苏州：乌青鱼、虾籽鲞鱼、卤菜与“四大名旦”

( 苏州传统大菜“五件子”的粗放版，硕大的紫砂锅里放了蹄髈、草鸡、麻鸭、鸽蛋和火腿块 )

乌青鱼的糟制法

年盘里最重要的当地人叫作乌青鱼，青鱼，脊背黑色的叫乌青。华永根说，旧时候苏州人喜欢在街上提着年盘走，里面一定要有乌青鱼。“这是鱼里的上品。”青鱼有牙齿，叫“盘牙”，一般在鱼塘的上部生活，因为牙齿锋利，可以磨碎螺壳，所以它喜欢吃螺蛳和小鱼，因此也有叫其“螺蛳青”。吴地传说中属于鱼的“贵族”。而草鱼、花鲢等鱼类生活在鱼塘下部，因为没有牙齿武装，只能吃青鱼的粪便，因此身份就贱了。

不过，淡水鱼中的肉食鱼系：如青鱼、黑鱼和鲇鱼，确实肉质鲜美，在善于吃鱼的吴地，也自然受到比较高的待遇。

苏州名士叶放是爱吃之人，他听到这样的说法，哈哈大笑：华会长就是爱看文人笔记，他是画家出身，却爱看菜谱。他觉得青鱼贵重，不仅源于青鱼有牙齿，还因为青鱼在鱼塘里上层生活，所以土腥气少，而别的鱼生活在池塘底部，自然土腥味重。

苏州人重节气，不节不食，这乌青鱼主要就是腊月食物。到了农历十二月，很多地方开始起鱼塘，平时凶猛的青鱼成为“起塘鱼”。乌青鱼一般生活在太湖、阳澄湖等湖泊中，大鳞片，头白背黑，特别入画，送礼也好看。

( 糟青鱼所用的糟都是厨师自己配制 )

这种丰肥的鱼，当然是放在年盘的上层。富贵人家，一送就是十多条；最贫困的人家，也得拥有一条；拎着年盘晃晃悠悠在路上走，属于吴地风景。现在当然看不到了，只有偏僻的农村还能看到红木年盘，不过用来装些点心睦邻，例如菜团之类，因为用现代的塑料袋之类，害怕粘在一起，还是年盘比较好用。

不过，现在还是流行送亲戚朋友乌青鱼。鲜鱼多了怎么办？一条冬日里的大乌青，至少十余斤重，苏州人历来对付的法子，最主要就是红烧，这是家庭主妇的基本菜式，算不得年节大菜。或者把多余的青鱼段用盐腌渍，挂在窗口，不过并不像湖广一带挂到腊鱼那般干，趁还有水分就收回放冰箱，然后用这咸鱼烧肉，或者加点绍酒姜丝清蒸，但这还是通俗的家常菜，显不得手段。

( 汆糟青鱼讲究色泽的搭配 )

会点手艺的，到了冬至，肯定开始做糟青鱼。苏州的馆子各家有各家的方法，糟多糟少，用什么糟，做法多样化，但万变不离其宗，关键还是用酒和盐防止鱼腐坏。这糟青鱼历史并不算长——当然是相对历史悠久的苏州而言，据说起源于乾隆年间的江苏太仓。叶放说，苏州附近的太仓是清朝长江入海口边码头之一，历来物资繁盛，也因此菜式繁多，“太仓糟油”就是乾隆年间诞生在这里的。最早是用米酒，加上各种香叶香料，伴随着盐卤，成为一款新的味型：“糟”，慢慢就在“长三角”地区流传开来，后来传遍中国。不过，各地根据自己的种类进行了改革，福建属于红糟，山东则是北派黄酒的酒糟入菜。

“新聚丰”的老板朱龙祥很早就做了糟青鱼。现在去苏州的食客，还是会蜂拥到太监弄寻找美食。按照老套路办事的，会去得月楼和松鹤楼；有经验的，肯定去不起眼的隐藏在太监弄二楼的新聚丰。不过，如果不到饭点，最常看到的场景是，老板朱龙祥和一群厨师坐在饭桌上打麻将，不到点绝不开饭，任什么贵宾央求都没用。

( 爆鱼是苏州的家常美食，可以配面也可以配酒 )

但是做起菜来，他倒很是认真。例如到了腊月开始糟青鱼，西北风一起，就开始四处寻觅合适的青鱼了。今年挑选了一圈下来，还是选了阳澄湖的。“这里的青鱼厉害，喜欢斗，和河蚌斗，和螃蟹斗，最后胜利的都是类似于森林里那种百兽之王的，你说能不好吃吗？”尽管是他胡诌，不过也有点道理，这里的螃蟹都是一年的，可是十斤上下的鲜活青鱼，至少有四五年的年龄，还真是小天地里的胜利者。他总结：“恰到好处。”

与阳澄湖的螃蟹一样，这里的青鱼价格也不低，不过他不在乎，老厨师出身的他知道，好的青鱼，与鳜鱼、野生的乌青河虾一样，算高档水产。虽然苏州和上海近在咫尺，可他还是强调苏州的气候不一样，这里出产的水产品最好。“上海人为什么要跑来吃虾仁？他们那里的不是我们这里的小河虾，不鲜。我们这里湿度大，鱼虾一早都要跑到水面吸氧，特别活；鱼肉腌起来，也特别的鲜，你吃吃就知道。”

( 虾籽鲞鱼 )

而且，来他这里吃饭的，都是老吃客，一心要吃到好东西，菜的价格定高点也无所谓。

他只选十斤上下的，“太重的青鱼脂肪厚，剖开肚子都是肥油，不好吃了”。买回来一定是自己糟。他只选用老牌子的产品：上海大同的香糟泥、绍兴的花雕酒，还有精致海盐，三者调制好后，将其放在大缸里，一条压一条。“不放冰箱，这个天气冷得可以了。”

( 陆稿荐的卤味所需要的香料非常复杂 )

一般三四天，糟青鱼就可以拿出来食用，太长时间则不能保证鱼肉的鲜嫩度。到了这个季节，上正宗苏帮馆子的客人，都知道可以点糟青鱼了，都有暗语般的名目——或点“汆糟”，或点“煎糟”。有上海的客人来，朱龙祥一定有点小得意地凑上去，告诉他们，你们那里是夏天吃糟货，我们这里是冬天，正好反着来的。“其实原理是一样的，上海菜有经典的糟钵斗，各种好东西放在里面，鸡爪啊、毛豆啊、猪耳朵啊，味道互相影响，夏天吃很清爽，冷吃。我们这里呢，冬天吃油腻了，来个‘汆糟’，味道也清爽得很，不过是热吃。”

表面上是各有赞美，可是朱龙祥还是得意于自己馆子汆糟的“当季性”：“我这里是等冬笋下来才上这道菜的，冬笋切薄片，和金华火腿片吊汤，然后切好的糟青鱼丁放进去，汤清见底，可是你尝了就知道有多么鲜。”华永根会长也说，这道菜和别的鱼汤不同，肯定是清的，奶汤就不对了。“最好再加点香菇，有时候加豆芽，整个汤的层次感会更出来，而且，各种色泽就齐整了。”

( 黄天源糕团店的“四大名旦” )

除了“汆糟”，还有一道“煎糟”，同样是热食，这道菜上来，比较看得见苏帮菜的丰足感——大块的糟青鱼段，因为糟过，肉色泛红，正选用肚裆那块，用热油煎之，下葱姜糖酒，外加酱油，红光满盆地端上桌来。这道菜特别适合下饭，舀上一小块放在白饭里，和米饭搅拌，热气腾腾的酒香味浓郁的鱼肉，瞬间就和饭粒融合在一起，成为一种新的味觉体验。糟过的鱼肉不那么松懈，有点紧致，放在饭上，和米粒的口感相辅相成。

年轻时候就在得月楼学徒的朱龙祥经历的是传统的苏帮菜训练。他觉得自己最大的成就，是做经典的菜式不走样，并且严格实行了“不节不食”的概念。“比如现在就要吃霜打的大青菜，还可以点油爆虾，这时候的虾特别饱满，一年四季，我家的菜单是不重样的。”

传统的糟青鱼还有一种食法，就是苏州人过年桌上的暖锅一定要点缀一点。“糟味的香本身就重，味道又是咸鲜一类，能够提高整个暖锅的档次。”不过，现在朱龙祥不提倡暖锅了。“过去是过年没处买菜，所以把各种东西放在锅里慢慢炖，你看我现在弄了个新东西，正好是过年家庭聚餐的绝佳好东西。”边说，边去厨房端砂锅。

倒真是吓了一跳。一个硕大的紫砂锅端上来，里面放了蹄髈、整只草鸡、一只麻鸭、数只鸽蛋和一斤重的火腿块，一个专门定制的大砂锅被弄得满满的，这是他推出的冬季食用的改良“五件子”。

苏州传统菜里有“三件子”，就是拆骨的整鸡里套着鸭子，鸭子里再套鸽子，一起放在高汤里慢炖。端上来是一只鸡的样子，可是一戳开，套中有套，别致有趣，叶放说老朋友朱龙祥偷懒，不再拆骨，“没有那么精致好看了”。不过朱龙祥不承认，他觉得自己还是不惜物料把各种好东西放在大锅里慢炖，客人要吃需要提前一天预订。“需要四五个小时的火功呢。”有鸡鸭蹄髈的“三件子”，也有我们看到的“五件子”，客人不太管样子，一边吃一边赞不绝口：“龙祥啊，也就在你这里还能吃到这种好东西了，外面的餐馆，都吃不到了。”光用砂锅里的汤泡饭，每个人就已经心满意足。

一条青鱼的多种吃法

朱龙祥准备的糟青鱼，因为上面有糟泥的缘故，黑乎乎的一盆，大块，有种粗豪感。所以见到潘小敏师傅的糟青鱼，很出意料：粉红色的糟青，与朱龙祥的糟青肉色深红差别很大。洗干净的鱼段包上塑料膜，放在冰箱里，非常之漂亮。询问了潘师傅的来历，大概对他所准备的糟青鱼有所帮助：他曾经有十多年在北京和国外的使馆做菜的经历。在北京，给国家领导人做菜，自然讲究手法漂亮；而在大使馆做菜，经常要准备冷餐会，场面上的各种都要照顾到，养成了他做菜更加讲究的习惯，有点像苏州人所称赞的评弹演员的技法，“手面干净，手法老到”。

他说自己从年轻时候就注意糟青鱼的讲究，年轻时妹妹在酒厂工作，他托她弄回来酒糟，拌上泥巴，加盐腌制，绝对不会腌几日，24小时洗干净，为了保证不咸。“我只要那点糟香就好。”最常做的菜式，是汆糟的升级版，把青鱼切成薄片，然后和狮子头放小盅炖，略加火腿丝和笋丝。“别看原料便宜，可是这都是我的宴席大菜。”

糟青鱼片的酒香点缀到汤里，有时候汤面上加点太湖莼菜，“鱼、肉都好吃，为什么不过24小时？腌几天就过头了，咸鱼了，只能用它的香，不能做汤菜吃了”。

潘小敏被苏州餐饮界称为“潘师”，他做菜和外面流行的方式都不同，有自己的讲究。“除了这道糟青狮子头，我也做糟青烧肉。”他把青鱼切小块，糟好后再略晒，微干的时候切成小块，放在冰箱里储存。烧肉前拿出来用白酒蒸熟，一方面去腥，另一方面是去盐味，最后鱼的鲜美会很好地提升肉的香味，有点像葱烤鲫鱼，两者味道一定是要融合在一起。“同样是糟青鱼和肉的组合，可是和那道糟青鱼狮子头的汤区别很大。苏州菜，强调的是一菜一味，如果味道都一样，会被人骂死的。”

“糟青”是过年的食物。不过在潘师这里，一条青鱼经过多样化处理，可以用在过年的各种菜式上。“讲究点的餐厅，会特别注意如何烧制过年的这条青鱼。我们这里，一般食用的冷盘，包括早餐那碗面用的浇头，都用青鱼制作。”

潘师所主管的胥城大厦餐厅，在苏州的一般民众间出名，是因为早餐“胥城一碗面”的奥灶面。一碗不加浇头的汤面，要卖到30元。没别的原因，汤好。餐厅有各种好原料，全部投入熬高汤，包括别处不会用于面汤的火腿骨之类，还有一点，别人都丢弃的青鱼鳞片和鳃，包括鳝鱼骨头，全部都在汤底里，这样的汤有一种突出的鲜。名声甚至超过了奥灶面发源地的昆山。

一般人会觉得青鱼鳞片和鳃不干净，可是华会长说：“这是有根据的。整个青鱼，包括内脏，除了苦胆都可以食用，鱼肠可以做卷菜，鱼肝则是著名的青鱼秃肺，清朝文人在《随息居饮食谱》里就是这么写的。不过现在这道菜会做的人少，会吃的人更少，馆子里挂出来，也未必有人会点。”

潘师对自家的面也很是自豪：“我推荐最经典的吃法，是面上加爆青鱼，或者虾仁做浇头。”市面上管用作面浇或者暖锅里的青鱼叫熏鱼，可是潘师说不是：“熏鱼手法其实很繁琐，成菜中需要用到茶叶来熏香，我们不这么做，就不能这么说。”而爆鱼则相对简单：上好的青鱼肉段，先用盐稍微腌一下。“不加任何香料。炸两次，一次定型，第二次保证鱼块的外脆里嫩，然后泡到熬好的卤汁里面。”有两种汁，冷盘的汁略微甜，过去没有味精，用甜味来刺激咸味，两者并重，而且炸好的鱼外面挂上糖汁也红润好看，用作面浇的鱼块不加糖，突出鱼本身的鲜嫩味道。而他做面浇的虾仁也是精心制作的：选的虾仁本身就贵于一般的虾仁，看着小，可是味道鲜美，普通厨师光给虾仁上浆就要学几年，炒出来每个质地饱满，在口中也不松懈。“这样泡在面汤里也不会太烂，我要鱼有鱼味，虾有虾味。”

为什么不爱用香料？“那样食物的本来味道就会被遮挡住，所以我不习惯用。”潘师有一道名菜，叫花蹄髈，也是苏州人爱来这里品尝的过年大菜，用西芹、洋葱和胡萝卜、糖和酱油腌蹄髈，外面裹上盐，放进烤箱烤，最后端上桌，一砸开，一股蹄髈的香气就溢出来。

苏州人做青鱼，一定讲究到细节。在平江府看到另一种爆鱼制作法，也是精巧。“我们这里做好的爆鱼，冷吃和热吃都可以，主要还是炸的火候老到。”总厨师徐庆说。首先是切片比较厚，这样是要保证吃的时候口感不柴，同样是炸两道，不过炸的时间异常讲究，绝对不能太干。“火候掌握不好就干，我们要的是外面已是酥皮，可里面还是细嫩的鱼肉。”平江府每做一批爆鱼都换油，因为那样才能保证质量。“过年时候，很多朋友买好青鱼拿到我们这里加工，就因为干净，外面的爆鱼，那油不知道炸过多少次了。”

炸好后放在卤里泡12个小时。“总有人觉得我们苏帮甜，其实我们的甜是特别有技术的，不是上来就甜，只是回味有点甜，收口比较好。那甜一部分来自糖，另一部分来自于里面加的绍兴花雕，有一种醇厚感。”这种爆鱼，过年时候放多少在冰箱里也能消耗掉，每天煮面放上几块，面就有了质量；而暖锅里添加几块，那锅里也多了些暧昧的甜香。甚至当零食吃也是好的。华会长很骄傲这一味苏州小食：比起绍兴的，酒味道淡；比起上海的，更经得起咀嚼。“讲究点的地方，不用草鱼做爆鱼，那种鱼肉松，青鱼肉紧。”

大厨们还讲究过年上道“红烧青鱼划水”（青鱼尾巴）。华永根说，青鱼尾巴有力道，算得上活肉。别看很多苏州菜，貌似人人会做，可是真做好了，很难。他知道这道菜做得最好的，是义昌福的唐洪根师傅。“他特别敦厚，不喝茶也不喝酒，绝活就是红烧青鱼划水，出锅来个大翻身。也就是把上面的青鱼尾巴抖翻到下面，浸到汤里面，能在空中来个360度的大翻身，最后平落在锅里的汤汁里，而且一点不溅出来。起锅后，整体清晰，皮不破，骨头不断，汤也不多不少，十分糯，开始是甜，后来是咸收口，算得上吴中冬令第一。”

不过华会长也承认，现在做这道菜好的师傅越来越少，主要是价格不贵，可是烹饪时间长，要求又高，甚至一些正宗苏帮餐馆，要吃也要预订。“找谁说理去？”他说。

虾籽鲞鱼的热吃

华会长讲究吃要“不节不食”——听说我们还想写写虾籽鲞鱼，不免有点不满。“这是一年四季都有的食物，算不得年货。”可是我喜欢这种似乎只有苏州人热爱的琐屑食物，过年漫长假期的清晨，用点虾籽鲞鱼来给白粥过口，味道极好。

不过提起鲞鱼，他还是自豪。“‘鲞’这个字，就和苏州有关。”传说当年吴王夫差冬季想吃鱼的时候，渔船不能出海，有人献上一种特殊的干鱼，味道极其鲜美。“美下着鱼，成就了鲞字。”我一直以为所有的干鱼都叫“鲞”，原来并非如此：这是一种特殊的刺多味美的鱼，出水即死，所以习惯做成鱼干食用；也有说法，此鱼做干鱼，味道比鲜鱼要好。

苏州本地人简直神话了这种鱼。华会长说当地有传说，这种鱼就是鲥鱼，在江里游的时候叫鲥鱼，到了海里就是鲞鱼。“不过不是，应该是一种叫鳓鱼的海洋鱼类。别的鱼，产卵前，味道更好，可是它很奇怪，产完卵，味道好很多。鱼鳞很大，下面的脂肪层也很厚，干吃也好吃，唯一的缺点，就是刺多，多到像牛毛那么多。”

因为出水就死的缘故，苏州人一般所见是已经制成的干鱼。“现代交通条件好，鲜鱼也多，我们这有几种吃法流传在老饕圈子里面：鲜的，就用咸菜烧，增加它的滋味；干的，就用来炖鸭蛋，切小块，那些刺的缺点也被忽略了，味道都能够被大大地带出来。”这是典型的老吃客的菜肴，只因为此鱼稀少，很少有人了解。多数苏州本地人所知道的，也就是虾籽鲞鱼一味。

“鲞鱼配虾籽吃，味道也好。”苏州人善于吃虾籽，尤其是河虾丰肥的季节，基本上虾都带子，最简单的是做酱油虾蒸吃，味道鲜美，也有用虾籽和虾头、虾脑做三虾豆腐的；冬天则用虾籽和酱油做成的“虾籽酱油”蘸白切肉，或者用虾籽做成膏状，裹鲞鱼。

这是苏州人创造的一道冷菜，把咸鲞鱼煎酥，让刺感不再明显，然后裹上大量的虾籽和糖、酱油做的虾籽卤汁。为什么还要酱油，“那样岂不是更咸？”我印象中苏州老店采芝斋的虾籽鲞鱼虽然好吃，可过于咸，只能一小口一小口地抿食，当然也是因为刺多。

华会长说，过去的这道菜真的不咸，否则也不能拿来当下酒冷菜。很多苏州老店都替客人定做，每家都有自己的卤汁配方，或重甜，或者轻甜，都是为了中和鲞鱼的咸鲜味道，这还是传统的甜咸味型。“也不知道，现在有些店怎么那么咸。”

因为以为虾籽鲞鱼是干货，所以没有想到潘师居然会现场制作给我吃。他非常得意地说，这道热吃虾籽鲞鱼，从前确实餐馆不做。可是他有一次灵机一动，把这道传统的冷菜做成热吃菜，结果一下子卖好了。现在不少的正宗苏帮餐馆都有这道菜。

“别人买的虾籽是几十元一斤的，我不要。我选的是上百元一斤新鲜的河虾籽。”他买的鲞鱼也自是不同，鲜的，非咸货。“那种干鲞鱼不知道为什么那么咸，放上5年大概也不会坏。”他很不喜欢现在土产店里的那些虾籽鲞鱼。

作为老厨师，他不信任外面采购回来的成材，一切亲自动手。把鲞鱼切成中型块，薄薄的鱼块在油锅里稍滚就酥透了，然后趁热，投进自己调制的虾籽膏里。其实原料也简单：酱油、糖、大量的野生虾籽，因为浓稠，一下子就裹满了整块鲞鱼，然后迅速摆在盘中。

在厨房里，他就叫我趁热吃，“用手捏也无所谓”。这大概是我有生以来吃到的最美味的虾籽鲞鱼。因为热炸，所有的牛毛鱼刺变得不再难以忍受，而膏状的虾籽厚厚附在鱼片上，那种鲜甜味道，没什么能比。不过这也确实不再是一道粥菜，傲然晋升为酒桌大菜，可以放进主菜单。

刷上糖衣的卤味

特产店里的虾籽鲞鱼不可信任，可是并不意味着苏州的老店都没好东西。比如说卤菜，我就觉得观前街老店之一陆稿荐的比一般餐馆的都要好：好在味道家常，有一种大锅大灶才有的特殊的肉香，不是餐馆里那么精致的味型，闻起来就有食欲。

这也是苏州的典型年货，去到陆稿荐买些酱鸭、酱肉，一直是苏州人典型的过年消耗。

朱龙祥一语道破，餐馆里的卤菜，是酒菜，陆稿荐做的，是下饭菜，当然不同。新聚丰每天烧30只卤鸭子，每天卖光。“我选的是太仓麻鸭，不大，3斤左右，都是当年的。回来先用盐抹在皮上去腻，然后放在自己烧的老卤里烧，里面有红曲粉，还有桂皮、茴香什么的，取香取色。这个卤，和陆稿荐最大的区别，就是比较淡，下酒啊，不能那么咸。”

吃了朱龙祥的卤鸭，觉得确实甜鲜。不过并非所有的苏帮餐馆都做得好，另一家以苏帮菜著称的老店，上来的卤鸭，皮下脂肪特别腻，加上冷了，一股腥味。主要还是因为餐馆什么都要做，卤菜只是其中一味，不能全身心投入，所以会稍有逊色。而陆稿荐专门做卤菜，肯定有自己的一套办法。

不过，听说陆稿荐现在也有加工厂在郊区，心里有点怀疑：太多的老牌店，工厂化后，质量都大为下降。因为要做什么冷冻啊，真空啊——流水线产品的口感肯定大打折扣，不过还是去了遥远的加工厂。进到车间里才恍然大悟：这哪里是工厂啊，就是个传统乡村大厨房啊。

虽然是工厂化的外墙和设置，可是整个厨房还是老式得很：地上的油腻几乎能滑倒人，摆满香料的柜子让人觉得壮观，至少有十多种组合的香料配方，豆蔻、党参、山奈、茴香进行了极其复杂的排列组合，有的做卤鸭，有的做五香卤肉，有的专门做牛肉。猪有猪的，牛有牛的，纹丝不乱，卤肉的香料又分成几种，叉烧和酱肉自然有别。

大灶还是老式排列，每个灶口上罩着硕大的盆樘，这是苏州传统的老卤菜店才有的宝贝——看着类似于没有底的木制洗脚盆，可是陆稿荐张副总说，这个比起木盆可难多了，因为不仅要整齐不漏水，还得和灶上大锅的尺寸正好相匹配，不能在煮的过程中泄气。盆樘的作用，正是要让卤菜的时候，整个热腾腾的气息在锅中盘旋，形成一个对流小环境，让整锅卤菜更加酥香。

“这个东西不便宜。”木头制作的盆樘，一个要500元。苏州城里的翁姓老木匠已经80多岁了，做一个要费上几天工夫，像是制造手工艺品。

陆稿荐每天进口新鲜的货物，猪是太湖猪，基本上属于传统猪种，一年左右生长期，肉质饱满。鸭子过去用的是娄门大鸭，现在那里已经没有农田了，于是全部用江苏射阳的散养鸭，“味道不如从前好，可毕竟是跑步的鸭子，瘦肉多”。最关键的是每个灶头上的老汤，卤菜店讲究百年老卤并不是一句虚假的话：“我们从苏州城搬家到这里，都没有停过炉子，老卤需要每天加新料熬煮，这点内行都知道。”

老卤里面很出人意料的是没有糖。“糖多了粘底，但是不代表我们的卤味不甜。这也是我们的特点，卤好的鸭子，我们用熬焦的麦芽糖在外面上一层糖稀，这样外面甜，里面咸，层次分明，而且外观漂亮，出来是琥珀的颜色。”

即使是工厂化的老店，可是信奉的还是传统的规矩，按季节做卤菜。比如说酱汁肉就是春天做的。“那是和黄天源的青团一起上市的，清明时节，也确实有很多人买回去在家做搭配，一红一绿，敬祖先，也饱自己的肠胃。”过了“五一”，这个产品就下市了，因为会油腻。

到了夏天，糟鹅上市，夏季结束下台。9月开始，五香酱肉和酱鸭就出台了，一直卖到春节。相比起春天浓艳的酱汁肉，这个卤肉的颜色是麦芽黄，颜色偏淡，可是香味照旧浓郁。等到秋冬新米上市，用霜打的青菜和五香酱肉烧菜饭，是苏州的一道节令享受。“肉切了放在饭上，焐一会儿，吃的时候拌匀，特别暖香。或者切指头大的小块烧豆腐，是冬天最家常的菜肴。”而卤鸭，则是苏州人过年的必需品。不同于饭店的卤鸭，他家的鸭子，肉头筋道，外面有轻描淡写的甜味，也并不像说的那么咸。相比起饭馆的那种酒菜，这种鸭可以空嘴吃，是馋人的恩物，满足大块吃鸭肉的欲望。

说起来，陆稿荐几乎没有什么秘诀。“都是家常味道，不过流传下来几百年了，也就成为苏州人味道系统中不可缺少的东西。”他们不做真空或者冷冻食品，“我们研究过，冷冻那种需要快速加工，常常是十几分钟就把食物做熟了，那样下来，不管猪肉、牛肉还是鸭子，都是一个味道。多赚点钱，但是食物的质感没有了，没意思了。”

不过说完全没有秘诀也不对，陆稿荐还是有自己的秘密。这家百年老店最早得名，与一个传说有关：据说吕洞宾在寒冷中化身乞讨者，被店家收留，清晨用自己垫的草垫子塞在灶膛里，使这家的卤菜味道上佳。所以现在每逢传说中吕洞宾到苏州的四月十四日到十六日，大厨房烧卤菜的时候，会把鸭子、肘子和猪头放在一个灶头上烧煮。这么煮出来，味道会特别浓。“据说当年就是这么烧的。”

“这个对。”华会长说，当年祖传烧鸭，就一定要放猪肉皮，让肉的味道和鸭的味道中和，从前他所工作的松鹤楼烧卤鸭面，由一位老师傅掌握百年老卤，不许别人尝，里面就有这样的东西。当年松鹤楼做的这碗面，有人半夜起床，从遥远的苏州乡下进城，就为吃这一口。不过，现在这面已经停做了。

不过似乎不用为苏州人担心，他们对时令和传统，有着自己的天然热爱，很多食品似乎都能够轻易地恢复出来。

黄天源：“四大名旦”的春节演出

这么多的鱼和肉，把苏州的年都挤满了。可是苏州人还是不满足，即使是甜点，里面也要加猪油，让之更肥更美。作为做传统的糕团店，黄天源一年要消耗6吨板油，不由让人担心苏州点心的高脂性质。不过这也是传统农业社会的点心秘方：杀猪后，饱满的板油做到年节点心里，让每道菜都更加丰润，唯此才能保持古老的味道。

黄天源同样是百年老店，苏州人的年盘里，肯定放着他们家的猪油年糕和八宝饭。去到闹哄哄的黄天源柜台，里面熟练的苏州中年女售货员，一边卖给外地游客猪油年糕，一边会声腔颇高地带点傲慢的口气说，不能吃，要回家蒸了才能吃。这猪油年糕外观也很是骗人，用薄荷和玫瑰染得色泽鲜明，看上去就像马上能入口。

黄天源的老总陈锡荣是地道的苏州人。一般说来，在食物上，苏州人有一种顽固的自得心态，觉得自己的食物，就是比别的地方、别人的要好。在陈锡荣身上，这点更是无以复加了，口气中全是洋洋自得。不过这点自豪，是建立在长年累月的苏州人的购买习惯上，所以可以原谅。

尤其是春节，他们家的猪油年糕、糖年糕、小园子和八宝饭，俗称“四大名旦”，就是要排长队买。“有一年硬是找部队帮忙，出卡车运进观前的老店来卖，否则排队的人要造反了，车子到了后，排队在前面的几位老人特别自觉，不是抢购，而是帮着我们的营业员搬东西，因为就想早点买到。好人有好报啊，我们那时候限购，每人只能买几斤，后来多给他们点额度。”

整个“长三角”，都是年糕的天下，可是陈锡荣还是顽固地觉得，他们的年糕最具备特色，也最是美味。“我们的太湖糯米和粳米，特别适合制造年糕。现在我们的生产基地已经不在太湖了，转移到安徽巢湖，可是还是一流的，因为还是老品种。猪油用的是江苏省食品公司屠宰厂的，那个冻板油，颜色都和外面的不一样，微黄，难怪外地的客人们买了就觉得可以吃，不像生坯嘛。做豆沙的红豆是本地的大红袍，就连染颜色的麦草，我都在昆山那里专门雇了农民种了三亩地，他们家就负责种草，一点化肥不用，收一次，自己家榨一次汁。”

他说就没有使用过中间商的东西。“你知道好多老牌子怎么毁掉的？就因为不直接控制源头，用了中间的供应商。我这个牌子毁不起，几百年的牌子砸到我手上，会觉得丢人。”他家老妻有一次贪图方便，买了别人家的年糕回家蒸，一蒸熟后，全部软烂，他在旁边高兴坏了，觉得他一贯宣扬的“捣浆糊年糕”不要买的理论生效了。

除了原料保证，“我们这里还是传统工艺，用大木桶，一层层糯米粳米混合的米粉铺上去，又醒又蒸，还有专门的师傅来揉几小时，哪里那么容易做？”

米粉揉好蒸好后放切碎的猪板油，在架上放12个小时后用线切块，就是猪油年糕。糖年糕也是如此，块更小，不加猪油而已，相比是更家常版的年糕，但也是过年不可或缺之物。两者均是长方形状的块状物，和宁波的长条年糕不一样，也不同于无锡的鞋底形状。“传说我们这里年糕就是砖头块形状，这里有历史典故。当年伍子胥建苏州城，害怕老百姓碰到荒年，就用年糕冒充砖头埋了进去。后来发洪水，缺少吃的，老百姓把这些泡软的砖拿出来，发现是粮食，抹去上面的灰就吃了，都感激得不得了。”这是苏州做餐饮的老人的另一特点：谈起传说来，神态都很认真，就好像真发生过一样。

猪油年糕可以蒸，可以炸，叶放说到黄天源的猪油年糕，和老苏州人一样满眼放光：用点鸡蛋液，裹上切片的猪油年糕炸着吃，趁热食用特别香。这些年苏州还流行包甜春卷，把猪油年糕切丝包在春卷皮里炸吃，事实上和裹蛋液炸还是同类食用法，半加工的碎板油，经过外面的高温烘热，里面早化为了液体，渗透到馅料中，加深了莹润感。

糖年糕则是平常版。苏州人过年，喜欢把糖年糕切片扔在炭火盆里，听到“啪”的一声响，年糕香味已经四散，那是最高兴的时候。初一早上的桂花糕团点心，则用到了“四大名旦”中的两位，糖年糕切小块，和小圆子一起下锅煮，因为这样煮后碗中会有甜和不甜两种口感，质地也微微有所差别，最后浇上苏州光福出产的糖桂花酱，过去追求的是“高”和“圆”的口彩，现在追求的是食糖后带来的幸福感。

最后是八宝饭。陈锡荣还是一贯的自豪：外面的豆沙，现在很多是土豆泥或者芸豆冒充，他家的是自己熬出来的。煮熟的豆沙，用磨药的机器磨后，自然细腻，加上苏州当地的玫瑰做的玫瑰酱，放在馅心里。“我们外面的糯米饭是有骨子的，蒸出来，立在那里，喷喷香。外面的八宝饭，再便宜我也不要吃。上次去外地，饭桌上有一盘，一尝我就后悔，哪里有自己的香啊。”

这么长篇的近乎自吹自擂的口气，却不太让人烦。因为苏州这些年货的准备者，确实是按照古法在做着食物，他们共同遵循着某种传统的农业社会的天时观：“春天做青团，用我们专门订回来的麦草汁染；夏天做炒肉团子，馅里面除了鲜肉，还放笋、木耳和扁尖，香气不得了。鲜肉月饼我们不做，不符合我们的特点嘛；到了冬天，就是‘四大名旦’了。有时候，我们的客人要提前一周预订，才能四种都买全。”

做糕团的师傅，也跟了他很多年，知道他的要求高，一定要传统做工。“我对他们也好，下雪天都可以‘打的’上班报销，这个年月，这么有手艺的工人难找。”

就是这么一堆人，承担起了苏州的年货大餐。

（文 / 王恺） 四大青鱼乌青虾籽美食苏州卤菜名旦陆稿荐