火锅贵了，低配版麻辣烫有了机会

杨国福麻辣烫向港交所递交了上市申请书，有望成为麻辣烫第一股。近年来火锅客单价越来越高，作为低配版火锅的麻辣烫乘机扩张，餐饮业也在经历一次消费下沉。

火锅与烫串起源于四川，以四川的麻辣口味为正宗，可街面上连锁店开得最多的杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，却非源于四川，而是来自黑龙江宾县，口味也和四川的完全不同。四川口味浓烈，出了川很多人吃不消，东北麻辣烫改用牛骨熬汤，口味上去麻去辣更东北化，甚至在底汤里加入了牛奶，口味更为大众化。如今，杨国福麻辣烫的加盟店已经有6000余家，张亮麻辣烫的加盟店则有5000余家，在全国近20万麻辣烫门店中遥遥领先，剩下的落在他们后面的第二梯队基本没开到1000家。一元一串随便撸，口味浓重物美价廉，麻辣烫有着平民美食的美誉，套餐快餐之外，麻辣烫早已晋升为美团外卖第二大品类的小吃品种。

在中国的餐饮业中，火锅是唯一市场份额超过20%的品类，可谓一锅独大。可这两年海底捞越来越贵，2015年客单价是91.8元，到了2020年已经涨到110元，去年下半年翻台率和营业额就开始下滑，以至于不得不大关店，一下子关闭了300余家门店。作为平民火锅的呷哺呷哺，其价格也不再亲民，单人套餐基本上得六七十元，单点就得八九十元了。迫于经营压力，去年8月呷哺呷哺宣布要关闭200家亏损门店，并向外界传递信息，客单价保持在60元以内，另外则将推出一个高端品牌，客单价在90元左右。

吃顿高端些的火锅单人消费价格都得百元了，也难怪下沉市场迎来了更多的客流。根据中国饭店协会与餐观大数据发布的《2021年快餐产业发展报告》，快餐业作为一个餐饮品类，门店数量在餐饮业中的占比已经从2015年的33.6%增长到2019年的49.2%，占到了整个餐饮业的半壁江山。最近的数据还没有出台，但从直观上我们已经感受到后疫情时代快餐业的正餐化，感受到快餐正在填补正餐涨价后留出来的消费档次空白。该报告的另一组数字显示，快餐业的客单价格也在稳步增长，2019年一季度是22.9元，两年之后的2021年一季度已经涨到了25.1元，涨了将近一成。报告把价格的上涨归因为产品质量的提升，但物价、人工成本的上涨无疑是背后的推动力。

中国的餐饮业本来是高度分散的，行业没门槛，同质化，看似人人得而为之，经济下行赚钱门道少的时候创业者一拨一拨地涌入，又大浪淘沙般地被洗了出来。这就导致了这两年餐饮业极高的淘汰率。这真是冰火两重天的景象，新的入局者前仆后继，同时街面上越来越多关店转让的启示。根据企查查的数据，2021年注册餐企数量高达316.7万家，吊注销餐企有88.5万家。作为对比的是，疫情突发的2020年，餐饮企业注销吊销量为85.8万家。餐饮业的高淘汰率苦了创业者，却成就了二手餐饮设备经营商，很多二手桌椅板凳、灶台灶具还没拉进库房就被买走了，可30万元买来的餐饮设备卖到8万元就不错了。

所有这一切都助杨国福麻辣烫站上了风口。小生意生存不易，外行们首先想到的是找一个成熟的品牌加盟。公司创始人杨国福曾在一次采访中表示，公司2019年总营收13亿元，其中加盟费用的占比只有两成，收入大头由商贸板块贡献。何谓商贸，即公司向加盟商销售调味料、厨房设备及餐厅家具的业务。在餐饮门店快速翻新洗牌的时刻，在快餐正餐化的今天，这些都是稳赚不赔的生意。 火锅麻辣烫麻辣烫加盟