凉山到攀西：俚濮彝年、盐边油底肉和松露

( 彝族年，前菜是火盆烧烤 )

俚濮彝年：辣子哨吃橄榄肉

早上5点钟起床，坐了几十公里车到山里，又换坐了两小时当地人孙国永开的面包车，已经颠簸到上午10点多，我们终于来到一个叫平地辣子哨的地方。这里虽然叫平地，却是绵绵大山。天空蔚蓝，阳光暖和。我进纳家门的时候正想自我介绍一下，“就等你了”，男主人老纳对我一笑，就和两个男人抬脚进了院子里的猪圈。十几个男人在院子里抽烟轻松谈笑，没人和我寒暄。猪圈外面还有一个平时养鸡的围院，鸡们刚才还蹦跶得欢，这时一下子就都躲到鸡笼里去了。

一个最矮瘦的男人只拿了一柄特别窄的匕首进去，藏在袖子里。两头近两米来长的大猪离得老远就开始瞪着眼睛拼命嚎叫。它们体形硕大，但是浑圆的长条型，肚腩处没有一点下垂晃荡的肉。两头大小相当，估计没有什么计划谁会变美食，抓到哪个算哪个。我记得有一年冬天在浙江的千岛湖山里看杀年猪，猪要从山路上被人群一路拖走，杀的时候哀嚎了快一小时。没想到彝族人干净利落，一刀进去，整个院子就宁静了。

我为俚濮彝族的橄榄肉慕名而来，却不明白为什么餐馆不能做，非得来这么远的平地才能吃到。想象中拿一个橄榄枝子裹上肉片烤，但是答案却完全不沾边。辣子哨是俚濮彝族的村子，是彝族里的白彝。我来之前和很多人打听彝族年到底是哪一天，结果得到了完全不同的答案。西昌那边的彝族早就过完了年，该杀的年猪也已经处理完毕。而攀西地区的语焉不详，只好让当地的彝族人孙永兴帮我们到处打电话问。“平地的过年习俗是，一个村和一个村错开来的，比如山对面那个村子，今天就不过年，明天过。我们自己算自己的历法。”

橄榄肉只能杀猪时吃，叫甘生，也叫“小煎不下锅”。虽说是彝年，但是主要节目就是杀年猪。舞蹈和其他助兴节目都是火把节时的，彝年自家祭祖，到了汉族春节还是一样过，但是这一天要请来四邻八乡，儿女们也必须从外地回来。在家里干活的，是妈妈带着两个儿子、两个媳妇。爸爸和叔叔伯伯们在家门口稍微高一些的地方，一棵尚残存几个通红柿子的柿子树下，在石头水槽上开始给猪褪毛。这个地方是专门给杀猪用的，上面还有一个烧水的灶，一边是热水不断缓缓流下来，一边是男人们细细地用刀把毛刮得干干净净。大白猪在水中被人手推得微微颤动，烟囱里冒着一点烟，废水直接进排水沟。

( 纳家在彝族新年摆宴席与亲友同庆 )

家里的老奶奶拿着三炷香，带着已经洗净的猪头，早在男人们在分割猪肉结束时就在一边点好了，供到堂屋里老爷爷的照片前面去。吃饭前我又看到老奶奶拿了供在屋里的酒、香和一点纸钱，自己在门口边念边撒，一大家子人各忙各的，这个小仪式平静又庄重，并不需要彼此过多交流。

橄榄肉的必要条件，是绕心脏而流的那一包热血。俚濮彝族杀猪时的最大要求，就是不能伤害猪的心脏。对于当地人来说，猪身上的血都是脏的，要放出来煮熟才能吃，这叫冷血。唯独包裹心脏的膜内那刚好一碗的鲜红血液，直到猪宰杀分割完毕都还是一碗暖暖的血，没有丝毫的凝结，只有这一碗血才能生吃，才有资格做橄榄肉。因此橄榄肉的难得在于，只有过年杀猪当下能吃到这一种味道，任何其他时间场地都没有办法用别的方法烹饪。

( 捣橄榄皮 )

在西昌上班的小纳回家来，他带我出去找橄榄。“俚濮彝族生活条件比西昌的传统黑彝好，山势平缓，平地往云南去就到了元谋，饮食也相近。”他带我爬到后山去，看到一片巨大的闪闪发光还有野花开放的湿地草滩，被大半圆形的高山包裹起来，开口的位置筑起了人工的高高的堤坝，就是我们所在的辣子哨。“这里原来是一个天然淡水湖，2009年地震时我妈说听着一声特别大的响动，出来看就发现湖水一下子全没了，只剩下这个草滩。都说地下裂了大缝把水全吸干了。”所以堤坝也荒废了。只有家里养的老马自由地在里面吃草，晚上会自动回到自家后山上一棵拴马的树下睡觉，所以也不用拴了。

他顺手砍了几根树枝。原来不是橄榄本身，而是用橄榄树枝。橄榄树不成片，但山间一望，据说绿得和别处不一样，这里到处是野生橄榄，完全不用栽种。小纳说：“从这里连到元谋的山里很多，很多彝族地方叫橄榄坡。歌也唱，送妹送到橄榄坡，摘把橄椎妹柵着，吃个橄榄。”

( 彝族年菜最高贵的一道——橄榄肉 )

等我们带着一大塑料袋绿色的橄榄皮碎末回来，一盆一盆分门别类的肉已经在厨房里摆好。这个菜里用的肉是背溜，脊椎以上那一股最瘦的肉，“三不要”，就是去掉“筋膜膘”，把那一块拿出来生切了，和一碗新鲜的心血，还有橄榄皮碎末拌在了一起。我看小纳只是拿了一碟盐过来却不放进去，各种配料分量都是刚刚好的。他先用手拌好这一盆，并不血糊糊的，反而红绿相间，然后用手捻起一小缕肉给我，可能亲眼看着刮了半天橄榄树皮，我对于这道菜的清香期待大于腥膻，果然很甜。小纳看我很能接受，失望地笑了：“我本来还说弄熟。我们这儿的年轻人也吃不了这么生，老人喜欢吃。”他的兄弟姐妹穿着时髦，女孩子穿着亮色有蕾丝的薄羽绒服和毛毛耳套，高跟鞋和短裙里是打底的黑色袜子，男孩穿厚呢子韩风大衣，还把头发抓向一边。“我们都吃不了纯生肉了。”为了适应这些远归的年轻人，猪大肠被父亲老纳用清水在太阳底下反复揉搓，煮得白白的，切成小段加进这道菜，与鲜血与橄榄皮混杂，更为鲜美，也更顺口。“一开始是不放盐，为的是不结块，不然血和肠子和不到一块，不好吃。”生血像果冻一样有爆在口里的感觉，但肠子又脆韧，清香得不像荤菜。

鲜血拌生肉还能理解是为了以鲜调鲜，另一个菜用鲜血拌炸的酥肉、大蒜、花生面和花椒盐我就不懂了，好在已经加了猪肠子，没有那么多心血了。我松了口气，和其他家里的孩子一起开始到厨房去偷吃姐姐现炸出来的酥肉。“我们过年都特别会各种偷吃，家里人看见当没看见，不是宠着孩子，是过年就是要让你野，让你不守规矩。”但是另一方面不论男女，孩子们是厨房的主力军，分工明确，炸肉的、捞肉的、挂糊的是三个表姐，炒菜、调料的是哥哥，外面切块、分肉、洗菜、洗米的是弟弟，还有几个只有十三四岁的孩子，在一边弄灶火。老纳和妻子只负责在外面边做些零碎事情边招待客人。“他们从几岁开始就得帮忙了，这些活都熟练。”兄弟姐妹都有时候没见了，但是干活却手脚麻利，不客套虚礼，也不见外。

( 拌橄榄肉及作料 )

山里的太阳还是很暖，老纳却生了一个直径1米多的大扁火盆，他递给我一瓶啤酒，这还没开始摆上桌子呢，我正要拒绝，他说：“汉人贵在茶，彝胞贵在酒。”我只好接了，他说：“你喝起耍。”然后他自己就在火盆里开始拨拉几个小火炭，这时他弟弟冲了过来，把一块特别小的瘦肉直接扔进了炭里。“这个叫苦肉。”他比画了半天，是胆边上的肉，但是并不苦。“烧烤之前吃一点不上火。”他手直接伸进去将肉捻出来，不蘸盐就吞了，“这块不用盐”。

加炭，一张大铁网架在了火盆上。猪肝、猪脾先被扔架子上，“这是驱邪的，为了家里和睦”。真正的巨大的火盆烧烤开始了。烟火气开始顺着风攻击每一个坐在小板凳上饥肠辘辘的人，大家撇撇身子，并没有走开，反而各自挥舞手里的筷子，照看每一块肉。很快从猪前腿上的小块瘦肉开始，大排、小排、五花按照顺序一圈圈地从里向外摆开来。我一开始觉得这猪太大了，足有200多斤，手掌厚的肥膘肉，不过家里来人也越来越多，大家坐下用我不大懂的话聊天，没有人过多在意我关注我，这反倒使我开心起来。大家只是和我碰着酒瓶子，盆里的火着得高了，就很优哉地直接把啤酒浇上去。烤肉在大铁网上滋滋冒油。辣椒粉和盐在一个大瓷碗里，大家也不拿碗，直接夹了就吃。

烧烤的人站了里外两圈，很多人让别人坐，自己偶然吃一块，我还想着这杀猪菜就吃完了。没想到很快大家说开始了，然后迅速摆出了四张大圆桌，火盆被清理，老人们开始入座，这样午餐才开始。而我已经喝得晕晕乎乎了。除了橄榄肉，还有特别香的刚卤好的猪头肉，老奶奶拿猪头去祭祀，烧过香之后就开始做卤菜，大概三四十个人围坐吃饭，居然还能吃得个七七八八。这样我总以为吃完了，在邻居大妈家里看她跳民族舞的光碟，结果看着就睡倒在人家沙发上。等下午18点又一轮晚餐开始，都是炖的蹄花、肘子这样费工夫的菜，和中午的炒拌又不同了，可是实在吃得我举不起筷子了。

我悄悄问老纳会不会烤得肉太多，按理杀年猪，剩下的还得过年吃呢。老纳笑着说，已经吃了一半了，不够再杀，今天尽量吃。他的堂叔喝着酒过来说：“一斗不分十天吃，就不能过好日子，十斗不做一顿饭，就不能招待客人。”但是经过几轮洗礼我发现只有我和主人家坚持坐满了三轮，其他人都变换了面孔，尤其晚上，更多外地上班的人回到家里。有一个从云南红河过来的亲戚，开了一天车，到晚上院子门口是长长的汽车排列起来，而院子里全是吃肉喝酒的声音。我提议要走时小纳和他的女朋友过来说：“来吃彝族年饭都是在家睡的。”一会儿还要消夜呢。那明天呢？明天正好对面山里的村子彝族过年，都是亲戚，直接过去。

( 这样一锅油底肉的炸制需要6 个小时不断翻动 )

盐边菜重现：腊月油底肉

“油底肉是农村里过年前杀根猪吃不完，妈老汉留下的好肉，坐蹲儿或者腿子，当时是不吃的，等你明年春天来的时候，开春了，要下力干活，才开始吃，一直吃到秋天。”宋艳华说，油底肉并不复杂。但对我要看油底肉的要求他表示为难：“立马做不出来，让我准备3天。”他是地道的老盐边县人。盐边老县城因为二滩水利工程的建设，1997年已经彻底淹没在了水库之下。现在的盐边县是全新的移民城市，但是主打过去半山腰人家下面临河居住的盐边人家菜，成了攀西最流行的饮食。“以前有老盐边县的时候，并没有这个明确的叫法。”宋艳华说。

( 夹沙甜烧白 )

油底肉是盐边名产，简单说是用猪油来处理猪肉。“妈老汉要我坐在火头边，那个香味要足足6个小时以上，看着猪肉不能碎不能干不能老，但是我不能吃。”宋艳华说。在攀枝花西侧一直往云南的川滇交界的山区，汉族、彝族、傈僳族等多民族杂居的地方，很多深山里都有这个做法。但是当一个县城消失之后，以这个地方命名的菜系逐渐火热起来，十几年来占据了攀西的主流口味，倒有意思。我在攀枝花、米易、会理等地方，看到所有人头攒动的店面门口，都是老盐边烧烤、老盐边卤味、古法盐边菜，甚至以盐边命名的咖啡、红酒、土特产和很多不搭边的东西。盐边是攀西地区凝聚特殊情结的地方。消逝的盐边老县城，带动的乡愁和情结，才是这种口味开始展现出反向的旺盛的生命力。

没有了住在山里的盐边人，反而能吃到真正的盐边菜了。宋艳华记得：“我小时候从水里钓出来的大鱼，农村里有一种烧得没有火的包谷灰堆，面还是红丝丝的，我们就把鱼塞进去，一会儿就闻到一股异香，拿出来是两面黄。”盐边本地人过去靠山吃山，虽然靠着雅砻江，打鱼的人却很少。老县城没了，新县城的人靠着二滩水库，才开始打鱼和养鱼，做法特别的盐边鱼就成了名吃。“过去的盐边就在深水边的高高的半山上，其实就是图个生活上的便利，但偏偏这些东西成了值得沉淀的宝贵的古法。”

( 会理人自家做的血豆腐 )

“关键是没有那么资资格格的猪。必须要15个月以上的猪。一年的不行，小了没吃头，一股奶腥味，四川人不像广东人爱吃嫩；老了也不行，一股汗腥味。”宋艳华在西昌的盐源山区，找了一个和老盐边非常相似的农村，建了一个生态猪农场。“盐边和盐源过去曾经是一个地方，后来分开了。”他饲养了“对年”的完全只喂粮食的肥猪80头。前几天他刚刚让人杀到了年龄的猪，做了一批油底肉，几十个老师傅从宰杀到腌制，到在真正的柴火灶上围着油锅熬肉忙了整整小半个月，再去动用那么大阵仗没关系，主要是猪还没养到位。但是他让盐源最老资格的师傅坐十几个小时汽车，带着100多斤最肥的三线猪肉，来到了攀枝花市。

“要做就做一锅老老实实的油底肉。”猪肉前期处理不难，只要用柴火燎干净毛，表皮烤得略微黄黑，去骨留皮，趁热洗干净。“农村过去就是这样直接上锅，不码味，好下锅，不过现在口味变了，码一点味也可以，就是盐，别的不要放乱了。”盐味要两三天才能真正渗透，然后就要把肉上残留的作料洗干净再晾干。“饲料猪一包糠，一到锅里就茸了烂了，粮食才能养出紧实的猪。”

( 制作油底肉前要烧去肉皮上的猪毛 )

油底肉费劲的环节在于炸。“一到过年前，炸油底肉的时候，满山飘着香味，谁家炸肉了，大家都闻得到。”他请回来的老师傅叫钟毓德年过五十，瘦长有力的长手长脚。钟师傅把肉全部倒进烧热的铁锅里，没有放一点油。两个锅各不到1米的直径，锅里也没有水。“因为火大，所以要把肉的水分给逼出来。”这种看起来不可思议的做法，因为猪肉里的水分有限而展现了妙处。这就是宋艳华强调猪肉要好的原因。“四指的肥膘，这样的猪至少要15个月。这样猪肉里全是油，水分少，稍微在锅里一逼，油就出来了。”火那么旺，锅又热，肉却没有一点煳，锅底也不沾，50斤肉一锅，钟师傅左右开工，几乎是一刻不停地在翻动一斤左右的大肉块。大概40分钟后，每一块四方形猪肉的每一个表面都已经是黄色的了，猪油开始渐渐从锅底渗上来。

我以为钟师傅终于可以稍微停手，没想到一边宋艳华对着里面看起来差不多的肉皱起眉头：“这个角角没有彻底干，一会儿要崩油，那个面干得过了，一会要焦，不能挨锅底。”我看着这些金黄色的四方肉块，渐渐从软到硬，现在油渐渐多了，看起来越来越硬。火已经压到最小限度，但是锅里热度丝毫不减，钟师傅拿着一个专门从盐源背来的铁锨，两边更加费力，他是每一块肉的监工，进行精密的排列组合，哪块翻上去，哪块要赶紧压下去，没有说一句话，全神贯注到我们也只能盯着看。

( 烧制绿陶罐的窑厂。这种陶罐可用于制作油底肉 )

本来过了午饭时间已经冷清的厨房，因为这样架势的翻腾，充满了一股奶油一般的热烈的香味。猪肉在自己的猪油里滚动，切得太薄太厚都不行，从中午13点钟开始准备，14点钟开始下锅，用最小的火，大火会炸柴，这锅肉这样翻滚了整整4个小时。宋艳华找这样的师傅，一年只有半年在工作，但是开一年工资，他说这是“高强度工作，我给上‘三险一金’”。

4小时以后，肉和油全部关火晾凉，连肉带油全部倒进坛子里封存。很多打着盐边油底肉的馆子，从手艺上开始减少步骤，比如把肉先煮熟再晾干，比如直接倒一锅猪油或者干脆用菜油，再把肉倒进去炸。因此衍生了很多盐边油底猪排骨、猪蹄子、猪耳朵、猪拱嘴、鸡、鸭、兔等，虽然好吃，但不够“资格”。为了避免炸锅，掏净内脏，用清水漂净血污，姜葱等对原料稍加码味后，再沥干水分下锅炸制。油炸排骨、鸡、鸭、猪蹄子和猪舌这类脂肪含量较少的原料时，只能低油温浸炸为主，火力不能过猛，以免炸煳。

( 松露猎人陈元章欣喜地挖到一颗松露 )

炸得收到紧，再在油里泡的皮子都糯了，宋艳华的油底肉还不够自己的餐厅使用。但也是故意不弄太多，尽量避免盐边菜泛滥化的趋势。“我母亲在我12岁的时候就去世了，但是我对盐边特别有感情。”他12岁离家学磨豆腐，然后进去盐边招待所学徒，又去锦江宾馆学习，是为了吃饱饭去餐馆打工起家。渐渐地完全靠自己对盐边的情感摸索出了一套口味。那小时候烤成两面黄再丢进泡菜里煮的盐边鱼，就是他后来赖以成名的招牌菜——泡菜鱼。“懒豆腐是盐边特别有代表性的食品，豆渣、磨碎的瓜丝、青花椒用肥火腿丁来调鲜嫩。但是你在里面什么也看不到。拿土鸡的做法来说，魔芋封进鸡肚子里煮4个小时，但是要取出魔芋不吃。又比如当地产的燕窝，也是给鸡做调味，用葱姜来炖的，还有血糯米，糯米本身里面要混入新鲜的鸡血，等凝固。”一说起家乡的菜，话匣子就开了。

对待食物的老实，是一个真正的厨师身上应该有的固执，为了保留纯正风味不惜代价。“现在很少有特别好的盐菜了，青菜砍了要晒了洗洗了晒，反复揉多次，把苦水全部去掉，装在坛子之前，去地里找长着没收的谷草，去掉两头有泥有果实的部分，只用中间，洒上白酒用手来不停揉瓤，那谷草瓤了，放在坛子罐里铺着，才能腌出黄澄澄的草香味的盐菜。”连揉青菜的竹簸箕，也要用帕子蘸白酒，把簸箕连边边都擦一遍，然后才能腌。

( 松露炖蛋 )

因此油底肉必须选用最好的土坛子。我们在鹿场找到了当地人做油底肉的绿陶罐窑厂，因为土里含孔雀石绿，烧出来的坛子天然是绿色，民国时期曾经被作为抗战纪念瓷送给高官，但是现在已经完全成为生活用具，绿油油的坛子里黄澄澄的肉，相映得漂亮。大坛通常有能装百十斤肉食的容量。先把肉全部放在坛的底部，再把油浇淋在上面。油一定要漫过肉块，让油把空气隔断。油底肉的名称也正因为肉浸在油的底部而得来。放置一段时间后，油底肉就可食用了。取肉时，所有工具都必须干燥不能沾一点水汽，否则可能破坏剩下的部分。“肉和油装入坛子里至少3个月，半年更好，开坛取用。”很多地方写一个月，被他笑话。“在封坛存放的过程中，坛中的油脂会慢慢浸润已被炸干了的肉块，如果封坛的时间不够，其肉质很可能还是焦脆的，不仅改刀时极易碎烂，而且吃起来粗老不香。”油底肉每次用多少取多少，取后还得密封坛口，并将土坛置干燥的通风处。最常见的吃法，油底肉切成单碟上桌，是不能有辅料菜的，最多有点香料，比如阳藿。

深山松露与会理之味

( 松露土鸡汤 )

坐在成都开往昆明的快车上，山越来越高，水越来越深。金沙江和雅砻江次第交错，复杂的山脉逐渐显现它的荒凉。挖松露的陈亚丽和陈元章夫妻俩，多次召唤在北京和昆明工作的儿女回家。“我们挣的比他们在城里挣得多多了。”然而他们的居住条件，依然是在川滇交界的一个叫学房村的村子里。中国松露生长支系目前的研究结论是两支：一支主要分布于川西攀枝花以东的会东、会理，直至滇东北昭通一线到金沙江河谷干热地区；另一支则主要分布于川西攀枝花以西的滇中、滇西北一线比较温凉地区。两支在丽江、楚雄、玉溪等地区发生交汇。不过这些支系对于陈亚丽没有意义。她和丈夫已经积累了一定财富，还是住在一个L形的老房子，短的一边有一只黑羊，两只小猪和一个厕所坑。财富没有太大改变他们的生活质量，只是不经意间会说“现在十几万元的车已经挺能开的了”，一点也不像刚从萝卜地里洗干净手的农户。

陈亚丽对于带我上山不是太热情。不是采集松露有什么神秘，而是今年的价格飞升，发生了山民们集中的提早采挖，导致本来应该12月初的收获季节，几乎挖不到什么像样的松露了。她提议我们上一处悬崖去试试，“老菌塘里的早就给挖没了，只能向更艰险没人发现的地方去寻找新菌塘”。攀枝花松露协会会长谭新培觉得陈家夫妻才是中国真正的“松露猎人”，“是有保护意识的”。

( 会理铜锅手艺传承悠久，鹿场街镇的父子作坊很多 )

12月本来正是松露丰收的季节。对于靠山吃山的陈家，一年的收入大半是来自松露。松茸这几年价格也在上涨，但因为产量大，采集简单，还是不如松露技术难度大。谭新培带着我们越走越高，大概已经翻过了十几道山，终于觉得自己是在一个山顶上了，大风拼命地吹，山里虽然有阳光，还是被参天大树遮蔽。菌塘是一个很模糊的叫法。陈亚丽告诉我，一个大的菌塘有一亩左右，小的则用双手比了“一口锅”。等我们进入了一片竖立着云南和四川两省交界界碑的山林，沿着厚厚的滑而干燥的松针毯子向深处进发，沟沟壑壑和丛生的杂木让我完全迷失了方向。那种关于宝藏的显像的描述完全没有作用，比如大松树下一个杂木稀疏干枯，而显露出什么明显迹象的藏满宝物的土坑的想象，在巨大茂密的森林里根本是痴人说梦。

谭新培和陈元章一条线，我和陈亚丽一条线。我很快发现这个瘦小精干的女人有一种灵动的直觉，她真真切切地对我说，有摩托车开过来，点火器出问题了。要知道我们身处山顶，没有公路，两边都是悬崖，只有中间有一条分割四川和云南的防火带，大概有1米宽，但是崎岖不平，根本算不得路。我们手脚并用半小时才爬到这里，怎么可能开上来一辆摩托车呢？再说我没听见任何声音。她说彝族人是很会在这里跑摩托车的，因为路熟，抄近道。大概30分钟后，我真的看见一辆摩托车，而且还拖家带口的，一对夫妻带个婴儿，一起骑了过来。

这下我真的有点信她说的那种找松露要“感觉，说不出来的”。陈元章更神，虽然他只挖出了几个黄豆到蚕豆那么大小的松露，但是要知道，这些东西就算放在我眼前我也不认识，这和一个黑色的泥蛋有什么两样呢？陈元章是川滇两地交界有名的老猎手，十几年前就开始采集松露了。周围很多后起之秀是来向他学习的，他也不在意，谁叫着就去带人挖了，不收学费，“山那么大，咱们各挖各的”。

陈亚丽这一锄头、那一锄头，我实在看不出门道。这里是一片极广阔茂密的松树林，因为作为云南的松树种源地而受到了数十年的保护，笔直的树干有采刮松油的痕迹。陈亚丽和我聊她不明白为什么那些拖着好几个孩子的外地人要来，他们留下了不少塑料布窝棚和生活垃圾，她对他们很友好。“我经常和他们聊天，采松油很赚钱，松树肯定要受影响。但是那些人生了那么多孩子，不这样也没法过。”

与这些风餐露宿者比起来，年收入稳定的当地松露猎人有一种天然的自豪。“我叫我儿子女儿从城里回来。”儿子在北京的建筑集团打工，女儿在本地政府门口卖水果，月收入都是4000元左右。陈亚丽要买车让女儿回来开着去采松露，女儿说：“我买不起。”陈亚丽说：“我买得起，十几万元的车已经很好了。”她不喜欢丈夫的摩托车，说“松露主要是晚上采集的，摩托车来山里吹着，人连躲的地方都没有，如果有车，就可以在车上睡觉”。

摩托车让陈氏夫妻只能3点起床，尽量赶在5点之前找到菌塘，趁着微微的晨光开始凭借感觉寻宝。这种做法和大部分现在的松露采集者不同，他们大多一群人开着几辆面包车，睡到两点山里的风就不大了，就可以以地毯式的方法，把树下分成一条一条的责任地，每一寸土地都不放过。没有技巧只使用笨功夫，问题在于这样的生产方式，对于山林的挖掘到了极限。

除了买卖，陈氏夫妻有时候碰到已经有点腐坏的有一点埋藏过久的松露，或者已经烂得一小块不再完整的，也会拿来吃。“拿小刀把皮子削了，直接扔进开水泡的方便面里，盒上盖子。”他们才不管我们的瞠目结舌，哈哈大笑。

谭新培把这一天挖到的新鲜松露用锡纸包起来，放在车后备厢的冰盒里。晚上我们开始豪吃，他用专业的松露刨子细细刨出漂亮的布满菌丝的薄片，从鸡汤到蒸蛋都被那浓重的味道覆盖了，但是我始终惦念着陈亚丽说的，自己揭开方便面碗盖子的一瞬间的味道。我用一个矿泉水瓶子，把那天我们在山里一起挖到的几个黑色的小松露带在身上，味道越来越重。

离开大山前往会理是为了领略当地过年最有名的铜火锅。会理是个很古的地名，在以前还属于大理管辖。因为地处川滇交界，会理在地理上属于凉山，在口音上属于四川，口味上却不四川也不云南。会理显示出来的美让人震慑，特别是那生动的，不为讨好游客存在的古城。古城从城墙到鼓楼再到四条主街，每天从早到晚都是居民来往。铜火锅很像北京的涮羊肉锅，用冈炭为燃料，用猪排骨、羊肋条、牛肉、牛杂、鸡鸭，清炖，汤浓肉烂，再煮萝卜、洋芋。民间最正宗的吃法，是以山药、苕根、藕块、萝卜耐炖煮菜打底，中间煮一只嫩公鸡和火腿脚、香拐、五花爆腌肉，再把现做的肉丸子均匀铺上，最后盖上薄薄的豆腐片，以胡椒、生姜、葱结调味，盖盖焖一个小时。铜锅是当地的名产，会理集中了一大批手工食物器皿的制作者。

我们5点钟起床到会理去，在乌漆麻黑中翻山越岭后，前方等待的是城门洞口炊烟袅袅的鸡火丝老店。晨钟刚刚敲过，阳光斜着穿过阁楼和小巷，裹挟着早晨的本地人。对面是卖巨大的破酥包子的，本地要上班的小夫妻，要上学的小男孩，大家正襟危坐，一脸惯常地等待着那一碗美味。小铜锅先放入汤，汤是大锅里用鸡、火腿、鲜肉、骨等共煮的，清除杂质，使汤质清味浓，只能看见纯白的一锅。次放入底菜，春季还放青豆米，再放饵块丝及鸡、火腿、鲜肉丝共同氽制，又加盖片时已熟即倒入碗内，要求倾倒时，通过摇动使底菜在底、饵块居中、三丝在上。我突然想起那小矿泉水瓶里的豆子大小的松露，于是试试倒一个在碗里，用筷子翻搅了一下，本来鲜香的味道突然冲出一种激烈的醇厚之味。小街老店，座位满满当当，老板喊：“楼上请！”我踩着晃悠悠极窄的梯子上楼，上面是个晨曦洒遍的小矮阁楼，已经坐了不少看报纸的早餐客了。坐在窗边看底下满足的人纷纷离去，继续把这一碗迄今我喝过最鲜的汤喝完。（文 / 葛维樱） 凉山州凉山松露彝年橄榄美食中国凉山油底攀西彝族舞蹈盐边