粤北连州：广东最酸最辣的地界

连州人吃得这样酸这样辣，真是让人意想不到。广东人听说本省还有吃酸辣这么来劲的地方，也要啧啧称奇。

连州市位于广东省西北部，我们从北京出发，飞到广州白云机场，下午7点到，竟不得不先坐大巴到清远市，逗留一晚，第二天才有长途大巴到连州。清远市是连州市的代管地级市，实际还相距一百七八十公里，此间国道与高速沿途群山起伏。以此理解连州地理位置所描述的“三面踞险”倒是颇为容易。

被高铁惯坏的都市人看来，得将连州归属到交通不便的范畴里去。返程的大巴上，我前头坐了一位从广州来出差的男孩子说，每次来连州出差都叫苦，近4小时的大巴坐得他屁股痛。山之环绕，高铁之未通，抵达之费时力，使连州地方饮食之隐秘有了可靠性。

我的屁股没有叫痛，头两天吃苦的是胃。连州的酸甚至超过我去年夏天在以吃酸汤鱼闻名的贵州省遭遇的酸。黔东南州凯里市的酸，酸里透着鲜，现在回想起来仿佛小昭，明艳但本质上温柔，连州的酸就像赵敏，是“我偏要勉强”，好比一记直勾拳，直愣愣捶到脸上。

下手最重的是酸浸缸。这味本地特色小吃，从连州市区街道开门营业的专门小店来看，大约是正在走向落寞的。不管向你介绍它的本地人如何强调“我们平常就当小吃在吃”，你尝过之后，就无法再相信，这竟然（曾）是一项广泛受欢迎的小吃。其酸味带给人味蕾的冲击，让正在写下这段的我，口腔生津，狂咽唾沫。

倘若你在连州街头，看到玻璃罐子并列成排，液体浸泡状态下的果蔬，形状完整，色泽鲜亮，那就是酸浸缸。不过我们遇到带着两个娃娃的老板娘说，她做的酸浸缸是加了点醋的，“这样做起来快”。酸浸缸加醋，在才哥眼里，那就不大正宗了。

才哥大名朱致才，是“80后”，在连州土生土长。他曾是厨师，因为对图像与视觉感兴趣，后来转行做自媒体。受《舌尖上的中国》启发，他想法子拍了几集连州美食纪录片。如果不是他带着，外地人很难找到“梦源士酸浸缸店”，因为它太不起眼，路过也只会以为它是个小卖部。

师傅姓成，他从90年代就开始做酸浸缸了，原来生意是很好，全盛时期多达30余种，这么多个玻璃罐子列队在店门口，上门来买的客人能排起长队来。

成师傅还在用老法子制作酸浸缸。水烧开，放凉，加入冰片糖和海盐，再将时蔬放进缸里，除此之外就别无他物，只管让它们自己去发酵。至于糖盐比例，成师傅说他手头有数，大约是一比一。

四月桃，六月梨，夏有刀豆，冬有芥菜，应季出什么就可以做什么。眼下，成师傅还有十余种酸浸缸。最醒目的是黄沙梨，捏在手里，像一颗长肥了的山楂果子，皮也像山楂一样是粗颗粒，泡得那么久，竟还是硬硬实实。维持果蔬原形是挺考究功夫的，最主要是选品。成师傅最开始买的黄沙梨，发酵没几天就慢慢烂掉，原因是梨在成长过程中，表面有被偷偷破坏过。破坏者是蜜蜂，蜂针扎过，梨子会慢慢自愈，只在表面形成一个几不可见的小小黑点。就是这种黑点坏的事儿，成师傅早几年因为不懂行，在黄沙梨上栽过跟头，到现在还耿耿于怀。

我拿起这经历坎坷的梨子，咬一口，之酸，舌头困在那里，不敢动弹。我心想，到底什么人会馋梨馋到这份儿上，不应季的时候还非得吃这个。奇怪的是，稍作休整，边聊着天，我还是边将这颗梨吃光了。当然，从此后，“望梅止渴”在我的词典里不复存在，哪天口渴难耐，就想一想这枚黄沙梨。

连州人又爱吃辣，发酵到差不多的时候，成师傅会再往里丢一些干辣椒，仅作调味。下午时分以此作点心的吃法虽然无法说服我，但切点辣味酸浸刀豆作开胃菜，在酷暑天里的确使得。

酸而次之的，是酸笋。

酸笋倒常在菜品里出现，与牛肉组合，是连州人最爱吃的经典搭配。有家名叫“长盛”的快餐厅，多年前发明一味“酸笋牛肉竹筒饭”，大受欢迎。餐厅老板姓谢，“80后”，20多年前是他父母在街市摆夜摊，后来租了个店面，开出“长盛”。谢老板诚恳，他说自己做的是快餐厅，要想活下去，就要做性价比高的平民餐厅，连州也不是旅游城市，最要紧就是符合本地口味。说是竹筒饭，米饭也的确在竹筒里蒸，但竹筒都是重复使用，要说米饭里有竹子的清香，那是夸大其词，酸笋牛肉也是炒好后浇在上面。说白了，这是连州人的鱼香肉丝盖饭，它胜在开胃、下饭，屡吃不厌。

当然你也可以点炒菜，通常，酸笋总是加得多多的。这酸笋实际上是有点“馊臭”的，厨房里处理酸笋的厨子，身上的味道长年不散。酸笋牛肉这道菜端到眼前，其味不像柳州螺蛳粉之先声夺人，吃起来臭可能也不相及，但酸似乎有过之。

连州人吃酸豆角、酸辣椒、酸萝卜、酸姜、酸笋，空心菜梗、野生山芋梗都能做成酸菜。当地很多人家里都备有酸笋坛子，在星子镇长大的小唐说，在她的童年回忆里，从爸爸去菜市场回来后的快乐呼喊声中几乎可以断定，他今天这是碰到鲜嫩粗壮的好笋了。通常，洗一洗就丢进坛子里。在小孩子眼里，这坛子里似乎有取之不尽的酸笋。

倒还没说到辣。

不同于我们的想象，以为连州人口味清淡，对辣的嗜好，是受到邻居湖南省的影响，恰恰相反，连州历史上有很长一段时间隶属湖南道。换句话说，从文化根源上来讲，连州与广府的关系是相对疏离的。连州市恰好位于五岭中骑田岭的山脚，秦汉时期朝廷对此地极重视，比如长沙国曾派驻军长驻在此，以此监视岭南。从那时起，连州一地就打下了荆楚文化的基础。

明代以前，湖南人吃淮盐，由江淮一带往西南运，为了发展广东省经济，明朝开始规定湖南使用粤盐。粤盐从广州北上连州，走水路，走到星子河，接下来就要靠肩挑。文史学者曹春生曾是《连州报》总编辑，热衷于研究连州历史与文化，曾在连州山水做过大量田野考察，对吃也很有研究。他认为连州对辣的嗜好，还可以追溯到明清。连州从明代开始承担起盐运码头的职责。粤盐从星子河上下来，挑夫挑着盐继续北上，经过临武、郴州一直到达衡阳。沿途有“伙铺”，模式是前铺后店，都是湖南人所开。连州人饮食口味进一步与湖南人趋同，只不过没有他们那么辣而已。

连州饮食受广府影响，还是近八九十年的事。抗战时期，广州沦陷后，广州省府北迁到连州，此后几年，有约十几万广州人迁至此地。吃早茶、吃得清淡的口味，慢慢才在连州占据一席之地，它获得“小广州”的称号，也是源自于此。

按说广州人很少吃辣，因为风土使其容易上火，辣是他们最忌讳的东西之一。可到了连州恐怕又是另一回事，连州有小北江、湟川，水的源头都是山洞，山间流出来的水比较寒，连州三面又有山，一个冬天里有很多天的温度会低于零下。吃辣逐渐成为身体的需求。

所以在连州，无论是吃广式肠粉，吃牛肉面、炒切粉，都有一碟辣椒蘸水静旁伺候。这里还有一种“既不粤也不湘”的本地特色小吃叫“东陂水角”，粗暴的理解是，北方人到了这里想吃水饺，没有面，只好用米浆代替，做出来的水角实际非常清甜，但很多连州人吃水角，不配一碟辣椒蘸水是不行的。

有一天，我在一家吃粽子的地方，看到有人在粽子上抹厚厚一层辣椒酱，那个慷慨程度仿佛在吐司面包上刷果酱。那辣椒酱是老板娘自己用黄辣椒熬制成的，比红辣椒更辣，以我吃辣的能力，只敢用筷子蘸一筷头。更有甚者，在牛肉面馆里，没有小碟子盛那辣椒酱，有人就一手拿勺子，舀了辣椒酱，一手举筷，卷起面来，要先往勺子里猛蘸两下，才往嘴里送。就有那么能吃辣。

所以在连州，吃辣的和吃早茶的混居在一起，形成一种比较奇妙、对比鲜明的杂烩现象。说起来，第一次到连州的人，要想迅速领会连州饮食的特点，“长盛餐饮”是极佳去处。这里有酸笋牛肉、酸菜炒大肠、酸豆角炒鸡杂，也有腊味煲仔饭，它长长的菜单上还有20多种糖水，十多种肠粉，港式点心也有十余味，酸辣皆备，烧鸭糖水具有，基本上将连州人的双重口味特点一网打尽。在别处，大概很少有这样的风味杂糅、品种如此多样的快餐厅。

再说回挑夫走长途，随身携带的干粮中，尤以丰阳牛肉干、东陂腊肉和星子扣肉最是受欢迎。腊肉不用说，牛肉干是烤到七八成熟，扣肉则是在油里炸到相当火候，都是可以较长时间保存的蛋白质。连州市如今下辖10个镇，并有2个瑶族乡，我们在连州寻找美食，不知不觉，都在往镇上走，因此对地理的感受很明确。牛肉干要去丰阳镇，切粉要去连州镇沙坊村，牛肉面需到星子镇，等等。其中最受震撼的是在丰阳镇的牛肉干。

你在别处见不着这种场景。

远景看，是一个四四方方的集市，半露天，四面通风，其中相邻两条边开出档口，档口不时有小小的人进进出出，烟则是四面八方都在往外冒。中景看，两边档口数一数有十多家，另外两条边，一边堆了木头，一边是墙。近景，你得跟我走到集市里头去，一打眼，头脑里冒出来的第一个词多半就是“大型烤肉现场”。其重点在“大”。

率先夺人眼球的肯定是那十几个烤架，铁丝网构成，半张行军床大小，平平地架在灶上。灶由砖块草草垒起，有小腿肚那么高。铁网下，柴火直不愣登地也有半米长，塞在灶眼里，火熊熊烧着，烟不时地蹿出来，为整个集市的画面增添一层浓浓的“烤肉滤镜”。再看那正接受熏烤的牛肉，不顾形状，不计大小，五斤十斤的都有，大大咧咧地甩在铁架子上，一派对所有的火和热量照单全收的气势。有时肉不平整，烤到一半还会自己卷起，那也不怕，拿块大个儿木头，压到上面就是。

总之这是一场大而粗放的烧烤。牛肉烤到七八成熟收起，挂到档口钩子上售卖。

很快你就能发现，“烤”是其中相对简单的一环。凌晨两点多，吴婶一家就起床了。第一件事是杀牛，地点就在档口前的空地上，等我们九十点钟到这里，宰牛工序早已结束，血腥味一扫而空，地面上也几无痕迹。若不是见到有张水牛皮，捆成一块方方的麻将，你想象不到这里就是宰牛现场。

一边烤，一边卖，一边还有重要的工作要做：继续剔骨挖肉。吴婶拿个锉子，尖头，分叉，略往里勾，把牛头上卡在骨头里的肉一点点往外刨。刨得差不多了，不知从哪又扽出一条软软的长条的玩意儿，定眼一看，那是牛舌，我去吃烧烤最爱点的东西之一。但此时此刻，它软塌塌的，很难看。收拾完牛头，吴婶又捣鼓起一块拱起的大件骨头，一节一节。“这是背部吧？”我大胆猜测，得到吴婶夸奖。背脊龙骨当然是好认，我看它只剩一副骨架，没什么作业空间，吴婶却极有耐心，仍是一点点往外剔肉。

吴婶结婚前曾到深圳打工，在一家电子厂，没干多久赶上裁员，同去的小姐妹有人换了个厂留了下来，吴婶则回到连州，在家里耕田。很快就结了婚。老公家里就是做牛肉生意的。子承父业，吴婶与她老公两个也很快入了行，说起来也已经干了20年。吴婶说，有时想想，如果当年一直在深圳打工，可能还不会像现在这么辛苦。

边说着，吴婶已经将脊骨剔干净了，骨头扔到篓里，竹篓脏得瞧不出原色，而新剔的骨头新新白白，放在一起很是惹眼。这个工作，吴婶得干一上午，基本上能把一头牛身上的肉都挖空取尽，得到300斤净牛肉。骨头也有人来买，附近的居民会在10点多钟赶到，用极低的价格抱牛骨回去，可熬得一大锅汤。牛尾紧俏，最好跟熟识的老板提前预订，也是熬汤，但它上面的肉恐怕是唯一被吴婶放过一马的，因此还大有吃头，炮制得当，异常鲜美。

从杀牛到最后烤完肉，这是一项大工程，整个活计要想干得快，最得当是三四个人。有些只有夫妻俩的档口，多半会请一个阿婶专事烤肉，因为这项活最容易教，当然也最热。尤其是这七月天，人人都热，人人都得耐热。

热当然是非常热，十几个火堆熊熊烧着，集市里凭谁脸上都红灿灿的，都铺着一层粗粗的汗。肉烤到最末几分钟，隔30秒就得翻个面。有位老板娘豪爽，头发捆在脑后，穿件短袖，早湿透了，背上鼓囊囊的，怕不是驼背的吧？不是，那是她往背上塞了块毛巾，吸汗，她反手扯出毛巾给我看，嘴里说着“我可不是驼背”。让人想到《三块广告牌》里的女主角扮演者弗兰西斯·麦克多蒙德。她大步流星，脸色铁青，笑起来的时候像一位真正的女主角。

这位女主角在38摄氏度的上午11点，正喝冰啤酒。啤酒是儿子带来给她的，喝一口，就搁在火炉一米远，电风扇射程内。她给大块牛肉翻完面，就回去，仰头来一口，脸几乎贴在风扇上，轰隆隆地吹。汗还没下完，她又跑过去给牛肉翻面。

烤到七八成熟的肉，最里实际还略带血色，外面已经干干的了，我扯了一小块下来丢到嘴里，淡且无味，但不呛不也浊。这烤肉是非常单纯的烤肉，没有花哨的东西，连“吸收松木的香味”这样常见的推销语都不讲，就是扎扎实实的干货。实际上，松木在这里并不受欢迎，它烧起来的烟太大，档口老板更偏爱烟少易燃的杂木，山上遍地都是，当然也要耐烧，松松垮垮的木头可不行。

丰阳牛肉干成名多年，总共也就这个集市里的十几个档口有生产的能力。以饭店订货为主，零售只是其中一小部分。按照订货量，档口老板才能确定第二天要杀多少牛。平常日子每天宰杀总量约为二三十头牛，以水牛为主，每头平均出肉（干）300斤，加起来约900斤，过年过节要翻倍。每一道工序都是人为，档口大都是两公婆为主要劳力，一个档口每天的出货量也有限，有能力杀两头牛者，算是大档口了。

吴婶说他们家不爱吃那全瘦的，最好有点筋，嚼起来有味。有人偏爱更肥一点的，当然也有人专拣瘦的买，各有所爱，因此这丰阳牛肉干不分部位，也不在乎形状，统一都是68元一斤。

牛肉干整块买回去，蒸前反正都要切薄，越薄越好，容易入味。我们后来在连州市里一家叫作“经济酒楼”的馆子里，点了一份蒸牛肉干，虽然小馆子把牛肉干切得少少的，辣椒切得多多的，用意在下酒，味道是真不错。老板娘说她家这道菜，会加新鲜紫苏，味道因此有点特别。

在家里吃丰阳牛肉，就是煮饭的时候放到饭锅上蒸，切点姜蒜，挤点蚝油，当然还要辣椒。任何时候，牛肉干切一切就是现成一道菜，很受欢迎。

因地制宜，丰阳牛肉集市周围有一些牛杂店。连州人爱吃牛杂，中午时分开张，有些能开到晚上11点，牛杂馆生意好的原因之一，在于牛杂清洗繁琐，而且牛肉档口如今也是按“付”出售牛杂，含三样，牛肠、牛膀和牛肺三样，都是费工夫的材料。馋牛杂的时候因此最适宜是出去吃。

不过我发现，部分人到牛杂馆来过过瘾，也是醉翁之意不在酒。我们在连州市竹园路的“阿布牛杂”坐了一个小时，看到不少一点就是五六串土豆的客人，他们是冲着牛杂汤底煮出来的鲜味儿来的。老板娘还叫我们第二天再来，“明天来吧，明天一锅要煮20斤牛杂，这个时候汤底被牛杂滋润过，煮什么都更好吃”。牛杂本身我倒并不是很爱，牛膀粉粉的，牛肠嚼起来也费劲，但新鲜牛杂的汤底有浓浓的牛油味，又有八角、茴香、桂皮等一应香料，再加上辣椒提鲜，这个汤底煮出来海带、豆腐等就滋味十足，吃完了还回味良久。

没吃早饭。早起匆匆出门，去连州镇沙坊村，因为这里的切粉大大有名。

半小时后，我们糊里糊涂，在一间卖切粉的铺子里坐了下来，不是餐馆，是个会客室，围坐茶几上边，白白的肠粉状的东西堆在一只不锈钢盆里，满出盆口，一条一条的“肠粉”软软趴在一起。陆续有筷子、一次性碗递到我手里，一只不锈钢碗也加入了茶几布局，里头是蘸水，酱油、芝麻油、蒜碎与红米辣椒丁调成，或许还略撒了点盐也未可知。里头放了个不锈钢勺，任君取用的意思。

切粉的开场，是如此之不起眼，没想到，它却成了我在连州最回味的一顿早餐，现在还能回味起它的醇香，辣椒、蒜碎这两样常见但醒目的佐料竟都没将这醇香盖住。它比肠粉厚实，也更有韧性，牙感更足，你的唇齿都想要挽留它。米香阵阵，传递出来的是熟悉感在告诉你，这不是什么你从没见过的东西，我从中获得了巨大的愉悦，说不清是与那天早上的饥饿有关，还是因为它的温润且醇厚的质感，本身就极具魅力。

这形如肠粉的东西就是切粉，只不过是个半成品，它刚由米浆蒸出，尚处在切粉工序里的第三步。第一步是米在水里浸泡三四个小时，第二步是磨浆机碾磨三圈出汁，然后才是兑水蒸。蒸完再往后走，还有晾晒、浸泡、切成丝条、捆起来晒干等工序。

连州人早中晚、夜宵都可能会吃切粉。早上大概率是汤煮，中午晚上是蒸，蒸的时候放上酸豆角和牛肉粒，这两样经典搭配在连州是随处可见。到了夜宵，当然得炒，炒得油油的，仍不免要加入酸豆角，或酸菜，或酸笋，总之是提供酸味的各种版本。炒粉于连州人而言，总能在大排档里占有稳固的一席。

这天早上，这种半成品，我忍不住吃了三大条。

隔壁，石宗信师傅正热火朝天制作切粉。他主要负责蒸，所有环节里，蒸这一步顶要紧。通常是100斤米，能蒸出200斤切粉。

那个蒸米粉的灶台，闪耀着几代人的智慧光芒。它里面是一个半封闭的环境，只留一个小口子，用于加水。两条滑轨并两块蒸面板，可左右推动，一面推进灶台里，一面就出来了。趁蒸其中一面的工夫，在另一个面板上，倒一大勺米浆进去，一条竹制耙，转着圈给米浆铺匀，就像摊煎饼。摊完，师傅也不能闲着，他把刚才蒸出来、挂到竹筒上的那一大圆张取下，拎到旁边竹架子上再铺平。

回到灶台前，蒸汽连绵而出，就到火候了。面板拉出来，刚出蒸灶的米浆大饼子鼓起一个个气泡，遇到外面的冷空气，迅速瘪了。“看这些气泡也能知道蒸没蒸到火候，时间要是短了，气泡就小。”石师傅拎起它，挂到这一边的竹筒上。面板里略刷点油，倒入一大勺米浆。一个新的循环又开始了。

按这个步骤，灶火一旦烧起来，师傅就没个停。一张接一张蒸出来往外送，三五分钟就能出一张，每一秒都不会浪费。等到旁边竹架子上铺满，会有人过来，举其过头顶，运去晒场。工厂时代之前，沙坊村产的切粉就是这样做出来的。

我们早上吃到的，就是从这台灶里蒸出来的。师傅说，特地给我们蒸了一张薄的。厚薄也好处理，他自己做了几个竹耙，齿有大小高矮，只放半勺米浆，摊薄一点即可。正常情况下，一张切粉皮有3毫米厚。

我从小爱吃炒粉，说是吃得淡，但早上对用猪油、青菜肉丝和辣椒炒出来的粉干很难抗拒。每次回家，我妈倘若早餐炒粉干，我总能吃得一上午都肚子鼓鼓的。我以为炒粉干好吃的要诀在于“干”，米粉唯其干才有上乘口感，越干越好，甚至宁可它干到一筷子塞进去差一点儿就要噎在喉咙的程度，也不愿意它湿。湿，多数是因为粉干浸泡过度，或者翻炒的时候不够长，因为炒它需要一刻不停地用双长长的筷子挑动。我自己炒粉丝，对干湿程度总把握不好。这种我头一次吃到的切粉，或许可以完全解决这个难题，因为它晒干后本身的含水量就比米粉高，炒之前稍微浸软，就可以下锅。只不知这个猜测能否真正实现。

切粉在连州很受欢迎，它也是平民好物，大排档里用它下酒，好像是菜，可又完全能作主食，十分令人满足。

星子镇有七八条街，最常见的就是牛肉面馆。东升路上有一家叫“德强”，是老板的名字，老板姓文，这也是家夫妻店。文嫂说“到8月17号就是23年整”，张口就是开张的准确日期。文老板年轻时在深圳一带打工，在工地上做水泥灌注，是项体力兼技术的活，一个月能挣三四千块，在那个年代很是不错。带着打工的积蓄，他回到星子镇，在这条路上起了房子，二层，新屋入住那天是1991年4月25日，这日子同样记得清清楚楚。对小户人家来说，起房子、开门做生意，都是顶大的事，又怎么会不记得。

就凭这间牛肉面馆，夫妻俩养大了三个孩子，还买了两套房。两个女儿已经结婚，儿子排行老二，还未成家，这两套房就算是为他以后的人生打下的基础。夫妻二人自打牛肉面馆开张，除去春节那三五天，从来没有休息过。

德强牛肉面馆也因此成了星子镇上最老牌的面馆。当年也有比他们开得早的，但都没坚持下来，干早餐这一行，作息与旁人反着。文嫂凌晨4点就得起床，上市场买20斤鲜牛肉，回来用酱油、生粉等腌上，一天就这样开始。

当然，他们也自己做面，逢年过节生意好，文嫂得用掉一百三五十斤的面粉。切粉在星子镇虽不如面受欢迎，可也能卖掉七八十斤。起初，夫妻二人也做肠粉来卖，越做越发现，吃牛肉面的客人最多。他们逐渐把牛肉面开发出炒面、汤面和蒸面三种样式。文嫂每天都用猪骨熬一大锅汤，汤面在早上总是最受欢迎。我吃起来，更爱蒸面，因为它更入味。蒸面的锅子仿佛迷你版肠粉锅，是个铝皮盒子，五个抽屉，人多的时候可以同时开工，将豆角和牛肉盖在面上，洒上花生油，蒸出来后，轻易就是美味。

星子镇上还有牛肉糍。它是炸物，用的却也是鲜牛肉。娇姐开档口的门面堪称袖珍，只够她放下一只油锅，身后一只冰箱一排铁架，就再没有多余的地方。大热天吃炸物，又在日头底下，这个场景光是想想就不怎么惹人食欲。可一旦炸出来了，金灿灿黄澄澄的样子还是让人心软。酷热的天，我们站在太阳底下，手里拿个纸袋子，咔嚓咔嚓地咬起了牛肉糍，还是挺惹人注意的。

娇姐最神奇的地方在于，她从小不吃牛羊肉，自己炸出来的牛肉糍是什么滋味儿，十多年来，她一无所知。她只知道，用料要新鲜，牛肉只用当天早市买回的。别人家会在腌牛肉的时候放入蚝油甚至孜然，她一概不加，只用最基础的酱油和盐并一些生粉，食材本来的味道就够好卖。客人都说爱她做的“原味”，她就把这个词挑出来反复跟我讲。这一点小小的坚持成了她做牛肉糍好吃的秘诀，萝卜的清甜没有叫那些浓墨重彩的调料盖住，这大大缓解了我吃油炸食品的焦虑。外脆里嫩，口感比那些干巴巴的面粉团子活泼多了。

慷慨的手艺人，将萝卜与牛肉比例定在2∶1，对乡间小吃来说，这个比例足够引诱赶集的乡人，刚下汽车的旅人和永远馋嘴的孩子。

像牛肉糍这样的糍粑炸果，连州还有萝卜墩、芋头糍等数样，做法与牛肉糍相近。比起来，牛肉糍肯定是其中最奢华的代表，但它们的精髓都在于包裹馅料的是米浆，同时高温油炸，封裹在米团里的馅料是慢慢变熟的，汁水不会流失，白萝卜也好，胡萝卜也好，都显得水水嫩嫩。

去连州前，我心中最期待的是星子扣肉。听说是将比手掌还大的五花肉整块下水煮，煮到八成熟，放到油锅里去炸之前，还有两个要紧事。一是给肉皮“打针”，原来用的是真的不锈钢针，后来也有用牙签的，总之扎得越密越好。打完针，还要在肉皮上刷上生抽、老抽、糖水与料酒，这四样佐料组合，与做红烧肉是一样的。不过，在连州，各家都会在糖酒组合上动点脑子，有用甜酒汁的，有用黄糖水与白酒的。星子镇镇政府食堂的大厨黄信喜告诉我们说，他的秘密配方是刷蜂蜜酒。他还说，有时食堂招待客人，如果没给上扣肉这一道菜，人家要认为他们看不起他的。因此在星子镇政府食堂，扣肉是必备菜。因为过程复杂，食堂总会事先炸好扣肉，放冰箱保存，以备时时之需。

最后一道工序是蒸，蒸的时候最经典是与芋头搭配。

水煮、油炸又气蒸，将中餐三大技能用尽，如此繁琐，得到的星子扣肉与我期待中相差略远。炸出来的肉块香香脆脆，也极香，蒸完之后，却软趴趴的没什么精神。反而是我本来扭扭捏捏不乐意吃的牛肉糍，倒令人心生好感。扣肉这道菜，原是连州年节宴席上的一道硬菜，无扣肉不成席，它油脂丰厚，显得主人家好客而殷实。对很多年轻人来说，这未免是道落后于时代的硬菜。尾声，消散的夜市

本地人都说，我们错过了连州夜宵鼎盛那几年。自从店门口不让外摆桌椅，食客只能挪到店堂里，热火朝天的夜市气氛就此消散在时代中。我们于其中一个周五晚上，坐到湟川南路上的一家大排档里，快乐地嗦起炒水螺，吃到夜里11点，发现全店仍然只有我们一桌客人。可见如今排档夜宵之萧条。

滋味馆老板叶灵志跟我们回忆当年盛况。最火爆的时候，他们店门口下午6点，外摆就有20桌了。那是2010年到2015年之间，人们尽情夜生活，唱K、打麻将，夜场结束势必要吃夜宵，那几年，滋味馆所在的北山街，通常要到凌晨三四点，才能逐渐安静下来，滋味馆最夸张也做到过早上7点，送走最后一拨客人。

说起来，连州或可区分出两派夜宵，一派是大排档，炒水螺、蒸黄喉过江肠、辣椒干蒸牛肉干，都是本地好菜。另一派是“夜茶”，夜茶就是早茶的夜晚版本，滋味馆就是这一派里最受欢迎的店，它在连州大大地有名，因为它算是“开拓者”，第一个想到，或许可以将早茶点心做成夜宵来卖。

连州人吃辣嗜酸，广式早茶点心因此大都被叶灵志拿来改造过，以适应本地人口味。比如凤爪，糖放少一点，老干妈多加一点，才是符合连州人口味的。最典型是蒸排骨。广式蒸排骨有两种，一种是豉汁排骨，一种是清蒸排骨，两种都要经过一道工序叫“去味”，用碱水将猪肉净化一遍，专业说法叫“漂洗”，再重新给它们调味。叶灵志不喜欢这种做法，他想让客人吃到家常口味，“没有哪个家里做排骨说会漂洗过的”。滋味馆的排骨小碟，切得较小，加了蒜和酸梅，还加了辣椒粉，味道很明确。滋味馆考究的排骨因此很受欢迎，最夸张的一个食客，一人吃四五十碟。

我原来一直不怎么喜欢港式点心里的排骨，不能说它不好吃，只是总觉得面目模糊，听叶灵志一讲恍然大悟。连州人对食材本味与时令都有追求，像东陂腊味很有名，但这个季节到连州基本吃不到，因为它的最佳赏味期就到春节后那一个月，连州街上带有“东陂腊味”字眼的店子都关着门。

开店最开始那一年，叶灵志与父亲两个人一起研究了很多可以装成小碟的餐品。除了紫菜卷、烧麦、凤爪等这些早茶常见点心，他们还在连州风味上动脑筋。比如炒水螺、酿三宝，都是连州人喜欢在大排档里点的菜，叶灵志也给弄成一小碟一小碟的。再后来，他还把酿辣椒乃至卤味都加入进去，“同样的东西，我把它小份化了，你两个人本来最多点三个菜，现在你可以吃到五六种东西，慢慢变得受欢迎”。

传统早茶，客人见到的是跑堂的推着点心车在店堂里转悠。叶灵志在滋味馆里保留了这个最容易引起食欲的呈现方法，店里到现在都没有菜单，更别说扫码点单，唯一吃到东西的方法是从环抱着蒸笼在店堂里巡游的阿婶那里拿。鼎盛时期，模仿者众，北山路那条街，同类型夜茶店就有十一二家。滋味馆也把那整条街都带火了。

前头提到夜宵食客的流失，或许还跟人往高处走有关。连州人都说，本市这些年流失了十几万人口，但凡有能力者，都跑去清远市买房、送子女去那里上学。或许这也是周五晚上这个黄金档，美食街上食客寥寥的原因——一下班，连州的年轻人都“下清远去了”。叶灵志说，他很明白在连州做的是本地熟客生意，这使得他对食材要求不敢马虎。比如猪肉摊贩，到下午肉没卖完很正常，“他如果跑来售卖，比早上便宜两块钱一斤，我也不能要，即便是肉完全没问题，但会影响口碑”。叶灵志想继续在连州好好开店，疫情前，他刚把滋味馆开出第一家分店。熬过疫情后，生意终于好转起来。

（感谢中共连州市委宣传部、连州市文化广电旅游体育局和朱致才、连州摄影博物馆馆长段煜婷为采访提供的帮助。实习记者申三对本文亦有贡献） 小吃美食牛肉干星子肠粉