越南：罗布斯塔大国，咖啡的多重风景

这是在互联网上搜索越南和咖啡的关系，很容易找到的一句描述。而我很快就为这句话找到了一个现实的对应——在我开始采访的旅程前，接连联系上的两位越南人，竟然小时候家中都种咖啡。其中一位是黄俊彬（Vong Tuan Ban），他曾经在北京第二外国语学院留过学，后来又在北京的“苏苏”（SUSU）越南菜担任过店长。他目前居住在胡志明市，平时也是一位吃喝玩乐的爱好者。黄俊彬给我的第一个推荐并不是什么咖啡，而是到一家名叫Lacaph的咖啡馆里去试试他们的“咖啡果皮茶”（Cascara Tea）。它是用咖啡果实干燥的果皮泡的水，再加上咖啡花蜜。“那种特有的果皮香一下就能把我带回童年收获咖啡时的记忆里。这大概是你在咖啡生产国能有的比较特别的饮用体验。”

19世纪中期，法国人把咖啡树的幼苗带到了越南，从此越南开始咖啡种植和饮用。普遍认为，法国人首先栽种的是波旁（Bourbon）品种的阿拉比卡（Arabica）。但由于阿拉比卡对种植的海拔高度有要求，对干旱和病害抵抗力较差，1908年，罗布斯塔（Robusta）和利比里卡（Liberica）两个新种又被引种到了越南。之后的岁月里，一次咖啡产量爆发性的增长发生在1986年以后。得益于允许私人企业生产商业性作物的“革新开放”（Doi Moi）政策，越南出现大量的新公司专注于大规模的咖啡生产。再加上90年代中期咖啡价格居高不下，热衷种植的农户越来越多。21世纪初，越南便有了咖啡生产世界第二的地位。在今天越南的咖啡总产量中，95%都是罗布斯塔咖啡。它们基本是商业咖啡的质量水平，用于拼配和速溶产品。

背靠这样的咖啡产量，喝咖啡在越南是一个非常日常的习惯。这里不仅有着相当数量和密度的咖啡馆，还有一种“街头咖啡”的文化——比起在咖啡馆正儿八经地坐着，人们更偏爱待在咖啡馆外面的外摆空间。当然还有那种售卖咖啡的小贩，仅靠咖啡和几张塑料凳就支撑起长期稳定的街边生意。本地有擅长设计的咖啡品牌，把塑料凳作为品牌视觉的标志性元素，因为这个喝咖啡的“伴侣”实在过于独特，它意味着一种松弛和随性，也说明全民对于咖啡饮用的热衷。在胡志明市这样炎热的南方城市，户外喝咖啡在一早一晚两个时间段尤其普遍，这是一天中难得的凉爽时刻。这里还有一种现象，直译过来，叫作“坐在地上喝咖啡”（Ca Phe Bet）。每天清晨，在市内公园，都能看到年轻人三三两两席地而坐，喝咖啡的同时，享受着尚未被摩托车流污染的清新空气。我们的住处距离历史建筑“统一宫”（Reunification Palace）不远，那里曾是南越时期越南共和国的总统府邸。它的前面就是以1975年4月30日这个南北越统一的日子命名的街心公园，参天巨树环绕，绿草如茵。周末时分，放眼望去，这里都是坐在野餐垫上边喝咖啡边聚会的年轻人，他们甚至不惜早起，来占一个最好的位置。那些贩卖咖啡的流动小摊则在四周，前面排起长长的队伍。

我开始还对晚上喝咖啡这件事不敢相信。有一天采访完毕，黄俊彬专门带我们来到西贡河边的一片商业区，这里紧邻“日本街”，夜生活发达。一个主要的路口聚集有四五家咖啡馆，它们的门口坐满了青年男女。从咖啡馆的楼上观看，有一种满坑满谷的壮观效果。“这些咖啡馆也售卖别的饮料，所以担心摄入咖啡因的人也有其他选项。对于越南人来讲，一天结束的时候去咖啡馆坐坐，是种社交和放松。”黄俊彬说，“可能在别的地方，晚上人们休闲会去酒吧，但在越南，开咖啡馆要比酒吧办理执照简单，各种饮品的定价也更加亲民。”而据我观察，人们晚上光临咖啡馆还有一个原因——大家都是骑摩托车出行，当地对摩托车酒驾查得严格又罚得很重，自然去咖啡馆就成了首选。那么，越南人都在喝什么咖啡呢？

我还记得我最早喝到越南咖啡是在美国旧金山。越南移民聚居的“小西贡”（Little Saigon）区域有不少美味的河粉店，里面都有越南咖啡供应。第一次喝，我就迷上了它富有美感的形式——一滴滴棕黑色的咖啡液，通过滴漏装置（Phin），缓缓滴落在铺有一层炼乳的玻璃杯中。

滴漏咖啡已成为越南咖啡的形象代表。但追根溯源，滴漏并不是在越南被发明出来的。今天在印度，也能见到人们使用这样的滴漏，它的传播过程其实是这样的：1670年左右，咖啡种子由一名去往麦加的朝圣者从阿拉伯半岛带回了印度，而法国对印度的殖民也始于这个年代。印度人用滴漏这种方式来得到咖啡，后来法国人则把它携往了越南。所以这种滴漏器具是印度人发明，法国人传播，越南人最后将它发扬光大，并由移民带往了世界各处。2022年，越南最大的咖啡集团中原传奇（Trung Nguyen Legend）在上海开了首家海外旗舰店，其主打产品，也是越南滴漏咖啡。滴完一杯咖啡需要四五分钟的时间，它传达的信息，依然是越南是一个生活缓慢的国度，人们有足够的时间和耐心去静静等待。

实际上，与越南这些年快速的经济增长相对应的是它快节奏的生活方式，如今已经很难在街头看到人们真正去等一杯滴漏咖啡了。本地中原传奇的咖啡店还有这样的饮用方式给到顾客，但它并不算是一种主流的做法。一般咖啡店的菜单上都会有一个部分叫“滴漏咖啡”，但它通常是用一个体积很大的滴漏装置将咖啡液提前准备好，以方便随时售卖。还有的咖啡馆，制作炼乳咖啡的咖啡液其实来自于意式浓缩的咖啡机。保证速度的同时，他们也认为新鲜滴滤出来的咖啡口感和香气是最好的。

Lacaph咖啡的创始人提曼·斯威迪克（Timen R. T. Swijtink）是滴漏咖啡的拥趸。2006年他还是一个背包客，从老家荷兰第一次来到越南，就被这里的杂乱和活力深深吸引，之后有了工作机会就义无反顾地留了下来。Lacaph咖啡2020年在胡志明市创立。它的空间有两部分，楼下是咖啡馆，楼上则是越南咖啡的体验工作坊，主要针对来越南旅行同时想深度了解这个国家的游客。最受欢迎的一堂课叫“越南咖啡的发现之旅”。“越南咖啡是个能把整个国家的历史、政治、经济和文化串联起来的载体。”斯威迪克告诉我。课程后半部分，大家会亲手来做一杯滴漏咖啡。传统的滴漏是用轻薄廉价的铝制成的，容易变形，并且下面的一层网眼不够细密，会有少量咖啡粉随孔洞进入咖啡液，导致萃取过度。斯威迪克设计了一种Lacaph专用的滴漏，改成不锈钢材质，另外增加了一层滤网。在Lacaph咖啡馆，这种精致版的滴漏咖啡还被制成了各种特调，比如和奶油、炼乳结合的康宝蓝咖啡（Phin Con Panna）、柠檬咖啡（Phin Lemonade）等等。

在斯威迪克看来，滴漏是一种简便易携也环境友好的冲煮工具。“意式浓缩咖啡机要使用得好需要掌握一套不错的技术，滴漏就不一样了，只需要了解一下水粉比例和冲煮时间，很快就能自己操作。”斯威迪克说，“但意式浓缩咖啡在全球的流行不是没理由的，它是一种效率和口味的兼顾。但我想说的是，滴漏咖啡并不适合出现在每一个场景里。当你对快节奏的生活感到疲惫，偶尔来做一杯滴漏咖啡，端详那一杯咖啡在面前慢慢滴完，不也是一种美好的调剂吗？”传统上，放在滴漏里的咖啡粉来自深烘的罗布斯塔豆。由于本地占到产量大头的罗布斯塔咖啡都是商业用途，所以它们的质量都比较平庸，尤其是出口之外用于国内消费的豆子，更是瑕疵不少。深烘可以有效掩盖缺陷，过去人们还会在烘豆过程中加入黄油、香料进行增味，这样制作出来的咖啡有着浓黑苦的特点，炼乳也就成为它的最佳拍档。

第三波精品咖啡浪潮席卷全球，越南的咖啡风景也发生变化，这里开始出现了精品咖啡馆。其实全球的咖啡生产国都在近些年陆续出现了这样的景观——由咖啡网络媒体Sprudge的创始人撰写的《咖啡新规则》一书就提到了这样一条新的规则：“最酷的咖啡馆都在咖啡生产国。”The Workshop的咖啡师主管Hang Dang为我递来一杯本地阿拉比卡混合豆的手冲，它有突出的草本植物的清香，选用的韩国December滤杯又冲煮出格外顺滑的口感。The Workshop 2014年开业，是公认的在越南精品咖啡中有着奠基地位的咖啡馆，至今都是许多咖啡爱好者来到胡志明第一站打卡的地方。它在一座法式旧公寓的顶层，有着极高的挑高，阳光经由工业风的黑框玻璃倾泻进来，可以很好地观赏咖啡师在中心吧台的操作。在当年的胡志明，这里有能够花时间和客人交流的咖啡师，有来自越南本土的精品咖啡豆和世界不同产区的咖啡豆，还有眼花缭乱的冲煮工具陈列在眼前，一切都是那么新鲜。

最早投身于精品咖啡店的店主一般都有海外留学或工作的背景。The Workshop的创始人Nguyen Tuan Dung是在2000年初于澳大利亚留学时接触到了各种产区的咖啡和冲煮方法，意识到咖啡是一个丰富多彩的世界。他归国后和身边的几位朋友形成了一个咖啡品鉴的小圈子，其中就包括后来[a] Coffee House的创始人，也是一位艺术家的Truc Nguyen。他们从国外买豆子、自己烘焙和杯测，形成了对好咖啡的鉴赏能力。

The Workshop对越南本地咖啡的发掘主要集中在阿拉比卡种，这在越南的咖啡总产量中占有5%的比重，主要的种植地在大叻（Da Lat）附近几个海拔较高、气候较为凉爽的地区。精品咖啡浪潮推崇的是阿拉比卡柔和又多层次的风味，The Workshop的主攻方向也代表了一类越南精品咖啡的选择。

“但阿拉比卡和罗布斯塔完全是不同种（Species）的咖啡树，就像去把鸡肉和鸭肉作比较，非要讨论哪个好吃，它们其实是各有所长。”斯威迪克对我说，“而且较为专业的咖啡鉴赏者和普通消费者的口味是不一样的。如果你把两杯咖啡——一杯阿拉比卡和一杯罗布斯塔——放在普通人面前，让他们喝完来说更喜欢哪个，我相信也有不少人会挑罗布斯塔。因为这些人会更偏爱罗布斯塔的醇厚度，以及它偏巧克力和坚果的风味，阿拉比卡尽管会有微妙的花果香，但它的酸度不是每个人都接受。”

因此，斯威迪克所经营的Lacaph更看好精品罗布斯塔（Fine Robusta）的前景。他们的滴漏咖啡使用的咖啡粉，就是85%精品罗布斯塔和15%阿拉比卡的混合。这代表着另一类的越南精品咖啡店的思路——把精力放在提升罗布斯塔的质量，从咖啡果实的采收和处理开始，就用高标准来要求每一个环节。除此以外，2021年世界咖啡师大赛中，澳大利亚的咖啡师修·凯利（Hugh Kelly）用利比里卡咖啡得到了第三名的好成绩，也让人们注意到了这个被遗忘的种类。一些精品咖啡馆已经在和产地农户合作，摸索将利比里卡分开采收和处理的方式，利比里卡咖啡也已经出现在咖啡馆的菜单上。它的味道别具一格，不是所有人都能欣赏得来，但喝咖啡本来就是各有所爱的事，何况利比里卡对气候有很好的适应性，在气候变暖的未来具有优势。

一个有意思的现象是，几乎在每一个越南的精品咖啡馆，本地咖啡豆都写在菜单开头最显著的地方，似乎在表达着一种自豪。“我这里可能是个例外。”Bel咖啡馆的店主威尔·弗瑞斯（Will Frith）笑着对我说。他是越南裔的美国人，在胡志明市生活多年，见证了越南精品咖啡从无到有的过程，更能从一个客观的视角来作评判。在Bel的菜单上，越南的咖啡豆和肯尼亚、埃塞俄比亚等不同产区的豆子共同展示，“我给了它们一个平等的位置”。弗瑞斯告诉我，就拿越南的阿拉比卡豆来说，虽然它不会像埃塞的豆子那样具有标示度很高的花果香，但杯测时依旧能拿到80多分不错的分数。“要做本国的精品咖啡，需要从种植端源头开始改变。目前越南的阿拉比卡中，95%都是卡蒂姆（Catimor）这个品种，人们也在用更理想的品种逐步取代它，但这不是一天两天的事。”我们此次的越南咖啡之旅也去了大叻这个阿拉比卡豆的重要产区。与此同时，我们把探访重点放在了咖啡文化更为发达的大城市。

胡志明还是河内之间，我们选择了胡志明。胡志明市作为南方第一大商业城市，咖啡店林立，而且精品咖啡起步得更早一些。而究其原因，好几位采访对象都归结于它开放的氛围，和首都河内的保守相对。

胡志明市中心的步行街旁，有着一座“咖啡公寓”（Café Apartment）——它原本是建造于上世纪60年代的公寓，相继做过政府工作人员和军人的宿舍。南北越统一后，西贡改名叫胡志明市，这里分给造船厂的工人来居住。2010年以后，随着楼体逐渐破败，它成为城市更新计划的一部分，陆续有十几家咖啡馆进驻其中。从外面看，每一个或两个阳台格子都对应了一个品牌的咖啡店，各有各的装饰风格和招牌，有一种拼贴画的效果。这栋公寓就仿佛胡志明蓬勃涌动的咖啡文化的一种象征。

但经过多年的发展，河内的咖啡馆在质量和数量方面也丝毫不逊色。为了不留遗憾，我们依旧把行程最后两天的时间留给了河内。两个城市在咖啡饮用上的偏好，以及精品咖啡店经营的不同模式，也在比较中得以展现。河内人喜欢口味较浓的咖啡。胡志明人称冰炼乳咖啡为Caphe Sua Da，河内人则叫作Nau  Da，意思是冰的棕咖啡。他们会在里面加大块的冰来保持棕咖啡的浓度，而胡志明人会往里面加入碎冰，让冰块和咖啡液更好地融合。河内在每年12月和1月气温会低至十几度，不像胡志明那样全年气温都在20度以上。因此河内人在较冷的季节会选择喝咖啡热饮，而冰炼乳咖啡则在胡志明全年流行。在胡志明和河内都有店的咖啡品牌La Viet的创始人Tran Nhat Quang就告诉我们，他们在天冷时会推出橘子酱拿铁这样的季节限定，只有河内的店才能喝到。

胡志明的精品咖啡店除对咖啡品质有要求外，在视觉设计上也不断推陈出新。“在一个出其不意的地方，隐藏着一家环境充满巧思的咖啡馆，这是吸引胡志明年轻人去光顾的要素。”弗瑞斯对我说。而且胡志明的咖啡店面积都很大。我去的中原传奇咖啡在闹市区的一家新店，它不仅有着绿植和流水的室外区域，还有一个用于冥想的空间，客人可以参加这里边喝咖啡边冥想的活动。与之相对，河内上千年的老城区（Old Quarter）里散落着一些精品咖啡馆。受到老街老巷的限制，它们的空间都不算大，并且主理人基本把所有心思都放在了咖啡上。我拜访了河内精品咖啡店的“元老” Kafeville。它在2016年开业时，是河内第一家拥有各种冲煮工具以及烘焙工坊的咖啡店。它的环境可以用“朴素”来形容，只有几幅简单的装饰画，一点也不适合Instagram这样的图片社交媒体来传播。当我看菜单，说到好像我在别处喝到过同款豆子时，咖啡师立刻用不容置疑的口吻说道：“不可能，这支豆子只有我们这里有，不是别处能随随便便喝到的。”那一刻我想到了弗瑞斯打趣河内咖啡文化的话——“那里的咖啡师都有点首都人的骄傲，觉得他们做的才是精品咖啡。”

炼乳咖啡全国都有，但河内却是另外一种越南特色咖啡——鸡蛋咖啡（Ca Phe Trung）的诞生地。1946年，在河内五星级酒店Sofitel Legend Metropole担任调酒师的Nguyen Van Giang发明了鸡蛋咖啡，因为当时新鲜牛奶匮乏，他把蛋黄和炼乳打发成淡黄色的鸡蛋奶沫放在了咖啡上面。这种特殊的咖啡一炮而红。Giang后来开了自己的咖啡馆，现在这家Giang Café继续由儿子经营管理。如今在很多店铺都能喝到鸡蛋咖啡，但这种咖啡的制作难度就在于必须要去掉鸡蛋的蛋腥味，并且那层厚厚的鸡蛋奶沫经过小勺的搅拌后，还要和底下的咖啡液很好地融合在一起，不能过于甜腻。蛋黄和炼乳之外，各家都有自己的配方，比如选择性地加入柠檬汁、香草精、蜂蜜、香料、威士忌等等。我们一路也尝过不同版本的鸡蛋咖啡，依然觉得Giang的鸡蛋咖啡是最出色的。经典的鸡蛋咖啡一定要喝热的，Giang Café会将一个装着热水的小盘衬在杯子下面上桌，十分贴心。

和历史古都的身份相符，河内老城区里还有不少年代悠久的老咖啡馆。Giang Café斜对面就是1952年开店的Lam Ca Phe。它一度是文艺界人士聚会的地方，他们来喝咖啡，画作也放在这里展出。时过境迁，一些画作成为店主的收藏，挂在墙上永久地保留了下来。今天客人在这里喝咖啡，便有如身处美术馆一样，尤其可以欣赏那些画作里存留着的河内街道旧时的景象。

如果时间充裕，那就不妨胡志明和河内都转悠一圈。毕竟咖啡“双城”和产区一起，才能大致反映越南咖啡丰富的全貌。

（感谢王琦、茶楣、Chef Quyen、黄俊彬、Yang、李青海、小云、Grace、高雪、何氏英、Tran Ngoc Hung、Mervin Lee、Long Nguyen为本组文章提供的帮助，实习记者张晓慧对本文亦有贡献） 越南咖啡