谁家“过年”还不吃顿鹅肝

文/马乂

摄影/贾睿

一旦圣诞集市开张，圣诞就不远了。

我们遇到的第一个圣诞集市是在卢瓦尔河谷地区的布鲁瓦（Blois），那天才12月15日。圣路易斯大教堂前，道路正在施工，这并不妨碍小小的圣诞集市在寒冬里开张。就在3天前，法德边境的城市斯特拉斯堡的圣诞集市上发生了一起恶性枪击案，造成5人死亡、多人受伤。布鲁瓦圣诞集市入口处若干个荷枪实弹的特警，无声地提醒人们这一悲剧。

不过，一跨入集市，完全是另一个场域。旋转木马亮着霓虹灯，转着圈，孩子们裹得严严实实开始了玩耍。照例也有圣诞集市常有的牡蛎和白葡萄酒，讲究地与碎冰为伍，以一种以毒攻毒的气势霸占着集市的黄金入口处。但位置再好也白搭。寒夜，露天集市上，最讨人喜欢的两样食物，也是温暖度过圣诞集市时光的绝妙配方：热红酒与烤栗子。

人们围着竖立的橡皮酒桶，手里都捧着一杯热红酒，几乎是烫手的，也是甜入心扉的。我听到隔壁桌在聊一个关于密特朗的八卦。众人皆知，法国已故前总统密特朗，除了妻子，同时还有第二个家庭。尽管这早就是一个小范围内公开的秘密，媒体却一直等到1994年，才由《巴黎竞报》独家刊登了一张他与“私生女”的照片，他们的关系才全面公开了。几乎每年，密特朗都会跑去埃及过圣诞，陪伴者多半是情人与他们的女儿。1995年，他去世前的最后一个圣诞节，他们在埃及度过一家三口最后一点时光。几天后的1996年1月8日，密特朗就去世了。法国人因此常说，他什么都没说，可一切尽在这些圣诞中了。毕竟，就像过春节，圣诞节就是一家人团聚的日子。

圣诞前

小时候过年，年前我印象最深的场景，是和小朋友充满（火药味）地互相问候：你新衣服买了吗？那些早早买好大年初一新衣裳的小朋友，通常都是首先发问者。我当时就有一位特别爱提问的邻居玩伴，她问完后，一见我迟疑不答，会先假装遗憾地“呀”一声，然后立刻换上发自内心的兴高采烈的表情，说：“走，我们去看看我的新衣裳。”此时此刻，我明明怀揣一个刚刚跟妈妈确认过的消息，说周末就去，还是会忍不住地沮丧、忐忑，心下嘀咕，我妈到时该不会忘了吧？会不会找不出时间？

圣诞前，法国人互相之间常用的问候语是，礼物准备好了吗？只不过，这种问候多半类似于互相打听“稿子是否写完”的心态：我还没买呢，最好你也没买，来，咱们一起焦虑。

因此有一种专属圣诞期间的恶趣味电视节目。在平安夜当天，摄像机找准一个商场门口守株待兔，随机采访那些最后一天还在往商场冲的“loser”，并代表全国人民进行灵魂拷问：为什么拖到最后一天？为什么？面色愁苦的妈妈，一口气能说上十条理由：一直没有时间，总觉得还有时间，没想到还是没找出时间……

一到过年，银行的新钞票就供不应求。它们会从银行转移到家长手里，一走亲戚，它们就转移到了别人家的孩子手里，然后，再转移到这位孩子的家长手里。家长说，我先帮你存到银行。我小时候也常常是这样的孩子，总是眼睁睁地目睹“资产转移”的一整套流程。

一到圣诞，法国人的智商就供不应求。孩子虽然还小，但已经不止一次质疑过圣诞老人的真相，虽然还是会往床头挂圣诞袜，然而已经换上另一副“试试看”的狐疑心情了。那么考验家长智商的部分一共包括三点：首先，要成功地从娃嘴里套话，想要的礼物是什么；其次，要把买好的礼物妥当地藏起来，万一你生的孩子兼有“地鼠特质”，把礼物翻出来，那将非常尴尬；其三，这也是感慨一句“c’est la vie”（这就是生活）的好时机，小朋友也是有自己的社交圈的，“圣诞老人是假的”这个消息会在一夜之间传遍整个班。

不论怎样，过完童年那段被成年人欺骗的岁月就好多了。该大大方方索要礼物了。成年人也松了一口气，再也不用东躲西藏了。至于压岁钱，那个世纪谣言“我先帮你存到银行”不知何时可以实现“世纪兑换”，到时银行里的备用金够用吗？

我的朋友索菲亚几年前跟法国人结婚后，每年圣诞就跟着老公去他父母家，从巴黎到布列塔尼，回乡探亲似的左手一包礼物，右手一包礼物，“每年都从中国早早准备好礼物，几年下来，可选择项越来越少，即将弹尽粮绝”；我的朋友小天跟男朋友以及两位远道而来的朋友在巴黎过圣诞，小两口早早地互换了礼物，朋友们一来，4个人的圣诞派对就得增加互赠礼物环节，小天于是也成了最后一天采购军团里的一员；我的今年刚退休且膝下无儿的朋友艾米尔，就洒脱多了，既不“迁徙”，也不大动干戈，她总是跟她的男朋友和另一个朋友的一家人，热热闹闹吃一顿就散了。

我们过年的底色是“吃”，法国人过圣诞的底色是“吃吃吃”。众所周知，圣诞采购三大件：鹅肝、牡蛎和火鸡。不过老实讲，圣诞大餐中，主菜不像美国那样非火鸡莫属。他们有各种各样的本土主菜，家庭和地区传统是什么，多半就是什么。偶尔搞点创新还会深受好评，但是鹅肝和牡蛎就像过年时候的饺子——谁家过年还不吃顿饺子啊。

位于巴黎12区的阿里格集市（Marché d’Aligre）是这个街区不折不扣的灵魂，附近居民的食物采购多半发生在这里，当然也是许多人采购圣诞食材的绝佳选择。露天摊位上，柿子和橙子几乎是同一种暖色，与对面红彤彤的西红柿斜斜相望。我在这里买了几颗“datte”，一种腌制枣，甜得发腻，几乎只有圣诞才会被人想起，因为它是圣诞餐桌上那盘“十三甜”的其中一分子，用以象征耶稣与十二门徒。还有切开的南瓜，整齐堆成小山的胡萝卜——真正贵的在室内，各种奶酪，生熟鹅肝，以及倒挂着的、毛羽俱全的火鸡。

集市不如往年热闹。今年连续几个周末都被“黄马甲”运动裹挟，整个法国过了一个挺“革命”的圣诞。政治人物自去关心权力的游戏，小百姓们则苦叹：咱们采购怎么办？最激烈的时候，巴黎若干条街的商店都闭门谢客，那些漂亮的橱窗，也怀璧其罪，不得不用木板条封上，圣诞前夕的香榭丽舍大街还从未这么丑过。

人们工作一周，就等着周六这天大采购呢，这下可好，新闻都劝你“最好别出门”。“黄马甲”成了“民生事件”。事实是，鹅肝是国民刚需，法国80%以上的鹅肝消费都发生在圣诞期间。所以对“黄马甲”持反对意见者有理有据：别的不说，圣诞期间销量没上来，这一年就算完了。

正日子

还没到圣诞，人们的心思早早活络起来。往省外老家赶的，趁圣诞加元旦长假制订旅行计划的，总之圣诞前两天，巴黎恐怕已是半座空城，中国春节式大迁徙，在巴黎同样会发生。至于我，我在卢瓦尔河谷和巴黎两地做完采访，决心去多年未见的老友布里吉特家“过年”。布里吉特今年五十出头，家在马赛，年轻时十分漂亮，如今两个儿子都已成年，她与伴侣文森特已经在一起五六年，但并未结婚，布里吉特是不婚主义者，却并不妨碍她拥有一个庞杂的家庭。

除了她自己的两个儿子，文森特还有5个孩子：大姐、三胞胎以及最小的妹妹，其中，前4个与最后一个分别是不同的母亲，但都不是布里吉特的——是，我花了大半天时间才搞清楚人物关系。法国人十分爱滑雪，这一大家子人的打算是在阿尔卑斯山过“滑雪的圣诞”，于是，我从巴黎搭了一趟夜班卧铺，到了阿尔卑斯山其中一个雪站。

平安夜的餐桌上，一对家长和7个孩子，加上我这个外来者，坐了整整10口人。早早地，大家已喝起了第一轮酒，桌上闲散地摆着下酒菜：烟熏三文鱼，几盘牡蛎。并非所有人都欣赏得了牡蛎，多年前我得到的第一个与它有关的知识点是，“牡蛎只有一种，新鲜那种”。产地当然也很重要，著名的牡蛎品牌“Guillardeau”的牡蛎产自奥雷宏（Oléron），十分受欢迎，以至于冒牌者甚多。我在阿里格集市仔细观察了牡蛎摊位上的“Guillardeau”，的确每一只都刻了一个它的首字母G。

三胞胎里的其中一位名叫盖伊，25岁，如今在勃艮第的一个酒庄工作，他除了带回来整整4箱好酒，还贡献了一个他与牡蛎第一次亲密接触的故事。故事是这样的：大概10岁，我第一次去外公家度假。外公一辈子以打牡蛎为生，一天清晨我糊里糊涂地跟着他们出海了。我总觉得他很老很老了，脸上沟壑纵横，戴着一顶奇怪的鸭舌帽，半面脸暴露在夏天热烈的光线中，显得更黑了。

船没有走太远，回头一眼就能看得见海湾，但却不再往前走了，因为我们要在此地等退潮。夏天的骄阳里，外公和他的两个朋友谈笑风生，水位不断往下掉，而我不停地喝水，可还是感到渴，我忍不住叫嚷起来。外公突然问我，有多渴，要不要来一口牡蛎？被太阳烤得头晕眼花的我当然说要。只见外公跳下船——水位只到他的腰部了，他钻进水里，过了一会儿就出来了，网兜里装着几只贝壳，个头儿很大，表面长得有点骇人，还沾满了沙。外公取出一把短刀，从没见过这样的刀，因为它的刀柄与刀身之间还有一块遮挡，像是骑士的剑。只见外公两下就撬开了牡蛎紧闭的壳。

我接到手里，看到牡蛎还在蠕动，突然感到有点恐惧，生怕我还没吃它，它就吃了我。外公不知从哪儿变出来一个柠檬，对半切开，给我挤上柠檬汁，他的朋友们却对柠檬看都不看一眼。我学着他们的样子，眼中盯着牡蛎，好奇它的长相，却又感到害羞，最后我眼睛一闭，用力就吸进嘴里。那个瞬间，我小小的脑袋瓜感到一阵莫名、不知从何而来的激动，不瞒您说，我好像获得了新生。

他初试牡蛎的感受，与宝玉初尝云雨简直异曲同工。关于牡蛎，可能是这样的，倘若没有在小一点的年纪遇到，它对你来说就不会是那个神奇的食物，能激发惊奇与讶异，冲动与灵感，而只是普普通通、黑不溜秋的毫无个人特色的海产品之一。所以，蛋白质对欣赏它的舌头是有门槛的，但脂肪从不设防。比如，就没听说有人能从味觉上抵抗鹅肝的魅力。

通常情况下，一块“mi-cuit”（半熟）的现成鹅肝，用温热的刀切成片，烤出核桃面包，附上无花果酱，给每个人倒一大杯长相思，不消主妇言说，大家早就跃跃欲试了。文森特说他每年都买生鹅肝（Foie Gras Crut）自己烤制，做成两种风味。他的菜谱特别之处在于，他用的酒是本地产的白兰地，其中一块撒入开心果，另一块保留它本来的细密质地。我可能更倾向于后者，毕竟鹅肝的口感是它的利器之一。绝妙的鹅肝送入口中时，世界可以为此停止一秒，你几乎能听到自己后脑勺发出的声音，哪怕你初遇鹅肝非常晚，体验都不会差。

法国人仍然为最好的鹅肝来自法国西南部的亚魁当（Aquitaine），还是图鲁兹所在的南部－比利牛斯大区（Midi-Pyrénées）而争论不休。古埃及人早就发现，野鹅迁徙上路前，会大量进食，将能量存进肝脏，这个时候捕获的野鹅当然最美味。于是立刻有人想到了人工干预，即便不断有动物保护组织指责鹅肝获取方式之不道德，却从未能阻止人们享受它的美味，特别是法国人自己，既是鹅肝第一生产国，也不负重望，是第一消费国。

布里吉特为10口人准备的主菜是拉克雷特干酪板烧（Raclette），在滑雪胜地吃这样“罪恶至极”的东西未免太过应景。拉克雷特是牛乳做的半硬质奶酪，一整块通常得有七八公斤重，虽然这与瑞士著名的“奶酪火锅”（Fondue au Fromage）是一个原理，但法国境内的阿尔卑斯地区也有很悠久的食用传统。有意思的是，奶酪加热设备有各种各样的改良器皿。我曾经吃过一种，直接在桌上架一大块三角形奶酪，正上方是加热棒，模拟的是烤炉火的状态，当表面那层奶酪被烤得融化，表面微焦，发出“嗞嗞”声，就赶紧动手吧。这回是一个电炉子，整齐码上一圈铁盘，每一个盘子都呈三角形，正好迎合了拉克雷特奶酪的形状。

布里吉特早就煮好了土豆，又端出来四五种火腿。剥一个土豆，切成两半，焦急地等待铁盘上的奶酪融化，铲下来，把它淋到土豆上，盯着它滴落到盘子里的那一下就已经是享受了。三盘拉克雷特过后，我严重感觉需要站起来休息一下，此时，年轻人都陆续去阳台抽烟了，似乎在为下半场做准备。

下半场，将以分发礼物开场，布里吉特准备了一只大口袋，人人都把包装好、写了名字的礼物投到里面。我也给每个人准备了一份，其中给文森特的是一条明艳艳的“故宫围裙”，上书雍正御批：“尽量发胖，丝毫无虑。”他这句御批的原话是这样的：对发胖后不堪寓目之事，尔等丝毫勿虑，尽量发胖，愉快而回。圣诞或春节，这番叮嘱何其重要。 圣诞节美食法国鹅肝法餐环球寻味甜品