年夜大菜：大力水手的鱼圆

山外山菜馆的创新菜——鱼头皇

说到鱼圆，真是家常到了乏味的地步，以正宗杭州菜为标榜的餐厅，总能端出一道清汤鱼圆来。不管是小菜场上来路不明的家伙，还是大饭馆里标明为手工操作，实际用机器搅拌就完事的家伙。可是，春节那味必需的鱼圆，却是化平凡为神奇的一道菜：需要极其繁琐的手工劳动，先是刮骨去刺再除去血丝，得雪白的鱼茸才能成菜。但这只是前奏，后面还要有搅拌成型所需花费的大量时间的体力劳动，这期间，还一刻不能停。搅拌之后，还需要温水“养”，把鱼圆当成小活物来对待，这就对了。

餐厅里负责搅拌鱼圆的大厨，个个都有粗壮的胳膊，伸出来，像大力水手。

只有经过这么精心制作的鱼圆，才对得起大年夜的那顿饭，这道大菜，马虎不得。

那些或浮或沉的鱼圆

经典的过年菜，是一家人集合在一起的耐心准备，提前一周的采买收拾，外加主勺厨师的精心手艺，这顿饭，无论是在家里吃还是在外食用，那里面的心意，一点也缺少不得。

雪菜大汤黄鱼是中国烹饪大师叶杭胜的得意作品

问到最有心意的菜，会吃的，人到中年的杭州人大多眉头一皱，那还是鱼圆吧。

松软、白皙，在汤中沉浮的鱼圆，其实很平实。杭州人人都当家常菜吃，可是制作，确实力量和美感兼具。

鱼圆配肉圆是杭州传统菜

就那每家餐桌中必须出现的鱼圆来说，就不是一道能够短时间上桌的菜。杭州的鱼圆，与外地迥异，说来也奇怪，我们本来以为杭嘉湖地区气候相近，出产也类似，尤其是水产品的食用上不会有什么不同，可是杭州顽固地保留了自己的鱼圆做法，与嘉兴、湖州，外加现在车程一小时的上海都不相同，在很多本地老人口里，骄傲地称呼为“我们杭州的鱼圆儿”，带上点杭州人喜欢的儿化音，显示着其中微妙差异。

说差异，其实也简单，杭州的鱼圆儿，最看重的是不加任何黏合的东西，不加蛋清，不加淀粉，完全是鱼肉、盐和水三者的结合。讲究一点的，用过滤过的姜汁水掺杂其中，不过形貌还是水，这就需要操作者的手上功夫了。我的朋友胡辉，父亲曾经是浙江宾馆的大厨，说起这菜来很有心得：必须是新鲜的现宰杀的大鱼，基本上是当地好水里的活鱼，好点用螺蛳青，一种有劲道的青鱼，一般就使用草鱼或者鳙鱼，斩成两段。鱼头另吃，鱼身的下半截刮取鱼肉，刮的过程很见功夫，必须小心谨慎地一层层往下刮鱼茸，拆掉骨头，得小心有鱼刺混进其中，这还是初级工作。

传统八宝菜需加入莲子和红枣

鱼茸剁碎，马上进行最关键的工作，因为没有黏合剂，所以需要靠手臂的力量搅拌，后来无数次在餐厅的后厨见到大师傅，无一不伸出粗壮有力的胳膊，向我们表演这一固定桥段，顺时针方向不停止地搅拌半个小时，像是某种古老的仪式，也像是餐厅的武侠大片。

经过长时间有力的搅拌，鱼肉中被挤进去无数的气泡，盐又加深了凝固，这时候，本来一团团松散的鱼茸成了极其松软的挤满空气的鱼肉团。这是对于熟手而言，对于生人，则需要更长时间。

讲究的年夜饭会用春笋代替冬笋

这时候，是需要成形的时刻了。用手在鱼肉团上一挤，一个漂亮的鱼圆掉进半开的水中，注意，不能是滚水，鱼肉圆中始终需要保持空气，煮上数十分钟，颤颤巍巍的鱼圆可以从水中捞出，这方算是基本生产成型。之后，还要放在冷水盆中“养”，养得好坏大有讲究，有些养的时间不够，鱼圆还是发紧，必须更松，但是不能懈。杭州做鱼圆的师傅们，都特别理解“松懈”这个词。总之，要恰到好处，时间不多不少，鱼圆软而不松。会吃的人，会觉得此时此刻，鱼圆才醒。

这种复杂的制作，目前市场哪里还有餐馆愿意亲力亲为？一个清汤鱼圆，再卖怎么贵，也卖不出价，所以现在很多人直接上市场采购。可是采购来的，多属于掺杂了面粉的鱼圆，省工省料——这种省，很符合市场规律。但是这鱼圆有一大失误，就是没有杭州人要求的嫩滑，而且，杭州人追求的那种嫩滑得是上了一定程度的，否则，就觉得这道菜，白费了。

春卷馅里放入马兰头拌豆干

杭州人平时就喜欢鱼圆，简单地，用猪油和葱花制作的清汤鱼圆，衬托些小青菜，放在多大的宴席上，都不丢人，因为功夫在那里。除此而外，还有一道正式的大菜：杭三鲜，鱼圆是面上的主角，还需要黄色的鸡肉块、红色的火腿片来陪衬，它们和白色的鱼圆共同构成表面的文章。而过年的时候，这道菜越发隆重：还得加上蛋饺，发过的炸肉皮，上面是一撮小而鲜美的河虾，下面则垫白菜和粉丝，转身成为一道过年大菜，全家福。

这显然是一道农业文明的传统菜，蛋饺需要包，鱼圆需要这般做，就连肉皮，也是油炸再冷水发，全部都是缓慢的工程。吃全家福，是此行杭州的心愿，尤其是里面的鱼圆。有个食神朋友吴亮，一定要带我们去他认可的几家老店，别的不说，鱼圆肯定手制，首推的，是开在萧山的路边店。说到萧山，我开始犯糊涂，这里属于杭州菜？结果被人嘲笑，整个杭嘉湖平原，杭州与萧山、绍兴吃得近似，基本上属于同源，我以为近似的杭州、湖州、嘉兴，口味倒是差了很多，基本不在同一体系内。

龙井虾仁是杭州的传统菜，冬季会用小葱替代鲜叶

说是路边店，真是名副其实。原来杭州往外地的公路两边有些专门照应卡车司机的店，饭菜简单而地道，后来高速公路改了，可是有些“杰出”的路边店留了下来，至今仍然按照最传统的方式在做菜。

带领我去吃饭的吴亮，用了“杰出”两个字，他是地道杭州人，吃遍杭州城内外的大小餐馆，最后的选择是若干小店，是他喜欢的口味。“几十年不变就很厉害了。”这家经贸饭店，从前也是公路店，因为靠近萧山的经贸局，最后得了这个名，这么多年也就叫了出来。是杭州懂吃的都会来寻觅的经典餐馆，按照小店的章法，是没有菜单的，只能在柜台看菜，黄烘烘的灯光照在自家晒的酱鸭和腌肉上，看着颇有几分暖意，也让人忽视了餐厅的简陋，至少菜的来源可靠。吴亮点了些菜，最先上来的，是地道的最传统的杭三鲜，不过光看菜样，出手很是一般，青菜有点煮过了头，上面胡乱垫着些鸡块和鱼圆，没放火腿，放的是杭州一带的腌肉替代，腌肉的颜色不如火腿那种深红，看上去未免有些失望。

可是当我夹了只鱼圆，筷子头一紧的刹那，顿时觉得，啊，没有来错。

那鱼圆不松不紧，颤抖在筷子尖上，却是不往下掉，白嫩的一团，这是鱼圆符合传统做工的标志之一。若是筷子一夹就碎，说明掺水过多，或者在水中养得过了头。这鱼圆吃到嘴里，又软又滑，地道的杭州鱼圆，果然名不虚传。这时候，吴亮才把脖子短粗的老板引进门来，这个年头，老板亲手做菜的餐馆才是好餐馆，这是吴亮的信念。老板其实不善言辞，客人来了，就说“来了”，走了，就说“走了”，可是挑菜做菜是一把好手，食材全部是自己采购来的，加工也靠自己。他告诉我们，他们店出名就在使用钱塘江的江鲜，这个时节，江鲜最少，只有一条硕大的鳊鱼还是活的，特意蒸给我们下酒。而鱼圆，用的是昨天买来的河鱼做的，在他看来，味道不如江鲜。我们吃得已经满足了，可是他还是在那里自谦，倒是不多见的路边店的老板，现在的一般的小老板，往往是吹牛的能手。

吴亮等老板出去的时候才说，这鱼圆，好则好矣，缺点是汤味太咸，妨碍了鱼圆的清味——也是那种特有的鱼肉的细致味道，大概是腌肉放多的缘故。这道菜，难。

意识到杭帮菜的复杂度，后来碰到杭帮菜博物馆的总经理杨清，又确证了这点。这家博物馆是市政府的工程，将杭州菜的来龙去脉讲了一遍，加上各种根据菜谱陈设的菜肴模型，很是有趣，另外设立有大餐厅，算是看了博物馆，立刻就可以品尝到实物，这也是杭州人的实际算计。

传统菜目鱼花刀功复杂

杨清原来是中学老师，和一般厨师不同，他是从学术入手，先钻研菜的由来，再去做菜，所以手法也与一般的厨师两样。他告诉我，杭菜中，实实在在有一些宫廷菜的影子，当初南宋宫廷的厨师们后来散落民间，成为杭菜的基因，这鱼圆的上劲，包括在温水中慢慢养熟的功夫，在他看来，都不是民间的常规做法，“应该是当年黄河中下游的宫廷菜系统在杭州的遗留”。

他做鱼圆，选的是富春江的白鱼，最差也选草鱼，“不喜欢用鲢鱼，总觉得肉质不够好”。在他看来，做鱼圆，最难得是汆在水中的那点功夫，不能浮在表面，但是也不能在水底沉着，要用温水慢慢养熟，熟后还要继续放在冷水中“养”。“养”这个字，在他口中，用得很是自然，联想到鱼圆的娇嫩度，倒是也有几分道理。

杨清最近几年，专心研究民国名人菜，许多到过杭州的名人菜谱都被他翻了出来。比如用鱼圆来配鸡清汤，再略加荷叶，在他看来，是道有诗意的菜肴。可是今天，既然是年菜，当然还是传统做法：鸡用的是三黄鸡；火腿则使用最好的金华蒋腿的薄片；猪皮则是经过几道程序的刮油、去毛和精细的低温油炸；鱼圆，既然是我要求重点尝的，当然更小心翼翼。这富春江的白鱼在江水中巡游，肌肉有力，无土腥味，一般来说，蒸着吃就很鲜美了，可是用来做成鱼圆，似乎浪费了些。没想到吃起来却紧致很多，不大不小，很有弹性，但是这种弹性，却不是潮汕香港的那种加入淀粉的弹性，那是鱼蛋，可真不能算是鱼圆。浙江沿海的温州一带，也吃鱼丸汤，不过那是海鱼加面粉不断敲打出来的结果，也并非杭州人一心追求的鱼圆的单纯的鱼肉的香味。

吃到最后，下面垫的白菜和粉丝也被打捞起来，粉丝用的是红薯粉丝，又筋道又滑，他告诉我，主要还是上面食材的鲜味一层层晕染下去，就像用水墨画画似的，成就了这道年菜。这时候才知道，杭帮菜博物馆的厨师，很多是退休老厨，别的不爱，就爱做菜。

鱼圆的新搭配方式

叶杭胜是杭州的中国烹饪大师，他的工作地点，在杭州名不见经传的赞成宾馆。他有自己的大师工作室，本来以为，这里是吃私房菜的好地方，可是我们误会了。赞成宾馆地方好，在杭州市中心，民国时的省政府所在地，现在，也就是个以会议接待为主的宾馆，叶大师自己有股份在内，平时一点也不忙，他的工作室以教徒弟为主。

这是他的“大隐隐于世”的法则。

叶杭胜长得厚实，穿得朴素，像个机关干部，实在不像一个经常出没于厨房的大师傅。解释大师工作室不做菜的原因：“太累，都是大人物要来吃，你给这个做了，不给那个做，不合适。”他现在的徒弟们习惯烧会议餐。别以为会议餐就不好吃，叶自己天天盯着吃。一是大锅菜别有风味，他的这些徒弟们，全部是高级厨师；二是好东西吃多了，现在就喜欢最清淡大方的青菜豆腐。他当杭州名菜评委的时候，天天吃好的，一天要吃几顿鱼翅，“后来只能把鱼翅当面条吃”。这种经历，凡人没有，所以不知道这是一个名厨的骄傲，还是痛苦。

这么一个大厨，最惦记的，是最简单的年夜饭，这也正常。在他的指挥下，几个徒弟手脚麻利，一会儿工夫，烧出一大桌充满怀旧感的年夜大餐。怀旧到什么地步？直追上世纪80年代，四个冷菜，海蜇头、白切鸡、酥鱼和醉香菇。最后一道实在特别，原来也是杭州老菜，其法久远：把小的香菇先卤制，然后一层酒酿一层香菇地堆放，并不甜，只有点米酒的淡淡清香。

“山外山”总经理徐丽华（右）传承了父亲（中）的厨艺

叶大师着意展现菜的怀旧，倒是让我大开眼界：别处的鱼圆，最大也就是汤圆大小，他的鱼圆，足有橘子般大，配烧的材料也奇怪，清烩两圆，用同样大小的肉圆来简单清烩。两个大圆子下去，胃口小的人，恐怕就饱了一半，还真是饥饿时代的烧菜法啊。

在叶杭胜看来，老法过年，有老法过年的讲究。大，就是吉利，谁说大就不好吃？他偏喜欢做大鱼圆，且用最传统的被多数人视为简单的食材，草鱼尾来做，做成的大鱼圆，比谁的都嫩、都结实。这种近乎赌气的说法很快在我的嘴里得到了印证，几天的鱼圆吃下来，我已经养成了自己的鱼圆品尝系统：是不是水多了，放没放面粉，包括搅拌得筋道与否，几乎都能瞬间体会。这大鱼圆，果然是很见功夫，按照上面几项要求，几乎没有缺陷，唯一说有缺点，就是不够鲜美。

叶大师听明白我的意思，把桌子一拍，对啊，今天的鱼，已经没法和过去相比了。过去的草鱼，是杭州餐桌的主要食材，做西湖醋鱼，那鱼肉有蟹味，做鱼圆，即使是清汤，味道也鲜美，过去杭州名菜杭三鲜，鸡是鸡，鱼是鱼，火腿也极好，自然当得一个鲜字，现在的食材，很容易让厨师束手束脚。

不过大师总是有他自己的办法。他让厨师回炉两道菜，把汤菜大汤雪菜黄鱼和鱼圆混合烧了端上来。现在野生黄鱼难寻。“前两天有个客人来，坚决要吃野生黄鱼面，我告诉他，没问题啊，就是价钱辣手。他手一挥，我明白意思啦。三斤重的野生大黄鱼，1800块，拿回来我把鱼肉片下来，一共烧了三碗面，我要了1900元，没有赚他什么钱。他高兴死了，说是很多年没有尝过的味道。”我们吃的这条黄鱼汤汆鱼圆，自然不是野生黄鱼，可也是深海养殖的，味道要鲜美一些。重新端上来的鱼圆在黄鱼汤里沉浮，滑软的质地里不知不觉渗进了鱼汤的鲜美，实在是另一种鱼圆的体验。

不过鱼圆的这种体验，在杭州永远是无休止的。在这个热爱吃的城市里，每个人的胃口都在滔滔不绝地接受，总能让你吃到不同的那一个。我们被一个老朋友带进了杭州植物园里面的山外山菜馆（杭州的老餐馆，有山外山、楼外楼和天外天，最为人熟知的，大概还是楼外楼，不过山外山也有自己的忠实拥护者）。

餐厅在植物园中，难得四周皆为绿荫，虽然是冬天，但是杭州户外，还是有深浅不同的绿，这点上，大约是杭州餐厅相比外地餐厅难得的一点，注重景致。还有一点，也是杭州餐厅的例外，就是活水养活鱼，迄今为止，楼外楼做西湖醋鱼的原料，还是养在西湖岸边，而山外山的活鱼，也养在植物园的珍珠泉里。我们一路跟随着山外山的总经理徐丽华去看她们养的活鱼，珍珠泉通过几个大水管，一直从山坡流到厨房水池里，这水池也广阔。远超一般大池，因为这些鱼都是从千岛湖来的大鳙鱼，小的水池无地容身，能听到大鱼在水池里笨重翻身的水声，都是5年以上的大鱼。

餐厅现在的名菜“有机鱼头皇”算是从前的年菜全家福的升级版，徐丽华出身厨师世家，她95岁的老父亲是最早的山外山厨师之一，后来出国为大使做菜。徐丽华没能跟上父亲学习，可是家里的传统还在，年纪很小就进了餐饮行业。杭州餐饮的发达，而且几乎没有断裂的历史，很大程度来自风景名胜区的背景。即使在“文革”期间，杭州的餐厅还是在实行厨师考核，这里注重的是餐饮里的真功夫。70年代，徐丽华就参加全市的厨师考核，得了第七名，所以年纪很轻的时候，她就开始负责这家百年老店。

“山外山”名菜八宝鱼头皇的配料十分讲究

“去千岛湖旅游，发现那里的鱼真好。”千岛湖水深，即使是大鱼也能自由活动，肌肉坚实，没有泥土气。过去说西湖鱼好，也是为湖中的鱼可以活动得开。现在西湖难寻好鱼，只能向远处打主意，千岛湖距离杭州不远，现在的车程，也就两个小时。那里的鱼好吃，可惜当地做法简单，也是地道的乡村做法：就是鱼头炖豆腐。连鱼圆都做不大好。幸亏两地距离不远，能保证山外山常年吃到活鱼。

“我们选20斤左右的鳙鱼，杭州人叫包头鱼的，头大，吃起来肉质嫩，比鲢鱼的格调高。”鱼头拆下来，剩下的鱼尾，本来就是杭州人做鱼圆的好材料。现在做成的鱼圆，另外配了竹笋、竹荪、火腿、鲍鱼、干贝和小海参来炖煮，外加主角鱼头，成就了一道新的名菜。

徐丽华的鱼头皇汤，居然是这么华贵的阵势，其实还是源自杭州大餐馆的那种讲究度。她的父亲，现在已经95岁的徐子川老先生，兴致勃勃地来和我们讨论已经100多年的山外山的历史。最早的山外山1903年开张，开在灵隐寺附近，当年还不叫这个名字，而是按照老板名字叫“鼎元处”，多为进山的香客所钟爱。当时山上的野笋、野板栗，外加各种山珍，使之足以能与楼外楼的湖鲜菜抗争。老先生虽然年事已高，可是记性特好，12岁他就在这家餐馆打工，学了一手好手艺，新中国成立后去埃及和墨西哥的大使馆烧菜，一待就是十几年没回家，和几位共和国外交史上的重要人物，都有了很深的交情。女儿补充了一句，说他只是家里没有照顾到。父亲一连几年不回家，显然是家里人不愉快的回忆，可是那个年代，没有办法。

后来公私合营，老餐馆加了很多大众菜，不过山外山有自己的四季饮食体系，到了这个季节，也就是冬天前后，一定会用山里的板栗，烧当地的麻鸭，也还会用山里的野笋，蒸杭州人腌制的冬腌菜，成为杭州人春节期间特别喜欢的“蒸二冬”。

上鱼头皇之前，先上了蒸二冬。徐丽华是知味之人，就是爱到处寻觅食材，基本上不会从菜市场上进行日常购买，陪我们来的朋友说自己从周围的县里买了三年的老鸭，她当下就找人要卖鸭人的联系电话。而这蒸二冬的冬笋，来自临安山里的挖笋人，昨天刚刚送到，冬腌菜则是自己厨房做的，用大缸腌白菜，一层盐一层白菜，然后先踩后压实，用二者配搭，加上猪油和海米大火蒸熟，就是蒸二冬。讲究就讲究在香，而且，极其清爽，以清爽对抗过年的口腔油腻。那点猪油，是提鲜用的。

春节里鱼肉吃多了，这道清口的菜正好洗干净腻烦。杭州家常，吃此菜多用炒，但一炒，不免就油多起来，不如蒸熟，要讲究许多。正在热烈讨论着蒸二冬，突然鱼头皇就隆重地端了上来，足有一般汤碗的三四个大，看着就声势夺人，不过最先看到的，还是浮起的鱼圆，当地的小青菜，外加火腿片也好看，半是颜色夺目，半是这几种原料浮在最面上。汤碗是景德镇定制回来的青花大瓷盆，不少客人吃完了，要求购买瓷盆。多是因为这道大菜给人的印象太好，实在是威风凛凛。

这鱼圆用鳙鱼尾巴刮成鱼茸后，却不是人工搅拌，而是放在自己制作的打蛋器里，基本上打300下左右，才能上劲，后面的制法，与别家制作法完全一样，不过这浓汤里的鱼圆，吃起来和别家不一样，4斤左右的大鱼头经过腌制油烹，再用高汤焖煮，自然味道已经不一样，汤的浓稠度就高了好多，鱼圆在里面浸煮，本身的口感就浓郁些，加上众多好配料的烘托，只觉得特别鲜美。相比之下，那些小鲍鱼、小海参，吃上去未必胜过鱼圆，只是材料昂贵罢了，杭州人，还是处理本地食材最在行。

徐丽华告诉我，她学习做菜的70年代，最流行的鱼菜还是醋鱼。可是那个年代，鱼就已经不如从前，怎么做也做不出上佳味道。她大约十几年前去千岛湖，回来鼓捣出这只菜，当时一下子就传开了，杭州几乎每家餐厅都有鱼头皇，可是像她这里的味道，还是少有。她说：“关键还是我管厨房管得严。”厨师出身的她当了总经理，还是经常在餐厅巡视，看到哪位客人有剩菜，一定会去询问剩的理由。如果是菜烧得不好，就会去找厨师讨论。可是现在的好厨师少，“你去寻他讨论，他第二天就甩手走人”。她还真碰到过第二天就走的厨师长。可是她还是习惯盯菜的出品，“厨师出身，没办法改习惯”。在她看来，餐厅要是菜做得不好吃，那一切都完了。

算得上此行最丰美华瞻的一道鱼圆，不过，还是顺着杭帮菜的老路子走，一点都没有偏差，重视的是食物本身的清、鲜，以及清鲜之后带来的连续的甜美。 鱼肉大力水手美食杭州菜烹饪技巧杭州鱼丸鱼