连州小吃两味

水角这个东西你在别处很难见到。比方说馄饨，变幻一点地域，就可以是云吞，是抄手。而水饺，早就因为速冻水饺的普及而不再仅限于某个地区。但东陂水角，因为工序复杂，出了连州，很少有人会做。

水角要从米说起。一盘水角，吃之前，你一眼能看出两件事：一，它是米做的，因为面不会这么白；二，它的米恐怕是黏米，因为一只只小巧的水角之间亲密无间，搭在一起就粘上了。馅料里面，最经典者的搭配是猪肉和马蹄。益君水角的老板说，实际上，最原始的版本里，没有猪肉，用的是四脚蛇。90年代，农药大肆开始使用后，田里的四脚蛇逐渐没有踪影，与此同时，猪肉产量也上来了，逐渐就被猪肉代替。

当然，廖益君自己也没吃过四脚蛇。还是听他爸爸常说起，说四脚蛇皮剥掉，骨头去掉，剩下一点点肉，配上马蹄，一条能做出20多个水角来，“吃起来肉很清甜的”。

四脚蛇的清甜，跟马蹄的脆甜区分出层次，两股味道绞缠在一起，听廖益君一讲，很是令人向往。从曾祖父辈起，廖家就有做水角去卖的传统，传到廖益君手里，就已经是猪肉的版本了，但传统没有丧失。米是本味，马蹄是本味，猪肉加最基础佐料，整个水角吃起来是清新的淡淡的甜。但你嘴里也不会无聊，因为马蹄特地留出颗粒，米又有黏性，不在口腔里盘桓一会儿，一粒水角还舍不得就往下咽。

水角的馅料也不像水饺或馄饨，馅料跺得细碎，猪肉也是肉糜。或者你见过人家包馄饨，一大盆馅儿，大都是糜状，拿一根扁头的筷子，飞快地粘一下，往馄饨皮里一蹭，手使巧劲一捏，就出来了。水角的皮是米皮，更黏，也更壮硕一点，看盆里拌好的馅料，马蹄是主角，散散碎碎，并不强求馅料之间要粘在一起。但因为米皮的黏性好，蒸了不怕散。水角吃起来有一种少有的空间感，令人新奇。

仔细一想，水角这味小吃，既不湖南，也不广府，据传说，这是北方人带到东陂的东西。就是北方人想吃水饺而就地取材得出的结果。但是因为连州人习惯吃辣，很多水角店里，都会配备辣椒蘸水和黄芥末。可如果摒除这口味，只吃水角的原味，会发现，水角的确清清甜甜，很适合需要宁神静气的夏天。

21年前，石海英的丈夫下岗，儿子在读六年级。夫妻二人借了两万块钱，盘下煌川路这个小卖部。

开起来两个月，原本盘给他们店面的老板在隔壁又开起一家，石海英傻了眼。相距不到100米，人家又做了好多年，都是熟客。她心想，那该怎么活？石海英开始做粽子，做牛肉糍、萝卜墩，后头两个都是本地有名的小吃，粽子倒是她从小看她妈妈包。

手里头没现钱，进货都像蚂蚁搬家。像卖烟，只敢进一条货，卖完了才有钱进下一条。做粽子也是，她只买得起3斤米，每天就只包20个粽子。没想到很好卖，“配料第二天就变成钱”，石海英劲头十足，这种积少成多给当年的穷苦生活带来莫大安慰。

做粽子一做就是20年，现在她的粽子个头儿很大，足有七八两重，内容丰厚，有五花肉、咸蛋黄、板栗、冬菇和瑶柱，一只够当一顿饭。我们家里是奶奶包粽子，她总是做两种，一甜一咸，甜的我从不碰，光爱吃那咸的，肥肉会把它周围的米浸润得美妙无比。因此关于粽子，我从小就有个困惑，肉既然如此美味，粽子里为什么不能多放一点——放满肉岂不是人人开心？不知怎么，从来没人解答过我这个问题。但没想到在石海英这里吃到了满足童年幻想的粽子。

吃长长的粽子像是火车穿山洞，总得吃完第一节，才能到下一节。吃到肉仿佛黑暗中挖到宝，但石海英的粽子给你的满足是实时的，好像在说“大人才做选择，小孩子什么都要”。她说，她的粽子原本也只有三两，是三角形，可生活越来越好，客人口味慢慢变高，她在粽子里加的料越来越多，为了粽子不至于散掉，米量当然也得水涨船高，不知不觉，就成了现在这种八两重的大块头。

7月天，暴晒，小卖部挨着江，立在一个三岔路口，朝西，傍晚时分太阳就斜斜晒进来。有些客人急不可耐，买完就在小卖部吃起来，粽子的香味一阵阵传来，在那种又热又晒的环境里，粽子顽强而执着地勾引着馋虫。有位客人只是进来买瓶水，看旁边那个小伙子吃得香，走的时候不知不觉也抱走一只。

从3斤米，做到现在每天平均要做100斤，整个连州都知道，湟川路上有家小卖部，能吃到美味的粽子。大约10年前的一个端午节前，有个男人从清远跑来，说是听人推荐，来给他的厂子订4000只粽子。这个大单子现在想来真有点烫手，4000只粽子，两天做出来。20个煤炉，同时烧水，那间屋子是令人后怕的，儿子进去换煤球，出来后说，皮带头都烫手了。开窗、开排风扇，吴阿姨还给老公买了防毒面罩，有时请工人，没有一个能坚持过一年的。所幸煤炉早就不烧了，否则长年累月，身体就垮了。

这么大的单子，实际在一个小作坊的承受能力之外，可在石海英心里，他们家后来的生活都是粽子给的，做粽子是她唯一抓住的能养活一家人的生计。她说：“头都洗湿了，能不去理发吗？”粽子于是做了一年又一年。

七八月份，虽然是吃粽子的淡季，却是石海英一年当中最忙的时候。她需要趁时节把一整年用的粽子叶备齐，每张粽叶只用一回，因此她需要的量非常大。收新鲜粽叶，收得后自己在天台晒，晒干后装进袋子，统一收进一间存储间，粽叶收够，接下来的一年才比较安心。

起初是在菜市场找到几位瑶族阿婶，只有她们肯去山上找寻粽叶。有一位老阿姨有70岁了，她前几天跟石海英感慨地说：“你做了20年，我给你送粽子叶送了20年。”猪肉也是找一个人订，瑶族黑毛猪，比别人的猪贵一点点。猪档老板跟石海英也有十多年交情，中间长过一回坏心眼，给石海英送来的猪肉里头有一半冰冻过。新鲜猪肉很亮，会反光的，摸上去也是软的，冰过的猪肉就算软化后也是硬的，白白的，光泽不好。猪档老板认错说：“想骗你一次都骗不到。”石海英挺自豪，“叫我老公认他就认不出来”。

石海英脸上有倦容。粽子这东西，虽然馅料配方很要紧，实际操作起来，或许还不是最重要的。“包有讲究，煮也有讲究，好像每一步都差错不得”。包得不紧，粽子会煮散掉，现在粽子这么老大一个，得煮够6小时，中间还需要倒腾一遍位置。一般就是晚上12点左右开始烧，烧到第二天早上就可以新鲜开卖，晚上睡觉的时候她也操着心。

一开始用小锅，后来又加大一点，不够卖了，又换一个大的。有一年她琢磨，不能再十几个小煤炉小锅子这样烧了，太吃力，可一个大锅子，要3500块。她犹豫了一年，才舍得花这个钱。锅子一年一年变大、变多，挣的是辛苦钱，但站在她的角度，这辛苦好像有点成绩，有点值得，起码房子买了，孩子读书也供出来了，儿子大学毕业，现在又娶了媳妇，是个老师，生了孙儿，“都在这个店里了”。

（实习记者申三对本文亦有贡献） 小吃蜥蜴马蹄美食粽子猪肉石海英粽叶