泰国：用热情与自在定义咖啡

曼谷最有名的咖啡馆Rolling Roasters开在城市西郊，周围都是汽车4S店。即便远离市中心，也挡不住来自世界各地的咖啡爱好者。这里原本是个旧厂房，挑高很高，推开厚重的木门进去，顶上巨大的金属地球模型似乎在宣告着咖啡馆的野心。十几位咖啡师在吧台工作，意式、手冲、特调各有独立的工作区域，咖啡机的声音此起彼伏，客人络绎不绝。除了手冲咖啡水流的速度，其他的一切都在快速运转。Rolling Roasters被认为是曼谷咖啡豆品类最全的咖啡馆，在这里，你可以喝到世界各大产地和泰国本地的不同咖啡豆，他们拥有自己的大型烘焙工厂。清迈的Liberate咖啡馆，是我们此次泰国咖啡采访的首站，在古城东南边的村野。咖啡馆所在的小院儿，据说是一位泰国歌手的家中旧宅，他长年生活在曼谷，小院便给老朋友经营咖啡馆。前有大树，背靠稻田，坐在Liberate里喝咖啡，满眼尽是美好的田园风光。以Axe、Tum、Oct三人为核心的咖啡小团体经常在这里聚会，一共10人，他们各有自己的咖啡馆或咖啡豆生意，又组成团体，一起玩咖啡、打比赛，他们把做咖啡过成了一种乌托邦式的慢生活。这两家咖啡馆，恰与这两座城市的气质吻合。曼谷和清迈，代表泰国咖啡馆的两种风格——大都市的快速与精致，休闲城市的惬意与自如。权衡之下，我最终将泰国咖啡的主要城市放在了清迈，一方面是因为与曼谷的国际化和高速度相比，清迈的咖啡馆更有独立和本土姿态，我直观的判断原则是：如果剥离开周围的环境，把每一家咖啡馆单拎出来，它能否不屈从于如今全球咖啡馆的流行趋势而有自己的独立面貌？它能否代表泰国咖啡的最高水准，引领某种咖啡趋势？另一方面，清迈是泰国阿拉比卡咖啡豆的主要产区之一，很多咖啡馆都有自己的咖啡农场，比起开店，他们更感兴趣的是咖啡本身。

基于这两座城市，独立咖啡馆在泰国有两种发展模式：一种拥抱资本，做更大规模的市场化营销；另一种靠近产区，去向源头探索泰国本土更好的咖啡品种。前者做品牌的横向扩张和新消费拓展，后者做产品的纵向研发和后端供应，都不失为好路径。

清迈被誉为泰国的“咖啡之都”，如今它是泰国阿拉比卡咖啡协会和皇家咖啡研究中心的所在地。不过，人们愿意称之为“咖啡之都”，并不仅是因为这里产咖啡豆，更因为清迈有深厚的咖啡文化底色。

清迈是一座以旅游和旅居为主的城市，遍地是咖啡馆，你都到清迈了，难道不喝杯咖啡、来个“马杀鸡”吗？在清迈喝咖啡，目的是纯粹的，不要求提神醒脑，只是找一件事，找一个地方放松、发呆、打发时间。因此，任何人来清迈喝咖啡或是开咖啡馆，更像是一种“玩”的方式，他们不喜欢快生活，也不想受困于大城市的准则中。他们将咖啡馆设计成各式风格，对他们来说开店不只是做生意，更像是一位艺术家在创作自己的作品，通过开咖啡馆来展现自我的个性和喜好，恣意、自在、个性、热情、独特——大可用这些词来形容这些玩咖啡的人。

在我们采访的咖啡店主中，不少人都是从曼谷移居清迈的。逃离曼谷，就相当于在中国“逃离北上广”。他们在曼谷奋斗数年后，想远离都市喧嚣，回到生活本身，便选择将自己的咖啡馆从曼谷搬到清迈，或是从头进入咖啡行业。他们也想更靠近咖啡的源头，接近自然。

在这些人的故事里，我第一次感受到咖啡不仅是对原有生活的“逃离”，更是一种救赎，把人从困境里拽出来，找到新的方向。见到Axe和Tum的前一天，他们所在的Liberate团队刚刚获得泰国咖啡联盟全国赛的团体第二名，比赛在芭提雅进行，很多人还没赶回清迈。在泰国，像他们这样的咖啡团体并不少，平时各有自己的咖啡店，有的做烘豆，有的供应生豆，彼此之间也有业务交集。他们经常聚在一起，聊咖啡、玩咖啡，更重要的是以团队的形象共同打比赛。四五年前，Axe还是一名卖二手手机的博主，经营着自己的YouTube账号，疫情防控期间，他带着老父亲从泰国中部的素可泰来到清迈疗养，其间他喜欢上了清迈的咖啡。在团队里，他扮演着拓展市场的角色，负责品牌推广。Tum是团队的技术核心，虽然也是半路出家，从事咖啡不过几年，但现在已是有资格下发SCA（国际精品咖啡协会）基础证书的专业咖啡师。2020年疫情之前，Tum是做工程建设的，他带领的团队曾在清迈参与过几处知名公寓楼的施工，却遭遇欠款，资金被骗，再加上疫情防控期间工程的停滞，Tum的建筑生意在短时间内被击垮。他卖掉了清迈的车和房，还了工人的工钱，自己穷了。一切结束后，Tum一个人生活在清迈，一儿一女在老家南部海边，他的人生跌到谷底，患上了严重的抑郁症，也曾轻生。在这段时间，Axe和Oct两位新结交的朋友一直陪着，Tum又把儿女接到清迈来，他靠着药物和身边人维持状态，重塑自己。好转一些后，他尝试过不少途径挣钱，最终还在学习SCA的课程中，找到了久违的投入的快乐。

“这一两年什么事都好起来了。”见到Tum时，他总这么说。现在的Tum，仍要定期去医院取药。咖啡对他来说是个全新的领域，他喜欢做咖啡时的专注体验，也喜欢教别人做咖啡，与人分享。Tum是海边人，他热爱大海，想在清迈做几年咖啡之后回到海边生活。去年，他在右手小臂上文上了“Liberate”的字样。

像Tum这样的咖啡人很多，他们把咖啡这件事当作避难的场所，每个人都是转行而来，就好像来到一座移民城市，对彼此的过往没有芥蒂，像是个乌托邦的世界。Tum觉得，在泰国做咖啡的人普遍都很快乐、自由，打心眼儿里向往美好纯粹的生活，虽然也有琐事烦心，但整个人是轻松的。就这样，越来越多的外来者在清迈开咖啡馆，从老式的泰国传统Boran咖啡，到新兴的精品咖啡，有玩不同器具的咖啡馆，也有专注于SCA体系的咖啡馆，有开在山野溪流中的，也有开在古老寺庙边的，清迈的咖啡从不拘泥于形式。不过，无论是在清迈还是曼谷，泰国的咖啡馆使用的基本都是泰国本土咖啡豆。泰国是世界上咖啡进口关税最高的国家之一，关税高达90%，仅次于印度。因此，泰国很少进口国外产区的咖啡豆，大规模的采购更是不现实，至于精品咖啡豆，需求量小，会有一些咖啡店少量进口或通过其他渠道引进。这对于泰国的咖啡农来说，是一项本地保护政策，其销售渠道和收益都能得到一定程度的保护。也正因为如此，越来越多的泰国年轻人涌入咖啡行业，他们不仅可以选择在曼谷这样的大城市开一家咖啡馆，更多人选择来到产区，参与到咖啡种植的农业生产中。

在咖啡的种植上，泰国是后来居上者。如果将咖啡产地以“旧世界”和“新世界”区分，东南亚自然是新世界。在全球咖啡产地版图里，亚洲的位置次于非洲和南美洲。除了印度尼西亚这个老牌咖啡种植国，东南亚的其他国家曾经以种植罗布斯塔这种大规模商业咖啡豆为主，咖啡里带着浓重的泥土和烟熏的苦涩味，供给速溶咖啡市场，或用来做老式的南洋咖啡。种植质量更优的阿拉比卡咖啡豆，是近三四十年的事。如今，泰国北部的清迈府、清莱府、夜丰颂府、难府等地都是阿拉比卡咖啡豆的主要产区。20世纪80年代，九世皇普密蓬·阿杜德启动了一项“皇家种植计划”，将咖啡、茶、热带水果等经济作物引入泰北山区的山地部落，以取代罂粟种植。政府从中美洲引进了一种非常适合该地区并蓬勃发展的阿拉比卡品种，成为泰北咖啡的起始。

我们的这次采访，去到了夜丰颂府的种植园。夜丰颂位于泰国西北，紧邻缅甸，种植咖啡比其他几个府略晚，但这里并没有采用早期大规模庄园的种植形式，而是将咖啡树散落种植在原生植被间，既有良好的遮阴条件，又在植被多样性的环境下增加咖啡风味，使得这里的咖啡豆风味层次更加丰富，豆种以卡蒂姆、铁皮卡、波旁为主。当地人告诉我们，泰北的咖啡也经历过两轮更迭。第一批始于“皇家种植计划”，那时没有太多咖啡知识，“重要的是种个东西”，铁皮卡居多，且种植无序；十六七年前，咖啡的第二轮更新以卡蒂姆为主，好种植，产量更大。后来，清迈本地培育出一种以卡蒂姆为主的混合杂交豆种，抗病能力和豆种品质都有所提升，因为那年是九世皇80周岁，所以这个豆种取名为“清迈80”，广泛种植。现在，泰北的咖啡进入3.0时代，不少咖啡农在实验种植瑰夏等更好的品种。在采访Gallery咖啡的Pi时，他说到，未来四五年，泰国咖啡会发生大的变化，因为现在很多品种种植都在实验，豆种正处于不断进化的过程中，这是所有泰国咖啡人的期待。

在泰国喝咖啡的过程，是一场逐渐了解泰国咖啡豆的旅程。通常人们描述泰北咖啡豆的风味，会用到坚果、焦糖、可可之类的词，但有一位采访对象跟我们说，他不喜欢这种千篇一律的描述，在他眼里，泰国的咖啡是可以用情绪描述的，比如是一种热情、自在、随性的风味。在清迈咖啡馆的氛围之下，咖啡是一种感性的饮料，它能让人感到快乐。就像刚刚度过的宋干节，与陌生人酣畅泼水激战一场，那般尽兴，如同在东南亚的酷暑中饮下一杯冰咖啡。 咖啡东南亚