卢瓦尔河谷的醉乡民谣

记者/驳静

摄影/贾睿

关于法国人爱喝酒，萨瓦兰在《厨房里的哲学家》里写过这样一句札记，说有一个家宴上，甜点过后主人上了盘葡萄，客人嫌弃地把盘子往外推了推，说，“我可没有把酒做成小球球喝的习惯”。

普通法国上班族，即便中午独自一人到公司附近餐厅吃午市套餐，照例也是要喝一杯的。最基础的搭配原则自然是，用红葡萄酒配红肉，白葡萄酒配鱼肉或鸡鸭等禽类。但我认识的许多法国人，对自己的口味了然于胸，只选酒单上对胃口的产区，反而毫不在意那些条条框框。近几年，优先选择卢瓦尔河谷产区的食客越来越多，InterLoire（卢瓦尔河谷官方行业机构）的数据也是这样说的：2015年8月至2016年8月这一年里，全法国消费的法定产区级别的白葡萄酒，有三分之一来自卢瓦尔河谷。

卢瓦尔河是法国最长的河流，它从法国西南部出发，一开始往北流，到了奥尔良，转而向西，经过图尔和南特，最后流入大西洋。它沿路流经4个行政大区，其中，“中央-卢瓦尔河谷”（Centre-Val de Loire）大区正是我们此行的重点。

此地也是法国著名的“后花园”，无论是地理位置还是文化，都处在法国版图的心脏位置，从中世纪开始，法国宫廷就将此地作为消暑、狩猎与度假之地。因此，古老的城堡和葡萄酒，成了人们游醉于卢瓦尔河谷时享受的两大乐事。

我们到法国后，先撇下巴黎，径直来到了中央·卢瓦尔河谷其中一个省的省会城市图尔（Tours），逆着河流方向往东走，遇到酒庄就停下来歇脚、品酒，然后接着上路，一直走到著名的长相思产区桑塞尔（Sancerre）方止。

野味和人情

法国历史上最著名的狩猎爱好者，要数法国16世纪初的国王弗朗索瓦一世，他花重金在布鲁瓦（Blois）建造了如今的香波城堡，初衷是满足自己打猎的欲望。尽管他本人在位的32年里，住在香波城堡的时间总共也只有72晚，却没有妨碍后人充分利用起香波城堡周围的森林。法国历届总统也一直都有到此地狩猎的传统，直到2010年，萨科齐对打猎并不感冒而中止，前不久，现任总统马克龙意欲恢复此传统的新闻，还在图尔等地引起了不少讨论。

本地人对总统重续打猎传统毕竟是欢迎的。法国是全世界最爱打猎的国家，拥有打猎执照的人有120万之多，其中十分之一，就集中在中央－卢瓦尔河谷大区。我们到的12月初，这一季的狩猎刚刚结束，图尔市中心的这家名为“la Maison des halles”的餐馆，主厨亨利·勒克莱尔（Henri Leclerc）的拿手菜原本就是肉类料理，尤其是野猪、鹿肉料理这些当地特色，但狩猎季一旦结束，这些菜肴统统撤出了菜单。

在后来巴黎那些高级餐厅中用餐后，我发现，“高频率更换菜单”似乎是主厨们普遍追求的一种境界，在“instagram时代”，主厨对料理的想象力，群众对“再也吃不到某道菜”的遗憾，在社交媒体上组合发酵，引发某种微妙的吸引力。但在那些昂贵的巴黎餐厅里，有一样是缺失的，即对本地食材的使用，这一点反而不如那些以服务本地人为主业的乡野餐馆。

新换的菜单上，有一道菜能弥补野味料理缺席的遗憾：Beuchelle Tourangelle。这道19世纪名厨爱德华·尼农（édouard Nignon）发明的炖菜，由牛的胸腺、腰子等内脏以及几种本地菌菇炖成，最后烧上奶油白汁，不只在上世纪70年代发起的“新派料理”运动中被推到前线接受鄙视，也是追求清淡的现代人最大的敌人。的确，在全世界都相信“低脂与健康”的时候，流行于上世纪的厚重酱汁，炖、焖等烹饪手法，近乎于复古。只不过，本地人并不受所谓流行饮食或网红餐厅的影响，照旧对其痴迷。

这道菜，我勉力也只吃掉一半，而接待我们的年轻消瘦的玛丽克小姐，却一声不吭地切起了盘中最后一块胸腺。大概是看到了我的惊讶，她说：“这个菜一般只能上餐馆才吃得到，因为处理这些内脏十分复杂，每样内脏需要的火候又不尽相同，是一个费时费力的菜，我小时候在祖母家里吃过就爱上了，一直到现在。”她以吃饱后那种特有的懒洋洋的语调解释道。说完又抓起一片面包“打扫”起了剩余酱汁。

玛丽克最后一句话触动了我，在之后穿行在卢瓦尔河谷的旅程中，每与当地人一起吃饭，我总在席间抛出这样一个问题：“你童年时代印象最深的一道菜是什么？”结论很有趣。在这个样本数量为区区8个的小调查里，有一半人的答案都和野味有关。其中令我印象深刻的一次席间谈话，发生在瓦朗塞城堡（Chateau de Valen?ay）的厨房里。

兴建于16世纪中期的瓦朗塞城堡，上一任主人塔列朗（Talleyrand）是拿破仑非常器重的外交大臣，表面风光，内心却一直因为从小的腿疾而自卑，所以报复性地偏爱繁复且华丽的器皿，连在“吃”上面也“好大喜功”。比如，以甜点闻名后世的名厨卡雷梅（Antoine Carême，上一篇文章曾提到他发明的糕点“酥盒”）为他工作了整整12年，二人虽名为主仆，却惺惺相惜。卡雷梅是“建筑式甜点”的发明者，在瓦朗塞时期就多有创造，多半是造型华美、半人高的糕点建筑，并且，一直得到塔列朗的无条件支持。也由于卡雷梅的存在，瓦朗塞城堡作为宅邸十分受欢迎，一如盖茨比在长岛的豪宅，是当时贵族们心目中的晚宴地标。它也对得起这种信任，因为你会发现，仅仅是前菜就有奢华的48道。

塔列朗在对才学的自信与对身材的自卑中度过的一生，为他留下来的厨房和酒窖增添了一丝感伤——在这样一间城堡里用餐，吃什么似乎并不那么重要，感怀“法兰西最后的荣光”才是正经事。为6人准备午餐的厨师名不见经传，呈上之食物也很家常，但是来了一位酿酒师和一位奶酪师，分别带来了红、白葡萄酒，和此地著名的金字塔奶酪，准确地讲，是削掉塔尖的半塔。

关于瓦朗塞奶酪被削掉的塔尖，传闻是这样讲的，有一回拿破仑在战争中吃了亏，于是抵达瓦朗塞散心，晚宴端上来的金字塔造型奶酪，立刻激怒了这位脾气暴躁的君王。因为这不只使他想起最近一次失利，更是触动了他远征埃及的惨败之旅。于是他立时拔剑削去了塔尖，从此瓦朗塞奶酪就成了今天的模样。这个传闻被人们津津乐道，一方面是因为这个暴怒行为显然符合拿破仑的性格，另一方面也是因为，塔列朗是一位不折不扣的美食家。除了坐拥名厨，他还非常爱喝酒，如今对公众开放的酒窖中，仍能看到沿墙铺排的葡萄酒瓶，这些存放了一个多世纪的好酒早已蒙上厚厚一层灰，在原本就光线暗淡的酒窖中黑洞似的抢夺了大量光线。瓶中残存几何？味道会有多怪异？我在心里打了个大大的问号。

不过，同样名为“瓦朗塞”的本土山羊奶酪，口味却并没有想象中那么重。我面前的奶酪有100克和250克两种，席间坐在我右手边的正是此奶酪的制造者，他告诉我，法国人现在消费奶酪的一个趋势是，更倾向于个头比较小的奶酪了，最好卖的就是他带来的这两款。

就像热衷于以奶酪作甜点，“奶酪下酒”同样是法国人热衷的餐前热身。热身开始后，我默默地把话题引导到我的“议程”上。首先是城堡负责对外联络的夏洛特女士。她出生在离此地30公里处的索洛尼（Sologne），是法国的“狩猎之都”，她的父亲就是一名猎人，红酒炖野兔（Civet de Lièvre）就是她儿时最期盼的一道菜。“每当我爸爸打到野兔，妈妈就会做这道菜。原血做原汤，野兔的血如果当时没有流尽，能加到锅里最好不过，除此之外当然还要加红酒，我妈妈还有一个独特配方，黑巧克力，可可的香味与腥味相互抵消，还能增加汤的浓稠。”

费德里克则是稍显发胖的中年人，他告诉大家，他的父亲也曾是猎人，“只不过是非法的”，他特地强调。在法国，合法狩猎者每年都需要交给狩猎协会一笔费用。他的儿时回忆则是鹿肉，做法与野兔相类似，都以炖的手法让鹿肉尽情吸收汤汁，同时需要在这个过程中添加若干次红酒。

“我头脑里一直有这样一个画面，天刚蒙蒙亮，父亲打猎回来了，有时候会扛回来一只鹿腿，或一块野猪肉，这说明他和他的猎人朋友们分享了猎物，如果头天夜里就回来了，要么说明空手而归，要么就只收获了小野物，比如说野兔。这个时候我起床跟他一起处理，因为不像我弟弟，常常跟他一起去打猎，我对这个不太在行，所以有机会就在旁边看。”从他讲述的时态里，我意识到他的父亲已经过世，想必桌上其他人也注意到了。费德里克讲完这个故事后，大家沉默了两秒，酿酒师适时地举起酒杯，“干杯”。

武弗雷和猪肉肠

在酒窖品酒，有两个尤其不淑女的动作，一个是“啜吸”，几乎是在酒小口入嘴的同时，隔着牙缝吸气，用这股气息涤荡酒体，让它们翻滚在舌头的各个方位，据说这个动作要发出响亮的“呲呲”声，才是专业的品酒方式；另一个则是“吐”，吐就简单了，别咽下去就行。当酒体在口腔里转过一圈，芬芳与质地都被舌头捕捉到了，亲密接触后，就可以过河拆桥了。

先到酒窖参观，听酿酒师对橡木桶“深情表白”，然后品酒，我们第一次在子产区武弗雷产区（Vouvray）完成这套动作时，还并不知道之后的几天，这将成为我们的常态。不过，直到最后一天，我都没能成功地“吐掉酒”，反正一念之间，酒总是不自觉地就滑进喉咙了。

亚历山大（Alexandre Monmousseau）是武弗雷的酿酒师之一，几乎与我脑海里既有的酿酒师形象无异，他面目红润，又热情四溢。我立刻注意到的一件事是他的姓，因为它在我们的行程单上出现过，但这里的酒窖与我事先做功课时看到的图片，显然又不一样。听完我的好奇，没想到他面露尴尬，“那是我弟弟，我们……在很多年前因为理念不合而分道扬镳了”。弟弟想要更商业化地运作，而哥哥倾向于维持原状，酿好传到自己手上的酒。这听上去是一个现代社会里常见的冲突，小而美的初心和扩大产业的野心之间的冲突。整个卢瓦尔河谷产区，有大量小而美的家庭式酒庄，这是我初来乍到观察到的特征，没想到往后几天的行走，逐渐证明的确如此。

4瓶酒摆在眼前，等着我们去品尝。“武弗雷只有白诗南。”亚历山大用公布重大消息的语气宣布。酒瓶中的淡黄色酒体同时也在告诉我，“白诗南”这个葡萄品种只用于酿造白葡萄酒。不过，我很好奇他会选择什么顺序，是否按所谓“先轻后重”的品酒教条主义——他果然拿起了最右侧的“Brut Millésime”，一种干型起泡酒。“起泡酒的要义你知道是什么吗？”亚历山大自问自答，“它得会飞，喝到嘴里，它也最好能飘在空中，当然这不可能，我只是打个比方，酸的、清新的味道往上，浓郁的味道沉淀往下，层次立刻就出来了。”

他又喝了第二口，一边啜吸，一边用眼神鼓励我，我不得不小小地模仿了一下，“呲呲呲”，远不如他豪迈，也并没有分离出层次。但是在品尝第二款干白“Le Sec”的时候，那种漂浮在上面的酸度抓住了我，口腔模糊地感到细微而恍惚的收缩，也不知道是真是假。不过，“Le Sec”的本义就是干白，这位酿酒师给酒起的名字可真够朴实的，这个风格与现场的他判若两人，一旦开始描述酒的风味，他完全陶醉其中。

“为什么给这款酒起名叫Le Sec？”我问，“这说明您非常自信。”

“武弗雷只有白诗南。”他再次重复，“果香浓郁的白诗南，酿造清新口感的干白，我想不出来比这更妥帖的事。”整个参观与品酒的过程中，亚历山大不断重复武弗雷和白诗南之间紧密的关联。当然，这的确值得强调。

白诗南最初是栽种于卢瓦尔河谷安茹省（Anjou）的葡萄品种，那是9世纪前后。到了15世纪，才传到都兰省。有意思的是，如今全世界范围内最热衷于酿造白诗南葡萄酒的是非洲，这得归功于荷兰在非洲的殖民，以及东印度公司强大的贸易能力。1936年，卢瓦尔河谷开始建立AOC制度后，武弗雷是第一批进入名单的产区之一，此后名气一直不小。在卢瓦尔河谷目前的69个子产区中，武弗雷是为数不多只酿造白葡萄酒的子产区。而白诗南的复杂特性，也使武弗雷得以酿造甜度不一的白葡萄酒。

“你知道吃什么最配这款酒吗？”亚历山大再次自问自答，“猪肉肠。”

在都兰省，有一种名叫“andouillette”的本地产 “小猪肉肠”，说小，其实也有成年男人的三指粗，这种肠在肉酱煮制过程中就会加入武弗雷酒。其煮制成肉酱的猪肉，来源也有严格要求，至少有30%必须来自“玫瑰之王”（Roi Rose）的腿部——给猪起的名字倒是让人心头一震。调完口味的生肉，需要经过6个小时的小火慢煮才算是完成第一步，撇去浮油，最后一个小时转成大火。此时，需要有工人不断地搅拌肉酱，直至它们在大火中变成好看的栗色。

灌制好的肠，主妇们买回家后烹饪起来就简单了，因为肉馅是熟的，甚至不用进烤箱。不过，讲究的主妇买回家当晚，还要给肠浇一身武弗雷酒，腌制一晚。等菜端上桌，再用一杯武弗雷干白搭配，身心似乎就被白诗南的香气里应外合地治愈了。

因为有“玫瑰之王”坐镇，都兰当地以猪肉为食材的菜肴也就相当多了，相比于香煎猪肉肠，我更喜欢的一道菜是烤猪排（Filet Mignon de Porc），它在放进烤箱前，涂上厚厚一层红洋葱和橙子混合成的泥，出炉后，橙香若隐若现，非常刺激食欲。不消说，后来在餐馆里吃到这个菜的时候，我不加思考地点了一杯武弗雷的一款名叫“一念之间”（Sur Fil）的酒作搭配。

夕阳与酒农

在卢瓦尔河谷的6天时间里，我们每天都投宿于不同的酒店，每天都开车在路上。有时是清晨，公路两边是无垠的原野（公路两旁的葡萄田反而少见），阳光从东侧刺过来，逼得你直视前方，倘若车穿行森林，还要提防跑出来的雄鹿；有时则是傍晚，比如这一天，我们就遇到了漂亮的夕阳。

“太美了！”我和摄影师不住地感慨，停车拍照的念头跳了出来。此时我们行驶在一条笔直狭窄的乡间公路上，连错车都极勉强，更何况停车。夕阳太短暂了，眼见着它一点点往下掉，再不停车就要错过，终于，右侧出现一条岔路，我们急打方向盘，拐了过去。两个身影走走停停拍拍，追着夕阳的方向，直到眼前出现一大片葡萄田。这是我们在卢瓦尔河谷的第二天，已经去了几个酒窖、酒厂，品尝了不少酒，却是第一次正面与葡萄田相遇，而且是以这种意外的方式。

远远地我瞧见一群男人正弯腰劳作。我好像穿越到了记忆深处的夏日水田，取秧、插秧，取秧、插秧，干完一陇，直起腰舒解片刻，复又继续。此刻，记忆与眼前实景交叠，我突然意识到，那些受过训练的懂酒人士挂在嘴上的“风土”，的确包含了一整套与气候条件、土壤环境相关的学问，复杂且充满玄妙之意。

比如此时我耳边还响起上一位酿酒师对我们进行的“风土教育”：这里位于法国北部，天气相对冷。而卢瓦尔河谷离海很近，海为我们这片土地带来的是温热的空气；而离海越近的地方，昼夜温差越小。上述气候，使得这里的葡萄生长缓慢，葡萄风味就更足，比如同是长相思这个品种，生长在非洲与在卢瓦尔河谷，酿制出来的酒就完全是两种味道。这里的葡萄酒更轻盈，也更富有水果香味。

而眼前的景象令人切实地感到“土”的存在，它指向这片土地，以及在这片土地上躬身劳作的人。尽管我们喝葡萄酒，品尝它们，搭配它们，一口干掉它们，甚至炒作它们，本质上，它们都是农作物，我们见到的酿酒师们，也不过是在田间辛勤劳作的老农——年轻的酿酒师，我们统共只见到了一位。

夕阳的美瞬间逊色了，似乎变得没那么重要，我冲不远处的摄影师喊：“我去跟他们聊一下——拍完夕阳来拍一下他们。”我踩着干硬的泥土走得飞快，一条条田埂在我眼前掠过。天很冷，我又在跟最后一点儿光线较劲，越走越快——大概是太快了，以至于吓着了对方。埋头工作的男人们抬头看了看，又低头继续，只有一个人，带着谨慎的好奇看着我，直到我走近——不用想，这肯定是这儿的头儿。

我跟他解释：“我们是中国来的记者，在做一篇关于葡萄酒的报道。”他低头看了一眼我递过去的名片，脸上的迟疑更重了，我不明白这种迟疑来自何处。“那您是怎么找到我们的？”他抛出了问题。

我看了一眼周围开始注视我的劳工们，指指他们身后：“您看那边，是我的摄影师，我们的车停在路口呢，下车是想拍点夕阳的照片，无意中发现了你们，也想给你们拍几张。”摄影师还没有过来，我稍微有点沉不住气，但还是假装对他的迟疑一无所知，用兴高采烈的口气继续说道：“夕阳很美，不是吗？”

他回头看了一眼身后正迸发出最后一点儿光芒的夕阳，点了点头，脸色终于舒展了一些。我趁机问了他的姓名。这位名叫尼古拉斯的负责人，带着一点儿不明来历的口音，开始回答我关于冬日葡萄田的疑问。

我们常能看到的葡萄园图片，要么是夏日丰收图，要么是春日生机图，还别说，冬日荒野图还真是少见。冬天的葡萄田基本无人问津，除了来劳作的工人。此时我眼前一片萧索、干枯，没有生命迹象。实际并非如此。葡萄田一年四季都有大量工作，反而是七八月份，所有该做的事情都做完了，只等葡萄成熟。而冬天的工作至关重要，需要大量工人，对葡萄藤作剪枝处理，剪掉上一年所有的枝条，只留下最健壮的根，等到春天，枝叶就会兴冲冲地开始生长。我蹲下来仔细看，它们有些还残留一点儿上一季的葡萄。

摄影师过来了，尼古拉斯突然对大家说了一句我听不懂的话，几位工人很听话地站成一排，让摄影师给他们拍合影。“他们是保加利亚人。”这个消息有点儿突然。

“因为这个工作太辛苦了吗？”我问。

“是啊，找不到那么多本地人愿意干这个活儿，我们只好求助于外援。他们都是很好的工人，每年在法国工作七八个月，干各种各样的活儿。”

“我带你们去酒厂看看。”尼古拉斯突然说。他回身跟大伙儿喊了一句，换来一阵小声欢呼，收工了。他开着小型厢货车，让我们跟在后头。我们开出葡萄田埂，又穿过一条公路，拐进了一个小村（我特地留意了村口立着的牌子，此酒庄名叫“la maison”）。

这是一个不同于传统酒窖的现代化酒厂——现代只是相对于手工业生产时期而言，这里倒没有流水生产线那类大型设备，最接近工业意义上的现代化的，是摆在酒窖门口的一条传送带，一位中年妇女正在往装完瓶的酒瓶上贴酒标，我凑近一看，写着“Cheverny”，正是我们第二天会去的城堡。

冬湿与春寒

在到达舍农索这座著名的城堡之前，我只知这座城堡历史上的女主人大都赫赫有名，比如亨利二世的“官方情妇”戴安娜·德·普瓦捷，并不知道原来它也是卢瓦尔河谷的一个子产区。作为法定产区的都兰－舍农索（Touraine Chenonceaux），与作为城堡的“chenonceau”发音完全一样，翻译成中文当然是同一个词，二者词末相差的那个“x”，意味着前者是包含更广的复数。

而舍农索城堡作为一个私人城堡，它名下的确有10公顷葡萄田，没错，这个数字实在太小了，也因此，城堡本身并没有自己的酿酒师，2008年开始，它把这片葡萄田委托给“Père August”的酿酒师来制作。城堡的联络人听闻我对这位酿酒师感兴趣，便打了一个电话，给了一个地址，我和摄影师二人就冒冒失失地闯了过去。

走在这条僻静的路上，我能想象夏天这里的热闹程度，旺季的舍农索城堡自然游客众多，实际上它也是法国最吸引游客的目的地之一，而离它不到3公里的酒厂，当然也有不少游客光顾。但现在我们走进的这方院子，却空无一人，几扇门都关着，直到一位30出头的年轻人边穿外套边走出门，才打破这种寂静。

终于见到一位年轻酿酒师了，我在心里感慨。艾德里恩·戈杜（Adrien Godeau），是“奥古斯特父亲”酒庄第六代继承者。这个只有45公顷的小酒庄，直到他父亲手中，才成功地列入法定产区，几乎花去他父亲小半生时间。每年，酒庄都要经受一次“盲品”考鉴——这是舍农索有别于其他AOC产区的格外严格之处。

小酒庄可能遇到的最大困难是什么？没想到答案是“天灾”。戈杜告诉我，2016年，法国经历了一场波及范围极广、影响也极恶劣的倒春寒，卢瓦尔河谷未能幸免。戈杜家的2016年，尤其惨淡，收成只有往年的20%。

相比而言，卢瓦尔河谷最著名的子产区桑塞尔，因为地势较高，损失较小。我在查阅法国媒体对此的相关报道时发现，有些文章看似客观的描述中微微流露出来的是“小松一口气”，想来是桑塞尔爱好者——桑塞尔是我们的最后一站，也是卢瓦尔河谷最受评酒师赞赏的产区之一。

就像武弗雷只由白诗南酿造，桑塞尔产区的白葡萄酒也仅有一个葡萄品种：长相思。长相思香味独特，适应力强，所以在世界许多产区都能见到。不过，葡萄酒评论家们喜欢长相思，其中一个原因是它们的香气极具辨识度。智利等阳光和雨水偏多的热带地区，常常制造出果味浓郁的长相思葡萄酒。而上世纪90年代戏剧性走红的新西兰马尔博勒（Marlborough）地区的长相思，则会更活泼热烈一些。在桑塞尔，喝到的往往是更高的酸度和更鲜明的矿物质口感。即便是业余爱好者，稍加训练也能辨别出桑塞尔长相思独特的清新口感。

不过，倘若不看酒标，即便是经验丰富的品酒者，也容易把它跟法国另一个产区沙布利（Chablis）的白葡萄酒搞混。这也难怪，因为沙布利离桑塞尔仅100公里，其单一葡萄品种霞多丽，同属于在法国心脏地带的山坡上栽种出来的慢熟品种；再加上，共有的石灰岩为主的土壤特性，也加深了两个产区的相似性。

12月中旬的桑塞尔已经相当冷，但这并不妨碍慕名而来的品酒者，包括我们在内。据桑塞尔本地酒庄官方专业机构负责人鲁梅先生讲，这是目前为止今年冬天最冷的一天。当我们的车在山顶停下来，钻出车的一瞬间几乎被冷风击倒，我们裹紧大衣，畏畏缩缩地接近它们，葡萄藤们却是一副不为所动的样子。站在山顶远眺，桑塞尔果真多是山坡，如酿酒师们所言，“是葡萄藤最喜欢的地貌之一”，风土这项精妙的葡萄酒哲学又在此时发挥作用：山坡倾斜，留不住水，这种干燥在葡萄上的体现是，更浓缩，更丰富。对酿造者来说，这是上天对桑塞尔最大的馈赠。

离开山顶后，我们的下一站，是此地最出色的酒庄之一“Domaine Henri Bourgeois et Fils”。站在酒庄门口时，天下起了雨，潮湿阴冷的天气与我家乡一带的冬天极为相似，大概没人会希望这种湿冷持续太长时间。接待我们的让－玛丽·布尔乔亚（Jean-Marie Bourgeois）是该家族的第九代，如今已退休，更重要的工作已经交给后辈，但仍然往世界各地跑。“每年都会到中国两次。”他跟我强调。

我一开始就现学现卖地跟他聊起了2016年，言谈中似乎对2016年4月底连续三晚的料峭春寒心有余悸。布尔乔亚告诉我，所幸，2014年、2015年，以及最近两年，对卢瓦尔河谷的葡萄来说，都是出色的年份，光照多，收获期又没有过多雨水，对葡萄来说不可多得。本地人认为，严重的春寒25年才会发生一次。作为法国最北的葡萄酒产区之一，卢瓦尔河谷的确会遇到天公不作美的年份，这意味着产量的不稳定。

除此之外，卢瓦尔河谷的酒庄们不得不面对的另一个问题是，世界范围内的饮酒者似乎还未真正将关注的目光放到这里。

或许你会在纽约的时髦餐厅里看到许多单点一杯白诗南的食客，或者你在某个夏天的巴黎小酒馆里注意到它颇受年轻人欢迎，“尽管桑塞尔知名度非常高，但莫名其妙地，卢瓦尔河谷一直都没有真正跳出过现在这种不温不火的状态”。世界著名的葡萄酒品酒师杰西丝·罗宾逊（Jancis Robinson）曾在一篇文章中谈到这个问题，她分析说，因为现在人们除了关注那些久负盛名的产区，另一个趋势就是追求新奇，而卢瓦尔河谷的确两头都不占。

也因此，在卢瓦尔河谷产区，有一个问题是不适合问的，即“你们酒庄单价最高的一瓶酒是多少”，因为你很可能会得到一个比你想象中低很多的数字。在我的追问之下，才得到一个名字，紧临桑塞尔的普伊芙美（Pouilly-Fumé）曾出过一位名叫迪迪埃·达格诺（Didier Dagueneau）的酿酒师，以不到3公顷的葡萄田起家，曾在这里制造出极稀少的长相思葡萄酒，产量最少的一年才区区200瓶。他的传奇在于，半路出家，以外来者的身份冲入普伊芙美，不按常理出牌，也不按固有法则酿酒，1995年初出茅庐时就声称“要酿出最好的长相思”。10年后，《葡萄酒观察家》（Wine Spectator）给他的46款酒打分，其中90分以上的有31款，而2005年份的“Pouilly-Fumé Pur Sang”更是得到了97分这样的高分。

但达格诺只有一个，也是当代传奇的一种范例。在卢瓦尔河谷这样历史悠久的产区里，更多的酒庄只有兢兢业业的酒农，世代相传的只是风土哲学与酿酒技术，对“市场”并不十分敏感，对自我传唱仍感到笨拙。像如今市场表现中的佼佼者布尔乔亚酒庄，算是较早的“开窍者”。让－玛丽·布尔乔亚从1985年就开始为吸引国际酒客做努力，他最自豪的第一步是把酒放在巴黎酒馆里销售，并为他们带来了第一位美国酒商。2000年，经过12年的寻觅，他们又在新西兰马尔博勒买下98公顷荒地，开始种植长相思和黑皮诺，将桑塞尔的风土哲学应用到了地球另一侧。

| 卢瓦尔河谷的一些数据

与“Loire”（卢瓦尔）一词相关的地名非常之多，除了河，河流经的行政大区，还另有非行政概念的“卢瓦尔河谷”一说，后者是一个“自然地区”命名法，有别于行政概念，而是边界相对模糊的地域。这个地域范围内的一部分，自2000年开始，就被联合国教科文组织列为“世界遗产”名单当中。

而作为葡萄种植区的“卢瓦尔河谷”，则包含了5个地区，分别是南特（Nante）、安茹－索米尔（Anjour-Saumur）、都兰（Touraine）、中央－卢瓦尔河（Centre-Loire）以及奥弗涅（Auvergne）。它们分布在卢瓦尔河沿岸的14个省，其中，AOC（法定产区）共计51个。

这个种植区最主要出产且也最受欢迎的当然是白葡萄酒，根据2017年（不限于AOC的）数据，其占比约为40%，而红葡萄酒约占21%，桃红葡萄酒约占23%，剩余约16%是气泡酒水。其中，79%销往法国本土，剩余21%销往世界各地。

至于葡萄品种，根据2016年的数据，种植面最广的是品丽珠（Cabernet Franc），占25.2%，全法国范围看将近一半的品丽珠就生长在此地。我们文中多次出现的白诗南，虽然只占整个卢瓦尔河谷葡萄种植的14.6%，但从全法国范围看，超过90%的白诗南都在此地。另一个长相思，两个数据分别是15.3%和30.8%。（数据由InterLoire提供） 卢瓦尔葡萄酒城堡白诗南酒庄酿酒设备法餐长相思葡萄法国葡萄酒醉乡环球寻味葡萄酒历史酒文化