伍斯特酱汁之亚洲巡游

边吃饭边学外语这件事，对我来说从来没有停歇过。那一天在上海兰桂坊吃一碗黄鱼煨面时，忽然想起这家的炸猪排也颇有口碑，便要了一份。点单之后的30秒之内，即有年轻的招待小姐提着油腻腻的辣酱油瓶子“咚”地放在我面前，金黄色的标签直冲着我，仿佛是金黄色猪排的登场前奏一般。只是这一回，对住我的并不是“泰康黄牌”这几个字，而是背后几段英文小字。于是，生平第一次，我看到了辣酱油的英文名字：Worcestershire Sauce，意即“伍斯特郡酱汁”。而在这黑褐色酸辣液体的背后，则是一段鲜为人知的“伍斯特酱汁亚洲巡游记”。

不负责任的烹饪指导书中常会出现这样的文字：“在此处浇上适量的李派林调味汁”，“加入伍斯特沙司少许”，“番茄酱和英国黑醋汁是必不可少的”，“如果可能的话，你得去买一瓶喼汁”。这些奇奇怪怪的调料汁把一心想要做好西餐的读者搞得团团转，殊不知却透露了编辑本身狭隘的见识。无论是李派林调味汁，还是伍斯特沙司，还是英国黑醋汁、喼汁，它们都是同一种东西，如果要给一个大家都容易理解的名字，它就是上文中提到的辣酱油的真身——伍斯特酱汁。伍斯特酱汁起源于英格兰西部伍斯特郡的郡府伍斯特，一说是1835年，曾在印度孟加拉邦担任总督的桑迪斯（Sandys）公爵委托两位在伍斯特开调味料作坊的朋友约翰·李（John Lea）和威廉·派林（William Perrins）复原自己很喜欢的一种印度调味汁，认为它能在英国大卖。但按照公爵的配方，调味汁做出来之后口感非常怪异，这使得李和派林觉得它并不能适应大多数英国人的口味，所以就把大桶的调味汁弃置地窖不理。可是隔年清理地窖的时候，却发现这种酱汁已经变得温醇浓郁，味道和从前大不一样，一经试销则大受欢迎。所以在1838年，两个合伙人便注册了Lea&Perrins的品牌专门销售这种名为伍斯特酱汁的调料，这也是李派林调味汁一名的由来。另一说则是一位伍斯特郡的妇女，利用了当时在英国家庭妇女中间非常流行的从印度进口的各种香辛料，在非常偶然的场合下做出了这种酸辣酱汁，并且在一次宴请中，被做药品和食材生意的李派林搭档发现，买断后进行不断的改良，从而成了今天大名鼎鼎的伍斯特酱汁。

无论哪一种起源是真，印度风味在伍斯特酱汁的成功上都功不可没。按照李派林对外界公布的酱汁的部分配方，大麦醋、白醋、糖蜜、糖、盐、凤尾鱼、罗望子、洋葱、蒜、芹菜、辣根、生姜、胡椒、大茴香等30多种调料组成了这种精彩的酱汁。并且需要加热熬煮，放入大桶贮存3年才能装瓶售卖，其加工方式绝对能和酿酒媲美。除了英国人本身很爱用它之外，西班牙人用它来烤肉，比利时人用它来做鞑靼牛排，萨尔瓦多人用它来调制墨西哥豆茸，美国人爱拿它来做汉堡包的调味汁，伍斯特酱汁更造就了经典的鸡尾酒“血腥玛丽”，让每个夜店人士都记住了那种酸辣冲脑的味道。

从印度走出来的深含亚洲血统的伍斯特酱汁最终也风靡了亚洲。19世纪，伍斯特酱汁由英国先传入中国香港，后来是上海，再后来是日本。粤人将其用于山竹牛肉球和春卷的蘸料，并且用“喼汁”来称呼这种酸辣提神的调味汁，到了上海，更是广泛地用于改良的维也纳猪排和本地小吃生煎馒头这样的菜式中。20世纪四五十年代的上海，因为舶来品供应的中断，为了应对本地消费者，上海梅林罐头食品厂自制了梅林牌辣酱油，即伍斯特酱汁，获得了大大的好评。在地方志记载中，上海辣酱油的制作原料基本与李派林研制的酱汁成分一致，可是因为凤尾鱼和罗望子并不是在上海唾手可得的食材，所以上海梅林在配方上做出了稍微的改动，从现在看来，这种改动更适合中国人的口味。在日本，伍斯特酱汁同样被广泛地用来搭配各种从当时来说新兴的油炸食物，最典型的就是和上海一样的改良维也纳式炸猪排。厚厚的炸猪排配上伍斯特酱汁，搭配的卷心菜丝配上柚子风味酱汁，成为日式西餐的经典组合，所以在日本，伍斯特酱汁也被称为猪排调味汁。并且，日本人也做出了自己的改良，那就是在伍斯特酱汁里加入了味噌酱和鳗鱼精华。

法国人总爱揶揄英国人，伍斯特酱汁也曾经是个恰如其分的主题。“英国佬啊，你们有上百种宗教，却只有单单一种酱汁。”但是发明了千千万万种酱汁的法国人却想不到，光这一种酱汁在亚洲范围内的受欢迎程度，甚至盖过了整个法国菜系统。■

（文 / 殳俏） 亚洲巡游上海辣酱油伍斯特酱汁调味汁