火锅界少了一人食的小火锅

冬天里一个人出差，四处奔波，饥肠辘辘的时候特别想吃个火锅，肉、鱼丸和蔬菜，那真是异乡温暖的时刻了。这时候就颇为想念当年的呷哺呷哺。可惜的是，几年前它的装修换装了，不再是吧台似的长条台面，每人面前一个小火锅，服务人员在台子里面穿插配菜，而是变成了普通火锅店的模样，一个人吃就显得尴尬了。

2022年呷哺呷哺业绩报告披露，去年实现营业收入47.25亿元，同比下降23.14%；归属于母公司的净亏损为3.53亿元，亏损同比扩大20.41%。去年是餐饮业遭受打击的一年，亏损不奇怪，全国餐饮业收入减少了6%，所有的餐馆都遇到经营困难。但据目前披露出来的财报，并非所有企业都亏损，比如百胜中国，快餐里的巨无霸，2022年总收入为95.7亿美元，若不计及外币换算的影响还增加了1%，净利润虽然腰斩了，但还有4.42亿美元。同为火锅店，海底捞2022年收入347亿元，减少了约16%。海底捞尽管收入减少，相较于2021年净亏损41.61亿元，2022年却是盈利了13.7亿元。有了海底捞做对比，呷哺呷哺的亏损就显得突出了。

与海底捞一样，呷哺呷哺2021年也亏损，海底捞关闭了亏损严重的店面，扭亏为盈。呷哺呷哺也大面积关店，却不能扭亏为盈，其中的逻辑就需要深究了。

也是去年春天，呷哺呷哺的净利润出现了十年来的首次亏损，61亿元的营销亏了将近3亿元，股票市值则较其2021年春天创出的峰值跌去了近九成。危机之中，创始人贺光启回归，经调研发现部分门店选址严重错误，故而决定关店200家。可关了店，为什么亏损还扩大了呢？

呷哺呷哺的选址眼光其实很独到，地铁口、商场最显眼的地方，每天都要经过，金字招牌总是出现在眼前，加之久远的记忆，其实是很有号召力的。可重新装修后，确切地说是涨价后就没了过去红火的场面。现在的呷哺呷哺硬件高大上，氛围灯气氛拉满，可摆上来的食材就是一个普通火锅店的水平，汤底和蘸料本来是特色，记得当年向服务员要求加蘸料，会随时得到一个密封的塑料袋酱包，现在是要到配料台自己去配的。花着不便宜的价钱，一家人在地铁口的黄金地段吃一顿普通火锅，这是我少有的几次经历突出的感受。

餐饮业的生意经里，选址常常被迷信化，装修也是，仿佛让顾客看到了就会进来，再有高脚椅，食客无暇闲聊发呆，就可增加翻台率。表面上，呷哺呷哺的成功依赖的就是这两个因素，其实不然，小火锅的成功并非一两种原因决定的，而是整体氛围亲切亲民的结果。原来的呷哺呷哺感觉是温暖而热闹的，坐在那儿，透过热气腾腾的台子能看到对面的人，大家似乎都是一个人单独在吃，却又是很多人围在一起。服务生隔开了顾客，大家既有距离感、有隐私感，又觉得很亲切。那真是一种挺奇妙的感觉，对远在异乡的旅人尤其如此，你仿佛融入了一个陌生的社会。当然，吃顿饭仿佛进了个酒吧，这种说法未免夸张了。在我们这个没有酒吧文化，大家在吃上图热闹的社会，过去的呷哺呷哺是个独特的存在。

2017年到2020年4年间，呷哺呷哺的客单价从48.4元涨至62.3元，平民小火锅早就不满足于自己的平价定位，试图通过装修，改变店面布局，向高端火锅店看齐，可喧嚷开放平民化的氛围没了，它也就失去了过去的“魂”。

印象中的火锅，尤其是川渝火锅都是大排档一般，有着市井生活画面的大众消费。但恰恰是这种下里巴人的饮食，成为近些年唯一增长的餐饮品类，价格也水涨船高。行业趋势如此，呷哺呷哺对利润的追求无可厚非。可丢掉了小火锅的基因，它也就没了核心竞争力。