杭州的角角落落： 寻找年夜大餐的漫长旅程

阿文家的家宴是我们在杭州吃到的最地道的年夜饭，全部都是传统杭州菜，丰厚，美味，家常

杭州之晨，端上一碗热气腾腾的面，烈火烹油的猪肝腰花浇裹上去，完全是北方的粗豪吃法，有人说是遗传自南宋从北方迁移的基因，那么久远的事情，也无从考证。

具体到年夜大餐，也是北方式的乏雕琢，认死理，基本的菜式就是大鱼大肉。老底子的杭州年夜餐，是最简单的冷荤热菜，不脱离鸡鸭鱼肉的范畴，完全没有耍什么花招的意思。

但是细细思索起来，那种粗豪中有婉约，实惠中有精细。比如一道漂亮的清炒虾仁，一定是要现场用手挤出来的粒粒均匀的河虾仁。再比如一道漂亮的春卷，里面的馅心是精细的咸菜丝、肉丝和笋丝，整个春卷最好细长，不超过指头粗细。

功夫在菜里，大概是这座有丰厚历史的城市南北基因的混杂。

毫厘功夫：虾的处理

杭州湖滨28餐厅的传统“杭三鲜”是改良版，里面添加了海参和花胶，但鱼圆还是很地道，用鳜鱼肉制作

说要吃老底子的杭州年菜，即使是资深的杭州当地美食家，也对我说，难。这两年杭州菜全国流行，可是遍及全国的“绿茶”、“外婆家”，外加杭州本地流行的“白鹿”，平民而廉价，可是在他们看来，就是装修不错的连锁快餐厅，也完全没有杭州的经典菜式出现的可能性。

最经典的菜式，还是一丝一毫不能错的，就拿一道最简单、最家常的油爆虾来说，要的是一分一毫都不能错的功夫。无论是清炒的虾仁，还是简单的油爆虾，厨师的手艺，仅仅看外观，就能迅速分辨出来好坏。

炸烹大花虾

开始觉得这种说法太神奇，可是几天下来依靠大厨的短期教导，已然成了吃虾的行家。

别以为杭州习惯吃龙井虾仁。在不少食客的认知体系里，那是给外地人吃的，而且是饭馆菜，要做好太过于难了。一般的吃饭，是简单的油爆虾好，可这油爆虾，各地也是千差万别，杭州人不爱上海、苏州派别的油爆虾，觉得甜，他们要加自己的玫瑰牌米醋。微甜，微酸，带汤水，那是杭州人喜欢的油爆虾，像虾这种东西，在鱼米之乡本来都不是大菜，可是随着时间的推移，好的河虾越来越少，这道菜，也就越来越矜贵。

湖滨28餐厅的冷盘

居然有餐馆，就以一道油爆虾暴得大名。那是杭州人都知道的“老头儿油爆虾”，说起来，又是一个餐厅传奇，就是一个隐藏于街巷间的小苍蝇馆子，如何变成了有十几家连锁店的故事。可是，我非常不喜欢连锁店，总觉得那样菜品质量很难保证，但是有懂吃的杭州朋友拍着胸脯告诉我，“老头儿”家的油爆虾和炸带鱼，绝对没有问题。“餐厅都没有开到杭州之外，就是害怕到外地，供应不了活虾。”

我们去了其中一家店，排队的人满溢到了街上。老板之一的朱仰峰出门接我们，时髦的装束，实在不太像餐厅从业者，他告诉我们，他有20年的餐饮经验，师傅是杭帮菜大师，从前在五星级酒店做总厨，现在跳出来和几个厨师朋友和开餐厅。“都是厨师出身，要保证菜好容易，但是要管理到位，真得学。”

酱汁鳕鱼（如图）和炸烹大花虾是杭州传统醋鱼和油爆虾的改良版

一大盆油爆虾端上来，大红的虾壳，上面盖满了绿色的小葱段，双色撞击，鲜艳夺目。这是杭州人的老章法，朱仰峰说，这菜，说简单，简单到了极点，就是一道家常菜，每家主妇都会做，可是说不简单，那也真难，“否则老头儿也不会做出名”。挑起一只完整的虾，壳是微微炸开的，“这正合格”。看虾壳的崩开程度，是选择油爆虾的原则之一。只有活虾，才能如此。

他们选的是浙江德清的田间水沟里养殖的河虾，每日运输过来，还活蹦乱跳就洗刷干净，不剪长须，直接下锅。锅里油温很高，虾瞬间就被炸开了壳，就在这时候，起锅，一秒都不能延迟，然后扔进配好的酱汁，留有汤水的时候撒大把绿葱段，葱香一出，立刻装盘，在厨房看他们操作这道菜，恍惚是看一个长手长脚的魔术师在表演，基本上不到一分钟就得完成，不是每个厨师都能做这道菜，必须是训练一段时间才允许掌勺。

“老头儿”家的炸带鱼金黄酥香，选用东海带鱼

为什么要一气呵成？因为要在虾壳微开的时候就得倒进去酱料。虾肉能进去味道，而虾壳也到了酥脆的境界，吃了不一定要吐壳，酥脆可以入口，菜底虽然有大量的糖醋酱汁，但是并不浸泡虾，所以油爆虾也不绵软。“都说连锁后菜品就下降，我们还好，因为我们只统一配送了酱料，所有的菜品仍然是各店独自操作，完全保证新鲜。”因为在五星级酒店待过，所以朱仰峰对酱料的理解与众不同，带点西餐酱汁的意思。

虾果然好，与上海那种过甜的油爆虾相比，杭州的油爆虾佐料并不厚，带了些虾肉自己的甜香，他们家的油炸带鱼也好吃，金黄酥香的东海带鱼。甚至更家常的油条豆浆汤都不错，有点类似江南的咸豆浆，却不带醋，也不带紫菜，就是浓稠的一碗，吃到碗底，放了些干豆瓣增香，都是家常到不能再家常的菜。价格也低到令人惊奇，只要12元。这些家常菜，却也成了一家名店。“关键还是当年‘老头儿’底子打得好。”

油爆虾是江南老菜，想不到“老头儿”油爆虾以这道菜创了招牌

“老头儿”真有其人，圈外人不太知道的朱荣富，当年也在“天外天”学习手艺，有着深厚的杭州菜功底，别看现在餐厅只供应几道家常菜，可老头当年做龙井虾仁等大菜也很是拿手。老头年纪不大，可是看起来很老，结果很年轻就被人叫成老头儿，40多岁开了一家餐馆，在老城区，开始的对象就是街坊四邻，专门卖油爆虾、酱鸭等家常菜，刚开始就有自己的脾气，不让多喝酒，也不让多点菜，可是越这样，越有人捧场。大餐馆出来的朱仰峰说，老头的菜，有章法，不是那些街坊小炒，他的虾，外面酥脆，里面的肉还是饱满的，而且甜香，油在外壳，不腻。他们也是摸索了很久，才确定下来高温短火的流程。“老头聪明。一道菜成就了自己。”

现在的人，口味时刻变，按照传统来说，用小河虾做油爆虾最妙，可是年轻人爱肉多的虾，于是店里又添了明虾和沼虾，肉饱满，价格也不贵，不过总觉得不是老底子的杭州菜。后来在西湖旁边的“湖滨28”吃虾，上来的，也是明虾，开始吓一跳，怎么油爆虾升级到了这一步，这几只明虾足有巴掌大，按照道理，应该用奶油焗，或者干烧，都能突出肉质嫩滑感，可是居然用的是传统的油爆做法。

德明饭店的老板朱德明

湖滨28是被英国的《餐厅》杂志列为亚洲50强的餐厅，厨师自然有自己的章法，厨师长沈列兴烧得一手传统的杭帮菜，他告诉我，大餐厅烧菜，不能不有自己的特点，也不能不照顾到自己餐厅的身份。讲身份，自然就得在原料上下工夫，可是这种劲儿，倒也不全仗着是原料高级，而是把好原料烧出好味道来，但是味道又不能完全脱离传统菜的味道，比较费劲。

比如这道虾，餐厅叫炸烹大花虾，其实不完全是油爆虾，增加使用了大量的蒜泥和面包屑，但做法又不脱离传统的油爆系统：大量的油，快火起锅，待到虾壳酥脆，下蒜泥，让蒜香和少量的红辣椒的香味儿进入到虾身，则可以成菜了，那虾肉仍然是汁水饱满，不油腻，只是没有糖醋的味型。他们家另一道菜，其实也是我们在数家餐厅吃过的全家福的升级，里面用海参、花胶代替了炸肉皮和蛋饺，鱼圆是肯定保留的，而且，是用上好的鳜鱼肉做的鱼圆，进入到口腔里，突出的是食材的高级。所有的材料预处理后，放进鸡汤和鳝骨、猪爪和鸡爪炖的传统高汤里，只加热数十分钟就够了，整个菜，气派了许多。

不过，也有人坚决按照最传统的法则去做油爆虾的。现在提到杭州本地的家常餐馆，食客们不会漏掉德明饭店，说那里有味大肠做得出奇的好，我总觉得这菜不登大雅之堂，可是又按捺不住好奇心，约了老板朱德明，去尝他家的家常菜。才下午16点半左右，整个餐厅就被来占座位的客人们挤满了，看起来很是壮观。

这种下午就被人排满的餐馆，肯定有其一技之长。

又是一家没有菜单的餐馆，老板朱德明很求省事，基本上把所有的菜罗列在那里。凉菜间不大，几个师傅忙碌地切着冷盘，旁边是大灶，四五个砂锅终日咕嘟着，里面烧着的，全是冬天里暖意融融的菜肴，包括腊笋烧肉、油豆腐烧肉、梅干菜烧肉，这些菜都是越炖越香，而且随时来了客人都可以上菜，因此也成了杭州人过年每家必备的菜，我掀开砂锅盖，一股浓郁的肉香冲了出来。嗯，没来错地方。

老板看上去也就是个胖胖的中年人，坐着加长的轿车冲进小店旁的停车场，第一件事情，就是冲到厨房门口去骂师傅们，说是又有什么错误，后来才知道，这是他的功课。他告诉我，这些师傅一定要按照他的章程做菜，否则就会做坏口味。他们的店，离市中心位置远，装修也非常简单，要不是靠菜好，真拉不住客人，所以他特别注意菜的出品。“别人让我去开分店，费用全部由对方来，我也不愿意，害怕菜不行，坏了招牌。”可是最近实在架不住朋友的劝说，开了一家分店，不过监督厨房的事情还是自己来，开着车两边跑，两边分上下半场监督厨师，买菜更要自己来，换谁买都不放心。“一换采购员，立刻完蛋。你看我那么多朋友开会所，重金请来的厨师，厨师请得不错，可是采购不行，还是白干了。”

因为从前做过水产生意，所以他每天去钱塘江选鱼虾，都非常清楚，和那些鱼贩子根本不用斗智斗勇。船头一站，往舱里一瞄，就知道哪些是真正的江鱼。“鳞干净，嘴巴大，而且嘴唇厚，因为大鱼吃小鱼，嘴小完全没有竞争力。”从船舱捞上来的时候，鱼身一闪，很漂亮。他店里有江鱼，也有菜市场买来的养殖鱼，分门别类，绝对不能欺骗顾客，“否则下次不来了”。

现在来的人是越来越多，官员也多。“我都不认识，总有人告诉我，我在你这里看到某领导了，我不管，反正不用我免单就行。”

朱德明给我们点菜，也是自己拿手的菜。虾，油爆之后，煮萝卜丝吃；鱼，选的是江里的白鲈，上面覆盖些笋片和咸肉，都是最家常的菜，可是上来之后，让人胃口大开。先说鱼，白鲈出水不久就会死，所以一般餐厅不愿意进，害怕卖不掉砸在手里。可是德明因为客人多，所以不怕，这鱼吃上去肉很紧实，加上一点没有泥土气，完全就是一个肌肉型的选手，瞬间被吃完也是理所当然。再说虾，他笑得十分得意，说世面上难见他这样的虾，他的虾，是真正的河沟虾，出自德清田沟里面，现在杭州很多店都声称自己的虾来自德清，但是他说还得自己去挑。“我们的都是深水虾，不用饲料，壳比一般的薄，可是个头足够大。”如果德清没有，就上更远的地方运回来，花上两三个小时，加冰块运输，成本高一点，可是虾就是不一样。“有个养虾的到我这里来吃饭，看虾的外观就说，你这虾不会是河虾，太大，看起来和一般的不一样。我就说，‘你不是合格的养虾专业户，见的世面太少了’。”朱德明说。

“我统共也就两家小店，不需要太大的量，所以能买到真正好虾。至于味道，你尝过就知道。”那虾虽然经历了油爆和汤煮，可是肉还是十分紧实，整个的质感紧密地缠在一起。这才是他觉得合格的虾原料。

朱德明也是按照传统杭州菜的处理方式，高温爆过后，直接加糖醋汁，最后将之放在萝卜丝汤里焖烧，虾肉的甜，和萝卜那种更浅淡的蔬菜的甜，造成了一道菜的不同的层次感。之所以选择这种做法和搭配，原来是季节缘故。这道属于传统的杭州暖锅菜，始终有炉火加热，传统的方式，正适合这个阴冷的季节，菜，也是需要变化的。

鸭的升华

朱德明的老店里最著名的是炸大肠，是用卤过的大肠再油炸，不过不腻，他说关键也是原料挑得好。他选的全是最新鲜的大肠，然后再行入锅，每天自己去菜市场一根一根挑选回来，这道菜，很快成了杭州各种聚会的打包零食，最厉害的时候，每天能看到几个大饭店的老总来这里吃饭，其实是学他们家的菜。

“开始不认识，后来认识了，和我说：‘德明啊，你的菜好，可我们学不来。一是不能学你每天自己买菜；二是觉得你买的菜成本高，我们开大餐馆，要你这么高的成本，我们也做不下来。’”正说着，今天的另一个主角，酱鸭上桌来了。鸭子也是他自己去挑选来的，选择的是池塘里自己游的鸭，脖子长，羽毛漂亮，另外还有一个秘诀，就是爪子尖，像小针似的。这种鸭，一斤的价格，就等于很多地方一只酱鸭的价格。

好吃的酱鸭全部用杭州的酱油制作

总以为杭州爱吃卤鸭，其实杭州夏天吃卤鸭，冬天吃酱鸭，按照时序吃，乱不得。

在杭州地区冬至后开始制作酱鸭酱肉。可是现在按照传统法子制作的人少了，虽然各家饭店到了过年时节都有酱货供应，可是朱德明说，不是自己做的，基本就不能吃。自己做的，也分出个三六九等。与传统的大店厨师不同，朱德明是在下乡插队的时候学习做菜，后来又去了工厂的食堂，那个系统是和餐厅不同的系统，以家常菜为主。“家常菜有没有民间高手？肯定有，煸炒汆汤，不用大火滚油，注重焖烧，大餐厅出来的厨师注意好看，但是好看的前提还是好吃，所以，我教导厨房的，就一个原则，好吃。”

要好看，不难。“现在即使是员工吃饭，我也要求他们装盘讲究，自己吃也需要像对客人一样，有不少杭州餐饮界的名人来我这里闲聊，看到我们这里的员工菜，好多都要求一起吃一顿，看上去诱人啊。”诱惑人的是香味，我们在这里说话，他的大菜在一边散发着香味。其中的腊笋烧肉，笋是选的山区的大笋干，又白又干，需要泡5个小时，然后再烧肉。“我们家的烧肉其实很简单，可是很多别的地方厨师来学习，说就是没这个好，其实就是工夫啊，你工夫到了，自然就好。”

我们眼前的酱鸭，颜色并不深，不像很多家的酱鸭黑色的一盘，这盆酱鸭，肉很厚，看得到肉和鸭皮之间的那层薄薄的脂肪，朱德明说再晒两天就更好了，油完全晒出来，肉会越来越香甜。“要是赶上下雨就完蛋了。”那时候，鸭肉就肥腻，而不是肥润，差一个字就差很多。许多大餐馆使用烘箱烘干鸭子，“哪里还有那种鸭肉的香？”朱德明觉得，做菜，就像种田，基本上靠天吃饭——这大概是此行听到的最深刻的传统餐饮的道理了。

山外山菜馆制作的酱鸭

他还拿出两个最家常的杭州菜来让我试，也属于过年餐桌上的锦上添花的小炒：一道炒鳝背，一道红烧子排。说是杭州菜，其实整个长三角或者整个中国都吃，可是杭州人却固执地以为，杭州这地方，烧这个最好。他选的子排，确实好，不肥，但是绝对也不瘦，微有脆骨，头天裹上薄面粉，上油锅热烹，然后放一夜，第二天做菜前再炸一次，只有这种放置较长时间的炸法，才能让排骨更入味，我喜欢这道最家常的菜，里面也有德明所说的工夫。因为是冬天，所以调和的酱汁和夏天也不太一样，更浓更稠，鳝背也是家常的味道，同样厚和稠，配上他从山林来采摘来的药草“金钩钩”做的药酒，特别的芳香。

一个偏远小区里的餐馆，却有好多捧场者，旁边一桌70多岁的老太太也在吃这道菜，这类顾客，大概是最难打动的，有口味要求，又有实惠要求，如果不是真喜欢，真不会外出吃饭。

朱德明说自己是不会去别的餐馆吃饭，可是自己的娘，有时候会觉得吃自己的菜吃腻了，要求家里聚会去到大餐馆，也只能满足她。

四季酒店金沙餐厅推出的过年菜——八宝鸭

最后一道，同样是为了清口，笋蒸大头菜。笋是当地笋，大头菜也是自家厨房加工物，切得细碎和冬笋片合蒸，算得上家常已极。可是很少有餐馆做这种搭配，浅尝一口，大头菜的盐轻微地进入笋中，两者调和得头头是道。

可刚吃上一口，就看到朱德明又到厨房门口去嚷嚷。大声喊：叫你们不放油不放油。把菜弄腻了。原来这就是小餐馆的好处，餐桌离开厨房只有几步路，他可以随时监督厨房，这道菜，偶尔出现在一些过年的餐桌上，属于他身体力行的家常菜体系，减轻其他的油润菜肴所带来的肥甘感，所以他特别地在意。

过年的另一道鸭菜，却走了与家常菜不一样的极端。那是四季酒店金沙餐厅的“五谷丰登八宝鸭”，杭州的四季酒店，掩映在一片湖滨的园林里，与外界的喧闹彻底隔离。在这里吃饭，尤其是几个湖滨的小客厅吃饭，感觉像是在静悄悄的船上，周围都是水草，几只酒店员工养的肥大的鹅鸭，在水里安静地游来游去。

切开的八宝鸭里面填满了馅料，像咸口味的八宝饭

这道葫芦形状的鸭，是杭州的传统老菜，杭州的老餐馆天香楼也有。到杭州几日，我一直觉得，杭州菜似乎不如淮扬菜的重功夫，比如刀功，比如吊高汤，再比如搭配的讲究，都比较缺乏；它走的是另一味的功夫：一味地用力做鱼圆，一味的小火炖烧，有股子北方气质的蛮劲。重视的是把食材最本质的味道淋漓尽致地表现出来。

可是，金沙餐厅说自己要推这道老菜，里面的功夫就很重要了：要把整个鸭架子拆骨拆出来，保证外壳的完整，然后里面塞进去糯米、红枣、叉烧等物，为什么做？也是应景，因为过年，金沙餐厅虽然属于四季酒店，可是和全国各地的四季附属的中餐厅不一样，并不突出粤菜，而是突出杭州菜和上海菜，大概还是缘由于长三角的美食系统发达，所以值得做。因为不做酒店风格的菜，所以来这里就餐的，倒有一大半不是本酒店的客人。

杭州人以吃到金沙为荣，倒真不是价格贵，归根结底还是菜的感觉：第一道冷拼就很漂亮，山上的野板栗和湖州的羊肉烧成的肉冻；过年当地人喜欢的零食茨菰炸酥，浇上桂花糖；外加了糟油和百利酒的鹅肝，下面垫小小的葱油饼。这些菜都花了小心思，像是逗客人的餐前游戏。

八宝鸭上来，漂亮的形状，一只被束成葫芦状的鸭子，色泽金黄，躺在硕大的盘中，颇有年菜的气氛，可是被最基层的老板朱德明教育过，好看容易，好吃难，所以关心的，还是其味道。

拆开来的鸭子，热气腾腾，肚子里的八宝馅料像是流淌出来似的，一下子堆了半盘，所以大盘装是有道理的。馅儿有笋的清香，也有芡实和芋头的浓香，吃上去，也像咸鲜的八宝饭，外面略带鸭皮的香味。实在是出乎意料的年菜，丰足而味觉丰富。这是经过厨师一上午的努力做出来的，先拆鸭骨，因为要保证鸭身的完整，所以不能开膛，这需要上好的刀功，然后把芡实、笋丁、香菇、糯米和芋艿切成丁，塞进去，和鸭子一起蒸。着个过程，特别让厨师焦虑，因为害怕鸭身破坏，那就不能算是一道漂亮的年菜了。蒸好后，小心翼翼取出来，然后用清汤煨上十几分钟，成菜上桌了。

不过，与其说这道菜是与鸭有关的菜，不如说更像年菜。年菜，丰足，饱满，金沙准备了几道菜，都符合这个特征，包括甜品。一道是最传统的福寿八宝饭，他们是自己淘豆沙馅，里面略加黑豆和枣蓉，外面的糯米用了两种：血糯和白糯，吃进去，口感是一层层的，并不是笼统的甜；另一道老陈皮红豆沙，是用泡陈皮的水去煮红豆沙，整整熬煮一夜，只到豆沙彻底融化再过滤掉红豆皮，吃进去，完全是陈皮的幽香和豆沙的绵密。这几道菜，都像旧日那些大厨房的出品，整个慢悠悠的时光，都在这些菜里。

金沙餐厅制作的八宝饭

厨师长坦率地说，如果不是背靠四季酒店，他们也不会这么精心备材料，非常出手大方地做菜。“任何餐厅都要考虑原材料成本和时间成本，我们还是因为背靠大集团，所以没有经济上的压力，能腾出手来，认真玩几道自己喜欢的过年菜。”

华丽的肉：火候的功劳

作为东坡肉的故乡，红烧肉，一定是要上年夜饭的餐桌的。在德明饭店所见的那些毛笋烧肉、油豆腐烧肉，属于最简便的家庭过年菜肴，杭帮菜博物馆的杨清告诉我，这类菜的好处，就是好吃便利。烧好一大锅，有客人来拜年，随时盛一大碗出来，笋香和肉香弥漫整间屋子。

可是要求高的餐桌，就没那么随意了。要有更讲究的肉菜出现，摆盘讲究的扣肉、带有肉冻的鲞烧肉冻，还有近年多有出现的鲍鱼红烧肉，都属于有追求的肉菜。

杨清说，杭州之所以能有名菜东坡肉，关键还在于江南多酱园，而且多好的酱园，用大酱缸发酵出来的黄豆酱油鲜咸可口，而醋园的醋，也是鲜香，最关键的，附近的绍兴黄酒天下闻名。“杭州地区的几道名菜，操作都不复杂，好处在于酱料。包括东坡肉、西湖醋鱼，都属于靠几味简单的佐料调和出味汁来的菜。”一直到现在，杭州人仍然固执地买自己本地出产的酱油和醋，用来烹调自己喜欢的菜肴。

湖滨28的“金牌扣肉”配全麦栗子饼

这种酱油，用来做酱鸭、酱肉，都好吃，因为鲜，而且不太咸。把洗干净的食材用花椒盐略微腌制，然后泡在煮开的酱油里两三天，之后风干，接受日晒风吹，可以一直吃到正月结束。

酱肉做好了，不直接吃，用来蒸冬笋，或者配别的菜，都好吃。在一家小店，吃到用酱肉块和鳜鱼一起红烧，那淡淡的酱香进入鱼肉里，平添了风味——不过这道菜却不是杭州传统菜，杭州人吃肉，还是老实地烧。

杭州的所谓扣肉，也是用类似东坡肉的烧法，只是成型复杂。湖滨28有道“金牌扣肉”，名字俗气得一塌糊涂，可是上桌来很是让人喜欢：一块四四方方的肉，从最外围被片成了薄片，一层层递进，一直到中心，中心是微呈宝塔形的，原来下面垫着浸满肉汁的笋片。旁边配的面饼，是全麦的，里面略微点缀着栗子的碎粒，这种干敷敷的面饼，用来夹半肥的扣肉，特别合适，因为很吸油，两者配合在一起，只有浓香。

厨师长沈列兴说，这还真是一道最传统的杭帮菜。他们餐厅想做些改良，可是后来发现，这菜除了在造型和搭配的小面饼上做点革新，几乎没有什么可以革新的，因为烧制法则，已经很完备了。

这道扣肉，按照杭州本地制作法，并不算难，切好的方形的敦实的肉块，过水后放葱姜，上好的黄酒、酱油和糖，直接焖烧四五个小时，烧好了冷冻，为的是切片方便。一整块肉中间不断地成回字形切开，是需要强大的功力的。这样变成了宝塔肉后，再用烧它的汤汁去烧天目山笋干的嫩尖，也需要四五个小时。最后两者按照一比一的比例合起上蒸笼，再需要两个小时时间，需要彼此的味道融合，最后出来的扣肉，笋已经浸满了油香，而肉也被笋去除了大半腻味，远比单纯的东坡肉要更高远。听到这道菜的做法，再次觉得，杭州人做菜的功夫，是那种一门心思到底的硬功夫。

绍兴饭店传统的梅干菜烧肉

单独的东坡肉，基本上是给外地游客的吃法，能上过年桌上的那块肉，肯定需要复杂一点。金沙酒店这些年有道著名的鲍鱼红烧肉，烧法却近乎上海红烧肉的做法，表面的酱汁更浓，更有一种肉香。用上好的本地猪肉，“所谓的跑步猪，也就是不完全圈养的猪，先定型，然后小火焖四五个小时，最后收酱汁”。本地酱油、黄酒和冰糖调配的酱汁越来越浓，带有一股鲜香，然后放煮好的鲍鱼进去，不是靠鲍鱼提鲜，而是靠猪肉把鲍鱼变鲜。很多人喜欢他们的酱汁，会在最后添碗饭，用酱汁来拌饭。

酒店的总厨陈义说，其实上海红烧肉与杭州东坡肉只是稍微有不同，上海的是烧，杭州的是蒸，缺少不了的是黄酒，好的黄酒，对那块上桌的肥美的肉，有提升的作用，可以把肉提升到一定高度。“绍兴的梅干菜烧肉为什么好吃？一大原因，也是黄酒的作用。”

现在好点的酒店，用的黄酒至少是五年陈的黄酒。我们去绍兴饭店，本来是去寻找另一道过年的传统菜，虾油鸡的做法，可是最初被打动的菜，还是肉。这次是鲞肉冻，倒是比杭州更乡野的绍兴的一道最传统、最乡土的过年菜。

杭州人过去也爱吃鲞烧肉，也就是咸鱼烧肉，晒干的咸鱼有一股香味，和肉烧在一起后，会增加整道菜的香味体系。在山外山菜馆的时候，多年的老厨师徐丽华就感叹，现在好的黄鱼鲞越来越少，野生黄鱼都要几百元一斤，根本舍不得用来制作咸鱼干了，只能用一些其他的鱼来制作，她展示给我们看一条大红鱼做的鱼鲞，说是烧肉也别有风味。

绍兴饭店是绍兴菜的传承基地，一般人爱去咸亨，可是特别精到的老饕还是爱去绍兴饭店，它们的副总张愉告诉我，饭店有几位老厨师特别厉害，一位80多岁的老厨师，一直到去年还上灶，每天上山打拳唱戏，唱完就来厨房。现在厨房里的厨师，从这些老先生身上学了很多东西。

绍兴饭店每到冬季便要制作许多特色腊味

绍兴菜多咸鱼、咸菜，也多霉制品。张愉说，与一般人想象不同，虽然绍兴也是江南水乡，可是过去的乡下，一年到头没什么肉吃，所以到了过年，都要把肉酱起来、腊起来，也要特意用咸鱼咸咸地烧起来。“你们说杭州的酱油好，我们绍兴人，觉得自己的酱油更好，这里的酱园，现在还在生产母子酱油，特别的鲜，用它做菜，完全不用放味精。”

鲞烧肉冻，也叫鲞肉冻，就是用咸鱼干切成块，和大块的猪肉扔进大锅，放进母子酱油，上好的黄酒，小火翻滚几个小时，也是等两者的滋味融合，然后装在大碗里，不过过日子精细的绍兴人并不是马上吃掉，而是放在天寒地冻的户外，让其结成肉冻，保存得久，也特别能下饭，其实是一道聪明的好菜，按照过日子的家庭主妇的说法，一块肉冻，能吃一大碗米饭，拿一块放在饭上，等肉冻融化，那碗饭整体也香甜了。

我们去的时候，因为没有特别好的黄鱼鲞，厨师临时把这道菜改造了。把稻草扎肉做成了肉冻。绍兴人，夏天喜欢吃稻草扎肉，就是用稻草把猪肉上好的部位捆紧，然后放在锅里猛炖。说起来简单，可是肉的选择很难，必须有皮、有肥肉，还有排骨，这么一块齐整的肉块，炖起来最香，而做成肉冻，完全是拜现代科技所赐，不用等冷天，随时放在冰箱里，这肉冻就出来了。老实说，这肉冻的美味，胜过了一路吃过来的许多肉，大半还是绍兴黄酒的缘故，酒味醇厚，完全把肉的腥味消除尽了，吃完了嘴里还有一股子香甜气。

用各种糟或者霉的食物来蒸新鲜菜，是绍兴饭店的风格

虽然肉看上去还肥，可是冻成肉冻，也并不腻。原来还是大厨的辛苦：整个菜的制作中，需要不断地撇去表面烧出来的油，几个小时要数次清理，出一层油撇去一层，最后那冻肉也吃不出一点不适的感觉。这道菜，说家常也家常，可是精细程度也并不弱，菜里的水磨功夫，是杭州、萧山和绍兴的菜里最重视的文章，难怪说起吃来，这几个地方的大厨师们觉得自己完全一样。

绍兴菜里也有“绍三鲜”，和“杭三鲜”一样，只不过加的黄酒更多。这天没碰这道大菜，吃的是“清汤鱼圆”，用火腿、笋片和鱼圆炖成的小盅汤，鱼圆用鳙鱼制作，也是费劲搅打出来的。杭州和绍兴，从地理上都属于古越国，据说古越人性情刚猛，不禁无聊地想，是不是就是因为这种性格，才这么折腾出鱼圆这道费尽心血的精致的菜肴。

绍兴的油爆虾比较注重酒的厚味

虾油鸡：另一道复杂的家常菜

杭州人过年，肯定还要有鸡，过去是吃萧山大种鸡。可是问到杭州餐饮界的国家烹饪大师叶杭胜，他断言，现在没有了，前两年杭州市出过奖励条款，专门给寻找到纯粹的萧山大种鸡的农户一笔奖励，大约出价20万元，后来一路上涨，可是也没见谁领走这份奖励的。

所谓萧山大种鸡，过去指的是隔江相望的萧山的传统鸡种，养殖在沙滩上，专门吃沙滩上的小虫，个体高大，肉质也好，杭州人说某人高而胖，就笑话他像“萧山大种鸡”。但是杭州人要吃虾油鸡或者白切鸡，还要把大种鸡加工，专门吃阉过的大种鸡——这样一来，肉质更嫩，传统农业文明，真是吃得精细，那时候肯定是没有动物福利一说的。

这么一说，我就明白了，其实过去扬州吃风鸡，也选用阉鸡，因为即使是风干的，肉质也还保持了嫩度。

可这是不是就意味着吃不到了？即使在萧山，要找大种鸡估计也困难，当地朋友吴亮说可以去试试看，我们去了他推荐的小店，那白斩鸡是很早煮好的，放在菜台上，看着很不起眼，可是一吃，鸡的味道特别的浓郁，那种自然的鸡肉的香，就是这菜的特点。再问粗头粗脑的老板，原来这鸡，是他在邻近杭州的地区找来的阉鸡，光是半只鸡的价格，就已经所费很多了，别看店小，可是原材料在那里，自然也不会便宜。“不过还是不如传统的萧山鸡，要八九斤重，又肥又厚，一步三摇。”

虾油鸡是杭州、绍兴的传统菜，用虾油卤制作的菜肴，可以保存更久时间

杭州传统的年菜的冷盘，有吃白斩鸡，还有吃虾油鸡、虾油猪肚的。杭州的虾油菜，其实传自绍兴，是用海边的鱼露稀释，略加黄酒，有的也加点花椒，不那么咸腥后，然后把煮好的鸡放进去，也可以放新鲜蔬菜浸泡，味道都不错。大厨叶杭胜告诉我，黄酒和花椒加进去，正可以去掉鱼露的腥，他们都觉得杭州的虾油菜胜过东南亚的鱼露菜，鱼露味道重，但是杭绍地区的虾油菜，经过一番调和之后，胜在有鱼虾之鲜，少了其腥。他让我们尝尝他做的虾油鸡，果然，味道浓郁多了。“可惜这鸡不够好，只有三黄鸡，没有传统的大种鸡好。”这鸡煮好后，放在调制好的虾油卤的大瓷盆里，放上几天也不会坏。“还是因为绍兴古时比较贫困，新鲜食物要珍惜，所以特意调味后，方便长时间吃。”

后来在绍兴饭店吃到的虾油鸡，果然好吃。绍兴偏近山区，选的鸡种是山区的走地鸡，在现在这个年头，一般人难有机会拿到真正的走地鸡，因为来之不易，基本都会用来炖汤，保持原本滋味，可是绍兴饭店的大厨邵英还是愿意我们多尝几种当地菜，既做了糟鸡，又做了虾油鸡。所谓糟鸡，和我们常吃到的绍兴醉鸡还是有所不同，醉鸡是用黄酒来浸泡，糟鸡，却是更乡土的滋味，用的是酒糟、花椒和盐腌制一夜的结果，酒的味道进入鸡的纹理，实在是浓稠，问下来，源自嵊县，是一道家常菜。“绍兴冬天不是特别冷，害怕刚杀的鸡坏掉，浪费啊，所以干脆就糟，或者泡在虾油的大缸里，那缸就是本地的陶缸，什么都泡在里面，煮熟的鱼、鸡、鸭，还有放猪肉的，甚至牛肉都有。”听起来，这虾油卤和四川人爱用的红油一样，也是一种吃冷菜的法宝，再一般的原料，放进去都能增添几分香味。

鲞冻肉是热菜冷吃，因为烧法独特，一点不腻

邵英说她们绍兴人虽然现在口味淡了许多，可还是吃各种酱的、醉的、虾油的、臭的，几千年形成的口味定型，没那么容易改变，所以，绍兴饭店的名菜，都还是这一类。因为现在口味普遍轻淡，他们的菜，都得自己调和，或者自己定制，比如就拿传统的臭豆腐来说，他们还是习惯臭苋菜梗的卤泡出来的，可是又不能太臭。“市场上卖的，完全是调和的味道，不能买。”他们每天去一个老头儿家，要求自己的口味，定制一批，不多，够卖就好。“臭的苋菜梗，我们也挑味道轻的，拿来蒸南瓜。酱货，我们选城里的老酱园宝林塔的，用来泡鸭子，泡肉。”真羡慕这种老城，什么吃的都有来历，这又是吃的另一个道理。

做法也老派。端上来一碗西施豆腐羹，用天目山笋、豆腐丁、香菇丁和鸭内脏切成的各种丁混合煮，然后加猪油，勾薄芡，非常清香的一道家常菜，把很多不登大雅之堂的原料变高级了。邵英说，这种带点乡土气息的菜，她做过很多次，可是味道还是缺一点，后来找来一位员工的乡下的妈妈，她教给我一招，用番薯淀粉勾芡，味道好了很多。

正说得热闹，虾油鸡端了上来，和一般的白切鸡相比，虾油鸡多了一点黄，也许是鸡种选得好，不过真正好的，还是虾油的风味，那是一种古怪的鲜。鱼露是刺激性的，味道非常重。绍兴、杭州本地的虾油，是选择宁波地区的鱼露再行改造的，本来味道也重，可是经过绍兴黄酒的调和，加上花椒的香味，完全就是另外一个体系了——鲜美，稠厚，据说常吃的人，会上瘾，不仅仅是过年食用，夏天也要吃——不过想来也是好的，闷热的夏日，虾油鸡的浓郁会刺激胃口，可是又不会腻。

杭州人对鸡的热爱，实在是令人称奇，一点不亚于广东人“无鸡不成席”的劲头。可是还是受制于原料的不够好，限制了很多以鸡为原料的菜的出现。现在本地挑剔的人，吃鸡越来越谨慎，他们甚至不再相信自己周围山林里跑着的那些鸡，说“那是给你们游客吃的”。

杭州的满觉陇遍地皆是农家乐，山上的竹林里、茶田里都跑着土鸡，对于一般来杭州的游客，比如我，吃上这么一只土鸡，已经很是满足。可是位于满觉陇的桂雨山房的大厨们却觉得，这种土鸡，根本不能算是合格。

咸鱼蒸鹅肉是互相借味的菜，可以让彼此滋味更加鲜美

桂雨山房的环境学自台湾这两年著名的茶空间“食养山房”，可还是以吃为主，而且以食材的选择为主。总经理胡惠萍告诉我，他们开始也不是很明白，总觉得买到有机材料就是好的，可是，后来觉得，光听不行。“就说外面那些茶林里跑的鸡，也是集中喂养饲料的，而且鸡种也未必好，养的时间也不长，我们觉得不能算真土鸡。”他们的土鸡，是厨师长潘忠明在临安乡下找来的，那里是他老家附近的山顶上的村子，一共四五户人家，散养着一些鸡。离开最近的县城，还得开几个小时的车，然后还需要爬山。“我们每次去收几只，还不敢大规模动员当地人养，因为害怕养得多，他们立刻就喂饲料，而不是传统的喂家里的谷子和玉米了。”

总厨潘忠明，一个月倒有10天在周围的乡下四处找食材。他们家的豆腐，是从台州拉回来的白水洋豆腐。“本来只想到有好黄豆自己磨就可以了，可是没有当地的水，还是出不来那种味道。”年糕，是金华的一户农民做的。浙江人都吃慈溪年糕，他们却觉得那里的年糕太糯，想要有点咬劲的，微硬一点。“一次在金华一家小店吃饭，发现那家的年糕好吃极了，都是打出来的，我们就常年在那里定。”

基本的蔬菜材料，则是在附近包土地自己种植。“胡萝卜、芹菜都不好看，可是特别好吃，加上油也是现榨的菜子油，所以这些蔬菜，清炒也好吃。”为什么这么致力于追求食材？胡惠萍说，还是尝到了好食材的好处，回头的客人多。他们家的鸡，用来和藕一起炖，要提前若干天预约，价格也非常贵，可是照样预订的人排队。

“照说附近都是农家乐，食材都算不错，但还是要巧上加巧。”胡惠萍说，她们附近就是虎跑泉，当地人都会用自己家的桶来提水回去泡茶。“我们就想，是不是用来做菜也不错。结果没想到，还真是，汤好喝，菜也好吃。还成就了一道名菜，泉水牛肉。”现在虎跑不让私人去接水了，成立了专门的水场，他们一天要订购40桶水才够用。

我们一会儿就见识了这道看家菜，简单到了极点，就是用泉水蒸大块的牛肉，不加油，也不放佐料，然后蘸他们自己家制作的生晒黄豆酱吃。杭州邻近的温州出黄牛肉，胜在肉质柔滑，微蘸盐就好吃，前两年有家市井小店崛起，叫“老郑盐蘸牛肉”，一天只卖那么点，也没有别的烧法，结果很快得名，倒是颇有古风的一道菜。可是后来，慢慢地消失了，据说是因为好牛肉难找。

桂雨山房的泉水牛肉，主打是泉水，牛肉反正是他们总厨四处搜罗来的，不会差。端上来，菜盘也古怪，下面垫石头，原来不是为了好看，是为了保温。所有的鹅卵石都加热过，上面垫蒲叶，然后矗立着颤巍巍的几块牛肉。石头的温度保证这道菜至少半小时内不会凉，吃一块，那牛肉真是好，又有胶质又有肉香，原来用的是附近最好养殖场的菜牛。

想吃的鸡，倒是没有指望。原来这几天没有去山里，没有货。胡惠萍拿出了一道过年的点心。就是杭州最普通的定胜糕，这种糕点，在杭州的旅游景点时常看到。说是传自南宋，用红曲染色，做马蹄形，可是旅游景点的点心，基本粗制滥造，也没怎么认真吃过。胡惠萍推荐自己家做的东西，特别有自豪感，她说他们开始定在这里开店，只是因为这里环境好，满院落的几百年的大桂花树，结果进来之后，发现光环境好还不行，要是菜做得不好，未免辜负了好地方，开始在菜和点心上下工夫，而且很多最传统的菜。都说杭州老菜未必好吃，他们的理解是，关键得慢慢找来好材料做菜，什么都不会差。找菜的过程把自己的性格磨好了，本来是很容易焦躁的性格，可是发现，做好东西，好玩，躁不得。“做醋鱼，草鱼不好就用笋壳鱼，慢慢用不太开的水养熟鱼；做龙井虾仁，虾用钱塘江的，茶叶找的是从这里翻过四个山头的径山寺的龙井，比我们这里的好。”

定胜糕用的是自己院落里的桂花，里面的枣泥是自己熬的，改良只是形状，做成了梅花状，一入口，又香又软，这才是过年该吃的点心。其实杭州这种老城市，民间许多好食物，渐渐地在流传中变了味道，不是因为别的，而是食材不好，处理又不精心。这种朴实的点心，越是老老实实地对待，就越是好味道。

绍兴醉蟹也是靠酒来提味

年菜里的清鲜之意

开始觉得杭州的年菜简单，无外是鸡鸭鱼肉，几乎没有什么奇特物产。可是吃下来，这种简单中有巧妙———杭州人的菜里，有北方的朴实，比如最传统的西湖醋鱼，就是俞樾按照黄河鲤鱼的传统烧制法翻过来的，丝毫不难，就是将鱼放在温水中慢慢养熟，外加杭州地道的糖醋酱汁，算得上古朴大方，可是这么多年下来，还是添加了很多南方的变化。

就说年菜，除去那些味道醇厚的大菜，杭州的年菜，是一定要添加若干清鲜之物来垫底的，一是解腻，二是江南物产丰富，往往过年的时候，第一批野菜野笋，正当时节，吃起来很是美味。比如杭州过年桌上一定要有一道春卷，外地春卷是包肉，这里却是完全是清鲜，笋、马兰头、腌菜、小青菜，包括榨菜丝，肉倒只是点缀。在叶杭胜准备的年菜桌上，长长的大春卷特别惹人，也特别的好吃，他用的是马兰头拌豆腐干来做春卷的馅料，很是别出心裁，这在别处一般也就是用来做凉拌菜的材料。

桂雨山房的菜肴重视摆盘，一道简单的糖藕也摆得雅致

这些素菜，出现在年菜的大桌上，其实都是为了爽口。但是太多了也不像样子，毕竟过年讲究喜庆。所以叶大厨做的菜，素菜都属于藏在背后的。比如蒸腌肉和香肠，下面垫冬笋片，大汤黄鱼里面，放春笋丝。最后一道大素菜，也做得花枝招摇，所谓的八宝菜，是杭州家家户户都有的过年菜：用豆芽、笋丝，我们前面提过的冬腌菜，外加木耳丝、香菇丝等八样，炒成一道大菜，这种什锦素菜，上了年菜的桌，才不显得那么简陋。

叶大师特意在菜里加了红枣和莲子、花生，大概还真是早年的做法，因为各种食料来之不易，所以这道菜里什么都放，可是吃起来，倒没有山外山菜馆那盘凉拌的八宝菜好吃。山外山是杭州的老牌名店，总经理徐丽华厨师出身，她告诉我，她年轻时参加厨师比赛，比的就是切丝。杭州人讲细节，即使是年桌上这道最普通的年菜，做起来也要好看，一共是八种蔬菜，掐豆芽、切香菇，容不得一点马虎，她为了凑八样，给我们放了芹菜丝，吃起来很是爽口。

就像陆文夫写美食家，一桌大菜，最后上汤，结果这时候厨师的高明展现出来，在汤里少放盐或是不放盐，一桌子的人，到最后都被鲜倒了。而杭州的过年菜，讲究的也是最后几道素菜，少放盐，少放油，纯粹靠清爽赢得众人欢心。

我们尝试了一圈餐馆下来，最后还想再去个普通人家看看，正经年菜到底和馆子里是不是一回事，最后朋友帮忙，找了一户爱吃爱做的主人，几乎每周都在家做一大桌全家一起吃，这回提前做一大桌供我们尝试。

这家主人阿文介绍他家负责下厨的几位亲戚，都是他丈人家的，平时就爱吃，吃火锅买牛肉就能买2000元的。这种对食材的追求，肯定能做出一手好菜，果不其然，去到他家，那做饭的阵势就很是让人欣赏：硕大的厨房几乎没有隔断，和客厅平分秋色，外面的大阳台上，挂满了酱鸭酱肉，我们这几日频繁见面的腌白菜有三大缸，都是这两天腌的；打开一间储藏室，室内的各地采买回来的食材，堆满了柜子，装冷冻食品的柜子就有两个。

阿文的老丈人埋怨我们来得晚，他烧的糖醋排骨冷了，这也是厨师的态度，知道每道菜要烧好就吃，才能显出好来。细问才知道，老丈人家里，开过餐厅，现在杭州一家老字号的米线店，就是他们家族的生意，阿文太太的小姨更厉害，开过杭州需要踩着旱冰鞋穿过的硕大餐厅，不过这家大餐厅已经关了。“但是我们也不去外面吃。”老丈人解释，外面的菜的口味，他吃不惯了，食材用得一般，都在装修上下工夫，倒不是心疼贵，而是觉得花钱吃不好。

桂雨山房的定胜糕

索性每周六日都在家大操大办。今天的年菜，丰富到了极致：厚实的白切鸡，鸡是从遥远的乡下朋友那里订购的；红烧猪蹄加了鲍鱼；鱼圆是下午就开始做的，现在养得正是火候，他只用小青菜来配合，也是大厨的架子；肉厚实的酱鸭，老丈人手一挥舞，“一斤鸭等于别人一只鸭的价钱”；腊笋烧猪肉；油爆虾，虾特别好，是从江边打鱼人那里买来的活虾。外面的餐馆味道再怎么变化，他们觉得家里不该变化，家，就该有家的味道，而年菜，更是家里一年到头的家常菜的精华。

最后一道，清炒油冬儿菜——杭州人在冬后面加了个儿化音，特别亲呢。这时候的油菜，经过了霜冻，加上杭州本地的油菜矮矮的，厚厚的，一般都在这时候吃，没想到今天做了年夜饭的结尾，一大盘，翠绿色，吃进口却是绵软发甜，这才是自然的好味道，不期然想起了《美食家》结尾那道不放盐的汤。

（感谢陶煜、胡辉、卢克卿为本文提供的协助） 年油爆虾绍兴黄酒美食烹饪技巧杭州经济杭州海鲜江浙菜