武夷红茶：工业化的路径

文·余子非

“在武夷山喝茶有什么讲究吗？”我问。

“要先沐浴更衣……”江志东顿了一顿，大笑着说道，“开玩笑，没什么讲究，喝就行了。”

在江志东的玩笑里，我开始了在武夷山的访茶之旅。他是正山堂茶业有限责任公司的总经理，中等身材，戴一副窄框眼镜，斯斯文文，看着倒不那么像生意人。江志东的父亲江元勋在红茶界大名鼎鼎，是“正山小种”红茶的传承人，也是“金骏眉”的创始人之一。父子俩做了一辈子红茶，现在，他们想要一些新的变化了。

我上武夷山是在今年5月中旬，那时春茶采摘季已进入尾声，但上山的路上偶尔还能看见背着竹篓的采茶工，溪涧边的茶厂也常常笼罩在一团青烟中，可闻见阵阵清香。我选择了从武夷山北麓进山的路线，先到江西上饶，从那里出发，一路向南，到了山脚，再沿着谷底开始爬升。山上有一个古老的关口，叫桐木关，过了这里，我们就从江西省跨到了福建省武夷山市。桐木关就是我要探访的地方，这一带方圆几十公里的范围是武夷红茶的核心产区，其出产的茶叶品质最优，价格也最贵，一斤茶青现今能卖到四五百元，村民们大多因茶而富。不过，与常见的台地茶不同，在桐木关，你看不到成规模的、整齐划一的茶园，茶树有高有矮，这里几棵、那里几片地长在山林之间、灌木丛中。

江家的茶厂厂房是江元勋十几年前创办茶厂时盖的，厂房坐落在山谷中，脚下有湍急的溪流。经过两个多小时的车程，我们终于抵达了桐木关村，江志东已经提前到了茶厂，在那里等候。他刚刚从湖北巴东赶回来，在那里参加了正山堂的全国经销商大会，并举行了“巴东红”的新品发布会。这场活动让江志东感到很兴奋，不断向旁人讲述他在巴东的见闻，和茶农们、当地官员打交道的趣事。巴东，是这个“80后”企业家的商业雄图的一块拼图。

在接待客人的茶室里，江志东邀我坐下，然后泡茶，喝茶。泡法家常，并无特别之处，每一泡时间只有五六秒，出来的茶汤却金黄剔透，香气馥郁。“这茶怎么样？”他问。我答：“好。”对于初尝“金骏眉”的人来说，那种感觉确实是令人心旷神怡的，但到底是怎么个好，我却不大说得上来。

过了一会儿，他又带我去了旁边的评茶室。在那里，茶艺师已经准备了七八种不同的茶叶，在我们面前一一冲泡出来。茶艺师的动作更加娴熟，有仪式感，介绍完每种茶叶的特点后，我们继续饮茶。第一轮喝完，茶艺师继续冲第二泡，然后是第三泡、第四泡……茶汤颜色与口感渐变，我的嗅觉和味觉记忆开始混乱起来。江志东的“目的”达到了。他在一旁说道，对绝大部分人来说，要辨别一杯茶的好坏不是一件容易的事情，所以，所谓的假山头和假大师就有了生存空间，打上这些标签的茶就能卖出高价，久而久之，劣币驱逐良币。

江志东小时候在桐木关村成长，年少就被送出山，到了山下的城里上学，后来考上了中国人民大学，一路读到博士毕业，他曾以为自己不会再回到这大山中，但后来还是选择了回来帮助父亲。在正山堂，围在江志东身边的是一帮“90后”年轻人，有的在培训部学习茶艺，有的跟着厂里的老师傅学习评茶，有的在搞茶叶直播，他们试图用年轻人的方式改造这个古老的行当。

对研究产业经济学的江志东来说，茶产业首要的问题就是信息不对称，而解决办法只有一个，就是标准化。“要把生产、流通、销售等全产业链的环节打通，建立共同的标准，让生产者知道应该做什么，让消费者知道什么是好的，让各个环节的信息更加公开透明。”

在评茶室内，茶艺师继续一边泡茶，一边向我讲解。江志东通常保持沉默，等喝过一轮后才在一旁补充说：“我们告诉客人怎么样泡茶，用什么水温，用多少水量，怎么去区分味道，什么叫香甜，什么叫回甘，其实就是一个在消费端建立标准的过程，而消费端的标准会影响到上游的生产、流通等各个环节。比如我们说好茶不怕开水烫，要求我们的产品经得起100摄氏度的水泡，不管是在武夷山的茶厂、在湖北的工厂、在湖南的工厂，还是在西藏的工厂，在原料选取上，在工艺制作上，都要懂得怎么样做才能满足100摄氏度的水泡，然后把它升级为一个产品的标准。这就是全链条的标准化。”

武夷红茶大约在明末出现在武夷山桐木关一带，关于其诞生的民间传说有很多种，最为人信服的一个版本是：明朝末年，桐木关的茶农们因为兵乱躲进山中，留下了一些没有烘干的茶青，等他们回来后茶青已经变软且发红发黑。这些茶农为了挽回损失，就把这些茶青搓揉成条，并采用当地盛产的马尾松木加温烘干，原来红绿相伴的茶叶变得乌黑发亮，形成一股特有的浓醇松香味，泡出的茶汤有桂圆干味，由此产生了世界上最古老的红茶——武夷红茶。因为这里的茶树是小叶种，又称之为小种红茶。后来各种红茶出现，人们为了以示区分，就把桐木关一带出产的红茶叫作“正山小种”。

到了1610年，荷兰商人把这种茶叶带到了欧洲，后来在英国王室的推崇下，喝红茶逐渐成为上流社会的习惯，此后越来越多的人接受了这种来自东方的树叶子。据历史资料统计，在18世纪末，武夷红茶出口15.6万担，占当年华茶出口的85%。

但当武夷红茶在国外风靡的时候，在国内消费市场却并不讨喜，茶客们对红茶兴趣不大，喝的人也不多。这主要是因为红茶用燃烧的木材加温熏烤过，有一种浓烈的烟熏味，泡出的茶汤口感比较苦涩，不太符合国人清饮的习惯。老字号茶庄都懂得，国人饮茶，首推绿茶，次为乌龙。不过，红茶的这种特点却与喜欢往茶里加奶加糖的欧洲人很相宜，所以红茶就逐渐成为出口换汇产品，口感也越来越适应欧美人的饮用习惯。

长期内冷外热的武夷红茶，到了上世纪90年代几乎走入了绝境。江元勋是这段历史的见证者。1997年，他担任了村办企业桐木茶厂（后更名为桐木茶叶公司）的厂长，当时省进出口公司给的毛茶收购价是每公斤22元。江元勋希望能提到23元，却被拒绝，一气之下，他干脆辞了职，自己办了正山茶厂。江元勋回忆说，到了2000年到2005年这个阶段，在武夷山做红茶的所剩无几，福建应该只剩他一个，茶青价格一度跌到了几毛钱一斤。茶农们纷纷把茶树砍了改种竹子，或者外出打工。

转机出现在2005年。这年的7月，江元勋接待了三位来自北京的茶客，这几位茶客都对茶很有心得，出手阔绰。这些人在闲聊的时候，想到了用正山小种的芽头来制作高档红茶的主意。几位茶客还许下了“做得好，我们8000块钱一斤买走”的承诺，而当时最红火的大红袍也就几百块钱一斤。江元勋回忆说，他当时叫了一个采茶工去山上采了几斤芽头回来，交给厂里的制茶师傅梁骏德等人操刀，大家商量着对传统的“正山小种”制茶方法进行改进，从萎凋开始，揉捻、发酵、烘干，每道工序都需要改变，而且不再使用柴火烟熏，最后做出的茶汤色金黄，香气浓郁。“金骏眉”就这样诞生了，并很快在政商界赢得了名声，当时有很多领导直接打电话过来向江元勋要茶。2008年，“金骏眉”正式量产面市，定价8800元/斤。那时候，最好的“正山小种”才卖三四百元一斤。

很快，各种打着“金骏眉”之名的红茶开始在市场上泛滥。从武夷山到整个福建，乃至全国，“金骏眉”遍地开花，便宜的几百元一斤，贵的好几万元一斤。有的茶叶产品包装上连生产者都不标明，很多消费者根本就没见过真的“金骏眉”，也就稀里糊涂上了当。

在巨大的利益面前，围绕“金骏眉”的论证也开始了，甚至关于这个名字的由来，几个当事人后来的回忆也有了出入。“金”指干茶和茶汤带有金色，“眉”沿用了古代称茶芽如美人之眉的习惯，这两点没什么出入，主要的分歧出在“骏”字上，有的人说“骏”指的是操刀的师傅梁骏德，还有一种说法是“骏”指的是崇山峻岭，也有茶芽不均，形似海马之意。这种分歧背后其实是关于“金骏眉”话语权的争夺。

2008年，梁骏德从正山茶业退休后，创办了骏德茶厂，以金骏眉创始人的身份开始了自己的事业。就在这前后，在桐木关地区，以正山茶业（即正山堂）、骏德茶厂和原来村办的桐木茶叶为代表的茶叶公司开始争夺“金骏眉”的商标权。

2007年2月，桐木茶叶公司率先向国家工商行政管理总局商标局（以下简称商标局）提出申请，注册“金骏眉”商标。这年的6月，正山茶业提出了同样的申请。但商标局在两年后均驳回了这两家公司的申请，理由是“金骏眉”是红茶品种名称，不得注册商品商标。申请被驳回后，桐木茶叶公司没有提出复审。正山茶业公司则在2009年7月向商标评审委员会提出复审。正山茶业公司认为，“金骏眉”不是一种红茶品种，在正山茶业公司生产“金骏眉”之前，中国任何有关植物的书籍和武夷山的历史记载中都没有“金骏眉”茶叶品种的存在。这个说法得到了商标局的认可，2010年2月，商标局对正山茶业公司申请的“金骏眉”商标通过了初步审定，并发出注册公告。但这一公告又引起了桐木茶叶公司、骏德茶业公司等企业以及桐木关村村民的激烈反对，他们认为，无论原料还是工艺，“金骏眉”都是“正山小种”红茶的一种改良，而且，今天的“金骏眉”品牌和市场是武夷山地区广大茶人和厂家不断改良、共同推广的结果，“金骏眉”是桐木关茶人集体智慧的结晶，所以，这个名称应属于集体所有，而不能归属于某个企业。

桐木茶叶公司此后一路上诉，最终把官司打到了北京市高级人民法院。2013年12月，北京市高级人民法院一锤定音，认定“金骏眉”不应作为商品商标注册。这场长达6年之久的“金骏眉”商标权争夺战最终以“金骏眉”成为通用商品名称而宣告结束，没有人成为最后的赢家。

江氏父子对这段历史不愿再多谈，但江志东向我坦白说，失去商标权的确是推动他们改变的一个重要原因。他们不再固守武夷山，而是开始走向全国。这些年，江志东带着团队把茶叶基地开拓到了全国各大茶叶产区，到如今，他们已经在山东、河南、湖北、江西、云南、西藏等地布局了十多个种植基地，向这些地方输送了生产制造技术，帮他们打造本地的精品红茶。

中国虽然是茶文化的发源地，有最悠久的种茶、饮茶史，但国内茶企在全球市场的存在感却很低，甚至全国的茶产业抵不上一家立顿公司，国内茶业的工业化程度也低于肯尼亚和印度等经济发达程度较低的国家。

江志东曾研究过立顿的崛起历史，认为它最大的秘诀之一也是标准化和工业化。“比如立顿最有名的黄牌茶包，你在北京喝到的和你在香港、东京喝到的口感都一样。”立顿能做到这一点，靠的是拼配，再加上其开创性的茶包包装技术，彻底颠覆了传统的饮茶方式，避免了传统茶叶冲泡时间长、冲泡程序复杂、茶渣不易处理等弊端。这彻底解决了茶叶作为现代商品在标准化和大规模生产上一直面临的问题，同时又保持了茶叶的品质，而这些问题到今天仍然阻碍着中国茶业的发展。

“其实在计划经济年代，拼配在我们国家也是主流。在酒的领域，叫勾兑；在茶领域，叫拼配，基本上是一个逻辑。当时没有拼配，就很难有规模，但现在为什么大家很少讲拼配了？因为计划经济年代从业者少，都是国有企业，改革开放以后，张三李四王五都可以经营自己的厂子，他得证明自己的产品好，就要标榜自己的特色，要突出某一片小茶园、某一个小山头、某一项工艺、某一种独特的口感，才有人买单。”江志东说，白酒行业已经完成了调整，形成了全国性的知名品牌，但茶产业仍停留在“小散乱”的阶段。“我觉得这个行业的未来一定是标准化，你可以有山头，有大师，你也可以卖得很贵，但一定得是真的。你不能拿着只值10块钱的东西去卖天价，你也不能把有特色的东西当成地摊货卖。”

要标准化，首先就得有规模，而且必须得有一个十分稳定的品质，“不能今年的茶好，明年的茶坏，这个产区的茶好一点，那个产区的茶坏一点”。然而，与酒一样，茶叶的质量、风味是由其生产的地域、气候条件、海拔高度以及土壤结构所决定的，没有两种茶叶是完全相同的，即便它们来自同一产地，也会受到不同年份、不同采摘时间的影响，导致茶叶的质量出现较大差异。这是当初立顿要解决的问题，也是现在江志东要解决的问题。

江志东选择回到拼配这条道路上来。在全国种植基地布局的基础上，他正在打造一个标准化的产品体系，并将它命名为“骏眉中国”红茶。正宗的“金骏眉”是用桐木关一带的茶叶来生产的，每年的产量非常有限，而且因为保护区严格的禁林政策，也无法再扩大种植规模。正因此，市场上的投机分子才有了可乘之机。既然“金骏眉”已经成了大家都可以用的品名，江氏父子干脆把这项技艺复制到了其他产区，将其他产区做出的“金骏眉”拿到武夷山来进行拼配调制，做出了品质一致、稳定的“骏眉”红茶。这样一来，量和质的问题就都解决了。

“我们要像立顿一样，做到你在北京喝到的茶和在福建、西藏喝到的茶是一样的口感。但不同的是，立顿做的是茶包，用的是茶渣、茶末，我们做的是原茶，采用优质的茶叶，而且性价比不能太低，得让普通人也消费得起。”江志东的设想是很美好的，但他也知道，要真正做起来，远没有如此简单。

标准化的建设是从源头到市场终端，从制造体系到产品流通，从原料管控到茶叶的质量安全，是一个全产业链的体系。要保持各个产区出来的“骏眉中国”的品质稳定性，光靠拼配技术还不够，生产工艺也是关键因素。“比如说百事可乐和可口可乐，其实90%都一样，只有百分之几不一样，这就是关键技术领域。我们开设一个新的基地之前要采制试验样品，拿到总部来进行分析、研究、定型，然后才能投入全方位的生产。”

茶树在秋天发芽，到春季采摘，一个生长周期是45天左右，一个新的茶叶基地从开始建设到稳定运营大概需要3年。而且，茶叶的种植、采摘要做到标准化，就必须和当地茶农进行沟通，对他们进行技术培训，这是一个缓慢的过程，如果无法取得茶农的信任，一个项目就很可能失败。作为武夷山的龙头茶企，这些年不断有外面的资本找过来想要跟江志东合作，但都被他拒绝了。他说，茶产业究其根本还是一个农业门类，如果有什么讲究的话，那就是耐心，慢工出细活儿，需要的是经验积累。 立顿茶叶小种红茶红茶正山小种武夷山桐木关