​中国第一家个体饭店的“悦宾”之路

如今的“悦宾”和“悦仙”餐馆现在还保持着当年习惯，只卖中餐和晚餐

文 / 王墨馥

非常时期的特殊政策

“刚回老家时候都说不了话了，待了这半个多月，吸吸农村的氧气，也能说话了，走路也不用拐了。”在河北肃宁县南大史村，推开一个气派的红门，大院里的房子是10多年前盖的，旁边有两间低矮的老房，现在被当做厨房了。刘桂仙坐在炕边上，穿着很厚的大毛衣，黑红的脸上很有光彩，流露着骄傲的神气。

刘桂仙和老伴郭培基今年都75岁，他们十几岁就离开老家到北京谋生。“文革”后期一家人被派到湖北干校，1979年回到北京，老伴郭培基在内燃机厂上班，一个月挣几十块钱，刘桂仙要去干一些临时工补贴家里5个孩子的家用，“那时候瘦得可怜，全家人两床被子”。

“我晚上经常做梦想开个小酒馆。”刘桂仙说。她曾在一位首长家做过17年的厨子，跟着大厨师学做菜。“他们粤菜、川菜和山东菜的做法都要过油，我嫌腻，不爱吃，就自己创了一套做法。”而郭培基“文革”前也曾在中南海和北京饭店干过，面食做得很出色。有一天他们听到广播里的一个消息，南方有俩人开了夫妻店，这让刘桂仙心动。她去向那位首长请示想开个小饭馆，首长很支持，指点她去找北京东城区工商局。

“当时还没这方面政策，一般人听说没政策也就回去了，刘桂仙不一样，她天天来。”当时的东城区工商局副局长靳云平在接受记者采访时说，“‘文革’时个体的工具都被抄了，不让干。”70年代末有四难:吃饭难，修理难，穿衣难，就业难。国营饭店就几个，而且到点就下班，供应的品种简单单一。一个悦宾的老顾客回忆说:“‘文革’刚结束，市面的供应很差，肉食是那个时代人追求的目标。”当时国家有指示:可以根据市场需要，在争得相关部门同意后，批准有正式户口的闲散劳动力从事个体劳动，但仅限于修理、手工和服务业，而且不准雇工。东城区搞了一次落实政策，将“文革”时没收的修理工具返还给个体户，如果工具不在了，要赔偿，最重要的是给他们发营业执照。“这样手工业和修理业就都放开了，但是饮食业不让干，雇工更不行。”靳云平说。

但刘桂仙还是每天执著地跑工商局，“也没有自行车，天天走着去走着回，脚上都是大泡”。她到了工商局，不敢到办公室去捣乱，只是天天坐在门口。慢慢地，工商局人都认识她了，到了中午问她吃没吃饭，要给她吃的，刘桂仙总是嘴硬地说吃过了，“其实哪有钱吃饭啊”。开始时工商局人告诉她:“没有营业执照我们不能让你开店，要营业执照我们又没有政策，也没接到指示。这年头谁敢冒风险啊。”但刘桂仙仍然天天去。

“那时候提出改革开放，我们东城区工商局的指导思想还是能跟得上的，而且我们整天接触基层，知道得发展个体，生产力就那么低，生产关系不能拔高了。”最后靳云平被刘桂仙的执著感动了，他去刘桂仙家家访。“是个好老太太。两口子都干过厨师，能干而且想干好，家里也确实困难。我下定决心了，就试这一户，有风险我担着。”工商局内部也一致决定这一户就选择刘桂仙。

刘桂仙的大孙子郭诚刚毕业，刘桂仙就把他留在自己身边。她说:“我信得过这个孙子，打算放一放手”

“但是就开这一户也存在很大问题，当时的环境‘左’得厉害，个体发展不发展的大问题都不确定，而且粮油都不知道要给批多少。”靳云平回忆说，因为当时粮油、副食都是配给供应，开餐馆的条件很复杂。这时刘桂仙想要开店的消息却传开了，一天，一个记者冒充炊事员来跟郭培基套瓷，郭培基以为是同行就跟他聊开了，讲自己有手艺想开店，却碰到没粮没油没政策的难题。后来这个记者写的新闻被广播出来，“我听到就傻了，但话确实都是我说的”。郭培基说。这之后，竟有人送了粮本来——这个新闻反而推动了工商局的工作，工商局的干部老所终于说服了东城区粮食局，给刘桂仙拿到了批条。“但是作为当时的餐馆经营，量是不够的。”靳云平有点遗憾地说。

“我整整跑了一个月，天天去工商局。终于有一天他们跟我说，你回去准备准备，装修一下房子，准备开业吧。”刘桂仙讲到这儿很激动，但是她当时并没有拿到营业执照，“我们让她开业了，但是签字发照的日子是太靠后了”，那时候还没有统一的餐饮营业执照，靳云平只在一张工商局自己印的执照上签了字。

餐馆开业初期，刘桂仙亲自下厨

在工商局老所的担保下，刘桂仙贷了500块钱，买了卫生部门要求必备的冰箱。“我还去国营饭店学习他们怎么消毒，用一个夹砖的夹子似的东西将碗夹起来，放在开水里，数10个数拿出来，就是消毒了。”郭培基说，“内燃机厂领导听说我要开饭馆了，特意派车让我去厂里拉一些废弃不用的木料，只象征性地收了12块钱。后来用来做炉子的铁筒也是从厂里拉回来的。”

意想不到的红火

“我们原定是‘十一’这个好日子开张。头一天打算试开业，先做给街坊尝尝。”用郭培基的话说，刘桂仙心里也没底。1980年9月30日这天早上，郭培基把炉子生好火，就放心地去上班了。中午刘桂仙开火时候，《北京晚报》的一个记者过来询问，听刘桂仙说要试试，意识到这是要开张了，于是赶快跑去电话亭，口述了一则新闻稿给报社。这天晚报上就登出一篇巴掌大的文章，标题是《中国第一家个体饭店开张》。

“我晚上7点多下班回家，感觉胡同里的气氛不对了，怎么比大栅栏还热闹。”郭培基推着自行车根本无法前进，回到家一看，刘桂仙忙得满头大汗。这时工商局的人对郭培基说:“老郭，你们家开张我们都来帮忙了，你怎么还去上班了？”回忆当时情景，郭培基忍不住笑起来。当时一个美国的记者说:3天之内让全世界都知道中国开了个体饭店，合众社报道了这个消息。

正式开业第一天，刘桂仙买了4只鸭子准备午饭，做了一些“鸭子菜”，还包括鸭杂和鸭汤。“鸭子便宜，当时半只才1块多钱，而且不用拿本买。也没用酱油，因为买不起。”后来听到有顾客说，因为这是南方菜所以不用酱油，刘桂仙就在一边窃笑。还有人叫这个店为“鸭子店”，“不是因为鸭子做得好出名，而是当时只能买得起鸭子”。刘桂仙说起这些表情有些沉重。但是当天晚上，她就有钱去买7只鸭子了，过了一星期，“什么菜都有了”，一共百十来种菜式，也能用酱油了。

但是刚开业，刘桂仙还没拿到营业执照，也就没有可以购粮购菜的本。有人支持他们，送来了一些原料。区长为了鼓励这个“第一家”的积极性，甚至端着盆帮他们去找豆腐。“后来我乡下一个亲戚过来说，乡下的集市什么都有，就怕拿不回来。”于是刘桂仙起早去保定和高碑店的集市调查，发现品种确实非常多，甚至北京见不到的河螃蟹和鳝鱼都有，而且有钱就可以买，“比菜市场贵点但不多”。刘桂仙从此开始了艰辛的赶集生活。她坐火车去赶集，带两个大口袋，装了满满的东西回来，“两大包东西压着我，走路都能听见腰咯吱咯吱地响”。下了火车走路或坐公共汽车，尽管累，但是刘桂仙很高兴，她用这种办法解决了当时城里难解决的配给供应问题，可以用买回来的各种原料做出国营饭店都没有的菜肴。开业近3个月，直到12月，营业执照下来，她可以去朝阳菜市场买东西了，“但是没有鲜肉，也没有活鱼，分配给我的量也不够，所以隔五六天，我还是去赶集”。

“当时大家都想去尝尝‘第一家’，外国人更是去尝‘政治’的。”靳云平说，他与刘桂仙家接触最多，后来成为老朋友了，看到每天到了午饭和晚饭时间，饭店门口都挤满了人。因为最初刘桂仙只把家里两个屋子腾出一间当饭店，里面放了4张桌子，每个桌子配4个小凳，一拨儿只能坐16人。这使在外面等位的人总那么多，她就让小儿子在外面发号，“也不让客人喝酒，浪费时间”。

这样又过了1个月，美国使馆突然提出要包桌，他们要按每个人10块钱的标准包桌。“那时候一个炒豆腐才1毛2，一个沙锅白菜1毛9，1块钱就能吃得很好，10块钱一个人的标准太高了。”于是在美国使馆的包桌上，“天上飞的水里游的，山珍海味应有尽有”。在80年代初，对虾只要2块多钱1斤，一桌十五六人的包席，刘桂仙能挣一半，“很快就是万元户了”。而饭店包桌的预定居然已经排到68天之后，大多是使馆的人，“他们就是来看看中国的个体经济是什么样的”。

“当时我特别谨慎小心，因为我代表的不是一个小小的悦宾饭店，而是整个中国的形象。”刘桂仙说。她的儿媳妇也回忆说:“老太太特别要强，接待外宾一定要亲自下厨。看到她粗胖的胳膊从小窗口把菜递出来，我们都心疼她的劳累。而且她总觉得菜做得不够好，总是不满意，直到外宾把菜都吃光了，她才乐了。”刘桂仙最自豪的事情是她接待过70多个大使馆的人，“没出过一点错，没给国家丢人”。

看到老伴太辛苦，郭培基办了停薪留职回家帮她。“那时候有政策，在职人员不能干个体，也不能帮家里干。”靳云平解释，“而且刘桂仙不能雇工。”这种情况下，必须要拉着全家人来干，只有郭培基和待业在家的四儿子、五儿子帮她是不够的。在第二年，刘桂仙下令让另外3个孩子都辞职回家跟她一起干，这在当时以“铁饭碗”为荣的环境下是个惊人的决定。“一是要累疯我了，再有，别看我没读过书，我知道好多国家都是这么富起来的，咱们国家也一定会走这条路。一个月挣几十块钱，挣到老也没多少，还是一家人抱团开饭馆吧。现在证明我是对的。”刘桂仙说完爽朗地笑起来。

28年风雨守“第一”

“人的思想是需要一段时间来转变的，越脱离实际的人在当时的观点越‘左’，比如当时怎么看待待业青年，怎么看待个体户。近些年个体的收入达到了一定指数开始要求社会地位，在当时，个体是被人轻视的，也是遭人敌视的。”靳云平说。

悦宾饭店开业后，“个体第一家”的名号引来了很多食客，也引来了风言风语，“有人说我是‘五一六’，也就是给我定性成了反革命”。刘桂仙也害怕过，担心自己会被批斗，所以再累，她也不敢雇工，生怕被说成“资本主义”。因为没有批照就让刘桂仙开业，靳云平也曾遭到一位上级的批评，“我承认我是有错误，但决定让她开饭店是没有错的”。而公安局当时也在私下调查过夫妇俩。在报纸上也曾出现一篇文章，标题是《社会主义制度的国家做私人买卖不伦不类》。郭培基指着烟盒上的烟名，“标题的字这么大”。在种种压力下，经营了不长时间，刘桂仙把店关掉了。

过了几天，快要到春节了，市政府领导拨开围在门口的记者进到刘桂仙家，劝说她重新开业，说过年时，国家领导要来看望这个第一家个体饭店。“他们看着我把火拢上准备开张才离开。”1981年春节，国家领导人姚依林、陈慕华来到刘桂仙家拜年。“首长也告诉过我不用怕。”在这种特殊支持下，重新开业后，风言风语没有了，刘桂仙和郭培基的心里踏实了。陆续的，北京又有第二家第三家个体饭店，经营环境开始越来越好。1981年，刘桂仙用赚到的钱在距悦宾饭店200米的地方买了房，开了“悦仙”饭店。“这20多年都顺利地过来了。”郭培基欣慰地说。

最初出名是因为“第一家”，而要留住顾客就需要菜品质量。“我们用的酱油还是原来酱油厂的，我们一直合作，会给我们送过来。扒白菜里的面筋也一直就用一家的，就这家的最好吃。而且过了多少年再有老顾客回来，还是原来的味。”五儿媳妇说。刘桂仙的菜都是自创的，由她和郭培基把手艺传给子女儿媳，而且还亲手带徒弟。“我们招厨师都招‘白盘’，在别的地方学过的我们不要，做不出我这个味。一点不会的我们好教，而且也知道感激我们。”刘桂仙讲着自己的管理方法，饭店里资格老的师傅都待了20多年了。

悦宾和悦仙现在还保持着当年习惯，只卖中午和晚上两顿饭。中午11点开业，不到1个小时，饭店里已经坐满了人。当班的家里人坐在位于餐厅中间的柜台后，不时地喊服务员去招呼客人。有结账的，就抽出记在宣纸上的账单，打算盘算账。到了14点，顾客很准时地都撤走了。饭店休息几小时准备17点再营业。“现在来吃饭的基本都是老顾客，来了点菜都不用拿菜单，五丝桶，锅塌豆腐盒，软炸回锅牛肉这些招牌菜。大年三十那张大桌已经被一个去深圳很多年的老顾客定了。”当班的五儿媳妇介绍道。

现在饭店营业执照上登记的名字是大儿子郭洪顺，他前几年炒股赔了20多万元，大病一场，现在讲话有时手指还会有点神经质地颤抖。他说：“我妹妹要照顾孩子，有时候来卖一顿饭。老三自己做古董生意，发大财了，不怎么跟家里来往。我最疼老四，他老实。老五之前开了个木器厂，结果赔了，现在也不干了。我们都不管账，我爸我妈每天会来饭店结账。”刘桂仙每个月给儿女们开工资，开始少，一人给1000多元。“但是如果要置东西都跟我说，合理的就买。娶媳妇我也给办。”现在涨了工资，每家一个月给6500元，到年底剩下的再给分一分。现在5个子女有4家靠饭店吃饭。刘桂仙说:“我知道他们吃用都拿这儿的，不出大格也没事。我们家也没有明账。”

这么多年，刘桂仙一直不“撒权”，以前身体好的时候每天都要去店里，督促卫生，尝尝菜的味道有没有变。“她在的时候也确实规矩多了。”多年跟他们家打交道的靳云平说，“她认为家里人都不如她强，所以对内对外都是她出头。”刘桂仙经常说的是:这个中国的“第一家”可不能倒啊。靳云平一直劝刘桂仙撒手，跟郭培基一起往外撤一撤，“但孩子确实比不了他们的经营管理，没有那种朴素的不怕苦不怕累，要干好的劲头。但是她现在身体太差，不放手也不行了”。刘桂仙的大孙子郭诚今年刚毕业，刘桂仙就把他留在自己身边，“我信得过这个孙子，打算放一放手”。

今年物价上涨，“我们一直挺着没涨价，上个月老头才松口说涨点吧”。四儿媳妇说，“昨天去买东西，还没买什么菜呢，就买了些油，交了些服务员的房费，一万二就花掉了，是两天的流水额啊。”但是刘桂仙打电话的时候，儿媳们还都说挺好的，让老太太放宽心。“现在每个月给大家开完工资，再刨去我吃药的钱，也就剩1万吧。”刘桂仙说，“原来能比这个数多。”

当初给小五投资干木器厂的时候，刘桂仙本来是想用这笔钱开个大一点的饭店，“我一直是有野心的”。但是靳云平分析得很有道理:“她比不了现在经营者那种先进的经营理念和知识面，还是应该稳当点，小就小，就这俩地儿，养活一家子没问题就行了。”靳云平还提醒她要攒下养老的钱，刘桂仙说:“我现在富了，每个孩子都是现代化，家里有电视有房子。都是这个饭店赚的。” 悦宾饭店第一家郭培个体中国