喀什：抓饭、馕、烤肉和瓜果

( 维吾尔人“可以三日无肉，不可一日无馕”的说法一点都不夸张 )

一场维吾尔婚礼：“千人抓饭”

凌晨4点半，大师傅艾提江就开始忙活着生火了。因为有两小时时差，实际上刚过午夜，外面零下十几摄氏度，土灶里杨树枝蹿起的红红火苗像是给这漆黑的寒夜施了魔法。这天是木合太尔·阿木提家嫁女儿的日子，不夸张地说，请来做婚礼抓饭的这位艾提江师傅是掌控全天气氛的关键人物。

抓饭，维吾尔人称“朴劳”，把米饭与羊肉或牛肉、黄萝卜、洋葱、葡萄干等混合焖炖，是一种家家户户都会做的日常饮食。不过，供上千人食用的婚礼抓饭就不同了，无论是做还是吃，都堪称一项声势浩大的“工程”。“小锅抓饭可以随时调整。但是大锅里做抓饭，如果各种食材配比有一点差池，比如有的太生，有的过熟，或者让火的味道浸入米饭中，一锅饭就算是完了。倒掉重来，成本太高，而且也来不及了。”艾提江告诉我们。他曾在喀什纺织厂职工食堂做了36年大厨，同时给八九千人做饭。据说，像他这样会做婚礼抓饭的人全城数不出20个，在婚礼扎堆的8月到10月，他更是炙手可热，要至少提前一个月预约。

说起来，能遇到在这个季节办婚礼的人家实在是幸运。喀什地区90%的人口都是维吾尔人，年节大多是宗教性的。最重要的是古尔邦节，即“宰牲节”，伊斯兰历的12月10日，穆斯林都要宰一只羊以示纪念，每家要把献祭的羊宰好，大块连骨肉炖到锅里后，男子们开始互相串门，主人给每位客人端上一盘清炖羊肉。而在此前的伊斯兰历10月1日是开斋节，家家户户炸油香、馓子、花花、宰鸡、兔、羊，做凉粉、烩菜等，互送亲友邻居，庆祝斋戒圆满完成。对维吾尔饮食文化有研究的新疆大学人文学院教授奇曼·乃吉米丁告诉我们，最近几年一些节令性节日也开始变得重要了，比如诺鲁孜节，有点像是汉族的春节，在每年公历的3月21日开耕时节，要做“诺鲁孜饭”，以多种佐料煮成稠粥。更讲究一点的，用最早上市的绿叶蔬菜韭菜、水萝卜、苜蓿等，做成一道饭，赠一份给邻里亲友，表示“迎春气”。奇曼·乃吉米丁说，如果说有一种饮食是年节和婚礼这种大规模聚会上共同的，那就是抓饭了。维吾尔族的大部分婚礼，尤其是乡村婚礼，都选择8月到10月份，一是秋收过后处于农闲期，二是那时候瓜果飘香，载歌载舞，相对来说冬季结婚的人很少。

这场不同寻常的婚礼设在1月初，是想取一年“新的开始”之意。新娘父亲木合太尔·阿木提说，女儿是老师，女婿是警察，他们的想法比较新。虽然冬天大部分举办户外婚礼的餐厅不开门，所幸木合太尔是喀什纺织厂老职工，他们一家居住的纺织厂职工宿舍区有个婚礼礼堂，是老厂长为方便职工准备婚礼抓饭和招待亲友专门建的。木合太尔这天早早地就装扮一新，呢子大衣，貂皮帽，过来招呼准备抓饭了。因为在喀什的维吾尔族婚礼上，吃饭这摊子事，全部交由女方来负责，男方只管来做客就好了。而抓饭，正是女方婚礼待客的“脸面饭”。

( 维吾尔族证婚仪式上摆放的多种吃食 )

木合太尔给我们列了一张备货清单：大米80公斤、牛肉45公斤、黄萝卜100公斤、皮芽子10公斤、清油30公斤、柴火40公斤，当然还有各种抓饭盘、茶碗、大餐厅、地毯等。奇曼·乃吉米丁说，抓饭的食材和做法看上去简单，但集中体现了维吾尔族调制饮食中“焖炖”特点以及各种配料的平衡性。她告诉我们，人类在饮食发展过程中，经历了生食、熟食、调制饮食三个阶段。维吾尔族的调制饮食以“焖炖”为特点，因为在干燥气候条件下“炒”容易上火。而且喀什地处沙漠边缘，土地干旱，盐碱度高，所产蔬菜品种不多，比如黄萝卜、胡萝卜、白菜、洋芋、土豆，彼此也都不相克，可以混合。而且，维吾尔族特别讲究饮食的营养和食疗，被奉为行为准则的11世纪古典长诗《福乐智慧》中就提到，世间万物存在相互助长相互制约的关系，而调整这些关系，则是人的责任和生存前提。相传1000多年前，有个叫阿不都艾尼的医生，晚年身体虚弱，吃了多少药无济于事，他就动脑子，开始研究一种既能强身又可治病的饭。搞了多种配方，都不中意，直到九九八十一天，他开始吃一种饭，早晚各吃一小碗。半月后，身体渐渐得以康复，像换了一个人。邻居们惊奇地问他吃了什么灵丹妙药，他笑了笑，把大伙儿领到了锅灶前。从此，牛羊肉抓饭这一“药方”便传开了。这传说是有些科学根据的。以抓饭中大量使用的“皮芽子”为例，就是洋葱，在维吾尔饮食里既是调味品，又是蔬菜，做抓饭、烤包子、烤馕、煮肉、拌面，无不需要它。每人都津津乐道它的保健作用，比如抗癌、助消化、降血糖等。而黄萝卜更是特别，形状个头都和胡萝卜差不多，只是颜色鲜黄。维吾尔人视黄萝卜为“小人参”，营养丰富，吃起来也更香甜，相对来说，红红的胡萝卜只是偶尔拿来配色的。喀什是黄萝卜的产地，“一过阿图什就不一样了。土质不同，水质也不同。所以天天有大巴从喀什运黄萝卜往乌鲁木齐发”。

面前的这口大锅非常有气势，目测直径大约1米，一锅可做出400人的抓饭，艾提江师傅今天要准备两锅。他凭借多年的经验判断，配料的大致比例是35公斤肉、60公斤黄萝卜、5公斤皮芽子、60公斤米。点火热油十几分钟后，先将剁成大块的牛肉放入，略微翻炒。牛肉看上去大小均一，有红有白，“因为维吾尔族吃牛羊肉并不是清一色的瘦肉，讲究肥瘦搭配，有肉有骨，这样才香，而且有嚼劲”。随后加入皮芽子、黄萝卜块，添水加盐。红红的肉和黄黄的萝卜在一起炖了20多分钟后，满屋雾气腾腾，香味飘散，艾提江说，这时候肉的水分大概渗出了六七成，可以下孜然了。孜然是去膻解腻不可缺少的调味品，还是维吾尔族祛风散寒、暖胃健脾的一剂良方。之后马上放米入锅，这是做大锅抓饭最考验功力的环节。艾提江缓慢地绕锅一圈将米倒入，并不是想象中的平铺锅底或者堆成一座山，而是让米形成一个环形，稍稍埋平，在中央和边缘留出空隙，将炖肉时多余的水滤出。“因为锅内热量并不是均匀分布的，中央加热慢，温度低，所以把米堆放在四周尽快加热。而热量要向外扩散，所以还要在边缘留出通道。”等米煮到五六成熟了，撤掉柴火，靠炭火来焖。几分钟后将米持续翻动，让汤汁均匀渗入，再把出口都封上，以保存热量。看米饭差不多熟了，艾提江拿一根洗净的大木棍在米饭堆中均匀戳出几个通气孔，否则米饭会太硬。之后把米饭表层封上，保温。这还不够，助手又拿来8个最大号的盘子，不是盛饭，而是直接扣在了米饭堆上，尽量不留空隙。盘子上加盖一层毯子，再加锅盖，里三层外三层地捂得密不透风。艾提江站在灶前很有成就感，他说，这样子还要焖上两小时左右，做出来的抓饭才香。

( 维吾尔宴席上的甜点、番茄干和巴旦木 )

8点半，天还蒙蒙黑，第一锅抓饭揭开锅，先分出一部分送给医院、孤儿院、清真寺。这时候从清真寺里做完早礼拜的第一批客人也陆续到了，主人站立在门口迎接，握手、抚胸，互致“萨拉姆空”。走在最前面的是几位德高望重的阿訇，共同的标志是长长的胡须，还有脚上的羊皮软靴，功能相当于袜子，方便在清真寺或室内穿脱，外出只要再套一个船形橡胶鞋就可以了。他们是贵宾，用阿不都瓦壶净手后，被请入精心布置的小厅，依次盘腿坐定。照例是每人先上一杯茶，一块馕。翻译祖力告诉我们，先吃口馕，填一下肚子，一会儿吃抓饭才不上火。接着又端来十几盘瓜果、葡萄等，满炕红红绿绿，十分丰盛。约摸几分钟，一盘盘冒着热气的抓饭端上来了，米粒油亮金黄，仿如珍珠，每盘上面放着一大块焖好的牛肉。阿訇带领众人祈祷，说一句，“大家请吧！”食客们就动起手来。顾名思义，抓饭当然是用手抓着吃的，但用五个指头把一粒粒米送到嘴里，不撒不漏，可是一门技巧。邻桌的客人告诉我们，“用手抓吃着才香！”据说以前吃完抓饭，不忙去洗手，男人们会悄悄用抓饭油捋胡子，女人则用手指抹眉毛和眼睫毛，可让毛发油亮又健康。入口的抓饭妙在米粒油亮喷香，而肉和黄萝卜的搭配又让饭油而不腻。就这么一批又一批，一炕又一炕，一盘又一盘，大约有1000多人陆续赶来，客人们满手是油，满嘴是油，热闹非常，像在赶巴扎（集市）。当太阳升到一竿高时，人流渐渐稀疏，两大锅抓饭也所剩无几了。

浩大的“抓饭工程”告一段落，婚礼仪式才刚刚开始。这时天已经透亮，阿訇和新郎忙着往新娘家赶，举行证婚的“尼卡”仪式。木合太尔家早已隆重布置过，一间客房里放置一张长桌，上铺镂空花纹的白色欧式大餐布，丝绸坐塌铺设在周围，桌面上摆放着各类水果、干果、甜点，还有花纹装饰的中亚风格茶具。桌子正中，是掰成几块的“艾曼克”薄馕，高高摞起呈塔形。木合太尔告诉我们，有些馕是前一天来的亲戚朋友送来的，依旧俗，在大圆盘上放一个大馕，上面放砖茶、方糖、布料等礼品，外面用餐布包上，由主妇拎着或托着去贺喜。当她们离开时，主人会在来客的大圆盘上放一张薄馕，舀一碗抓饭在上面，由客人用餐布包好拎着回去，也有客人自己包一些抓饭离开，婚礼的喜悦由此而四散延伸。

“尼卡”仪式是私密性的，外人特别是女性不能进入，我们只能隔着布帘观望。主持的阿訇们先入座，最后是新郎。喝茶吃馕，再端上一盘抓饭。祖力提醒我注意，新郎的坐垫垫了四五层，而且端给新郎的抓饭几乎满盘都是牛肉，他的茶水里也多放了几大块冰糖，“这些都是新郎的面子”。阿訇诵经祝福后，分别询问新郎、新娘是否愿意结为夫妇。新郎大声答应愿意，再经人传话给另一房间的新娘，传回来的回答也是愿意。于是夫妻双方分吃一块在盐水里泡过的馕，表示同甘共苦的决心。

“不可一日无馕”

在喀什老城的某些时候，恍惚穿越到了中世纪《一千零一夜》的故事场景中。以喀什噶尔河畔的黏土为墙面，沙漠地带里的杨树和红柳枝为骨架，修葺成房屋，增加一代人就加高一层；每一条小巷都是一个分门别类的巴扎，几代传承的匠人在门前一边制作一边售卖；妇人们以深色头巾蒙面，男人们牵着马、驴甚至骆驼在熙来攘往的人群中穿梭。还有不时飘出的一缕缕淡蓝色的烟，来自一个个烤肉架子或是打馕的馕坊。馕坊的摊位十分吸引人，师傅在一旁现烤现卖，做好的馕则摆成金字塔形，最下端的直径大约四五十厘米，最上端的只有核桃大，而且品种各异，有层层叠叠的“千层馕”，白色点缀的“芝麻馕”，外观浑圆的“夹肉馕”，还有曲线连缀、花纹独特的“艾曼克”馕。

奇曼·乃吉米丁告诉我们，馕可以说是适应了当地经济特征、生态条件和民族信仰的新疆标志性食物。自840年维吾尔族祖先回纥西迁后，就逐渐由游牧型经济向农耕型经济过渡，尤其是在塔里木盆地的南疆，更是以农耕为主，饮食习俗也由单一食肉饮酪转向米面混合肉类。以喀什为代表，这片沙漠绿洲三面被山包围，北面是天山，西面是帕米尔高原，南面是喀喇昆仑山，唯一敞开的东面，则是一望无际的塔克拉玛干大沙漠。在长期气候炎热、干旱少雨的环境中，这种以面粉为主料，配以芝麻、洋葱、鸡蛋、植物油、黄油、牛奶、盐、糖等制成的馕，节省燃料、耐腐蚀、抗干燥、易携带的特点越发凸显。在诞生于11世纪的百科全书式著作《突厥语大词典》中已经有16种馕的记载：油馕、甜肉馕、蒸馕、埋馕、混合面馕、麦芽馕、千层馕、大薄馕等。奇曼·乃吉米丁说，持续不变的生态环境导致以馕为主食的习俗亦千年不变，喀喇汗王朝时期就形成的制馕方法至今仍在沿用，最典型的就是馕坑烤馕。

( 抓饭是待客的“脸面饭” )

为寻找最传统的烤馕，我们去往喀什地区下面的伽师县巴仁镇阿日买力村，据说村里有一位远近闻名的烤馕师傅。带我们前去的木拉丁介绍，虽然阿日买力村离县城有一定距离，但不妨碍他的烤馕生意，甚至因为供不应求，只在家里接受批量定制。木拉丁说，维吾尔人“可以三日无肉，不可一日无馕”的说法一点都不夸张，节日、婚丧时赋予馕以仪式性，而馕在日常生活中更是不可或缺。早餐往往是馕加奶茶。阿木丁的最爱是撇下奶茶最上层的那层奶皮，加点盐，放块馕，再加茶或开水搅拌，而且放一段时间有点泛黄的奶皮最香。午餐、晚餐的餐前也都以馕打底，只是茶换成茯茶，冬天会放点冰糖，或者加入丁香、姜皮、白胡椒、豆冠等做成药茶。很多人外出求学和工作也要带上一种加了奶油和鸡蛋的油馕，这种馕放几个月也不会变质。有人甚至每个月都要航空邮寄几十个，一是方便，二是合口，三是顶饿。时间久了馕发干也不要紧，就着开水浸软吃。

打馕师傅艾力·阿西木家也是传统的土坯房子，唯一不同的是在院子里垒起了一个馕坑。因为主要是大规模定制，他大多数时候做的馕并不花哨，主要是聚会用的“艾曼克”馕和供外地上学的学生出门带的“学生馕”。这天是周五“主麻日”，艾力刚刚从清真寺做大礼拜回来，开始准备明天县城一户人家定制的100个婚礼馕。馕的原料通常是由女人们准备的，艾力的妻子帕提曼已经将大小一致的发面剂子备好，正在放假的两个儿子也不声不响过来帮忙了，手法娴熟地将皮芽子剥好、剁碎，与红花拌在一起添点色彩，继续剁到细碎如泥。烤馕则要看艾力的功底了。他站上一米多高的馕坑，依照传统，馕坑由黏性碱土砌成，口小肚子大，形似毡房，四周由土垒成方形土台。土台下方设置了一个进火口，放入杨树枝和红柳树枝点火，等到馕坑内壁被烧得由红变白，没有一点黑烟灰了，艾力把火撤出。来帮忙的邻居大妈已经在馕坑土台上铺好了案板，用拳头把面剂子压成饼状，一边旋转，一边用手指肚轻压面剂子，并沿着周边轻轻往下扯，直至面剂子变成薄薄的馕坯，直径大约30厘米到40厘米，边缘略厚，而中央只有两三毫米，难怪喀什人将这种馕比喻为“和田的桑皮纸”。艾力说，像这样手制的薄馕，表面有小气泡状凸起，口感比用擀面棍擀出来的要好。妻子帕提曼拿一个公鸡毛扎成的模具在馕坯上戳出点状排布的规则花纹，鸡毛的尖端让每一个点都成为透气孔，美观之外，更是为了防止烤制时鼓胀破裂。艾力再在馕坯上均匀涂上一层皮芽子、红花、芝麻和盐混合的调味料，就可以贴入洒有盐水的馕坑壁上了。完成放入馕坑的关键一步，要借助一个像圆形沙发靠垫一样的馕托，把馕坯的正面扣在馕托上，艾力几乎要把整个上半身探进去，馕托才能放入高温的馕坑内，馕坯的背面正好贴合在馕坑壁上。艾力告诉我们，馕坑壁温度的控制要靠之前洒盐水的量，洒多了，馕背面会发白，洒少了则会发黑。在这样一个馕坑里，可以同时贴20个左右的“艾曼克馕”，馕坯变色后用铁钩钩出来，涂上一层油后再放入更热的坑底，直至馕呈金黄色后取出。热气腾腾刚出炉的馕非常诱人，我们顾不得烫手掰开来吃，中间松脆，两边柔软，洋葱和芝麻的香味满口弥散。艾力像这样平均一天要打150个馕，每个卖3块钱，5毛钱利润，收入还算不错。不过，烤馕确实是一门专业的技术活，一般是家传或者师徒传授，艾力就是跟邻村一个手艺出名的老师傅学的。前天师傅刚刚去世，他的一生中已经培养出100多个徒弟了。艾力说，平时人们可以随便在街上买来吃，但一到节日和婚礼等隆重场合，馕坊师傅手艺的重要性就显现出来了。

( 馕包肉的原材料 )

馕最奢侈的吃法当属馕包肉，这是喀什凯斯尔餐厅主厨帕哈力丁的拿手菜。其实“馕包肉”不是把肉包在馕里，而只是将牛肉或者羊肉放在馕上面，用手托着吃。有十几年维吾尔餐主厨经验的帕哈力丁挑选了一块羊脖肉，这是羊最好吃的部位。把肉切成小块，每块都像核桃一般大，秘诀是加一点骨头，掺一块羊肉，香味才能出来。羊肉汆水翻炒后，加入黄的黄萝卜、红的胡萝卜，还有白的清肺作用的恰玛古一起炖，调料则有姜、皮芽子、草菇、香叶、花椒、茴香、红辣椒、盐，出锅时再加一点菠菜和西红柿调色，其实这已经是一道传统菜，叫“库尔炖”。趁热把肉和菜放在馕上，不一会儿馕被浸得软软绵绵，满馕透着肉香汤味，吃起来很过瘾。帕哈力丁说，以前有钱人馋肉，就把肉和菜一起炖成“库尔炖”，吃不饱，又想解油，索性把“库尔炖”放在馕上面，馕包肉逐渐成了一道节日大餐。

馕坑肉和烤包子

( 馕最奢侈的吃法当属馕包肉 )

周日，是喀什最大的赶集日。维吾尔人称集市为巴扎，因自然地理和农耕文化形成的封闭性，喀什人逛巴扎的热情经久不衰，不只是为了做生意，更是聊天会友看热闹，就像赶赴一个盛大的节日。其实大部分巴扎都是民间的即兴产物，一开始只有四五个人摆摊设点，就连名声响亮的喀什中西亚国际大巴扎，最初也只是一块荒芜的盐碱地，附近的农民用毛驴车拉来盐巴、柴草、干果等出售，都是以一块、一捆、一堆为计量交易。最特别的一个是牛羊大巴扎，即活畜交易市场，以前就设在国际大巴扎里面，最近几年才搬到了离城区更远的荒地乡。

上午11点多，荒地乡的牛羊大巴扎开始热闹起来。附近的农牧民赶着各类驴车、马车、农用车而来，车后面或者车厢里是成群的牛、羊或者骆驼，据说最热闹的时候这里会涌入上万只牛羊。牛羊被赶到固定的摊位上，其实就是用绳子围起来的一块空地里面，自动就有买家围拢上来。拴羊的方法十分有趣，把一根长长的水平绳固定在与羊脖子等高的位置，让一只羊贴绳子站好，拿一根短绳绕羊脖子半圈，短绳两端分别在长绳上打结，结的间距既要给羊头留一定空间，又不能让羊头钻出来，这样几十只羊就顺绳排成一列了。等买主的工夫，主人还不时修剪一下羊毛，或者在羊身上涂色，让它看起来更有卖相。一场交易正在我们身边进行，卖主开价一只羊1800元，买家还1500元，卖家摇头，它小时候我花了1000元从阿图什买来，养了几个月能出20公斤肉了，怎么也要1600元。一个能言善道的中间人从中说和，但交易仍未达成。也有痛快成交的，双方热烈握手。

( 清炖羊肉 )

每个维吾尔人都有和牛羊打交道的丰富经验。帮我们翻译的祖力说，一般农牧民家庭都会养牛或羊，没钱了就把牛羊拉到巴扎上卖掉，有钱了再去买几只，养大了卖出赚取差价。像他家住在喀什城里，每到古尔邦节，也要到巴扎上买只活羊回来，请人宰了，做成清炖羊肉招待客人。一般说，一只能出肉20公斤到25公斤的活羊，价格在1500元到1800元。木拉丁高中时曾去广州读书，同学们都觉得羊肉有“膻味”，不爱吃。他说，走出喀什才知道所谓的膻味是什么味，更记挂家乡入口只有香味的羊肉。喀什人管本地羊叫“土羊”，“标志是耳朵长，腰长，个子高，而且尾部大。出来的肉则是红红的，有弹性，羊油多而且白”。阿木丁告诉我们，土羊好吃，主要是因为放牧羊的这片盐碱地。“羊吃草时，舌头上就沾上了盐和矿物质，这样出来的羊肉天然有一股咸味，而且自动去除了腥膻。所以，越靠近沙漠边缘，盐碱率越高的地方，比如麦盖提、巴楚、莎车、伽师，出产的羊肉越香。”

木拉丁带我们来到伽师有名的一家烤肉店的屠宰地。现在大多数宰牲要送到屠宰厂，只有一些饭馆有固定场地。屠夫念诵《古兰经》，说一声“感谢你，为我们献牲了！”将一把尖刀果断刺入羊脖子。阿木丁说，像这样一刀致命才行，否则就是对羊的折磨。献牲的羊肉拿到厨房，有各种简洁粗犷的烹调方法，多为烤或煮。奇曼·乃吉米丁告诉我们，明代陈城在《西域番志·别失八里》就总结说，“饮食惟肉酪，间食米麦面，稀有菜蔬”，这种饮食结构在干旱的气候条件下延续至今，尤以抗干燥、耐存放、易保存的烤肉为代表。烤肉种类繁杂，最常见的是烤羊肉串，用红柳枝穿上肉块，洒上盐水用火烤熟，发展到现在则多以皮芽子、香菜、韭菜等作配料。最复杂的则是烤全羊，在地面上挖一个坑，用柴枝燃火烧热，烤制整只羊羔。

( 刚出炉的馕中间松脆，两边柔软，洋葱和芝麻的香味满口弥散 )

赛买提是伽师这家烤肉店的老板。现在是淡季，他每天要宰5只到10只羊，夏天则多达15只到30只，主要做馕坑肉。如果不是赶上主麻日，等候吃烤肉的队伍会排到门外。馕坑肉看上去简单，就是把小块羊肉一个个串到带有尖钩的铁架子上，放入馕坑里烤。赛买提告诉我们，关键是要把肥肉拿掉，只选用前腿和排骨，而且他用的仍是传统的土坯馕坑，烧的是杏木，木香混合肉香。半小时后，金黄色的肉烤到外焦里嫩，这样一块烤羊肉，一碗羊肉汤，一块馕，就是人间美味了。

烤肉剩下的羊杂碎可以做汤，羊油一般会卖给烤包子店。喀什艾提尕大清真寺附近的吾斯唐布依好汉烤包子店远近闻名，已经传承到第三代了。主要的生产流程设在店外，现场烤好后拉长音喊：“依布拉音·艾利克斯拉木包子哎……”据说这个“依布拉音·艾利克斯拉木”是几百年前的名厨，他做的烤包子曾闻名西域。不过艾孜买提·吾守尔加家的烤包子只凭香味就可以把人吸引过来了，因为生意太好，他设置了四个馕坑，依火候不同循环使用。老板艾孜买提告诉我们，伊斯兰教里的第一个人类雅丹，刚降到世界上什么也没有，只有烤包子，随时埋在土里烤熟，边走边吃，所以可以说烤包子是最传统的穆斯林饮食了。发展到现在则是用馕坑烤，而且烤出来的包子多用来待客，或者作为办喜事时互相馈赠的礼物。艾孜买提说，他家的包子皮用死面擀得很薄，四边折合成方形。肉馅则是用一种叫做“托巴”的未发情小牛的肉，加上20%左右的本地羊油，调料则只需皮芽子和盐，其他的多一味也不必要。烤包子所用的坑比一般馕坑要小，用小号的水缸取掉缸底倒扣过来，四周用土坯垒齐。坑大约厚5厘米，烤包子前往烧热的坑里洒盐水，等到水蒸气嗞嗞作响了，判断大约1厘米左右的馕壁内层已经降温了，这时候放入包子，靠剩下的4厘米厚度储藏的热量来烤。包子外部有柴火在烧，火使得馕壁上的水产生蒸汽，而包子内部有油，靠这种双层加热把馅蒸熟。看包子开始往外滴油了，再盖上布焖，不时在下方通气口调节火候，几分钟后扑鼻的烤包子就出炉了。

( 冬天最受欢迎的是各种从秋天保存下来的瓜果 )

冬季藏鲜：瓜果和冰饮

在艾尔木东乡只有几十个摊位的巴扎上，这个季节最受欢迎不是烤肉和馕，而是各种由秋天保存下来的瓜果。一个伽师瓜或者西瓜切分成细薄的十几片，每片只要一块钱。或许因为存放时间长了，入口似乎比夏天的瓜还甜，而且冰凉冰凉的，一边烤火盆一边吃冰瓜，更是刺激。每个瓜农摊位都围拢着一圈吃瓜的人，边吃边聊，一车瓜一个上午就卖完了。

( 模具在馕坯上戳出花纹状透气孔，防止烤馕时鼓胀破裂 )

喀什最有名的甜瓜就是伽师瓜了，香甜清脆、汁浓、皮薄、含糖量更是居全疆瓜之首。带我们去伽师的卡德尔介绍，伽师瓜这种独特的秉性，除了得益于喀什独特的光热水条件外，最主要原因在于伽师县土壤中富含速效钾，含量平均高达210ppm以上。伽师瓜已经有1500年到2000年历史了，当地流传一个故事，古代伽师瓜准备运往内地，路过哈密遇到一群强盗，抢走了瓜，藏到沙地里。过几天强盗们挖出来吃，觉得很甜，把瓜种又种下去，这就成了哈密瓜，所以哈密瓜当然不如伽师瓜更正宗。卡德尔说，在哈密当然也有个类似的故事，争论哪种瓜更好是两地人乐此不疲的话题。不过他认为，伽师瓜因为甜度更高，成熟更晚，更耐储存，所以一到严冬就看不到哈密瓜了，而伽师瓜一年四季都能在巴扎上找到，靠的就是瓜农的土法储藏。通常8月份就有伽师瓜上市了，一公斤卖3块到5块钱；春节前后会翻一倍，8块到9块钱；到了来年3月更是物以稀为贵，每公斤高达30块钱。所以一般人家的冬季宴请多以西瓜待客，伽师瓜只准备几个来款待贵宾。

我们去往离伽师县城20公里处的克孜勒苏乡栏格尔村去寻找一位伽师瓜土藏大户，据说他今年秋天投资了30万元，买进了5万个伽师瓜。一路排布的杨树和农田里已经结满了冰霜，让人不禁疑惑，这种低温下怎么来保持瓜的口感呢？这位叫作买买提的瓜农家里建了一座780平方米的瓜窖，他一开始就在家里的阴凉处藏瓜，后来逐步搬出、扩建，已经有十几年藏瓜经验。他的瓜窖建在半地下，墙特别厚，门窗很小，容易保温。8月份葡萄、伽师瓜陆续成熟后，买买提把它们先放在外面阴凉处摊晾一段时间，9月就开始储藏了。把葡萄吊在屋顶上，伽师瓜埋在沙子里，然后关紧门窗，扬起黄土，让土落满在瓜果上，形成保温层。到了冬天，他放一碗水在门口，用一根马尾固定在一块木板上，来测量屋内的温度和湿度。如果碗里结了一层薄冰，说明屋内温度在零度左右，完全无冰需要开窗降温，而冰层厚的话则需要加温。传统的加温方法是牵几只羊进屋，羊身上散发出热量，窖内温度自然会升高，等碗里的冰化了再把羊拉出去。马尾则看松紧，如果马尾绷紧了，说明屋内干燥，需要洒水加湿；松弛了，说明湿度过高，需要通风，就把门窗打开一会儿。冬天的喀什总是很干燥，不需要马尾来测湿度，而一碗水仍是最好的温度计。我们把窖门打开了一小会儿，水里的冰层就逐渐加厚了，需要加温，不过如今赶羊进屋的方法已经摒弃，改成用打开灯泡来调节。买买提有15亩瓜田，年产量6000个到7000个，加上收购的，今年总共5万个瓜，预计利润在10万元。但他的这个瓜窖已经不够大了，窖内每个架子上摞放了上下两层瓜，压在下层的瓜有的已经不新鲜了。买买提说，标准的伽师瓜很好辨认，尾部花纹较多，头部花纹较少，而瓜皮中间则呈墨绿色。瓜刚熟的时候掰开很脆，咬上去，其他品种的瓜只有上部甜，越往下到瓜皮处越淡，但伽师瓜“从头到尾都甜”。

( 烤包子用的仍是古老的土坯坑，烧杏木，木香混合肉香 )

我们在周六的佰什克热木乡巴扎上遇到了76岁的吾守尔·玉买尔大爷。尽管天气寒冷，但他随便逛逛，会会朋友，就觉得“去巴扎可以找到幸福”。他告诉我们，他冬天来主要是来看个热闹，而每年的3月到11月，他每周有4天都要去不同的巴扎上卖冰饮，已经53年了，是年纪最大的赶巴扎人。“一提‘吾守尔冰’，全世界都知道。”这么说也不是没有根据的，吾守尔大爷说，有年夏天《追风筝的人》剧组在喀什牛羊巴扎上拍摄取景时，就注意到了一旁卖冰饮的他，还让他在这部电影里出镜了呢。冬天的巴扎上也有用或简或繁的机器做冰饮的，吸引了一群小孩子，他看了摇摇头，“机器做得不好吃。而且他们用的是人造冰，没见过阳光，吃了会拉肚子。我用的是大牙郎水库的天然冰，水质清澈，做出来的刨冰才好吃”。

大牙郎水库是吾守尔大爷家所在的阿瓦提乡附近的一座大水库，1月底就将进入盛冰期，可以凿冰了。吾守尔大爷家的冰窖就在院子里，是由父亲原来的菜窖改造的。自从十几岁时跟着父亲赶巴扎发现冰饮好卖，吾守尔就开始藏冰、卖冰了，一开始是利用周末的业余时间，退休后就变成全职了，还把儿子吾买尔江也拉来帮忙。吾买尔江说，这几天的冰面还不够厚，要达到30厘米厚度，才能去开凿。他这几天忙着找人帮忙开冰，到时候只有5天时间，要开凿一片100平方米的冰面，分成大约2500块，每块80厘米×40厘米大小，这样的每块冰可以做出100碗左右冰饮，够卖上一年的了。把冰一块块摞放在冰窖里，不仅靠体力，更靠技术。吾守尔大爷告诉我们，这就像盖房子一样，要想让冰块与冰块在一起节省空间又不互相牵连，关键是中间塞碎冰来隔开。到了来年3月一开春，又开始取冰做冰饮了。一种是冰淇淋，还是几十年不变的老配方，水、面、牛奶、鸡蛋和糖，放铜锅里熬，熬好后放入一种叫“普尔曼”的手摇冰淇淋机里的中央，侧壁放入冰块和盐。还有一种更受欢迎的“沙朗多合”，两块钱一碗，吾守尔大爷一天可以卖200碗到500碗。有点像是刨冰，把冰块用热水冲洗消毒后，用小刀刨碎放在碗里，再加酸奶、蜂蜜，冰凉可口，是很多喀什人难忘的童年味道。

( 年节时，餐桌上要备一盘黄澄澄的多层圆柱形馓子 )

（记者王玄对本文亦有贡献）

( 冬天的巴扎，人们一边烤火盆一边吃西瓜 )

（文 / 贾冬婷） 婚礼艾力馕包肉伽师瓜抓饭新疆瓜果喀什烤包子烤肉瓜果清炖羊肉