​传统与新派:吴自贵的粤菜心得

( 广州文昌鸡 )

1989年滨江西路店开张的时候，吴自贵已经担任了厨师长。自1977年从广州旅游服务中专毕业后进入广州酒家，从文昌店三楼厨房的“打镬”师傅做起，拿了6年的锅铲，到1983年升任广州酒家文昌店二楼厨房的厨师长，吴自贵对粤菜的心得和才华得到了认可。2005年，吴自贵成为广州酒家企业集团的总厨和出品总监

滨江西路店开张的时候已经有了粤菜传统与新派的说法，吴自贵回忆，虽然材料都是鲍参翅肚，但在烹饪手法上，传统的酒家需要应和新的消费潮流。吴自贵梳理：粤菜的饮食风潮经历了一个螺旋式上升的变化，“80年代注重的是吃原汁原味”，各种高档海鲜食材涌入，让食客大开眼界。而到了90年代，就是“新派”风潮，其实原材料还是那些，酱料搭配显得格外重要。到了2002之后，开始强调营养搭配，“现在，又回到了原汁原味，老菜式的重新包装”。

新派粤菜流行的时候，吴自贵在滨江西路店研制出许多道颇受欢迎的招牌菜，其中一道是“酥皮焗鲍鱼”，鲍鱼不用说，是传统粤菜中的最高档食材，酥皮是西式做法，用的是点心皮，但汤用的是中式上汤，用鸡肉、猪肉等各种食材熬制数小时而来。烹饪方法上，同时用到了和烤，吴自贵说，“烤以前是西餐的手法”，这道菜也成为广州酒家的招牌菜之一。还有一道“秘制金钱鳗鱼”，因为鳗鱼比较油腻，所以要先用油炸将油分逼出来，然后浇上秘制的调味汁，再撒上黑胡椒。“现在来看黑胡椒很常用，但当时这也是西餐才用的调料。”而到了注重营养搭配的时候，吴自贵碰巧去台湾参加交流，发现当地有用凤梨入菜的做法，于是就自创了“凤梨锦绣”，原料是凤梨、素虾仁、油条和牛肉。当然，这些搭配吴自贵都试验过若干次，比如油条炸过以后入菜的香味和口感比花生和其他材料都好。

“做菜就像设计衣服一样，材料（衣料）来来去去就那些，关键是看你如何融入潮流的元素去创新、去搭配，玩出新花样。”吴自贵这样总结。相比其他菜系，粤菜的创新更加复杂，因为粤菜的原料非常讲究季节性和产地，即所谓的时令菜。吴自贵说，比如苦瓜，一定要江门的，青绿、不苦、肉质脆;而增城的迟菜心只能在11月至次年1月食用，而且不适合炒，要用“浸”的方法，才能保证菜心的“甜”和“淋”（熟透的意思）。

而根据原材料的部位不同，合理利用，提高利用率，也是吴自贵强调的厨师功底。同样是一条鳗鱼，除了38元一例的秘制金钱鳗片以外，鱼头和鱼尾吴自贵都能将它们分别入菜。鱼头，用凉瓜炖汤加上一些咸菜和胡椒，就成了20多元一例的汤，尾巴部分，切成细条，用茶树菇、四季豆来炒，又成了另一道28元一例的菜。提高原材料的利用率，同样可以成为餐馆在保证菜品的基础上，降低成本的一种方式。

不管是传统还是新派，不同的烹饪手法搭配使用油也不一样，吴自贵举例，比如蒸鱼，要用的是花生油;高温150摄氏度的“炸”用的是菜油;而100摄氏度的“泡”则要用花生油。“煎”要用到的是胆固醇含量低的橄榄油。比起传统粤菜，现在新烹饪手法里，动物油的使用已经非常少见，花生油和菜油从总量上看，是最大的。■

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