深圳，咖啡新城

张嘉蔚的KONOMI MASTER是一家具有咖啡师比赛元素的咖啡馆。长方形的门店里，面对面交错设计了两个吧台，一个是按照世界咖啡师大赛的规格复原的意式咖啡吧台，一个是按照世界咖啡冲煮大赛的规格复原的手冲吧台。在寸土寸金的深圳南山区科技园，这样的设计奢侈又任性。张嘉蔚说：“咖啡店吧台底下是一个储物空间。比赛吧台没有实用性，它里面边边角角、转弯位太多，这么大空间就浪费了，但我想让大家对咖啡比赛有一个真实的体验。”

深圳不是传统上谈论咖啡馆会首先想到的城市，但在过去的两三年里，深圳咖啡师在世界咖啡师大赛中国区的比赛里，成绩令人瞩目。2020年世界咖啡师大赛中国赛区的第二名是集福咖啡的店主王贵峰，第三名是KONOMI MASTER的店主张嘉蔚，第四名是UM Coffee的店主全日辉。在今年刚刚结束的WBC中国区比赛中，王贵峰获得了第三名，张嘉蔚获得了第五名。全日辉参加的是世界咖啡与烈酒大赛的中国区比赛，获得了第三名。

能在全国比赛里连续进入前六名，首先说明他们做咖啡的水平很高。在比赛里，什么是一杯好咖啡有明确的规则，但实现起来却不那么容易，影响口感的变量特别多。张嘉蔚在比赛之前半个月就在上海租了房，搭建模拟比赛的训练场，每天只睡5个小时，推开卧室的门就进训练场。“最重要的是咖啡豆。如果我在深圳练习，临近比赛再去上海，豆子在去上海的路上可能会受到气压、湿度等影响发生变化。这些变化非常微小，但比赛抓的就是这些微小变化。所以，我和烘焙师都住在上海，本地烘焙本地测，测完之后直接去比赛。”张嘉蔚说。磨豆机和咖啡机也是对咖啡影响很大的因素，每次比赛指定使用的机器不同，性能就不一样，这也是好咖啡的一个变量。张嘉蔚说：“这次去上海前，我找了一款太好喝的豆子。到上海用比赛机一测，苦得吞不下去。烘焙师马上重新烘焙了一批，还是不行。这说明豆子跟比赛机不匹配，我们只能重新找豆。”

咖啡豆是农产品，不可能每个方面都完美，磨豆机和咖啡机也有性能差别。随着对咖啡研究的深入，最近几年的比赛里，咖啡师们应用很多新工具和技术取长补短，对咖啡豆、水和牛奶的处理都极复杂。王贵峰今年在比赛中做的意式浓缩用的是熟豆拼配，第一支豆提前放在湿度60%的红酒柜里软化25分钟；第二支豆用液氮冷冻。两支豆子分别用不同的磨豆机研磨，再拼配。王贵峰说：“我们测了两台比赛指定的磨豆机，一台细粉偏少，一台细粉偏多、粗粉偏少。为了得到一种平衡的状态，我才用了这个方案。它的原理可以想象成木头，如果是含有水分的新鲜木头，砍它不会有木屑；如果是老木头，它很脆，砍它就会有很多木屑。用红酒柜加湿软化和液氮冷冻，再去匹配磨豆机，就是为了让豆子的细粉更细，粗粉更粗。”

两组熟豆拼在一起，为了粒径均匀，王贵峰还使用了振荡仪。振荡仪并不是为了咖啡用途而发明的，零件不匹配，王贵峰用3D打印机打印了一个卡扣换上去。比赛中的牛奶咖啡，牛奶也经过了处理。王贵峰用了一款乳糖含量3.5%的鲜奶和一款蛋白质含量6%的鲜奶拼配，然后使用分子均质机均质，让两款牛奶的分子结构更一致。第三步，他把牛奶放入旋转蒸馏机中，在30摄氏度真空环境中蒸馏出45%的水分，最后把处理的牛奶放入氧气瓶，氧化30分钟。王贵峰说：“蛋白质高的那款牛奶余韵长，可口感很水，所以才想拼配一款其他的牛奶，让它喝起来浓稠。”

这些比赛前的复杂准备工作远远超出了普通人对冲一杯咖啡的认知。团队作业、几个月的练习、花费不菲，这些选手年复一年地参加比赛，价值何在？这种行业内的比赛跟普通的咖啡消费者又有怎样的关联？在集福咖啡，点一份手冲会配三个不同杯形的咖啡杯，使用也有先后顺序：第一杯用宽口杯，它使得咖啡液接触空气的面积大，中高温香气比较突出；第二杯是窄口杯，它使得杯中液体更集中，酸感更强，口感饱满；第三杯是收口杯，液体在口腔内分布均匀，口感圆润平衡。这不是故弄玄虚，原理是从世界咖啡师冲煮大赛的冠军杜嘉宁、王策的经验转化而来的。王贵峰说：“杜嘉宁的老板张寅喆讲过，在高温、中温、低温状态下喝咖啡感受的东西不一样。她比赛用的杯子就是特别设计的，杯口窄，杯身很宽，咖啡液体在杯子最宽处释放出更多香气，所有香气又在杯口聚拢。王策也有类似分享，他讲的是评审们会在什么温度感受到什么。”

咖啡比赛的主题可以类比硕士或者博士毕业论文，要能提出新观点、创新性的解决方案等，这些未来可能应用于同行们的咖啡制作中，推动行业的发展，它跟能冲出一杯好咖啡同样重要。张嘉蔚今年的主题是解决一个咖啡师们普遍存在的疑惑：“为什么下雨天萃取的咖啡不好喝？”“我盖了一个密闭的砖房，里面可以改变气压和湿度，这意味着我们可以模拟天气情况。然后，我在里面做各种天气下的咖啡，把它们送到实验室分析成分，看天气对咖啡有什么影响。”张嘉蔚说。

结果是萃取的成分变化不大，也就是说气压影响的是人体。张嘉蔚说：“下雨前期气压下降，我们的嗅觉其实下降了非常多。咖啡的香气被隔绝了，喝起来就觉得很单调、触感很薄。下雨中期或者末期，气压回升，湿度高。湿度有助于我们的嗅觉，那时候我们会觉得咖啡还挺好喝的。”这个大动干戈的实验满足了张嘉蔚的好奇心，可想在同行都关注的比赛中把实验结果传播开来，却遇到了难题。在不同气压和湿度的条件下，水洗处理法的咖啡豆喝起来变化比较小，但是这种处理法在比赛里失去了很多优势。张嘉蔚说：“特殊处理法的咖啡豆因为香气丰富等原因有天然优势。在最近几年的比赛里，选手清一色都选择特殊处理法的豆子。比如牛奶咖啡，咖啡味很容易被牛奶味盖过，如果用一些重发酵的豆子，喝起来有咖啡的香，还有牛奶味道，容易平衡，得高分简单。所以，教练和烘焙师都反对我用水洗豆。”

张嘉蔚明知道分数会掉下来，还是坚持了自己的方案。他说：“刚入行的时候只想把咖啡做好，随着研究越来越深入，特别是2018年之后，我一直在全国前六名里，真的想帮大家更好地了解咖啡的事情。”深圳是一座咖啡新城，1989年出生的张嘉蔚已经算是老咖啡师了，王贵峰和全日辉都是“95后”，他们的眼光不只是聚焦在每日的营业额、房租等经营上，而且对制作好喝的咖啡特别钻研，还热心于跟同行分享，未来可期。

随之而来的好奇是，什么样的咖啡土壤和消费者，能够在一直很沉寂的氛围里，突然培育出一股咖啡新势力。

深圳从第一家精品咖啡馆，画风就明显跟北京、上海不一样。豆舞咖啡今年即将迎来12年的店庆，北京和上海的咖啡馆如果能经营得如此长久，通常是把店开在了旅游景点、中高档社区或者写字楼的周边，有稳定的咖啡人口支撑营业。豆舞咖啡的总店却在深圳偏僻的地方，隔壁是一家挨一家的洗车店。咖啡馆是一栋带院子的别墅，院里绿植环绕，棚顶的爬藤植物开着大片火红的花，隔开了外面的喧嚣。工作日的下午，院里陆续坐了两三桌客人，发着呆。点单吧台边，也坐了两个中年男人，偶尔跟咖啡师交流一下，喝完咖啡，结账告辞。他们点了一杯咖啡馆主理人私藏的咖啡豆，一杯蓝山一号，一杯翡翠庄园9号地的瑰夏，一共花了500元。

深圳喊出的“时间就是金钱”口号响彻全国，一直给外界的印象是匆匆忙忙又务实。豆舞咖啡里一派闲适的风光颠覆了我对深圳的刻板印象。豆舞咖啡的创始人曹活龙是中国精品咖啡行业的老前辈，被人喊为龙哥，他说：“咖啡是一种生活方式，我考虑的首先不是赚钱，而是我舒服。我不喜欢喧闹和繁琐，那会干扰我的工作。所以，我的咖啡馆没开到热闹的地方。深圳给外界的感觉很急躁，实际上深圳人重视生活品质，舍得在自己喜欢的事情上花钱和时间。”

曹活龙就是这样一种深圳人。他庭院里的绿植，一半以上是粉红波旁、黄波旁、卡蒂姆等品种的咖啡树，最久的一株已经长了18年。工作室内还摆着一台他设计和制作的烘焙机。曹活龙说：“我设计，再找工厂协助我慢慢做出来，这个过程涉及烘焙机的材质、工作原理、设计的合理性等等，它能让我对咖啡烘焙有一个更深的理解。”他还辅导印尼的种植户和处理厂生产出有别于印尼典型咖啡曼特宁口感的新豆子。“人喜欢一样东西，就想琢磨透。我希望从咖啡种植到萃取都懂。这就是我的生活态度。”

深圳人另外一个明显的特点就是包容度很高，什么都愿意尝试一下。曹活龙12年前开店的时候，什么宣传都没做，就有邻居觉得好奇走进来喝咖啡。当时的中国，有些人对咖啡这种饮品不愿意尝试，有些人不接受浅烘焙的咖啡，即便在北京、上海，推广咖啡文化和精品咖啡也是一件很吃力的事情。深圳人接受咖啡的障碍不那么明显。曹活龙说：“当然有人会说咖啡应该是浓苦的，为什么你的咖啡是酸的？这就需要慢慢教育。我在咖啡馆里种了这么多咖啡树，客人们能看到开花、结果，把咖啡跟成熟水果联系起来，就容易理解了。”

没有其他城市那种对咖啡的排斥，所以，当瑞幸咖啡出现，全国消费领域都在讨论“咖啡好喝不好喝，中国人喝不出来，人们消费的是第三空间”的时候，深圳咖啡吧台的形式已经出现了很多年。Gee Coffee是成立9年的品牌，张嘉蔚、王贵峰等深圳不少知名的咖啡师都曾在这里学习过。它在创意区有一家门店，其余都在高端超市里设置了连锁吧台，卖咖啡和咖啡豆。王贵峰回忆，很多年前吧台下面就写着一句话：“我们卖的不是座位，是好咖啡。”Gee Coffee的创始人之一郭锦说：“我们是国内最早引进耶加雪菲的公司，那大概是11年前。引进之后要推广什么是耶加雪菲，机缘巧合就开到了精品超市里。回头看，这个定位蛮准的，逛精品超市的顾客消费能力强、对生活品质有要求，精品超市强调产地直采的理念跟精品咖啡是一致的。从各个角度看，客群都很匹配。”

郭锦也是从尝试咖啡，到喜欢上咖啡而入行的。她觉得自己是吃货，天然就对香气馥郁、风味层次多的饮食感兴趣，咖啡吸引人的地方还在于给人探索的空间。郭锦说：“我曾经有严重的咖啡因不耐受，要靠吃安眠药，可还是喜欢上咖啡。它看起来是一杯黑黑的水，里面却是非常不同的个性。我觉得凡是喜欢精品咖啡的人，多多少少对生活有一种探索的意愿，喜欢去发现未知的东西和更多的可能性。”郭锦就因为咖啡，打开了一个新世界。“前年去洪都拉斯，我上网查了一下，据说那是谋杀率最高的国家，觉得可以去看看。果不其然去了没三天就发生暴乱，往机场里扔催泪弹，路上是一些汽车爆炸残骸什么的。我们就躲在小山林里杯测那个国家的获奖生豆。”

抓住“探索”这个关键词，Gee Coffee做了很多带领消费者进入咖啡世界的活动。每周末有两个小时的咖啡兴趣课，每年还面向消费者举办咖啡冲煮比赛。无论课程还是比赛，放出的名额很快就被报满。郭锦说：“这个跟深圳的特质有关。深圳鼓励创新，年轻人又特别多，骨子里就有一股活力，除了日常工作和生活，总想干点儿别的，爱折腾。”这些活动也是把喝咖啡作为一种生活方式加以推广。郭锦说：“课程和活动都是提供体验，我们鼓励大家可以自己倒腾起来。我们有一个黑卡群就很典型，成员们不光会说今天冲了什么咖啡，也会聊喝酒，聊雪茄。”喝家常咖啡

跟着曹活龙和郭锦喝咖啡的客人，最久的已经十多年，对咖啡的了解可能比新入行的咖啡师还多。从两家咖啡馆的豆单上也能看出他们并没有专门去吸引咖啡小白顾客，没有引导拍照打卡的噱头，也没有“网红豆”。曹活龙的豆单是按照地理设计的，分为非洲产区、南美产区、中美洲产区、亚洲产区等，每个类目里都是代表性豆子和处理法。如果一杯杯认真喝下来，会对每个产区有比较基础的了解。郭锦每两个月会有一个限定豆单，是完全按照咖啡领域的主题来组织的。上一季的主题是“世界瑰夏”，选了巴拿马、哥斯达黎加、玻利维亚、哥伦比亚等五个国家的瑰夏。这个季度的主题是中美洲咖啡，顾客可以在她的吧台喝到危地马拉、哥斯达黎加、尼加拉瓜、萨尔瓦多和洪都拉斯等国家的精选咖啡豆。

这确实是一种“生活方式”的喝法，而年轻一代的咖啡师希望咖啡能更家常。陈道远2012年进入咖啡行业，在新一代咖啡师里算是“老资格”，可他出生于1992年，有着“90后”这代人的特征。“我本来是学画画的，可家族里很多人是公务员，我爸就让我学会计专业。我学不好，跑出来工作，大概做过10个职业，换到咖啡师，这个工作跟我太契合了。我是一个很慢的人，喜欢咖啡馆里的氛围，而且我学过画画，拉花做得好。这就是我要从事一辈子的行业。”陈道远说。

陈道远的MIX Coffee目前有两家店，明星产品是海石花拿铁配小米。小米是陈道远老家海丰县的小吃，外面是番薯粉，里面包着肉、虾、鱼等和在一起的馅，蒸熟之后外皮滑糯Q弹，内馅鲜香。海石花是一种海草，它也是潮汕人的小吃，放在拿铁里有果冻一样的口感。“我在咖啡馆里工作那么多年，配餐吃来吃去就是各种蛋糕。早年咖啡馆的生意并不是特别好，我猜是跟广东人的饮食习惯有关。那时候就想以后我自己开店的话，干脆搞一个小吃来配咖啡，通过小吃把平时不愿意喝咖啡的人都吸引来了。”陈道远说。这个潮汕风格的咖啡套餐时常被当作早餐，过了中午就售罄了。咖啡豆的风味和小米是如何设计搭配的呢？陈道远说：“两者的味道不冲突就可以了，我们店里客人的风格是不拘小节。他们不是说来品尝一杯具有极致风味的咖啡，就是家常吃点东西，喝点东西，很随意。”

不但咖啡和配餐家常化，陈道远也想把咖啡店开在深圳人的家常生活里。陈道远说：“最理想的状态是周围有办公的人，有居民，停车方便，地铁方便，租金也合适。”他的咖啡馆面积比较大的店开在福田区的中心位置，虽然写字楼不多，可有很多政府办公部门。这跟很多咖啡新兴市场里公认的消费群体是大学生、公司白领，从事创意行业、IT行业的人不太一样，现在深圳咖啡的消费群体更广阔。陈道远说：“周围有财政局、国土局等等，公务员喝咖啡喝得很厉害了。”

凌练文比陈道远晚两年入行。他的咖啡馆PRE Coffee以种类繁多的广东风格创新饮品和成系列的创意咖啡为特色。这些产品满足了年轻人喜好新奇的心理，每到周末，来探店的客人特别多，让PRE Coffee在最近一年来很受关注。凌练文的咖啡知识是跟着哥哥学的。“我哥也是咖啡师，参加过比赛。我看到他发的那些比赛照片，喜欢他站在舞台上的感觉。作为男生会觉得能站在一个舞台上展现自己的东西，是件有成就感的事情。”凌练文说。

辗转几家咖啡馆做咖啡师之后，凌练文终于有底气筹备属于自己的咖啡馆舞台。为了打响新店的名气，他选择在创意咖啡上发力。这也是最近两年流行的吸引消费者的方法，不同的地方在于，他想办法将创意咖啡跟日常生活连接，增加消费者的记忆点。“我喝过一些创意咖啡，非常好喝，可喝完三杯之后就忘了。所以，我想做的是能给人留下深刻印象的产品。比如，我有一款鸭屎香dirty，潮汕人没有不知道这个名词的，他们可能从小喝到大。我用大家都熟悉的元素做创意咖啡，还原它们的味道，能够把手中这杯咖啡抽象的风味具象化。”凌练文说。

“鸭屎香dirty”的灵感来源于鸳鸯奶茶，凌练文用潮汕人喝的单枞茶鸭屎香代替了鸳鸯奶茶里的锡兰红茶，又把鸳鸯奶茶的形式改成了最近两年流行的dirty。他先用牛奶浸泡茶叶，再进行牛奶提纯，最后在冷的提纯奶上淋浓缩咖啡。“沙潮”是意式咖啡饮品阿芙佳朵。凌练文以潮汕牛肉火锅为灵感，用沙茶酱和青柠碎做成冰激凌，再点缀萨拉米和烤脆的芋头片，最后淋上意式浓缩。这是凌练文最满意的作品：“冰激凌一般都是甜的，我做成偏咸的，又加上青柠碎，口感没有那么腻。首先它很好吃，然后是潮汕和意大利两种饮食文化的结合，阿芙佳朵又是甜品和咖啡跨界的形式。我觉得这三项重合在一起很有趣。”

创意咖啡能让包括咖啡小白在内的大众人群在周末和节假日进店打卡，日常运转则要靠周围的客群。凌练文的资金预算不多，于是把店开在了城中村。深圳的城中村类比于北京的胡同，都是城市里最具本地特色，既传统又家常的区域。在咖啡领域，北方和南方有差异，北京的胡同店主要靠打卡客群支撑，深圳的城中村店却能做街坊们的生意。凌练文说：“这边每个村都成立了公司管理村里的项目，在公司上班的村民消费能力很强，时间也自由。有的客人每天都来喝。除了村民，城中村还住了很多自由职业者，比如做微商的、做广告创意行业的，他们也会来买咖啡。”

为了吸引人们日常喝咖啡，深圳的美式咖啡和拿铁价格适中，普遍比北京便宜。更特别的地方在于，咖啡馆还办会员充值。“熟客来的次数多了就可能变成会员。你告诉他办会员卡可以打折，他的朋友也可以用。村民充值500块、1000块是很随意的事情，他每次消费完也不会看余额，很信任我们。我们说账户没有钱了，他就继续充钱。”凌练文说。

深圳年轻人多，文化包容，敢于尝鲜，精品咖啡的推广从一开始就没有遇到其他城市那么大的阻碍，可从寥寥几家精品咖啡馆到世界咖啡师大赛中国赛区前六名里占到一半的份额，也是多年的积累。陈道远和凌练文都经历了深圳咖啡飞速发展的阶段，他们白手起家，开咖啡馆的启动资金全来自那几年挣到的钱。

陈道远2014年从咖啡馆辞职，跟几个朋友合开了一家餐饮管理公司，一边做咖啡培训、开店顾问，一边销售咖啡设备、咖啡豆等物料。“2014年和2015年，我们公司的盈利蛮好，每天都可以收到好多报名学咖啡的学员。不知道是不是那段时间股票牛市的缘故，大家闲钱挺多，就来学咖啡。当时市面上培训机构不多，竞争很小。”陈道远说。这些学员并不是咖啡师来上职业培训课，也不是为了将来开咖啡馆。“20%是有开店计划的，60%到70%是全职太太和小姐姐，她们纯粹就是爱好。那段时间深圳咖啡馆慢慢多起来，大家在电视里，或者出国时都看到了咖啡馆里的生活，于是想上课了解一下。”陈道远说。

陈道远所说的增加的咖啡馆，很多是咖啡师开起来的独立咖啡馆。陈道远2016年结束了餐饮管理公司的生意，拿着赚到的钱，2017年开起MIX Coffee。“我算是开店比较早的，在我后面，我认识的跟我同期的咖啡师基本上都出来单干了。我们这一辈开完，好多更年轻的咖啡师又跟着开，这几年就遍地开花了。”

参加比赛的热情也高涨。凌练文因为羡慕站在比赛舞台上的人而入行，于是花时间练习拉花，偶然发现了练习奶的商机，赚到第一桶金。“牛奶快过期就很便宜，可以买来练拉花。我觉得有需求就不愁供给，找牛奶贸易商买下临期奶，再卖给咖啡师。当时只有我一个人做这个生意，有点垄断市场的感觉。深圳大部分咖啡师都来找我买过练习奶，所以，我也叫奶哥。”凌练文说。最爆发的阶段，凌练文一个月可以卖出去10吨练习奶。“2016年到2017年的时候，深圳精品咖啡馆越来越多。精品咖啡对咖啡师的技能要求比较高，会拉花是一项基本功，下班就要买点牛奶练习一下。2017年，张寅喆获得世界咖啡师大赛第八名。中国咖啡师能在国际大赛中排前几名，给了大家希望。很多人也想在这方面发展。”凌练文说。

世界咖啡师大赛是世界咖啡协会承办的赛事，参加比赛意味着要去学习这个咖啡体系。深圳是一个从小渔村发展起来的城市，靠的是敢拼敢闯的勇气和学习能力强。早在年轻咖啡师们热血沸腾地想参加比赛之前，郭锦已经是这个体系里若干比赛的评审。转行做咖啡之前，郭锦曾经在一家知名外企工作过8年，满世界出差，是一个国际化的职场人。“我爱上咖啡之后，报了一个精品咖啡游学团去台湾逛馆，还去香港系统学习咖啡知识。学了没几个月，我就去考了国际咖啡品质鉴定师认证，而且是以第一名通过的。这奠定了我非常好的感官基础。”郭锦说。

郭锦通过了认证，意味着对生豆分级、熟豆检测、烘焙度，以及嗅觉、味觉、有机酸的辨别能力都达到了专业要求。她没有止步，尝试去做这个系统里不同赛事的评委，比如世界咖啡师大赛中国赛区的感官评委。“我越学习就越发现自己掉进咖啡的坑里出不来了，所以越走越远。”她说。后来郭锦陆续又考了卓越杯生豆竞赛的国际评审和最佳巴拿马生豆竞赛的国际评审，她是中国大陆第一个同时具有这两项世界著名生豆比赛评审资格的寻豆师。

郭锦所在的Gee Coffee也鼓励员工在精品咖啡体系里钻研。张嘉蔚和王贵峰都是在这家公司学习咖啡知识，并且接触到国际咖啡比赛体系的。公司的钻研氛围浓郁。张嘉蔚说：“所有咖啡师都很爱咖啡，每个人都绞尽脑汁去想，这样做咖啡对还是不对，然后一起交流。在这样的团队里，逼着你去想问题，让你不断进步。”对业务上心，自然而然就有人想去更大的舞台印证自己的想法，Gee Coffee有输送咖啡师参加全国比赛的传统。王贵峰说：“我的求职简历里就写着，我想打比赛。老板问我知不知道去年咖啡师大赛的冠军是谁，我说知道。他又问我第二名是谁，第三名是谁，第四名是谁。这些我都不知道。他说，你不拿冠军没有人认识你，告诉你这些是希望你可以坚持打比赛。”

王贵峰当时只有19岁，完全是个菜鸟，对老板讲的这些话似懂非懂。不过Gee Coffee对爱咖啡的年轻人的训练并不停留在人生导师阶段，而是高压磨练。王贵峰说：“我们入职后有一个考核，在两周之内必须学会做门店销售的所有产品，记住在售的21款咖啡豆的海拔、豆种、处理法、烘焙状态、风味、口感、价格等等。我那时每个月工资2000块钱，住在很远的地方，每天跑17公里上班，好在是背自己感兴趣的内容。那段时间真的是撑过来的。”

王贵峰在Gee Coffee学习得很认真，刚入职几个月就在内部比赛里获得第二名，获得了打比赛的门票。Gee Coffee在器材、咖啡豆和训练上为咖啡师提供资助，最后一周所有参加比赛的咖啡师还要在公司总部集训。“郭锦老师蛮照顾我们的，她让我们一起参加杯测来选豆子。她希望我们有自己的主观意识和能力来选豆子。这其实也是一个学习过程。因为郭老师就是评委，她决定用什么豆子可能效率更高。”王贵峰说。

第一次比赛，王贵峰总分排在分赛区的第四名。王贵峰说：“我回来之后，跟Gee Coffee的一位老板聊天，他觉得这个成绩挺好，如果真拿了很好的名次，以后就不会再比了。当时听了这话蛮生气的，直到我以后参加比赛拿到第二名，才终于明白了他的意思。如果拿了很好的名次，就会怕输。”要想在咖啡师比赛中夺冠，非常难。王贵峰说：“今年比赛完，冠军潘玮说，他终于把我们给磨走了。有个评审鼓励我，让我明年继续，希望我明年可以讲这句话。磨的意思是，潘玮打了7年比赛获得冠军，我现在才打了5年。”

全日辉今年参加的是世界咖啡与烈酒大赛，获得第三名。讲起这个名次，他表情很羞涩，因为跟铆足了劲儿准备咖啡师比赛或者冲煮比赛的人相比，自己太匆忙，季军来得很侥幸。“我只在初赛之前准备了一天，决赛之前准备了一天。因为我店里的甜品师要参加咖啡冲煮比赛的决赛，我的好朋友潘玮要参加咖啡师比赛，我要帮他俩做一些工作。”全日辉说。比赛方案就是把门店里的日常产品做结合。全日辉用了一支双重厌氧水洗处理法的咖啡豆，它带有水洗的干净、日晒的风味，甜感还不错。在咖啡豆的基础上，全日辉用酵母发酵草莓，再去跟一种橘子类的酒搭配。“这杯饮料首先是好喝，另外，我强调的是平衡。从前好像要不就是酒味太重，要不就是咖啡味太重。这次我在酒的添加上非常谨慎，也不让咖啡味道盖过酒的。咖啡和酒结合之后，我再添加食材，产生第三、第四、第五种味道。当时那杯有明显的桂花、杏桃、红樱桃、橘子硬糖的风味。”全日辉说。

全日辉的UM Coffee最早就是以创意咖啡在深圳打响名号的，他的特色是大量采用发酵的食材跟咖啡相结合。全日辉说：“我平时都是很严谨地去做创意咖啡的食材，拎着就可以去打比赛了。这次就是到了上海之后，上海的气温比深圳低，发酵不够。我把新鲜草莓榨成汁添加进去，补了一下酸度。”全日辉入行只有四年多，却已经拿过WBC中国赛区的第四名。他最开始因为喜欢看拉花报了一个兴趣班，到后来能自己开店和打比赛，可见学习能力很强。为了把发酵做好，全日辉在过去一年里看了许多农业方面的书，上网找资料和论文。

如果没有这些日常的钻研，急就章也不一定能带来意想不到的结果。全日辉年纪不大，讲起咖啡技术和带团队的经验却显得很成熟。他店里最醒目的地方搭了一个三层隔板的长架子，上面全是变形金刚和高达模型。这些是他合伙人的玩具，有时候他们就在店里拼模型。全日辉提倡“业余爱好”，他招聘中有一个常问的问题就是：“你有什么爱好或者特长？”最后招到的员工除了会做咖啡，有的人擅长做甜点，有的人会做设计，都不是传统意义上的餐饮服务员。因为他对自己团队的期许，不是“来打一份工”，而是因为爱咖啡而聚在一起，共同学习，共同成长。

这样的团队也更容易跟客人们交流，有共同语言。UM Coffee开在一个白领家庭居多的社区，接送孩子上学的空当，很多妈妈会到咖啡馆里坐一会儿。全日辉说，我们的咖啡师会跟客人聊天，客人从前可能不喝咖啡只喝饮料，但时常送一杯咖啡给他尝一尝，讲一讲咖啡的知识，说不定下一次客人就点咖啡了。深圳的服务水平领先全国，每个咖啡店店主谈到自己的咖啡馆时，除了讲咖啡，其次就是谈服务的重要性。不过跟其他城市的咖啡馆重视到店体验相区别，深圳咖啡师特别强调给客人讲解咖啡知识，引导客人品尝咖啡。张嘉蔚说：“我2017年曾经发过一个朋友圈，深圳咖啡行业的人转发挺多的。大意是，每天介绍产地、风味的这些话要说上几十次。有人问我们，这样不累吗？我第一反应是，客人是第一次听到，对他们来讲这是新知识。如果咖啡师不耐烦，就阻碍了咖啡文化的传播。”

精品咖啡在深圳的发展，也会遇到客人对“咖啡为什么是酸的”疑问。张嘉蔚说：“咖啡师要能给客人们讲解咖啡知识。深圳人有个特点，大家觉得这知识是新的，就愿意花一点儿时间去了解、去尝试。试完之后肯定会有一部分人觉得这味道蛮有趣的，可能就留存在精品咖啡市场里了。”经过长期跟客人交流，张嘉蔚还总结出了沟通心得：“我只允许我们的伙伴问一种程度的问题，你觉得这杯咖啡酸吗？如果他觉得还可以，或者太酸，再进一步去沟通。绝对不能直接问，你有没有感受到茉莉花的香气。客人只想日常地喝杯咖啡，安静地玩会儿手机，还要被强迫喝出茉莉花的味道，他的心理压力太大了。”

因为重视同客人的交流，深圳一些咖啡馆对咖啡师的工作量进行配置，留出了这部分富余。UM Coffee和集福的在岗咖啡师人数都超过了常规。王贵峰说：“我现在有5个咖啡师，有的同行会问我怎么招了这么多人，看来你现在生意好，发得起工资了。我真没有。我认真想过这件事，我希望：第一，他们是真爱咖啡；第二，在学做咖啡之前，他们要学会如何服务客人。每天工作8小时，每个咖啡师能服务好5到10个客人就可以了，而不是尽量减少咖啡师，然后每个人的状态都很疲倦。”

咖啡跟其他饮食行业不同的地方在于，很多客人对自己要买到的东西不明确。王贵峰说：“如果我卖卤鹅，那卖就好了，客人知道自己买的是什么。咖啡的品种那么多，风味那么多，客人的口味那么多，怎么能让他得到自己预期的东西？需要服务，咖啡师第一要会点单，第二要会给客人呈现。”服务最理想的状态是什么？王贵峰说：“咖啡师知道怎么去描述，然后告诉客人怎么喝。引导客人感受咖啡的风味，可能还给客人讲一讲制造这杯咖啡有多难。如果能把客人引导得非常好，客人下次进店，应该清楚地知道自己要喝什么。”

独立咖啡馆越开越多，店主和咖啡师们又特别关注向顾客普及咖啡知识，于是培养了一批爱好者。他们就像郭锦所说，爱上了从一杯黑黑的水中探索多变风味的活动。他们期盼喝新的、贵的、特别的咖啡豆。王贵峰说：“深圳的咖啡爱好者蛮活跃的，他们还去竞拍咖啡豆，可能比有些从业者还积极。这些人不是要开店，就是单纯喜欢喝咖啡，有些人家里的设备比一般咖啡馆里的都好。早两年世界咖啡师大赛里也有这样的选手，以业余身份打进国际赛，自称是家庭咖啡师。我觉得这挺好的。”

在深圳，有些咖啡馆以满足咖啡爱好者的味蕾为特色，JOHANDY COFFEE VOYAGE是深圳年轻咖啡师和从业者探店的地方。店主Jodie说：“我们品牌的核心是COFFEE VOYAGE，希望通过不断寻找到好豆子，给我们自己和客人带来味蕾上的惊喜。我们每个月都要换豆子，这需要做大量的筛选工作，其实很辛苦。但是，我们的熟客很多，他们的第一杯手冲咖啡可能就是在这里喝到的，他们对我们店的诉求就是这样的。”

JOHANDY COFFEE VOYAGE最大的特色是，他们像咖啡界的买手店，手冲咖啡菜单里，有很多国际著名咖啡烘焙师和烘焙品牌的豆子。进门的墙上有一张装裱画框，里面堆叠着五颜六色的小卡片，每张卡片代表着一个国际烘焙师，迄今有超过50位。最近，国际豆来自于世界烘焙师大赛冠军、意大利人Gardelli。Jodie说：“Gardelli自从2017年12月拿到世界冠军后，他烘焙的豆子一直很受欢迎。我们跟他的合作其实是从2017年8月开始的，所以，他拿到冠军，我们也非常开心，有点像押对宝了那种感觉。”

Jodie除了开咖啡馆，也做自媒体，非常会用年轻人的流行语言和设计风格传播咖啡知识，介绍世界上著名的咖啡人等等。2019年，她还办了第一届深港咖啡节，深圳和香港共有超过40家独立咖啡馆参与活动。除了咖啡摊位，活动上还有深港两地的咖啡地图、贴纸，各种在年轻人中流行的小游戏、小活动等。咖啡在深圳成了青年文化里的一个元素。

年轻意味着充满好奇心，并且有大把的时间和精力去探索，于是，深圳咖啡馆可能开在各种“奇怪”的地方。INCAFE独立咖啡馆开在南油服装城。这是一个服装批发市场，辐射全国，也有日本、韩国、泰国、俄罗斯等国的外贸商人来进货。它就是我们印象中批发市场的样子，街道上乱糟糟的到处是货车，进到楼里是一个个挂着样品的档口。上电梯，咖啡馆在四楼，装修简约时髦，却跟周围环境融合得很好，并不突兀。店主叶景辉是一级注册建筑师，他把老建筑改造成“INCAFE独立咖啡馆·密谋”，作品获得了法国NDA设计银奖。做咖啡，叶景辉也不外行，他有国际咖啡品鉴师的认证，还学习了烘焙。他有两台烘焙机，咖啡馆用的豆子都是他自己烘焙的。

叶景辉踏入咖啡行业源自被踢馆。他在珠海的高尔夫球场项目空闲着一个会所空间，2016年，叶景辉就在那里开了一家咖啡馆，当时的设备买的都是最好的，吸引了咖啡爱好者来探店。咖啡做得不好喝，为了面子，叶景辉开始认真学习咖啡技能。“我觉得对搞技术的人来讲，这个不难，所以要快速学。我听说有国际咖啡品鉴师的认证，马上就去考，很快就考过了。我对咖啡有了解之后，杯测时发现咖啡和咖啡之间真的不一样，我又去学了烘焙。一年之内，从小白学到了专业级别。”叶景辉说。

选在南油服装批发市场开店，因为他的建筑事务所就在楼上。叶景辉说：“这栋楼一到三层是批发市场，楼上是办公楼。我上午在办公室上班，下午咖啡馆里生意忙，我就来帮忙。客户也来咖啡馆坐坐，我有好几个项目就是在吧台边的桌子上谈下来的。”这种开店思路，只方便了叶景辉自己，谁会找到这里来喝咖啡呢？叶景辉说：“我熬了一段时间。通过大众点评的搜索和外卖，让走到附近或者住在附近的人知道这边有咖啡馆。很多人是叫了几次外卖之后，就找到店里来喝了。”

叶景辉因为是跨行业开咖啡馆，有一种跳出咖啡逻辑的视角，以此思考如何吸引客人和留下客人。他的咖啡豆有20多种，大多是风味很具象或者味道比较特别，即便是咖啡小白也能立刻辨别出来的那种，名字也全都是自己重新起的。叶景辉说：“乳酸菌、二氧化碳浸渍、水洗处理、厄瓜多尔，这样的话对普通人来讲全是无效信息。这支豆子有很明显的薰衣草味和花椒风味，我可以选两个名字，普罗旺斯或者成都。深圳人对普罗旺斯也没什么兴趣，叫做成都，大家可能会因为好奇来尝一下。这款豆子在我们店里卖得非常好。”

深圳是一个狭长的地形，周末时常有人从十几二十公里之外过来喝一杯咖啡，叶景辉并不觉得奇怪。他说：“深圳生活压力大，人们是很会给自己减压的。特别是房价飞涨之后，很多年轻人已经放弃买房了。他们收入不低，去掉房租，剩下的钱都用来消费。”

5’SENSES五感咖啡也是深圳年轻咖啡师和爱好者会推荐探访的咖啡馆，它开在一栋人才公寓的14楼。人才公寓是深圳的安居项目，主要针对有本市户口的无房家庭，申请者很多是在深圳工作的年轻人。店主张美媚在墨尔本长大，回到深圳后从咖啡爱好者逛馆开始，也帮着做咖啡文化推广工作，逛着逛着就开起了咖啡馆。她说：“这间房是朋友介绍来看的。可能在国外生活久了，需要自然光和空气流通。这间房阳光非常好，还能看日落，没想那么多就租下来了。”

张美媚的原意是把这里作为设计工作室，兼做咖啡馆，可深圳客人们的热情震惊了她，咖啡馆反倒成了主要的。她说：“我们2018年8月开业，9月份整栋楼翻修。楼下入口处挡得像工地一样，楼上都围着绿布，我们这一层围的是红布，都已经这样了，还有客人找上来。每一个第一次来的客人上来都讲其实楼下挺可怕的。我们没做推广，只有大众点评上能搜到店，有一些公号上会介绍。可能当时深圳的独立咖啡馆没有现在这么多，我们比较容易被看到。”

5’SENSES五感咖啡以手冲咖啡为主，最开始只有三款豆子，喝了不到10天，张美媚自己就腻了。现在店里日常保证12到15款豆子。她主要从台湾地区进生豆，由合作的烘焙师烘焙。手冲咖啡能让人慢下来，作为一家楼上咖啡馆，某种程度上劣质也变成了特色。这里没有打卡的网红小姐姐，非常安静。张美媚说：“有一些客人是楼里的居民，有人穿着拖鞋带着孩子就来了，还有人发信息说把咖啡放在门口就可以，他自己来拿。有一些是在附近上班的人，中午会过来偷懒一下。这边很适合休息，楼上会觉得特别安全，像在别人家做客一样。还有一些人可能工作很累，也不想回家，就带着电脑在这里发呆、办公。我飘窗的位子是1.8米长，真的有客人在那边睡觉。”

夜幕降临，从5’SENSES五感咖啡的露台能看到车灯在马路上汇聚如流水，周围则是起伏的高楼大厦，外表看起来如同工业化流水线生产出来的都市景观，没有情感和性格。很难想象大楼的高处还有一间小小的咖啡馆，飘着咖啡香和音乐，给漂泊的人心理慰藉。 咖啡深圳咖啡馆咖啡烘焙咖啡风味危地马拉咖啡烘焙培训设计公司咖啡的产地咖啡培训咖啡制作咖啡行业甜品咖啡器材咖啡牛奶