玉溪的夏日诱惑

跟北方相比，云南小城玉溪的饮食系统并不算复杂。我们没有专门去讨教食物的做法，在与一家一家小店的接触中，所有的总结都是主观感受出来的，这反倒让我对这个小城的食物多了很多的亲近和喜爱。

在玉溪第一个让我心花怒放的菜是炒见手青，当地人也叫炒杂菌。原本只是觉得在菌子季吃本地菌子，是食材足够好的原因，听完厨师介绍，才明白那种醇厚感是用了当地老酱的缘故。

很快我就爱上了玉溪的老酱。它化在鳝鱼米线的汤汁里，是土炉烤鸭甜辣酱里的标配，江川铜锅鱼的蘸水里有它，山野菜蒸蛋时也少不了它，它是蚕豆、黄豆和豌豆等经过两轮发酵，封存两至三年的妙物，基本的配料是加辣椒、花椒和八角，老玉溪人年年都会在家里腌制它。

玉溪市饮食行业协会秘书长拔健告诉我们，老酱的传统在玉溪老菜“土八碗”里有充分的体现，高丽肉、锅烧肉、粉蒸肉、酥肉、炖肘子、炖笋丝、炖萝卜、炖藕，这里面但凡红烧、黄焖这样的菜式都用到了老酱。在老酱的基础之上，玉溪的酱油种类也非常丰富，在生酱和熟酱两个序列里，分别有豆瓣酱、黄豆酱、老酱和香油酱、大蒜酱、辣子酱等品种，常常是几种混合着用，红烧或做成蘸水，丰富食物的滋味。

拔健说，玉溪的菜本质上还是乡土菜，在滇菜传统做法的基础上，又有了很多当地少数民族的特色，比如在原汤牛肉或油炸排骨里加薄荷和葱，都是傣族的做法，对于北方人来说，这种口味给我们留下了深刻的云南风情印象。但在乡土菜这种说法的另一端，是玉溪人因食材而调整做法的特长，“我们的饮食最本质的还是依靠食材，做法和口味没那么多变，也不标准化，全靠厨师面对每一个具体食材时随机应变的反应”。

这种特点以他们炒见手青为例就特别恰当。见手青是出了名的“致命的诱惑”，有毒，但又最为人所爱，还原它的脆爽与鲜嫩，用炒的方法就足够了。按当地厨师的说法，炒见手青要“胆大心细”，在过火与中毒中间反复拿捏。有的人喜欢把蒜瓣跟见手青一起下锅，等到蒜瓣软熟时，见手青的火候就到了。不过这是一种机械式的新手做法，有经验一点的厨师看的是油的颜色变化，但这个答案也是非常开放的，菌子在雨天和干旱天气采摘时品质会有差异，炒到什么程度达到一种完美的平衡，归根结底靠的是厨师多年摸索的经验。专注食物的幸福

跟探讨当地饮食做法相比，我们更愿意去看与食物有关的人的状态，感受他们的喜怒哀乐。玉溪是一座小小的城市，宁静又缓慢，干爽清凉，光线透亮的早晨，我们经常钻进餐厅后厨的院子里，听服务员大姐咔嚓咔嚓砍菜削菜的清脆声音，逐渐感受到了很多当地人投入于食物中的热情和幸福感。

江川区九溪镇的陈记牛肉馆远近闻名，坐在他家最有特色的古戏台上吃饭，看着服务员们绷嘴使着劲，稳稳地端着一大托盘汤汤水水穿行席间，又见小圆桌上各种食客边吃边说笑的快乐，突然就被这种气氛深深感动了。这家店是陈党才和李玉美夫妇在20年前开的。房子以前是李玉美的外婆家，在镇上的中心位置，旁边废弃的古戏台由政府免费借给他们用，由他们负责维修，在古戏台上吃饭成了这家店的一个好玩的地方。陈记牛肉馆的火爆程度超出我们的想象，从市区甚至是昆明专程跑来的人们如数家珍地报出各种他们喜爱的菜式：卤牛肉片、带着原汤的炖牛肉、糯米肠、牛干巴……甚至是凉拌韭菜都必吃不可。小镇餐馆还有个特色是包席菜，陈记牛肉馆因为味道好，包席的人也特别多。玉溪农村人很爱吃席，婚丧嫁娶、老人孩子生日这些就不用说了，有些地方甚至连老婆怀孕都要办酒席，鸡鸭鱼肉、冷拼热炒、瓜子花生，不需要任何仪式，坐下直接开吃，享受这种相聚的快乐就好。更多的快乐是老陈两口子和他们的店员带给我们的。陈党才六十开外，浓眉大眼，人长得十分精神。第一次见他印象极深，从一堵围墙边先是看到他坐着的上身，头发一丝不苟，身着一件纯黑色短袖衬衫，手上还戴块劳力士金表。我越走越近，逐渐看到他扎着的皮带，穿的似乎是一条黑色西裤，再探身往里一看，他这副装扮，原来是坐在那里洗猪大肠，洗完再往里灌糯米，蒸熟以后切片炸，撒着白糖吃。老陈很享受村干部式的着装，他每天夜里1点睡，早上5点半起床，一整天都在店里忙碌，劳力士进水了也不怕，“反正还有一块，姑娘给买的”。而当夜深之后，他才慢慢地倒上一杯，说是在猛兽骨里泡了多年的老酒，一边喝一边吃着店里的牛肉和小菜，享受难得的一刻休闲时光。“去年心脏搭桥了，不然一次能喝六杯。昨天喝得多一点，在朋友那里喝了茅台。”他说自己从小就爱吃，去当兵时又作为警卫员跟着首长去过很多部队，见识了不少好吃的东西，退伍之后就很灵地转化成了自己的手艺。在李玉美的脸上，我也看到了一种享受工作的状态。她比陈党才朴素一些，女儿买的金银细软都没戴着，客人多的时候，她会很长时间静静地站在案板前切牛肉。店里管这种冷切酱牛肉叫冷片，虽然只是一家乡村馆子，但李玉美对每一个肉片的外形都有要求。先整体削掉卤牛肉大块边缘不整齐的部分，再分成条状，一片一片切成薄薄的略微透明的薄片，整整齐齐的两排装一大盘，这样简单的重复性工作，也让她面露满意的表情。

如果以一个城里人的标准来看，他们该烦的事情应该有很多。比如嗜赌又啃老的儿子儿媳，婚房和100多万的豪车都贱卖了拿去还债，缺钱了就半夜跑来找老妈要钱，“但那是儿子，你们不懂的”。老陈两口子给儿女都买了房，给他们各开一家餐饮店，陈记牛肉馆持续多年的火爆能保证全家人短期内衣食无忧，这对老陈来说已经很满意了。他每天穿着衬衣西裤，在店里从早忙到晚是一种属于他自己的幸福。

给我类似感觉的还有大营街的周国红。他13岁开始学做玉溪烤鸭，单是自己开店也有30多年了，生意好的唯一原因就是他专注又坚持，别人都在随着时代变化，而他固执地保留了40年前的一切，小到垒土炉的每一块砖，大到保证鸭子新鲜味美的每一道工序流程，甚至是他工作的厂房和门面房，也都跟上世纪80年代的风格出入不大。只要城市化进程没有波及他，他就可以凭着不与外界打交道的方式，把自己锁在每一个需要严格考究的细节里。

这种感触也被我们的摄影记者在镜头里捕捉到了，蔡小川说，老陈店里的所有人眼神都很集中，没有城里馆子的油滑和散漫。几日的相处之后，他对老陈和周国红都有一种隐隐的不舍，他说这是人上了年纪之后的反应，会觉得专注和投入是一种极其珍贵的品质。

他们的喜与忧、幸福与满足都比我们单纯许多。蔡小川在此之前来玉溪采访过三次，一次是因为报道褚时健，一次是拍鲜花市场，一次是过路去通海，三次下来，他对玉溪这座城市并没有形成整体性印象。反而是这次来写饮食，一下子让我们俩对玉溪有了很丰富的了解。

了解的方式就是通过与餐饮人的接触。

玉溪是云南有名的野生菌产区，菌子现捡现吃最妙，产菌区也是吃菌子最好的地方。有意思的是，玉溪几家有名的菌子餐厅都在城郊，作为一种单价较为高昂的食材，人们愿意从玉溪市区或者从昆明，甚至是省外专程开车过来，玉溪人也以量大实惠的形式来回馈顾客，体现了菌子在玉溪的乡野特质。

野生菌的全国走红，少不了传奇性的故事。作为最靠近产地的从业者，兴隆菌子园的厨师长黄永金给我留下了深刻的印象，他有去大城市一试身手的冲动，但缺少大城市人的野心和狠心。采访中我们还遇到了他的两个亲戚家妹妹，两人曾经在玉溪房地产市场上打拼多年，现在他们一起经营餐厅，这让他找到了最佳的人生解答方式。

周国红和陈党才是玉溪另一类人的代表。他们回缩着只看自己，无论是在城郊的大营街，还是在古戏台上摆桌的九溪镇，这种与城市不远不近的距离，一方面让他们的生意有保障，可以自由地按自己喜欢的方式经营，另一方面，玉溪慢节奏的城市变化，也让很多传统做法在这些专注之人手中得以保存。我们在速氏酱油鸡店观察了玉溪老街的建筑。玉溪老城只有小小的六条街，在城市或快或慢的发展进程中，周围的农田变成了高楼大厦，中央的小街成了一块落寞的存在。店主速丽萍是老街人，她的儿子当过缉毒警察，故事里又有另一个小城瑞丽玉石生意的沉浮。

还有带我们去山上采野菜的陈宝贵老师，他用不苟言笑的方式维护着自己作为民间文化学者的尊严，同时又让我们在他财大气粗的收藏馆里大开眼界，马帮遗存、东山土司的贵族生活器具、云南少数民族的古老银饰，甚至是玉溪古老民居的门楼、上百台石磨、巨大的米线压制机器等，因为他的热爱和抢救，这些珍贵的历史痕迹没被淹没在尘烟里。

美食的采访好像总能涉及城市的方方面面，即便是去找一碗寻常的米线，也能听到玉溪卷烟厂的旧闻，甚至是西南联大的轶事。这种丰富性正是源自于中国人对饮食的热爱，毕竟无论你出身在哪儿、喜好如何、从事何种职业、人生有无苦楚，吃饭都是人生中的大事。通过食物，见到一座城市，正是我们此行最大的收获。 玉溪