​王府半岛酒店的厨房机密

( 王府半岛酒店总经理贺伟德 )

从王府半岛酒店发光玻璃幕墙环绕的楼梯往下走一层，是Jing，在Conde Nast Traveller杂志的评选中，半岛酒店的招牌餐厅Jing成为全球最佳75家餐厅之一，主编华莱士（J.Wallace）说:“在北京这个以往和流行联系不那么紧密的城市里，现在在Jing餐厅里却可以享受最佳的融合亚洲风味的美食。”

再往下一层，是仿照北京庭园的粤式餐厅凰庭，建筑材料全部来自于被拆掉的北京胡同，2003年是北京的一个拆胡同高潮期，王府的装潢设计师得以买进了3万多块灰砖，从中挑选了1.6万块装饰这里的墙面，最典型也最优美的，是灰色的照壁，上面是一只巨大的砖雕凤凰。他们觉得运气非常好，“是先按照半岛酒店选用中国瑞兽名称的传统起好名字后，才找到这块照壁的”。这些灰砖和点缀的清朝古董收藏暗示着这里的审美趣味。凰庭也被很多家杂志评选为中国最佳50家餐厅之一。

一西一中两间餐厅，虽然都隐藏在王府半岛酒店的内部，却都以独立的名字和面貌对外，并不是酒店的附属物——隐含着酒店和餐厅经营者的共同追求，两个餐厅并不仅仅为酒店的住店客人服务，更多的是吸引外面的客人来吃饭。在新加坡工作了很多年的Jing厨师长纽必革说:“在新加坡，外面客人与住店客人的比例是9∶1;而在王府半岛酒店，这个数字刚刚到6∶1，不过以北京发展的速度来看，这个数字将上升很快。”

“中国人的财富发展速度正使他们更多地走进五星级酒店享受美食。”酒店总经理贺伟德（J.Harrington）说，不过几年前，王府饭店刚开张的时候，酒店内外的餐厅还是两个世界:“七八年来，北京的餐厅出品已经发生了翻天覆地的变化。”当时的住店客人不愿意出去吃饭，王府饭店里面有多家餐厅，包括意大利菜、德国菜等各种类型，以适应来自不同国家的客人的口味。

而随着外面餐厅的飞速发展，王府半岛酒店于2003年花2500万美元改造后，只保留了Jing和凰庭一中一西两间餐厅，其余的餐厅都继承半岛酒店的传统，改为奢侈品专卖店。

( 开放式厨房的现场制作也是一种厨艺表演 )

尽管保留得少，可是这两家餐厅却能以自己的特点和北京“越来越多、越来越有趣”的任何一家餐厅一争高下，贺伟德说:一般人总以为开个餐厅很容易，装潢时尚外加一个来自国外的厨师长，“其实最大的投资在里面，在培训费用，如何让你的人员不离开是我们一直奋斗的目标”。

半岛酒店旗下的任何一家酒店餐厅都是这样，他们最希望自己的服务员终身服务，因为这样才能保证服务的质量始终保持住，1950年在香港半岛酒店为克拉克·盖博调鸡尾酒的服务员还在半岛当调酒师，他的黑白照片，挂在每一间半岛酒店的办公室走廊中。

( 凰庭中餐厅 )

Jing和凰庭:榜样靠标准产生

在一般住店客人心目中，Jing的华丽好看可能都是别致的，复杂的，例如在广东定制的白色火柴头，小巧的J型烟缸，电视墙上持续播放的关于北京街道的艺术片，当然，最典型的是端上桌的一盘盘各异的带着亚洲风味的西方菜品。可是，在厨师长纽必革的心目中——复杂别致背后是极其枯燥乏味的规矩，走进后面的中央厨房，上百张贴在墙上的菜的出品照片就颇能说明问题。“每道菜都要一样摆放方法吗？”“是的，要一模一样。”

作为高档餐厅，最严格要求就是同样一道菜要保持完全一致，不仅是菜的模样，还包括味道，要“非常一致，永远一致。不能因为今天烧菜的厨师心情不好，客人就吃不到好吃的菜了。必须保证客人今天来和明天来所吃到的是同样的味道”。味道和摆盘的方式一样，是最基本的要求，而这种要求，必须要靠大厨师近乎机械严格的培训他的团队来完成。“最简单的是定性要求，将每道汁的制作流程作为标准化要求，发给主要厨师学习。”而切配的工作，也用照片固定化了。

这个团队，必须每天在Jing开放式的厨房中表演，Jing的厨房是完全暴露在酒店地下一层的空气中的，可是一点油烟味道都不会产生，“当初设计时候，最昂贵的设备就是抽油烟机了”。这台机器保证离厨房只有几米远的客人也不会沾染上味道，而且还不能有声音。整个厨房的设备采用著名的厨房用具供应商Polythek所提供的德国和瑞士设备，“超过1000万元”。投资是一般西餐厨房的5倍。

2002年，Jing初步改造完成，可是这种改造的方案2000年就开始了，香港设计师梁国辉提出了当时还属于新鲜的开放式厨房的主意，摒弃了以往西餐繁琐、华丽的装修风格，“想让客人听得见锅和铲碰撞的声音，有回家的感觉”。当时的行政总厨和梁国辉沟通后，根据自己的经验，总厨拿出了一个设计方案，修改了20多稿后，将厨房分成三个功能区，“最大的特点是厨师们所要的一切都能随手可得，不用在客人面前跑来跑去”。而纽必革表演性地穿梭于厨房之中，表明当初设计时的空间合理性——虽然区域总面积不大，但是却给厨师的大幅度动作留下了空间。

开放式厨房带来厨师的表演性问题，“他们不能再像以往在封闭的大厨房里那样高声说话了，也不能用手指头去尝菜了”。所有的餐台上都放置有专门的尝菜勺，供厨师们试味道，而且，大厨们也被要求具备英语和其他语种的会话能力，“这样才能随时和进来的客人打招呼”。别致之后是复杂的要求。

总厨助理斯杜德觉得，更复杂的不是标准的确定，而是一个餐厅必须要保持“革命性”的革新，一道菜是可以不变的，但是外界的餐饮方式在不断变化中，Jing餐厅面对着来自世界各地的客人，那么，它的竞争对手就是一切世界上的优秀餐厅。

纽必革他们给自己规定，每三个月要推出若干道新菜，新菜推出前要多轮试菜，依靠的不是厨师的某项灵感，还是平时的团队的锻炼结果，“创意和标准不一样，不能硬性规定，唯一可以依靠的，是团队培训后的敏锐感觉”。

纽必革几乎整日在餐厅转，“开放厨房的好处是，你可以看见客人的一切表情”。凡是客人皱眉，他就会上前去，问客人是不是有什么要求，“我能做数不清的菜，凡是他点的出来的我就能做”。而这些菜，很可能成为下一个新菜季节的出品。

新菜背后，是原料的苛刻，“意大利面从意大利运，一种盐从美国订了一年还没有到”。而对有机食品的苛刻要求，使他们换了无数的供应商。

中餐厅同样奉行着严格的标准化流程，凰庭总厨袁耀发是上世纪60年代香港餐饮界培养出来的厨师，“那个时代我们就开始标准化了，让所有的菜能稳定质量”。因为在标准化上做得好，所以不少内地的星级酒店会请香港总厨，而来内地很多年的袁也带出了七八个星级饭店的总厨。

标准化之一是原料的严格，“其实也没有诀窍，我们的采购价格比一般的酒店要高5%，所以能拿到最好的货源”。仅仅是虾，为了保持一定规格，就按照不同季节在不同区域采购，一会儿是缅甸的，一会儿是泰国的;而辽参则分别来自日本和朝鲜;鲍翅则绝对不能有发的味道。

之二是菜的出品，因为凰庭是60年代的港式粤菜风格，所以，要保持恒定的风味并不容易，“新粤菜师傅完全是两种做法了”。袁大厨将各种糖醋汁、黑椒汁调制方式标准化，怎么放，先放什么后放什么均有严格规定，“当然，最秘密的配方，是只有几个人知道的”。

培训:最昂贵的餐饮投资

Jing餐厅的服务员有专门的培训师，使他们面对一桌客人时，不管有多少人，也能保证同样的时间上一道菜，“他们有一个巧妙的眼神交流”。在上菜的时候，永远站在客人的左边。可是，在酒店总经理贺伟德看来，这还是最简单的要求。

贺伟德觉得，酒店的餐厅比一般的餐厅复杂很多，“要面对几方面的客人的要求，住店的客人可能想家，他们希望能吃到有家乡味道的菜，他们也有另外的要求，希望能吃些当地食物，而本地的客人来酒店，是为了吃到最精致的美食”。

为了满足这几项期望值，酒店的付出肯定要高于一般餐厅，“它需要最好的、最新鲜的食材，需要明白国际餐饮界最流行的想法，还需要超常规模的培训”。

尽管Jing和凰庭的装修设计花了大价钱，厨师队伍也是花高昂价格请来的，可是这些和培训费用比起来，就差多了。“我们永远是在培训上花最多的钱。”要保证餐厅的出品稳定，必须有稳定的厨师和服务员队伍，“为了满足客人的高期望值，在这么一个竞争激烈的餐饮业，你唯一能做的是花钱培训你的服务队伍”。

贺伟德工作过很多酒店，可是像半岛酒店这样重视培训的酒店他也没见过，酒店的培训部每天开设五项课程，给80名员工培训，而且这些员工都是利用工作时间来参加培训。“要给餐厅设计一把舒服的椅子，你可能开业第一天就能做到，可是，要员工不流失，满足他们的要求除工资外，还要让他们有上升空间。”而培训，则是他们上升的一种阶梯。“他们可以通过培训掌握的知识获得新的职位。”

贺伟德要经常去餐厅和员工工作的地方检查，看他们的工作条件，“换衣服地方怎么样？吃得好不好？他们能学到什么，满足吗？”只有让他们满足，才能保证餐厅对他们有吸引力，保证餐厅能不流失优秀的服务人员。香港和世界各地的半岛酒店，有很多是父子、母女两代在这里工作的，他们的黑白大照片，也挂在各家酒店的走廊上，“我们在北京‘非典’期间没有让一个员工失业，也没有降低工资，就是希望他们能以半岛酒店为家”。

“很多人愿意在餐厅设计上去花大钱，其实一个好餐厅，所需要的是稳定执行，每天不间断地稳定执行。”而这种稳定，背后则是长期的培训。■ 半岛酒店王府美食烹饪技巧酒店服务酒店机密厨房jing半岛