顺德搵食小地图

插图 | 小錿

顺德人把到处搵食、吃无遗漏叫作“食通街”。这里10个街镇——大良、容桂、伦教、北滘、陈村、乐从、龙江、勒流、杏坛和均安——各自相距车程从20分钟至1小时不等。6天寻食7个街镇，吃过家宴、私房菜，访过路边店、松皮棚屋、大众菜馆和中华餐饮名店，私下以为也算食通小半边街了。

广东学者李克和在《佛山饮食文化》中说，“顺德菜”在广府菜中占据重要地位主要自清末以后。饮食文化离不开商业发达，那个时期，“广东50%的银行家和55%的金融资本都来自顺德，故顺德享有‘南国丝都’和‘广东银行’两美誉”。顺德有很多经典菜式都记载创于民国初年，比如宜春园的凤城脆皮鸡、翡翠鸡、大良野鸡卷，桥珠酒家的酿夜来香和荔熟蝉鸣，随顺德大厨传到广州和港澳地区的酒楼里，成为粤菜经典。广东三大菜系：广府、客家和潮汕，顺德人内心是将顺德菜直接代入广府菜的，而在清和鲜的标准上，他们也颇有点睥睨口重的客家和潮汕，对自己的地方饮食相当认同和自信。

现在街肆酒楼里面，上述那些传统顺德大菜其实不多人点，老字号至今还在经营的也极少了，据我这些天的采访，顺德上世纪八九十年代的老字号酒家没有一家留到现在，像宜春园、桥珠酒家，都没了。但大良野鸡卷我在一家大众菜馆“千家客”里还吃到，味道怎么形容呢，比我根据文字描述来想象的要令人惊讶。这道菜说起来还真有点与众不同的老派头：它在顺德人家的饭桌上也会出现，但手艺再好的主妇自己也很难做，必须采买半成品回家加工。饭店里也是一样，“千家客”的老板吴志良告诉我，顺德只有一两个老厨师在家里开工制作正宗的野鸡卷的半成品供应各个酒楼，他们餐厅就是常年到一位曾经服务过桥珠酒家的老师傅家里采买。这道菜是用一张薄薄的肥肉卷一层瘦肉——肥肉事先用高度曲酒腌制去肥腻，称为“冰肉”，切成卷油炸后，又将肥腻再卸掉一层，吃起来只剩酥香，口感很好。吴志良说，这道菜品的前身本来是真的填入了鸡肉，相传民国时有一家做白斩鸡的店，专卖炸鸡皮，反而剩下鸡肉无用，老板就发明了这道用肥肉来裹卷鸡肉炸食的菜。后来用瘦猪肉替代了鸡肉，当地人取名“野鸡肉”，“野”的意思就是里面没有真鸡肉了。这道菜在上世纪八九十年代曾是清晖园里楚香楼的特色菜。楚香楼相当于政府接待处，也是顺德大厨师的摇篮，后来清晖园被彻底开放为景点，楚香楼也解散了。想尝试这道野鸡卷，大良稍大一些的酒楼饭店里都有，一般是和炸牛奶拼盘，菜名野鸡卷拼锅贴牛奶，但是否正宗也说不好。

回到外地客搵食，我们还是按照真正的地理位置，选几个印象深刻的街镇去走走看。

煎鱼饼

大良

大良是顺德的中心街道，吃食丰富。广粤招牌甜品双皮奶发源就在这里，来了不能不去品尝。双皮奶其实就是一种牛奶炖品，特殊之处在于原料是取自水牛而不是普通奶牛。大良白石村产的水牛奶，乳脂含量可以达到7.5%～10%，比普通奶牛的3%～4%要高出一倍多，所以特别香浓，有类似葡萄酒评里的“挂杯”一说，即奶液可以较长时间黏附在杯壁而不下流。双皮奶最早的制作者是董孝华，又叫牛仔华，上世纪二三十年代他在白石村以养水牛、做牛乳饼为生，为了保鲜，他有次试着把卖剩的牛奶炖熟保存，结果发现热奶冷却后表面结出一层奶皮非常香甜，他在奶皮上戳两个洞，将牛奶倒出，让奶皮留在碗底，再将加了鸡蛋和白糖之后的牛奶重新倒回碗里加炖10分钟，表层新结出的奶皮和碗底浮起的奶皮叠合在一起，就做成了“大良双皮奶”。大良现在有两个甜品老字号：仁信和民信仍是董家后人经营，各自老铺和新店都相邻，味道也相差无几。我去华盖街那家仁信老铺时，正好碰到第二代掌门人董老太太的女婿梁君如先生在店里，他夫人就是第三代掌门人康惠仪。梁先生告诉我，香港仁信和广州仁信也是董家后人开的，香港店铺用不到水牛奶，味道有些差别。他说，花奶牛一天产奶40斤，而水牛只有十来斤，货源日渐稀少，所以有时候会用叉牛奶即黄牛、水牛杂交的奶来制作。顺德一些当地人觉得两家老店的双皮奶过甜，会专门找到另一家老号金榜牛奶店去吃。我跟人也去了一趟，在窄小的甲子路口，大约四五桌的店面，基本都是本地食客来。老太太梁旺珍也有70多岁了，说她这家店开了几十年。试了一碗，确实没有仁信老铺那么甜。但我建议第一次去顺德的，还是一定先去仁信或民信，有时间再来找找这家金榜，这样才算圆满。如果不爱吃甜，可以试下姜撞奶，我个人更喜欢姜撞奶的轻滑和甜辛。总之，在大良吃过正宗的双皮奶后，对各种港式茶餐厅的双皮奶就抱有优越感了。

大良仁信老铺的双皮奶

在大良，如果要吃高档酒楼，地标顺峰山下的顺峰山庄还是具有代表性的，另一家顺德渔村近年也比较热，但那里摆喜宴的好多，如果一两个人吃饭就不建议去了。另外像东城酒店、龙的酒楼、福盈酒店，都是吃鱼生的招牌酒楼。龙的酒楼老板龙仲涛是顺德数得上的名厨，很多食客会冲着他的名气去品尝。在顺德，鱼生的价格并不让人难以接受：高档餐厅，4斤一条鲩鱼大约价至1000元。中等消费，鱼生价格平均每斤30元左右，一条鱼通常也就百元多。除了鱼生，东城酒楼的早茶点心也相当有名，当地朋友不止一人推荐过，可以从早上7点喝到下午14点。顺德人早餐喜欢吃一种咸煎饼配粥，看起来像圆形的油条，美食漫画作家小錿认为这种点心是东城酒店的最地道。他说，他们正在筹办凤城60种美点评选，把广州美食评委请到顺德来吃东城的咸煎饼，都觉得味道还要好过广州德昌——以前咸煎饼是广州德昌最有名，不过现在那家店也没了。

顺德烧鹅的两大老号“烧鹅强”和“大头华”，本店都在勒流，但“大头华”在大良开了几家分店，量产外卖，口碑也很好。伦教镇有一家“雄记”也是老号，各家制作方法差别不太大，在腌料调配上各有心得，老食家能吃出少许区别。如果只是到顺德短时间停留，在大良的美食一条街“凤城食都”找“大头华”的连锁店就可以满足了。同地点我还想推荐一个吃鱼的地方叫“蒸喜精菜馆”，将传统打边炉改造为围桌蒸炉，各种蒸鱼片尤其原味。

伦教

陈村老字号“黄但记”的斋捞粉

开营于1855年的伦教糕实在太有名了，以至于想不起伦教还有其他吃食。伦教糕也独欢姐一家，她是创始人梁礼成的第四代传人，完全没有竞争者，顺德600多家大小酒楼、茶庄都由她供货，也分销到广州、香港和广西、浙江等地方。米糕有黄糖和白糖两种，白糖的尤其清甜弹韧。有人喜欢冷食，但我觉得还是热乎乎地捧在手里就一杯茶比较香。慕名去的话，唯一需要选择的是最好找到老店面去，前店后作坊，中间堂屋有长桌可供顾客坐下来喝茶品食，经常有一车一车的香港老人被大巴拉过来，店里人流不息。我在店里和欢姐一家聊了一会儿，他们现在虽然已经改用机器磨米和蒸制，但对大米的来源和质量控制严格，在广西育植了大片稻田。比较有意思的是，欢姐仍然用传统的簸箕来装放制好的伦教糕：将簸箕翻转，米糕未切割之前为圆形，重3.5斤，大小差不多刚好簸箕底，所以他们计量都是以“底”为单位。

伦教家庭制糕有传统。我们在朋友小翠的家里，看她妈妈从头到尾制作了一道当地有名的芋头糕：将腊肉切丁和芋头块一起翻炒，和入面粉，加水搅拌均匀后连盛器一起入蒸，出锅就是香糯的腊味芋头糕。切块油炸后，又是另一种透香。

勒流

勒流名店”烧鹅强“的烧鹅

勒流距离大良的车程大约是半个小时不到。那里有“中华美食名镇”的头衔，好吃的地方也确实多。我去勒流是为了寻访“烧鹅强”。如果对烧鹅、远菜炒水蛇皮这样的老派名菜都没有兴趣，勒流还有两家感受桑基鱼塘特色的农庄比较有吸引力，顺德当地人也会开车找过去：一家是百丈园，开在百丈管理区的一处河堤旁边，自家有鱼塘和桑园，招牌是绿色生态和农家风味，桑叶茶、桑叶鱼饼、桑叶卷都是它的特色菜。还有一家尖沙咀饭店，它本名叫裕涌饭店，后来因为地处河涌的一个尖角，得了这个非常醒目的名字。这家店开了十几年了，最有名的是吊烧乳鸽。

陈村粉

我去陈村是临时起意。那天在千家客饮食店吃午饭，老板说起蒸肠粉用的都是陈村粉，可是大良市场上很多假货，只有找到真正的代理店铺才能吃到正宗的，薄而韧，白得通透。听说陈村开车20分钟就到，我们就干脆直奔了陈村粉的老字号“黄但记”。这家店面装得不错，干净体面，彩色玻璃富有岭南风情，是老字号里环境最值得称道的。按照朋友的指点，我们点了一笼斋蒸陈村粉，粉皮宽切后伴酱油蒸，出锅时撒点芝麻葱花，淋滴少许麻油，味道非常本源，米香也没有被酱油遮盖。排骨陈村粉、凉拌陈村粉，也值得试味。

陈村还有一家雄记酒家，前面说到它的烧鹅也不错，另外还有老火汤和冲菜蒸肉饼。

陈村老字号“黄但记”的斋捞粉

容桂

容桂给我留下的印象就是深巷里的各种街边粥店。另外，建业中路往高黎方向，沿路有多家松皮棚屋食肆，其中有家叹世界会馆，老板小生被朋友称为餐饮圈里的怪才，当驴友、玩赛车，交友广阔，菜也做得比较创新。在他餐馆吃到一道辣椒包印象极深，是从传统顺德菜里的家乡生菜包变化而来：用大小齐整的青椒去核，上蒸片刻后保持其鲜绿，吃客自己动手把旁边炒好的肉馅酿进辣椒，口感爽脆，兼有辣椒的鲜香和辛气，非常适合喜欢食辣的人，又继承了顺德菜对原材料鲜度的要求。

杏坛

杏坛水乡距离大良只有约20分钟。我只去了杏坛的逢简村和龙潭村。因为被河道缠绕，又有宋代古桥，逢简已经以“顺德周庄”来做形象设计了，据说到了节假日人头涌动。我去那天还好，除了一队拍电影的剧组，游客并不多，加上原住居民没有全都迁移，还能感受到水乡原来的样子。逢简最有名的饭店是黄妈妈私房菜馆，这个黄妈妈是逢简本地人，获得第一届顺德私房菜大赛冠军后，就在自己家里开了这个店，招牌菜就是她获奖的八宝酿鲮鱼和天麻鱼头汤，生意因为媒体的报道而火爆了好几年，有泰国客人一下飞机就举着报纸过来找这家餐馆。但是我想推荐的不是黄妈妈，而是旁边龙潭村里的一个农家馆：龙夫。特别简陋，也不好找，朋友带着我们在鱼塘之间穿行了七八分钟到安敦坊，只记得拐弯处的电线杆上挂了一块很小的招牌，它自己没有门牌，对面人家好像是9号。这是个家庭餐馆，大约可以接纳七八桌，我们是坐在院子里面一个临时搭的石桌旁边吃的。主厨是个二十出头的小伙子，可菜真的美味，几乎道道入口难忘。我最喜欢的是当地农家的芥辣酿豆角，将鱼肉和芥末调和酿入拧成小麻花形态的豆角，清蒸牛肉丸、生菜浸滑鱼和猪肚饼也好。还有一道蠔融，用包心菜丝、小蠔士、小鱼、粉丝、红萝卜丝和腊肠切丝小炒，真正是农家家常菜味道，吃得新鲜。最后的腊味饭就是用电饭煲做的，放入腊味、油、盐和香菜，我觉得是至味。不过，领我们去的朋友说，我们第一道上的烧乳鸽才是这家非常走俏的招牌，不预订就吃不到。他家烧乳鸽的火候比其他店家似乎有意稍过，但香脆而不焦，肉嫩汁厚。如果你有朋友开车引路，真的强烈建议去吃一次。 小吃打卡美食烹饪技巧烧鹅顺德美食甜品顺德顺德菜双皮奶顺德北滘