宜昌尝鲜之路

肥鱼

腊味合蒸

到宜昌不能不吃腊味。蒸制的腊味不加额外的调料，用蒸汽的湿和热激发油脂，还原熏腊最本真的色泽和口味。好的腊肉，“像葡萄酒”，味觉层次丰富。用宜昌美食达人沈冰的文艺范儿说法：“有肉香，有木香，有果香，有农村的气息和山林的味道。”

“要找到好熏腊得靠运气的。”熏腊制品制作要求细水长流，充满不可捉摸的神秘元素，难以工业化大规模生产。老饕们寻肉追求的是大山深处、农户人家的制品。现在宜昌有头脸的餐馆都宣称自己的腊货来自长阳、五峰、远安等没有污染的山区，是从农家收购来的，或者干脆自己有生产基地。但是否真的遵循古法耐心炮制，很难说。

李元茂说，着急忙慌制出的腊肉一过农历六月就有“哈味”，但也不是不能解决：肉放进水里煮，拍裂三五颗干核桃一并扔进去，万事大吉。

我在宜昌的第一顿腊味合蒸是在“自己人”吃的。伙计上完菜，老板娘上来见了席上的熟客沈冰，问伙计：“为何没用高老板自己杀的猪来做？”可见同一个馆子，肉和肉之间也有差别。不过平心而论，桌上这盘腊肉已经不错了。皮是琥珀色的，肥肉微黄透明，瘦肉粉红，吃起来满口香气，丰腴又不腻人。

腊蹄子火锅

吃腊味，关键还是找那些有实力的大馆子、老招牌，质量才有保障。我在聚翁、自己人、三峡工程大酒店都吃过熏腊。除了合蒸，炒蓠蒿、炒鲊广椒也是经典做法。蓠蒿的清香、鲊广椒的酸鲜配上腊肉的浓烈的肉香令人难忘。

腊蹄子火锅

前文已经详述了桃花岭饭店的精巧范儿腊蹄子。那油松木质般红润的肉和软糯弹牙的猪皮确实让我惊艳了一番。

不过宜昌人吃腊蹄子，还是主要吃个家常。“冬风起，腊味香。”一大锅腊味浓郁的汤汁，咕嘟嘟地滚着，正是鄂西湿冷冬季的绝配。但家常范儿不代表不讲究。宜昌还用腊蹄子配鱼头煮火锅，我的第一顿腊蹄子吃的是这个。可惜蹄子没处理好，一股腥臊味把汤也沾染坏了

“自己人”在宜昌本地以做家常菜闻名，所以腊蹄子做得中规中矩，值得一试。有好食之人推荐宜昌老街福绥路得喻儿腊货馆不错。餐馆由一对年轻夫妻店经营，秉承原汁本味，食材地材原产地供货的原则，几年来腊货特色火锅生意火爆。他们的腊猪蹄用山里柏木烟熏，肥而不腻。最妙是配上冬日里霜打过的青叶本地白菜，涮上一涮，净油爽口，能吃出清甜爽快的感觉。

糍粑鱼

糍粑鱼其实也是腊味，但是吃法不同。原料是淡水鱼，若是草鱼，“以8斤左右为佳。鱼肚较小、鱼身稍长、鱼形偏细的，腌制的腊味更为醇厚。若肉质过肥，则入味性难，腊味不甚通透，易致口感不佳”。

一条鱼先除鳞和剖肚，肚内的黑瓤尤其需用刀刮净。寻一个大盆，将沥去多余水分的鱼平摊开来，用姜、蒜、花椒、干红辣椒、葱段、料酒、盐腌制。腌制大约需要两天两夜，此间给咸鱼翻身一次，然后就可以悬挂晾干了。

手撕腊鱼

做糍粑鱼，腊鱼并不宜晾得过干。待晾至七成，将鱼肉斩块，放入温水泡10分钟回水。另热油锅，放入姜、蒜爆香，下鱼块淋酱油红烧，加水炖煮。最重要的是，待鱼快熟时，需加入少量醋和糖调味。盖上锅盖再焖一会儿，鱼汤快干的时候，就可以出锅了。

我在宜昌西陵区沙河村的艳青山庄尝过一份糍粑鱼，很喜欢。熏腊制品味道刺激，吃得多总有些吃不消。糍粑鱼恰好是中庸的。它有腊味，但不浓烈；有风腊后鱼肉纤维清晰，口感有嚼劲的特点，但也保留了些许鱼肉本身的弹滑，绝不让人觉得柴。糖、醋的添加是点睛之笔，大大提升了鲜味。

糍粑鱼是家常菜中的家常菜，不妨放心多尝试些小馆子。

鱼火锅

若是尝试野生江鱼，推荐艾家镇桥河村的“抱江楼”。据老饕说，那是“宜昌唯一常年保证野生鱼供应的地方”。鱼都是现杀现煮，不进冰箱。老板做鱼火锅，用的是自家做的豆瓣酱，有自己的一番讲究：“要用刚刚泛红的土辣椒，太红的水分太多，腌起来不好吃。”“豆瓣发酵半个月，发狠了豆瓣变成蓉，太软。发不够又不香。”“保存豆瓣酱一定要恒温，温度高了就会继续发酵，过了最好的劲头。”为此，店家在下游9公里处搞了个基地，用一方天然山洞做土菜储藏室，准备在今年夏天大批量做酱。“以后就可以不再混用郫县豆瓣酱了。”

“抱江楼”的另一好处是环境不错。正好就在江边，正对着烟收坝，有一方院子。我们去的时候是中午，有四位姑娘吃完饭，就着冬天的暖阳，喝茶、观江景，好不惬意。

如上文所述，西坝地区是宜昌吃鱼的老聚点。除了黑子鱼馆，祥和鱼馆和渔老大都是叫得上名字的店。

家常鱼火锅，有老饕还推荐胜利二路小雨天酒楼。该店地处宜昌市老码头九码头，立于水运客流穿梭之地数十载。老板两口子做生意踏实诚恳，货源来自长江、清江，鲜鱼做法数十种。首推黄骨头火锅。该店所经营的野生黄骨头体态匀称，流线感十足。全部鲜活现称，大师傅于数十分钟内烹饪出锅。家常最美，咸鲜微辣，肉质口感嫩而不散，配以火锅豆花同煮。鱼蘸特色味碟下酒，豆花伴鲜汤入口，尤其味美。

豆浆鱼火锅

说到以豆花煮火锅，不得不提到鱼豆吉，长阳小伙子开的店。做四川式的鱼火锅，招牌是解决了豆浆久煮溢锅的问题，得以用调味的豆浆代替清汤来涮菜。这个奇思妙想还是从前一位顾客在吃懒豆腐时的主意。

如果想把鱼火锅吃得精细些，前文已经详述的沙龙宴洈水鱼头火锅值得一试。鱼汤配鲊广椒泡饭的吃法确实让人有再试试的冲动。

肥鱼

论材料，宜昌市面上至少有三种肥鱼：野生肥鱼，与野生肥鱼形态相似的长江、清江养殖肥鱼，通体雪白的广东养殖肥鱼。三种鱼的价格差距不小，口感味道也有较大的差别。现在野生肥鱼已经十分少见了。

论做法，桃花岭饭店的白刹肥鱼是传统名菜。它的玉米肥鱼和三峡工程大酒店的肥鱼狮子头是创新吃法里的翘楚。宜昌的奶汤肥鱼以同属一家公司的“聚翁”、“放翁”最有名。这家餐饮企业正是做肥鱼起家的。

前文鱼火锅里提到的胜利二路小雨天酒楼也有一道口碑不错的肥鱼两吃：优选1斤半左右长江肥鱼，剔其骨熬奶白浓汤，“鲜美滑嘴，数九寒冬一碗下去腹内热气升腾”；另一做法是鱼片剔骨，鲜椒爆炒，“肉质嫩，口感滑，入口即化，口感鲜美微辣”。

小河鲜

我在宜昌吃到的小河鲜一是刁子鱼，二是江虾。炸刁子鱼是家常菜中的家常菜，全靠掌勺师傅日积月累的手感和眼力见。“自己人”是做家常菜出名的“街坊餐厅”，炸法确实地道。

江虾只要够新鲜，吃起来都不会太差。聚翁饭店做油爆。虾去头去脚，六七成油温下锅炸约1分半钟，起锅加椒盐调味。外面酥脆，里面甜甜的。

三峡工程大酒店做江虾就是别具一格了。他们把虾去壳洗净，用芹菜、生姜、大葱、胡萝卜等腌半小时去腥味，然后切小丁打上劲。六成虾肉混合三成肥肉丁，加蛋清、生粉再二次上劲。最后加入一成荸荠碎。掏空一个西红柿，将馅子填进去，用鸡汤蒸20分钟。本来这道菜已经齐活了。为了提高档次，他们还加了葛仙米淋在面上。葛仙米用水发1天，而后蒸3小时以上，再放到蔬菜汁里蒸半小时。整一道菜唤作“峡口明珠”。这道菜和他们做的肥鱼狮子头不相上下。西红柿提供的微微的酸甜恰到好处，虾肉鲜弹，荸荠爽口。浸着西红柿的汤汁微黄，喝起来异常鲜美，只知道是鸡汤的底，但总好像还有些什么。经总厨指点，才知道汤里调了萝卜汁，既是提味又是增色。

油爆江虾

小吃和主食

宜昌的萝卜饺子，最著名的属南北天城溜坡上的一家小吃摊：“正宗胡姐脆皮萝卜饺子。”这家小吃摊上过电视，老板娘爱吆喝善经营，摊前时常要排长队。萝卜馅里放大量芫荽、辣椒粉，炸得金黄金黄，是街头小吃的重口味。高档餐厅里也做萝卜饺子。桃花岭用它做招待菜，口味调得清淡，面浆上得薄。炸出来的形状像一捧花草，外皮酥，里馅糯，鲜美得很。“醉爱我家”有道地方风味的主食值得一试：吊锅饭。过去人家用火笼，在上面挂生铁铸的吊锅做饭。总厨王海军学了这一套，去农村土作坊里买一批黑黝黝的吊锅排在开放厨房的窗口上。锅是煮吊锅饭的关键。“这种生铁锅不容易导热，受热时间长，能让米慢慢变焦，口感不会硬。而且它比不锈钢的透气性好，焖出来的东西更香。”

萝卜饺子

传统吊锅饭将生米下锅直接煮到稀烂，餐厅自然不能这么做。王海军拿晚稻米，先煮到七分熟。“饭粒外面软，里面有硬芯就是到了火候，拿出来再蒸熟，晾干水汽。”这样做，米粒分明，有嚼劲。过去宜昌水田不多，米是金贵食品，土豆、豆角、杂粮才是主食。因此吊锅饭里少不了这些东西。调味除了盐，有两样配菜，一是腊肉丁，二是外婆菜。外婆菜是各种咸菜丁的统称。所有东西拌好，在吊锅里焖15分钟到20分钟，香味就出来了。

（感谢宜昌市餐饮协会和《三峡商报》沈冰先生对本文的帮助） 糍粑鱼鱼火锅美食烹饪技巧鲊广椒宜昌鱼腊味锅饭