乐山：丰厚的滋味

我对乐山美食最深的印象，来自在成都念大学时常去的一家钵钵鸡店。店铺开在学校南门外，门脸外看很小，搭着收缩雨棚，内部是两个门店打通的，有20几张木桌。每张木桌配着长条椅，桌上摆着两个小瓦罐“钵钵”，里面插满了竹签，串着鸡肉、鸭肠、鸡爪、土豆、西蓝花等，荤素皆有。不管客人来不来，他们就在那摆好等待，这一根根竹签密麻排列，正好照应了这家店“森林”的名字。

两盆钵钵鸡，标明着一个红油，一个藤椒，两个瓦罐都不大，竹签却很多，除非仔细拨弄，否则不易看清每盆的汤底。来这里吃饭的都是20多岁的年轻人，他们点一份豆汤饭或蛋炒饭，从钵钵里选择想吃的菜品，伴着饭就吃，从油里捞出来的荤素非常下饭——这是四川人对一道小吃的称赞方式。竹签5毛一根，一顿饭下来不到20元，因而备受学生喜爱。这家店常要拼桌，两盆钵钵鸡也隔不了几顿就得重新换，菜品由服务员帮你选配。

直到这次来了乐山，我才知道，原来乐山的钵钵鸡是要食客自己去选菜的。钵钵鸡的汤底也并非直接摆在桌上，而是选好菜后，由店家去后厨帮你配制。这里的钵钵也大了很多，不再是那个红黄相间的小瓦罐，有的直径接近一个脸盆。肉眼可见地，几十根竹签摆在其中只占一小部分，被鲜红的汤底包围着。

乐山钵钵鸡的汤底也不同。大学时常吃的那家店，汤汁虽浓，直接观感与四川的熟油辣椒并无太多不同，拨开表层油后，下层汤底相对清淡；但乐山的钵钵鸡，仅汤汁卖相就让人很有食欲。永远排着队的纪老四钵钵鸡被外地游客眷顾，红油上漂浮着过油后的干辣椒；而乐山广场附近的易婆婆钵钵鸡，则是本地人的最爱之一，红油汤上密密麻麻地撒满芝麻，溢出一股香气，我们选择的几十种菜品，在其中一浸润、一拿起，全身皆被芝麻覆盖，就着竹签往嘴里一送，满是微辣间的一股芝麻香。

“易婆婆”是现年70岁的易芝凤，她为人直爽，嗓门洪亮，有一头短发和一双大眼睛，常在店里跟客人举杯共饮。店里也不讲究，用的不是外观精致的红黄色瓦罐，而是直接上一个不锈钢盆。客人选好的菜品都得经她手调配，她先是兑好熬制的红油调料，倒入汤底，再配上菜籽油、盐巴等川菜调味必备品，最后浇上勺浸在油里的芝麻。调好汤底后，她会再压一下竹签，让红汤慢慢地浸入食材纤厘之间。

易芝凤说，外人很容易被钵钵鸡红艳的色泽吓到，但其实红油钵钵鸡吃起来并不辣，反而是香。这要归功于芝麻和汤底，她用勺子给我拨弄开外层的红油，下层是浓郁得甚至有些发黑的汤。这汤底是每晚上由鸡骨等熬制两小时出来的鸡汤，配上她自己亲榨的藤椒油做成，搭配之后，就变成了色泽鲜明的钵钵鸡红油锅。若非她提醒，我很难留意到这种汤底与表层油汁的不同与层次。

该怎么描述我见到易芝凤拨开红油后，见到浓郁汤底的那种层次感呢？那种感觉，就像是我在乐山大佛前见到的三江汇流。乐山，古称嘉州，是一座名副其实的“水城”，它地处四川盆地向西南山地过渡的浅丘，距成都100多公里，青衣江、大渡江、岷江三江在此汇流，前二者先在乐山城以西汇流，往东直下，在乐山大佛前遇上岷江。从上游湍急而来的大渡河水裹着滚滚泥浆，将平缓清净的岷江染得无法安宁。在夏日的雨季，大佛前的江水湍急，泥水覆盖了清水，三江之水搏击往下游而去，碰撞出汹涌的漩涡，常造成船毁人亡的悲剧。到了唐代，海通禅师见此地“舟随波去，人亦不存”，决定造佛治水，普度众生，这才有了乐山大佛。

民间有将这种汇流之水称作“阴阳水”。对于乐山的美食来说，这三江水就像是一个隐喻。《乐山县志》曾记载：“县城一面倚山三面临水，上通成都，下达渝夔，雅河通雅安、天全，铜河通峨边、金川，为水陆要冲。商埠之盛，甲于川南。”这独特的地理与水路特征，影响了乐山人对食物的偏好，乐山的味道，像是汇聚着各江之水，取各家之长。乐山人喜欢说“食在四川，味在乐山”，大街小巷如今都打着这个标语。以钵钵鸡为例，乐山人善于调味，将各类佐料融会贯通，变成桌上美味与游走的小吃。这个城市不仅处在地貌上的过渡地段，其在近现代的发展，也建立在“湖广填四川”为代表的移民历史之上，各地文化在此汇集碰撞。1938年抗日战争爆发后，国立武汉大学迁居乐山，在此异地办校八年之久，带来了大量外来移民与食客，乐山饮食也在此间得以大发展。

“真正的大爆发就是抗战时期。”乐山本地美食作家黄江龙对我说，那时候来到乐山的人以学生和知识分子为主，带着一种文人的小布尔乔亚情调，加之那个年代物资紧缺，抗战焦灼加剧了民间贫乏，乐山逐步形成以小吃为主的饮食特色。随武汉大学迁居乐山的叶圣陶，曾在与友人的书信中大赞乐山的鸡汤豆腐、块鱼、鸭掌鸭舌等“味绝佳，在苏州亦吃不到也”，“此间之饼饵糖食制作精良，云乐山类苏州”。当时还是学生的翻译家杨静远，也曾在天黑后跟同学上街觅食，她们吃了一碗5角钱的白糖豆粉糍粑，不满足，又回到汤圆摊上，一人又吃了一碗汤圆，“因为怕人看见，就面墙坐在一张条凳上，那样子简直笑死人”。

外地人远赴乐山吃美食的场景，在今日又在重演。乐山人还喜欢说，外地人去成都吃，成都人来乐山吃。高铁开通后，成都到乐山只需一小时。每到周末，一列列高铁就能将外地食客拉来，他们观赏大佛与三江汇流，也品尝美食，把乐山老城区长约一公里的张公桥美食街挤得人流如织，在钵钵鸡、跷脚牛肉、麻辣烫的店家门口排上几十米长队。诸如跷脚牛肉等乐山美食近年来也走出了本地，店铺被大范围开到了北上广深，一份选好配菜、摆上餐桌的钵钵鸡，成了很多地方的标配。

乐山市餐饮协会负责人告诉我，仅一条张公桥美食街，就有商家150多户，整个乐山这一数字是1.6万多户，其中市中区9000多家——2019年末，市中区常住人口约为70万人。也就是说，在乐山市中心，不到80个居民就要养活一家馆子。这一比例甚至低于全国餐馆数量最多的成都。据不完全计算，成都有约15万家左右的馆子，按常住人口估算，养活一家馆子要100多人。

这是一个比成都还能吃的地方。

外地人扎堆在张公桥，乐山本地人却有自己的偏爱。靠近江边的老城区，人们喜欢去东大街觅食，新城区的人，则常来易婆婆。周末一过，易婆婆店里没了排着长队在外嗑瓜子等待的游客，生意回归理性，来的多是熟客。这时候，她会大胆地摆上店里的一道拿手菜品：鸡脚筋。这道菜她周末都不敢摆上太多，“不然很快就抢光了”。

一份钵钵鸡中，鸡爪可能是最受四川人喜欢的食材，它表皮滑嫩，去骨后沾上红油，软糯不腻，富有嚼劲。鸡脚筋是鸡爪后脚踝的部位，乍看像是一株水晶状小树根，筋细而劲道。鸡脚筋一般很难获取，因为鸡爪小，肉少骨大，脚筋难以剥离。易芝凤的秘诀是先将鸡爪煮开后用冷水泡，再放进冰箱，使鸡肉变紧实，“不硬不软最好剖”。拿到鸡爪后，只见她用刀片在爪子、爪背划出几个小口，沿刀口几番扭动，不过20多秒，一个鸡爪就被分解为鸡脚皮、鸡背皮和鸡脚筋了。

鸡脚筋在她的店里一天能卖出近200串，配上红油锅底，口感爽脆香辣，还有一股迂回的酥香——这要归功于芝麻。易芝凤或许是全乐山最舍得用芝麻的人，她一天要用上10斤芝麻。一份红油钵钵鸡，被她用芝麻淋得满盆皆是，以至于所有菜品入口时全身都沾着芝麻，成了口中香味的来源。直到我们吃完一份钵钵鸡后，这红油汤中仍然满是芝麻，余出的缝隙，隐约弯成了一个月牙。

所有芝麻都是入油后炒过的，油温不宜过高，否则芝麻会黑，时间也要把控，通常半小时起步，“要让每一颗芝麻都爆开，这样香味才能盖过辣味。”易芝凤说，芝麻炒过后，一般做法是捞出放置，待客人选好菜品调味时再加，她却把炒过的芝麻继续浸泡在油里，静待其冷却，让芝麻和油更融为一体，再单独舀起放置。

芝麻再香，其作用也仅限于提香，属于点缀，钵钵鸡最大的秘密还得是熬油。这是一种外人很难旁观的工艺，易芝凤一度不愿让我们去观看拍摄，原因是曾有一家电视台拍摄了她剖鸡脚筋的过程，虽只有几个镜头，一共几秒，但懂行的本地同行一看就学会了诀窍，也开始卖起了鸡脚筋。简单的概述中，她只说了一下大概的步骤，要用本地菜籽油，然后配上陈皮、香叶、桂皮、小茴香等香料在油中熬香，待油温冷却后再上自己亲自爆香捣碎的辣椒面。这份红油每隔1～2天就要换一次，由她亲自熬制，供三个店面使用。

安婆婆钵钵鸡也是乐山新城区一家颇受本地人喜爱的小店，主理人是60岁的安雪明。安婆婆说，红油熬制需要准备很多佐料，姜、葱、蒜、辣椒面、白芝麻和各类香料是必备，菜籽油要烧到近200摄氏度以上，中途还要反复升降油温、根据温度和流程下料。熬制一份红油约要5小时，她每隔一天就要炒一次。一份100斤左右的红油，只够店里用上两天。

安婆婆一家20多年前从南充来到乐山投奔亲属，属于这座城市的新移民。最初，他们售卖液化气营生，很快碰上了天然气普及，生意黯淡了下去。为了生计，一家人决定学做钵钵鸡，由此开始沿街售卖。最初是推个小车，后来开了店铺。她的儿子说，当初安婆婆学钵钵鸡不是情怀，只是因其工艺简单，掌握熬油诀窍即可，这种小吃菜品也相对固定，煮熟串好后就不用再加工。

在四川，女人当家是常态，钵钵鸡店多以“婆婆”“嬢嬢”等命名。易芝凤最初学做钵钵鸡，也是因其简单速成。易芝凤来自五通桥，属岷江下游，距三江交汇处近20公里。她的爱人曾在嘉阳煤矿（今4A景区嘉阳小火车所在地）里担任厨师长，厨艺了得，有中央直属单位的一级厨师证。作为特殊工种，爱人55岁退休，没几年却查出了胃癌，为了让一身手艺不失传，爱人开始教易芝凤做钵钵鸡。因为要跟病魔抢时间，“什么手艺学得最快？那可能就是钵钵鸡了”。

于是，在上世纪90年代末的乐山市中心街道上，就出现了一个卖着钵钵鸡的短发妇女。当时，易芝凤的独生女儿在外忙着做生意，她就一边推着车走街串巷，一边背着嗷嗷待哺的外孙。那时的钵钵鸡不是餐桌上的主菜，一般是路人买来作为正餐配餐，或者是小朋友来买上几串解馋。易芝凤靠卖钵钵鸡，从游商起步，开了店，也带大了外孙。

那时候，钵钵鸡还不像如今这样火，汤汁也仅限于红油。近年来随着钵钵鸡走出去，其味道和菜品也变得丰富，延伸出了藤椒和五香味。易芝凤的店里，五香味锅底全被芝麻覆盖，“主要是给老人小孩吃的”；藤椒味中的芝麻很少，取而代之的是鲜亮的藤椒油，上面漂浮着红绿色的小米辣。易芝凤说，藤椒味是最近五六年才开始卖的，非常受外地食客喜爱。

与芝麻红油的香浓相比，藤椒味以麻为主，混杂着些许的麻辣与清香，配着鸡脚筋、响皮、鸭肠，有一种麻麻的爽感，舌头仿佛一直处在轻微触电状态。易芝凤的藤椒，诀窍在于用油，藤椒油全是她亲自现榨。我吃着这一盆藤椒味的钵钵鸡，联想到这两年在北京等大城市经常看到藤椒味的冒菜、泡面、汉堡甚至是薯片，不禁开始对藤椒这种植物产生好奇：它与花椒有什么不同？当火锅里和川菜里布满花椒时，是什么魔力让藤椒在庞杂的川菜中杀出一条血路？

于是，我跟着易芝凤去了一趟菜市场亲自看看藤椒。易芝凤每天早上4点起床就开始熬油和准备食材，上午9点半，她会背上一个背篼出现在平江菜市场。平江菜市场不大，处在一片高楼大厦中，走几步路就会看见一个卖藤椒的摊位，7月中旬的价格是15元/斤。见到易芝凤后，一个卖家提出12元全部卖她，“我知道你是开馆子用的”。易芝凤把8斤藤椒悉数收下。

藤椒是上天赐予乐山、峨眉山这片浅丘地区的特色经济作物，属其本土原生树种，眉山洪雅县是全国闻名的藤椒之乡，乐山峨边彝族自治县的黑竹沟藤椒，则是此地主要的藤椒来源。藤椒果实翠绿，结在枝条披散的藤椒树上，因其类似藤状而得名。易芝凤说，判断一株藤椒主要看色泽，越是翠绿，越是新鲜。她刚买完8斤不久，就又碰上了一个藤椒农商。与上一摊相比，这批藤椒色泽更加青绿，没有发黑发深的果实，“一看就是今天早上刚从树上摘下来的”。易芝凤忍不住心动，又全部拿下这5斤，准备拿回去炼油。

这些绿绿的果实，闻着就有一股清麻的香气。我忍不住拿起了一颗藤椒轻咬，尝了起来。藤椒是被一个壳包裹着的，轻轻咬破后，它露出黑色的核，麻度逐渐上来，让我的嘴唇很快没了知觉。其强度之烈，持续长达10分钟之久，让我一度怀疑自己是否成了《东成西就》中的梁朝伟，而我只是轻轻咬破了其果实皮而已。后来我又尝了藤椒的树叶，发现这树叶都是麻的。

易芝凤说，与花椒相比，藤椒麻度更高，但味有清香而不发苦，因此可用作钵钵鸡主油，而花椒却只能做川菜的配料。炼藤椒油，要将油温烧半小时达到300摄氏度左右，除掉菜籽油的生味。她有些徒弟拿捏不准，一边拿着红外线摄像仪，一边拿着特制的温度计测试油温，易芝凤只用扔进去一颗芝麻，根据色泽就能判断油温是否合格。她把藤椒一下锅，一股浓烈的麻香味，夹杂着油香就扑鼻而来。在油锅中榨取十几分钟后，藤椒油就炼好了。易芝凤并不着急将藤椒捞出，而是将其静置，等待它们融合入味与冷却。

被榨过的藤椒，还能用作汤底熬制。易芝凤算过，1斤藤椒能炼成2斤半藤椒油，看似转化比例很高。但藤椒这种独特植物，收获期只有不到半年，从正月到7月。易芝凤买藤椒时，商贩们就强调“最多只有一两周了”。一到8月，藤椒树将进入下一个生长周期，不再结果，想要新鲜的藤椒只有等来年。考虑到店里日益增长的藤椒需求，易芝凤每年都会囤上几百斤藤椒为下半年储备。今年，她已在考虑应储备多少斤了。

相传钵钵鸡发源于清代，但据黄江龙等人考证，钵钵鸡实则起源于上世纪80年代。那时改革开放初兴，善于调味的乐山人将本地土鸡浸着红油拿到街上售卖，钵钵是土窑烧制的，土鸡敞放于乡下，一身跑跑肉。这道小吃以鸡为主，涵盖鸡肉与鸡杂。当时，买下整只鸡过于奢侈，卖家一般就用竹签把各部位穿上，方便买家自选，能吃多少是多少。

乐山民间自古就有了把竹子削成竹签，再串制食材的习惯。今日的四川人，都把其喊作是串串和签签，结账时会喊一声：“老板儿，数签签！”食材切割后用竹签串起，就成了小份，适应了那个年代的生活水平，后来逐渐有了串串游商、小摊小店，进而延伸到今天的钵钵鸡和麻辣烫等。这些竹签上的食物，都是在乐山发扬光大的。

竹签源于乐山盛产竹子，种植面积近200万亩，沐川县、犍为县都被一片竹海覆盖，再往南即是蜀南竹海所在地宜宾。因而用竹子做竹签，在当地的使用就像四川茶馆里特有的竹椅一样普遍。黄江龙说，乐山最早的串串食品来自当地小吃夹丝豆腐干。这种小吃是在油炸过的酥脆豆腐干中夹入萝卜丝，配上特有的甜酸汁水，最后撒上辣椒面、花生与黄豆粉等，一根竹签能穿上4～5个夹丝豆腐干。这道小吃起源于明末清初，江浙移民入川来到乐山后，带来了当地的萝卜丝饼，那时川人没有吃饼习惯，移民入川后就用油炸小豆腐来夹萝卜丝，再用竹签穿起固定。穿串后也更方便食用，一口刚好一个，干脆利落。

这种便捷与占有，在麻辣烫中体现得淋漓尽致。在北上广深等大城市，麻辣烫现在的代名词是张亮与杨国福，需要顾客自选不带竹签的菜品，由店家煮好后用一大碗装着端上来。而很少有人知道，乐山是麻辣烫的发源地，在其作为源头的五通桥牛华镇，原始的麻辣烫形似钵钵鸡，起源比钵钵鸡更早，它是用竹签穿好串后，放在热锅里煮，在别处也叫串串香。

牛华镇位于岷江之畔，汇流的三江水在此奔腾而下，在宜宾汇入长江。夏日的雨季，牛华镇炎热而潮湿。麻辣烫的起源，来自岷江上的纤夫，由于乐山附近水流湍急，逆水行舟困难，纤夫和船工必不可少。他们在拉纤之余，于江边垒起石块，生火煮汤，就地取用便捷食材，再放入海椒、花椒等调料，聊以果腹，也驱寒袪湿。后来有小贩看到了商机，便将菜品穿着竹签、挑着扁担售卖。

真正让麻辣烫走向市场，源于上世纪80年代末90年代初。五通桥自古产盐，是一个盐业重镇，三线建设中308厂、亚西厂等大企业迁入，使五通桥成为川西南重要工业基地。改革开放后不久，国企改制流行，大量职工下岗后开始自谋出路，一些人选择在街边摆卖这种烫吃的小吃。这种小吃因门槛和成本低，成了那个年代生计的保证。牛华镇现今多家麻辣烫的创始人都曾是下岗职工，其中不乏工会主席。麻辣烫售价也十分便宜，最初只要几分钱一串，适合做劳工阶层的果腹之物。

在牛华镇，周记麻辣烫的生意是火爆的。这家店开在沿岷江南下的104省道边，有三个店面，桌子上百张，还有一个连排的门脸闲置，一般在节假日等人流最火爆时才开放。一个周三的傍晚6点，饭点刚到，仅4万人的小镇就热闹起来，食客们把百张小桌填满。周记麻辣烫现在的负责人是周虹伟，他是创始人周庆中和孙容夫妇的侄子，戴黑框眼镜，一副书生模样。周虹伟告诉我，现年50多岁的周氏夫妇最早是在外打工，上世纪90年代回乡后看了麻辣烫流行，由此开始学做起来。

麻辣烫的关键也在于调味，首要是锅底。一口口煮锅远观看似火锅，但仔细辨别，却跟火锅不同，麻辣烫用锅更小、更深，锅底汤也有不同，火锅汤底的基础是牛油，拨开表层满是鲜红；但麻辣烫锅底，闻着不会那么浓重，拨开之后锅底见清，以清油为主。“锅底都是要加中草药的。”周虹伟说，其麻辣烫所加的中草药大约一共十几种，是机密，主要是对辣味起抵冲作用，也祛湿驱寒，因此相对火锅更健康一些。

第二个调味的关键在于蘸碟，这是口感成败所在。牛华麻辣烫店里，食客无需自己调配蘸料，所有蘸碟都由店家亲自配好，配餐台摆着几十个蘸碟，服务员像机器人一样，按照顺序挨个放料。这蘸碟，源于早期调料的干碟，最初麻辣烫菜品烫出后不够入味，当地人要就一盘干辣椒吃，所谓“八十年代街边站，电杆脚下烫串串。一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸”。随着时间推移和麻辣烫普及，蘸料越来越讲究，辣椒、花椒、芝麻等调料要遵循一定精确比例，还衍生出了油碟，后者不仅有比例要求，香油等用料也要特别定制，“火锅的香油味道很重，会把食物和其他调料的味道冲掉了，麻辣烫的香油要轻一点”。

我尝着干油两碟入口，感觉口感比火锅更充盈。同去的摄影师尝了后说，下次去成都不吃火锅了，就吃麻辣烫，“感觉差不多”，价格却更亲民。现在这家在牛华的店是周记起源店，竹签8毛一根，锅底10元，人均50元能吃得很饱。周虹伟称，锅底他们是亏本在卖，人工穿竹签也会耗掉更多的人力物力，店铺是靠着菜品的走量盈利。之所以如此，也是想让麻辣烫保持最初的底色，对小镇上的熟客友好。

不过在乐山，要说平民色彩最浓的，不仅有麻辣烫，更有跷脚牛肉。

6月在上海出差，我有些惊讶地发现，上海徐汇、黄埔、静安三大核心区的点评榜单上，最受欢迎川菜馆前两名都是一家乐山跷脚牛肉店。这家店是连锁，相对平价，门口总是排着长队，成了上海当时最火爆的网红餐馆。其菜品均以乐山小吃为主：甜皮鸭、钵钵鸡，当然也少不了跷脚牛肉。

我一直对跷脚牛肉有点好奇：与常规川菜不同，它无论是外观还是口感都实在是有些清淡，只靠一碗干碟蘸料撑场面。这样一道非典型川菜，近些年还在北上广深等大城市频频“出圈”。那一小碗撒满葱花香菜、盛着汤的牛肉，能有什么魔力？是什么让它走出去了？这是当初我选择探访乐山的一个重要动因。

寻找跷脚牛肉，不在乐山市区，要去苏稽镇。苏稽地处乐山城西，距市区约20公里，隔着一条青衣江。苏稽是一个历史古镇，据传因苏东坡而得名，这里水路发达，还曾产丝绸，因此旧时非常热闹。一条峨眉河穿镇而过，将镇一分为二，一边是开发中的古镇，一边是镇区，两岸被一座建于清代的茹公石桥连通。周末时分，游客络绎不绝，在茹公桥上来来往往。河岸两边的每一条街道，都能找到好几家跷脚牛肉的馆子。

跷脚牛肉起源于苏稽的周村，一个当地的杀牛大村。一般来讲，牛是农耕时期最重要劳动力，旧时的国人不会轻易杀牛。但乐山五通桥是产盐重镇，抽取盐井的劳力要依赖水牛，这些牛在常年劳作下劳损率极高，通常2～3年就会被淘汰，成批送往周村宰杀。作为乐山地区的主要屠宰场，那时周村每年能宰杀上万头牛。宰杀之后的牛肉可卖，但人们却习惯将内脏扔掉不吃。到了艰苦的抗战年代，相传周村一位叫周天顺的人觉得内脏扔掉实在可惜，将其拿来消毒并烹煮。他在峨眉河边架一口锅、一张长桌售卖这些牛内脏。牛杂卖得便宜，适合在苏稽往来的挑夫与劳力，摊位没有凳子，挑夫们就踩着桌下的横木而食，脚面高跷，因而得名跷脚牛肉。那时候，临水的苏稽商贸兴盛，人流繁华。这香气很快从街边的劳力阶层飘到了行商之中，跷脚牛肉就此沿着峨眉河传播开来。

周村地处苏稽镇东北，离镇区尚有两公里。一进周村，我们能闻见一股牛的腥臊味，多年过去，当地如今仍是杀牛大村。村边一路都贴着跷脚牛肉招牌，村民们把这道菜办成了农家乐模式，并靠此致富。周村古食就是这样一家店，其主理人是现年46岁的陈志强，周村八组人，苏稽跷脚牛肉协会副会长。他在上世纪90年代跟周村一位师傅拜师学艺后，2000年后用2000元本钱在路边开起一个小店，后来逐渐做大，现在办成了一个跷脚牛肉主题的农家庄园。

庄园门口就是陈志强最早卖跷脚牛肉的铺子。早上8点半，我们来到店铺内，门口煮着两口大锅，陈志强在锅前忙里忙外。他说，每天早上8点多，他们就要准备熬制高汤，跷脚牛肉的汤底都是由牛骨熬制而成，新鲜的牛腿骨从入锅开始要熬上至少3个小时，大骨能熬上两天。早上熬制，正好赶上中午饭点。

这口汤锅熬制骨汤时，另一口锅已在用头晚熬制的高汤，开始熬煮牛杂，里面放着牛肠、牛尾、牛鞭等食材。这口锅是精汤锅，高汤可不间断从上一口锅中补入。精汤锅里一个簸箕朝下，盖住熬制时间久的食材，四个簸箕面朝上，分列外沿，可烫煮牛肉、毛肚、牛舌等。陈志强给我们分别来了一碗牛舌、牛肉、牛肠和毛肚，只见他将其分别放入不同簸箕，轻微一涮，短则几秒，长则一两分钟，一碗跷脚牛肉就做好了。这些不同部位被单独放入不同小碗，配上鲜绿的葱花、香菜、芹菜，香气扑鼻，牛肉牛舌鲜美滑嫩，牛肠毛肚脆爽劲道。

但回溯到30年代时，跷脚牛肉最早是只有内脏的。陈志强和店员学徒们每天早上的大部分工作，就是准备这些内脏牛杂。当日一早，屠宰场送来15斤牛肠，陈志强拿过来就开始清洗处理，牛有四个胃，牛肠总长几十米，陈志强要用一根竹棍，挨着捅进分段的牛肠中，借竹棍将肠子内翻过来，清洗污垢，加盐入味。15斤牛肠能卖100多碗，非节假日时店里一天的量。处理后的牛肠等内脏，直接被下入精汤锅熬煮。每个部位煮多久是有讲究的。陈志强不时拿着一根叉子，插到煮着的牛杂与牛肉中试探，他说，看一道食材是否熟透，得看叉子是否一插就能滑落出来。

与高汤锅相比，精汤锅配料也更讲究，它是跷脚牛肉鲜香口感的来源。精汤锅里那个簸箕盖着的熬煮材料中，有一个秘制中药包，融合着20多种捣碎的中药，被一个灰色布袋裹着，颜色熬煮得深至发黑。“因为最早牛内脏用水煮出来后，膻味是非常大，为了消除膻味，就开始往里面放中药。”陈志强说，中药里有香果、白芷、白蔻等，每种中药材起不同药效，香果提香、白芷除腥、白蔻增白、脑蔻冲抵牛内脏的高胆固醇。中药调和后，跷脚牛肉的精汤闻之飘香，而不油腻。四川水牛本身的特质，也适配着这道菜的鲜美，配上一碗蘸碟，就成了清鲜与麻辣口感的交织。“跷脚牛肉必须用水牛，水牛内脏更厚更丰满，黄牛的内脏很薄，不适合熬煮。”

在陈志强小时候，周村人家家户户基本每天都会吃跷脚牛肉，不到一块钱一碗，物美价廉，那时候这还没成为一门产业，只是一门手艺。长大后，他自青衣江而下，成了长江渔民，1998年打鱼归来后，他在长辈引荐下拿着一只土鸡，登门拜访村里一位师傅学习跷脚牛肉。这门手艺当时一般不传外人，他的师傅是周记第三代传人，正好是他舅舅的朋友，就答应收他为徒。陈志强学了两三个月，他说，最主要的核心还是在那个药包里，除必备几样中药之外，每家的药包里都各有不同讲究的药材，互为秘密。就连那盘干碟蘸料，各家也有所不同。

学成之后，他一度忙于其他生计，直到2000年后才开了小店，很快在当地火了起来。2012年，陈志强找到苏稽镇上几位跷脚牛肉从业者，成立了行业协会，将跷脚牛肉申报了非物质文化遗产，经多次报道传播后，这种美食开始走出乐山，到了成都乃至北京、上海，成为川菜中的一股清流。其清香入味与高蛋白质的特点，正好适应了大城市如今的生活方式转型，而小碗的形式与相对的平价，也让其在市场定位策略上非常灵活，可针对不同饮食习惯的人群。

陈志强说，这些年来找他做学徒的人明显多了，前后一共收了70～80个徒弟。“你不教的话，别人就会教。”陈志强说，最早大家都把这门手艺当成传承，加盟一个店面费用高达几十万元，随着人数增多，费用逐渐降到几万块，如今只要几千块一人。这种学徒制，也是乐山小吃走出去的一个推力。如今京沪等地的跷脚牛肉，很多确实是从乐山和苏稽镇走出去的，是周氏的徒子徒孙，比如上海那家连锁店主，就是本地一位跷脚牛肉主理人的学徒。除跷脚牛肉，钵钵鸡、麻辣烫等老店，如今有很多人慕名来学习。有些是存心学门技术，扎根就是1～2月，有些是一般就来看个大概，长则1～2周。

这似乎也跟乐山美食在本地的状态相关。乐山美食虽火，但周期性也强，节假日一过，人流恢复常态，店家们需要其他收入来源，收学徒、卖秘配的调料与药包等都是增收手段，很多是组合打包。今日在跷脚牛肉、钵钵鸡和麻辣烫中，学徒们一般也长期购买着师傅和起源店的调料包，供自己在外地的店铺运营。陈志强说，这也让很多人沉不下心来做，很多学徒通常是待上几天，看一看熬汤调味就够了，然后靠购买药包调料回家开店。这样很有可能做不长，因为调料一般是工厂批量生产（店家没有生产许可），跟原味有差异，而同时对食材的认知、对火候的把控，都要时间去沉淀和积累。“还是要静下心来做，才能长久。”

虽然乐山小吃兴盛，名气还打到了大城市，但当地餐饮协会的业内人士对此状态还不满意。“比如这些店家卖的调料和配方，其实很多都是工业化代工产出的，做餐饮还得回归到实体店上去。”乐山餐饮协会秘书长代勇刚认为。

在实体店上，乐山还没有真正地实现很好的产业化。“这是我们最大的痛点。”乐山市嘉州美食文化研究院院长祝志高对我说，以小吃为主的乐山美食，在行业上也形成了各自为战的散打局面，哪怕是卖调料，都没有形成规模化产业。同时，在这些餐饮人士眼里，虽然钵钵鸡、跷脚牛肉火热，但这些出圈的小吃工艺并不复杂，调味制作相对简单，因此容易复制，难登大雅之堂。他们想推动一些乐山正餐菜品，比如“嘉州菜”。

嘉州是乐山的古称，嘉州菜曾是川菜中一个分支。众所周知，川菜可分为三大分支菜系，按人们旧时临水而居的特点，被分为上河帮、下河帮与小河帮。上河帮主要是指岷江流域的成都和乐山，讲究用料精细，相对清淡；下河帮以重庆和达州菜为主，亲民麻辣，江湖味重；小河帮则以自贡菜为代表，也称盐帮菜，味厚味重。

“乐山从区位上来说，属于川西川南之间，自成一派。以前就有嘉州菜的说法，只是后来慢慢淡化了，现在想重新拾起来。”代勇刚说。在他看来，乐山的地理人文特征对于美食的影响在于，乐山什么都能沾一点，离成都、自贡、内江、雅安都不远，产盐也产糖，南部还有马边、峨边两个彝族自治县，在城里就能吃到带有民族风味的马边抄手。这种地理特征，在调味时具有极大优势，但其尴尬之处，乐山很少有本土特产的食材。作为三江汇流之地，乐山人做鱼曾经是一绝，清蒸江团、东坡墨鱼都是名菜，但随着江团灭绝、禁渔保护提上日程，做鱼的前景似乎也黯淡了下去。

那么，乐山本地还有什么特产食材，能作为嘉州菜的代表吗？我们还真找到一种，那就是斗鸡菇。斗鸡菇学名鸡枞菌，也称大脚菇，主要在我国西南、东南几省出产，各地叫法不同，四川乐山、眉山一带的土壤气候盛产这种菌类。斗鸡菇的特殊之处在于，它几乎无法人工培育，只与白蚁共生，每当人们采摘一朵下来，都会惊动一群白蚁。因为质细丝白，肉厚肥硕，它也被视作是食用野生菌中的珍品，被称作“西部山珍”。

乐山井研县是当地最主要的斗鸡菇产区。每年6～8月正是斗鸡菇自然生长产出的旺季，每到此季，井研的农民们都会上山去找斗鸡菇，天不亮就出发。斗鸡菇因难寻而价格奇高，在市场上能卖100多元/斤，一个农民找上一天，可能也只能找到1～2朵，重约几两。夏日里最火时，在乐山通往井研县的路上，不时可见到路边有人拿着1～2朵在售卖。

“一般就是下了大雨之后，出个大太阳一烘，就能把它烘出来。”50多岁的陈力平、陈秋平姐妹二人经营着乐山城里唯一一家主打斗鸡菇的餐馆，名叫红景天。她们是井研人，自小跟母亲上山采斗鸡菇，学了烹饪这种食材的手艺，后来在井研和乐山都开了店。陈力平说，斗鸡菇有大有小，小的适合清蒸，大的拿来煮汤和炒。判断一朵斗鸡菇的好坏，关键在于色泽，“颜色发黄的就要不得”，虽然黄色的菌子闻着香气四溢、气味浓烈。斗鸡菇从采摘到入口最好在24小时内，不然就会变黄。

两姐妹开的红景天饭店，在这个旺季一天能收20～30斤的斗鸡菇。这些斗鸡菇从井研县一送来，她们就要放入冰箱。陈力平指着刚送来的一箩筐10斤斗鸡菇说，这么多斗鸡菇，在井研县可能需要几千个当地人才能找得到。当我们提出去井研看看时，她联系了当地一个乡长，对方说，“最近一个乡每天只有2～3斤”。7月中旬，斗鸡菇收购价是170～180元/斤，斗鸡菇主要有清蒸、清炒和做汤三种。清蒸斗鸡菇，是最原始的做法，最能保留其菌香，需将斗鸡菇用手撕成条状，用南瓜叶将斗鸡菇包裹着，放入农村土灶中的草木灰中蒸烤，就像烤红薯一般。南瓜叶也产自这季节，树叶带着绒毛，刚好可用来擦洗清洁斗鸡菇身上的泥土。这种珍稀食材，最初从土地中采摘出来后，根部有很多泥，都不能用水洗，要用刀去削掉，上层的泥就用南瓜叶洗掉。小时候的陈力平姐妹，就尝过母亲的这种最原始的做法，瓜叶一开，满是菌香。

开店后，农村土灶变得触不可及，清蒸方式也做了微调。陈力平先是把斗鸡菇切片，撒上盐巴、大蒜和葱花，加上一点小米辣和鸡油，就将其放入蒸笼清蒸。7分钟后，蒸笼一开，一股浓香扑鼻而来。上桌观之，这些斗鸡菇色泽洁白，尝之肉质细嫩，清香鲜美，在简单调味下吃着有味，但又不失本身的鲜香之气。乐山官方将这道菜命名为“紫气东菇”。

斗鸡菇还可煮汤和清炒，陈力平也给我们亲自做了这两道菜，菌子本身鲜美，炒之也入味，但川菜的烹饪方式对这道食材来说似乎过于浓厚，煎蛋的味道、翻炒的油气影响了其本身香味。不过，这并不妨碍本地食客对其的喜爱，每到晚餐时间，陈力平的店里总是满座，20～30斤斗鸡菇当天就能卖完，来的都是当地的老食客。秋冬时分，陈力平要囤上上百斤斗鸡菇，用10个冰柜冷冻，随取随用。

这些稀有的斗鸡菇，每道菜的售价都随季节变动，并不便宜。我们去的时候售价为180元/份。在乐山本地，偏爱斗鸡菇的食客都是当地中上阶层。作为难得的高端食材，它当然鲜美可口，但也没有乐山小吃那种平民色彩了。

（感谢陈晓宇、唐佳对本文的大力帮助） 钵钵鸡乐山美食调料麻辣烫四川麻辣烫麻辣烫加盟成都美食红油抄手跷脚牛肉陈志强斗鸡菇小吃加盟四川小吃