胡志明市：寻找越南咖啡的新身份

在胡志明市，喝到一杯咖啡是一件很简单的事情。我所住的酒店位于市中心的第一郡（District 1）。清早下楼，我数了数门口咖啡店的数量。两个街口之间大概100米的距离，就有五六个喝咖啡的地方。从简陋的路边小摊，到有个性装修的咖啡馆，选择丰富。曾经有国内的咖啡发展报告说上海是全球咖啡馆最多的城市，但接下来几天在胡志明市的走访，却让我十分怀疑这样的统计数字所能反映出来的有关咖啡消费的真实面貌——毕竟像在越南，那些街上的小贩很难进入统计，而坐在塑料凳上喝咖啡是一道如此显著的城市景观。

越南以滴漏咖啡的形象深入人心。但我在胡志明市的第一杯咖啡，却是另一种在当地同样古老的咖啡饮用方式——“丝袜”咖啡。和“丝袜”奶茶类似，“丝袜”咖啡是将磨好的咖啡粉放在一个手持的布兜中，再用热水冲出咖啡液，久而久之布兜就变成了女士丝袜一般的棕褐色。19世纪中期，法国传教士把咖啡树的幼苗引种到了越南，当地逐渐开始了咖啡的种植和饮用。“很难说‘丝袜’咖啡和‘滴漏’咖啡在越南谁出现得更早。但类似布兜这样的工具，是人们冲煮咖啡时很容易想到的一种过滤形式。世界范围内还能找到相似的对应，就像日本有法兰绒滤布冲泡的咖啡。”越南裔的美国人威尔·弗瑞斯（Will Frith）这样告诉我。他在胡志明市生活多年，有自己的咖啡馆Bel和烘焙工坊，还有Building Coffee的品牌为咖啡创业者提供咨询，对越南的咖啡产业有着很深的观察。

我去的这家“丝袜”咖啡藏身在第五郡（District 5）一个喧闹的菜市场“冯兴市场”（Cho Phung Hung）里面。穿过正在吃着河粉的食客，绕过刚出炉的烧味，再经过那些头戴斗笠、用笸箩售卖新鲜水果蔬菜的妇女，就能在一个蓝色的遮阳棚下找到写着繁体汉字“三炉咖啡”（Café Ba Lu）的招牌。第五郡是华人聚居的区域，这家咖啡店也是本地华人开的。“丝袜”咖啡如今在胡志明市只剩下不多的几家，它们的样貌有着浓重的华人痕迹——咖啡经过两次冲水后，形成的咖啡液盛放在一种传统的中式煎药瓦罐里，据说这种罐子的保温效果很好。不仅这家“三炉咖啡”如此，另外一家在1938年开业、被公认是胡志明市营业时间最为悠久的Cheo Leo Café也是如此。Cheo Leo Café的老板是越南人，他们的手艺便是早年间父辈从本地华人那里学来的。“三炉咖啡”由老板娘海燕和她的家人们共同经营。她是出生在越南的华人，今年66岁。她有个越南名字钟氏雪，不过她更喜欢我们叫她海燕，这是她从小在篮球队里打后卫时用的名字。她小时候上华文学校学过中文，平时热衷看国内的电视剧，普通话说得不错。海燕告诉我，叫“三炉咖啡”是因为父亲在家排行老三，这种咖啡又需要用炭炉烧水和保温，所以有了这个名字。她的父亲1947年从海南文昌来到越南，当时只有17岁，身无所长，和其他华人学了做咖啡的本领，在1953年开了这家“三炉咖啡”。到了海燕这一代，卖咖啡的档口由弟弟负责，她和丈夫甘忠义则负责烘焙咖啡豆，他们烘焙好的豆子也向外出售。

“三炉咖啡”最让海燕引以为傲的地方，就是他们会用旧时的做法来烘焙咖啡豆。海燕带我来到她在市场旁边的自建房，一栋四层高的小楼，这天丈夫甘忠义正好要在屋顶的天台上烘豆。所谓的旧时方法，是指烘焙要用一种手动旋转的缸炉，很像小时候街头烤爆米花的缸炉，只不过这个要大不少，圆筒形状，下面烧的是柴火。只见甘忠义把60斤淡绿色的咖啡生豆倒进圆筒，便开始不断用手摇动让咖啡豆均匀受热。太阳逐渐升高，甘忠义汗流浃背，旁边开着一台电风扇来降温。中间甘忠义往里撒一些盐，“为了去掉生豆的腥味，以及上面的薄膜”。等到能闻到烘焙的咖啡豆香时，他往里添了几勺黄油。两个多小时烘焙结束后，甘忠义把棕黑的豆子倒出来，又在上面洒了一些白酒。“我父亲那时候是在上面喷威士忌的，现在威士忌价格太高了，我们就换成了白酒。威士忌要更香的，喷完整条街都能闻到咖啡豆的香气。”海燕对我说，这样辛苦的手工烘豆，别的地方已经不常见了。“过去有人过来学习，看完之后都连连摇头，说自己做不了。”甘忠义年纪和海燕相当，原来也是运动员出身，人高马大，体力也好，“但以后他年纪再大，估计也就没人做了。”

我在“三炉咖啡”的档口喝到了这样手工烘焙的咖啡豆最终做出的“丝袜咖啡”。先是黑咖啡，入口的感觉就三个字，浓、黑、苦，所以本地人通常是喝加炼乳的版本，这是过去鲜奶无法长期保存时，融合糖和奶的一种替代方案。加了炼乳的咖啡，甜味压过了苦味，也许是黄油的作用，咖啡的口感浓稠又丝滑。“我们这里的咖啡可没有乱七八糟的东西！顾客都能看得到我们的咖啡豆，不像一些没有良心的商家，直接买来黑黑的咖啡粉，你都不知道里面是什么东西！”也是后来经过弗瑞斯和我解释，我才明白海燕为什么要强调这一点——长久以来，越南这个生产罗布斯塔（Robusta）咖啡豆用于速溶咖啡和拼配咖啡的大国，本国居民日常也喝的是罗布斯塔咖啡豆。这种商业用途的罗布斯塔豆味道上有不少瑕疵，所以本地人习惯用深烘的方式来加工，还有各家的独门秘方，增加各种味道以提升风味，除了黄油、酒精外，有的还会放入香料组合。慢慢地，一些商家看到了这里做假的机会，毕竟深烘和加料的方式能掩盖很多东西，于是咖啡壳、玉米、菊苣的根茎都成为原料，甚至2018年越南还发生一桩食品安全事件，是某咖啡厂商在咖啡中混入了电池芯磨成的粉。“你去批发市场，就能找到叫‘咖啡风味’的调味剂，所以可能你喝到的东西和咖啡没什么关系。”弗瑞斯说，“这些化学试剂真的很难分辨，一个好办法就是你根据一杯咖啡的价格来判断，如果低于2万越南盾（约5.7元人民币）一杯的咖啡就用料可疑了。自那次安全事件后，即便一些街边咖啡也打出了‘真的咖啡’‘天然咖啡’的标牌，表明他们咖啡的纯粹。”

货真价实的“三炉咖啡”，代表了越南咖啡的传统滋味。其中包含了几个元素：商业罗布斯塔咖啡豆、深烘、加料调味、浓黑苦的咖啡液。新涌现的咖啡馆，尤其是精品咖啡店，想要改变越南咖啡量大质平的形象，也在这几个元素上寻求改变。从“三炉咖啡”来到Bosgaurus Coffee Roasters，是从嘈杂扰攘的社区菜市场，穿越到了面对西贡河的高档住宅区，完全来到了另一个世界。Bosgaurus的创始人Nguyen Canh Hung在2016年选择这里来开第一家店时，就是希望这个位置能吸引到具有消费能力的客群。他一直想告诉大家一件事情——越南也有优质的阿拉比卡（Arabica）咖啡豆。

Hung本来在一家美国的啤酒公司工作，总有机会去世界各国游历。也是某一次在荷兰喝到了一支手冲的豆子，为他打开了咖啡新世界的大门。“我甚至忘了喝到的是什么豆子，因为完全没有概念，就是随便乱选的。但我在里面喝到了水果的味道，我还问咖啡师，是里面加了果汁吗？怎么和我在越南喝到的那种又黑又苦的咖啡不一样？”Hung笑着对我说。于是他知道了咖啡有罗布斯塔种和阿拉比卡种的区别，他从小到大在越南喝的都是罗布斯塔咖啡，精品咖啡浪潮崇尚的则是阿拉比卡柔和又多层次的风味。当他了解到越南的全部咖啡产量当中，有5%是阿拉比卡之后，便决定开创一个咖啡品牌专门来普及越南阿拉比卡的咖啡豆。2016年，在胡志明市的精品咖啡店只有三四家，Bosgaurus刚开业时光景十分惨淡。“我们一开始的时候只提供手冲和那些以意式浓缩为基底的咖啡，客人们前来品尝，最多的反馈就是：哎，怎么那么酸！”Hung开始思索怎样让喝惯了深烘罗布斯塔豆的客人，能够接受阿拉比卡豆子的口味，最后的结果就是让店里有了一款特殊的冰炼乳咖啡（CapheSua Da）。

我在“三炉咖啡”喝到的是热的炼乳咖啡，但其实在胡志明市以及越南的南方地区，天气炎热的缘故，人们更多的是去喝冰炼乳咖啡。并且这种咖啡的冲煮方式也多用滴漏来进行，比起“丝袜”咖啡总需要有一个炭炉来加热，滴漏要方便得多。滴漏制作炼乳咖啡的过程和想象的并不一样——我以为越南人应该是坐在咖啡馆里，静静等待滴漏滴下全部咖啡，毕竟在中国以及世界各地的越南餐厅，它都是以这种形态呈现在眼前的。但事实上，这已经不符合今天越南城市的生活节奏了，人们根本没空花5分钟时间看着眼前的咖啡滴完。如果在早高峰时间，在那种街边的咖啡摊子细细观察，就会发现所谓的滴漏咖啡，其实是事先用一种体积很大的滴漏来滴好，分装在瓶子里的。顾客多是骑摩托车过来，在旁边停下一分钟不到的时间，等待摊主把咖啡液、炼乳和碎冰装在一起。

Bosgaurus的冰炼乳咖啡是如何做成的呢？这首先是阿拉比卡咖啡豆在处理上的变化。“越南的阿拉比卡咖啡，大部分是卡蒂姆（Catimor）这个品种，它是蒂姆（Timor）和卡杜拉（Caturra）杂交所得，有四分之一的罗布斯塔的基因。这就导致了它的风味比较简单，只有单调的坚果香。”Hung说道。以前在啤酒发酵领域的经验启发了他。他和阿拉比卡主产区、林东省（Lam Dong）大叻市（Da Lat）附近的一间咖啡农场合作，实验了一种叫“单一发酵深度水洗”（Single Yeast Deep Wash）的技术。“这样经过发酵处理的豆子就会呈现出层次感。热的时候有很浓的水果调性，慢慢变凉时坚果味就更占上风。你要知道越南这个地方出不了‘瑰夏’（Geisha）那样90分以上的豆子，但是凭借这种处理方式，还是能让我们的卡蒂姆豆达到84分左右的成绩（精品咖啡协会SCA的定义，杯测分数在80分以上就是精品咖啡）。这对于卡蒂姆豆已经相当不错。”

为了降低阿拉比卡豆子的酸度，尤其是混合了炼乳之后味道更加和谐，Hung加深了一点豆子的烘焙度，同时也把豆子研磨得更细。更重要的是Hung专门设计和制作了一种新型滴漏（Bos Phin），来萃取咖啡液——这种滴漏像是传统滴漏和爱乐压（Aeropress）的合体，咖啡粉放进去之后，还需要人工将上面的盖子一点点压下去，咖啡液才会从下面的滤网中缓缓滴出。“增加压力后，咖啡里的苦就会出来一些，以平衡其中的酸。”

这种滴漏使用的是一种厚实的不锈钢，要专门开模定做，成本就在100多万越南盾（合人民币近300元）。Hung有啤酒行业的积淀来支撑，转到咖啡领域所有都想要做最极致的呈现。就像他的店里摆了两台Giesen的烘豆机，咖啡机使用Synesso，磨豆机用的是Mahlkönig，一切都是咖啡行业的顶级配置。Hung很喜欢不锈钢材质，咖啡店的空间中从桌面到内饰，甚至咖啡杯垫，都少不了不锈钢的元素。“可能受到啤酒车间那种洁净感的启发。我想在空间里表达一种极简、透明、干净的感觉，就像我想让越南阿拉比卡具有的一种品质。”

面前这杯冰炼乳咖啡果然喝起来很特别，它有一点微微的果酸和果香，完全不像街上那种传统咖啡那样浓墨重彩。“我们推出后，它马上就成了店里点单最多的产品，尤其它对女性很友好。因为纯粹罗布斯塔豆的咖啡因含量很高，喝完会心跳加速和手抖，如果是用阿拉比卡来做就不会有任何身体负担。”Hung后来还为这款咖啡增加了一种口味，用的是越南的卡蒂姆和日晒的埃塞俄比亚咖啡豆来做拼配，喝起来有更清晰的莓果香，“这可以说在味蕾上又比传统口味向前了一步”。如果是那种没时间等待的客人，这里另外提供用意式咖啡机来萃取的做法，将混合好的炼乳咖啡装在小瓶子里来售卖。这个小瓶子的设计也秉承了整个店铺的视觉风格，白色的瓶盖和棕色的瓶身，看起来像个药瓶，让人想要一试究竟。

做法超前的缘故，Bosgaurus一向都很注重咖啡师和客人之间的交流。这从空间营造上就能看到这方面的用心——歌剧院附近的新店特地呼应了这座城市地标，操作台被放置于空间中央并且以亮色和周围相区别，在其中工作的咖啡师就好像在舞台上表演一样。客人可以选择在旁边坐下来欣赏，正好下沉式的吧台让双方眼神能很好地沟通，也可以坐在吧台前直接向咖啡师询问。“越南一般的商业咖啡馆不太会这样去做，咖啡师通常都是背对着客人。我们很希望打破咖啡师和客人之间的壁垒，让客人看到一杯咖啡是怎样制作完成的。”

我在这里还见到了咖啡师Tran Que Han。2016年，第一届越南咖啡师大赛（VNBC）举办，她成为当年的冠军，此后若干次代表越南参加世界咖啡师大赛（WBC）。她在Bosgaurus担任门店经理，经常组织各个咖啡馆的咖啡师在一起聚会，也让这里成为一个非常活跃的知识分享空间。2023年世界咖啡师大赛的现场，她用的两支豆子都是越南的阿拉比卡种，分别用了水洗和日晒两种不同的处理方式。“不用其他国家产区的豆子，我就是想告诉世界越南也有好的咖啡豆。虽然目前同样品质的阿拉比卡豆子，越南咖啡比其他国家的咖啡价格要高，因为产量少、农民都是小规模种植。但随着一些节水之类技术的运用，我们有信心越南咖啡豆的价格能够降下来。”

“我认为一个优秀的咖啡师，是要帮助客人寻找到最适合的咖啡，而不是去介绍店里有最好的咖啡。在越南这个有着根深蒂固罗布斯塔饮用习惯的国家，这一点尤其重要。所以，与其上来就为客人推荐一支单一产地的手冲的豆子，不如就从本地人最熟悉的冰炼乳咖啡开始，循序渐进地帮客人在阿拉比卡咖啡豆的世界里探索。”Han这样对我说。精品罗布斯塔可以很好喝

Bosgaurus创始人对于越南阿拉比卡咖啡的执着，让我有个疑问：为什么要做精品咖啡就一定选择阿拉比卡呢？罗布斯塔种就不可能成为好咖啡吗？弗瑞斯十分中肯地回答了我这个问题：这两个种之间的化学组成就不一样。比如阿拉比卡的含油量较高，在冲煮咖啡时那些挥发性芳香化合物就会附着在油脂上充分释放，阿拉比卡咖啡在风味和香气方面，复杂度就会胜过罗布斯塔。“可是这有什么关系呢？我曾经把一杯我最喜欢的‘瑰夏’端到我父亲面前，他说，这是什么啊，怎么那么难喝！每个人都各有所好，就像你问一个人是喜欢香草还是巧克力，每个人都会给出不同的答案。”

因此，选择来做精品罗布斯塔（Fine Robusta）是另外一些近几年崛起的越南咖啡品牌所走的路径。Valleys Coffee就是这样一家店。“越南产量最大的是罗布斯塔咖啡，我们在这个基础上来做提升会更切实可行一些。何况罗布斯塔更能适应气候变暖的趋势，也更能抵御病害。”Valleys Coffee的女主人Le Kim Trang这样对我说。2018年，她和丈夫一起创立了这个品牌，一个契机是他们在林东省的宝林县（Bao Lam）拥有了一片咖啡农场，那里是罗布斯塔咖啡豆的一个产区。“我们有个当地的朋友，经常去那里度假。正好有一片农场要转手，我们又很看好咖啡的前途。”

Trang此前的经历和精品咖啡并没有什么关系。她学酒店管理出身，结婚之前在餐饮集团从事员工培训，婚后生了一对双胞胎，开始了在家全职主妇的生活。“孩子4岁的时候，我的先生买下了一间咖啡馆。就是一间非常普通的商业咖啡馆，在一个旧货市场附近，每天根本不愁客人，来喝咖啡的都是市场里的商贩。我就在那里照看店铺。店里整天熙来攘往，除了我，只有两个雇佣的工人，我要记着谁买的咖啡，付没付钱，还要进行简单的咖啡制作等等。”Trang的学习能力很强。买下咖啡农场后，她自学了从咖啡种植到冲煮的知识，考下了咖啡品鉴师（Q Arabica/Robusta Grader）的资格证书。2019年，Trang第一次将自家农场出产的生豆送去参加“越南特产咖啡大赛”（Vietnam Amazing Cup），就取得了第三名的好成绩。等到赛事第三年，Trang成为其中评委之一，Valleys农场的咖啡豆也改送去参加国外的赛事。

为什么以前的罗布斯塔咖啡口味很差？Trang告诉我，一个很重要的原因就是收获季的时候农民是一次性采摘，熟和不熟的咖啡樱桃（Coffee Cherry）都混在一起。“改进的做法，是要采摘五到七次，每次只选择那些深红色、熟透了的咖啡果实。”另外就是所有的晾晒环节都要在有遮挡的棚子下进行，而且要将果实放在架子上，不能直接摊在地上，避免虫蛀和发霉。这些基础性的改变，就能避免罗布斯塔豆子里的很多瑕疵。

如果说阿拉比卡豆子是胜在风味，罗布斯塔豆子的优势则在醇厚度（Body），也就是咖啡液在口腔中的触感，会有较为浓稠的感觉。Trang做了一个比喻，阿拉比卡就像是一位女性，温柔、细腻、精致；罗布斯塔就像是男性，非常强壮有力、坚硬，但有时候有点无聊。怎样在醇厚度的基础上，释放更多风味？这就需要在发酵阶段有酵母的介入。“酵母是无处不在的，每个地方的微环境都会形成独特的酵母，我们也可以使用一些独特的酵母来让罗布斯塔咖啡豆有一些特殊的风味。这种酵母和增加那些化学试剂让咖啡有奇奇怪怪的不真实的不一样，它完全是在咖啡豆内部产生化学反应。”虽然听起来简单，但Trang说，关键是这个过程里去控制酵母的用量，“否则太多酵母就会让咖啡喝起来好像茶一样，虽然充满了水果味和花香，但是会让它缺少咖啡味道”。

在Valleys我喝到一杯厌氧日晒处理的罗布斯塔做成的冷萃。这种处理方法是先将成熟的咖啡果实放在无氧的不锈钢桶里来发酵，再严格检测pH值的变化，适时中止发酵，再与日光下干燥结合。它喝起来醇厚中能感到一丝酒味，以及一种类似薄荷一样清淡的草本植物香。这在胡志明市炎热的天气里十分适宜饮用。

冷萃咖啡是我不太常喝的一种咖啡类型。可能是我更喜欢咖啡中能够表现出活泼明亮的酸质，而冷萃咖啡几乎萃取不出酸味，所以我平时点的更多的是浓缩咖啡加冰块稀释后的冰咖啡，而不是冷萃。但不酸的咖啡显然更符合越南人的口味偏好。之后再走访一家同样主营精品罗布斯塔咖啡的Soul Specialty Coffee，我才意识到精品罗布斯塔的店铺也很愿意用冷萃咖啡来彰显品质。“因为冷萃咖啡是要将咖啡粉在冷水中浸泡8～12小时。如果本身罗布斯塔的生豆质量不好，长时间浸泡就会出现很多杂味。”Soul Specialty Coffee的创始人Hua Tieu Linh对我说，“罗布斯塔由于咖啡因含量高的缘故，会有苦味，但我们要分辨是哪种苦。质量不好的罗布斯塔，那种苦味就像是某种化学物质。精品罗布斯塔仍然会有苦味，但苦之后会回甘，让人觉得很舒服。”Linh会用一些特殊的酵母来对罗布斯塔咖啡豆进行发酵。比如她请我来试的这杯冷萃，处理时使用的酵母来自越南少数民族酿造米酒时会用到的酵母。她还会把冷萃咖啡和热带水果的果汁来做各种混合，客人也很欢迎。“因为罗布斯塔醇厚度足够，完全不用担心被果汁掩盖掉咖啡的口味。”弗瑞斯和我推荐过这里精品罗布斯塔做的意式浓缩，本地人一般不会点，却是他的心头好。我也尝了一下。很意外的，它不再有一般罗布斯塔厚重的苦，反而有一点轻微的酸，之后甜味就会返回口腔。原来这里的罗布斯塔，是用水果酵母来发酵的——是将香蕉肉和菠萝汁、橙汁混合后收集到的酵母。所以它在风味上有一点干果的指向，酸度也提高了。

和Trang半路出家专做咖啡不一样，Linh的家乡在多乐省（Dak Lak）的首府邦美蜀（Buon Ma Thuot）。多乐省是罗布斯塔豆子最重要的产区之一，Linh的父母一辈也有自己的咖啡农场，她从小就在农场长大。Linh在澳大利亚读书期间接触到了精品咖啡的概念，有了投身咖啡行业的想法。“如果农民依然用很粗放的方式种植和处理罗布斯塔咖啡豆，豆子的价格上不去，价格也经常波动。一些农民就会用鳄梨、榴莲等经济作物来代替咖啡种植，眼看着咖啡的产量就在下降。”对她而言，来做精品罗布斯塔更有一重对家园的情感在其中。无论主打阿拉比卡还是罗布斯塔，接连拜访的几家咖啡馆都对浅度烘焙保持审慎态度，因为这会挑战到越南人的咖啡饮用习惯。这就让我对以浅烘为特色的精品咖啡店产生了好奇——主理人为何会想做这样的尝试，以及又如何让客人欣赏和接受呢？

The Hummingbird咖啡馆在主街旁边弯进去的一条小巷，招牌是一只绿色的蜂鸟。入口处的铁门掩映在一丛使君子的绿叶和红花中，走进去才发现别有洞天，是个闹中取静的漂亮院落。它的一侧是狭长形的咖啡馆，占用了一间法式老建筑的一层，有着淡绿色的木质百叶窗；另一侧则是烘焙室，安装了大块的透明玻璃方便从外面观看。每天早上9点之后，都能看见其中之一的创始人同时也是烘焙师的Tran Ba Hoa在里面烘豆的身影。

“在2017年以前，想用越南本土的咖啡豆来做浅烘是不可能的，因为品质太差。你可以把它想象成是煎牛排，如果成熟度越低，牛排质量要越好才行。”Hoa这样说。很多来做精品咖啡的越南人都有留学国外或者海外工作的背景，Hoa也不例外，曾经在马士基集团做销售的工作让他喝到了国外的精品咖啡。Hoa很快聚焦到咖啡烘焙这个领域。“从豆子到杯子是一个很长的过程，我觉得我没有能力整个链条都参与进来，那就不如选择其中的一环来把握质量。”他告诉我烘焙师就有点像厨师的角色，对食材进行加工，最后做出美味的菜肴。“别看只有咖啡生豆一种原料，但每个产地的豆子都是不同的，可以按照它们的特性选择最适宜的烘焙曲线（Roasting Profile），还可以和其他产区来作拼配，有许多可发挥的空间，做出有个性的豆子。”

Hoa给店取名叫“蜂鸟”，原因有两重。“蜂鸟是世界上最小的鸟，但翅膀振动很快，有惊人的飞行能力。我是一个只想开一家店的人。我希望自己的店就像蜂鸟一样，可以很自我地运行，哪怕别人的生意都做得很大。蜂鸟也是唯一一种可以倒着飞行的鸟类，我觉得这也寓意了越南咖啡近年来发展的趋势，就是不再把咖啡简单看作一个日常快速消费的饮品，更多地去关注咖啡的产地、品种、处理方式等各种信息。”虽然Hoa不会从源头影响咖啡的种植，但他和产地保持了十分紧密的联系。每年春天，当一个种植季结束，一个新的周期开始的时候，他都会开始名为“烘焙漫游”（Roam the Roast）的旅行，深入到咖啡农场，去和咖农询问情况，听听他们的家庭一年以来发生的故事。“你可能会说这和烘焙有什么关系呢？不知道这些不是照样能够烘豆子吗？但我想说的是我不是一个机器，烘焙也不只是那些参数和曲线。虽然听起来有点玄，但我觉得这种感情上的联结更有助于我去展现一支咖啡豆的品质。”

Hoa为我端来一支本地阿拉比卡豆的手冲，来自大叻附近浪平山（Lam Biang）里的农场。“农场的主人叫Kiyo，是个日本人。他一开始是来越南旅行，骑着摩托车到处跑，结果深深爱上了这里。他本来在日本是开咖啡馆的，就干脆跑到胡志明市开了一间，那是2016年的事情，我也是作为客人认识他的。”这些年，Hoa见证了Kiyo娶了越南老婆又生了孩子，为了想要从源头去稳定品质，搬到了浪平山的村子里，和那里名叫K’Ho的少数民族一起来种植和加工咖啡。“当地人习惯在咖啡果实只有一部分成熟的时候就早早采收，为了能及时还上那些买化肥的钱。这样久而久之就形成一种恶性循环，因为这样的咖啡质量差，卖不了好价钱。Kiyo花了很长时间才说服他们改变这种模式，还把他们做的咖啡带到了日本的展会。”

我喝到的这支是卡蒂姆品种的豆子，Kiyo用了日晒和厌氧发酵的方式处理，还使用到了日本制作清酒的酒曲。Hoa正是用浅度烘焙来呈现的，“这样干果、清酒和热带芒果几重风味都很明显”。Hoa刚入行时见到好的豆子都想做成浅烘，“觉得浅烘最能展现豆子的产地特点，而且它很容易烘得半生不熟，对烘焙师的技术也很有考验”。现在则更看是要达到一个怎样的效果，“比如这支豆子香气不错，做深烘的时候风味固然会有一些流失，但是香气还能保留，还能出现焦糖的感觉，就看你如何取舍了”。

The Hummingbird的菜单上，完全看不出来咖啡豆的烘焙方式。常来喝咖啡的客人了解他专注浅烘的风格，但Hoa不想过于强调这点。“都说浅烘咖啡的酸接受起来有些困难，可好的酸质是有甜来支撑的。就像日本柚子的口感通常要比柠檬和酸橙都好，背后有了甜度并不会让你觉得刺激。经常是客人喝完了，觉得不错啊，我们才会告诉对方有哪些不同以往的处理和烘焙方式在里面。”他会给想体验产区特质，又不想步子迈得太大的客人推荐浅烘豆子的奶咖。他有一个十分坚持的原则，就是不会在店里提供甜炼乳咖啡，“烘焙得当的咖啡一定是酸甜达到平衡的，客人应当有机会去感受天然的味道。”

另一家也以浅烘见长的Every Half则把浅烘的选项放在了菜单最显眼处，在意式浓缩的类别里给出了两个选择：一个是Turbo Shot，一个是美式。Turbo Shot很多人并不了解，菜单在名字旁边特意给出了解释：这是一种萃取率更高的意式浓缩咖啡。使用浅烘咖啡，它有果汁般的醇厚度和明亮的酸质。推荐给那些喜欢发现和体验不同咖啡的人。“意式浓缩和以此为基础的美式，一般都是中度到深度的烘焙，试试浅烘有利于打破成见，变得更加开放。”Every Half其中一位创始人Tran Le Minh Truc这样对我说。

Every Half的品牌从一个线上的咖啡论坛转化而来。Truc上大学时在咖啡馆打工，对咖啡产生了兴趣。在他发起的论坛上，大家讨论关于咖啡的一切，也做和咖啡相关的产地之旅。因此Every Half的咖啡馆里有一半客人都是咖啡爱好者，他们明确知道自己该喝点什么。而另外一些客人不一定对咖啡有很深了解，甚至可能只是被咖啡馆的空间所吸引——Every Half这几年拿到了投资，扩张得很快，我们见到Truc时正赶上他第五家店开业。这家店位于一座上世纪40年代建造的老房子之内，在改造时特地保留了镂花的砖墙。和另外四家店一样，它非常讲究空间美学，有室内和室外空间两个部分，室外有大量的绿植来做装点。“这些客人只想在一个舒适的环境下喝一杯喜欢的咖啡。我们不会告诉他们，咖啡必须要怎么来喝，反而通过讲述让他们跃跃欲试：这个浅烘的没喝过，描述又那么诱人，为什么不试试？”

在这家新店，Truc还增添了一个客人可以自助来烘豆的角落，这在越南的咖啡馆是第一次尝试。在工作人员的指导下，客人能够买了生豆后自主选择烘焙程度。不同烘焙度对应的酸度、香气、醇厚度和苦度在一张悬挂的图表上一目了然。这样的互动方式也帮助客人去探索咖啡烘焙度的更多可能。小众的利比里卡咖啡是未来吗？

在Every Half，Truc和我提到了利比里卡（Liberica）咖啡豆，这是阿拉比卡和罗布斯塔之外的另外一个种，长时间没有被人们重视。“2021年世界咖啡师大赛中，澳大利亚的咖啡师修·凯利（Hugh Kelly）用它得到了第三名的好成绩，把利比里卡重新带回了人们的视野。他是和一个马来西亚农场来合作处理利比里卡的。一般在谷歌上搜索，也会看到它主要种植地会写马来西亚和菲律宾，其实越南也有少量。不像阿拉比卡需要种植在海拔较高的地方，利比里卡从海平面到海拔1000多米的高度都能种植，对气候的适应性也不错，大家都很看好利比里卡的潜力。”Truc告诉我，Every Half今年5月份才会在店里上新利比里卡的咖啡豆，目前还喝不到，我心里不免遗憾。之后在不同的咖啡馆，也听见大家都在谈论这种咖啡豆的稀缺和抢手，我心里不由暗下决心，一定要尝尝越南利比里卡的滋味。96B咖啡馆以巷子的门牌号命名，再加上工业水泥风的外观，看起来十分低调。但这并不妨碍它拥有“宝藏”——菜单上赫然印着利比里卡的豆子，而且还来自越南两个不同的产区，林东省（Lam Dong）和广冶省（Quang Tri）。

创始人Hana在胡志明市出生，在韩国生活和工作十多年后，又回到了这里。她在2016年决定开间咖啡馆的理由很简单，就是整个胡志明市找不到自己认可的咖啡口味。“我们最早也以进口国外咖啡为主，但很快就意识到既然是在越南，就应该和这里的人发生联系。并且我当时就认定越南是有好咖啡的。我的父亲那时候居住在大叻，他也是个咖啡爱好者，会把烘好的豆子寄给我品尝，我觉得相当不错。我知道是豆子的处理和烘焙环节出了问题，并不是这片土地上长不出好的咖啡豆。”Hana从那时起，就开始发掘本国优质的咖啡豆，主要精力放在了前端以及烘焙。

她对本地咖啡的关注包括了阿拉比卡、罗布斯塔还有当时毫不起眼的利比里卡。为什么Hana这么早就把目光投向了利比里卡？根本上就是因为气候变暖和病害，让她想去看看那些被遗忘的咖啡种属。Hana告诉我，利比里卡有着一个“不太幸运的身世”。“19世纪70年代，人们在西非发现了这个咖啡新种，感觉它在干旱和贫瘠的土壤中也能长得很好，就开始进行引种。1870年到1890年期间，在欧洲的苗圃、印度和东南亚的几个国家都有了利比里卡，欧美等国家也慢慢在适应利比里卡咖啡的口味。但此前阿拉比卡已经有300多年的饮用史，消费者接受利比里卡显然需要时间。与此同时，这个时期罗布斯塔也被发现，并且伴随着咖啡叶锈病对阿拉比卡的侵袭，也在东南亚地区作为替代品广泛种植。罗布斯塔胜在风味的平淡，迅速就成为拼配咖啡不可或缺的角色，反而是味道个性突出的利比里卡，渐渐被边缘化了，因为有的人爱它，有的人一点也不喜欢它。”Hana带我去看阳台上花盆里种着的一株利比里卡咖啡树，再对比另一个花盆里种的罗布斯塔，我惊奇于它的高度。“这种咖啡树能够长得很高，一般都在五到七米，甚至有十几米到二十米的。在越南的咖啡农场，农民把它种在边上充当‘栅栏’的功能，或者成为其他咖啡树的遮阴树。”在过去，利比里卡的果实会和其他咖啡果实混在一起收获，Hana则和农民达成协议，将它们分开来处理。“阿拉比卡和罗布斯塔的收获季是在每年年底，利比里卡的果实成熟则要到来年三四月，过早或过晚采摘，都会降低它们的质量。分开收获的确有点麻烦，但我们会和农民说这相当于增添了一笔额外的收益。”

Hana自己很偏好用日晒的方法来处理咖啡。“精品咖啡崇尚的是水洗法，因为它能确保一种‘干净’的特质，就是一杯咖啡里没有负面的风味存在，另外也能让咖啡酸度更高、复杂度更强，水洗肯尼亚总是备受推崇。”但Hana喜欢的是日晒所带来的果味、甜感和醇厚度。这种最为原始的咖啡处理法则要避免周遭环境对咖啡豆的污染，以及要控制好发酵的程度。Hana告诉我，由于之前咖啡行业对于利比里卡较少研究，目前对它的加工处理仍然处在一个摸索的阶段。“比如没有研究去说利比里卡里目前存在着多少品种。我们这么多年，才逐渐精细到把利比里卡的不同果实来做分类，再做不同的处理和烘焙。不同大小、果皮不同厚薄、成熟后不同颜色、散发不同香气的果实，加工方法都是不一样的。”

另一位合伙人Thai为我端来了手冲的利比里卡咖啡。Thai原来是咖啡馆的常客，2020年加入了团队，负责店铺运营和开展各种咖啡学习的工作坊。“为了测试大家对于利比里卡的接受度，我们在用作意式浓缩和越南滴漏的咖啡粉中，也都混合了一定比例的利比里卡，结果大家的反馈都不错。”Thai这样说。一些关于利比里卡的资料里都提到了它有种苦味，但Thai认为那是因为过去对它的处理太粗糙，并没有反映出来利比里卡的真实面貌，毕竟从风土、品种，到加工和烘焙，再到冲煮，每一步都对它最终的呈现有着影响。

于是我终于喝到了利比里卡。它来自林东省的一间农场，96B咖啡的专属地块。“竟然这么甜！”我不禁脱口而出，突出的甜感是我对它的第一印象。有一点香料的风味我不知道如何形容，风味描述上写的是甘草和肉桂，这让我一下有了具象的感受。我恍然大悟为何曾经人们对它的评价会如此两极化，因为它喝起来太不一样了。对我来讲，这样的咖啡在越南被谈论和被追捧也有着特别的意义——人们对咖啡的品鉴口味越来越多元，关于越南咖啡应该是什么滋味，不再有固定的答案。 咖啡胡志明市