苏州：与日常共生的风味

“去苏州，一定要去吃一下老客满的蛋饼。”出行前，特别热爱美食的好友就在微信中叮嘱。到达苏州的时间正好在深夜，一夜无梦清爽醒来的早晨，就想到了她的这句话。简单洗漱后，揉着还没完全睁开的睡眼，就奔着蛋饼去了。手机上显示“老客满蛋饼”在双塔市集中，这些陌生的名称只能让人依赖导航一路寻去。

2004年，苏州老城区开始限高，新建楼宇不能超过24米，1700多年前的北寺塔就成了老城中的“日晷”。生活在塔影中的老苏州人，仍旧可以找到与千百年前古人一样的视角。塔影下的生活，让越发湍急的时间之河突然变得缓慢又柔和。白墙黛瓦的姑苏老巷，会让人心有戚戚，除了日本的京都之外，还有这样一座叠加了各时期时间痕迹的古城，即使是从未来过的陌生人，也会有种莫名的亲切感。那些镂刻在文化基因中的词句，不经意间回响在随意一个转弯的树荫下。

距离北寺塔三公里左右的定慧寺巷，曾是苏轼常驻之所，转头就能看到不远处罗汉院的双塔。慢悠悠穿梭在定慧寺巷中的沿街商铺，再转个弯，不到几百米，就是双塔市集。文化与市井，历史与日常毫不违和地互相交织着。因为疫情管控，本来可以多方向出入的菜市场大门，只有面对石巷弄的一侧开着。

在来之前并没做什么功课，导致走到大门口需和安保人员确认一下，自己走进的到底是不是菜市场。在得到肯定回答后，这座现代设计气息浓郁、整洁美观的菜市场突然让人眼前一亮。同行的先生是北京人，正对我这种一大早为张蛋饼穷折腾的行为耿耿于怀，可当得知这是苏州老城中的菜市场时，却突然来了兴致，进门没两步便啧啧感慨，这样时尚又干净的菜市场为什么北京没有。转了几个小弯，就找到了老客满蛋饼的摊位，只是已经改名为“喜有福”。虽然是一大早但是来吃蛋饼的人却不少，好在蛋饼的制作流程早就被摊主烂熟于心。于是随便点了一张葱油蛋饼，在周围老苏州人的吴侬软语闲聊中有滋有味地吃起来。虽然四周还有几家传统美食店，但却因为早起胃口未开而不了了之。

吃完蛋饼便想喝杯热茶解腻，转头却看到了一旁的咖啡店。在菜市场嘈杂的烟火气息中，咖啡绝对是反差巨大的意外邂逅。靠近食肆的一侧便是吧台，其间陈设的制作咖啡的器具无一例外全是白色。吧台外则是四只高脚凳，可以坐在窗口背对着菜市场的喧哗，看着对面的老街、石桥和路人。

点咖啡时才发现一些端倪，除了常见的手冲与意式咖啡，还有软冰淇淋和日本青森县产的苹果压榨的苹果汁。于是先点了一杯埃塞俄比亚手冲，选了临街的户外位置坐下来，不多时装在一次性纸杯中的手冲咖啡就摆在桌面上了。风味虽然谈不上特别优秀，但是一早能在菜市场中喝到手冲大概也是少有的配套。慢悠悠喝完，就开始惦记这里的软冰淇淋。于是站起身来，又开始在冰淇淋的选项中，左右为难。除了常年具备的基础款牛乳冰淇淋外，其他都是应季食材制作的时令选择。譬如现在是草莓上市的季节，草莓冰淇淋便是主打风味。而蜂巢冰淇淋则免不了让人好奇，问及为什么会做蜂巢冰淇淋时，店员答，是因为冰淇淋的温度可以让蜂巢中的蜜呈半凝固状，吃起来口感弹牙，这样就可以缓慢地享用一杯自然甜度的牛乳冰淇淋。

而青森县产的苹果汁，则暴露了咖啡馆的基因和出处。将咖啡馆开到菜市场中也罢了，竟还是一家日本品牌的咖啡馆。在与店员攀谈的过程中，才知道这也是整个双塔菜市场改造为市集后的一项特殊设置。咖啡这种外来文化的承载物，在传统的苏州菜市场中存在，则昭示了对于新人群的定义。咖啡馆的日方品牌创始人市川草芥，也是一位室内设计师。出于对烘焙咖啡豆的兴趣，于1996年在北海道札幌小巷中的一座古旧楼房的二楼开始了他的咖啡事业——“森彦咖啡”。虽然是只有16个座位的古宅咖啡馆，却因创始人的精心打理而被许多人喜欢，成了日本单座销售量第一的店铺。从世界各地慕“森彦咖啡”之名而来的人，会在门口与本地人一起排队等候属于自己的那杯咖啡。

而双塔市集中的这个店MORIHICO Coffee & Something，是“森彦咖啡”的第一家海外分店。参与双塔市集改造的艺术家萧雁在去北海道考察的过程中，与“森彦咖啡”的创始人市川草芥一见如故，尤其是在日常生活的人文关怀方面，以及对时间与价值的理解上，俩人不谋而合。价值观的吻合，让市川大胆地尝试将品牌的第一次海外拓展机会，给了苏州这座老城最中心的菜市场。

店里从咖啡豆的原料和烘焙曲线，到其他搭配食材的配料选用，都由日方包办。在刚开始营业期间，日方创始人曾经驻场几个月，引得很多生活在苏州的日本人慕名而来，尝试菜市场中的北海道咖啡风味。而这家店的亮点，则是日式风格十足的手冲，以及随时令调整风味的软冰淇淋。号称厌弃甜食的伙伴，竟在我转头间将蜂巢冰淇淋席卷一空，只剩下散发着淡淡奶油味道的冰淇淋盒。

如果说这家店唯一的不适，可能就是不能摒除的油烟味道和菜市场的杂味。据说在设计初期，新风系统可以很理想地解决这些问题。但因为运行机器的噪声，被附近居民投诉，关掉了一部分机器后，就让附近小食摊的杂味与咖啡香混合并生了。苏州籍人类学家费孝通，曾经在自己80岁寿辰上提出过十六字箴言：“各美其美，美人之美，美美与共，天下大同。”想来也是这座城市酝酿出的特殊人文底蕴，才能调和众多美好风味于市井之中，在市井的平和中，孕育文化的多元。

那么，都是什么人会选择消费这样单杯量比星巴克的小，价格却比星巴克的高，口感特殊的日式咖啡呢？店员直言，客人以到双塔市集打卡的年轻人居多，而在附近幼儿园接送孩子的家长也会带家里的小朋友来这里享用美味的冰淇淋。“难道家庭主妇不需要咖啡吗？”我问道。还没等店员回答，透过旁边绿植的枝叶缝隙，一位正在享用咖啡的家庭主妇模样的中年女士大声说：“家庭主妇不是需要咖啡，是太需要咖啡了好嘛！这家店真的太好了，可以让菜市场的采购行为变得放松起来。”我看着这位直言不讳却完全陌生的路人，友善地笑了一下，同时也求证了内心的好奇。

“森彦咖啡”的跨界属性，决定了“Coffee & Something”这样奇妙的组合，自然不仅仅是关于味觉的组合。在距离咖啡馆不远的桥边，就能看到“1/9书店”，它也是双塔市集特殊的文化模块之一。市集的总设计者沈雷根据往来人群的特点，把只有15平方米的迷你书店安置在咖啡馆旁。书店实行24小时无人自助管理。只要扫码进行实名登记，就可以进入小巧却通透的书屋中自行阅读和购买。书屋中陈列的书，则是根据选书师对周围人群特点的观察，进行规划和设计后上架的。而在开业初期，他们曾经根据“森彦咖啡”来自北海道的属性，策划了一次以“情书”为主体的盲盒活动。岩井俊二笔下细腻柔美的北海道大雪，已经在镜头中不知不觉地过去了25年。大概也只有在森彦的冰淇淋中，才能找到那个当时反复回播的自己了。菜市场中的咖啡馆，承载的不仅仅是咖啡的风味，它更像是老城中的一个新物种而存在着，彰显着新的人文生态体系。从新的人文属性中，体味咖啡与人的关系的新变化。在烟火气息中，生出了人文的淡定。总会让人想起挎着篮子，骑在自行车上的王世襄。

提前约了“1/9书店”的负责人储海飞，试图让他推荐与众不同的咖啡馆，在袖珍书店不远处，就是“本册选书”的临时工作室。据说在不久后，这里也会改造成和“1/9书店”类似，可以自助看书选书的阅读空间。被问及对苏州咖啡的印象时，储海飞倒觉得孔付司巷中的老徐是一种出圈的存在。被他说得好奇心萌发，反正步行过去也只有1.6公里，就沿着叶家弄转个弯去凤凰街，到孔付司巷的路口，转进去不久，就看到了老徐的店。

与现在主流的咖啡馆不同，老徐的店更像是一家用来慢慢消磨时间的茶馆。比预约时间早到了一个小时，我们进门时，他正在冲一杯安吉白茶。看了一下叶子，是去年的旧茶，就好奇得想索讨一杯来喝，但是老徐坚持说，这个茶已经陈了，还是选别的茶来喝。屋子右侧的架子上，码放着许多中古的日式咖啡杯，左侧是他自己看的书，书下面则码放着紫砂壶和各种茶罐。老徐问：“你想喝什么茶？”想了一下，就大胆地点了祁门红茶，他却说恰好喝完了，但是有更好的红茶喝。于是也不介绍此茶的名称，只是抓了一些塞到紫砂壶中，水冲下去，茶的香气就飘了起来。虽然没有喝，但是猜测这样高的花果香气，应该是滇红。喝到嘴里越加确定是滇红，但是我跟老徐谁也没有就茶进行更深入的探讨了。

他还没吃早饭，我就在书架上抽了本以赛亚·柏林著的《苏联的心灵》，等着他将打包的煎饼果子慢慢吃完。这感觉，就像坐在一位沉默温和的老苏州人家中，准备慢慢读书喝茶打发时光一般。与那些节奏快、技术感强的咖啡馆比起来，这里的主题似乎是涣散的。

吧台中放着各种类型的手冲壶，以直火加热的日产手冲壶为主。墙上挂着不下十种类型的咖啡滤网，其间那种用铜丝手编的滤网算是一种特殊的存在了。虽然主人还在一言不发地吃着早餐，但是从手冲壶和滤网的状况来看，他应该有格外不同的风味系统。不同的壶搭配不同的滤网，就像是他已经给最上面码放的几十种咖啡进行了能够发挥它们最佳风味的器具分类。在日本也不乏这样的手冲店，多数人是冲着店主无法复制的细腻技艺，来阅历与众不同的咖啡风味的。

当季可以喝的咖啡品种，都写在门口的黑板上。特殊产区的蓝山咖啡，在最显眼的第一行，而现在流行的瑰夏咖啡则写在了最后一行。虽然老徐一直没说话，但他的个性却体现在店内的各种细节中，看似沉默却可察觉其中与众不同的取舍。看了半天，决定选择列在最前面的缅甸或者老挝产的蓝山咖啡，在精品咖啡处理法越来越多元的市场中，蓝山咖啡代表着上一波高级咖啡的风味选择。作为蓝山咖啡的主要消费国，日本基本上引领着世界蓝山咖啡的赏味体系。但是老挝与缅甸的蓝山，似乎还真没仔细喝过。

波罗芬是老挝南部土壤比较富庶而平缓的高原，以产龙脑香、紫檀和咖啡豆著称，这里的蓝山咖啡，只是选用了蓝山产区的咖啡品种在当地种植。在老徐拿过来的袋子上，写的都是“非商业拍卖级”，可以理解为精品咖啡中数量比较少，用来阅历风味的咖啡。一款豆子是水洗，另一款豆子则是蜜处理。有热带水果和坚果风味的蓝山咖啡，还是充满了想象中的诱惑力。于是点了波罗芬高原的那款蓝山，再仔细看，咖啡单的左下角，手写体标着：478元/杯。看了两遍，虽然并不知道“478元/杯”这样少见的价格意味着什么，但还是对老徐说：“就是这款吧。”

老徐打开两款蓝山的袋子，让我闻一下两种蓝山感受区别，并且强调说，其中一款的风味完全不输真正的牙买加蓝山。而我选择的那款老挝的蓝山咖啡，他则评价说口感更扎实，张力很好。他转身选了复古款的Kalita纯铜长嘴手冲壶，和同品牌的不锈钢蛋糕杯滤网，然后称了咖啡豆，倒入平常的电动磨豆机中。研磨后马上拿给我闻，闻过后，开始拍打盛装咖啡粉的金属杯，让咖啡粉和氧气融合后，再闻第二层香气。对此他有自己的说辞，“可以让紧抱的咖啡风味释放出来”。之后，他却将咖啡粉倒入金属茶滤中，进行筛粉，边筛边说，通过筛粉可以辨别生豆的质量如何。筛出来的细粉越少，代表它的等级越高。我低头看了一下，确实只有微量的细粉被筛出来。

趁他烧水的间歇，我好奇地问他那个铜编的手工滤网适合什么咖啡？他不紧不慢地回答说：“那款适合坚果味明显的咖啡，这款蓝山选Kalita蛋糕杯是因为要突出它的香气。许多人看着这么多滤网，听说不同滤网有不同风味，觉得是一种玄学，其实他们只是不知道这其中的细微区别。”感觉老徐这种在中国看起来特殊的冲泡方法和经营模式，一定是受到了不少人的质疑，让他面对压根不知情的客人时，也要加重强调一下。说话间，他拿起手冲壶，感觉用了很轻盈的力道就将水注入了蛋糕杯中，轻轻地转了一小圈，很爽利地收住了水流，将刚被打湿膨胀中的蛋糕杯递到我面前，让我顺着四个对角点来闻不同区域的香气。确实，12点方向有花香，6点方向则是坚果味。而他怕我担心已经打湿的咖啡粉会滴水下来，说：“你不要担心，是绝对不会滴水下来的，如果滴下来这杯就算我的，我们就再冲一杯。”说着，他指导我看过去，又说：“闷蒸是需要恰到好处的，这不单单是嘴上说一说，是需要10年慢慢练习，才能掌握的。”等我再闻一下，他就将蛋糕杯收回去，接着冲水下去。这时，店内的背景音乐变得激昂和快速，与他冲水下去的咖啡液体的滴落声音合在了一起。在萃取接近尾端的时候，他将正在过滤的咖啡拿过来，让我闻悬浮在上面正在快速变化的咖啡香气。一般这种香气，只有操作的咖啡师可以捕捉到，而萃取中途的咖啡气旋中的香气，只有冲泡过程中的咖啡师才能够享用。而老徐则把这容易消散的特殊福利，让给了准备品尝的人。如果是初次接触咖啡，只是想摄入咖啡因的人，大概会觉得他的这种举动莫名其妙吧。自然，他的这种服务流程，也为他筛掉了一些简单粗暴的客人。说话间，蛋糕杯底部出水的三个孔，其中一孔的水流断掉了。他马上拿开蛋糕杯说：“其中一个孔不落水了，就要停止萃取，我们只要风味融合最好的那一部分咖啡。”然后拿起透明的玻璃分享壶，举到店铺的灯下，让我们用手机拍下灯光下咖啡壶底的照片。然后将照片放大，指导我们看杯中咖啡颜色的纯净度，再看纯净度之外咖啡颜色的层次感。大多数时候，喝咖啡只是从分享壶中直接倒入杯中即饮，很少有人会细致得用嗅觉、视觉、味觉慢慢去综合感受全程。如果匆忙的话，也许来不及思考，就将咖啡几口喝完，完全记不得品尝的精品咖啡是什么风味了。

虽然我们已经开始享用精品咖啡的味道，但是与之匹配的感受，却似乎从没什么人提起过。如果在热门的精品咖啡店，咖啡师则是一言不发地萃取完，就将一张风味卡片和萃取后的咖啡交给消费者自己去摸索。究竟有多少人能感受到其中的微妙，也没有什么人探讨。

老徐拿着萃取完的蛋糕杯，让我们观赏他根据出水孔来切水萃取后，咖啡粉最后形成的形状。因为我选择欣赏这杯咖啡的香气，他用蛋糕杯和特殊的注水方式，让香气可以明显地呈现出来。他说，如果选用锥形杯的话，会增加甜感，但是香气不如这种方式发挥得好。他自己烘焙咖啡豆后，选择合适的研磨度，再加上自己萃取的理解和风格，与客人的风味取舍，才能让他决定这杯咖啡最终如何表现。说着，他拿来了有田烧的木村窑咖啡杯，将量杯中萃取的咖啡进行二次加热，然后倒入陶瓷咖啡杯底一点，让我看近乎红茶那种棕红带着金圈儿的咖啡汤，说：“你拍照给朋友看，他们绝对猜不出来这是咖啡，非常接近茶感。”正当你准备喝一口，来品尝风味的时候，他却说：“这时喝太烫了，液体温度超过60摄氏度的时候，舌头品尝不出太多风味。”闻过香气后，他继续将剩余的咖啡分三次倒入杯中，再端给我说：“你看咖啡杯表面的白雾，很像宇宙的云团一样，这是咖啡中的油脂，手冲能冲出油脂，还是很难的。”他将咖啡杯端过来，放下，让我们闻咖啡杯不同角度的香气。然后，用15秒时间开始讲解，该如何慢慢赏析一杯咖啡的风味。

他看着咖啡杯中的液体说：“现在的温度是超过70摄氏度的，不建议这个温度饮用。因为液体温度超过60摄氏度，舌头并不敏感，舌头的不同区域对酸甜苦涩的感受不同，这款老挝的蓝山建议降温到50摄氏度的时候再开始饮用。这是借鉴了世界上最顶尖的红茶品尝方法，印度的大吉岭和中国的祁门红茶，还有锡兰红茶，都是要温度降下来后，才能够体验香气与滋味的变化。用右手的小指前面关节以下轻碰瓷杯时，如果能坚持2秒以上的时间，就可以慢慢来享用这杯咖啡了。这杯咖啡最好慢慢细细地品味，从中高温到中低温的风味口感的层次变化，这时候味蕾越发达的人，越能品尝到多层次的风味。直到喝到我们苏州土话说的‘冰凉冰凉’的温度，那时候如果都没有杂味和涩感，这才是品质好的咖啡。”

说完，他就将两杯咖啡交给我和朋友，然后将刚才萃取用的蛋糕杯叠在分享的量杯上说：“你都喝完了，有了自己的内心评判后，可以闻一下空的量杯中以及已经凉了的咖啡粉的味道，在中间能够找到刚刚从50摄氏度到凉的区间中，那些复杂的风味。建议你用半小时以上的时间慢慢喝完这杯咖啡，你喝得越慢，感受越多。”

说完，他开始清理刚才操作的吧台，然后就做他自己的事儿去了。

我就用小指背感受着咖啡温度的变化，顺便接着看刚才从书架上拿下来的书。老徐倒像一位苛刻的图书管理员，拿着手机安静地坐在吧台里刷着信息。从进到他这儿来，到这一刻，整整40分钟，除了打开感官跟随他去感受，倒是没空儿想其他的事儿。这位负责管理咖啡味道的管理员，你只需要放下头脑，安静地与他相处，倒也没什么烦恼。阅读的风味越仔细持久，越能让他在安静中心满意足。这时候，不太嘈杂的孔付司巷中，隐隐传来了旁边学校里的朗读声。面前的咖啡在渐渐冷却，因为格外注意，感觉到咖啡的香气也发生着比平常更多的变化。这时右耳的读书声和左耳不远处马路上穿梭的车辆人群声，似乎也像香气一样，变得层次分明，无法混淆。每年如同时尚发布趋势般快速的精品咖啡世界之外，老徐更像是用苏式慢生活的方法，诠释着效率之外的理想风味世界。但是，既然选择在市井之中，也要经过时间的剥摩。

眼前的咖啡香气顺序正好是相反的，在最热的时候，先感受到如同檀香般的木质感，之后是熟果的甜感，在冷却后，杯中有了青涩咖啡果实那种类似柠檬皮的清新酸感。曾经对日式蓝山咖啡的苦涩浓郁，或者平淡无味的记忆，都被刷新了。当仅剩下冰凉的一小口，喝下去，像是风吹过水杉树梢的香气。

墙上的滤网、咖啡和手冲壶，构造了属于老徐自己的风味世界，并且无法用普世的原则去评判他的作为的对错好坏。这是他自己在时间中的缓行，既孤独又丰富多姿。他在自己痴迷的风味迷宫中，步履轻盈地穿梭。话头往往是烦恼的源头，安静的时间可以给咖啡更丰富的表现力。但是有多少人，能用40分钟以上的时间，来感受一杯咖啡呢？

乐于从事咖啡萃取的人，往往是因为对世界的体悟很敏感，能加倍感受风味中的香气与味道，同时，也会加倍感受到世界的粗糙和快速。在剩下的时间中，我慢慢喝着咖啡，和老徐也没说什么话。他则继续用刚才的方式，接待着新的来客。

这大概就是苏州这座城市中的咖啡，它有着与日常共生的独特风味吧。 冰淇淋共生关系咖啡研磨时光咖啡馆咖啡器具咖啡风味咖啡制作蛋糕甜品