面趣：老西儿的饮食与乡土

《祭祖》（插图 | 皇小小）

摄影 / 常远

大清早的面

还没到早上5点，太原清真老字号鸿宾楼的厨师们已经在暗夜里骑着自行车赶来，呼着白气从一扇小门里侧身进了后厨，迅速地在厚厚的棉袄外面套好白刷刷的工作服。早点部的总厨焦桂英此时已经站在过道里指挥全局了，她虽然早过了退休的年龄，但还是一年365天无一例外地凌晨3点半起床上班，好几次她都想回家踏踏实实带孙子，但老板始终不肯放人，好像她一走，鸿宾楼早上火爆供应的“头脑”就弄不成。

2002年她被老板从解放路上的民族饭店挖来。“他去民族饭店喝过我做的黄酒，觉得好。又奇怪，为啥我做的头脑他就喝得下，自己店里的他就喝不惯那味儿。他想叫我过来做，但当时鸿宾楼里有个老厨师在，还是以前清和元老师傅教出来的徒弟，我说那我可不能来，结果他又叫了我好几次。”焦桂英烫着利落的短卷发，圆脸盘，一笑起来眼睛弯弯的特别喜兴。她说刚来的时候鸿宾楼每天早点的营业额才1000来块。“我一看，这哪行，咋还不得每天上3000块？老板说，行啊，上了3000就请你们吃饭。结果当年我们就上了5000，后来又是每天8000、1万，现在每天得好几万，不过老板后来也不请我们吃饭了。”

“头脑”是啥？别说外地人要问，我这个土生土长的太原人也糊涂了好多年。上世纪90年代社会上曾流传一种叫猴脑的广东菜，据说吃法极其残忍，当时我年幼无知，以为我们的头脑就是猴脑，因此童年一直都有心理阴影。其实头脑和动物脑子没有一丁点关系，名字只是发明人傅山的一种孩子气的玩笑，食物本身是他为老母滋养身体所研发的一种药膳，羊肉、藕片、山药上浇着原油原汤熬好的面糊而已。

傅山是明末义士，太原人，明朝灭亡之后，他回乡隐居养母，但一生仇恨清廷，明里暗里始终都在从事反清的活动。另一家太原老字号清和元据说是现存国内最古老的饭店招牌，已有400多年的历史了，创始人就是傅山的朋友，已经80多岁的清和元原经理尹秉先告诉我，清和元的创始人原本是南长巷里卖羊肉的回民，傅山懂医术，他当时也在南长巷问诊，两人于是成了朋友。“傅山看他生意困难，就把给母亲配的药膳方子无偿给了他，让他开饭店，但是有一个要求，名字要叫‘清和元’，是指清朝和元朝，因为他觉得这两个朝代一样坏。牌匾挂店外正中，左边竖着挂一个‘杂割’，就是羊杂汤，右边挂一个‘头脑’，连起来就是‘杂割头脑清和元’，人们每天吃的就是他们的脑子和五脏六腑。”其实这道吃食正儿八经的名字叫八珍汤，但显然没有头脑这个名字有趣，所以早已经被太原人遗忘了。

平遥古城天元奎客栈的一桌山西传统菜

清和元的招牌原是傅山题的，后来佚失了，尹秉先当经理时托人在傅山的字帖里找出这三个字，重新拼了一块，现在太原的几个分店挂的都是这个招牌。但清和元的老味道已经没了，尹秉先说，90年代末他退休之后，清和元改成了私人承包制，原来的老师傅们也都散了，“相比之下还是鸿宾楼做得好一点”。

太原人喝头脑的老传统是摸黑就出门，所以头脑铺子都以挂红灯笼为标志。有人说因为这算反清活动，所以要偷偷摸摸，不过现代人依然能保持着这个惯例，主要是因为太原的冬天天亮得晚，人们趁早出来吃一碗滚烫的头脑，一整天胃里都觉得暖呼呼的。鸿宾楼早上6点钟开市，这之前后厨里早已忙得不可开交，在焦桂英指挥下，师傅们各司其职。有蒸山药的，提前一天把手腕粗的山药去皮洗净，切成滚刀块，熟了就变得白白糯糯，仔细看上面隐隐有些纤维的机理；有下水煮藕片的，也是雪白的胖藕，两个小伙子长得高壮，刀工却细腻，薄薄地切好码成几摞，煮完赶快拿清水泡着，所以藕片始终白得润嫩；红案师傅连肥带瘦把煮熟的羊肉剁成均匀的肉块，不大不小，恰好让你一口吞不下，有时觉得不过瘾还要拿出秤砣来称称分量，即使是一片忙碌紧凑，但还是容不下半点马虎。前一天炖羊肉的原油原汤和酿的酒糟水早已就着蒸熟的白面下了锅，大火一个小时后才终于烧开，掌勺的师傅费力摇着大铁勺搅拌，眼见着飘着羊油的膏状物最后化成绵软顺滑的面糊糊。

太原老字号鸿宾楼的传统早点——头脑、帽盒、黄酒和腌韭菜

焦桂英说自己做头脑没啥秘方。“我来了鸿宾楼，第一个就是统一标准，材料都必须洗得干干净净，在家吃饭啥标准，在店里做就是啥标准，肉多大、山药多大、藕片多厚都规定好，每碗里三种材料各有三块。”再有就是面粥里的酒糟，鸿宾楼是自己酿的。焦桂英在民族饭店就会做黄酒，技术带了过来，把黄米淘洗干净后蒸熟，添上大曲，再加党参、栀子、陈皮和菊花进去发酵，泡六七天时间刚好拿出来用。

她让我拿手蘸着米黄色的酒糟尝尝，果然是甜的。“六七天时间刚刚好，出来就是甜的，不是腥的，所以我们的头脑就有股淡淡的奶香味。”酒糟味是很多人喝不惯头脑的一个关键因素，我是个土生土长的太原人，但一直接受不了这个奇怪的味道。这次单试了酒糟，从心理上先过了一关，再喝鸿宾楼的头脑，果然觉得味道好起来。焦桂英说：“有些人拿着单位给办的鸿宾楼早餐消费卡，来吃又犹豫，不吃又怕卡到期作废，我教给他们，如果觉得发酵味道重，来几根提前拿花椒和盐腌好的韭菜就着吃，他们慢慢都能适应这个味，现在每天来，一个个吃得都红光满面。我们前台收银的那个小姑娘，生完孩子脸上长了好多黑斑，我跟她说，吃头脑吧。她一开始也吃不惯，我让她配上稍梅吃，结果吃得一天都停不了，不光冬天吃，夏天也吃，现在别说是黑斑了，脸上光溜溜的比小姑娘皮肤还好。”

鸿宾楼早点部总厨焦桂英正在做传统药膳——头脑

太原人把喝头脑当成冬天最好的滋补，面糊里不搁一点盐，也没任何调味，只是炖羊肉的高汤和黄酒糟里放着黄芪、党参、陈皮和栀子，温凉互补，羊肉、莲藕和山药也是傅山认为最养人的，就这么带着淡淡的中药味和酒糟味吃，居然是越吃越觉得上瘾。除了配一点腌韭菜调味，头脑的标配是一只死面烤熟的空心大包，傅山给它起名“帽盒”，也是幼稚的执念。尹秉先说：“形状像清朝人放帽子的盒子，吃头脑把帽盒掰碎在碗里蘸着吃，也是反清的意思。”太原人但凡说起这个典故只是哧哧地笑，对待帽盒并没那般执著，倒是更爱用稍梅来配头脑，有些老太原还要烫一壶黄酒，斟一杯一饮而尽，再吃一口羊肉稍梅，吸溜几口素淡的面糊粥。

稍梅和广东的烧卖极其类似，很多人都把它误认为是粤菜引进。老太原菜馆的厨师刘当成连连摆手说：“这可搞错了，稍梅是地地道道的山西小吃，各地都有吃稍梅的食俗，有名的比如太原的羊肉稍梅、大同市老凤临阁的百花稍梅和浮山县的肉菜稍梅等。北京的烧卖最初属‘都一处’的最好，‘都一处’是浮山县人开的，只不过烧卖、稍梅用混了，现在不好分辨。”刘当成是省内最有威望的面点师之一，在厨房之外也爱考察饮食的历史，还出过几本面食研究小手册，当然说得出稍梅和广东烧卖的分别，除了表皮材料的面粉和米粉之差，稍梅名字的由来也更具浪漫的想象。“元代《朴通事》记载，‘以面作皮，以肉作馅，当顶作为花蕊，口似梅花稍，形如小银瓶，故称稍梅’。”

刘当成是省内最有名望的面点师之一，他制作的稍梅堪称艺术品

刘当成包的稍梅也确确实实是太原城中最好，看他制作时不禁感叹这绝对称得上是一种手工艺术。徒弟提前擀好表皮光滑、薄厚均匀的圆面片，他随手一提就是12只，每次数量上都几乎无差。拿一把形似纺锤的老枣木轴锤，两手握着中间活动的木轴，沿着整摞面片的边缘开始边推边碾压，很快就把皮子抻出了一圈细密的褶。擀好后他把整摞皮子提起来微微抖动，那些被压碎的边缘顿时如雪片般坠落下来，溅起案板上散落的生粉，一团迷茫，等片刻的尘埃落定，这才看出面片变成长长短短不规则的絮状花边，薄薄的能透出亮光。为了让稍梅更符其名，面片要转着圈在生粉里蘸满，这时才终于开始包馅，羊肉配胡萝卜、猪肉配韭菜、牛肉配大葱，在手里圆圆满满裹起来，也是微微拢住边，露出点点馅心来。稍梅的形状这样就完全显现出来了，顶在小圆包上面，一大簇雪白地绽放，颇为精巧。

蒸熟后的稍梅，顶端因为粘满了生粉依然保持洁白，刘当成说虽然熟了，但口感硬，很多人都选择拔掉这一块，最费心思的花褶竟然全为装饰，也真够有情致的了。几朵手工面花和一碗热腾腾的面糊粥一同摆上早晨的餐桌，一个为了贴题几近周折，一个任性的调笑名不副实，倒是给黄土高原寂寞的漫漫寒冬添上了几许俏皮和活力。

烤包子

贫瘠与艺术

刘当成快60岁了，现在老太原菜馆当新产品研发总监，但没事时几乎天天出去巡店，骑自行车在全市四家分店里来回跑，去了就钻厨房，看年轻人手上功夫有问题就急得亲自上阵。店里的厨师和服务员知他的习惯，所以碰面只亲切地喊“刘师傅来啦”，并不招呼他坐，任随他各处溜达。进城已经三四十年，但他始终保持农民的质朴。“单位派我去南方学习的时候我才23岁，刚工作3年，是当时出去的唯一一个面点师，领导之所以这么器重，主要是因为我那时候比较能吃苦。从晋北农村招工到了太原，从农民变成了市民，心里头高兴都来不及，所以比别的学徒都勤快，脏活累活儿也不躲，什么涮墩布、买菜、搬东西，没人干的我都干。”

山西传统面食：稍梅

单位派刘当成出去学习一是考虑年轻人接受能力强，二是他比同龄人理论基础要更好一些。“学厨第二年我去考三级厨师，那时候才知道厨师也是有理论的，平时老师傅教我们，只会做示范，组织语言都困难，我们只能自己找窍门学。结果第一年我就没考上，回来看了本《面点制作工艺》，这才知道老师傅教和面时说的‘开池’，在面盆中央挖一个面坑，把水倒在坑里，还有每天念叨的‘手推面，面推水’是啥道理，因为手从两边往中间推可以避免沾水弄得满手面糊，这样一点点和完，最后就是和面的最高境界‘三光’，‘手光、盆光、面光’。”

果然从昆明、武汉等地学厨回来，他把山西饭店的面点水平一下子提升了不少。“当时山西饭店是省政府的接待中心，不对外开放，所以做得东西很有限，可以称得上是‘有面无点’，只有一种勉强算点心，是老师傅刷着香油和盐的烤饼，很不好吃。”刘当成回来开始大量地烤点心，除了松酥的桃酥、曲奇等，还拿山西的杂粮用汉堡的方法来做。“山西的玉米面发糕和西式面包是相同的原理。我用发酵的玉米面来做坯子，开始只用烙的方法定型，尽量把面饼做得圆一点，这时候再加一次油来煎，慢慢地玉米面就像面包似的发起来了。用玉米面中间夹上虾酱炒鸡蛋，再配点生菜，做出来的叫玉米面汉堡，当时可受欢迎了。”

莜面栲栳栳

刘当成给我们做的羊肉稍梅皮子韧，馅香浓郁，一问才知道，这也是他当年出去学习的成果。他说在武汉受到当地汤包的启发，回来就想，能不能也往馅里头打水。“山西人包包子、饺子是用冷发面，这是最科学的一种，皮子里面既有发面的因素，但又不是很发，比南方的汤包口感好，又不像扬州大包面皮宣宣的，能把汁全吸光。既然南方能把肉冻包进去，我就想试试我们能不能也在馅里加汤汁，因为我们之前有这个问题，比如羊肉馅，红肉多，不加水吃起来肉是柴的。顶汤舍不得用，用二汤，在里面煮上花椒，剁馅时直接和进去。”

但这些创新在刘当成看来只是雕虫小技。“山西人吃包子不爱汤汤水水，我加水也只是为了润滑口感，有时候就让客人咬个口，把花椒水直接放掉，毕竟我们长的是一个山西胃。”所以他正儿八经研发新产品，都是在千沟万壑的疏松黄土地上兜兜转转。“山西最好的厨师不在餐馆里，而是农村的家庭妇女，每个杂粮的主产区，农民家都能做出最多的花样来，也是做得最好吃的。”

“音韵楼”的精致面点——核桃酥

我们去找他时，他刚刚和供应部讨论完进货渠道，在随身带的小本上记着每种杂粮最好的产区在哪里，这些全都来自他多年的考察。“山西的面食品种是最丰富的，尤其到了中北部，高寒干旱，小麦、水稻种不成，只能种其他作物，比如荞麦，偏偏是冰雹打坏了庄稼之后种它最好，把庄稼篓上来，随便撒上荞麦籽，羊蹄子地里踩一遍就行了，反倒比种小麦更容易。每当庄稼损失了，农民顾不上哭，得赶紧下荞麦种，很奇怪，上午和下午分别下种，最后收成都不一样，早下半天，荞麦都显得更丰满一些。”

他让供应部去运城找白面。运城在山西的最南端，气候条件好，土地也宽阔，是省里最大的小麦产区。“晋南的馒头最好吃，除了麦子好，还因为有些地方仍在用砂石或青石的石磨磨面，不像现在用机器磨，产生很高的热量，破坏了麦子的结构，所以不会像以前的石磨面那么香。但纯石磨面太有限了，我们找回来拿它做全麦面馍馍。”

三色猫耳朵

他还爱老家河曲的糜子面。河曲在忻州最北边，靠近内蒙古，山多水少天又冷，种不了小麦，但却正适合糜子生长。“老家有谚语，‘秋分糜子寒露谷，熟不熟来要拾掇’，谷雨种糜子，秋分时收，生长期只有120天，而且特别耐旱。你到中午看，苗子是蔫的，因为没水，但早上稍微有点露水的时候，苗秆一下就直了。”

在贫瘠的土地上寻找制作的妙手，反而更像是下乡进行艺术采风。“灵丘的苦荞麦最好，用酸菜的盐汤冲一碗苦荞凉粉，撒上葱花、芝麻，喝下去第二天嗓子就不疼了，当地人管它叫‘土霉素’；昔阳人用玉米面掺上榆树皮磨的面，增加了胶形，吃起来很韧，当地人管它叫‘钢丝面’；定襄的石灰水荞面河捞特别香；吕梁的豆面加上蒿籽特别有黏性……有时候去的地方好吃的太多，一中午就要吃四五顿，在忻州找到一个镇上的餐馆，我们四个人坐下只要了一个夹肉饼，老板都不敢相信。”

刘当成推荐我们去寿阳县吃小米稠饭和当地特有的一种食物“挠”，那里在太原以东70多公里的晋中市内，是山西省著名的小杂粮基地，自古就盛产小米和豆类。厨师出身的王爱军在寿阳开了家芙蓉酒楼很有名气，我们刚进门，他就迅速变出五六盘饼子状的面食，着实让人小小吃了一惊。寿阳有种叫作“油柿子”的面食，是用红糖熬成的糖稀和好面，再捏成柿子状的饼坯，下油锅炸成焦黄，这种不太健康的食物却是为了纪念神话人物老寿星，相传他是寿阳人，从小爱吃柿子才变得身强体壮，最终长生不老。但随着气候的变化，现在寿阳已经不产柿子了，人们为了表达美好的祝愿就拿面做一个“柿子”来祭祀，是逢年过节家庭聚会时的必备食物。王爱军还做了道小圆饼，名为茶食，也是寿阳的名产。“寿阳历代都是南北方通行的驿站，茶食就是当时驿站里的小点心。”我尝了尝，里面是白糖和红糖混的馅，倒没什么特别，但奇就奇在它的酥皮，咬一口下去，皮子窸窸窣窣地牵连着往下掉，恨不得只剩一个糖心才好，做得也真是下了工夫。

他又拿出当地的小米给我们看，说：“我们本地人吃小米是不洗的，洗一遍表面的油脂就掉一层，熬出来的稀饭就不够香。”我抓了撮小米在指尖上揉搓，的确能感觉到米粒的润和饱满，其实山西最有名的小米是长治沁县的“沁州黄”，不过刘当成觉得“沁州黄”名气太大，滥竽充数的多，相比之下寿阳的小米品质不差，所以他在太原一直使用。王爱军又自豪地搬出几筐大大小小的豆子来，其中有种很特别，指甲盖大小，枣红色，上面有细密的白色花纹，只在寿阳县里才找得到。当地人只是随便喊它“鸟蛋”，除了枣红色，居然还有浅红、灰色和黄色，特别适合和小米一起熬稀饭喝，熟透后十分绵软。王爱军说，和东边的阳泉、西边的太原相比，寿阳的海拔最高，早晚的温差最高能差25℃。“这里水碱又比较大，北京市农科院的人来鉴定，我们这产的茴子白含钙量比其他地方高40%。寿阳是人少地多的，光是小杂粮的品种就能达到30多种，豆类也有十几种。”

刀削面

我们点名要吃他店里的小米稠饭，居然也很快做出来了，小米饭里拌着南瓜、红薯、豆角，还有赤豆、红小豆和绿豆等。因为小米油脂丰富，所以吃起来格外香，嚼劲也足，几种豆子和红薯也是软绵绵的，王爱军说稠饭里并没有额外加糖，甜味来自晒了好几天的老南瓜。“寿阳人爱在早晨起来用小米做点焖饭，把小米直直地往锅里倒，等米在水面上露出一个一厘米的小尖时焖出来软硬正好。早晨没吃完的中午就再加上其他的配料煮，拿勺一直搅啊搅，直到水分全吸收变成团就好了，所以我们才能做得这么快。如果是夏天来，我就拿河捞床给你们压成小米片子，用醋和黄瓜拌起来吃，尤其是三伏天的时候，吃起来特别利口，很养身体。”

来到寿阳又必不可少要尝尝当地的“挠”，这也是一个让人费解的名字，王爱军也说不上为啥。真实的食物是在小米稀饭的米汤里加土豆、豆角熬到半熟，再往锅里撒生面粉。王爱军说这个过程极难，“不好掌握面的成熟度和火候，容易夹生或者烤煳”。在厨房里看他的厨师在做，先是沿着沸水面的外延转着圈撒，中间留出空隙，让气泡咕嘟咕嘟缓慢地在表面炸开，等锅里的水耗得差不多时，再由一个人牢牢把稳锅沿儿，另一人拿起擀面杖急速搅动锅内的面和菜，频率太慢、时间不够、搅得不均匀都可能导致失败。最后用粗瓷碗端上一团来，像土豆泥的模样，中间夹杂着豆角段，吃起来并不觉得有什么吸引力，蘸着西红柿和辣椒熬成的调和小料才有了点味道。不过这是当地的一道名吃，我想应该是它的实用性占了上风，还有小米稠饭也是一样，体现的都是贫瘠土地上的生存智慧，把极有限的蔬菜和尽可能多的主食结合，做一锅菜面合一的吃食，化解了主妇们捉襟见肘的尴尬。

擦尖

再回到刘当成所在的老太原菜馆里，乡村的粗粝经过改良焕发出夺目的民间艺术光彩。为了煎糜子面摊黄儿，他从河曲老家专门背回几个铸铁的黄煎鏊，放在火上烧热，抹一点麻油打底，再把糜子面、白面、鸡蛋和南瓜蓉配成黄澄澄的面糊糊竖直地从鏊的中央往下倒。鏊是中间高、四周凹的形状，倒下去恰好变得整张均匀，上面再罩一个同样铸铁的盖子，虽是单面煎，但因为铁盖迅速受热，所以摊黄儿两边受热均匀。煎完的面饼黄中透着深红色，松松软软的，又香甜又有弹性，是一道可口的点心，客人也常点它当作主食来吃。

老太原菜馆改良的油糕也很不错。油糕用的是阳曲的黍米磨成的糕面，里面的枣泥用山西柳林产的大红枣，普通的油糕就是把糕面发酵好揉成剂子，把枣泥包在里面，下油锅炸熟，是家家户户过年时必不可少的一道主食，主要是取它“节节高升”的好意头，又甜又黏牙的口感也颇受小孩子的喜欢。老太原菜馆做得更有美感，把糕面擀成薄片并在一侧刷满枣泥，再从两边分别往里卷，最后卷成对称的蝴蝶形状，切糕的方法也巧，用刀会粘，用手不规整，就拿根线来，勒成一厘米左右的厚度，最后放在电饼铛里两面慢慢煎熟。深红色里透着糕面原始的黄，中间的枣泥花纹清晰可见，看起来十分美观，炸得火候到位，口感就软，枣泥分层次分布在糕面中间，所以每一口都香甜均匀，不像小时候在家吃的那种，到最后总有点孤零零剩下的糕面下嘴，略有涩味。

太原另一家餐厅河东颐祥阁也是尽可能回归传统。老板索性不请厨师学校里出来的面点师，而是在面房里清一色站着三四十岁、手脚麻利的运城农家妇女。运城人善做油饼、油馍这类东西，首先看她们拧麻花的技术就不由得心升赞叹，实在是妙手。取一块长圆形的剂子，两手搓成细长条，左右手一个翻一个连推带拧，几秒钟就绞成了麻花状，再带点劲儿往桌上一甩，把麻花勒紧，左右手转着圈灵巧而复杂地绾几个结，把它终于盘成了可以托在手中的长度。炸麻花的妇女个头儿不高，这是她第一次出远门，以前只是在家做饭，老板在当地招人，只想要淳朴的经验，这一点反倒让她战胜了二十出头刚毕业的毛头小伙儿。麻花推进油温适中的锅里，开始嗞嗞地冒小气泡，她拿长长的竹夹追着它们慢慢地翻，不一会儿盛到竹筐里已经是焦酥的深黄色。迫不及待地忍着烫扯开一根麻花，是一种久违的亲切感，温暖、外香脆里松软，嚼起来带着淡淡的奶香和咸味，再对比超市里常见的那种冰冷而又硬邦邦的细麻花，更觉得眼前难得。

面功夫

说了这么多杂粮品种和面点技艺，好像还没说到点子上。山西人最出色的本事还是做面条类，每当听到有人把陕西的裤带面、岐山臊子面和山西面条混为一谈，或者被指责“山西人做浇头太糙”，我都是又急又气，山西人会做的东西太多，一杂就分散了注意力，不像陕西人做的大多是宽宽的面片，配上油泼辣子，或者兰州拉面的一招鲜，汤头和羊肉也让人印象深刻。山西人做面全靠厨师的手上功夫，机器替代不了，到了外地也难以复制，再加上我们本来重视的就是面本身的好吃，食材有限所以浇头简单，结果造成了社会的误解。

山西土话说，“三十里莜面四十里糕，十里荞面饿断腰”，“莜面吃个半饱饱，喝完开水正好好”。有首民歌《交城山》唱道：“交城的大山里没有好茶饭，只有那个莜面栲栳栳山药蛋。”莜面、糕面、荞面，还有黄豆磨的黄豆面、绿豆磨的绿豆面、高粱磨的红面、又细腻又鲜黄的玉米面等等，在山西人的餐桌上，使用频率绝不比白面要少。面房的师傅对厨房里七七八八的面口袋如数家珍，手伸进去一摸就知道里面是啥：“糜子面最砂，玉米面摸起来脆，豆面和红面都细腻，不过豆面利手，红面涩手，莜面比较黏，但是荞面手感更沉，容易滞在手上。”

做面条类的第一步是发面。刘当成又在这上面动脑子。“以前山西人都用老酵发面，每次和完面留一点下次再用，发面时再加点碱面中和酸碱度，有些人就爱吃那一点点碱味。要是到了定襄，还用石灰水发面，里面掺上榆树皮和蒿籽磨成的细面，发出来的面是很有黏性的。但是现代人都认为老酵不健康，里面除了酵母菌还有其他成分，石灰水就更不用说了，榆树皮和蒿籽到底怎么样，用的面儿太小，国家连个标准都没出来。这些我们在餐厅里肯定是不能用了，虽然山西人说，我都吃一辈子了也没见吃出啥毛病来呀。”他不甘心只用干酵母发面，就跑到各地去看，发现：“兰州拉面用的是蓬灰水，不健康；南方碱水面里面加的是鸡蛋，吃起来太脆，以为没熟似的。还有加油的，太僵硬，单加碱又破坏营养，加土豆淀粉一般面还行，但加在绿豆面里就盖不住豆腥味。”最后他自己设计了一套办法，用高汤来和面。“里面加一些浸鸡脯蓉的血水，特别吸油，熬到最后剩一点点白沫，用汤勺沾出来，剩下的汤特别清，和南方开水白菜用的汤一样。”

根据面的材质和使用的器具不同，发面的软硬程度也不一样。最硬的是手擀面和刀削面，手擀面用擀面杖擀成一张劲度十足的大面片，上面松散地撒上干淀粉，折成几折，切成面条，刀削面则是一手托固定着面团的面板扛在肩上，一手拿铁片从上到下抻着劲但又快速地削，一条一条飞溅进沸水的锅里，手上的面团也整齐地变成了错落有致的风琴褶状。最软的面条叫溜尖，常常用红面和白面掺和成软面团，稀稀拉拉地盛在盘里，表面用清水拍光，一手斜拖着盘底，另一手拿根筷子滗住盘边，面浆顺势就流到了锅里。软面里我觉得最好吃的是蘸片子，太原知名餐馆晋韵楼握有这道名吃的非物质文化遗产传承资格，做出来的当然很地道。拿一桶稀溜溜的面糊来，最正宗的是用玉谷叶，有时也能用宽大的菠菜叶子，制作的方法就是一个“蘸”字，拿叶片压在面糊上划过，蘸取适量，迅速甩进锅里。煮出来青白分明，叶片微卷，厚厚的面糊牢牢扒在上面，浇上西红柿卤，或者放陈醋、蒜泥和辣子油，一咬真是绝了，菜的口感还在，让面食难得觉得清脆和爽口。

有些面要用到特殊的工具，比如红面擦尖和豆面抿尖，用的工具叫作“床”，都是相似的刨子形状，中间是一个布满小眼儿的铁片，擦床的眼儿大，像张开的鱼嘴，擦出的红面比较宽和厚，抿床的眼儿小而圆，抿出的豆面就是圆圆的短面段。

用的更多的还是纯手工的技巧和力道。莜面栲栳栳、莜面鱼鱼都是山西名吃，莜面栲栳栳名字也奇怪，实际是揪一小撮剂子，按在案板上拿手掌均匀用力抹成面片，食指和中指轻轻夹起一端，顺势一甩，面片就卷在手指上变成一个圈圈，摆一笼屉上锅蒸，熟了蘸着西红柿鸡蛋或咸肉卤来吃；莜面鱼鱼也凭的是手掌的力量，把剂子放在手掌窝窝里，抻着劲儿在案板上揉搓，莜面最后就变成中间肚大两头尖的鱼形状，拍扁之后可以蒸可以炒。

我们专门跑到平遥去吃当地的掐疙斗，也是颇显厨师手艺的一道。平遥古城外一下高速公路往西有家广玉泉酒店常年顾客盈门，是本地人特别爱去的一家馆子，在后厨里我们看面点师傅玩面，速度飞快，目不转睛地盯着看也分不出掐疙斗和太原的揪片有什么区别。师傅放慢了速度讲解，同样是一坨面片卷成圈，揪片是直直地往下揪成小碎片儿，平遥的掐疙斗是在面片每一个尖角处往上掐，顺势在指尖默默地一捻，最后潇洒地往外弹出去。但看起来都是指甲盖大小的一片，做出来有区别吗？师傅开玩笑说：“当然有。在皮肤上揪一下和掐一下感觉能一样？”最后试吃证明，掐疙斗果然更劲道，掐、捻、弹都是使了劲的，蘸着卤咬起来觉得更弹牙更香，吃起来也更带劲。

将技巧和力量集大成者当属拉面。晋韵楼快退休的拉面师傅孙恩普是山西的拉面高手，最大的特点是拉得快而漂亮。“有一次参加表演有人来照相，我跟那人说，我可是快啊，你要留心抓拍。他还不信，最后我拉完面他一个镜头都没抓着。”孙师傅说起这些颇有些得意，提前准备好了一块面，说着就要在蒸汽腾腾的面房里给我们展示，引得几个小徒弟也都赶紧跑来围观。“咱就从抻上劲开始算，首先我晃的条就比别人长，这样打环时方便。”他尽量慢下来让我们看清楚，拉得双手举过头顶才能避免面条不扫地，顺势一下甩在案板上，并成两股，两手重新抓两端，来回晃晃给点劲，再对折，面又缩短一半。这时他拿右手食指和中指挑起面的一端，说：“注意看啊，这是我的绝活儿，一般人用手掐，我用二指顶，这个动作就能比别人快五六秒。”经过几次抻和晃，面条给上了劲儿。“晃面我也快，我晃几下就行，别人要晃十几二十下，这样我又能快三四十秒”。孙师傅拉得高兴，最后不忘给我们来个“凤凰展翅”，双手举起已经拉成细丝的面条抖散，面条随即颤巍巍地波动着，的确有几分鸟兽振翅的感觉。

拉面绝对是个费力气的活计，孙师傅拉得飞快，但并不像其他人那么喘。上世纪90年代初他曾被派到伊拉克去给中国援建工人做饭，不是被人拿枪抵住后腰就是遭到绑架，别人听起来觉得是九死一生，他倒是云淡风轻：“两个伊拉克人对我一个都不是个儿，我当年学厨的时候，可是每天早上要先去练摔跤的。”

他没像往常那样把面条下锅煮，而是让我们尝尝他用拉面鼓捣出来的金丝饼。先把面散着平摊在案上，满满地刷上油，再一股一股切成10厘米的小段，拧个花团成一个个圆饼的形状，先上电饼铛烤，再送进蒸笼里蒸，最后盛出来是一个个貌不惊人的烧饼样子。孙师傅不紧不慢地再把烧饼打散，让它恢复面条的形状，这才让我们趁热吃。提溜一把面条仰着脖子送进嘴里，真是觉得震惊了：当它是饼，它有面条的劲道；当它是面，它又蒸烤之后变得香脆。几个小徒弟也凑过来伸手抓着吃，孙师傅又笑又叹气：“你说这东西多费工夫，但卖贵了有人买吗？”他还有好几道手艺也都因为没有市场被自己雪藏起来。

“晋韵楼”面点名师孙恩普专做一道剪刀面

孙师傅现在在晋韵楼里主要负责一道剪刀面，顾名思义就是用剪刀剪出来的面，在太原举行的第三届国际面食节上摘得金牌之后，这就毫无争议地成了他的代表作。凭着这个手艺，他被本地的外地的好几个餐馆挖来挖去，1998年他被北京口福居的老板请去，当时的月工资已经开到了5000元。“在那每天就是带徒弟剪面，在明档里，好多人来了都看，一吃就说好。有很多名人去那，跟我最惯（关系好）的是葛优、冯小刚和巩俐。葛优每次一来就跟我说，孙师傅，两大碗。”孙恩普笑呵呵地说，“在北京逐渐有了名气，很多中央领导也都叫我去做。老板就让我时刻准备，一旦有人叫，马上拿着包就走。坐小轿车两边拉着帘子，也不知道去了哪，只知道是大干部，进厨房就按平时做，因为都是在店里吃过觉得好，所以也不要让你改。”2005年他回了太原，到了晋韵楼上班，也时常会安排省市领导的接待任务。“有时候是全部戒严的，警犬开道到处闻。我揣着剪子往里走，安保就不让我过，我说好啊，不让过你们就不要吃。”孙师傅说起自己的专业特别有底气。

好奇心被大大地勾起来，真是要好好尝尝这锅剪刀面有多神奇。孙师傅给他的作品起名叫“麻食生片锅”，麻食在山西指小的面食，剪刀面就不大，生片是指羊肉，这道吃食做出来连锅带汤端上桌，有菜有肉又有主食。准备的配料有很多，葱花、香菜末、盐、胡椒、香油、醋和生菜、西红柿，除此还提前备好酱油和料油。料油里自不必少葱姜蒜，还有葱头、香菜、小葱和花椒、大料，用小火一个多小时慢慢炸香。酱油是自己调的，孙师傅说他用了20多个品牌的酱油相混合，这个是他唯一的秘方。等水烧开就能拿剪子剪面，提前备好几团面，左右手配合好，一个推一个剪，咔嚓咔嚓，不到一分钟就剪完了。上百条长枣核状的“小银鱼”飞进沸水锅里，开始滋溜滋溜四处游荡，先下杏鲍菇、木耳和面筋，再将上述作料悉数倒入，最后放进煨好的生羊肉。

做好之后是一大锅像山西烩菜般的菜汤面，红的绿的白的黑的，色泽丰富。剪下的小面片烫过之后稍稍卷曲，舀起来恰好能挂上卤汤，入口滋味极足，羊肉也很鲜美，还有吸足汁水的面筋、脆口的木耳，在各种作料的映衬下，是山西人真正爱吃的口味。

问他怎么不多创新几道菜，他说：“我这辈子能做这么一道代表作已经知足啦！面食哪有那么容易创新的，用剪刀剪也不是我第一个做的，20多年前听说清徐有个老头这么剪，我是跟他学的，只不过我往前走了几步，做成了一道菜。后来我听说有个平遥人把剪刀面注册了，我还和他见过一面，我说：‘你有本事也把刀削面注册了呀，看看你注册完，是不是能阻止别人去做。’面食发展了几千年，能想到的早就让老祖宗做出来了，这哪是我们这辈人的智慧啊。”

剪刀面配着羊肉、蔬菜和各种调味，做出来是道面菜合一的汤面

不能忘的小吃和卤

除了蘸片子和麻食生片锅，晋韵楼还一个拿手好戏叫灌肠，是本地知名的小吃，在饭店里能当道凉菜。山西最好的灌肠出自太原的清徐县徐沟镇，恰好晋韵楼的老板就是徐沟镇新庄村人，虽然饭店逐渐做出了规模，但老家亲戚每天制作灌肠的方式一直不变。

给晋韵楼做灌肠的是老板的姑父侯吉成，今年60多岁了，几乎每天都要根据饭店汇总来的数量做上一些，多的时候每次要做3000多对，要用150斤荞面，到了冬天吃的人少了，每天至少也要做400～500对。为了能让我们看到制作的过程，他特意把凌晨三四点的工作排到了下午13点。“这幸好是冬天，夏天可不行，必须凌晨2点开始做，不然天气一热送到太原的路上就坏了。”他说。

侯吉成家早就住进了楼房，把老平房院子留着当成灌肠的工作间。周围十里八乡的，唯独徐沟因为灌肠出了名，侯吉成也不知道为啥，反正他爸爸、爷爷以及再往上的老人都会做，所以他十二三岁时也就学会了。灌肠这名字也听着纳闷，有人说因为最初是和猪血一起灌在猪肠衣里的，也有人说因为荞面能刮油，理发师最爱，可以把肠胃里吸进去的毛发等脏东西代谢出来，不过二者都没有定论。

滨河味道餐厅制作的烩菜

他十分感谢有人发明了和面机。“以前没有机器，你可不知道和面有多难。荞面比白面硬多了，和着和着人就跟吸进去似的，手拔都拔不出来，特别累。”他把40斤荞面倒进机器里，加了一点盐，开始一点点往里加水。荞面难和，在机器上也体现得出来，他已经用坏了三台和面机，平均两三年就要换上一个。

在和面机里咣当咣当晃悠了40分钟，荞面终于变成了水泥灰色的絮状，一点点流到盆里。侯吉成还嫌它粗粝，再加水再拿木棍搅拌。“现在有经验了，看看就知道稠稀。以前把握不准，就拿个面人儿放进去，提起来看，全身薄薄的挂一层时就正好。”

面糊搅匀后就可以蒸了。家里摆了几百个平底的小白瓷盘，拿到院子里自己垒的土灶上，旁边连着锅炉，热气从底下往上冒，另外一个巨大的铝罩子盖上，就变成了一个超级大蒸锅。土灶第一层整整齐齐排列九九八十一个瓷盘，侯吉成摆盘，他老婆往里面灌面糊，之后再往上填第二层、第三层，一大盆面糊最后要蒸三次才能做完。

蒸好的荞面灌肠薄如盘底，几个小时晾凉后才揭得下来，制作过程难度不大，但相当耗精力，今天做好的成品，明天才能送到太原的餐馆里去，但这个小玩意吃起来又讲究新鲜，即便是冷藏，超过三天也会发黏发腻，所以从来就没有一劳永逸的办法，只能靠人手日积月累地干。侯吉成的子女都不愿意再做这个，“两片是一对，一对只卖7毛钱”。

平遥的碗托儿也是一种无法用手工替代、但又极其廉价的手艺小吃。和灌肠形状类似，碗托儿也是碗底的形状，不过用的是纯白面。平遥有家最老的碗托儿店名为“三疙瘩”，光绪年间发明此物的董宣是这家人的老祖，现在传到39岁的董守吉这里已经是第五代。每年来找他求教的人很多，董守吉一边卖碗托儿一边收学费，收入不多但也乐得清闲。他一点都不担心别人学会超过他：“就是手上的劲道，这是多年练下的功夫，哪能学几天就超过我。”看他做碗托儿，最重要的一个环节是拆面，歪着面盆咚咚地往里打，直到满手蘸着面被拖拽着不好往起抬，这才算把面的劲道打了出来。

碗托儿比灌肠的口感要有弹性得多，但荞面却比吃惯的白面更加有风味。除此之外还有诸多凉粉、面皮、牛筋面等小吃，做法也都省不得工夫，但进了餐馆也不过卖几块钱而已。

“晋韵楼”的一根面

很多人对此都百吃不厌，尤其是馋嘴的年轻姑娘，为了减肥吃碗灌肠能顶上一顿饭。小吃受欢迎，卤汁功不可没，而卤汁又有很多种，比较重要的几种原料有芝麻酱、花椒水、辣椒油和醋。芝麻酱自不必说，花椒水是用花椒、大料、桂皮、丁香、草果、紫草、淮山等香料过油并熬煮的，山西人做菜时很喜欢用。辣椒油必须要用本地的辣椒，有些厨师试过四川辣椒，到了山西就只剩辣，没有香，效果很不好，本地辣椒口感比较柔和，如果觉得太辣就用开水多冲几遍，捣碎后用小火在油锅里慢慢地炸，一直熬成红红的颜色，最后撒上满满的芝麻，泡一大盆，可以任意往菜里加一勺刺激味蕾。老陈醋当然也必不可少，是山西的特产，也是每个山西人的挚爱。马道坡街上的东湖醋园是一个开放参观的手工醋厂，一进院门迎面而来就是陈醋的味道。东湖是山西陈醋的知名品牌，全靠着本地的水，陈醋才酿出了特有的香味。带我们参观的工作人员是个小姑娘，走进厂区就是一通酣畅地闻，厂子也弄了些老百姓习惯在家做的醋泡鸡蛋和醋蒜，她拔开罐子，一边闻一边直说香香香。陈醋的制作可以看作是高粱酒的酿造延续，东湖醋园里仍在用石磨碾高粱，浸湿拌入大曲，再进行厌氧发酵，使空气中弥漫的都是酒精的味道。之后要在发酵后的窖缸里填上谷糠麸皮，经过醋酸发酵，酒精味没了，满屋子飘的又变成刺鼻的酸味。再经淋醋的环节，醋就酿好了，这样的醋在东湖醋园门口的门市部就能很便宜地买到，附近的居民提着醋壶子来，仍是老醋坊的交易方式。不过这时的醋功能上只适合调味，老陈醋的保健功能需要再日积月累的沉淀发酵之后才能发挥出来。醋园顶层的玻璃房子挤挤挨挨地摆着一缸缸晾晒的醋，年代越久就越显醇厚，甚至水分蒸发殆尽，变成了黏稠的膏状。

这些调味料相互组合，能出来好多种各具特色的山西风味。比如：芝麻酱加盐和香油，泼在凉粉上是比较清香的味道；芝麻酱加蒜泥、陈醋、酱油和花椒水，最后再撒点熬好的芝麻辣椒油，浇在灌肠上最可口；寿阳人还爱在水瓮上敷一层荞面糊糊，靠着水的凉度凝结成为凉粉，再把腌芥菜梗的酸汤用葱花花椒油炝炒出来拌着吃，吃着特别清爽。我个人最喜欢的是一种勾着粉芡的卤，每次想起都要咽一下口水，是先用花椒和辣椒炝锅，再填上花椒水熬出香味来，加一些海带丝，勾点粉面，最后再把葱和花椒炒成的葱油打进卤汁里，最后浇在山西特有的黑凉粉上吃。凉粉软糯细腻，卤汁黏稠味足，每一块凉粉都要在碗里甩来甩去，尽可能多地沾上汁水，剩下的卤汁最后忍不住还要喝几口这才算过足了瘾。 小吃柿子美食山西鸿宾楼面头脑帽盒寿阳面食