赣州乡村寻味：他乡与故乡

朋友的外婆在做“四星望月”里的主菜“粉笼床”

摄影 / 王旭华

到赣州时天已经黑透，从机场出来四周黑漆漆的，天上一钩新月，忽然间一股馥郁醉人的桂花香味飘过来。我惊讶于这时节怎么会有桂花，后来发现那并不是我的错觉。也是自己孤陋寡闻，不知道早就有了月月桂这样的品种，这种人工嫁接培育的桂花，可以让人们一年四季享有它的花香。忍不住感叹，其实改变的何止花期，还有由这香气引发的夏夜微凉晚风的联想。许多特定时节、特定物品所代表的那份特殊的时间记忆都是这样被改变的：譬如从前物质匮乏时过年才能吃到的食物变得唾手可得，这意味着它们不再与那些珍贵而欢欣的日子产生某种记忆的必然关联；又譬如一方水土养出的特产，如今在流水线的生产中抽掉那些不能携带的因子，“风干”后摆放在各地城市的货架上。从确定要去赣州寻找过年的美食开始，我就一直在担心，我能够找到怎样的食物。

赣州是江西面积最大的地级市，除了市中心的章贡区外，其余18个县、市大部分居民都是客家人。当地的朋友告诉我，每县、每乡甚至是村，在饮食与风俗上都有许多区别，总体而言又呈现了客家的风貌。在章贡区我就可以吃遍每一个县、市最有名气的美食，但是，它们距离原来环境中的那种风味、那种与之相连的情感意义有多远呢？我最终决定从朋友们的家乡入手。因为工作的关系，我好多次去到我的朋友已经离开的故乡——他们大多已经生活在北京和上海——去看他们告诉我的地方：某个黄昏中的校园，某条青石板的小路，某条河流拐弯处的滩涂。那些地点藏有他们旧日的时光，而这一次，我想要去寻找他们旧日的味觉。

兴国：外婆的粉笼床

第一站是兴国县。这是大学好友雯婷的家乡。兴国在赣州市东北方向，距离80多公里，一个多小时就能到达。在雯婷的远程遥控之下，那里有一桌雯婷外婆亲手做的宴席在等着我们。早上出发时，天色有点暗沉，下着小雨。车开到了市区外的省道上，乡野的景色开始为这次行程逐渐注入舒缓的节奏。南方的冬天比北方多了润眼的青绿枝叶，但南方各地的差别也不小。比起江南的温润柔和，我一直觉得江西、湖南还有我的家乡重庆的景致在气质上更相近些。刘献廷曾在《广阳杂记》里说：“江南山水虽美丽而有富贵气”，“江西则森秀竦插，有超然远举之致”。可见南方也有温柔之乡与俊朗之地的分别。风物、气质必然影响当地的饮食，江西、湖南、重庆皆嗜辣而重口，比起沿海多食海鲜，讲究食物的纯味，这些地方最常见的肉类是猪、鸡、鸭、鱼，作料必不清淡，少不了葱、姜、蒜等。烹饪方法也不像江南那般精巧文雅，煎、炒、炸、蒸，几个最常用的手段用起来都有一种轰轰烈烈的劲头在里面，脑子里的画面自然地浮现出一口大铁锅，那菜不是用小碟子盛得下的，匹配的要是大海碗。

兴国实在算得上一个豪迈的县，以“出产”将军远近闻名。1955年授衔的将军中56人是兴国籍，而这里最有名的菜“四星望月”背后也是一段红色历史。相传1929年毛泽东第一次来到兴国县，在潋江书院主办了“土地革命干部培训班”，临走前时任兴国县委负责人的陈奇涵为他践行。厨师做了兴国米粉鱼，周围还放了辣椒炒鸡蛋、干笋炒肉、花生米、雪豆四个小碟。爱吃辣椒的毛泽东大为喜欢，得知这个菜还没有正式名字，于是将它命名为“四星望月”，因这大蒸笼像一轮明月，四个小盘如同四颗星星。

“四星望月”是兴国的名菜

“四星望月”里的主菜米粉鱼其实有另一个名字“粉笼床”，是客家最传统的蒸菜。雯婷说，这是外婆的拿手好菜，这让我充满期待。入县城的“南大门”，巨大的“将军园”门匾后面是一个广场，大片开阔的草坡上立着兴国56位将军的半身像，塑像的方位各不相同，据说是每位将军都朝着自己原籍所在的乡镇方向。雯婷妈妈来县城新车站接我们，在街道上开了几十米，忽然往右一拐就上了小山坡，仿佛一下子离开了县城，土路两边变成了树林，高低错落的红砖房都是农村里自建的。拐几个弯又上下回旋两次，就到了雯婷外婆家。

推门进去，是二十几平方米的小院，正对面两层小楼，一楼客厅，左手边就是厨房。外婆从厨房里出来，手上沾着些薯粉，头上的发丝在阳光下银亮银亮的，和我想象中样子差不多。我也随雯婷叫她“外婆”，她笑着直点头：“来啦！等着你们呢！”客厅走出来的是雯婷的外公、爸爸、小舅舅、表弟、表妹，那边水池子边挽着袖子准备剖鱼的是二舅妈。雯婷妈妈替我们一一介绍。她说外公外婆不愿意随子女去住楼房，就爱待在这小院里，自在。每周末大伙儿会聚到外公外婆家里做上一大桌菜，逢年过节，离得远的儿孙辈回来得更多。“你们来得正好，别老说添麻烦什么的！”

外婆早早地准备好了各种原料。蒜捣得烂烂的，生姜洗净后不用去皮，也捣碎，再加上一大撮葱花、一大勺辣酱，全都盛在白净的瓷盘里。米粉已经煮熟，大约有两斤，热腾腾地装满了整个筲箕。二舅妈麻利地刮掉了草鱼的鱼鳞，从尾部沿着鱼的脊骨剖开，再清理掉内脏和鱼鳃。她将鱼肉切成不到半厘米厚的片状，码在小盆里。然后就是给食材放料了。米粉和鱼肉中都要放入姜末、辣酱、生抽、老抽、盐，不同的是鱼肉中还要加入茶籽油、米酒和薯粉。辣酱是外婆自己做的，菜园里的红辣椒剁碎以后放入姜和盐巴，不仅当调料，当地人还常用它直接拌饭吃。米酒也是客家的特色，把糯米泡完以后再在蒸笼中蒸透，直到看见米已经变得半透明，再用水冲凉后，放入酒曲。酒曲分辣酒曲和甜酒曲两种，甜酒曲做出来的酒如同醪糟的甜味，辣酒曲出的酒度数更高，有辛烈呛人的味道。米放进酒缸后要压实，中间挖出一口小井，到第二天便出酒了。只要不沾水，米酒放一年也不坏，到后来越变越清冽。我倒了一杯喝，和云南的米酒很像，只是色泽更厚实些，还有碎米在其中浮沉。

下完料后在盆中搅拌均匀，让鱼肉全面地裹上薯粉、米酒、油所形成的粉浆，就该“下笼床”了。笼床是竹篾编成的蒸笼，大铁锅里烧上水，放上笼床，先把米粉一点点铺满整个底部，盖上盖子蒸一小会儿。等白汽冒出的时候，再将鱼片铺上去，蒸8分钟左右。鱼肉粉白的颜色逐渐转了黄，这时候就该放卤汁：小半碗水，兑上酱油和辣椒，再蒸一下。起锅的时候，撒上葱花。外婆一边进行着这些步骤，一边跟我说：“这一点儿不难，我们兴国家家都做得。你要学，我教你。”蒸米粉鱼用的是土灶，以干粽叶、树枝当柴火，据说这样才更好吃。我帮外婆看着火，不时添柴。红红的火苗在膛里忽闪忽闪地蹿动，盯着柴火久了，眼前就有些恍惚。姑姑家也曾是这样的土灶，每次上她家，我和表姐最爱做的事情就是在灶里的柴灰中埋两个红薯，然后积极帮着生火烧柴，巴巴地蹲在红彤彤的灶膛前等着红薯被柴火的温度一点点煨熟，直到薯类特有的甜香飘了出来。

名菜棕梖炒腊肉所用食材

蒸鱼的时候二舅妈和雯婷妈妈帮厨做菜。“四星望月”要粉笼床配四个辅菜，如今的配菜倒不一定非得是雪豆或者花生米，“只要是四个，就是‘四星望月’的意思了！”今天的配菜其实不止四个：凉拌鱼丝、香肠炒藠头、酸菜炒肉、炒猪耳朵、炸红薯条、清炒小油菜。

鱼丝是兴国的另一个特色，当地人喜欢把鱼肉打成泥，加些淀粉，有用来做鱼丸的，也有用来做粉丝的。鱼丝半透明，横截面不像米粉一样圆圆的，而是方的，吃起来更加利口。藠头也是南方特有的一种植物，有些像大蒜，白白的根部，只是个头更肥大些，叶子有些黄绿，有一股辛香味。我看着这东西总觉得眼熟，问了名字也觉得似曾相识，想了大半天终于想起来，小时候每年奶奶做酸萝卜当咸菜时，也总会腌些藠头。只不过“藠”字，我们念作四声，这边却念作一声。炒藠头要把它切成片，如果是腌制，就保留整个形状，切去根须和叶子部分，与剁碎的鲜辣椒一起放进坛子里，加盐密封一段时间后，再加些白糖、酱油、花椒、白酒，再密封上一个月就可以随时拿出来吃。口感又咸又脆，是最好的下饭菜。南方各地过年都爱做香肠，不过赣州的香肠不同于川渝一带。首先是不放花椒，而且选的肉更肥些。我家那边做香肠，灌完之后要用松枝生了火来熏上几天；江西则不然，加了花生油、盐、味精、白糖、白酒的肉腌制后灌到肠衣中，剩下的工作就是放到阳光中慢慢晾晒。煮两节香肠切了盛在碗里，出来了小半碗油，肉油浸浸地散发着一股奇异的咸鲜味，吃到嘴里时有非常轻微的类似油存放时间久了以后的哈喇味儿，但配那咸鲜却正好，并不会让人有变质的联想。吃惯了家里烟熏火燎的香肠，倒别具另一番风味。

客厅里吃饭的大圆桌子已经被抬了出来，摆在院子中的那一大棵桂花树下，雨早停了，阳光洒了一地。“今年是个暖冬，白天的温度总有十几度呢。”雯婷的小舅舅说。粉笼床的盖子一揭开，就连着笼床一起热腾腾地上了桌。酱汁的颜色染上了鱼肉和米粉，在表面结成薄薄的油膜。鱼肉吃到嘴里又辣又鲜，再来一口米粉，正爽口。其实粉笼床也不只用来蒸鱼吃，鸡肉、鸭肉也可以照样这么蒸，只不过那时候底下一般不用米粉，多是铺芋头、红薯、土豆，主要还得看肉和菜搭配的口感。

吃完饭，外婆拉我去看她屋后的菜园，这才发现原来今天所吃的东西，除了鱼是现买来的，其他都是自产品：菜园里种了小油菜、大白菜、油麦菜、芹菜、香菜、莴苣，另一边的果树上结着金橘，橙子树上的果实已经摘掉了。绿油油的菜园里，有一棵茶花开得正好，红彤彤的花朵有拳头大小，旁边盆栽的是一株小小的月月桂，凑近了就有幽幽的香气。外婆每天来园子里转悠，拔草施肥。“菜园菜园，总要‘圆一圆’。”她背着手，在我前面慢悠悠地边走边念叨。

于都：寻找杨梅鱼

于都是另一个朋友李国华的故乡。他是于都县利村乡上坪村人，祖父却是禾丰镇上的。那时他在中文系念博士，一边写着研究赵树理农村小说的论文，一边向大家“吹嘘”赣南农村的美食。印象最深刻的就是他讲农村宴席的不同规格，有“六块四”，也有“八块四”。这里的数字，指的其实是食具，“六块四”就是指一桌席上有十道菜：四个盆，六个碗。那为什么叫“块”呢？李国华答不出来，这回他的四哥李腾芳告诉我，那是形容食物的样子，无论鸡鸭鱼肉或者豆腐萝卜，一律切成大块，实实在在地码在碗里。席上的菜都有标准配置，“六块四”里面必得有芹菜拌萝卜、斧头脑丸子、鱼丸、鱼条、煎鱼头、香菇木耳炒肉、水煮肉皮、杨梅鱼等，旁边一碗酱油和辣椒的料用来蘸丸子和猪皮吃。若是更高规格的“八块四”，还要添上鸭子和猪腿。“杨梅鱼”这个名字格外吸引我，第一次听到就口舌生津，脑海里立马出现杨梅那酸甜的、暗红色的汁液一点点渗进鱼肉里，盘子上还该摆两颗鲜绿的大头葱。然而李国华告诉我，这道菜其实和杨梅没什么关系。尽管如此，那幅画面还是在我脑海里根深蒂固。这次来到赣州向许多人询问当地美食时，其他的菜名都在不同人的嘴里重复了数次，却从没有人向我提起过杨梅鱼，我反而更加好奇了。

我们到于都的时候，不巧李腾芳去了广州，李国华的高中校友钟飞来接我们。他带我们到了常去的滨江酒楼，找他认识的厨师长丁建平。我说我想要看杨梅鱼的做法，钟飞瞪大了眼睛，说他从没有听过这道菜。丁建平倒点头说有，只不过县城里做得少，在于都下面的某些乡里经常做。他是于都县新陂乡人，而新陂乡不做杨梅鱼。我问他哪些地方做得多，回答说“禾丰、利村”，一想，那对了。丁建平说话时总笑得腼腆，白色的厨师服上有些油渍，他说自己十几年前就来到县城，在餐馆里跟着师傅学手艺，今天试着做给我看杨梅鱼，但“不一定地道”。

滨江酒楼厨师长丁建平烹制的“杨梅鱼”

也用一斤多的草鱼，从尾部剖开切成长条块状，鱼块中间再割一道口子，方便入味。切鱼的师傅一刀深一刀浅麻利地切下来，装进大碗里，丁建平就往里面放盐、味精、薯粉和料酒、酱油。白白的薯粉很快变做了深色，成了粉浆。准备就绪，开始炸鱼。一般用花生油，比大豆油香，又比菜子油便宜。一口大铁锅，哗哗地倒了小半锅油进去。鱼很快在锅中变得金黄，表面的粉浆微微起酥，丁建平端起铁锅，连油带鱼全倒进一个大碗里，碗上放个大漏勺，油漏了下去，鱼留在勺里。铁锅里剩了少许的油，在锅中跳跃着小小的粒子，这时候再把姜丝、蒜丝、辣椒丝倒进去炒香。那种因油而激出的姜的辛辣、蒜的鲜郁，混合着肉香，是我最熟悉的味道。南方这一大片区域，仿佛无论做什么炒菜，都是这几样作料一一放来，做出的味道万变不离其宗，全凭个人的手艺而有丝丝缕缕的细微差别。此时把鱼重新回锅一遍，放少许料酒，鱼肉金黄的色泽就更加油亮饱满，锅中的颜色也五彩缤纷了。

鱼肉很入味，和兴国的米粉鱼比起来，口感外酥里嫩，没那么辣，多了几分姜蒜炸进了肉里的香气。端上桌后，钟飞惊讶地说，这道菜他常吃，不过他们都管它叫小炒鱼。这下轮到我惊讶了：来到赣州打听美食，听了无数遍小炒鱼的推荐，这是红遍赣州的名菜，菜谱翻开第一页就是的。只因朋友说已经很普通，所以没有特意去寻。相传当年王阳明任左佥都御史兼南赣汀漳巡抚时，喜欢吃赣州黄泥塘的草鱼，聘用本地的凌厨师为他做菜，时常变换鱼的做法。有天凌厨师在做鱼时误将陈醋当作料酒，不料王阳明对这盘色泽金黄、微酸微辣的鱼十分喜欢，询问名字。客家人称醋作“小酒”，凌厨师意外中连忙回答叫作“小酒炒鱼”，从此便成了流传至今的小炒鱼。

难道小炒鱼和杨梅鱼竟然是同一种菜吗？丁建平和钟飞无法回答我的问题，我拍下丁建平做出的杨梅鱼照片，发给李国华询问，得到了否定的答案。于是不死心的我又找到于都县烹饪餐饮协会。

“杨梅鱼”的最后一道工序是要往锅里加水，把鱼和佐料在锅中煮上一会儿

跟协会的几个秘书长约在一家叫海棠渔港的餐厅见面。一坐下来，秘书长曾紫雷就开始跟我讲于都的客家菜，最有特色的是棕梖炒腊肉，这个要“好好写一写”，至于杨梅鱼，那是乡下的土做法，如今城里吃得很少了，不提也罢，倒是小炒鱼、黄焖鱼更有技术含量，“值得宣传！”曾秘书长手一挥，嗓门大得有点吓人。可这一来我更想要弄明白杨梅鱼到底和小炒鱼有什么不同？

“小炒鱼是在回锅的时候放料酒，杨梅鱼是一开始腌制的时候就放。就这点区别！”曾紫雷说。

“可中午我看丁厨师做的时候，一开始就放酒了，但做出来他们说是小炒鱼。”我质疑。

“如今大伙儿做家常菜，有时步骤先后乱了下子，调料多点少点，正常得很。”曾紫雷对我的疑问很不经意。我有点生气，觉得他磕着瓜子，对我提出的“严肃问题”太不严肃。“可不同的菜总是有不同的做法呀。”我嘟囔着把目光转向另外几个人。

另一个秘书长肖立锋向我介绍道：“其实小区别还是很多的。比如小炒鱼严格来说要切成块状，杨梅鱼是切成条的。而且农村做杨梅鱼，用的并不是鱼身上最好的肉。鱼肉常要拿来打鱼丸，剩下的边角料像鱼头、肚皮肉、脊梁骨、鱼皮才拿来做杨梅鱼，把它们裹上番薯粉去油锅里炸，做出来要数鱼皮的口感最佳。”

曾紫雷重新补充说，杨梅鱼裹的番薯粉要比小炒鱼多，因为杨梅鱼往往不是用最好的鱼肉来做，只有这样才能让杨梅鱼的口感显得嫩滑。炸也有讲究，要油多，像黄焖鱼是用少许的油慢慢“煎”，但杨梅鱼需要大火、热油，把鱼炸透、炸香。炸完后把油和鱼倒出来，剩一点油放进生姜、蒜头和辣椒去炒，这与小炒鱼是一样的，但杨梅鱼的最后一道工序，是要往锅里加水，把鱼和作料在锅中煮上一会儿。“所以上菜的时候，杨梅鱼是用碗装的，有汤水，小炒鱼是用盘子盛的。”

杨梅鱼的做法有这些不同，其实源于当初农村办酒席的实际情况。肖立锋告诉我，一来不够好的鱼肉部分可以通过这种做法充分利用，二来鱼肉可以提前炸好保存起来，等第二天下锅和作料一起炒完加上水煮出来，味道还能保持，方便了农村办席提前准备。“但是黄焖鱼和小炒鱼就不行，必须一气呵成地做下来，否则影响小炒鱼外面酥软的口感和香气。”

我又看肖立锋演示了一遍杨梅鱼的做法，果然流程差不多，不过他用了上好的鱼肉，不是边角料，切成手指头大小的肉条，腌制时不放酱油，否则万一是留到第二天再煮，颜色就不好看了。最后回锅加水时，他又往锅中加了一点米酒，这样鱼的口感层次更丰富，如果是农村第二天才煮，也会让鱼尝起来更鲜。最后起锅的时候放了绿色的香菜和切成长条的红辣椒，那碗有点暗黄汤色的鱼顿时鲜亮了许多。我也终于明白了杨梅鱼的名字从何而来。曾紫雷指着鱼皮吸完油又饱吸了水后那亮锃锃的颗粒说：“你看这是不是有点像杨梅的外壳？”原来如此。

说起来，这杨梅鱼倒是毫不珍贵的一道菜，它的出现，不过源于人们对于食材虽不够好、又舍不得丢弃的心理。这是一种对食物的尊重吗？或许发明这种吃法的人们，根本不会从我这略显矫情的角度来提出问题，这只是变成一种习惯而已。李腾芳告诉我，杨梅鱼通常在宴席中间时端上来。“一般这道菜端上来，大家都知道要停了筷子，等着摆宴的主人出来，开始敬酒敬烟了。”

吴华林包的荷包胙侧面是倒置梯形，尖尖的两角翘起，形似状元帽

南康：不可少的荷包胙

吴华林住在南康区唐江镇平田村下屋组，他做的荷包胙远近闻名。我们跟他约时间去看，电话里他算了算日子说：“初十是去人家摆酒的地方做，场面大，你们要是等不及，那就初七来，我在家里做。”等不了那么久，初七一早我们从市区出发去找他。南康本来是县城，先被划成了县级市，如今变成了南康区。吴华林让我们告诉司机往南康方向开，过了机场几里路，看到沿路都是卖草莓的小摊就停下来。胖胖的吴华林站在他家门口朝我们招手，挽起的裤脚上还有地里沾上的泥巴点子。

马路两边就是平田村，下屋组在过去是生产队，组上的人都姓吴。吴华林的外公和父亲都是大厨，18岁开始他就顶父亲的班，进了大余县的西华山坞矿厂，在单位食堂做饭，是国企正式职工。那时候给工人主要做大锅饭，偶尔也拿出做荷包胙的手艺来。“逢年过节，每个职工发两个荷包胙，就是福利了。”再后来他调到钨矿厂下面的宾馆工作，小锅菜做了一年，钨矿厂就经营不善面临破产了。吴华林1997年从矿上出来，直到2002年钨矿厂才正式宣布倒闭，他下了岗，一次性给了2万多块钱买断工龄，从此没有退休金可领。“那时候的计算办法是一年工龄1150块。”

他一边和我们寒暄，一边领我们进屋。房子宽敞，但有些冷清，他原先开过小饭馆，就在堂屋里，现在不做了，专做荷包胙。那些账本、酒瓶有的还杂乱地放在前台上，墙上贴着好多年前的海报。穿过一条细长的走道，厨房就在最里头，也宽敞，窗外面就是田坎和菜地。厨房中间放着一个大缸，能装得下大个头的人。里面是50多斤五花肉，他昨天就开始腌制了为今天做准备的。灶台上还腌着一大盆瘦肉和排骨，有10多斤。这是做荷包胙的材料，70斤肉，做出70个荷包胙，村里的两家人前几天就跟他订好了，今天过完就上门来取。吴华林说选肉就要最上乘的五花肉，再搭配一点瘦肉和排骨，切成3厘米见方的肉块，分开腌制，“因为瘦肉容易上色，五花肉混在一起就容易变黑”。腌制时一斤肉里要放二钱盐、一钱50多度的白酒，再加上磨成粉的八角、胡椒、十三香、麻辣鲜等调料和味精，腌制时间不能少于5个小时。他一般都提前一天腌好，时间长点更入味。调料放足后，用一把90度的大锅铲在大缸里翻搅，如果肉更多，那就直接上扁担了。

荷包胙据说起源于清朝乾隆年间。那时候南康、大余、上犹、崇义四县还不属于赣州，而是归属南安府。大余县出了个名叫戴衢亨的状元，中状元后回家摆酒，家里的厨师看着他的状元帽，于是用荷叶包肉做成了状元帽的形状，图个吉利的好彩头。从此这道食物就在南安府流传开了，“人家状元家都吃的，你家不吃？”如今荷包胙最流行的地方不是大余县，而是南康。“南康人家里逢上红白喜事摆酒席，是一定要有这道菜的，否则吃酒席的人都会摇着头说：‘不像，连个荷包胙都没得！’一桌子摆两个荷包胙，两斤肉七八个人吃，正好。”吴华林说。做荷包胙最多的时候就是接近年关，吴华林最多时一天能做300个。荷包胙做起来时间长，费事儿，索性一次多做些，反正这时候放十天八天也不坏。家里要常备着，若要摆酒席，随时拿出来。

吴华林为做荷包胙准备荷叶

腌肉同时还有其他的准备工作。一个荷包胙要配二两粳米，一两糯米，混在一起淘干净了，拿到隔壁家里用机器磨成粉。然后是准备包肉的荷叶。荷叶是从市场上买来的，一斤荷叶大约30片，能做10个荷包胙。七八月份时人们收了荷叶晒干后存着，如今拿来用时要先烧开水，把干荷叶放里面烫几秒钟，让它变软。烫过之后荷叶的清气开始一点点散出来，有点水塘里的草香，又有点类似粽叶的味道，闻着像陈年的夏天。吴华林坐在长长的木头案几上，取过一片大的荷叶，背面朝上，将中心突出的尖角压平，然后选一张稍微烂点、品相不那么好的荷叶撕成两半，半交错着正面朝上，铺在先前荷叶的大半边儿上，再拿一张小一点的荷叶，铺在上面，就是一个荷叶包。卷起来放在一边，不一会儿，案上就垒起来一摞。

吴华林动作麻利得很，他感叹还是做老本行来得顺手。从矿上离开后他去过外地打工，一年广东，一年辽宁，最后又回了唐江镇。先是做做木工，很快还是重新抄起了旧业，在家做荷包胙，名气越做越大。“整个南康几乎都来我这里做荷包胙，连赣州也有人上来买的。”为啥就他做的荷包胙这么受欢迎呢？“那得有手艺和讲究呀！”吴华林笑眯眯地不正面回答我，“你待会儿看我做嘛！”

肉已经腌好，包肉需要两个人合作，吴华林的妻子蓝玉兰是村里的妇女主任，上午刚好去村委会开会，于是我们在厨房等了一会儿。蓝玉兰回来了，吴华林就起身把盆里的瘦肉全倒进缸里，开始给肉上色。上色的原料一开始以为是酱油，没想到是用白糖和米酒慢火慢慢熬成的糖浆，竟有酱油般的颜色，比酱油浓稠，有股烈烈的酒气。倒一点在缸内，搅拌，再倒，再搅拌。然后加花生油，一斤肉大约需要三四钱花生油，最后再加入米磨成的粉，掺水，成糊状。这个干湿程度很重要，“太干，吃起来口感不好，太湿，又包不起来”。

和好肉以后，蓝玉兰拿着大碗，一碗舀下去差不多正好一斤肉的重量。吴华林把卷起来的荷叶包打开，蓝玉兰将一碗肉倒在小荷叶的中心，吴华林两手从两边将叶子拢过来包住，左上角拢一下，右上角拢一下，最上头的荷叶翻折过来塞进之前几层荷叶形成的口子里。如此往复，两个人动作机械而配合默契，速度极快。包出来的荷包胙，侧面像一个梯形，尖尖的两角翘起，说它像状元帽，也有几分。

荷包胙很快就垒满了木头案几。70个荷包胙刚好包完，大缸里的肉也见了底。然后吴华林从隔壁房间搬出了“甑子”，它像巨大的木桶，下面略小，足有1.2米高，可以同时放100个荷包胙。甑子下面没有底，有两个“层子”，如同蒸格，只是要粗大得多。

吴华林开始“上甑子”。他家这口烧柴的灶是专门为做荷包胙打的，灶台低，铁锅直径大约有1米。先把大铁锅烧热，加上水，甑子放进去之前下面垫几根筷子，便于透气。第一个“层子”放上去后，开始摆荷包胙。摆放荷包胙也是有讲究的，“否则就是蒸一天也未必熟”。吴华林把荷包胙摆成放射状的圆圈，短的一边在下面，互相间留下通气的空间，圆中间再放两个。第二层摆放一定要和下面一层对齐，以便水蒸气可以直通到顶部。就这么层层叠叠摆下来，下头紧些，上头就松些。吴华林说：“有的人摆得有问题，堵住了汽上来的地方，还怪灶上生火没生好，一半旺一半不旺。我就跟他们说，摆得对了，就算只升一半的火，也照样熟！”放好荷包胙，在甑子上盖一层荷叶，使它的香气更能锁在里面。最后盖上一口铁锅。吴华林解释为什么不用甑子本来的盖子：“一来密封得更好，二来铁锅翻过来中间是鼓的，要是荷包胙做得多时，还能多放几个。”

做荷包胙需要有专人守着，看着火，并且不时往锅中加烧开的水。“一定不能是冷水，否则好不容易‘上汽’了，冷水一去又没了。”吴华林说的“上汽”，是指大概半小时后，水蒸气就通到了甑子顶部，从盖子边缘冒出来。如果摆得不对，这个时间就要“出问题”。半小时后，铁锅里的水咕嘟咕嘟地变成了青绿的颜色，那是荷叶的颜色出来了，再往后逐渐变黄。最后水开始变得有些暗红，荷包胙里的作料、油慢慢地渗了出来。“两个小时左右，先出荷叶的香气，三个小时后，肉香出来了。四个小时能熟，要五六个小时能透。”吴华林说，荷包胙讲究入口即化，一定得蒸透。坐在灶边，吴华林的脸被映得黑红黑红的，头上全是密密的汗珠。从早上忙到这会儿，总算可以歇下来，只需要耐心地等着傍晚时分荷包胙就做好了。

如果要中午吃上现做的荷包胙，就得前一天做好全部准备工作，当天早上5点多就起来包。吴华林记得他的三个女儿出嫁时他都是这么做的。大女儿和二女儿嫁到远一点的抚州与九江，小女儿就在赣州。每个女儿出嫁时他都在家里摆了20多桌酒席。客家传统里，嫁女儿要吃两天，中午一顿，第二天早上一顿；如果是娶媳妇，那要整整三天，头天晚上一顿，第二天中午一顿，第三天早上再吃一顿。“那时候客人都是自带被褥住到主人家里的，而且还得一早来，下午来是不吉利的。”吴华林说。如今这样的排场和节奏是少见了，可中午那顿的荷包胙是断断不能少的。自己嫁女儿也好，别人娶媳妇也好，吴华林总得摸黑就起了床，在厨房里开工，或者上别人家去，“带三把勺子两把刀”。不过他心里乐意得很，“是喜事啊，多高兴！”

晚上20点荷包胙起锅了，热气蒸腾了一屋子。一层层扒开荷叶，肉香混着荷叶清香扑来，不少肥肉直接化了，米磨的粉与各种作料混成了肉色的浆，黏着在肉块上，果然入口即化。瘦肉一进嘴里就散成了一丝丝，像煮得极烂的肘子；那咸香有点像嘉兴肉粽，可米已经成了粉，与肉在唇齿中更加黏连无间，吃下去只觉得再踏实不过。

郁孤台下清江水

从于都回赣州市区时是夜晚，路过一家叫“三门鱼市”的餐厅，四周是黑黢黢的山，清溪蜿蜒，它就建在高高的岸上，灯光明亮。开车的兴国师傅跟我说，这店特别有名，兴国县、于都县的人都爱下这里来吃鱼。“他家用山泉水来煮鱼，冬天不凉，夏天不热，再加了牛奶，熬出的汤雪白雪白的。”我奇怪那是什么菜系的做法，师傅漫不经心地说，谈不上什么菜系，但大家就是爱吃。“重点还是他家的鱼好，是直接从这清江里捞出来的。”

听到“清江”二字，心里一动，想起《稼轩词》里那句“郁孤台下清江水”，说的可不就是这里么？客居赣州的人也不少，闻名者如辛弃疾、王阳明，无名的还有那么多在漫长南迁中先后辗转到此的客家人。“客家”就是客居此处，很有些暂住的味道，但一住也就世世代代，变作了这方水土的主人。客居之地，也成了一些生活在赣州以外的客家人心心念念的故乡。客家人好客，也热情，大有来者不拒、兼而化之的气势，然而这大气中又带点保守的善良。湘菜、川菜在这里都算颇有地盘，可如果要招待远方来的客人，他们还是会拿出最诚挚的心意，做一桌地地道道的客家菜。客家菜也爱辣，爱咸，爱鲜，和我家乡的“麻辣鲜香”在味觉上的追求倒颇为一致，因此当我匆匆踏上赣州之旅时，常常在食物和风物之间产生一种关于此地与家乡的时空错觉。虽然我没有长着一条极为敏感的舌头，那些滋味在带来冲击的一瞬间，又在更长的时间里慢慢变淡了，但那与气息、光影、时空相混合的记忆，比单纯的味觉更顽固、更执著。

（感谢连建、袁航进、邹晓云为采访提供的帮助） 粉笼床美食烹饪技巧湖南米粉寻味荷叶赣州乡村美食