东吃西吃

文·夏蒙前几天我在上海南京路附近看到一家老正兴餐馆，就进去点了一份青椒肉丝盖饭。刚刚翻阅《中国名菜谱》才得知，上海的老正兴大多卖的是无锡地方菜，我应该试一试无锡名菜“下巴划水”，主要原料是青鱼下巴和青鱼划水。英国美食作家扶霞在《寻味东西》中说，划水“对鱼尾在水中的运动进行了诗意的描述，中国的美食家还偏爱它们所谓的活肉：动物身上经常弯曲和锻炼的肌肉”。

菜谱中说，太湖青鱼壮嫩油肥，肉质细糯，下巴、划水更为鲜美。吃鱼尾或鱼头主要是为了享受它们特别的口感。“鱼肉是人人都能吃的，因为有很多；而鱼尾或鱼头，只会献给最尊贵的客人。鱼尾精致难得，鱼头无比美丽，口感丰富、滑溜而抚慰人心，一连串的骨头构造紧密相连，将内部的美味紧紧包裹起来。”菜谱中还有一道鱼唇。

当一件事物离开了它的原产地，发生了彻头彻尾的变化（并且成为该地文化的重要部分）后，再回到原产地时反而让当地人困惑不已，这种现象被称为“比萨效应”。我们在美剧中看到的美国人点的中餐，会发现好多菜我们闻所未闻，像什么左宗棠鸡、杂碎。意大利人也不认识美国人吃的一些意大利餐。起初意大利人的比萨只是用于充饥的面包饼。在1905年的纽约，它逐渐演化成现在这样的面饼酥脆、用蔬果肉类覆盖其上，然后撒上易融奶酪烤制而成的食品。比尔·布莱森说，许多“经典”意大利菜肴都是在美国创造的。奶油脆皮烤鸡是在纽约发明的。蛤蜊意大利面、意大利奶油面，甚至意大利细面条和肉丸都是为满足美式口味而设计的产品。

扶霞说，英国人喜欢中餐里的香酥鸭、咕咾肉和蛋炒饭。对于一些特别正宗的中餐，外国人接受起来有很多障碍。唐人街的服务员说：“如果给西方人端上中国人最爱吃的那类菜，他们通常都会找麻烦。带骨肉和软骨常让他们抱怨连连，他们还会把带壳的大虾送回厨房；如果鸡肉还有骨头，而且骨头周围的肉还带点粉色，他们会惊骇不已；服务员端来肥肉，他们会说这是廉价猪肉，指责餐厅诓骗顾客。潮州的卤鸭配卤水豆腐，西方佬抱怨菜里有骨头，且分量太小。”有的外国人在中餐馆吃完饭后，甚至拒绝为他们认为“不能接受”的菜品埋单。

即使很常见的食材，中国人和西方人的做法也不一样。扶霞说她当年在成都留学的时候，除了巧克力、奶酪，她只想念英国的土豆。“我们把土豆作为主食，可是四川的红烧土豆，里面只有一点点土豆。英国人喜欢煮得软软的，还有烤土豆。”

扶霞说“夫妻肺片”在国外仍被翻译成husband and wife's lung slice，是因为人们觉得很有趣，但其实里面没有肺片。《中国菜谱·四川》中介绍说，夫妻肺片相传是上世纪30年代，成都的郭朝华夫妇制作的，后来在用料上更为讲究，用牛肉、牛杂（心、舌、肚、头皮）等代替了肺，但名称沿用了下来。

扶霞编的《川菜》里有一份饮食词汇中英对照说明，原来羹的意思就是浓汤，儿菜可以译作sons vegetable，开胃是open the stomach（whet the appetite）。中餐的“清淡”往往因为被翻译为“bland”（无味）和“insipid”（乏味）而遭到误解，可以翻译为light或者plain。