老徽州：寻找时间造就的美味

( 徽州人爱吃豆腐，每家豆腐房的工人都是天刚擦亮就开始工作 )

黄山市屯溪区：臭鳜鱼

本来，年夜饭的餐桌上少不了一道鱼讨个好彩头，对于老徽州地域的人来讲，经典徽菜臭鳜鱼就是绝好的一道。但它却很少在家庭里出现，原因就是做起来比较麻烦，又容易失败。打听了许久，得知黄山市黟县下面一些村子的村民还在自己做，就跑去打算先尝尝这家常的臭鳜鱼。

我在南屏村一家民宿住下。隔壁的村民韩筱芬不久前刚腌了20多条臭鳜鱼预备过年。“以往过年，腌个几条就够。正月初四儿子要结婚，宴席上每桌整鸡、整鱼、猪肉和肉丸是必不可少的四道菜。一共十几桌宾客，再加上前期帮忙的人要请饭酬谢，就需要那么多了。”韩筱芬说。“买回来的鱼要去掉鳞片和肚里的内脏，再抹上盐、胡椒和花椒，码放在搪瓷缸子里，盖上竹叶，再压石头。以现在的温度，15天就能好。马上吃也可以，或者像我这样晾晒一天，冻在冰箱里。”我软磨硬泡韩筱芬买走一条，按照她的嘱咐，在淘米水里浸泡了两小时，去掉多余盐分和去腥，再让民宿里的阿姨拿来红烧，结果却觉得遗憾：臭味不足，是条咸鳜鱼。不过即使是“红烧咸鳜鱼”，味道也是鲜美的。韩筱芬除了腌鳜鱼，还腌一般的草鱼。“一次，有群浙江的老师过来村里看古建筑。走过我家，看到房上挂的咸鱼，非请我来做个咸鱼红烧肉。结果每年到了冬天，他们都打电话说要来吃，有时候我在广东陪女儿，还要叫我回来，真是没办法！”

黄山昱城皇冠假日酒店徽菜主管张海亮告诉我，其实，每位徽菜厨师都有一段腌不好臭鳜鱼的伤心往事。“一桶七八十条，开始的失败率在30%左右，也就是准备靠后食用的那30%是要白白甩掉的。你要是一味担心变质，放得盐多，就成腌咸鱼了。让它发酵出自然的臭味，需要你合理控制温度、湿度、用盐的分量和腌制时间。鳜鱼肚子上油脂多，尤其是人工投料的，如果在腌制时压不好，下油锅煎的时候，肚子就会掉。所以你看到很多臭鳜鱼上盘时候上面有笋丁、五花肉丁、辣椒丁合在一起的浇头，这有为了美观和滋味的成分，专业厨师也会拨开浇头看看下面，是不是为了掩饰空一块的鱼肚？如果压得太紧，比如上面压了块500斤的石头，臭鳜鱼又不发酵了，因为它们会完全脱水，甩出去一声响，变成饼了。”臭鳜鱼不是起源于一道农家菜，腌制技巧又很难把握，所以张海亮觉得，善于做这道菜的人就不会是乡野村妇。“好餐馆都集中在屯溪区这个中心城区了，要找好吃的臭鳜鱼，还是要到这里来找。”

和张海亮去屯溪区最大的丰华菜市场逛，也能学到不少知识。市场上腌好的半成品臭鳜鱼都带着内脏。“很多人觉得那是商家怕去了内脏短斤两，不划算，其实只要内脏不破就没关系，保存它可以起到一个保湿的功能。”还有一些半成品的鱼身上已经打了花刀，浸泡着的调料水里也还有辣椒、花椒等调料。“打花刀是商家急于求成，缩短腌制时间，这样会导致鱼口感偏重，并且鱼煎好后，刀口肉也向外翻得厉害，不美观。放花椒是四川调味的方式，会破坏鱼本身的味道。就是放盐，其他什么都不要搁。爱吃辣椒的话，也是煎鱼的时候再放。”

( 无论是腌制还是烹调臭鳜鱼，黄山昱城皇冠假日酒店的张海亮师傅都颇有心得 )

一连吃了几顿臭鳜鱼，觉得最好的还是在叶新伟师傅那里吃到的。他因在纪录片《舌尖上的中国》里演示了臭鳜鱼的烹制而在当地走红，在他曾经工作的酒店里，臭鳜鱼这道菜一度从每天十几条卖到了几十条。现在他在一个只有六个包厢的私人会所任总厨，每天做菜数量非常有限，这让他更能琢磨每道菜品的质量。一条一斤二两的红烧臭鳜鱼上桌，用筷子轻轻一拨开，雪白的鱼肉就如同蒜瓣般展开，周边酱色的浓稠汤汁一点点涌过来。鱼肉裹满汤汁送进嘴里，先是微臭的味道充满口腔，继而又是鱼肉质地的弹性和鲜爽，最后留下满口浓郁的香。问叶师傅烹制诀窍，他想了半天，说是“不开盖子”。“放进调料和水后要小火慢烧15分钟，这个过程千万不要掀盖，否则鱼肉就会变老。这个是师傅有一天点拨我的。”

一个巨大的鱼碟里瞬间只剩下一根孤独的鱼刺，包厢也渐渐冷清下来。我突然想起了南屏村的韩筱芬。她当时还很认真地说：“我和你讲，臭鳜鱼啊，其实不臭的，只是那么叫而已。”我心里暗暗笑她，她说她23岁嫁到村子里，今年52岁，年年都要在过年前腌制臭鳜鱼。“鳜鱼那么贵，平时舍不得吃。每年都是做一样的，不觉得多好吃，可是一开始准备这个，就有过节的感觉了。”那道自家厅堂里的咸鳜鱼其实比这包厢里名厨做出的臭鳜鱼更有味道。

( 红烧臭鳜鱼 )

黟县：腊八豆腐

聊到黟县，经常在皖南地区摄影的朋友旌阳首先讲了古时那里的交通不便。解放前黟县只有8公里的过境公路，还不通过县城。1956年政府炸开了桃源古洞，才修建了第一条通往县城的公路。曾经沿着横江（新安江上游）上行，是桃花遍布，前行约数里，经过桃源古洞，便到黟县盆地，又是豁然开朗。所以黟县一直被认为是东晋文学家所作《桃花源记》的原型。

( 传统的腌制方式只是放盐，现在很多地方则喜欢加辣椒和葱姜 )

到达碧阳镇关麓村的时候正是傍晚时分。白天下过一阵子雨，青石板的坑洼里存着一汪汪亮堂堂的积水。展现在我眼前的是一片粉墙黛瓦、鳞次栉比的徽州古建筑群。关麓村的知名度和开发程度一直不如西递镇的宏村和西递村。又是这样一个萧瑟的冬日，查票的人不知去向。一位穿着粗布灰衣的老奶奶挑着两捆细柴正颤巍巍地走进巷子，被我们拦住了去路。“有一家做腊八豆腐的，男主人叫做汪海龙，女主人叫汪云珍，您可知道怎么走呀？”黟县方言听不明白，心急的我们，便随着奶奶和她慢悠悠的节奏，来到了那家腊八豆腐作坊的门口。

能找到这里，还多亏了在村里常年居住的策展人左靖。最早来到村子时，他感慨于村民们对老房子的排斥态度，便买下了其中一座建于民国时期的宅子，采用老料古法来修葺，起名叫“关麓小筑”。最近两年，他组织安徽大学的学生参与“黟县百工”项目，调研黟县的手工艺，其中“馔饮绘”就是对美食制作技艺的记录。之前我在黟县西递镇的石印村也看到了腊八豆腐的制作过程，只可惜最后一步“自然晾晒”已经改为“加温烘烤”。作坊主人王立民得意于工艺简化后降低的人工成本——在那里，腊八豆腐最终是被制成真空包装的旅游产品，但他也承认“确实不如自然风干来得鲜”。我在电话里请教，结果倒是个惊喜。“我斜对门的邻居就在做呢啊。不过也是整个村子唯一一家了。”左靖说。

( 王立民的作坊每天只能生产30 块腊八豆腐 )

走进门，汪海龙和汪云珍正坐在小桌前忙着“夹心香干”。原来这才是这间家庭店铺最主要的产品，腊八豆腐只是进入冬季后顺便做一些给家里人和附近村民买来吃的。桌子一侧是白嫩嫩的水豆腐，被切成一个个方块，右边则是用嫩黄色纱布叠好的香干包。两人的工作就是拿起一块水豆腐，用小刀从中间剖开，在上面洒上五香粉的调料，再用纱布包好，整齐码放在右边。接着香干包会被竹篦压上12小时沥干水分，再在卤汁中煮出味道。每天夫妇俩要做出三板香干包，一板有320个左右，现在还差最后一排。“腊八豆腐在对面的房子里，你要看得自己过去了。我们走不开。”汪海龙说。

石板路的另一侧，就是生产豆腐的作坊。顺着一道踏上去吱嘎乱响的木楼梯，我爬上了作坊天台，看到了晾晒在长条木凳上的腊八豆腐。银灰色的云低低地悬在头顶，从这个小小的制高点望去，是袅袅炊烟下水墨画般铺陈开来的民居——村中主体建筑是被称作“关麓八家”的连体房屋，由清中期时汪姓徽商的八个兄弟分别建造，中间都有门廊相连，王海龙“夹心香干”的店铺就是其中一户汪姓宅院中“安雅书屋”的一部分。几排饼状的腊八豆腐带着一种圆头圆脑的可爱劲头一下就从这黑白灰三色的肃穆背景中跳脱出来，刚晾出来不久的几个是象牙白色，还有一些是橙黄中微微泛出浅白，基本成熟的色泽好像刚出炉的面包。

( 一道“刀板香”中，笋吸收了咸肉的油脂，咸肉又充满了笋的清香 )

这天距离腊八节的到来还有两天。政协黟县委员会副主席、徽州文化研究者余治淮告诉我：“徽州人对腊八节很重视。因为腊八一过，春节临近，家家户户都要在这天清扫屋宇灰尘，当天还要吃腊八粥。进入腊月来晾晒豆腐是黟县这里特有的风俗，当地有‘腊八无闲妇，家家晒豆腐’的歌谣。腊八过后，家家户户就要准备过年了。”

余治淮介绍，与臭鳜鱼一样，腊八豆腐的出现也是源自一个巧合。这个故事也有关徽州商人白手起家时的艰辛与节俭。曾经在黟县有一对夫妻，男的出外经商，女的在家做女红。一天，刚买了豆腐准备回家做饭的女子接到远方亲人的邀请，去帮人做嫁衣。临行前匆匆将刚买的豆腐放在门前的石磨上，结果此去隔了两三个月回家，发现石磨上的豆腐变得金黄坚硬，还能闻到香气，就切下品尝，发现不但没变味，而且味道很好。后来，她用同样方法，加上盐给出门经商的丈夫带上，用于长途跋涉的食品，丈夫则欢喜得称之为“老婆豆腐”。黟县的“老婆”字音发声很像“腊八”，久而久之，其名称也就流传下来。在余治淮的记忆里，他父母那代依然有做腊八豆腐的习惯：“通常是做5个左右。形状可以是长方形的，但大家喜欢圆形，因为有团圆之意。个头要比今天看到的真空包装的那种大个三四倍，晾晒时候是用过年时放红烧鱼的青花瓷鱼盘里。5个里面，尤其要留出几个送给在外地工作回来过年的亲友，这是黟县的特产，里面有浓浓的乡情。”

无论农村还是县城，如今已经很少有人还会手做腊八豆腐，最主要的原因还是制作过程的费时费力。这点我在西印村的王立民那里已经见识。虽说他生产出来腊八豆腐是给宏村和西递村那种景区里的旅游纪念品商店供货，但其实他每天的产量也只有30个，生产规模介于汪海龙这样的做腊八豆腐主要供自家和村民食用的作坊和机械化生产的大厂房之间，每道环节也都凝结了手做的辛劳。

那天我早晨8点半到了王立民家，他已经工作了3个小时，完成了黄豆磨浆、滤浆和烧浆的程序，正在对一锅逐渐冷却下来的豆浆点卤。“从这一步开始，就要严格控制水分。因为腊八豆腐某种程度上说是失掉水分的一块豆腐干，前期不能充分滤掉水分，无论是晒制还是烘烤，都会很麻烦。”王立民说。通常做豆腐，将点完卤的豆腐花上模来定型后，都是靠在上面压放重物来“走水”的，但做腊八豆腐就没有这样简单。王立民把豆腐脑捞出来一一倒进30个竹篾编成的筐子里，筐里垫着一个纱布兜，为的是初期沥干水分。接着他拿起一个纱布兜子轻轻一甩，又“啪”地摔在案板上，在顶端将多余的部分盘成一个扣，就到了最关键的一步。他拿着一块木板，转着圈地反复拍打每一个已经成为圆形扁坨状的豆腐，直到再也没有水渗出。30个看上去已经干巴巴的“扁坨”仍然要被重物压上大半天，直到下午16点才会解开袋子，在这些半成品的表面撒盐腌制。第二天早晨再把这些豆腐坨送进烤箱，3天之后就是成品了。

( 一品锅是徽菜中典型的火功菜，要吃到正宗必须提前一天预约 )

而到了汪海龙的作坊，制作腊八豆腐就变得更加繁琐。这首先是由于他的腊八豆腐就是传统大小，要比王立民那种为了游客携带方便而设计的尺寸大上3倍，因此用拍打的方式来走水时就格外费力。再有就是他们是采用自然晾晒的方式。腊八豆腐顶上都有一个凹进去的小坑，那是因为在放置重物走水时，每个豆腐坨的顶上都会摆上一节短短的竹筒，来增加受力时的压强。在晾晒的最初，他们在这个小坑里填上由胡椒粉、辣椒粉、盐和胡椒所调成的腌料，等到一段时间后这些调料渐渐渗透，他们每天会在晾晒前，重新涂抹调料水，直到它们周身黄润如玉起来，那就是成熟了的标志。“有时候天阴，有时候又下雨下雪，无法把豆腐搬出去晾晒，所以这个过程将近两个月才能完成。”汪云珍说。有了烘箱，在王立民的作坊里一年四季都可以来做腊八豆腐，可是单纯依靠自然的力量，在汪海龙和汪云珍这里，起码进入11月气温足够低后才能够制作，是名副其实的腊八豆腐。“每天主要做夹心香干，腊八豆腐一天只能出产6个。”

汪海龙夫妇并不介意每年都要如此重复一遍的辛苦。“因为主要是自己家来吃，也顺便满足村里需要。我们毕竟有豆腐坊，比他们单独来做要方便一些。而且手做的味道和市场上买到的，滋味不能比的。”汪云珍说。平常这个时间，夫妻俩应该早就完成了手上的工作，这天有些迟了，是因为他们还同时打制了半天食桃。这也是曾经在黟县进入腊月后，家家户户都会制作的一种吃食，是用籼米粉掺入一定比例的糯米粉，用水和成面团后压入桃形的模子中成型，再蒸熟而成，然后泡在自家的水缸里，每三四天换一次水，可以一直吃到年后。我在黄山市的丰华菜市场看到有卖现成的食桃，无馅的1元一枚，有馅的1.5元一枚，可是上面的花纹都比较简单，哪里像在汪海龙这里看到的，不仅有寿桃、石榴等吉祥图案，还有鸳鸯戏水、八仙过海、麒麟送子等场景图，这些都出自汪家传了几代的手刻枣木模具。“拿一块来尝尝啊？”汪云珍终于码上了最后一个香干包，起身对我说。她从水缸里捞出来几块擦干，又顺手放在小桌下一个用来取暖的炭火盆上，空气中慢慢游荡开一丝米香了。这就是我在汪海龙家感受到的过年前的味道。

汪海龙家的腊八豆腐当场却没有尝到，因为他们还舍不得打开吃，“要留到过年那几天”。我便买了一个去。腊八豆腐有多种吃法，比如切成片淋上麻油，切丝和香菜一起来凉拌，还可以和青菜一起炒着吃，或者拿来涮火锅。村民最经常的吃法是切上一块慢慢咀嚼，再搭配上一碗白粥。我也觉得这样吃，最能品尝出真味。无论它的外形，还是它带有嚼劲的口感，腊八豆腐都很像是国外的奶酪，却是一种鲜辣的黄豆清香。“吸收了阳光、雨露和天地灵气，调料又是天长日久慢慢从表皮渗透到中心的，自然回味悠长。”余治淮对我讲。让他难以忘怀的是腊八豆腐的皮。“外地人看到会觉得在外面日晒雨淋不卫生，吃的时候就先削掉了。以前家里都是削下皮来洗干净，然后用瓷瓶单独存放。那层皮刚开始很硬，又有韧性，不要急着吃，等到春天来临，空气更加湿润，那层皮反而变成一种酥脆的质地，那时才是无上美味。”

歙县：刀板香

我在北京也吃过刀板香。那是在安徽一家餐馆开到京城的分号，看到推荐菜单上有刀板香这道菜便毫不犹豫点了。上来的菜倒也名很副实，就是一个巴掌大的圆木板上趴着一小块粉红色精瘦的腊肉，上面连着一丝肥肉和一层肉皮，吃到嘴里两个字：死咸。我把这番感触描述给休宁县人许若齐。他平时在合肥一所大学当老师，是个吃主儿，写过一篇美食散文，题目就叫《刀板香》。“你应该去乡下吃啊。这是地道的农家菜。”他说，“农家可不拘泥于用刀板来上，他们就是放在粗瓷大腕里，给你盛上满满一碟。到时候千万别因为好吃而大快朵颐。三层肉以下就是笋衣了。徽州人节俭又要面子，你可要悠着点，别让主人难堪。其实，肉下的笋衣最好吃，嫩嫩的，浸透了油，是刀板香的精髓，我最爱吃了。”

其中一个传说是，刀板香的名称由来与绩溪名人、明朝兵部尚书胡宗宪相关。当年胡宗宪回乡时，路过歙县问政山拜访恩师，为款待爱徒，师母将家中腌制的咸猪肉平铺于山笋上，放置在刀板上一同蒸，捞起切成薄片，与刀板一同端上桌，胡宗宪吃后，胃口大开，命名此菜为“刀板香”。

在皖南农村，腌腊肉总是与杀年猪联系在一起的。来到坡山村的这天，正是老方家杀猪。坡山村属于皖南地区的高山村落，村子下的山谷里一年四季都能形成变幻莫测的云海景观，山坡上的梯田在春天时有金黄色的油菜花盛放，这些都吸引了不少摄影爱好者。老方就在村口开了一个接待他们的农家乐。所以严格地说，这天不是杀自家吃的“年猪”，而是为农家乐的餐馆提供猪肉的。

老方的农家乐要随时招待客人，所以家里的咸肉腌得比别家都早。进入11月天刚冷下来，老方的腌缸里就码起了咸肉，现在都悬在厨房外面晾着。两个多月的时间过去了，咸肉现在吃来刚好。我请老方也能为我做一道“刀板香”。“这个很简单嘛。”他说。从钩子上摘下一条咸肉，是标准猪五花的部位，剁下一段，洗干净了表面的尘土，然后丢进灶头上柴火正在焖煮的大锅米饭中。20分钟左右，米饭和咸肉都焖熟了。他把咸肉从锅里拎出来，放在案板上手快刀快地切片。“结实的咸肉生切不如熟切方便。在案板上边切，边直接用手抓来吃，所以就叫刀板香了。”他叫我把肉端出去上桌。虽然只是一只白磁碟子摆上一排咸肉，可它已经足够勾出食欲：猪肉腌制后淡黄色的质地里，隐隐有微红，朱砂、橙红的肌理，每一片肉，咸与鲜都恰到好处。盛上来的米饭也因为吸收了腊肉里的油脂而饱满晶莹，充满咸香。好像一顿午餐有一碟咸肉和一碗米饭就已经足够。“要在过去，可不能让你吃那么多啊！”老方笑眯眯地说，“以前家里困难，过节时候，有朋友来串门，我们会把咸肉啊火腿啊挂在家门口，以显示家里的富裕。咸肉放在碟子里，再放在一个碗上，让客人觉得这是满满一碗的肉。客人也心知肚明，不会把肉吃光，叫主人下不来台。”

来坡山村之前，我在叶新伟的那家私人会所里也吃到了这道刀板香。叶新伟就是遵循这道菜传说中烹制方法：咸肉要与笋先一起炖，之后再把它们捞出来一起放在香樟木板上去蒸。“笋具有吸油的效果，减少肥肉带来的油腻感。将香樟木在容器内蒸焖时，会将香气混合到蒸汽中沁入肉里，使肉有了香樟的气息。”叶新伟说，“现在选用的是冬笋，但按照时令来讲，冬季腌好的咸肉是春天来吃，到时搭配的应是春笋才对。”春笋就以歙县问政山所产的竹笋为佳，徽州府《歙县志》记载：“春笋以问政山为冠，红箨白肉，落地即碎。”问政山的笋肉质白，质地脆，嫩中微甜，和那时候的咸肉是绝配。老方也知道咸肉和笋搭配版本的刀板香，他们不管这道菜叫这个名字罢了。“米饭与笋的功能一样，都能吸油。我们通常都是把春笋和咸肉放在砂锅里煨上大半天，再捞出切片吃。你春天如果再来，要提前打招呼，那个需要更久的时间。”

绩溪县：一品锅

能吃到正宗的一品锅需要几分运气。这是古徽州绩溪县岭北一带乡村逢年过节、婚丧嫁娶时候的一道大菜，品尝它就需要赶上这样的场合。朋友旌阳两年前开车游荡到绩溪县旺川村，正巧村里一位90岁老人在摆寿宴，于是拍到了蜿蜒成蛇的一串火炉，和上面正在烧制的一品锅。在黄山市一家口碑不错的餐馆，那里的行政总厨告诉我，一般餐馆的操作，一品锅里的几种原料蛋饺、油豆腐包、红烧肉和干豆角或萝卜，都是事先已经做熟的。“有顾客点菜，几种原料码放在一起，浇上红烧肉的汤汁，再加热一下，15分钟就可以上桌。”说起来，一品锅是体现徽菜“重油重色重火功”特点的经典菜式，尤其是“重火功”一项。可是，如果赶不上寻常人家的宴席，到哪里去找一位愿意花费心思又不计较成本的店家？

这个问题难不倒绩溪人邵之惠。他是《徽州文化全书》中《徽菜》一本的作者，曾经担任绩溪县文化馆馆长和地方志办公室主任。绩溪是徽厨之乡，邵之惠的父亲和祖父都是徽厨历史上的名人，他本人对吃也要求颇高。他向我推荐了在离绩溪县城不到两公里的上马石村一家叫“紫园”的餐馆，并再三和我确定了时间。“他们需要提前一天准备的。”邵之惠说。

“紫园”的经营者是一对夫妻，男的叫朱子荣，绩溪长安镇人，女的叫胡蜜芬，来自绩溪上庄镇。“紫园”最早出名，还不是餐馆，而是一片占地1万多平方米的园林式徽派建筑。朱子荣家里几代都是在村里泥瓦匠，和父亲学手艺的时候正好赶上“文革”，所以“帮人家修房子多，建房子少，听父亲讲了不少古建筑的设计道理”。后来看到许多家庭有了钱都忙不迭地去盖新房，老房子的木板都劈成柴烧掉，觉得可惜，就开始收购老房子，直到2003年找到这样一片地，将所收集的房子全部异地保护起来。谈起园里的建筑，朱子荣如数家珍：“镇园之宝当数那座从孔灵村整体搬来的‘小姐’楼，也就是女孩子未出嫁前住的闺房。元朝统治者当时实行十户一甲的连坐法，一家犯事，十户受株连，当时许多村子因此衰败。虽然这只是整体住宅中的‘残楼’，但它是元末明初民宅，有着二进的五开间的结构，能保存到今天十分不易。”胡蜜芬本来只是协助丈夫来修缮房屋，管理园子对外参观，有一天却被人提醒，厨艺那么好，怎么能够白白浪费？于是，她开了家餐馆，主打菜就是一品锅。

一品锅有个名字叫作“乾隆一品锅”，当地打出的招牌更多却是“胡适一品锅”。胡适是绩溪上庄镇人，“胡适一品锅”的名称源于梁实秋在《胡适先生二三事》中的记录：“胡先生住在上海极司菲尔路的时候，有一回请‘新月’的一些朋友到他家里吃饭，菜是胡太太亲自做的——徽州著名的一品锅。一只大铁锅，口径差不多有一尺，热腾腾地端上桌，里面还在滚沸，一层鸡，一层鸭，一层肉，点缀着一些蛋皮饺，紧底下是萝卜白菜。胡先生详细介绍这一品锅，告诉我们这是徽州人待客的上品，酒菜、饭菜、汤都在其中。对于胡太太的烹调本领，他是赞不绝口的。”后来胡适在美国宴请罗斯福时也准备了一道一品锅，罗斯福给了它进化版的名字：“这道好吃的菜是你胡适请我吃的，我看就叫‘胡适一品锅’吧。”

胡蜜芬做的一品锅就在我们对绩溪名人掌故的谈论中端上了桌。为什么要用铁锅来做容器是有原因的。邵之惠告诉我，绩溪县内以徽山为界分为岭南与岭北。在县城所在的岭南地区，每逢红白喜事时的宴客形式是“十碗八”和“九碗六”。“九碗六”适合一般规制的宴席，也就是9个热菜，依次是炒粉丝、海参子、肉皮、面包、红烧大块肉、炒米粉、笋片（或萝卜丝）、虾米汤、肉圆，和6个冷盘，包括瓜子、花生、海蜇丝、米粉炒排骨、猪肝（或猪耳朵）、鸡蛋瓣。“十碗八”档次更高一级，在“九碗六”的基础上又加了一碗鸡，末碗去掉肉圆换成鱼，冷盘则增加削皮的甘蔗和荸荠。有一句形容绩溪县地理的话叫作“七山一水一分田，一分道路和庄园”。这点在上庄镇所在的岭北地区更为突出。那里地处山区，河流都是外流河，交通运输特别不方便。瓷器是靠春天时候外面的人运进山里，家家户户碟子和碗的数量都不多，因此遇到人数众多的宴席的场合，每家就都把烧菜的铁锅贡献出来了。

胡蜜芬这天准备的一品锅是标准的四层。最顶层是以葵花形图案排布的鸭蛋饺。之所以用鸭蛋而不用鸡蛋是因为鸭蛋吃起来更香，色泽也更金黄。鸭蛋饺的馅料用瘦猪肉、菠菜和水豆腐斩成丁末。蛋饺之下是油豆腐果，它的馅料和蛋饺相似，只是用肉要少一些。再往下一层是红烧肉，肥肉和瘦肉各一半，每块都有2两左右。底层的“搁锅菜”是本地产的一种紫红色头的沙地萝卜，比那种象牙白萝卜要甘甜，生吃水分充足，有“萝卜赛梨”的口感。四层之外，根据不同场合需要还可以再往上加料，比如“五层楼”就是增加了一层鸡块，还有更高的“九层楼”，里面则多了肉圆、鸡肉、鸭肉、蹄髈、鹌鹑蛋等等。

吃一品锅很有讲究。农村流水席是用的八仙桌，这种桌子四边长度相等，每边可以坐两人。拿四层锅来举例，每个人分到的食物数量是固定的，一般是两个鸭蛋饺，4个油豆腐包，再加上两块肉，下面的‘搁锅菜’随便吃。在向黄山市徽商国际大酒店的行政总厨胡渝源询问这道菜做法时，他还给我讲了一件趣事：他也是绩溪县人，早年间去岭北那边农村考察一品锅的做法。“当时去吃了一家婚宴，一品锅里的红烧肉一块肥肉足有二两五，夹起来颤巍巍的，看得我心里打鼓。我就偷偷少吃了一块肉，多吃了一个油豆腐果。怎么知道有个老太太突然站起来，在锅里开始找，说：‘我的油豆腐果怎么不见了呢？’我看周围没人发现，也就没有作声。”吃一品锅还有其他规矩，比如年长者没有下筷前，其他人均不得抢先；必须从上往下依次品尝，不能上下翻食。不过，要不是红白喜事的场合，规矩也没有那么多了。我倒是觉得从上往下吃，才能品出渐入佳境的意境，有惊喜不断的感觉。我最喜欢的就是底层的沙地萝卜，此时已经吸满了浓郁的汤汁。《活在民国也不错》的作者林怀青就在书里写道：“不知道胡适的考据癖是不是从小吃这种一层层的徽州锅时养成的，这徽州锅太像他做学问的程序了——层层拨开表象的迷雾，看到下层的真相。”

胡蜜芬烧出的一品锅就真正符合正宗一品锅的标准：上桌后，锅内汤水不多不少恰到好处，锅内佳肴层次分明整齐如初，奇香中能分辨出蛋香、豆腐香、肉香和萝卜香。这里面，除了选的都是乡土所产的道地食材外，就是火功到家了。

邵之惠看我见到肥肉面露难色，就鼓励我一定要吃上一块。“火功到家，这是不会油腻的。”徽州菜的“重火功”，既指炖菜中烹饪时间足够长，也指旺火、中火、文火和微火之间的配合。邵之惠讲了一则关于他父亲邵仁卿的故事：绩溪人在上海开徽菜馆，从清末到民国时期，前前后后一共200多家。其中多数徽馆都是租房子来开馆，只有一个“大全福”是徽州人买地皮、造房子开起来的，规模比较大，邵仁卿就是那里的总厨师。饭店在开张时，请了于右任来吃饭，也是他为“大全福”题写了招牌。邵仁卿准备了一道红烧蹄髈。于右任吃了一口，觉得很好吃，但是稍嫌油腻。邵仁卿就考虑用什么方法来改良。他想了四道程序：“首先用文火来炖，六七成烂的时候用漏勺捞出来沥干。第二道则把油锅烧热，大概200多摄氏度的时候把蹄髈放进去炸。下一步把蹄髈放进凉水里来浸泡，蹄髈的表面马上有一种褶皱的效果。最后才是拿去红烧。经过这四道火功，蹄髈的油脂已经脱去不少。因为它的外形，这道父亲琢磨出来的菜既叫‘走油蹄髈’，也叫‘绉纱蹄髈’。”

邵之惠将徽菜“重火功”的特点归因于自然条件：“徽州山区多，燃料丰富。既有很细的松毛和树枝，又有很粗的树桩，所以火力大小和燃烧时间的长短都好调节。”而在和徽文化研究者余治淮聊天时，他也谈到了徽州人生活的精致：“徽州人都是先读书后经商的，因此也就懂得享受生活。”余治淮是徽商的后代。他记得小时候家里连炖个蹄髈汤也不马虎：“用瓦罐煨个五六成熟的时候，就把它放在平时烤手用的火篮上。火篮里是微微发红的木炭，但是周围都有盖上灰，只留中间一个火眼。就用那一个火眼把瓦罐来慢慢加热，偶尔看到渐渐变得乳白色的汤面上冒出一个小泡。这样一直到晚上才来喝汤，汤的口感是黏嘴的。”

朱子荣告诉我，在岭北地区，每到过年，一品锅都是桌上的一道能够震住场面的大菜。“即使家里只有两个人，年夜饭的餐桌上也一定要摆上一个一品锅。”平时的婚丧嫁娶，农村妇女们是集中在一起来烧一品锅，每个妇女负责三个锅。而到了年三十这天，则是在自己家里，从天刚蒙蒙亮时就要动手准备。在一品锅的氤氲的香气中，看着母亲在灶台前忙碌的背影，正是朱子荣对于过年最深刻的记忆。“从初一开始，一直到二月初二，整整一个月的时间，家里都陆陆续续有人来拜年。如果赶上午饭，我们会招待客人‘三道茶’和一碗面：一道‘绿茶’加上花生瓜子，一道‘甜茶’是桂圆、莲子和白木耳炖的甜汤，还有一道茶是茶叶蛋；一碗面则用豆腐干、笋干和五花肉丁来做浇头。如果赶上晚饭，压轴的大菜仍然是这一品锅。”

那天中午，胡蜜芬烧的菜摆满了一桌。一品锅在中间，旁边还簇拥着红烧臭鳜鱼、绩溪炒米粉、干笋烧肉、葛粉圆子等她的拿手好菜。南方湿冷的冬天抵不过锅底木炭散发出的暖意和满堂缭绕着的香气。我们就聊着徽州人过年的民俗，提前进入到了过年的气氛。

（实习记者尤帆对本文亦有贡献，同时感谢南坪村大学生村官张昱、南屏村诒燕堂喜舍民宿老板小燕、黄山摄影爱好者杨帆、黄山老街一楼餐馆对本文采访的帮助）

（文 / 丘濂） 臭鳜鱼美食一品锅烹饪技巧徽州时间美味寻找桂鱼造就