梯田与沙田，山与海的稻作农耕

桂林山水甲天下，那里有很多全国闻名、引八方游客打卡的景点。20元人民币上图案的取景地阳朔山水是其中最有号召力的，尽管大家都是扫码付款，对钞票的概念模糊了，也记不得钞票上的图案，可到了阳朔还是免不了要“换”20元钞票，比照着石灰岩峰丛和山峰下平缓的河水打卡拍照。相对而言，桂林北部龙脊梯田的存在感就不怎么强烈了。

和云南的元阳梯田一样，龙脊梯田是南方山地稻作农业的典型代表。来看梯田，最好风景的时间是每年3月，油菜花盛开，满山金黄，如飘带层层环绕着山体。一年中季节变换，山体上望不到边的梯田展现出不同的模样——4月中旬至6月中下旬，梯田灌水插秧，水面如明镜映衬着天光；7月至9月中上旬是绿色梯田，秧苗茁壮生长；9月中下旬至11月中上旬迎来了金色龙脊，是收割时节；到了冬天，下了雪，这里又是银装素裹的世界，最为美妙的是田埂上覆盖着白雪，田地里却是反照着天色的如镜之水面，满山遍野被流畅的曲线分隔。

美景如画，但游客得做好不怕劳累的准备，爬挺高的山。也只有住进山腰的吊脚楼，才能听到瑶族先人开发梯田的故事，看满天繁星，吃到山上新鲜欲滴的蔬菜。自然，那是十几年前的事情，如今上山有索道，游人体验不到劳作的辛苦，只负责赏景了。

龙脊梯田之所以重要，不仅是因为其景观价值，还因为联合国粮农组织确认“中国南方稻作梯田系统”入选全球重要农业文化遗产，中国南方稻作梯田，其中便包括广西龙胜龙脊梯田。稻作梯田系统还包括福建尤溪联合梯田、江西崇义客家梯田、湖南新化紫鹊界梯田，若论历史，尤溪联合梯田开垦于唐开元时期，是中国历史上开凿最早的大型古梯田群。

龙胜龙脊梯田现在是旅游区，看风景是要购票的，旅游公司称梯田最早开发于秦汉，兴盛于明清。历史过于古老难于考证，更多的说法是龙脊梯田始建于宋代，先民用“刀耕火种”开山造地，把坡地整为梯地，待田块逐渐定型后，再灌水犁田种植水稻。龙脊梯田位于桂林盆地北部群山之中，漓江即发源于此，而南岭之越城岭正在这片山地的东部，其主峰的猫儿山主峰海拔2142米，是华南最高的山峰，有“五岭之首、华南之巅”之誉。有了如此高的山脉，又处于高温高湿的南方，山脉开口于南，正冲着南来的水汽，这里水源之丰富可以想见。

梯田坐落于海拔高低不等的山岭里，最高处的梯田海拔1180米，最低处仅380米，垂直落差达800米。使游客好奇的是，低处梯田里的水来自于更高的一层，高处的水，尤其是最高处梯田的灌溉水源又来自哪里？这里的梯田满山遍野，所谓小山如螺，大山似塔，层层叠叠，高低错落，似乎无穷无尽一般，但即便如此，其背后还有着更高的山体，那些大山常年云雾缭绕，梯田里的灌溉水其实就来自那里。

越城岭一带的群山，大山突兀而起，巨大的高差制造出独特的垂直气候。山脚或低山区气温高，河水、溪流和水塘里的水分被蒸发，水蒸气随着热气团层层上升，在高山区受到冷气团的压迫和冷却，于是形成了终年缭绕的云雾，云雾冷却凝聚成雨水，降落在高海拔山区的树林中，或形成径流或渗入地下，再以地表水和地下水的形式沿山坡流至山脚，为梯田的灌溉提供了源源不断的水源。

高山才有丰富的水源，和龙胜梯田并称为“中国三大梯田奇观”的崇义客家梯田位于江西省崇义县，坐落在海拔2061.3米的赣南第一高峰齐云山山脉之中，梯田最高海拔1260米，最低280米，垂直落差近千米，最高达62梯层，这里山势更陡峭，故而大多数田地为只能种一两行禾苗的“带子丘”和“青蛙一跳三块田”的碎田块。

观察这些梯田所处的地理位置，一个神奇的发现展现在眼前：云南红河哈尼梯田北纬23°，龙脊梯田北纬25°，崇义客家梯田北纬25°，尤溪联合梯田北纬26°，云南红河哈尼梯田和另外三座五岭山中的梯田并不处于同一地理单元。而同处于东南丘陵中的三大典型梯田组合，均是在五岭大山附近。类似的地理纬度，背后隐含着类似的气候、水文和光热条件。最重要的是它们都背靠大山，而大山作为辽阔大地上的“水塔”，不仅帮助下面的土地收集到高空飘浮的、以云雾状态存在的水滴，还带来了独特的自流系统，而稻作农业依靠的便是水源在上下游间的流动和调配。游客在这里拍照打卡，可当他们不顾稻米的生长踩到了田里，我看到农人前来阻拦。曾经听过一个说法，这是富人眼中的风景，却是穷人一生的无奈。在高山上种植水稻，利用水的液态和气态的二相循环依山打田，的确是因地制宜的绝佳农耕方式，却是极端辛勤的劳作。每年春耕之前，农人们都得整理梯坝，“筑田岸，砍田坎”，牵牛平地，种植的过程中要在山坡上爬上爬下。在山上耕田，耕牛的劳作也更为辛苦，连驮运稻米下山的驴子，走路也是磕磕绊绊，随时可能失蹄。

在龙脊梯田，由于地形复杂、劳作难度大，一个农人通常能打理2～3亩梯田，而在平原地区，土地平坦开阔，机械化操作相对容易，一个农人一般可以管理几十亩甚至更多的土地。洞庭湖流域如今流行大农场的耕作方式，工厂化育苗，机械化插秧，无人机喷洒农药，联合收割机采收稻谷，更是很少人参与劳作。自然，如今的梯田兼有了观光价值，不必和平原来比较，可在古代，山下一位农民劳作能养一家人，可搬到山上全家劳作都难糊口。

上山开梯田，上山耕作，其劳作辛苦程度是不言而喻的。那么，在人口并不那么拥挤甚至只有现在几十分之一的唐宋乃至明代，为什么人们热衷于在山区开荒种田，这就要引入原住民、外来者乃至征服者的概念。

龙胜梯田区域如今居住的是壮族和瑶族，尤溪联合梯田是汉族人种植的梯田，崇义梯田则是客家人在耕作。客家人是逃难到南方的北方汉人的一支，他们认祖归宗，最早溯源到永嘉之乱中逃离洛阳的中原汉人，三次衣冠南渡，客家人一批批涌入南方，山下的肥沃土地早有人耕种，上山是无奈之举。而少数民族在与汉人的资源争夺中也常常落下风，不得不迁徙到山上。

莫说汉人与少数民族的矛盾，就算是同为汉人的客家人，也因土地爆发过剧烈的冲突。客家人迁移到广东，先是在边缘地带落脚，再向着繁华地带渗透，他们挤占了更早来到的居民广府人的利益，双方便由摩擦而冲突，进而发生械斗。据说，客家人的迁徙，都以类似于半军事化的组织进行，女人不缠足大脚善走，男人强悍勇武，在族长的召唤下随时可以集结起来。清末咸丰同治年间，广州各地曾爆发了激烈的土客大械斗，冲突持续达13年之久，造成成千上万的死伤。土客冲突以广府人惨胜收尾，客家人有的被“贩猪仔”流落海外，部分客家人不得不再从沿海平原退回到五岭大山里。如今客家人最多的区域是江西的赣州，超过九成都是客家人；其次是广东梅州，绝大多数当地居民也是客家人。五岭大山中的很多客家人便是清末被政府重新安置回来的。

南方的山地丘陵，远没有横断山、秦岭乃至云南的大山那样山高沟深，路途险恶，尤其沿着湘江、赣江乃至西江、北江等大河的河谷而行，那些远山仅是孤立的存在，未形成连绵的阻遏。近处是矮山是丘陵，是被改造过的山包和丘陵间的洼地，那种破碎的却打理得极为精致的小块田地拼接为壮阔的伸向远山的田园拼图。田地虽没有北方广阔，打理得却如此精心，不由得使人浮想联翩，古人来到这片高低不平的土地，是如何一点点把田地“驯服”。起初，也会是刀耕火种，四处游耕，继之，他们定居下来，扒拉去石块，再施以粪肥，土地由荒地变为熟土，畦垄愈发规整。但想不到的是，这背后其实也隐藏着残酷的事实，也就是围绕着土地所有权的争夺。

开荒，向大自然索取当然是矛盾最少、最简单的方式。清初的四川到处都是无主的山林土地。政府推出了插杆占地的开荒政策，移民来到一个地方，落脚就可以宣布土地归为自己。在四川各地，移民后裔口碑中不难听到“落担”“落担始祖”“落马始祖”的说法，在谱牒一类地方文献资料中也间有记载。“落担”和“插占”是指湖广移民长途跋涉之后，放下行李，选择落籍于四川某个地方，从此安居乐业。客家人也参与了这一移民进程，湖广人近水楼台先得月，占据的多是比较好的地方，客家人来到的时候，剩下的多是偏远的山地了。

明末清初两广并没有遭遇到四川那样惨烈的屠戮，但也是颇为动荡的。这里也和四川一样，是清朝这个国家人口经济的一个增长极，对土地的开发与争夺，以及因此带来的社会变革，更影响着整个国家的发展。当等高线一圈一圈地下降，延伸到海边，山地侵蚀掉的土壤流向大海，在珠江口淤积下来，海滨的先民想到了另一种农耕方式，即围田和沙田。今日的东莞有沙田区，香港有沙田围，中山有沙田湿地，广州有田心围、大田围，尽管这些地名所在的很多地方已经发展为街道和城区，可珠三角处处“沙田”和“围田”还是提醒着人们这里曾经是一片片围海造出的田地。

珠江的三条支流西江、北江和东江在珠三角汇聚，严格意义上它们并没有汇流在一起，而是在这片海湾区域漫流开来，填充了海湾，形成了大片大片的、被密集的水网分割着的陆地。这些土地相当一部分是河沙淤积而成，当古人在河口区进行围堤，将土地围合在大堤内，不再受到海潮起伏的影响，就形成了所谓的“沙田”。尤其是唐宋以后，山地树木砍伐，土壤加速从内陆流失，河口淤积加速，而随着中原动荡，人口脉冲式南迁，人们向滩涂索要土地，“沙田”的建设也加快了。

河流在出海口沉沙是一个自然的过程，农民主动介入则加速了这一进程。沙田的成长、形成，按照古人的描述，有“鱼游、橹迫、鹤立、草埗及围田”五个标志性阶段，最初河床还深，鱼在水中游；继之水浅舟行受到阻碍；鹤随后立在浅水中啄食小鱼，此时农人在水中抛下石块，阻遏水流加快河沙的沉积，继之则可以筑坝把浅水围起来了。围堤筑坝，低潮时向海中放水，高潮时蓄纳珠江水以淤沙，又加快了泥沙的堆积。田地初成还不能种植水稻，先要任水草和旱地草木生长以养地，待土壤成熟了才正式耕作。

从筑坝到耕作，有些田地的成熟往往耗时几十年，围沙田以农耕其实是个漫长的过程，小农很难负担。不过最初的围田或不复杂，是水到渠成的结果，发展到后来当大家都拥挤于河口向滩涂要土地，沙田的投资也就风险重重了。于是围绕着田地的归属时常发生诉讼和抢夺，广府人注重宗族，民风强悍或与此相关。

围海造地的历史，最早可追溯到南宋，那时有官员提出“积沙田以助军饷”，宋元时期珠三角大量修筑堤围，使珠江河道固定，番禺南部、香山北部、新会东部有大片的泥沙沉积。明代记述中沙田为“潬田”，并称之为“海中浮土”。从明初到明末，短短200余年间已大体形成今天珠三角的面貌。据明末赋役史书记载，粤东（主要指珠三角）沙田比明初洪武年间增加了11万顷，一顷地为百亩，意味着有明一代珠三角增加了1100万亩土地，这几乎是明末广东耕地面积的三分之一。

开发沙田的人，有岸上的氏族大家，也有逃避战乱流离失所以船为家的漂泊流民。明代《东莞县志》记载了沙田水网中漂浮众多小艇，多是贫苦人家。“广为水国，人多以舟楫为食”，他们水上漂泊，以此逃避国家的税捐。珠三角的水上人家有一个特有的称谓“疍民”，清雍正七年（1729年）之前，法令是禁止疍民上岸生活的。

上山种稻，下海种稻，明代的岭南是一个“物饶而人稀，田多而米贱”的地区。可到了清代，随着气候的大环境从元明小冰期走出，天气转暖，珠三角沙田垦殖技术也逐渐成熟，经济效益迅速提升，为此沙田的争端“连年不决”。又因为贸易兴起，人们改稻田为桑田，弃农兴商，广东的粮食反而不能自给了。两熟、三熟

当火车行到大庾岭下，河畔的田里稻谷有的收割了打成捆，稻田里留着小腿高的秸秆，有些田地还没有收割，一片金黄。有位女士在泰国生活过，她告诉我，泰国的稻子可不是这样的，那里的稻田，一块地刚刚插秧，另一块可能正在收割，泰国的农民一年四季都可以耕种，不用像咱们这里，“农历三月底种早稻，七月再种晚稻，一年两轮，要掐着时间干活儿”，稍微误了点农时，或者季相发生了一点异常，收成就会受影响。

不过，据我所知热带地区种水稻，除非是雨林气候一年四季都下雨，种水稻还是有季节性，旱季种得相对少，雨季种得多。没有了热量条件的限制，水与旱成为水稻生长最主要的矛盾。但在印度尼西亚爪哇岛那样不分四季、一年皆雨的环境，的确一年可以种三熟，甚至有人认为那里的极限情况足可以做到一年四熟或五熟。

在中国，岭南气候已经是绝好的粮食种植气候了，山区水稻一年两熟，平原地区就可能三熟。当然，今日的农人已经不满足于仅种植水稻，冬天我在超市里发现了惠州产的土豆，才发现冬季那里已经是国内重要的土豆产区，所谓“冬种马铃薯看惠州，惠州马铃薯看惠东”，惠州东部自上世纪80年代就形成了“水稻—水稻—马铃薯”轮种的栽培模式，每年2～3月，惠东铁涌的马铃薯成熟采收，这是国内最早上市的马铃薯品种。

时间还是回到明清之交两广地区的农业种植。明代这里低洼地带的土地已经得到了部分开发，明朝初年这里已经形成了以广州、潮州和桂林为核心的人口相对密集的区域，明代后期，在耕地最为密集的珠江三角洲，已经被耕种的土地占到南海和顺德县的3/4、三水和番禺的2/5、东莞和新会的1/3，这意味着以珠三角这样的黄金水热资源，其开发程度也就将近一半。广西开发最多的是桂林附近的土地，也仅有11%～17%。数字显示的状况，和我们对化外之地的印象是大体相仿的。不过按照环境历史学家马立博的看法，明末两广地区的农耕和经济活动已恢复到宋代的水平。

清代的人口暴涨，普遍认为是“永不加赋”和“摊丁入亩”政策鼓励家庭添丁。但在一个化外之地，鼓励垦荒，并创造条件使移民们定居下来，恐怕才具有实际意义。康熙朝，对自愿垦荒的老百姓，数量达到一定程度给予授官奖励，如垦地20顷以上，经考试其文义通顺者，即授县丞，不通者授百总；垦地100顷以上，授知县、守备，类似的规定林林总总。雍正朝鼓励垦荒，“凡有可垦之地，听民自垦自报，地方官府不得勒索、阻挠”。开荒种地，有数年的免税期。乾隆年间，广西开垦田亩的规模与数量很大，可到了嘉庆、道光年间，广西的垦荒记录就少了，山林荒野已开垦到相当程度。

而在广东，官府也在大举督促民众开垦荒地，如雍正时广东巡抚鄂弥达的《开垦荒地疏》称：鹤山、恩平、开平等县有荒地数万顷，与民垦种。高、雷各府州县的荒地，亦设法丈量，安顿贫民开垦。可直到乾隆年间，广东耕地面积才恢复到明末水平。即使在乾隆以后的人口大增长时期，耕地面积也没有了上升空间。

明代中叶以前，广东还是典型的自然经济特点，粮食的产销基本上自给自足，明代后期商品经济发展，广东附近福建商品经济提前起步，粮食不足，闽粤间形成了萌芽状态的粮食市场。据屈大均《广东新语》、陈舜系《乱离见闻录》等书，广州是福建的大粮仓。可到了清初，广东就不能自给了，清中期广东人均耕地降到了不足1.5亩，粮食全靠外部供应，广东人开始乘舟渡海下南洋讨生活。这背后太多问题有待厘清。

如今的中国14亿人口对应着19亿亩耕地，人均耕地也只有1亩多，并且很多土地坐落在北方，产粮大省黑龙江的稻米只能够一年一熟，人均1亩地似乎并未影响到国人的生存。可尽管处于亚热带，彼时的种子、肥料和耕种水平，仍难以维系广东人的温饱。 

〔参考资料：马立博（Robert B. Marks），《虎、米、丝、泥：帝制晚期华南的环境与经济》；黄海云，《清代广西的移民垦殖与人口状况研究》等〕 沙田梯田广东