广州咖啡：以享用美食的态度

创意咖啡是最近两年非常流行的吸引年轻人尝试喝咖啡的品类。因为咖啡豆具有水果或者花的香气，很多创意咖啡以此为灵感，做出柑橘、西柚等散发着水果风味，酸甜可口的饮品。在广州的咖啡工作室隔壁工坊，我喝到的却是“荤菜”——“雨前糯米鸡”。

展示台上，一边摆着“雨前糯米鸡”的成品，一边竖排摆着带盖的玻璃闻香杯，里面是咖啡粉和制作这款咖啡所用到的液体配料。我拿起最外面盛着透明液体的杯盖闻了一下，居然是椰子鸡的味道。这是一杯真实的鸡汤，但没有任何颜色和油脂。因为它经过了复杂的澄清处理，杂质都被去除了，只把香气保留了下来。椰子的味道没有来自真实的椰子，而是五指毛桃。咖啡师BiuBiu（李日标）说：“广东人不煮椰子鸡汤，但我们会煮五指毛桃鸡汤，它闻起来很像椰子鸡汤。用这种方法做椰子鸡汤味道的液体，逻辑跟咖啡很像，咖啡的很多风味不是添加的，而是通过处理法和烘焙让人联想到酒味、水果味等等。”

接下来的杯子里散发着鲜得生津的味道，这是龙井茶和糯米酒的澄清液。BiuBiu说：“使用龙井茶是为了要龙井茶里的鲜味，把它跟清酒结合，再做澄清处理，得出的是糯米和粽子叶结合在一起的鲜香。”最后是一杯通透的咖啡色液体，是咖啡的澄清液。这一杯咖啡里凝聚着龙井的鲜味、焦糖奶油的香气和椰子鸡汤的奶香，因为有咖啡味打底，又不会觉得腻。

没有结束。BiuBiu用糯米酒酿、香菇和蟹籽做了一个粽子形的果冻放在杯子里，它既能起到给液体降温的作用，又增加了主题的趣味性，并且很好吃。

还没有结束。BiuBiu在杯子沿上设了埋伏，一边抹上玫瑰盐，一边却没有，让客人自己体会两种口感的区别。他说：“其实大部分人都喜欢加了盐的。因为盐的作用是提鲜，增加了这杯创意咖啡的层次感。”

在咖啡这个话题里，人们经常会讲上海是全国拥有咖啡馆最多的城市，北京有若干个全国知名的咖啡师，甚至会说成都的咖啡馆遍地开花，相比之下，对广州的关注度跟它一线城市的地位不相称，连最近在上海、北京扩张的几个连锁咖啡品牌都在广州开店很少甚至没有涉足这个市场。广州却不是咖啡的荒漠，咖啡的魅力来自能够品饮出丰富的香气、滋味和口感。饮食经验是相通的，广东人对吃既讲究又细致，这是接受咖啡的先天优势。粤菜工艺复杂，广东人丝毫不嫌麻烦，这是钻研咖啡品质的优势。隔壁工坊的主理人谭灏说：“我跟BiuBiu平时就喜欢吃吃喝喝，创意咖啡的灵感全来自日常生活。吃到一家好吃的餐厅，本能反应就是钻研酱汁是怎么做的，菜又是怎么搭配的。”

隔壁工坊出品的创意咖啡，光澄清液就涉及好多种。澄清是高级料理使用的手法，比如名菜开水白菜。BiuBiu则按照每种澄清液体现的风味设计澄清方案，比如咖啡澄清用的是牛奶，咖啡里的酸可以跟牛奶反应，澄清时比例把控好，得到的是焦糖奶油味的澄清液。这种点子需要擅长厨艺才想得出来，甚至看着BiuBiu在准备台前全神贯注的背影，利落又忙碌的动作，并不觉得他在做咖啡，而是大厨在做菜。

广州咖啡其实融入了广州人的饮食文化。Sweetness Coffee是一家只有水果店面积大小的咖啡馆，它的菜单上分成常规拼配豆和季节拼配豆。季节拼配不算是营销噱头，它来自于老广的时令胃口，气温一过30摄氏度，其中一款“樱桃可可”就越来越受欢迎。这是用一款埃塞俄比亚日晒处理的咖啡豆、一款埃塞俄比亚红酒日晒处理的咖啡豆和一款来自巴西的厌氧日晒处理的咖啡豆拼配而成，中度烘焙，散发着葡萄干、樱桃果酱和可可风味的咖啡。店长黄嘉熙是土生土长的广州姑娘，她说：“天气一热大家就想喝酸甜的饮料，口感清爽些。广州有一种地域特色，街上到处是卖柠檬茶的小店就是这个道理。樱桃可可这款咖啡具有柔和的苹果酸和乳酸的味道。”

广州人把琢磨饮食的耐心花在咖啡上，不仅仅体现在创意咖啡领域。最近两年，提纯奶做拿铁或者dirty从北京、上海流行到全国各地，因为用量大，已经有牛奶公司专门开发了一种提纯奶产品供咖啡馆使用。在北京，以钻研咖啡技术而知名的几家咖啡馆还在坚持自己提纯牛奶，在广州，像Sweetness Coffee、Buzz Coffee这样的小店也在自己提纯牛奶，而且不觉得这有何稀奇。黄嘉熙说：“提纯奶的味道很容易咸，广州的客人能接受咖啡的苦味，可接受不了咖啡发咸。自己做提纯容易掌握提纯奶的味道，并且能很好地跟我们的咖啡豆风味结合。”

即便是普通客人，一旦喝上咖啡，广州人也愿意对其钻研。咖啡沙龙联合创始人、《咖啡年刊》主编林健良说，有人估算过买豆子的人群数量，广州人的比例是很大的。他们可能不怎么逛咖啡馆，但是愿意买豆子回家制作。黄嘉熙也有类似的体会：“我接触到的蛮多消费者有明显的阶段性变化，从一开始推荐豆子给他，到他能接受不同国家、烘焙度的豆子，然后再接受不同的滤杯、不同的器具，最后他们自己会捣弄一套咖啡装备来。他们当中可能还会有人对拉花感兴趣，甚至有人在家放一台小型烘焙机。”

跟内陆城市不同，广州人对咖啡不陌生。林健良是“80后”，从小就喝咖啡，他说：“我老家江门新会几乎每家每户在海外都有亲戚。他们回来探亲的时候，把咖啡作为礼物送给乡亲。我从初中就开始喝咖啡了，那时候早上6点要出门上学，我为了喝上一杯咖啡，宁可提前半小时起床。我是真的喜欢这件事情。”2003年，林健良到广州读大学。有了自由支配的生活费，每个月买一件咖啡器具，慢慢攒齐装备，在宿舍里煮咖啡喝。“广州有一种凉茶叫黄振龙，特别苦。我煮的咖啡，室友说像黄振龙一样难喝。为了煮得好喝，我上网找交流的地方，就找到咖啡沙龙论坛。我是论坛第13个注册用户。”林健良说。

咖啡沙龙论坛是中国咖啡最早的线上组织之一，直到今天，它衍生出来的《咖啡年刊》仍是中国咖啡行业最知名的刊物，每年发行一期，收录世界和中国咖啡最新动态和趋势。很多从业者给它供稿，写自己的工作和思考，以这种形式做业务交流。当年也有类似的功能。中国大陆的咖啡知识、咖啡豆资源阙如，啡友们通过各自的渠道寻找咖啡、生豆资源在论坛里分享。他们自学成才，其中不少人成了后来中国精品咖啡领域的生豆商、烘焙品牌创始人、知名精品咖啡馆的主理人。

咖啡沙龙论坛的大本营就在广州，创始人李陶和王光华从事广告行业。李陶说：“最早谈不上多么爱好咖啡，但它是我们工作的媒介，跟客户总要约在咖啡馆。我们就把工作室的客厅打造成像咖啡馆一样，里面放了咖啡器具。”2008年之前，咖啡沙龙论坛的运营费用都从这家广告和设计公司支出，并没有把它当作一门生意。李陶说：“我想去推广这件事，是因为咖啡沙龙论坛聚集起来的咖啡爱好者，每个人都很纯粹，这种氛围让人想深深地参与其中。现在接近20年过去了，我们最早这一批人，友情和咖啡情怀还在，交往起来都很有滋味。”

论坛还发展成一个线下聚会之地。林健良说：“2004年11月我们搞了第一场咖啡爱好者聚会，这样的主题活动从来没有过，除了本地人，还吸引了两个专门从湖南赶来的咖啡爱好者。”当时的咖啡爱好者来自各行各业，林健良说：“有做律师的，有做医生的，也有做基层工作的，比如电工，但大家聚在一起喝咖啡的时候，不分彼此。我们曾经开了一家器具店，全国的啡友借着出差的机会慕名而来，找我们聊天。我们的工作室可以做饭，也经常有啡友来吃饭。那时候，大家还没结婚，吃吃玩玩都在一起。”

人情味从最早一代传到了今天。梦想舍自家烘焙咖啡馆的创始人李梦虎是2018年TISCA国际烘焙赛中国冠军，2019年IGCA国际金牌咖啡烘焙赛单品组上海站和青岛站的冠军。除了自己参加烘焙比赛，他也是咖啡师比赛众多选手的烘焙师，对行业里的人很熟悉。李梦虎觉得广州咖啡的特点是大家交流密切，玩在一起，其他城市里很少有类似的聚会。“我们经常办一种活动，拿一个豆子出来，十几个烘焙师一起去烘豆子，然后做盲测，最后看谁的得票数最多。我们还会公布烘焙曲线，大家切磋、分享。”李梦虎说。

不过，爱好者之间的交流虽然很多，放在从前中国的咖啡氛围里，它依旧是小众的。李陶是中国最早从事咖啡培训的人之一，亲身经历了行业的发展。早期，咖啡市场小到李陶的培训课能辐射全国。“来的都是一拨一拨的，比如最早可能长沙开了一家咖啡馆，其他湖南人看到了也想学，那段时间来上课的可能很多是湖南人。然后可能湖北一拨、广西一拨，从2005年到2010年左右，基本上都是外省学员。”李陶说。

2010年以后，李陶的培训机构里省内的学员比例才逐渐多起来，说明咖啡培训虽然在全国其他地区有所发展，但大众接受咖啡和咖啡文化依旧很缓慢，直到最近两年，李陶才觉得有了起色。李陶是潮汕人，故乡茶文化积淀丰厚，他觉得茶和咖啡之间有一堵文化的墙。十几年中，他做了很多咖啡推广尝试，效果都不明显。李陶说：“每次有什么风吹草动，业内都说咖啡发展的元年到来了，可好像一直都没有元年。”“95后”“00后”的接受度比前辈们高了很多，“他们没有经过传统的洗礼，喝咖啡跟茶没区别。因为年轻人追求的不是饮料类型，而是时尚。”李陶说。

新一代咖啡师的背景反映了这种变化。李陶早期的学生，很大比例是“想开咖啡馆”的人。学费不便宜，站吧台的咖啡师拿的是餐饮行业的工资，不一定舍得花钱进修。现在行业没变化，却有越来越多受过高等教育的年轻人放弃白领工作的机会，来做咖啡师。曾怡是PTN by Limitless的咖啡师，她染着黄色的头发，脸上打钉，像个摇滚少女，讲起话来却温柔和气，还跟咖啡馆旁边学校的小学生们是朋友。孩子们放学路过咖啡馆的出餐窗口就冲里面喊，为了跟她打招呼。她学的是建筑专业，因为上学时在咖啡馆兼职入了行，并且一直参加咖啡比赛。“我从前很爱看动漫，挺中二的。竞赛性的东西让我觉得很热血。当时我在佛山，看了一篇佛山咖啡师打比赛的文章，我那时候格局很小，知道的东西其实不多，却突然就燃了起来，当时就决定也要打比赛。”曾怡说。

曾怡在比赛场上认识了PTN by Limitless的主理人之一林建斌，来到广州加入了这个团队。“在佛山就知道他们水平很高。对于打比赛的咖啡师来讲，团队强很重要，文艺一点来讲，就是可以碰撞出很多新东西。”曾怡说。可没有比赛的时候，曾怡要站在吧台后日复一日地制作咖啡，她的同学们则进入建筑领域，跑工地，跟甲方沟通，在行业里不断积累，晋升。曾怡也会权衡这两种人生的得失。她说服自己不动摇的理由是，咖啡行业让她每天面对的是活生生的人，而不是被困在写字楼里对着电脑，开心。行业氛围也吸引着她：“物以类聚，我会这么觉得，做咖啡的人喜欢挖掘小众的东西，又爱跟别人分享，总结下来，都是一群热爱生活的人。”

不同学科背景的年轻人推动了咖啡在中国的发展。乜早是一家高端咖啡豆种类繁多的咖啡馆，主理人林山川除了跟名庄园有联系外，还涉足生豆处理环节。他跟云南庄园合作，研发实验性质的处理法。这个领域有门槛，林山川愿意花成本琢磨，是因为与大学专业相近。“我们上大学时一天要上10节课，现在看那时学的东西挺有用的，比如说食品保鲜与加工课，统计学课，进入咖啡行业都用上了。”林山川后来考进了出入境检验检疫局，他觉得实验室工作太枯燥，就辞职出来做咖啡师。他自学咖啡知识，不懂的地方就去图书馆或者上网查资料。2011年，入行时间还不长，他参加世界咖啡师中国赛区比赛，就获得了华南区的第一名。

广州作为精品咖啡浪潮在中国大陆的开创地之一，自然有“老字号”，开业十几年的玫瑰咖啡就是其中之一。它的位置不容易找，中山六路两边是密密麻麻的档口，卖着几块钱一件的廉价衣服和日用杂货，怎么看都不像是开咖啡馆的氛围。玫瑰咖啡藏在某两个档口之间，如毛细血管一般的小巷尽头，沿路的头顶是居民晾的衣服，地上有社区垃圾桶，要看着地图，坚定地往里走才能到达。

进店，豁然开朗。咖啡馆面积大，挑高设计，再加上风格简洁，室内即便坐满了人依旧显得空旷。作为一家“老字号”，本以为客人是跟玫瑰咖啡同步成长起来的“70后”“80后”，没想到相当比例客人是衣着时髦的20多岁年轻人。这些客人也不像现在咖啡馆里流行的风景一样，或者谈生意，或者拍网红照，而是走到吧台边，点一款或者几款咖啡豆细细品味。旁观他们对待豆单的从容，应该算是咖啡爱好者。

玫瑰咖啡的创始人寻玲敏，被后辈们喊为玫瑰姐，很有个性。我们采访的时段，正逢中国咖啡行业最重要的展会和比赛期间，几乎全国的供应链从业者、咖啡馆主理人都去上海参展、逛展、比赛。为了展会，一些烘焙师和馆主提前几天就要开始忙碌，烘焙出店里要用的咖啡豆，以便出差时能照常营业。玫瑰姐没参加这个同行大派对，依旧每天下午站在吧台里为客人们冲咖啡。玫瑰姐说：“我们的冲煮方法不适合打比赛，因为比赛有很多规则，我不喜欢规则。如果说钻研冲煮的目的是为了咖啡好喝，我们已经达到了。所以，我不混圈子，但咖啡沙龙的老朋友们互相都是了解的，有什么需要帮忙的，心照不宣就把事情做了。”

玫瑰自成一派，连初次光顾的客人都很快能觉察出玫瑰咖啡的特别之处。他们冲煮咖啡的手法跟其他咖啡馆不一样，滤杯的流速也更快。这里用的是一种可以通过壶盖上的纽扣调节水流大小的手冲壶，16条水流槽的滤杯，搭配这款滤杯专用形状的滤纸。所有这些器具都是玫瑰的团队设计和生产的。玫瑰姐说：“我有烘焙工厂、刀盘厂、精加工不锈钢厂、粗加工不锈钢厂，在景德镇还有一个陶瓷厂。吧台上的冲煮器具，手冲架、滤杯等都是我们自己做出来的。”

玫瑰姐1998年来到广州，通过台湾朋友喜欢上咖啡。“当时社交分得很清楚，讲普通话的跟讲普通话的玩，讲粤语的跟讲粤语的人玩。台湾人也算是讲普通话的，我跟他们玩得很好。我当时是半工半读，一边帮台湾人做账，一边读书，业余时间还要出去玩，就需要提神的东西。台湾人是用咖啡提神，我后来发现它对我没什么提神的作用，但是挺喜欢喝。”

玫瑰姐是一个喜欢什么东西就一头扎进去的人，对咖啡也是如此。“那时候，广州只有一家咖啡馆，老板是从日本回来的。他店里的器具加起来都没有我家多。我找台湾朋友帮我代购，为了学习咖啡，我还上他们的咖啡网站、博客，以及噗浪，就是类似于微博的社交网络。台湾很多资深咖啡人我都认识。”玫瑰姐说，她逐渐从一个全盘接收的学习者，变成能提出自己要求的改良者。2008年左右，中国大陆的冲煮器具从虹吸壶转向手冲，V60滤杯的出现让冲煮发生了变化。玫瑰姐说：“V60滤杯的流速比从前快，这就对磨豆机有了新的要求。当时市面上使用的最顶级的磨豆机是日本60年代的小富士，它原本是磨牲口粮食的，磨咖啡豆细粉率太高。冲咖啡的时候，细粉太高形成泥浆，咖啡就浑浊，风味不立体。”

玫瑰姐拆解磨豆机研究刀盘构造和工作原理，决定自己找工厂生产磨豆机。“当时的情况是，咖啡师会提出细粉太高，可他们不懂工程；工人会照着图纸生产，可他们不懂咖啡。我的团队里有工业设计师，既懂咖啡又知道怎么跟工厂沟通。珠三角的工厂很发达，我们找到一家刀盘厂很愿意一起改良，因为他们的磨豆机是出口意大利的，碰到过产品因为细粉率太高被退货的情况。我们双方整整研发了两年，每两天出一副刀盘，最后确定了产品的走向。”玫瑰姐说。

除了磨豆机，大到烘焙机，小到滤纸，用着不顺手，玫瑰姐就自己做。她的滤纸是在日本找的纸浆，摸起来手感跟市面上的滤纸不一样，更薄，更清透，却非常有韧性。玫瑰姐还给滤纸上沿设计出一副“翅膀”，滤纸放进去更容易贴合滤杯，用完拎着“翅膀”就拿出来了，不脏手。玫瑰姐改良这些冲煮工具，也是为了无论什么水平的客人在家都能冲出跟店里一模一样的咖啡。她从2003年就开了淘宝店卖咖啡豆，那时候咖啡行业里开淘宝店的人不多，很长一段时间里，她的店铺排在淘宝咖啡品类的前四名。玫瑰姐说：“2008年我开玫瑰咖啡店的时候，喝咖啡的人很少，店里的客人也很少，其实是淘宝的收入应付了咖啡馆的开销。”

坚持开这家咖啡馆，是玫瑰姐需要一个固定空间跟客人交流。除了淘宝店，她还长期做免费的咖啡讲座。“全是我一个人策划和讲解，一次泡四支豆子。我唯一的要求就是不许加糖、加奶，慢慢培养人们对咖啡的兴趣。来学习的客人里很多后来也开了咖啡馆。”玫瑰姐说。有些人对咖啡有想法，就跑去办公室找她交流，于是，玫瑰姐索性开了这家咖啡馆。玫瑰咖啡最早版本的设计图纸里，用的是那个年代流行的高吧台，挡住咖啡师的操作，玫瑰姐让设计师把吧台裁低，客人和咖啡师必须能面对面地交流。“玫瑰咖啡刚开业的时候，喝咖啡是免费的。只要你愿意进来，我就请你喝咖啡，免费给你讲咖啡知识。后来因为客人太多了，我们一杯收15块钱。再后来，如果来店里买咖啡豆，我们免费送一杯咖啡，这个传统一直持续到现在。”玫瑰姐说。

说到底，一个好咖啡馆得能为客人出品一杯好喝的咖啡。从喝咖啡往前追溯，是萃取、烘焙、生豆处理、种植等环节。如果咖啡师经过专业的培训，咖啡机、水质、磨豆机等萃取环节把控得很好，精益求精就需要上溯到烘焙。玫瑰咖啡是广州最早一批自己做烘焙的咖啡馆。玫瑰姐说：“2008年我就开始做自烘焙了。因为如果跟工厂合作的话，当时的工厂主要做大宗商业豆，我没办法要到更好的豆子，也没办法规定工厂的烘焙度。我要做精品咖啡，只有自己烘焙才能满足精细化的要求。”玫瑰咖啡之后，广州很多咖啡馆都开始自家烘焙。李梦虎说：“广州的烘焙师特别多。去年世界咖啡烘焙大赛中国赛区的第二名和第三名获得者都在广州工作。”

从生意的角度看，开咖啡烘焙工作室的门槛比咖啡馆低。谭灏创立的隔壁工坊虽然最近因为创意咖啡被关注，它最初其实就是个咖啡烘焙品牌。谭灏说：“烘焙不需要门店，买一台烘焙机就可以卖豆子给客人了。我的第一台烘焙机花了1.6万块钱，放在我搭档的宿舍里，烘焙出来的咖啡豆给朋友们和咖啡馆试喝，后来逐渐就有人向我们进货了。那是2014年，我们还没有正式进入这个行业。”

广州人喜欢饕餮之乐，从喝咖啡过渡到烘焙咖啡，这在他们看来一点儿也不奇怪。李梦虎说：“我们这边儿接触咖啡很早，我去上英语课的路上，飘来一股烤花生的香气，我走过去看这是干吗的，那就是一家卖咖啡器具和豆子的店。我买了器具开始煮咖啡，到大学毕业去公司上班，发展成买手网在家烘焙了。”

李梦虎的梦想舍自家烘焙咖啡馆2014年开业的时候，消息上了《羊城晚报》，因为它是当时这个区域里第一家自烘焙的咖啡馆。从此，自家烘焙就成了梦想舍的特色。这家店虽然开在居民楼的一楼，看起来是一家社区店，其实很多客人是远道而来。李梦虎的咖啡豆甚至成了“伴手礼”，来旅游或者出差的咖啡爱好者从网上搜到这家店，专门来买豆子带走。

随着自家烘焙的咖啡馆增多，梦想舍走的是“打比赛”路线。咖啡馆正对着吧台的墙上，挂着李梦虎和团队伙伴们参加各种咖啡烘焙比赛的奖牌、担任咖啡比赛评委的证书，就连咖啡馆内部的装修，也为行业切磋的需要重新调整了。李梦虎说：“开店的时候，装修是我自己设计的，偏工业风，后来因为我陆续参加比赛，拿了一些名次之后，大家会来这里搞杯测。国外有人说，我这儿灯光太暗了，可能需要白一点儿，我就完全把里面砸掉了，做成纯白色。”

这些比赛的成果，最终落实到门店的出品里。梦想舍的豆单上有竞赛豆的类别，内容是李梦虎团队打比赛和为其他比赛选手烘焙的豆子，比如世界咖啡师大赛青岛赛区冠军使用的哥斯达黎加巨石庄园的F1厌氧日晒处理法咖啡豆；哥伦比亚慧兰产区艾斯维多加汀庄园的厌氧日晒咖啡豆等等。李梦虎说：“我们拿出这些豆子跟客人分享，是想让大家尝一下竞赛里的咖啡到底是什么样的。”花时间去打比赛也是精进业务的一种方法。李梦虎说：“把比赛的东西放到门店里，客人感受到的氛围会不一样。我们的咖啡师对待评委时的话术和服务态度是练习过很多遍的，他们再去面对客人的时候，显然水平提高了。”

隔壁工坊走的是“大数据”路线。工作室开在一栋写字楼的18层，还采用预约制。来喝一杯咖啡的门槛设计得如此高，依旧不愁生意，因为谭灏也很早开了淘宝店，他发货时会在包装里放一张工作室体验券。线上老客人成了线下工作室的种子用户，再传播开来。因为有买豆子的“手冲基因”，工作室设计了一个自助区。吧台上摆着各种产区、处理法的咖啡豆，下面的柜子里则放了各种各样的冲煮工具，经常有粉丝相约来这里切磋技艺。谭灏说：“有的人自己带着豆子来冲，还有的人拎着自己调的专用水上来。我们也准备了一些咖啡豆，有的是最近打算上市的豆子，有的是正在研发的试验品，不卖的，但他们可以在这里自己冲。”

“大数据”另外的好处是烘焙风格的差异化。很长一段时间内，谭灏都为咖啡豆如何又好喝又独特而费思量。他最开始是利用“小三通”从台湾地区进生豆，台湾地区咖啡发展得比大陆早，生豆的种类多。“当时大陆的市场小，台湾的生豆商既不给我们寄样品，也不来参加展会，跟他们买豆子很容易踩雷。比如说买5支豆子，至少1到2支是过季的。我们只能认了，不可能退回去，因为退回去又要交运费。”谭灏说。2016年之后，国内的生豆商逐渐火了起来，谭灏又面临同质化严重的问题。“2017年和2018年我们办了很多场杯测会，就是发通知招募同行来参加，然后生豆商带着样品飞到广州来。大家一起喝，喝完去跟生豆商订货。用这样的方式你会发现，大家选豆子的眼光都差不多，热门的豆子就那么几种，都要抢。”谭灏说。

开网店产生的销售数据帮谭灏解决了这个问题。“数据的背后其实是客人的喜好。我就做一些尝试，比如都是埃塞的豆子，我做两个烘焙度，看大家喜欢哪个。比如曼特宁印象中都是深烘的，我挑一支做浅烘看看销量怎么样。再比如，大家都说巴拿马的豆子好，我们的客人却不喜欢，销量上不去。数据越多，我就越能调整产品的结构。埃塞的豆子是最受欢迎的，那就多找埃塞的豆子，再看处理法和烘焙度的喜好。这么做之后会发现，我越来越不受生豆源的影响了。因为我和同行们的客群不一样，喜好也不一样。我按照客人的喜好，形成了自己的风格。”谭灏说。

把控了烘焙的环节，有些咖啡馆还继续向上游环节探索。玫瑰咖啡的豆单上有一个“全红果计划”系列，玫瑰姐说：“同一棵树咖啡樱桃的成熟时间是不一样的，我们要求咖啡农只采摘全红果。一棵树可能要跑三次，我们就付三次人工的钱。这些红果，我们跟当地生豆商合作，做微批次的特殊处理法。我们的同事到当地去教他们怎么发酵，把控除了种植以外的其他环节。”

强调咖啡豆品种丰富、独特或者昂贵，一般都是以手冲为特色的咖啡馆。也许是因为广州烘焙师多，比较便利，也许是因为广州咖啡爱好者喜欢买豆子自己做手冲的比例高，广州这样的咖啡馆很多。同样是一线城市，北京的豆单上通常有6到8支豆，咖啡馆里的客人全在谈项目。上海是奶咖的天下，意式豆的种类更精简，客人们全当家常饮料，即买即走。广州的豆单要长得多，仿佛进了一间茶馆，每一杯咖啡配两个小茶杯，慢慢品。李梦虎说：“梦想舍刚开业就有超过10支豆子，我是因为喜欢咖啡才进入这个行业，豆子种类少了，还不够我自己喝。”在梦想舍，有30%的豆子是李梦虎和他团队的小伙伴自己喜欢的，70%是为了满足客人口味，销量好的。

乜早是广州这一类咖啡馆的典型。它开在高档商圈的后花园，距离太古汇不远的居民区里。门店大且醒目，原木的装修风格，带有庭院。白天看起来像茶馆，晚上亮起灯又像日料店，天气好的时候门外的木地板和庭院也都可以坐，很舒服。乜早前段时间卖过4000块钱一壶的咖啡，来自巴拿马90+庄园，是2020年90+创始人实验处理法的批次。乜早咖啡豆最多的时候能达到50种，日常也有20种，其中7种是独家款。乜早日常也有拼配意式豆，林山川说：“意式咖啡的价格偏低一些，日常消耗多。到了节假日，特别是劳动节、国庆节，喝手冲的人就会多，还有特别多的客人是从其他城市来的。”

以咖啡豆作为客人对乜早的记忆点，是林山川在经营咖啡馆的过程中摸索出来的技巧。“2018年，有个朋友打比赛让我帮着找一些豆子，我想到干脆拿一款人家用来打比赛的豆子在店里卖一下试试，当时就找了一款瑰夏。”最早的这个尝试，林山川用了最容易被大众接受的形式，拿铁。“我出了两个版本，一种是比赛形式的，就是小杯装；一种是平时拿铁的形式，就是分享装。小杯88块、大杯98块，正常市场上拿铁的价格是二三十块钱一杯，但广州人的性格是，只要你的东西好，他们就愿意花钱。我们的生意很不错，供应商整批豆子的三分之一可能都是我们买的。”

高端豆让乜早在广州的咖啡馆里有了名气。林山川推出了BOP标王套餐，BOP指的是精品咖啡领域一项很重要的生豆竞赛——“最佳巴拿马”（Best of Panama）。2019年标王是艾丽达庄园瑰夏，2020年标王是索菲亚庄园水洗瑰夏。今年，昂贵的系列是三款90+公司的微批次瑰夏，价格分别是4000元/15克、3000元/15克、1500元/15克。90+是新崛起的知名公司，过去几年里，陆续有几位选手使用90+瑰夏赢得了世界级咖啡赛事的冠军，让这家公司的瑰夏越来越出名。林山川说：“这三款豆子在中国我们是独家的。90+庄园的豆子是按照一公斤标价的，其实他们也没法卖给我们一公斤。比如我们卖4000块一份的咖啡豆2703A，庄园才只有2公斤左右，卖给我们60克。60克生豆我们烘焙之后，刚好是3杯咖啡。目前全世界最贵的咖啡就在这儿了。”

总会有人愿意花钱满足一下味蕾，这三款豆子的15克壶装已经售罄。林山川说：“我们发出来就有客户订货，他在外地不方便来，我们烘焙好给他寄过去，他养豆12天再自己冲煮。这个客人三款豆子各订了一份。”除了最昂贵的咖啡豆，乜早也有很多会激发你的好奇心，价格又适中的选择，比如2020年TOH生豆大赛总冠军。TOH是非洲精品咖啡协会发起的，由非洲12个咖啡生产国举行的咖啡生豆比赛。独家豆小红莓，是埃塞俄比亚耶加雪菲的定制批次，采用高温厌氧全果干燥，有树莓酱、朗姆酒、可可曲奇等风味。

这些咖啡豆的风味，林山川希望客人们在一种闲适的氛围里体会。“我们的烘焙方式让咖啡因不会太高。我希望大家休闲一点儿，而不是说喝下这一杯像打了鸡血，马上冲出门上班那种。”器具也经过了精心的选择，在景德镇定制了类似于清酒的壶和类似于闻香杯的咖啡杯。“杯子我们做成细口的，用它喝咖啡一下子不会那么浓郁，但是又很聚集香气。咖啡壶用粗陶是为了保温性好，它可以让咖啡的中段温度保持的时间比较久。我们觉得咖啡在中段温度的时候风味是最好的，也最容易捕捉到。所以，除了用粗陶材质的咖啡壶之外，我们倒咖啡之前是不温壶的。相反，我们还要用冷水冲一下里面，再倒进去咖啡，希望咖啡的温度降下来。客人喝的时候，风味就出来了。”林山川说。

曾怡在朋友圈分享她的日常生活，健身、做咖啡，出门旅行，逛别人的咖啡馆，这些对于整天跟KPI、OKR缠斗的人来讲，既丰富多彩又有趣。但这看上去总不像长久之计，餐饮服务行业的晋升之路在哪里？曾怡也在寻找。她跟咖啡行业的前辈们聊对未来的困惑，别人的答案她似懂非懂。现在看来，通过打比赛不断进阶业务水平，获得名次就有了加分，未来可以做咖啡培训师等等，是一条既可以留在自己喜欢的行业，又看得到未来的道路。

有人替曾怡再往前蹚了蹚路。Buzz Coffee的主理人赵荣杰之前是在咖啡沙龙衍生出来的培训板块——Crema咖啡培训中心工作的，他同时也是比赛选手，曾经获得过2018年世界咖啡师大赛中国赛区第六名。跟北京和上海相比，广州的房租价格不高，而且气候暖和，人们逛街的时间长，所以开店的成本不高，经营压力没那么大。在这样的氛围里，不但可以喝到比北京、上海更便宜的咖啡，咖啡爱好者喝着喝着就开了店也不稀奇。

Buzz Coffee开在陈家祠地铁站附近，不容易找。它的店门开在商业动线的反面，又被写字楼凸出的部分遮挡，要看着导航确信大厦背面的角落里开了一扇门，那是一家咖啡馆才找得到。小店的面积只有8平方米，最多坐3个客人，因为刚刚开业七八个月，一切都是崭新的。这里明亮又温馨，被很多咖啡探店自媒体称为“小而美”咖啡馆、宝藏咖啡馆。

靠着赵荣杰在咖啡行业里的名气，Buzz Coffee开局不错，但也有隐患。选址不在商业区，周围常住人口不喝咖啡，靠慕名而来的咖啡爱好者和喜欢探店的年轻人，能撑多久呢？赵荣杰是第一次开店，现在还处于一种晕乎的状态。其实，他的店租金就谈贵了，选址也不理想。开业这几个月，他店里最吸引客人来探店的单品是创意咖啡。自从以创意咖啡为特色的上海O.P.S.咖啡店红了之后，创意咖啡成了吸引大众群体的一个时髦单品。但是，创意咖啡不持续。赵荣杰说：“有一些原材料用完就没了，比如我上一款创意咖啡用的豆子，它的性价比很高，还有蜜瓜、樱桃等风味。我用它去做创意，效果很好。但这款豆子没有了，创意咖啡的研发没有那么快，现在就是空档期。”

如果是一个喜欢喝咖啡的人，会觉得幸好是在广州，能让不“商业”，咖啡却做得很认真的店存在。赵荣杰现在有两支豆子，一支物美价廉，另一支品质好，价格也略贵。赵荣杰说：“我没有考量过消费者喜欢啥？我花了那么多时间去研究咖啡，还是想从比较专业的角度去做这件事。我买回来比较好的豆子，用比较理想的方式把它还原出来，就可以了。”他的菜单是共情了咖啡爱好者以品尝豆子为出发点而设计的，在每支豆子都可以做美式咖啡和牛奶咖啡的基础上，设计了“美式+奶咖”套餐，每一杯都是茶杯的杯量，让客人既能都尝尝味，又不用多喝多花钱。

赵荣杰对咖啡是真爱，而且有板有眼。他不上更多的豆子，是为了保持稳定性。“店里现在只有我一个人，如果豆子库存变大，每一款豆子很难把控它的养豆期限一模一样。豆子烘焙之后易氧化，这会让豆子的风味起变化。”赵荣杰说。他的豆子烘焙之后分成小包装抽真空放在冰箱里，客人点单时，再从冰箱里拿出来。他自己的解释是，因为贵的豆子消耗慢，这样保存氧化的速度会慢一点儿。无论客人是否喝得出来微妙的差别，赵荣杰对豆子的保存和咖啡出品的细节抠得很紧。“可能是一直做培训工作和打比赛积累下来的习惯，对细节抓得紧。细节是很重要的因素，即便比赛中有什么东西没做好，大多数也是细节出了问题。做咖啡店也同样，如果今天过来喝是好喝的，但因为某些原因导致下一次过来喝没有这么好喝了，就不太好。”赵荣杰说。

Sweetness Coffee的黄嘉熙比赵荣杰有经验，她的店开在距离北京路很近的府学西路上。黄嘉熙说：“我的学校离这儿不远，从前在这条街上逛的时候就觉得如果能有个咖啡馆该多好。”黄嘉熙喜欢上咖啡，缘于学生时代一次去台湾旅行，她发现原来咖啡可以有多种风味，回到广州后开始去逛当时还很有限的独立咖啡馆。开咖啡馆是黄嘉熙男朋友的主意，他从前在咖啡沙龙工作，不但接触的资讯多，还研究咖啡如何做得好。黄嘉熙刚好处在上一份工作结束的空档期，两个人就决定一起做这个尝试。“刚毕业什么都想尝试一下。我们有设定期限，如果开得不成功，或者跟我们的预期目标偏差太大，我们会思考要不要继续开下去。”黄嘉熙说。小店就这样开到了第四个年头。“很多人通过社交网络了解到店的信息，来探店。其余时间是周边上班的白领和逛街的人来喝，广州人对咖啡不排斥。有新的东西他们都愿意尝试，合不合自己的口味是另外一回事。现在接纳咖啡的人越来越多了。”黄嘉熙说。

黄嘉熙的男朋友负责咖啡豆的选择、拼配和烘焙，黄嘉熙负责咖啡店的日常运营。要想做出好喝的咖啡，出品稳定，不但需要日常操作严谨认真，还需要花心思揣摩。黄嘉熙是一个对咖啡和各地人的口味有好奇心的人，她一有机会去其他城市就会逛店，分析各地咖啡的差异，是水、烘焙的区别，还是牛奶的区别？她也去上课，精进自己在咖啡上的业务能力。

The Dose是广州最新的社区小店之一，开在车水马龙的北京路支岔巷子里。围绕着一棵大榕树形成一个微型广场，如伞状的树荫下是社区里的健身器材。微型广场边上，就是这家装修成奶油绿色的小店。老树、老巷子、老街坊和咖啡馆融合在一起，如画一般。咖啡馆的顾问黄凯是广州市旅游商务职业学校的咖啡老师，拥有IBS意大利咖啡学校咖啡师认证和IBT意大利咖啡学校教师认证。无论是对咖啡豆的选择、机器的选择，还是咖啡师的训练，都由黄凯亲力亲为，他对这家店的期望，就是让人们喝到讲究的意式咖啡。黄凯曾经获得过世界拉花大赛中国区第三名。虽然现在外卖盛行，大家越来越不在意拉花，但黄凯依旧要求店员出品时要做哪怕一种简单的图案。“拉花好看的拿铁口感一定很好，因为这说明意式浓缩和打发的牛奶处理得好，喝起来才会绵密顺滑、奶香浓郁。”黄凯说。

这家店在大众点评里已经排到了北京路榜单的第二位，周末逛街顺便打卡的年轻人特别多。背靠着咖啡店的外墙，或者坐在榕树下，喝着一杯最日常的咖啡，回到老广州时光。 咖啡中国云南咖啡咖啡烘焙咖啡器具咖啡风味烘焙培训咖啡培训咖啡制作咖啡行业甜品咖啡器材咖啡牛奶