广西贺州：百菜酿、黄姚豆豉和红糟辣椒

( 祭祖和过年是江氏客家围屋里最热闹的时候，团圆的饭桌上豆腐酿必不可少 )

围屋里的“百菜酿”

江氏围屋的禾场上，用毛竹支起了晾晒的架子，一排排挂着腊肉、腊肠和腊鸭。肉刚晒不久，肥的部分还只是没有光泽的白，鸭子就不同了，肉色的微红在淡去，皮脂间的微黄已经油润出来，淡淡的琥珀色。丰腴的油脂顺着鸭身边缘凝聚成滴，泛着光，垂而不落，颤巍巍的悬着，仿佛趁人不备，才肯滴答落地。再看那地上，早已浸润出了一道道的油痕。腊制品的风干和醇化，靠的是时间和天光，急不得。天亮晒出来，天黑收回堂屋里，一家人的忙碌和等待，凝成的就是“年味”。

“鸭子都是自己家养的，自己做，自己晒。”71岁的王阿婆蹲在腊鸭架旁边削毛竹，用柴刀把每个竹节上刮手的地方都削平，她比画着告诉我，“鸭子每年都养，腊鸭每年都做，做好了，就过年了。”削好的竹子要用来搭新的架子，晾晒更多的年货。每年都会有人慕名来围屋买传统的客家腊鸭，从香港、台湾过来的寻根的客家人，也会顺手捎带几只。王阿婆的鸭子不论斤，论个卖，“一只100块”。看着不过茶杯口粗细的青竹，搬起来颇要些力气，王阿婆驾轻就熟，她说：“你们年轻人做不来的，我们天天种地，习惯了。”贺州莲塘的江氏客家围屋，已经有200年历史，祖籍在河南淮阳，宋代避战乱南迁广东长乐，后又有支脉迁徙到广西贺州，靠着开糖寮的生意，日渐殷实，买房置地，在清代光绪年间达到鼎盛，修起了这栋“大江屋”。王阿婆20岁嫁进江家，在江氏祖屋里已住了半个世纪。定居于此的江氏一族，各房开枝散叶，也应了“人往高处走”的老话，陆续搬了出去。这“天圆地方、三进六纵”，有9个大厅、18个天井、132间厢房的大宅子，虽挂上了文保单位的牌子，也日渐冷清，如今只剩得6户人家，如王阿婆这般，家境大抵相似，长辈务农，子女打工，一年劳作，只盼得祭祖和过年两度团圆。

江氏客家围屋的讲究，从进门开始。以祠堂为中轴，背向祠堂来分左右，圆弧形院墙的两扇门，左为青龙门，右为白虎门。贺州市博物馆馆长胡庆生醉心于贺州历史文化和民俗的考证，称得上贺州的“文化达人”，他也有着文化人闲云野鹤的不羁性情，原本已经调至南宁市担任更高职位，待了3个月，执意又回了贺州，只因为“在这里可以安心做自己喜欢的研究”。他告诉我，“客家人以左为尊，左进右出”。厢房的格局也是，正房居左，二房居右。青龙门上高挂的“淮阳第”牌匾，是客家人特有的门匾，上面的三字或者四字短语，代表着主人的姓氏。比如“淮阳第”代表着姓江、“安定第”是姓胡、“爱莲第”是姓周，等等。门匾源自汉魏时期门阀制度，随着客家人的“衣冠南渡”，在迁徙中传承下来，从贺州到围屋所在莲塘镇，一路都能看到这样的门匾，只不过寻常民居的门匾，已经简化为毛笔书写的红纸横幅。我所见过的类似文化符号，只有云南大理白族照壁上的题字，比如“百忍家风”代表姓张、“清白传家”是姓杨，等等。

廖玉珍嫁进江家也有35年了，她是江家三房的媳妇，今年55岁，扎着活泼的短马尾，笑起来是爽朗的大嗓门，一面笑一面叮嘱摄影师，“不要把我们拍丑了啊”。祖上的显赫，廖玉珍没机会见识，不过每年的祭祖，依旧让她有机会一窥家族的盛况。在客家人的习俗里，祭祖甚至比过年更为盛大。江氏围屋这一脉，祭祖的时间是“每年农历八月初十”，“子孙后代不管在哪里的都全部回来。家家都要到祖屋的祠堂里来拜祖先”。祠堂里上供、点香、燃蜡、放鞭炮，9个大厅里则分别摆上团圆的饭桌。廖玉珍说：“那是我们围屋最热闹的时候。”过年稍稍逊色一点，回来的人没有那么多，不过祭拜依旧必不可少，“除夕过了午时，各家都会陆续来祠堂拜祖先”，红红的炮仗炸开飘落堆在天井里，任它厚厚铺起来，“一直要等到大年初三‘送穷神’大扫除才扫出屋”。

( 贺州菜酿的特色是无所不酿，任何材料都能成为包裹物 )

客家人的寻根，凝聚成了独特的客家文化，根植在衣食住行的细节里。体现在除夕夜的饭桌上，那就是“菜酿”必不可少。这个“酿”，不同于酿酒的酿，并不是发酵的工艺，更类似包饺子，是一种填充塞馅的技术。简单说，就往各种载体里填充各种馅料。胡庆生考证说：“菜酿与客家人从中原南迁有关，是饺子的情结造就了贺州菜酿。南方稻多麦少，徙往岭南的客家人长年吃不上饺子，便用菜当饺皮，然后再在其中酿进馅料。煎煮熟后，发现味道特别鲜美，甚于饺子。菜酿寄托着客家人对故土的思念和对中原文化传承的情感。”

在贺州，客家的酿菜被发展到了一种极致——“百菜酿”。胡庆生这样描述：“逢菜必酿，荤素皆然。蔬菜的花、果、根、瓜、茎、叶，荤菜的肉、血、油脂、内脏等都可以做成菜酿，只有想不到的，没有酿不了的。”贺州的菜酿粗略估计就有近200种，称得上“无所不酿”。贺州菜酿里，豆腐酿是最传统的一种，因为食材四季可得，不受限制。其他的蔬菜，就算是常见的茄子、辣椒、苦瓜、葫芦瓜、竹笋、萝卜等等，也都分时令和节气。正宗的客家菜酿，要选择的自然是顺应天时的应季食材。豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿这些都是常见的，比较稀罕的是蒜酿和瓜花酿。

( 做好的蒜酿像一个个碧绿的小灯笼 )

蒜酿要取的是青蒜的根茎，去掉根须和叶子，只要中间笔挺饱满的部分，切成食指长短，用牙签或者针竖着从中间部位划破根茎的表皮，绕着圈划下来，两头一压，根茎的中央就压出一个灯笼般的空隙来，酿制的时候，一只手微压着两头，一只手把馅料添进去，做好的蒜酿，看起来就像一个个碧绿鼓胀的小灯笼。在划丝和塞馅的时候，如何保持蒜茎裂而不断，全凭经验和手感。青蒜从11月份上市，到清明就结束了，接档就是瓜花酿，它的季节更短，只有3月到6月间才有。胡庆生把贺州瓜花酿称为“酿中极品”。他说：“瓜花酿选用的花是南瓜花，天蒙蒙亮菜农就下地将瓜花带露采下，分成十来朵瓜花加两瓣瓜叶扎成的花束，插在用竹篾编成的方格架上或用竹篮子盛着，或车或挑，赶到菜市上售卖。瓜花一定得赶早卖掉，晚了，瓜花就蔫，不适合做酿。”不仅如此，“做酿用的瓜花必须是盛开的雄性瓜花，贺州人称为‘西兰花’”。这种花的花蕊有一股较浓烈的异味，要趁着新鲜将花蕊取出。取花蕊也要靠手感，下手重了，瓜花就会沿着花壁破裂。把花蕊花托及花梗去掉后，瓜花就像个喇叭状的盛器，把馅料填进去，再将花尾收拢，花蒂朝上摆放，一个个胖嘟嘟的。放入锅里或蒸或煮十几分钟出锅，清甜鲜嫩。

胡庆生告诉我，本地的民族分布，大致是“瑶族住山上，壮族住山脚，山间的平坝地区住着汉族”，所以各族的饮食，都会因地制宜的取材。“壮族人喜欢做猪肠酿、猪血酿，用炒制过的糯米加入葱花、五香粉等调料直接灌进猪大肠内蒸熟，就是猪肠酿；用炒熟磨成粉的糯米粉拌入猪血中，加入调味料灌入猪小肠里蒸熟，则是猪血酿。”而瑶族善做竹笋酿，“一种是鲜笋酿，是用挖来的麻竹笋先剥皮煮熟，切成大块，从中间划一刀，放在清水中泡去苦味，要泡两三天，几次换水。然后用五花肉、冬菇剁馅或用糯米、糯米粉做馅料酿入竹笋片中。另一种是干笋酿，将从山里采回的苦竹笋用小刀竖划笋面中段成条状，晒干后，用水泡发，从划开的细缝中塞入馅料，它比鲜笋酿更有竹香味”。比较奇特的，则是平桂区黄田镇的猪网油酿，胡庆生说，“猪网油酿的馅料最为讲究。做这种酿须用干蚝豉，泡开洗去沙粒，每颗蚝豉细切成四五片，入油锅，加入用扁碎的葱、姜与酒混合的汁液炒香；取整块的猪肉和猪肝，加入酱油、葱姜酒汁等调料，入锅后焖两小时左右，出锅后切丁；把马蹄削皮切粒。馅料备齐后，各取适量，用猪网油包裹，上笼蒸至猪网油变成透明状。”猪网油酿的妙处，胡庆生说，是“把马蹄的清甜、蚝豉的海味、猪肉猪肝的浓香一网‘囊’进，口味奇佳”。

( 生活在已有两百年历史的江氏围屋祖宅里的人家，依旧很看重年的习俗和传统 )

贺州的菜酿，并没有特别出名的手艺师傅，而是以盛产不同食材的地域而闻名。比如贺街镇的瓜花酿，大宁镇的豆腐酿。归结起来，应该是菜酿的手艺并不复杂，不需要精雕细刻，它的味道，取决于做包裹的原料以及调制的馅料。怎么调制馅料，并没有统一标准，全看个人口味。肉馅自然是底料，再配什么，可以自由发挥，香菇、芋头、鱼肉、荸荠，乃至水豆腐、油条，全都是可以剁碎了揉进去的馅料。做好的菜酿怎么吃，也并无定则，可蒸可煮，可涮火锅，全看个人喜好。这种灵活多变，或许也是客家菜酿迅速被本地的瑶族、壮族、苗族、汉族等接受，成为地道的贺州美食的一种原因。这种食无定则，也成就了贺州菜酿的另一种气质，它是记忆的载体，是故乡的召唤，传承着各家各户“妈妈的味道”。

豆腐酿里的乾坤

( 客家人的油豆腐酿。若是芋头馅，蒸时不可开盖，等芋头香味蹿出来就熟了 )

客家人讲究谐音里的好意头，尤其是逢年过节。廖玉珍告诉我：“过年上桌，至少要八菜一汤，九道菜。长长久久，就是图个好意头。”类似的还有“腐竹代表富足，苹果代表平安”，等等。比较特殊的是柚子叶，廖玉珍说：“柚子是拜神一定要有的，过年一家人还要用柚子叶煮水洗澡去邪气。”而豆腐酿作为客家菜酿里最传统的种类，对应的歇后语是“客家豆腐酿——放心（放馅）”。年夜饭的餐桌上，豆腐酿和扣肉，必不可少。

豆腐酿既简单又复杂，在贺州，单是用来包裹馅料的豆腐就有三种，油豆腐、大宁豆腐和水豆腐。每一种豆腐酿想要做得好吃，诀窍都不相同。油豆腐酿的关键在馅料、大宁豆腐酿的秘密是原料，而水豆腐酿的窍门则是酿的技术。贺州520网的主编红橙和她的同事迷峰热情地担任向导，带我们一一寻访。首先尝到的是“大江屋”里的油豆腐酿。油豆腐是集镇上买的，馅料是自家剁的。廖玉珍的馅料配方，并没有过于精细的比例，只有一个大原则，“芋头加肉，芋头要多过肉”。她觉得“这样才不会腻”。芋头最好是用刀剁，粗细适中，“不能剁得太碎，太碎了口感也不好”。而且，最好是现吃现剁，“刚刚从地里挖出来的芋头，香味特别足”。广西盛产芋头，除了全国知名的荔浦芋头，广西其他地方出产的槟榔芋，其实口感都不错。江氏围屋周边，就有大片大片的芋头地。在贺州最热闹的中心市场里，能看到另一种盛况，一排摊点全是硕大的芋头，刮完皮摆在另一个大盆里，白胖中透着淡淡的粉紫色。

备好馅料，在围屋中厅的天井里支起小桌，廖玉珍就手脚麻利地包了起来，江家的妯娌也来帮忙。顺着油豆腐的棱面撕开一个口子，把馅料填进去，一定要塞得满满的，让油豆腐饱满而鼓胀，放在盘子里，像一个个胖胖的乒乓球。这也全凭手上经验，看着简单，真要包得这么满而不裂却并不容易。包完一大盘，廖玉珍选择的做法是蒸。围屋里的厨房还是柴火大灶，但已是节能改良版，火苗并不会急急地蹿出来。燃起火引，填上秸秆，炉火看着看着就旺了起来。大锅里放水，垫上蒸屉，放盘，盖盖。蒸制芋头馅的豆腐酿，讲究的就是开盖的时机，廖玉珍告诉我，“盖了盖子，就不能再揭开了，一直要到全部蒸熟”，“不然芋头就不能熟透，吃起来味道很不好，喉咙还会发痒”。这是祖辈留下来的经验，到底是什么原理，并没有人深究。

上锅蒸之前，廖玉珍往豆腐酿上淋了一点豆油。蒸制的时间大约要20多分钟，廖玉珍判断的方法是闻香，“芋头的香味飘出来，就熟了”。开锅，热气蒸腾，虽然卖相朴实，却香味满屋。芋头的清香，豆腐的豆香混在一起，形成一种特殊的糯香，马上勾起了胃里的馋虫。急急夹起一个，略吹两口，咬下去，满口软糯滑腻，唇齿间香甜浓郁，这才吃出上蒸锅前那一点豆油的精妙，不仅恰到好处地把豆香味全都引发出来，还把蒸制过程中落在盘子里的水汽、混着豆腐酿里蒸出来的汁液，调成了最原味的蘸汁。

寻访的第二站是大宁豆腐酿。从贺州市区到大宁镇有近70公里，沿途青山绿水，大丛大丛的凤尾竹绵延，是典型的广西风情。来之前，胡庆生就告诉我，大宁豆腐的好吃，关键在于那一方水土，“用宁江河里的水，做出来的豆腐才格外新嫩”。初到大宁镇，略微有些失望，小镇看上去灰头土脸。镇武装部的李部长带着我们找到了梁发清家，她家的豆腐，几乎不用自己拿出去卖，每天做好，就被订货的人早早收走了。梁大姐平日里一般只做30斤豆子，逢年过节就不行了，翻3倍都供不应求，市区的人会开着车来排队买。

梁大姐用的都是本地产的黄豆，个头不大。豆子已经去皮、打成两半，放在大桶里泡着，“一般要浸泡4个小时”。梁大姐解释说：“不去皮也可以，但出浆的时候会很费力气。”除了把石磨换成磨豆机，再添置一个蒸汽加热设备，梁大姐的作坊，沿用的依旧是三代相传的老手艺。和着水磨出来的豆子是黏稠的，往里面加热水稀释，出来的白色浆液就是生豆浆，接下来是过滤，要把豆浆和豆渣分离开，滤得越细，做出来的豆腐才能越嫩。传统技艺里，过滤用的都是白棉布，用两根木棍做成十字交叉的挂钩，把方形白布的四个角绑在木棍的四角，展开，白布就变成了一个大网兜，用大勺连浆带渣舀到布兜里，滤出来的，是豆浆，留在网兜里的，就是豆渣。滤浆是个技术活，梁大姐抓着木棍晃动布兜是有节奏和韵律的，小儿子严业欢原本在一边帮忙，临到这个环节，也只能束手无策站着，“没有力气，不会摇”。

( 小桥流水的黄姚古镇里，农家饭都有了诗意 )

布布兜里的豆渣，最后汇成了一大包，这还不算完，要放到大缸里，稍加一些水，像洗衣服那样再反复揉搓过滤一次，不然过于浪费。30斤豆子的出浆量，梁大姐根本不用器具来测量，用眼扫一下，就知道了分量。滤出来的生豆浆放在大桶里，用蒸汽加热烧开。没有蒸汽设备之前，梁大姐用的就是土灶大锅，她觉得还是改良后的蒸汽更好：“用锅烧豆浆，火不好控制，容易焦，豆腐的味道就会变，用蒸汽就不会煳，豆腐才嫩。”现在，土灶用来煮豆渣，这是上好的饲料，自家若是不养猪，还可以卖掉，也有人专门来收。

豆浆在蒸汽的作用下，很快开锅冒泡。梁大姐洗好了碗勺，招呼我们“先喝豆浆”。大瓢舀出来，香气扑鼻，细腻顺滑，跟自家豆浆机打出来的，完全是两种感觉。根本不用加糖，自然的清甜，而且没有半点豆腥气。面对我们的惊叹，梁大姐觉得有些好笑，说“一点也不奇怪，我们这里的水好”。大宁豆腐的制作，要用到石膏，而不是卤水。梁大姐的配比，大约是“30斤豆子半斤石膏”。称好石膏生粉，倒在一个空的大缸里，加水溶解，再把烧开的豆浆倒进去、静置。闲谈间忘了计时，梁大姐又开始招呼大家拿碗，“现在可以吃豆腐脑啦”。只看她用铲子把大缸里的浮沫逐一捞出来，之前还浓稠的豆浆，已经凝固成了颤颤的啫喱状。用石膏还是用卤水，是豆腐的南北之分。舀出来，撒上一点点白糖，这种颤巍巍的甜豆腐脑，与我们湖南的吃法是一样的，正是我童年的记忆。这种刚出锅的热豆腐脑撒上糖，都不用搅拌，糖自然就融了，一勺下去，那一点甜，与豆腐脑的嫩滑，恰到好处地融为一体，钩出了另一种奇妙口感。豆腐脑的“甜党”与“咸党”戏谑之争，其实是每个人对记忆里童年和故乡的捍卫。

( 梁来群对烹饪颇有心得，以自家年夜饭的规格，做了一桌正宗的黄姚豆豉宴 )

做豆腐也讲求静心，急不得，每个环节都有必不可少的等待。做好的豆腐脑要继续静置一段时间，才能放到模具里压制。原理是什么，梁大姐也说不上来，她只是告诉我们：“等的时间不够，做出来的豆腐也不够嫩。”把静置好的豆腐脑舀到垫好了白布的木模具里，用筷子划拉四角使之表面齐平，合拢棉布四角，盖上木板，压上30斤的大石块。梁大姐说：“重量要逐渐加，先压两块，然后再多加两块，全部压好要等3个小时。”这样做出来的豆腐，才能保证嫩滑又有弹性，压好后，切成四方小块，大锅里放油，下锅炸成表面金黄，才算真正的大宁豆腐。市场上的大宁豆腐是按小块卖，1元钱3块。买回去填塞上各家的馅料，才是真正的大宁豆腐酿。它和油豆腐酿的口感不同，既有表皮的焦香，又有豆腐的嫩滑。

梁大姐算过，30斤豆子，刚好可以做800块豆腐，抛开成本和人工，一天挣的不过是几个辛苦钱。她靠着这豆腐手艺，修起了四层的新房，抚养了两个孩子。现在孩子们也大了，日子比以前算是好多了，家里人开始嫌做豆腐辛苦。“我丈夫宁愿去当保安，也不做豆腐了，儿子也不愿意做，只剩我一个人在做了。”不过，梁大姐还是闲不下来，守着这个小作坊，一天的日子才有了轴心，那是祖孙三代延续下来并且还将延续下去的，对生活的期盼。

( 水豆腐酿是黄姚古镇年夜饭必备 )

最后一站，是水豆腐酿。胡庆生告诉我，如果说豆腐酿是客家人的发明，那水豆腐酿就是广府人在制作技艺上的创新。最传统的水豆腐酿，胡庆生想了想，应该去黄姚寻找。黄姚是可以追溯至宋代的古镇，因为战乱居民屡经更迭，“到明末清初，原住黄姚的瑶、壮同胞大量外迁，而一批资本充沛的粤商就寻着商机进入了黄姚”。从广东迁来的七大姓的后裔成了现在黄姚街的主要原住民，他们也被称为“广府人”，说粤语。

水豆腐酿要选用材料，自然是水豆腐，但是与餐馆里常见的山水豆腐完全不同，并不是在豆腐上挖洞酿馅那么简单。梁来群祖辈十代都住在黄姚，个头精瘦，但他对于美食，有本能的喜爱，也特别愿意琢磨食材和烹饪方法。他不善言谈，但只要话题是美食，就滔滔不绝，大有知无不言，言无不尽之热情。梁来群告诉我，水豆腐酿要选当天现做的新鲜豆腐。“豆腐要先晾一晾，如果用刀割开，只要晾20分钟；如果不割，就要晾半个小时。”晾晒的作用，是去除豆腐里的水分。梁来群说，“水分多豆腐不够黏，水分少了豆腐又不够嫩”。肉馅要选用五花肉，“前腿肉口感太渣，全瘦肉的馅没有黏性”。五花肉要细细地剁碎，加入胡椒、五香粉、盐和味精。

( 黄姚豆豉 )

最难的是包。晾好的水豆腐用手细细捏碎，抓起一团，在手掌里把碎豆腐压平，像包饺子那样，填上馅，合上，再像搓元宵那样，在两手之间反复颠来倒去，直到它变成类似月饼的小圆饼。按照梁来群的计算，“一大块豆腐，包8到10个豆腐酿，大小刚好”。全部包好，起锅烧热，放油，“烧到150℃左右，熄火，把包好的豆腐酿贴着锅边放下去”。怎么识别油温？“扔一小点豆腐到锅里，如果豆腐周围泛起很均匀的泡，油温大概就行了。”梁来群不喜欢用改良版的平底煎锅，还是爱传统的大圆锅。“一锅放三十来个，再开火，锅的温度到四五十摄氏度，改中火，再烧，等油温冲到100℃到150℃，就要旋锅，让每块豆腐酿均匀受热，煎10分钟，必须看到豆腐发黄，一面才算煎好了。”再熄火，翻边，把另一面也煎黄。在黄姚古镇，煎水豆腐酿的铲子，都有专门的工具，是一种勺把旋拧成螺丝纹，勺柄带挂钩的小平铲，与大黑铁锅反差，看着别有意趣。

这还只是半成品。一道可以端上桌的黄姚水豆腐酿，还要经过水煮或者黄焖的工序。梁来群告诉我，黄焖简单，“不用换锅，煎好之后，用焖火再慢煎，到七成熟，加料再焖就可以了，做法跟干锅豆腐相似”。水煮要另起新锅，加水盖盖煮上大约15分钟，这样出来的水豆腐酿，“豆腐微黄，汤色乳白，像牛奶一样，才算正宗”。黄姚古镇里的正宗水煮水豆腐酿端上桌，还必须搭配一碟蘸料——豆豉汁。这碟蘸汁也很看出厨师手艺的高低。梁来群的豆豉汁碟，要先用豆豉煮水二十来分钟，然后切蒜米、芫荽和一小颗葱头，他不用刀刃，而是用厚刀背来锤剁，他说，“这样配料的汁液和香味才能更好地出来”。切好的配料放在碗里，起锅，倒适量花生油高温烧热，淋在上面，滋啦作响。再把煮好的豆豉水加进去，加一点生抽，“一定不能放盐，豆豉有咸味”。这样做出来的豆豉汁，香味馥郁，配上微黄滑嫩的水豆腐酿，别有一种鲜美。

( 腌制过红糟辣椒的酱缸，还可以制作红糟生姜 )

黄姚豆豉宴

黄姚处贺县、昭平、钟山三县交界，历史上曾经是连接贺江、思勤江、桂江三个水系的陆上交通节点，也是贺县经平乐府到达广西省府桂林官道上的重要关隘。黄姚古镇的第一波民族融合，是明朝万历年间耕兵组织黄姚小营的垦荒，第二波，就是清代广府人南迁经商和客家人迁入开田种地。胡庆生告诉我，受多民族、多族群历史文化的影响，黄姚方言迄今仍较复杂。“民国《昭平县志》风俗志说，‘黄姚、英家之村落语言多习粤左之阳山，其音高而丽，声多用齿舌’，‘黄姚之市井（街上）多习粤左之鹤山、南海（话）其音易而清，声多舌齿’。也就是说，仅广府人中，黄姚周边村落和黄姚街上的方言都有区别。”

( 上品的红糟辣椒，是蜜蜡般的金黄色，口感生脆 )

不管言语上的区别有多大，有一样美食，在古镇世代传承、是家家饭桌上必不可少的东西，那就是黄姚豆豉，梁来群的豆豉汁蘸碟，其实已经给了我们指引。胡庆生考据说：“黄姚豆豉起源于明朝，在清康熙年间已经很有名气，乾隆时期，一度成为朝廷贡品。”传说黄姚镇的举人林作楫去江西上任，还要特地背上豆豉。所以当地流传这一首打油诗：“县官爱豆豉，味道果然长。一餐没豆豉，下饭总不香。”黄姚豆豉如今已经获得了国家地理标志产品保护，听说我们要寻找最传统正宗的黄姚豆豉，当地人推荐了老师傅杨逊义。不凑巧，我们赶到黄姚古镇的那天，杨师傅外出喝喜酒去了，他爱喝酒，不醉不归。还好，他的儿子杨厚新还在豆豉作坊里。1991年出生的杨厚新，从小就看着父亲做豆豉，他心底里其实并不太愿意传承这门手艺，“太辛苦了”。如今的网络资讯如此发达，外面的世界当然充满诱惑。不过手艺总是要传下去的，杨厚新还是乖乖地跟着父亲一路学了过来。

豆豉可以分为咸味和淡味两种，广东一带偏好咸味豆豉，但黄姚豆豉属于淡味豆豉。黄姚豆豉的特别，首先在于选用本地产的小个黑豆。胡庆生说，选料本身就证明黄姚豆豉源自古法，“因为《本草纲目》载：黑豆性平，作豉则温，既经蒸煮，能升能散，得葱则发汗，得盐则止吐，得酒则治风，得蒜能止血，炒熟能止汗”。杨厚新告诉我，黄姚豆豉的制作工艺，用一句话来总结，就是“两蒸一晒两发酵”。民国时的《昭平县志》对豆豉制作流程有详细记载：“豆豉，以邑东黄姚街出品为最得地道。因其炊浸洗豆时俱利用宝珠江水，故制的豆豉透心柔软，香甜无异味，物质精良，驰名中外，诚特产也。其制法以黑豆或朱砂豆110斛，先用水洗净，置于木甑，炊3小时许倒入冷水浸泡。捞起复用甑炊至大气上升，甑盖有水珠，即用大箕摊冻后，藏入霉房，用霉窝摊开压使之霉。越7日，以江水洗净，入落篓，又7日再入大箕，于早晨摊晒，用手捞二次后，底面转凉便成豆豉。”

著名细菌专家、科普作家高士其1945年春疏散到黄姚时，也写过一篇科普文章《黄姚豆豉》，发表在当时的《广西日报》昭平版上。他写道：“制作豆豉的工序是：先将黑豆洗干净，蒸熟，快速充分冷却，在特殊的温室叫作霉房的进行发酵、发霉5～6天，冬天三星期，当出现均匀的淡黄色状霉菌之后，取出、用清水洗净霉菌，如果量少的可放入瓮内二次发酵，封口置露天5～6天，冬天三星期，取出晒干成淡豆豉。”这是一般豆豉的制作工序，“此种豆豉在二次发酵时没压出豆汁，所以味道不香不甘”。而黄姚豆豉则不同，“黄姚豆豉师傅不采用此做法。采用的是将洗净霉菌的未成品装入像箩筐形的大口竹篓。竹篓边和底，预先铺垫晒干的桐油木叶、干稻草，密封，进行二次发酵，用石头加压，置篓到雨水淋不着的屋檐下三星期，压出一种叫‘白底水’的汁，取出在烈日下晒干成淡豆豉了”。

高士其描述过的工艺和器具，在黄姚沿用至今。杨厚新领着我们去看的作坊，摆着一个个巨大箩筐，“每个可以放400斤豆”。听起来并不复杂的工序，每个环节的控制都需要经验，两蒸的时间、冷却的时间、发酵的温度和时间、晾晒的时间，全都是学问。同样的豆子，不同的师傅，做出来的味道能相差很远。杨逊义的手艺，在黄姚是知名的，他做的豆豉，色泽正，味道香。冬天是豆豉作坊的淡季，杨厚新告诉我，“因为晒豆豉要大太阳天，一天晒透，不然味道就会发酸”。黄姚的冬天，阴天居多，所以不适合生产豆豉。晒好的，就是原味的淡味豆豉了，如果吃得再讲究一些，晒好的豆豉要用箩筐装好，放到库房里再陈化，“陈化一两年的黄姚豆豉，味道最好”。

原味的黄姚豆豉，可以配上辣椒、姜丝、蒜瓣再腌制，变成不同口味的豆豉调料，也可以直接入馔，在黄姚古镇，这就是一样万能的调料。逢年过节的团圆饭里，这豆豉更是必不可少。梁来群笑，“我们这里连蘸碟都要调豆豉汁，你就知道我们有多喜爱豆豉了”。梁来群曾经南下广东打工15年，随着黄姚古镇旅游开始升温，回家乡开起了小饭店。家族的祖宅在古镇里的带龙桥，据说也是风水宝地。堂兄弟五人抓阄，轮流开店，每人5年。梁来群抓了第一，那时古镇旅游还很清淡，他靠着手艺，抓住了不少本地游客的味。户外爱好者帅鱼没记住梁来群模样，但记住了他做菜的味道，一定要带我们去吃。在带龙桥吃过一顿，帅鱼却沉吟半晌，直到在古镇客栈里休憩时聊起，客栈老板娘竟与梁来群师傅相熟，把他找来，这才明白就里。原来5年到期，店轮到堂兄继续开，梁来群就换了个地方，开了家来群客栈，今年10月1日刚刚开业。他厚道，并不愿意打带龙桥饭店的招牌。

既然找到了大厨，自然要央他给我们做一顿正宗的黄姚豆豉宴，豉汁蒸排骨、豆豉黄焖鸡、豆豉煎小河鱼、豆豉蒸腊肉、豆豉干笋炒肉。在古镇里度假的一位年轻西餐师傅，还贡献了一样创意菜，豆豉鸡肉沙拉。梁来群的客栈，也算古香古色，墙上贴的字是他的堂弟写的。其实他自己的字也写得不错，斜对面阿姚客栈里黑板上用粉笔写的饮料招牌，就出自他的手笔。梁来群把厨房做成了开放式的，宽大敞亮。他主厨，妻子打下手，一儿一女看到我们这么多陌生人，并不怕生，好奇地跑进跑出。

小河鱼是古镇小河里捞的，捯饬干净，先用油煎了，再配辣椒、姜蒜和豆豉焖炒。这是简单的。黄焖鸡才是梁来群更有心得的大菜，也是年夜饭餐桌上一定要有的。梁来群的黄焖鸡，选用三黄鸡，他要用到的调料，包括黄姚豆豉、生姜、腐乳和烧酒。起锅烧热，下油，用的是茶油和鸡本身的鸡油，下一点蒜、姜丝和干辣椒，放鸡肉，抛锅去水分，再下烧酒。梁师傅烧菜，左右开弓，左手抛锅，右手下料，不慌不忙。目测鸡肉的水分干了，才下豆豉，梁师傅喜欢吉利数，“一般下一小把，100粒”。然后再下盐、一块腐乳、两三勺生抽，大火炒到水分收干，这才加冷水，漫过鸡身一指，中火转慢火，炖到汁水收到一半，下青蒜和芹菜，再炒到汁水收干出锅，鸡的味道就刚刚好，豉香肉嫩。青蒜和芹菜，都是用来提香的，北方爱用芫荽，而南方善用芹菜。

年前古镇清冷，没什么客人，一桌菜上齐，我们索性请梁师傅一家人同吃。他告诉我，如果再加上一道扣肉，这差不多就是他们自家年夜饭的样子，酒自然少不了，古镇里有一种古法特制的黄精酒，用中药材黄精酿制，据说非常滋补。其实刚到黄姚，我们就意识到当地人善用药材，泡茶的干野菊花、煮汤的鸡骨草、五指牛奶，煮茶的罗汉果，随处可见。胡庆生分析说，这是自古岭南多瘴气，所以广西和广东一样，都有煲汤、煲凉茶的习惯。梁师傅拿出来的两种，都是自家酿的米酒。白的那种甜丝丝的，微黄的那种是梅子酒，酒劲也大一些。

古镇里最热闹的节日，是中元节和新年，中元节要放河灯，黄姚人喜欢用那个时节的青柚子来做河灯，把蜡烛插在柚子上，再用竹棍把柚子三个相连，扎成三角，再彼此连起来，串成一排，顺着河水放下去。过年则是耍鱼龙灯，用竹篾和彩纸扎成鱼和龙的形状，大年初二晚上，家家户户提了，顺着小镇里迷宫般的道路，挨家挨户经过。谈笑间，古镇上的红灯笼全都亮了起来，被细雨打湿的石板路泛着清光，也被这灯染红，微醺的醉意上来，大快朵颐之间，仿佛真就是新年夜了。

红糟辣椒里的古意

同是广府人，黄姚古镇与信都平原的饮食习俗，又有着很大差异。胡庆生告诉我：“这就是贺州的特殊性，这里的文化杂糅非常明显。”在信都平原，年货里的西瓜子都是生的，叫信都红瓜子。胡庆生解释说：“还是因为自古此地多瘴气，所以不仅瓜子要生吃，家家户户都善于煲凉茶，做酸菜。”黄瓜、莲藕、萝卜、青梅，样样都可以拿来酿成酸菜，根据材料的不同，加一“酸”字定语后置，就成了新的名字，比如黄瓜酸、莲藕酸、萝卜酸。这些年，信都平原的贺州人吃酸的习惯慢慢要淡一些了，胡庆生指着博物馆楼下的那条街市，“早些年，一清早满街都是卖酸萝卜的，那个味道真是浓啊”。

在这些酸酿类的食物里，最特别的，应该算是红糟辣椒。据说，以前信都家家户户都会做红糟，可是现在，这手艺却到了几乎失传的地步。我们几经周折，才找到了一位年轻的红糟辣椒传承人，今年35岁的陈琦路，她从8年前开始潜心研究红糟，把母亲那一辈言传身教的玄妙手艺，变成可控制的标准操作流程，前年才正式办厂。她想用自己考据出来的古法，酿制最传统的信都红糟辣椒，把老祖宗的东西传下去。

按照古法，红糟辣椒一年只能做一季，只有一个季节最适合红糟发酵。春天辣椒上市时开始做，封存在坛子里，一直到中秋节之前才能开坛。赏月团圆的饭桌上，红糟辣椒第一次亮相，然后，一直能吃到过年。上品的红糟辣椒，是蜜蜡般的金黄色，里面充盈着酒酿，透着光，能看到辣椒的经络。在陈琦路那里，我们看到了一排排埋在底下的大陶缸。她告诉我，这就是古法说的“地藏”。每个陶缸，有300多斤的容量，都是她定制来的，为了找这种传统造型的大缸，她跑了好多地方，最后是在贺州与湖南交界的一个偏僻村子里，找到了一家传统手工作坊，“每个缸，都是工匠一锤锤敲打、烧制出来的”。这种传统工艺的陶缸，从烧制到上釉，要经过好几道工序，费时费力，做好的成品，用手轻叩，作金石之声。缸的成本摆在那里，用公路货运托运回来，加上运输途中的损耗，又是一笔花费。陈琦路自己也觉得好笑，说“以前从小看妈妈她们做，哪有这么麻烦，找个小坛子就行了”。

贮藏的容器备好了，接下来就要做红糟，这是最繁琐的工序，也是红糟辣椒的“核心机密”。陈琦路告诉我，“首先要做醪糟”，用糯米蒸熟，加酒麴发酵，“然后是做红米”。其实我早就提前在网上查找了红米的做法，拿去向陈琦路验证，却被嘲笑了，她说，“那些说法根本就不对”。“红米要用红米种来发酵，”陈琦路说，“红米种是一代代传承下来的，用5种不同的米发酵而成的，不用任何颜料，却会形成天然的大红色。”红米的发酵有一个周期，大约“8到10天”。在这个发酵过程中，“还要给红米‘洗澡’，一共要洗5次”。就是发酵到一定程度，要用筛子装着放到水中冲洗，然后二次发酵，再冲洗，再发酵，如此反复5次。“一定要5次发酵之后，才是最终成熟为合格的红米。”这里面的学问，陈琦路研究了很久，也是她自信的来源，她说：“我们自己做的红米，是贺州市面上味道最正宗的。”红米并不需要添加任何色素，食品检验机构也到她的厂里仔细取样化验过，没有查出任何色素。在5次发酵过程中，红米的颜色开始变化，“从白色变成粉色，变成红色，最后大红色”。红米的好坏，直接决定了未来红糟的品质。陈琦路说：“只有糟而不烂的红米，才能做出最好的红糟。”

醪糟和红米都备好了，就要准备新鲜辣椒了。古法的红糟辣椒，历来只有一种原料，贺州本地出产的一种白辣椒，细长，色泽乳白，一年只产两季，“就像白玉兰一样”。这种辣椒的产量很有限，市面少见，基本上都只用来做红糟辣椒，而不会出现在餐桌上作为炒菜的配料。陈琦路花了很多事件来研究原料，除了白辣椒，她试验过很多种类，“味道都不对”，到目前她只开发出了一种创新产品，原料是一种紫色的圆辣椒，葡萄般大小。她在厂区的院子里种了一大片这种紫色辣椒，“第一季采摘的时候最漂亮，一个个比葡萄还要亮”。

接下来是体力活，在地上挖槽，用和着野菊花和艾草的土，把这些大缸掩埋到缸沿部分，陈琦路使用书上看来的古法灭菌，用开水加特殊的植物来消毒。辣椒洗净晾水，装到灭菌的大缸里，按照特定的比例，加上醪糟和红米，在缸口覆上保鲜膜，盖盖，缸沿加水密封。然后就是等待了。红糟辣椒的发酵周期，“最快的要8个月，慢的一到两年，最长不能超过3年”。别以为埋在地里就不用管了，根据日晒温度的不同，还要对这些大缸做不同的防晒处理。一坛辣椒的好坏，只有最后揭盖那天才见分晓。

红糟辣椒的奇特，在于不管原料是什么颜色，白辣椒也好，紫辣椒也好，最后的成品始终是蜜蜡般的金黄色。好的红糟辣椒，口感一定是生脆生脆的。吃也有技巧，用紫辣椒做的，像小灯笼那种，要一口扔到嘴里，和着汁液一起嚼，清冽的酒酿香，混着辣味，是一种很生猛的劲道，直冲鼻腔。不善吃辣的人，瞬间眼泪都会呛出来，这种辣完全不同于工业原料产生的辣味，它会迅速弥散口腔，但不刺激咽喉，而且缓一缓，就自然散去。用白辣椒做的那种，要夹着辣椒蒂拿起来，先从尖头处咬开一个小口，慢慢吮吸，把里面饱满的酒酿液吸出来，然后再慢嚼细品。

因为制作过程中，要用到大量粮食，所以红糟辣椒自古就是大户人家才能享用的食物，必然要衣食富足，才有这样的闲心逸致。可是现在生活是富足了，红糟辣椒却反而面临失传的危机。陈琦路觉得，或许还是制作工艺过于繁琐，红糟的发酵也千变万化，任何一个环节的差错，都可能导致成品口感相去甚远。虽然琢磨了8年，陈琦路依旧觉得她对红糟了解还太少。可是她还是乐此不疲。古法制作的成本摆在这里，最后的成品包装，陈琦路反复试验，如果要保持口感，还是要用传统的坛子，遮光密封，不能用玻璃瓶。这样算下来，最后的成品，价格自然不会便宜。所以，即便是在贺州本地，红糟辣椒也像一种神秘的、传说中的食物，并不常见。更为常见的反而是红糟菜肴，取酿制过辣椒的红糟来做调料，烹制荤菜、红糟鱼、红糟肥肠等等。不过，对于像我这样自幼嗜辣的湖南人来说，任何红糟菜肴，都比不上红糟辣椒本身。那生脆的口感，和着带酒酿香的辣的劲道，霸道得就算惊鸿一瞥，也记忆悠远。红糟辣椒就像一块巨大的磁铁，已经牢牢地吸住陈琦路的全部心思，她留下了每个年份的红糟，做各种实验，细细观察它们的变化。在她眼里，这鲜艳的红糟，就是一代代传下来的“妈妈的味道”，是“信都人的‘女儿红’”。

（文 / 王鸿谅） 美食豆腐豆豉红糟黄姚贺州广西百菜酿豆腐菜辣椒