意式甜蜜，和它的变奏曲

1502年，西班牙人哥伦布在第四次美洲航行时截获了当地人运送可可豆的船只，把它送给了西班牙王室。它起初并未引起重视，直到另一位西班牙征服者埃尔南科尔特斯（Hernan Cortes）将阿兹台克人饮用巧克力的方法介绍了回来。巧克力豆被磨成粉末，和糖与香料混合，冲饮而食，很快就成为西班牙贵族阶层的风靡饮料。1560年，出于战略需要，萨伏伊王朝（Savoy）从小城尚贝里（Chambery）迁都到都灵。一位叫艾曼纽·菲利波特（Emanuel Philibert）的萨伏伊公爵，从西班牙带回来可可豆，将它作为献给新都的礼物。于是在今天意大利的国土上，第一次有了巧克力饮品的出现。

都灵的不少咖啡店都有名叫“皇家点心时间”（Merenda Reale）的套餐，让顾客体会在17世纪时和饮用巧克力有关的消遣活动——当时在每天下午两点之后，皇室成员喜欢用各种小点心配合一杯热巧克力来食用。这其中最有氛围的一家咖啡店当属位于王宫之中的Gerla。它三面贴墙的玻璃柜里，陈列的都是萨伏伊王室用过的精美银制餐具和瓷器。侍者端上来的玻璃盘中包括了8种点心。热巧克力是用热水和巧克力粉混合后反复搅拌而成的，有了一种浓稠的质地。这种巧克力浓浆不是直接喝的，而是要用点心来蘸食。对我来说，这甜上加甜的极致滋味，充满了皇宫贵族炫耀的味道，实在有些过了。

幸好在下一个世纪里巧克力和咖啡的相遇，成就了另一种口感更为平衡的饮品Bicerin。1678年，萨伏伊王朝的女皇为第一家经营巧克力热饮的店铺颁发了执照。到了18世纪，伴随着咖啡馆文化的兴盛，热巧克力已经相当平民化，城中的咖啡馆里都可以喝到。Bicerin的前身是名叫Bavareisa的饮品组合：咖啡、热巧克力、牛奶和糖浆会一起被端到桌上，由顾客决定搭配方式。他可以用牛奶加咖啡，做成类似卡布奇诺（Cappuccino）的东西；或者用咖啡加巧克力，又或者是每样都来一点。1763年，开在都灵圣母神慰朝圣所（Sanctuary of Consolata）对面的一家饮品小店发现“什么都来一点”的组合方式最受顾客青睐，便干脆上将它们提前混合在一起，首创了名叫Bicerin的饮料，名字取自盛放饮料的没有把手的玻璃杯。由于小店正好在宗教机构旁边，每逢大斋礼（Lent）期间，信徒们不能吃食物，但能补充能量的巧克力饮料算个例外，它的知名度就迅速打开。小店的名字也干脆改为Caffe Al Bicerin，一直延续至今。

走进这家Caffe Al Bicerin便有种时光倒流之感：墙上是柚木镶板和数面水银镜，每个大理石材质的小圆桌上都点着一根白色的蜡烛。光影跳动之间，便看到时不时有年纪很大的爷爷奶奶推门进来，独自喝完一杯Bicerin又默默离开。这已经是本地人的一种日常习惯。1884年，第一台意式浓缩咖啡（Espresso）的机器诞生于都灵。它提供的带有咖啡油脂、口感又极其强烈的小杯咖啡成为这之后制作Bicerin的必备原料。尽管就是巧克力、咖啡和牛奶的组合，每家仍旧有迥然相异的口感和品相。比如有的咖啡馆出品的Bicerin，三种原料会在杯子里分为不同颜色的三层，最顶上用的是牛奶打成的奶泡。Caffe Al Bicerin则是将咖啡和巧克力混合好，上面盖上一层凉凉的鲜奶油。每一口喝进嘴里，都是凉与热，苦与甜的交织。轻薄的奶油也打破了液体巧克力的厚重，让这杯Bicerin可以单独饮用。增添风味的榛子

都灵能有“巧克力之都”的美誉，还因为它为固体巧克力的诞生做了贡献——1778年，一位名叫多莱特（Doret）的本地工程师发明了能把可可粉、可可脂、香草和糖搅拌在一起加工成固体的机器。从此固体巧克力成为更为主流的消费方式。

19世纪初，都灵处于法国控制之下。拿破仑为了使英国屈服，采取了经济封锁的政策，禁止英国的船只在法国的任何领地靠岸。英国是欧洲最大的可可进口国，这一下就导致了都灵的巧克力制造业原料的缺乏。生产商口福莱（Caffarel）想出了一个办法，用皮埃蒙特大区所产的榛子磨碎来代替一部分可可粉使用。他们生产出的便是今天都灵最负盛名的榛子巧克力吉安杜佳（Gianduiotto），它的名字来源于狂欢节表演中一个皮埃蒙特农民的形象。巧克力的形状也很像那个喜剧人物佩戴的帽子。这样的结合一下就为巧克力的口味打开了一扇新的大门。原来榛子这种坚果可以和巧克力如此完美地融合在一起。尤其是在吉安杜佳中，榛子被磨成完全感觉不到颗粒的粉末。在甜蜜之外，它为巧克力带来一点点苦味，但更多是香气的层次。

皮埃蒙特的榛子的确是一个能让主角更加发光的配角。为了了解关于榛子的信息，我们还专门去到了位于都灵附近、阿斯提（Asti）小城范围里的一家名叫Azienda Agricola Durando的榛子农场。长在树上的榛子没看到，它们都在8月份完成了收获。已经经过去皮、清洁和烘烤的榛子倒是可以随便品尝。农场女主人萨拉（Sara）告诉我，皮埃蒙特的丘陵上也曾经遍布葡萄园，但葡萄根瘤蚜病的发作摧毁了大量葡萄树，有很多人便改种榛子，沙质土壤正好合适。相比其他榛子，这种叫Tonda Gentila Trilobata的圆形榛子品种有着更高的油脂含量，因此吃起来更加细腻，香气留在嘴里也更加持久。

的确，我熟悉的榛子巧克力更多是费列罗（Ferrero Rocher）那种，同样是源自都灵的巧克力品牌，里面有完整的榛子果仁。而在都灵，更受本地人欢迎的还是那种“只知其味、不见其形”的榛子巧克力。好比还有另外一种叫Cremino的三层夹心也很受欢迎。它的上下是吉安杜佳，中间是榛子慕斯。这样方能体会到其中榛子的妙处，巧克力也变得香滑了——它逐渐融化在嘴里，而不用受到咀嚼的干扰，让榛子的香韵慢慢释放。而通过榛子来增色的有着不少门类，除了巧克力和各式点心，还有来意大利一定不能错过的，意式冰淇淋（Gelato）。

第一次吃意式冰淇淋最突出的感觉肯定是它的柔滑。这是因为它里面含有更少的空气，也就具有了更绵密的质地；它的保存需要更高的温度，5～10摄氏度，一般的美式冰激凌则要保持在0～5摄氏度。意式冰淇淋保存时间不能超过三天，因此都是具有制作能力的店铺自己做来卖的。它还具有相对较低的脂肪含量，被意大利人认为是种健康食物。意式冰淇淋消费最多的月份是每年的3月到9月，据说在那些日子里每天要是不吃这么一口，意大利人就会觉得浑身不自在。我们在冬天造访意大利的好处就是，在都灵Alberto Marchetti那种动辄要排大队的店铺，终于可以直接买到一份冰淇淋了。

“那么你想尝试什么口味？”卢西安诺·法拉利（Luciano Ferrari）问我，他的面前是学生们刚刚交上来的各种口味冰淇淋作业。他是位于博洛尼亚的卡比詹尼冰淇淋学校（Carpigiani Gelato University）的老师。卡比詹尼既是一家生产冰淇淋制造机的企业，也有着自己的培训学校和冰淇淋店，甚至用一间博物馆来推广意式冰淇淋文化。我还是对Alberto Marchetti榛子味的冰淇淋念念不忘，但说出来就让他重新给了的建议。“意大利最流行的四个口味是榛子、开心果、巧克力和香草，你试这几个肯定没错。不过，意式冰淇淋的灵魂是什么？柔滑、新鲜和创意。你起码应该试试博洛尼亚的特色！”于是我有了一杯“蛋香”冰淇淋，吃到嘴里我立刻明白怎么回事——博洛尼亚人做意面时只加蛋黄，所以这种蛋黄的醇香就成为最代表博洛尼亚的冰淇淋味道。

接连尝了几种，出乎我的意料，甜味已经不是最主要的味觉元素了。玫瑰花和藏红花搭配的口味里，甜味很淡，浓重的是香；香蕉和猕猴桃的混合口味里，猕猴桃的酸占据了主导；密瓜和火腿的组合中，口味是甜咸混合，这是模仿那道帕尔玛火腿包密瓜的前菜；还有一份加拿大学员带来的枫糖和培根味道的作业，同样是甜中带咸，这是把家乡的早餐种类浓缩到了冰淇淋里。

法拉利告诉我，随着人们健康意识的提高，现在冰淇淋店开始做不那么甜的冰淇淋。“不过也许对于中国人的味蕾，大多数还是过甜。”他笑着说。另一种意式冰淇淋的趋势则是咸味的出现——这在过去几乎是无法想象的，因为必须要加糖，才能防止里面的水结成冰晶，那样就会破坏柔滑感。现在技术的发展则让咸味有可能实现，比如它在临界点会突然提高转速来避免结晶的出现，这就为更多口味提供了可能。我想起来在米兰的Ristorante D'O里，大卫·欧达尼（Davide Oldani）那道标志性的焦糖洋葱（Caramelised Onion），上面就覆盖了冰淇淋，是作为开胃菜来上的。打破了甜咸界限，意式冰淇淋照样可以作为主菜的配菜或者酱汁，已经不再局限于甜点的世界。

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