一只鸡蛋的历险记

2022年4月28日清晨，北京城区还在熟睡。东五环外，一辆13.5米长的半挂、封厢卡车开到了通州宋庄镇，在城乡接合部模样的镇区停了下来。这辆卡车挂着辽G车牌，载着近800箱鸡蛋，在48小时内从东北一路疾驰到北京供货。整车鸡蛋都是商人刘名辉紧急调运而来的，以应对北京大涨的鸡蛋需求。

上午10点，刘名辉带着几个搬运工人打开厢门。黄色的纸箱将货厢塞得满满当当，纸箱上用繁体写着“鲜鸡蛋”，再往下，是两行醒目的“广州”字样与电话号码。“这车货本来是要供给广州的，但我紧急给要了过来。”刘名辉指着这些鸡蛋说，“现在广州再急，也没有北京急啊。”

作为一名鸡蛋商人，刘名辉在4月底迎来从业十几年来最忙碌的几天。4月下旬，北京疫情有所反弹后，居民纷纷开始抢购物资“囤货”，作为生活必需品之一的鸡蛋需求大涨，在媒体与网友发布的新闻里，常见货架空空的超市与排队的人群，一些公司和单位也做着应急储备。北京市政府在4月26日表示，针对鸡蛋市场需求情况，北京市商务局已投放政府鸡蛋储备100吨，以进一步满足消费需求。

刘名辉旗下的企业是北京市政府的保供单位，平日为各级单位供应新鲜鸡蛋，也给京客隆、物美等知名超市供货。北京投放到市场的100吨鸡蛋，有不少出自刘名辉。我们见到他的时候，他刚给市政府某部门送了30箱鸡蛋，“够一个月吃的”，紧接着又送了一车货到北京市监狱管理局，“他们量大，所以得直接拉一车过去”。

刘名辉身材敦实，留着一个光头，喜欢跟司机开着一辆面包车奔波在五环之外。面包车卸下了一排车座，多出来的空间里铺满了鸡蛋纸箱壳子，布满了脚印和压痕——这是常年运送鸡蛋的印记。在通州和顺义，刘名辉都设有仓库，做着应急的鸡蛋储存，但这一天的仓库空空如也，“都送光了”。这个位于通州宋庄的仓库，距市政府不过10分钟车程。

本来，按照常规流程，拉到北京的鸡蛋通常会在夜里12点从河北燕郊排队进城，凌晨1～2点到达顺义石门批发市场，工人在凌晨3～4点卸完货后，商贩开始定价、进行交易。天亮前，各采购单位、学校会派车去石门市场直接进货，早上六七点返程到达，供食堂当天所需，也保证即时与新鲜。“这两天太紧急，我们就直接给他们送过去了。”刘名辉指着“广州”的这车货说，这车卸货之际，已经又有几车货在路上了，以保障轮转供应。

反弹的疫情，加大了保供的难度。按品类不同，供应北京的物资都有不同的主流集散地，水果蔬菜是新发地，鸡蛋就是石门和大洋路市场，分列东北和东南。石门市场地处北六环之外，在首都国际机场的北边，是北京市最大的蛋制品经营场所之一。官方材料显示，石门市场具有强大的蛋制品集散能力，有1.2万平方米的蛋制品经营区，3000平方米的库房。每一天，拉到这里的蛋制品有340余吨。通过这里发往北上广深的鸡蛋，占其销量的60%以上。

刘名辉是石门市场的大客户，夜里鸡蛋到货时，他通常都要在市场盯着。但在4月28日上午，当我们跟随刘名辉来到石门市场时，这里如临大敌，进门处挨个儿检查健康宝与48小时核酸阴性证明，场内空空如也，偌大的蛋品交易区商铺紧闭，只剩几辆零星的卡车分拣着鸡蛋筐。“这都开始清场了，清完了就关了。”刘名辉说，出于防疫需求，市场不久前下达清场令，他不得不关门，转到通州宋庄卸货。“我们要给政府做保供，这里一出事儿就全完了，得赶紧撤。”

更大的挑战在物流。因为吉林疫情严重，以及各地防疫政策不同等原因，一车送往北京的鸡蛋，现在要采用接力式的物流行车方式。以黑龙江为例，刘名辉从当地订了一车鸡蛋，要先后经黑龙江、吉林、辽宁、河北，每个省份都有本地48小时核酸要求。“这就导致这些司机可能有辽宁的核酸，但进不了河北，或者有河北的核酸，但进不了内蒙古。”刘名辉说，唯一的办法是在各省高速的关口交界处，用接驳的方式雇当地司机开上一段。

“一个关口之间就开100多米，就要花1000多块，司机开完了这段自己再走回去，一天能开四五个来回。”刘名辉说，“四个省份，我这成本就多了4000块钱啊。”他算了算，最近拉一车鸡蛋的成本涨了近1.4万元。除了物流外，搬卸工的价格也涨了。宋庄仓库附近，有大量零工每天坐在街边等活儿。在以前，这些零工卸一箱鸡蛋的价格是0.5元，现在则涨至1元。

这也助推了鸡蛋价格大涨。据统计，从4月17日到28日，石门市场的鸡蛋进货价格（出厂价）从216元/筐涨至258元/筐，10天里大涨40元。一位供货北京的蛋品企业负责人表示：“这么多年了，从来没见过这阵仗。”

保供的物流成本是首当其冲的原因。北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强对我表示，现在物流成本过高了，上海疫情最严重之际，他曾协调了好几车鸡蛋发往上海，“平时就5000元一车，现在1.8万元一车，还都没人愿意去”。

但这一切，仅仅是因为物流吗？

中国是全球最大的鸡蛋消费国，每一年要吃掉超4000亿颗鸡蛋，这相当于世界鸡蛋消费总量的约40%。对比其他食物，似乎还没有哪一种能被国人如此高频食用。一年下来，每个中国人平均能吃掉287只鸡蛋，仅次于美国、日本等发达国家的300只，同期全球平均水平仅为180只。

与发达国家不同，中国的鸡蛋基本是自产自销。4000多亿颗鸡蛋换算成产量，约为2800万吨，主要来自特定区域。朱宁是中国农业科学院农业经济与发展研究所副研究员，他告诉本刊，当前我国鸡蛋主产区集中且稳定，产业布局呈现出向华北、华东、东北地区集中的趋势。“20世纪80年代以来，我国华北、东北地区鸡蛋产量比重不断上升，东南、华中地区鸡蛋产量比重则不断下降。”朱宁说。

作为有着2300多万人口的首都，北京平均每天要消耗1000多吨鸡蛋——这让北京商务局100吨鸡蛋的投放，显得更像是为了稳住民心。王忠强说，国人对鸡蛋的消费量是逐年升高的。“这两年因为疫情，钟南山、张文宏这些专家都在说要多吃鸡蛋补充营养，越来越多的老百姓就会有这个概念。”相关数据显示，鸡蛋是蛋白质性价比最高的食物，同时含有维生素和卵磷脂等，营养价值很高。

北京的1000多吨鸡蛋日均消耗量，超过90%来自外地供给，主要来自东北、内蒙古和河北地区。每天，这1000多吨鸡蛋会被30多辆卡车拉来，多数进入批发市场进行分销，少数进入超市、生鲜电商的大仓待命。刘名辉的日常工作除保证政府供应之外，就是为超市等大卖场供应鸡蛋，每天走货约200吨。“昨天福源超市刚拉了两辆13.5米长挂车的货，他们要紧急储备。”

王忠强表示，北京市民不用担心鸡蛋的供应。与上海鸡蛋几乎完全依赖外部供给不同，北京市政府在顺义有一个大仓库做应急储备，里面存放着3000万只鸡蛋，由各区级政府买单认领，随时做动态的流转和补充。“这些鸡蛋真要放出来，全北京十天八天都能扛得住。”王忠强说，“这是北京跟上海最大的不同，北京还有粮油储备库等，首都的储备供应是有保障的。”

北京市场的另一大特点是，它有着辐射全国的报价机制与系统。带我在石门市场蛋制品专区转悠时，刘名辉特意指了指交易区里的一块牌子，上面写着“华北地区鸡蛋价格指导中心”“大连商品交易所鸡蛋期货车板指定交割场所”。“这是华北地区唯一一家能给大连商品交易所报价的单位，对整个北京市场的鸡蛋有定价权。目前所有农产品中，只有鸡蛋有这种报价机制。”刘名辉说。

所谓报价机制，是指石门市场每日对鸡蛋给出一个官方指导报价，这一报价不仅辐射大连商品交易所，也影响整个北京乃至其他地区。每天，新发地、大洋路等批发市场的鸡蛋定价，会参考石门市场的价格。定价还会层层传导到东北、内蒙古等主要产区的中间商、养殖户那里，为他们提供参考。

“比如说今天4月28日，北京石门市场的报价是258元/筐，但广州的报价是240～245元/筐，大家就会知道，北京可能缺鸡蛋了，鸡蛋商就会把鸡蛋往北京送。北京报价低，说明不缺鸡蛋了，鸡蛋商就不会往这儿送。”刘名辉举例说，这相当于一种自发的市场调节机制。

报价机制也会向上游传导。每天早上6点，北京报价出来后，会迅速通过网络传递到东北主产区，产业链上的大小鸡蛋商人、养殖户们就都知道鸡蛋在每个流通环节大概能卖多少了。在当前，国内鸡蛋主要的流通方式是这种“批发市场+经销商+养殖农户”的模式。价格在此模型中是一层层传导的。

以筐鸡蛋为例，这类鸡蛋被特制的塑料筐装着，一筐能装下约370枚鸡蛋，平均重量约44.3斤，市场一般用筐作为交易单位，比如石门市场在4月28日报价一筐258元，折合均价为5.82元/斤。刘名辉说，这258元是市场为他这样的批发商所定的指导价，往上依次延伸，东北当地的大中间商是256元的收购价，小中间商是254元的收购价。“每个环节每一筐挣两块钱，鸡蛋量大，靠的是走量，薄利多销。”刘名辉说，他卖到超市也要遵循这个规律，定价260元/筐。但超市最后卖给消费者的时候，单价往往只会加1元。

“超市卖这类鸡蛋是不挣钱的。”刘名辉说，鸡蛋事关民生，消费量巨大，多数超市首选拿鸡蛋来引流和做促销，吸引顾客。而筐鸡蛋是通货，不分大小，也没有包装，“外形不讲究”，适合做超市引流和直供学校、单位等。“这类鸡蛋，超市在搬运、挑选的过程中肯定会有损耗，所以综合算下来，他们是不挣钱的。”

也有另外一种箱鸡蛋，比如刘名辉那车标示“广州”的鸡蛋。顾名思义，它是有箱子做包装，里面有纸质蛋托。这类鸡蛋个头大小都经过挑选，多数是红壳鸡蛋——这是北方居民所爱。一箱360枚鸡蛋、约40斤，在当天定价是270元/箱，其中有10元纸箱和蛋托成本，卖到超市也能减小损耗。用刘名辉的话说，这是供给“吃得讲究的老百姓”，售价自然也稍贵。

不过在当前的市场上，筐鸡蛋仍占据大头，也是从业者定价、储备的主要计量单位。在“囤货”带来的需求大涨之下，刘名辉对市场价格的走势一度看好。4月28日晚，他在和市场其他商人合计市场次日定价时告诉我：“我们估计还要涨，可能涨到最高350元/筐”——那是历史上鸡蛋的最高价。

但在接下来的几天，他们预估的持续涨价没有出现。4月28日到达最高点后，蛋价开始回落，到5月5日已跌至216元/筐，降幅超40元，这一波动历史鲜见。王忠强判断，这是老百姓“囤货”的后续效应，鸡蛋虽是必需品，但日均耗量不大，更多是作为储备。“老百姓一囤货至少都是5天、一周的量，库存转移到冰箱后，市场需求马上就回落了，这是供需关系非常简单的逻辑。”

王忠强说，即使这样，“今年的鸡蛋价格也是同期历史最高的”。2022年春节前，鸡蛋价格是3.5元/斤，4月底则冲到了最高峰5.8元/斤，逼近去年全年的最高价。在过去多年，这都是不可想象的。

这是因为，鸡蛋消费具有很强的季节性，三四月份往往是消费淡季，八九月才是旺季，每年的价格曲线像过山车一样波动。“老百姓在春节前后都会囤货，鸡蛋是必囤品类之一，这些库存的消化需要一定周期，所以每年三四月份的鸡蛋价格是最低的。”王忠强说，“相反，每年的暑期到中秋节之前会是旺季，因为暑假游客增加、中秋节之前鸡蛋有采购加工的需求等等，这时候蛋价就会上涨。”

那么，为什么鸡蛋价格在今年春季就冲到了历史最高？问题不仅在需求，也在供给。

39岁的张海臣是黑龙江绥化市一名蛋鸡养殖户。每天早上4点，他会准时起床，戴上帽子与口罩，给自家鸡舍清理粪便，喂食。鸡舍是一栋220平方米的自盖平房，里面养了4300多只蛋鸡。这些蛋鸡在阶梯状鸡笼里紧密排列，像是列好队伍的士兵。5月初的清晨，它们不时发出咕咕的叫声，嗷嗷待哺地等待主人喂食。

张海臣首先要清理粪便。4300多只鸡在一个镂空的铁丝网上活动，粪便会直接拉到铁丝网下的履带上，张海臣在鸡笼一头按动一个按钮，履带伴着电流声就转了起来，将粪便传输过来。“以前我都是用手摇，用一个把手转动履带，但太累了，后来我就改成用电流了。”张海臣说。清完粪便后，他开始喂食，用一个类似于大型输液装置的东西，匀速推动着走过鸡舍，饲料顺着几根管道会流到一层层铝槽上，供鸡啄食。鸡下的蛋，则会通过倾斜的铁丝网滚落到槽内，再由人工捡走。

今年是张海臣养鸡的第六年。2016年，为了照顾家中的老人和小孩，他结束了常年在外的打工生涯，回家乡开始养鸡，“没有太多选择，回了家要么种地，要么养猪，要么养鸡”。家里有一位叔叔在养鸡，张海臣就跟叔叔学。他一下投入40万元，盖了鸡舍，买了设备和鸡苗，开始养鸡。

养鸡并不简单。蛋鸡与肉鸡是不同的品种，其原种并不在中国，中国不得不常年从海外进口祖代蛋鸡。这类祖代蛋鸡价格高昂，需要先繁衍出父母代，再到孙代时，才开始流入市场养殖户手中。孙代的蛋鸡也称青年鸡，它们到达张海臣家时，都还是一只只雏形小鸡，要经120天左右的育雏才能产蛋。这段时间是纯粹的成本投入。

蛋鸡是非常娇嫩的生物，任何一点风吹草动都会影响它。比如，夏天温度一高，鸡的产蛋率就会下降，“特别容易应激”。张海臣说，蛋鸡胆小怕生，见到陌生事物就会有情绪波动，不能见生人。“比如现在4、5月份，很多燕子从南方飞回来了，一旦飞进鸡舍，鸡就会有应激反应。”曾有一次，夜里鸡舍里进了几只老鼠，晚上没事，天亮后当这些鸡看到后，那两天的产蛋率就下降了。

鸡还特别容易生病，且传染性极强，饲料、光照、温湿度都可能影响健康。最常见的是流感，“要恒温，温差不能太大”，张海臣说，温差一大，鸡就容易感冒。这段时间春季温差大，张海臣经常睡到半夜起一次床，去鸡舍看看温度，如果高了就开窗通风，低了就关窗。张海臣说，这样很累，“但哪怕差那两度，鸡就会感冒，产蛋率就下降了，所以你必须得勤看”。他羡慕那些大机构有专业化鸡舍，封闭管理，有恒温空调。与他们相比，自己条件简陋，养鸡辛苦。鸡舍的水泥地上，零星可见撒落的鸡粪，天花板满是灰尘，喂鸡的衣服上也布满了污渍。他把自己养鸡的视频发在抖音上，不时接到来自全国各地养殖户的问询，大家彼此交流一些技术细节。

朱宁在农业农村部农产品市场分析预警团队担任禽蛋首席分析师。他说，蛋鸡在不同季节产生的应激反应，是会影响供需和鸡蛋价格的。“春季气温转暖，蛋鸡产蛋率回升，鸡蛋供给因此会有所增加，这一时期鸡蛋需求相对比较稳定，这就使得鸡蛋供需略显宽松，蛋价处于全年低位。夏季天气转热，蛋鸡产蛋率下降，鸡蛋供给因此会减少，而该季节鸡蛋需求进入旺季，蛋价则会持续上涨。”

在中国，绝大多数鸡蛋是从类似张海臣家这样的小鸡舍中出来的，产量不稳。用朱宁的话说，当前我国蛋鸡的养殖格局呈现“小规模、大群体”的现状，“养殖户生产的鸡蛋占全国鸡蛋产量的比重较大，这仍为最主要的鸡蛋供应链”。这一现状常年未变，业内有一种通用说法，中国80%的产量都是由养殖数量在5万之下的散户完成的，规模化与集约化水平都不够。而在美国，60家存栏100万以上的蛋鸡企业，生产了全国87%的鸡蛋。

在王忠强看来，这与我国的小农经济特点有关。鸡蛋的消费不仅是刚需，而且一只鸡蛋的消费场景多样，可炒可煮可做汤，价格还不贵，极其高频，与我国农业和农村的特点刚好吻合，鸡蛋也因此成了我国市场化程度最高的畜产品。“整个鸡蛋产业链上下游从业者超过150万人，接近第一产业的1%，我们甚至可以说，其中95%以上的人都在农村。”

基于小规模散户的高度市场化，一个直接结果就是鸡蛋交易链条长、中间环节多。散户没有销售能力，一只鸡蛋从出笼到摆上人们的餐桌，要先后经当地中间人（俗称蛋贩子）、销售地的批发商对接，才能进入终端市场。张海臣的鸡蛋出来后，会有中间商来收，一般供给当地。到了夏天，当南方温度过高，产蛋率下降，张海臣的鸡蛋就会被卖到北京、广州等地的批发市场，进一步流通到农贸市场、便利店和小卖部。朱宁说，这种模式的优势在于“化零为整”，解决了养殖户鸡蛋销售问题，但劣势在于环节多，造成鸡蛋流通效率低、成本高，同时，养殖户没有鸡蛋定价权，很多时候收益打折扣，利益无法保障。

在刘名辉口中，因为鸡蛋量大，事关民生，蛋贩子一般是当地“能说得上话的人”。在保供北京时，“他们可以扩大收蛋的面，比如我本来收10户，北京这边需求起来了，他们可以去收20户。”在养殖户眼里，蛋贩子则是永远不会亏的中间商，会在市场价格波动时压价，攫取更多属于养殖户的利润。

张海臣对此印象深刻，他每天都在手机上查看北京的报价，北京是风向标。“前几天北京一天就涨了20元/筐，折合下来是0.45元/斤，正常情况我们这至少涨3毛/斤吧？结果他们来收的时候就涨了一毛，还会延伸到第二天才给你钱。后来蛋价下来了，他们出的价当天就掉。”“我有4300只鸡，正常情况是一天480斤蛋，一斤差两毛就是96块钱，合着一天100块钱就没了。”

行情不好的时候，养殖户贴钱，中间商则很少受损。黑龙江盛产玉米，夏日温度适宜，是产蛋大省。在当地养殖户的印象里，这里的鸡蛋常常消化不完，只好往北京等外地发。来自鸡西市的养殖户王红说，每逢当地市场需求饱和，鸡蛋销售不出去，中间商会联合各家散户，一起发到北京去。“我们这儿一共30户养鸡，假如存了3000斤鸡蛋，他就叫几辆大卡车过来拉走，但是售价会比当地便宜两毛三毛。”王红一合计，“相当于这趟运费是咱养殖户掏的。”

在养殖户面前，大的中间商有议价权，有时候也会控盘，挤压竞争。一位蛋商透露，比如东北某省最大的一个中间商，就拥有极大的控盘能力。“比如说我今天卖3.6元/斤，你要是敢卖3.3元/斤，你就是抢我的生意，那我就会调动我所有的货去砸死你，我就卖3.2元/斤甚至3.1元/斤，我这儿量大，可以每天盯着你砸，看看你能坚持多久。”

类似的情况也发生在市场终端。一位熟悉北京市场的鸡蛋从业者记得，前些年在北京市场活跃着一些大的中间商，不时会故意压低收购价。“比如说我自己需要货的时候，我就故意把价格压得很低，今天跌5块，明天跌5块，后天和大后天就开始涨价出货。这一进一出就是10块/筐，收1万筐鸡蛋就是10万块钱到手。他们之前会靠这种办法赚钱。”

这些因素加大了鸡蛋价格的波动，甚至侵蚀着养殖户的热情。即使把时间从季节拉长到年份，鸡蛋生产也有很强的周期性：小鸡苗养120天左右方可产蛋（此时鸡蛋个小壳厚），180天左右进入产蛋高峰（中等个头），约500多天后会因生产性能下降（个大壳薄）被逐渐淘汰，此时就需要养殖户“补栏”，即增补蛋鸡数量。朱宁说，与“猪周期”类似，鸡蛋有“蛋周期”，在当前表现为一个蛋鸡养殖周期为一个蛋价波动周期。业内有人谓之“三年一小行情，五年一大行情”。

行情波动中，养殖户会因行情好而补栏，也会因亏损而减产。朱宁说，在最近的一个“蛋周期”中，蛋价在2019年因非洲猪瘟等原因大涨，涨幅明显，很多养殖户在2019年下半年进行补栏，蛋鸡存栏量在2020年达到顶峰。但很快，2020年新冠疫情到来，猪肉供给缓慢恢复，鸡蛋供给过剩，蛋价回落，养殖户开始亏损，一些养殖户提前淘汰蛋鸡，甚至有的直接弃养。卓创数据显示，2022年3月，我国产蛋鸡存栏量为11.58亿只，位于2017年以来同期最低水平，供应端偏紧。

“我们今天的鸡蛋价格，很大程度上在一年半之前就已经确定了。”王忠强说，一个原因是从2020年一季度到现在，养殖户补栏的情况比较差，另一个原因是，养鸡的成本变得越来越高了。

针对中间商过多、蛋价不透明的情况，北京在2010年后开始推动建立一种关于鸡蛋的报价机制，由批发市场官方报价，以引导产业链的正常运转。这种报价机制由市场贸易商合议而成，并非单人说了算。“供需不再是个人所决定的，过去那种模式随机性很强。”王忠强说。

报价机制在向下推进时，却受到了很大的阻力。原因在于，北京各个批发市场及东北、内蒙古产地都有大的中间商，官方报价机制吞噬了他们的利益，他们因而也想争夺下这定价权，对市场产生影响。于是，在2016年前后，北京各大批发市场经常发生一些关于鸡蛋的价格战，回龙观、石门和大洋路的批发市场彼此较劲。“相互打来打去的。”亲历过那个年代的鸡蛋从业者说，“比如你今天报价涨10块，我就比你更高，但这种高也是不可持续的，所以彼此来来回回这样搞，有一段时间很乱。”

2018年，一封关于大洋路市场总经理兼党支部书记的举报信递到了朝阳区纪委，信中控诉这些人欺行霸市，在市场内搞垄断经营，扶植代理人制度，进行敲诈勒索。纪委和公安的专案组一举打掉17人的恶势力团伙，其中就涉及鸡蛋交易。“那之后大家一下子都老实了。”前述从业者说，报价机制此后正常运转起来，这才有了刘名辉所说的“每个环节挣两块”的行业通则。

然而，产业链内的透明度和确定性增加了，产业之外的不确定性却加大了——养鸡的成本开始大幅增加。王忠强指出，受此影响，整个行业从2020年2月开始到2021年6月，持续亏损有17个月。

一只蛋鸡的饲养中，饲料是最大的成本，一只小鸡苗4元钱，在120天的育雏期内，能吃下近40元的饲料，绝大部分是玉米和豆粕，二者再和维生素、氨基酸等物质按照一定比例搭配制成饲料。自2020年以来，玉米、豆粕的价格不断创历史新高。2021年2月，玉米价格创下3000元/吨的纪录，尽管后续微调，但进入2022年后，南美干旱、地区冲突加剧了国际局势紧张，再次推涨了价格。豆粕涨势更猛。据农业农村部监测数据，从2021年4月到2022年4月（截止到4月第三周），豆粕价格累计上涨30.1%，突破4000元/吨。

这些都增加了成本。张海臣说，2019年行情好的时候，鸡蛋卖5.5元/斤，成本只占3.6元/斤，现在鸡蛋卖4.6元/斤，他们的成本就要占到4.3/斤。“这还不算我们的人工，所以各项成本算下来，不赔就不错了。”在朱宁等业内人士看来，饲料价格未来还会呈上扬趋势，“目前看，蛋鸡饲料及原料高位运行已成常态，对鸡蛋价格的支撑愈发刚性”。

这种情况下，一些散户开始退出。早在2020年，鸡蛋价格一度跌至2.5元/斤，就有大量散户退出——很多人刚刚经历了2019年的补栏，亏损严重。张海臣说，村子里原有十几户养鸡，最多的一户有一两万只鸡，但这两年，养鸡的人只剩下了七八户。从去年开始，张海臣就并不指望养鸡能挣钱了，开始白天去县里打工干兼职，早出晚归，用工资维持鸡场运转。“那么多钱都投进去了，一下子撤也不可能，就只有边干边看了。”

“散户退出的速度在加快。”王忠强在河北调研时，一位中间商告诉他，周边散户减少了30%。一位东北大贸易商也对他透露，以前一天能收3000箱鸡蛋，现在只有1000多箱了。朱宁提到，此前中国是两个蛋鸡养殖周期为一个蛋价波动周期，目前已经缩短至一个蛋鸡养殖周期为一个蛋价波动周期。“这在一定程度上反映出养殖户在应对蛋价波动上更为积极，能够做到及时调整产能，规避风险。”——那么问题来了，当这些散户纷纷退场，谁来保证中国每年4000亿颗鸡蛋的供给？

答案是呈规模化的养鸡场。这些养鸡场采用专业化的养殖与运营，蛋鸡存栏量都在10万只以上，正在成为市场中的主要力量。他们一般是散户农民联合起来成立的合作社，或是一些蛋鸡公司自营的养鸡场，试图通过大规模的集体养殖，提高议价权，实现规模效应。

周爱林是内蒙古金沟农业有限公司的负责人，金沟农业位于内蒙古赤峰，有一座目前产蛋鸡66万的养鸡场，每天产蛋超50万枚，80%供给北京市场。周爱林说，规模化养鸡场中，一栋鸡舍的容量是数以万计的，配有自动化设备，鸡的喂食、喝水、排粪都是自动完成的，所有鸡舍还会连通中央鸡蛋系统，自动调解温度、通风等。“养殖员不会太累。有时候甚至只用做两件事，观察鸡的状态，适当打扫一下卫生。”周爱林说，鸡蛋的分拣、筛选、打包也不需要人工，有专门设备挑选，鸡蛋选好后装上蛋托就能打包，都在生产线上完成。

然而，在北京蛋价上涨之际，周爱林却说，“企业的盈利并没有增加”，原因在于规模化养殖的成本巨大。三年以前，每只蛋鸡在育雏育成期的投入约为27元左右，近两年这项费用已经变成约40元，以前产蛋期成本约160元/件（45斤），近两年产蛋期的成本已经飙升至215元/件。除饲料价格大幅上涨之外，硬件和软件设备投入、人工成本等也有较大规模的上升，而这些都是散户养殖不会考虑的。“目前，小规模养殖的散户会比大规模养殖更加经济高效一些。”周爱林说，规模化养殖还承担着更高的风险，比如防疫、环保等，“一旦出问题，影响的面就大了”。

“我们业内把这种情况称作‘规模经济不经济’。”王忠强说，经济学理论上一般讲规模效应，规模越大，单位成本越低，但在风险高企的鸡蛋行业，则有不同现状。行业的另一大特点是“优质不优价”，规模化企业养出来的鸡蛋，更干净卫生，却并不能在市场定价上显著高于散蛋。在王忠强的记忆中，1985年时鸡蛋价格是2元/斤，到2020年最低的时候依然是这个价。诸如内蒙古金沟农业鸡蛋的流通和定价，仍然要走中间贸易商的渠道。

王忠强觉得，这跟市场对鸡蛋附加值的挖掘不够有关，鸡蛋的消费虽然刚需高频，却在食物中扮演着相对附属的角色。多年过去，很多卖场依然把鸡蛋作为引流促销的产品，是肉类和低价的万能代替品，而鸡蛋本身的便携性也加剧了这种低估。“猪肉必须要屠宰，牛奶必须要包装，而鸡蛋从母鸡生出来到餐桌，不需要任何加工，甚至是自带包装。这在产业链上就少了很多价值环节。”王忠强曾经去过非洲考察，发现那里的人吃的鸡蛋都是有包装的，但在中国，散蛋还是主流。

这种情况下，王忠强认为，鸡蛋的生产与消费升级是必经之路，比如对鸡蛋做进一步深加工、对鸡蛋营养价值的研发创新等。好在目前已有诸如正大鸡蛋、圣迪乐、黄天鹅等品牌鸡蛋商在市场深耕，做蛋品产业的规模化、科技化升级与创新，带动行业发展。

留在市场上的散户和中间商们也在谋变。比如，张海臣卖鸡蛋时，有一种带“坑”的鸡蛋，这种鸡蛋通常是处于生涯末年的蛋鸡所生，个头大、蛋壳薄，人工拣选时容易磕碰，“没破，就是磕个坑”。最初，蛋贩子会把这些蛋与普通蛋一起收，但这些年开始让养殖户单拣出来，因为消费者逐渐不接受了，他们索性将这类蛋打碎做成液蛋，卖给一些蛋糕店、食品加工厂等。

刘名辉说，这些年他也能感觉到，老百姓对鸡蛋开始吃得讲究了。从最早的散装筐鸡蛋，到后来有蛋托的箱鸡蛋就是一大变化。“箱鸡蛋得专门派人挑选出来，按照个头大小分类，还得清洗，看起来更干净，虽然增加了成本。”刘名辉说。

（文中王红为化名。感谢王忠强的大力帮助） 王忠养鸡技术养鸡设备鸡蛋期货鸡蛋农民