎帕个性化烹饪风格的展现。在它的楼下，有着奎帕经营的另外一家传统餐馆La Piola。说它传统，是因为它的菜单上全部都是规规矩矩的皮埃蒙特经典菜。但是从它的装修风格你又可以感到它的与众不同之处——每个餐位上的餐盘都各不相同，它们出自9位美国当代艺术家之手。负责这里运营的主厨丹尼斯·潘泽瑞（Dennis Panzeri）告诉我，这家餐厅的特别之处在于环境，也在于食材。它和楼上的Piazza Duomo全部采用同样的原料供应商，蔬菜大部分也是来源于菜园。“你知道作为一家米其林三星餐厅，Piazza Duomo对食材外观的精细程度有着极为完美的要求。叶子边缘稍有缺痕就要丢弃，小萝卜不能长得不直，豆子需要一样大。但对于La Piola来说，不符合他们外观要求的食材，仍然具有上好的品质，不影响使用。两家在一起，正好可以减少浪费。”

潘泽瑞说得没错。相比之下，La Piola不需要煞有介事地提前3个月预订，不需要穿着盛装华服出场，不需要揣测每道菜式背后主厨要传达的深意。它的气氛欢快而轻松，不同桌子的食客互相问候着，都是相识已久的老朋友。身处这样的氛围里，会莫名其妙地有点感动，好像我在阿尔巴也生活很久了，我是他们中间的一分子。更重要的是，盘子中的菜肴，南瓜软糯，豌豆脆甜，红菜头多汁，都是亲切又简单的滋味。 松露意大利美食eataly帕尔玛奶酪荷兰奶酪奶酪披萨海鲜皮埃蒙特自制奶酪奶酪环球寻味