团圆饭中的年味儿

1982年1月24日，浙江省慈溪县浒山镇，一户普通人家团聚吃年夜饭   （俞丹桦 摄/视觉中国供图）

我的父亲总说年味儿淡了，总结起来原因有三：一是老人的过世，让亲戚之间变得生分；二是春晚的节目，总会让热烈起来的气氛变得尴尬；最重要的是，春节期间的吃喝，不再像过去那样吸引人了。

曾经提到过年，脑子里便会浮现出一幕80年代末的家庭场景：叮咚叮咚的门铃声，打断了手捧瓜子、开着电视聊天的人。20多平方米的房间里，一家三代，十几口子，坐在床上、沙发上，人挨人，人挤人。来拜年的邻居见屋里太挤，放下礼物，撂下几句吉祥话转头就走。一阵热闹刚过，厨房里又传来嗞啦声，那一准是肉丸子下油锅的动静，随后，犹如装修一般的双刀剁肉馅，贯穿整个屋子。瓜子的香味，浓茶、香烟的味道，酸三色水果糖的味道，橘子皮的清香，混杂在一起；剥花生壳的声音，吵闹声，欢笑声，开酒开饮料的声音，屋外传来的鞭炮声，汇集在一起……

奶奶家的炸排叉儿、红焖大虾、素丸子、枣糕、羊肉馅饺子；姥姥家的红烧肉、可乐鸡翅、炸带鱼、三鲜馅饺子……长久以来，贯穿着我对过年的印象，统治着我的味觉记忆，在很长一段时间里，总觉得吃不到这几样，就不算过年。

在我家的春节菜系里，炸丸子当属头名。丸子是混合了豆腐末的猪肉馅，个头不大，但用外焦里嫩来形容毫不过分。咬上一口，虽没有汁水四溢，但是肉香和豆制品的香味会瞬间铺满口腔。自年二十八，爷爷奶奶就开始了备料，除夕上午，上千粒丸子纷纷下锅，他们要赶制出一周的炸货。

姥姥家出品的红烧肉，既不会像南方师傅做的那样甜腻，也不会像传统北方家里做的那样充满酱油香，大概介乎于两者之间，不咸不甜，余味冗长。当然，这红烧肉并非春节时的专属，只是每逢过节时，为了应景才吃上两块肥肉，贴贴福气。

饺子几乎可以垄断北方的所有节日，但唯有在年三十，才不会有人煮速冻饺子，或是叫外卖。在根深蒂固的印象中，一家人一起和面、和馅、擀皮，才是吃饺子最重要的组成部分。茴香馅在我家基本已经绝迹，韭菜馅也因为我的忌口不常出现，鲜嫩多汁的三鲜大虾馅几乎是所有人的挚爱。但偶尔也会在串门时，遇见不太懂包饺子的人家，倘若吃到了硬币、麦麸，也大可不必和鸡蛋西红柿馅或是茄子韭菜馅斤斤计较了。

印象中唯一没落的菜，是北京的大白菜，那曾是北方冬天标志性的蔬菜。唐鲁孙写道，北方过年时节的白菜，都是经过霜，进过窖的，不但脆而且甜。把白菜心渍一下，横切成一寸高的圆墩，用芥末糖醋浇上一焖，就是芥末墩儿。我最后一次在年夜饭上吃到它，大概也是十几年前，好像是母亲用山楂糕凉拌的，味道和芥末墩差不多。现如今，这北京青白的味道越来越淡，淡到没有滋味，难怪会被胶州大白菜、天津绿、乌金白、大毛边这些价格不菲的白菜取代。

有次在旧金山写美食刊，正是春节前夕，我采访了年近花甲的陈大厨。他曾在上海居住多年，说上海的年味就是年糕炒蟹，所以他搬到加州后时常惦念这个味道，直到自己的餐厅开业了，特意从某家上海的高级餐厅厨房里挖来面点阿姨，再用加州肥美的海鲜和上海的葱油重新塑造了这道菜的口味，售价十几美元。老陈说，这个味道他天天吃也不会腻。记得采访的那天，一年一度的春节花市摆到了老陈的店门口，我和老陈在那里转了好一会儿，他说海外的华人忙了一年，最盼着这几天，很多人在一起吃饭，就会有年味儿。

我在悉尼写美食的时候，还遇到过一对来自云南的夫妇，他们白手起家，开了几家餐厅。先生说，小时候的春节还过得很拮据，一碗小锅米线，一盘辣椒炒火腿，一点牛肉，一碗菌子，就算过节了，后来生活变好了，就出现了各种手抓饭，簸箩从半两米进化到一两米，从蔬菜水果到肉类海鲜，食材越来越丰富，但是他总会对小锅菌汤的味道念念不忘。那一年，他还原出了记忆中的年味，在写到菜单之前，他约了一家人一起品尝。太太喜欢吃肉，小孩子喜欢西餐，先生只说那是属于他自己的，记忆中的年味儿。一年后，我发给他一首林宥嘉的《唐人街》，有几句歌词，他听了颇有感触，“撒把葱花加个蛋，不在扬州的炒饭；传说中的归根落叶，曾经多不屑，原来最渴望的不过这些”。

去年的春节前，我在舟山采访了几位温岭渔民，他们一年中的大多时间都漂在海上，仅有的登陆时间，也在为了卖鱼而忙。大年初三，我发微信问林师傅过年好，聊了几句才知道，今年他们没有回家过年，刚刚靠港卸货后，又要出发了。林师傅说，今年的收入不及去年，所以想趁过年的时候多挣点，他说他的团圆饭要等到元宵节了。

十五这天，老林发来了一张他吃汤圆的照片，他还在海上，还没下船，老林的眼睛看起来很红。他说今年过年，吃了太多有咸味的东西，鱼虾是咸的，船上煮的米饭和面也是咸的，只有这黑芝麻汤圆是甜的。他说，吃完这个汤圆年就过完了，自己却还没有回家。

记得幼年时，我在幼儿园里学会了一道菜，用汤圆、松花蛋、香菜和糖水樱桃，摆出几条金鱼戏水的造型。尚握不住水果刀的我，用粗糙的刀工，毁掉了一盘凉菜。不过，当我端着这盘菜走上餐桌的时候，换得了家人一致的赞扬和掌声。30余年过去了，这一幕仍记忆犹新。未吃年夜饭，不知年滋味，我们总想在饭里吃到一丝年味。毫无疑问这是我们最重视的一顿饭。 美食过年