大叻：慢时光里，享用一杯好咖啡

大叻（Da Lat）和胡志明市相距300多公里，但因为没有高速公路，我们乘坐一辆夜间11点发车的长途大巴，凌晨5点多才到达。凉爽，是下车之后的第一感受，甚至要穿上一件薄薄的夹棉外套。

大叻在越南是一个独特的存在。平均海拔在1400多米的缘故，这里四季都有春天般舒适的气候。当年，法国殖民者为了逃避西贡（今胡志明市）的酷热天气，把大叻开辟成度假胜地，那些修建起来的度假别墅星星点点地分布。而之后的大叻人依然用浪漫来经营城市。很多房子延续了法式风格，或者刷成了不同的颜色。这里还有一座埃菲尔铁塔形状的信号发射塔，城市中心的春香湖边长年有复古的欧洲马车可以乘坐。本地建筑师邓越娥（Dang Viet Nga）在山上修建的“疯狂房子”提供了观看这座小城的制高点。登高远眺，就会明白大叻为何会有越南“小巴黎”的称号。

度假胜地之外，大叻还是一个越南著名的农业产区。往乡下去的山谷里，是漫山遍野的温室大棚，用于种植蔬菜和观赏花卉。白天看起来不怎么美观，夜晚亮灯后却别有一番奇幻朦胧的效果，甚至还有好几家咖啡馆和民宿，主打的就是这样的窗外景致。

这里也是越南阿拉比卡咖啡豆重要的产地之一，不少咖啡人都和大叻有着很深的联结。曾经夺得过越南咖啡师大赛冠军的Tran Que Han告诉我，她在胡志明上完咖啡师学校的课程，就去了大叻，在那边全面了解咖啡从种植、处理到烘焙、冲煮的全过程，从此对咖啡有了整个产业链角度的认知。Every Half咖啡的创始人Tran Le Minh Truc则和我分享，他本来学的是会计专业，毕业之后纠结于到底是找个对口的工作还是投身于咖啡行业。于是他去了一趟大叻旅行。“在一个下着雨的午后，我在大叻的咖啡馆里一边听着播放的音乐，一边喝到一杯很棒的咖啡，获得了前所未有的舒适和宁静。那一刻我觉得我也应该做这样一件事，就是带给人们一杯好咖啡。”

但是让我有点困惑的是，咖啡和水果之类的农产品不一样，并不是产地源头最新鲜的状态就是最好的。为什么大家都对在大叻的咖啡体验有一种很不一样的情感？这是我此行想要寻找的答案。本地一家1980年就开业的咖啡馆Cafe171有一种极具特色的早餐组合——热的炼乳咖啡，搭配一个含有完整鹌鹑蛋的大包子。大叻清晨微凉的体感，没有人上来就喝冰咖啡。我们用了早餐，周身暖和过来，等待Pham Manh Hung接我们去他的咖啡农场。

本来我们想自己打车去，但是Hung说山路太难走了，他必须来接我们。他专门开了一辆皮卡车来，之后我们又徒步了一段距离再换了摩托车，总算到了他在CauDat村的农场所在地。翻译是骑摩托车过来的，已经等候我们多时了。后来我们才知道，摩托车是这里最方便快捷的交通工具，只是本地人担心我们坐那么长的距离会不适应。每年咖啡收获的季节，无论采摘下来的咖啡樱桃（Coffee Cherry）还是处理后的生豆，都是依靠摩托车沿着崎岖的山路一程一程地往返，送往外面的世界。

一场春雨过后，就是咖啡树开花的季节，花期会维持两周。此时已是花期的尾声，仍然能嗅到那种如茉莉花一般淡雅的香气。这个阶段专门还有养蜂人带着蜂箱在村庄里四处游走，为的是采撷咖啡花的花蜜。咖啡樱桃收获的季节是在11月份左右，到时才会雇用专门来采摘和处理咖啡果实的工人。现在咖啡农场里一片静悄悄的景象，平时只有Hung的父母在这里的小木屋看守，还有几只猫和一条叫“黑子”的狗陪伴他们。Hung的农场和胡志明市的几家精品咖啡店都有合作，他们正是看中了这里农场的环境。他采用一种“生态种植”的方式，咖啡树中间栽种鳄梨树、柿子树和香蕉树作为一种遮荫的树木。“咖啡树怕晒，必须要有高大一些的树木来遮挡。等到秋天时它们的叶子落掉，透出来的阳光又正好让咖啡樱桃变红成熟。”Hung对我说，“而且这些树的果实也可以摘下来卖钱，还有一部分它们就自然掉在土里当作肥料，可谓是一举多得。”Hung的农场位置比较偏僻，这也带来了另一个好处——别的农民在地里使用化肥农药并不太会影响到他的农场。他都是用动物的粪便来做肥料，“这会让咖啡的味道很干净”。

我们目力所及基本上都是卡蒂姆（Catimor）品种的咖啡树。这个品种上世纪50年代在葡萄牙培育出来，之后被带到越南种植。它是阿拉比卡和罗布斯塔杂交后的品种。“当时人们看中它对病害的抵御能力，但它罗布斯塔的基因也带来了风味单调和味道发苦的问题。但很长时间以来，人们也不在乎阿拉比卡种的口味，这就造成了现在越南大部分的阿拉比卡种都是卡蒂姆。”Hung带我去看农场里一块单独的地块，那里有不同品种的咖啡树，比如Starmaya、THA1、Centroamricano等等。Hung介绍说，一棵咖啡树的寿命达到10年到15年后，果实产量就会下降，这时就可以用新品种来代替。目前的品种里，他最看好的就是越南本土农业机构培育的THA1，未来也会以它的栽种为主。

走在咖啡园中，更能实际感到气候变化带来的影响。“今年太干了，第一场春雨后就没再下雨。如果两周后再不下，我们就要人工浇水，以往这里纯粹靠雨水的。”Hung说。除了风味外，当地咖啡农最关注的就是新品种对气候变暖的适应性。

在从Hung的咖啡园回城的路上，我们还去了另一家名叫Son Pacamara的咖啡农场。这家农场在距离公路不远的位置，它主打的项目就是游客体验。农场主人Nguyen Van Son热衷于在园子里引种各国品种来进行实验，虽然和用作商业用途还有一定差距。个别的咖啡树并不按照时序来开花结果，于是我们在这里尝到了一些红色的咖啡樱桃。通过品尝，我意识到了不同品种间的咖啡果实味道就有很大差距——瑰夏（Geisha）的果肉有一种荔枝的芳香，而卡蒂姆就是一般草本植物的味道。Son拿着一个糖度仪测试成熟果肉的糖度，并和我们强调糖度高对咖啡豆最后的风味有多重要。

我不禁想到好几位采访对象和我所说的，咖啡豆的品质是咖啡果实来决定的，之后加工的每一个步骤能保证不减分就不错。一切，都没有回到源头来提升质量来得关键。一杯简单易懂的好咖啡

La Viet咖啡在大叻的总店位于一间巨大的铁皮屋顶的厂房里，它中间的装饰物是一辆农用拖拉机和几袋咖啡豆。这里还是瑕疵豆筛选车间、烘焙工坊和仓库的所在地。有专门的工作人员来做导览，顾客可以在这里了解到很多咖啡处理的知识。想象追随一颗咖啡豆来旅行，那么从农场到工坊，这里很自然地就成为我们的下一站。

“我刚做咖啡那会儿，总能碰到客人说：这和过去喝的不一样啊，你们这是真的咖啡吗？我就建议他们在这里的工坊参观一下。”La Viet的创始人Tran Nhat Quang告诉我，“就像客人会问，咖啡为什么会是酸的？那么如果到访过农场，就会知道它其实源自一种水果。而不同的加工方法，也会带来风味的变化。”

Quang说话时带着有亲和力的微笑，有种循循善诱的气质。他的经历在咖啡从业者中有点特殊。Quang原本在大叻大学旅游专业教书。2009年，一个偶然的机会朋友让他帮忙管理一间有机咖啡的农场，这一下点燃了他对于咖啡的热情。“倒不一定是咖啡，我一直都对农业很感兴趣。以前看到某位稻米专家发明了某种稻米增产的技术就会很激动，我觉得在这样一个农业为传统的国家，农业上的突破能为很多人造福。既然咖啡选择了我，我就抓住了这个机会。”有机农场的项目两年后失败了，但他继续成立了La Viet这个品牌来加工本地豆子用于出口。2014年，他成为Workshop咖啡馆的合伙人之一，那也是胡志明市的精品咖啡圈里有着奠基作用的咖啡馆。

也是在2014年，当Quang把La Viet的业务扩展到咖啡馆的时候，他却想做不同的事情。“精品咖啡馆的做法是把每支豆子的产地信息、处理方式、风味全都描述给客人。可是对于大多数客人来讲，真的能够明白吗？就像我要卖你一部手机，我一直都在说这个手机壳是一种多么名贵的材料来做的，但其实这和多数用户并不能产生任何关联，他们需要具体能够感知也能够满足需求的功能。”Quang这样说，“而且精品咖啡这个名字就会吓跑很多消费者，他们会觉得里面的东西会很贵，并且那些精品咖啡馆的东西真的不便宜。越南人一顿饭的平均花销是2美元，你会发现有的精品咖啡店一杯咖啡的定价就是这个的两倍到三倍。”

因此Quang给了自己几个定位：首先要做越南本土的咖啡，就像La Viet名字直译出来的“这是越南”，并且是大叻起家的咖啡店，他们95%的产品都使用的是大叻周边产的阿拉比卡咖啡豆；其次是要做越南人喝得起、能够日常来饮用的咖啡；再有就是店里的产品要便于大家去理解和点单。于是在菜单上能看到一上来的部分就是Espresso为基底的各种咖啡，“意大利的咖啡文化在全球都很风靡，大家都很熟悉”。手冲的选择也没有眼花缭乱，V60的滤杯来配本地阿拉比卡豆。它们只标注了三种不同的处理方式，日晒、水洗和蜜处理，对应风味一目了然。

La Viet没有给自己贴上“精品咖啡馆”的标签，而外界的普遍评价也是“他们是做70分到80分之间的咖啡豆（杯测分数在80分以上就是精品咖啡），出品介乎于商业和精品之间”。但这并不妨碍La Viet有着稳定、好喝的口碑。La Viet的发展也正如Quang当年所愿，没有仅停留在个人爱好的层次，而是成为一个能够影响更多人的生意。他们走出大叻后，在胡志明市、河内和归仁都有门店。

Quang认为咖啡的主力消费客群有两类：女性和年轻人。“年轻人自不必说，去咖啡馆社交是他们一贯的习惯，越来越多的人也喜欢在里面处理工作或者学习。曾经的罗布斯塔咖啡对女性不太友好，里面的咖啡因含量太高，有的女性喝完会心跳加快和手抖。但女性又是一个需要每天摄入咖啡的群体，她们同时要兼顾工作和家庭，多任务处理的压力让她们更需要从咖啡中获得振奋和放松。”Quang对我说。

La Viet的咖啡特调主要就是针对这个客群设计的，它们背后的点子有趣，喝起来还不会有太大负担，造型和颜色也很适合在社交媒体传播。加入酸橙汁并在杯沿抹盐的“玛格丽特冷萃”在全国的店都能喝到，但大叻的总店还有几款独有的特调。比如“河粉咖啡”（Pho Coffee Mocktail），里面除了冷萃之外，会把越南河粉当中用到的八角、桂皮、罗勒、酸橙和辣椒都放入其中。它的口感竟然意外和谐，那一抹辣意成为每一口咖啡的余韵。这样的咖啡也传达着Quang的另一个观点：没有人规定咖啡必须要怎样饮用，它是一种平易近人、有着无限创意自由度的饮料。La Viet咖啡在大叻的总店提供多种特调，如河粉咖啡（上）和加入八角的金桔咖啡（下）慢慢沉浸的咖啡世界

La Viet提供了一种无门槛喝咖啡的方式，但这不意味着咖啡爱好者只有这一种选择。事实上，大叻的氛围正是给想要进阶喝咖啡的人以自由，在这里有充裕的时间可以与咖啡师深入讨论，探索做出一杯好咖啡的不同可能。

Mew Roastery在来到大叻之前已经在岘港和胡志明市有店，但创始人Nguyen Chung Hoai Ngoc对大叻店的状态最满意。他们在大学附近的一处住宅区有间独立的小院，咖啡馆和烘焙坊相连，是大块玻璃和水泥墙相结合的极简主义风格。“大概只有这样的小城才能找到空地来按照自己的设计从头开始建房子。”Ngoc说。疫情防控期间，他在岘港的店囤积了一批生豆没有及时用掉，损失惨重，随后干脆来到这里。“大叻气温低，储存咖啡生豆都不用额外开空调降温，节省了一笔不小的费用。”他告诉我，“客人也基本是前来度假的游客。他们悠悠闲闲地来到这里喝咖啡，更有时间和我们来聊聊杯中咖啡的故事。”

Mew在吧台处最显眼的陈设就是背后的墙上放着一排手冲咖啡的不同滤杯。我能够认出来的就有Hario经典的V60滤杯，包括了陶瓷、树脂、玻璃不同的材质，还有带有开关设计的Switch滤杯；另外也有Kalita的不锈钢蛋糕滤杯、December的变速蛋糕滤杯等等。它们每个下面都有一个小的托架，一排摆在一起再配上墙面上变化的光影，有一种独特的美感。

一位客人正在和咖啡师聊着究竟该选哪种冲煮方式，而咖啡师则推荐她尝试一款名为Deep27的花瓣锥形滤杯，又窄又深的身形让它更能萃取出甜感。咖啡师告诉我，这位从胡志明市来度假的客人昨天就已经来过，今天特地想横向比较一下同一支豆子的不同冲煮方式。如果说La Viet通过简化选项来避免普通人的选择恐惧症，这里则通过丰富度让咖啡迷充分获得满足，毕竟一点点滋味的差别对品鉴来说都至关重要。另一家Le J’Café的创始人Le Minh Duc以思维活跃、喜好创新著称。我去的时候，他正在调试一杯他即将要推出的特饮，玫瑰茄糖浆的咖啡。一开始他用了手冲来调和，发现几乎没什么咖啡味，改用意式浓缩后又改变了几次加水的比例，才终于满意。于是咖啡店里的客人都纷纷喝到了他免费赠予的特调，这是来Le J’Café喝咖啡常能收获的惊喜。

Duc来自于胡志明市。他上学的时候在咖啡店打工。2014年，他来到大叻度假。“我在刚刚开业的La Viet喝到了一杯意式浓缩。那个滋味太好了，我深受震撼，就决定要把咖啡琢磨明白。”Duc毕业后在星巴克成为管理培训生，但只做了几个月。“他们的首要追求就是质量稳定，不能接受新的东西。而且我想多探索本地咖啡，但星巴克只有在甄选店（Reserved）才会供应越南咖啡豆，量也很少。”2018年，Duc来到大叻，开始经营这家Le J’Café。现在这家店已经成为咖啡爱好者到大叻必来的一站。我们在时，还正赶上一位叫曾青霞（Tang Thanh Ha）的越南演员光临，引起了一阵小小的骚动。

Duc告诉我，受到目前阿拉比卡豆卡蒂姆品种的局限，他会在烘焙和冲煮阶段来尽量想办法扬长避短。“比如烘豆时就要掌握一个度，因为烘浅了风味出不来，烘深了就会觉得苦。”他也很注重冲煮时所使用的水，他会专门在水里添加矿物质，以帮助某些正面风味的萃取。整体上讲，Duc很看好越南咖啡的未来。“除了品种更迭需要时间，越南咖啡还要解决的问题就是生产成本太高，大叻周边的农场都是两三公顷，无法进行机器作业。”Duc提到在西北部的山罗省（Son La），那边地处北方气候较冷，过去不适宜阿拉比卡豆的种植，现在随着气候变暖反而成了一个主产区。“而且那里的农场规模都较大，有望实现机械化操作，把精品咖啡的价格降到一个合适的水平。”

Duc请我品尝的是他尝试改造卡蒂姆风味的一款豆子——他将水洗和日晒两种处理法的卡蒂姆豆子混在一起再来烘焙。“只有先混合再整体烘焙，才能保证最后口味的一致性。难度则在于这是两种密度截然不同的豆子，怎么能在同一烘焙曲线下都烘得刚好。”

虽然不像大叻山谷里的那些咖啡馆拥有山谷景色，但Le J’Café的环境很让人舒适。它步行距离春香湖的景区不远，但所在位置却是一条安静的小巷。茂密的植物将门半掩。坐在咖啡店门口的小椅子上，能感受到阳光透过植物漏下的点点碎光，也能听到Duc那只叫“柠檬草”（Lemon Grass）的小猫轻微的鼾声。这支豆子同样有个好听的名字，叫“山间的微风”（The Mountain Breath）。在享受这杯咖啡的时候，我也总算明白了为何那么多人都沉醉于在大叻喝咖啡的感觉。 越南咖啡大叻