贵州凯里：酸腌之味与苗年

( 苗历新年，热忱质朴的贵州雷山苗家人用美味的鸡稀饭、苗王鱼和甜酒欢度新年 )

酸汤苗：各种酸与腌

我以为酸汤完全来自西红柿的酸味。“酸汤的酸是一个大概念，因为味道太奇怪，也不能一概而论，每一种酸的出处都完全不一样，因此做法也有差异。”贵州有一个说法是姑娘酿的酒，给了心上人就是甜的，给了不中意的人喝就是酸的，因此才有酸汤。这么看来，传说里关于酸汤来源的话倒是对的。因为最初白酸是酿酒的尾酒做的，后来改用热清米汤，在汤桶里慢慢发酵出来的。李碧海给我看他自己酿的白酸，真是清白的一大木桶的汤，舀一点来喝，也没有很酸，只是一点发酵味。天气太冷，这一个多星期的没有引子的白酸只能这么点味道。

白酸汤的制作像变魔术，李碧海先把大量的水煮到半开。好多人觉得凯里的酸汤和外地不一样，最大的原因就是水。“我们这里的水不用纯净水什么的，就是自来水就很好喝，不苦不咸。”在李碧海看来，黔东南以外的地方完全不能做出好的白酸，就因为没有好水。“山泉水自然最好，水要半开，就是看着锅边上堆满了小小的气泡，但是锅底的第一个大泡还没有升上来。”

然后就是半熟的米。我实在不知道按照蒸饭的概念，怎么叫半熟。李碧海说：“就是热水一开，泡着，水要把米盖过，这是取米汤。”这次取出来的又像淘米水又像汤的，就是发酵的底子，滤干净米之后，把米汤混入半熟的水里，一起放进大土坛子。“最主要你以前有没有酸底子，就是之前剩的米汤。如果坛子底有一点点，做发酵引子，米汤马上就酸了。”

白酸汤是纯正的黔东南凯里地区的味道，也是家家户户长年备的。黔东南的腊月下雪又阴冷，酸汤等于是活的。天天都要倒一些，再换淘米水，一缸酸汤虽然不多，却是用不完的，“越倒越酸”。滋味取决于那点“酸汤老母”，循环发酵才是秘诀。李碧海说，敞口大木桶或者没有沙眼的坛子就行，米是当地的好米。当地人吃酸汤鱼以白酸汤为上，尤其过年苗族吃的鲤鱼，必须是白酸。“鲤鱼要清水养几天，然后不杀不宰，直接入锅。”锅开再扔点木姜子。

( 2013 年12 月16 日，黔东南西江千户苗寨下起了大雪， 这里冬季几乎没有游客，人们回归了本来的生活 )

但是他还是决定给我做我肯定喜欢的口味，他舀了几大勺白酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，左手拇指卡住鱼鳃，右手用刀从鱼鳃与鱼身处割一刀，断了半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还蹦跳了几下。“让酸汤吸入鱼肚，渗透鱼的各种部位。”先不放调料。锅盖也不用盖，开膛的活鱼盖了反而会熟得太快不好吃，鱼硬登登地在锅里煮，熟透前再放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。时间比一般酸汤鱼长，但确实鲜美。

白酸是酸汤里最轻口味最日常的做法。出了凯里，大部分还是毛辣角酸汤，也就是野生西红柿和仔姜，10∶1的比例，再加大量大蒜、新鲜的红辣椒、盐和糯米粉、白酒腌制的。红酸制作比较简单，口味重，所以在黔东南以外的地方特别常见。李碧海说，红酸里面还有红油酸和小磨酸。红油酸味荤厚，更适合煮肉类复杂多样的火锅，酸辣鲜红，以酸辣椒用油炒至见红油，加汤调制而成。小磨酸是鲜红辣椒用石磨磨成酱，加少量精盐和甜酒入坛发酵而成，味酸香回甜，色泽鲜红，使用时以水直接调制或浇油调制。

( 苗家人敬神、敬田、敬牛，吃饭前男主人要燃香祈求祖先保佑 )

由此基础衍生出来的奇怪味道也多，比如虾酸和韭菜酸，都是把红酸作为底子，再进行创造。小河虾晾干撒盐，洒白酒，放木桶里，在柜子里，最多半个月很快就成了虾酱，拿出来和红酸的底子拌匀，上坛沿水密封，约两个月后取出，用搅拌机搅成茸，就是红红黑黑的一锅。

如果说汤味只是拿来做调味打底子的，那凯里的腌鱼、腌肉的腌系列，就可以说直击食物内部。王梦奚捉来鱼放入鱼笼或谷箩中浸入清水里，但不去鳞，加入揉烂的苦薅，使其鳃及肠内污垢去净，然后将鱼开，除去杂肠，用适量的米酒将鱼在盆内拌匀，在以食盐撒于肚内，浸两夜。“最关键是甜酒，有酒有甜味。”用蒸熟的凉糯米饭和浸鱼盐水将辣椒面与适量花椒粉及姜等作料拌匀，作为鱼糟。腌鱼时，先将木桶底垫一层糟，然后将糟放进鱼腹内，再将糟擦抹鱼的皮鳞放入桶中，每放一层鱼，加一层糟，反复多次。再压上石块，并用油纸将桶口盖好密封即可。腌鱼存放一两个月就可以食用，但其能够存放的时间却很长，甚至存放数年不变质。

( 妈妈打的年粑最好吃 )

“你今天看到的，今天都吃不到。”她笑话我，她在自家楼顶为我们做腌肉。将鲜肉肥瘦切成大块，用糯米粉与适量的盐和辣椒粉，再和上花椒面等作料放在肉的上面，一层肉一层米粉，放入坛内封好，“半月后便可取出来炒吃”。不过最好等一个月甚至更多。黔东南苗族侗族自治州的侗族人口占全国侗族总人口的41%，在这里的侗族人家几乎家家都有腌制和储藏腌鱼的习惯。与苗族一样，侗族零星养鱼，由于产量低，就制作成腌鱼储藏食用，因此侗族人形成了用鲤鱼制作腌鱼的习惯。

黔东南的很多食物有异曲同工的妙处。看过腌鱼和虾酸，我觉得糟辣鱼酱也是这一味的绝品。只要用鲜活细杂鱼，清水喂养一天，使其吐净脏物后捞出来，活着加入糯米酒和精盐，再装入坛内腌渍30天。然后用晾干水分的鲜红辣椒生姜和大蒜头剁成碎块，装入大盆中，放入精盐糯米酒鲜花椒茴香末。等这一盆香料调制完，把腌渍好的鱼和汁倒入辣椒盆内搅拌均匀，再装入坛内，掺入坛沿水密封，约两个月。糟辣鱼酱须置于通风干燥处保存，这样才可经久不坏、越陈越香。如存放6个月以上，可不用搅拌机搅制，因为此时多数小鱼在坛中已化成茸状。糟辣鱼酱没有虾酸的酸腌鱼的臭，但是这几个如果只是闻，我几乎只能闻出香料有些差别，但是吃起来绝不一样。糟辣鱼酱适合烧排骨，会使肉味更厚，虾酸则适合煮肉丸子，因为会软嫩至极，而腌鱼是一定要木炭火烤的，那味道有点类似臭豆腐，但绝对是升级很多版的，因为里面的肉已经乳化了，表皮却是脆的，唯独烤的时候臭不可闻，连我也觉得已经达到底线了。

( 做好的糍粑 )

但是终极之作应该是侗家的牛瘪。牛瘪如果是煮的火锅，看到我肯定吃不下去，这据说一股牛粪气的热腾腾的东西冒着绿泡，很多人直接吓退了。但是我是炒好了以后才赶到，被塞了一碗像绿绿的牛肉。一吃，有点苦，很像一碗草的味道。侗家人杀牛前，牛先接受中草药——像首乌、葛根、绿豆、柴胡、党参、当归、防风、金荞麦等和一些鲜草，喂半小时左右把牛杀了。将牛刚吃进到胃还没有消化的这些中草药取出放入高温锅加两倍以上的高温沸煎30分钟。牛师傅姓牛又善做这个菜，在凯里出了名，只不过这个菜已经要预订，每天一桌，约得满满的，我只好作为陪吃，厚着脸皮坐在不认识的一帮年轻人中间。

“不是让你直接吃草，要用丝瓜多次去渣，去渣干净后，就剩草汁了。”看牛师傅做这个菜是在他自己的半山的农家乐里，本来愁眉苦脸的我在厨房看完整个过程，倒觉得还挺新鲜的。“牛胃和羊胃都是食物加工厂，它们的胃液给草药消毒，然后你再吃，未煮之前臭草味，正煮之时牛粪味，入口之初微苦味，饭后才知菜香味。”

( 一层鱼一层糟，这样腌制是侗族特色，半月后可拿出来烤着吃 )

然后将新鲜的牛肉放在樟木制的砧板上切丝，切好后放入锅中拌生姜片爆炒20分钟左右，炒熟后可以将牛瘪倒入牛肉中，如果是炒牛肉则放少些，拌后炒到半干即可以了。如果搞火锅则至少放入现有牛肉的两倍，同时加盐、味精等配料，要吃时还要放些石菖蒲、藿香、川芎等为香料。吃完这个菜，我对于当地人总说的“特别臭”之类的话都免疫了。

郎德上寨苗年：糍粑和稻田鱼

( 苗家腊肉 )

雷山的弯弯绕绕特别难走，十二月的贵州黔东南阴沉的天气终于飘起了小雪点子。开往贵州黔东南州雷山县城的班车上，苗族大妈们表情轻松，大包小包堆满了车厢的过道，除了吃喝，就是活鸡鸭，紧张地此起彼伏地在走道里叫唤。我这才明白为什么龙连江在雷山县城的市场穿梭了一个小时，沉甸甸买了6只手提的袋子，都是些实在的肉、菜、酒、烟、糖，没有华而不实。我以为这是我们要去人家做客带的，他说：“没有客人这一说，我是好几个月没回去看我哥哥了。”

“我让他们把糍粑留着你去再打。”年菜并不是他带去的这些东西，事实上寨子里早就已经准备得妥妥当当了。竹筒焖鸡杂这样的菜，现做肯定是来不及的。“要选一节老黄的竹筒，一头留节、一头开口当锅。”龙连江最想吃的是这个菜，“没有土鸡、竹筒、炭火，根本做不了。”洗净的鸡肝、肫及杂碎剁碎，香菇、竹叶菜、青薄荷、蒜泥、草果面、核桃仁茸及食盐拌匀，全塞进竹筒中。一锅稀里糊涂又香气袭人，用芭蕉叶塞封节口，将竹筒放到炭火上翻转烘烤。待竹筒冒出油珠，就可以吃了。

还没走多远，就看见有人在自家屋前打年粑了。他们互相对话我一句听不懂，只觉得瞬间大家都和我熟络起来。本来觉得自己是客人，但是在周围人过年的氛围中也有了一种回家之感。去上寨的公路到山脚下正在修，车子开始堵塞，也没人抱怨，大妈小孩就这么扛着大包小裹下了车。有人抱着礼炮，有孩子兴奋地跑前跑后，很多穿着窄裙梳着高耸发髻的浓妆苗妹，这么冷的天穿高跟鞋丝袜还要扛个鸭子。“一只鸭、五条鱼、一壶米酒、一挂鞭炮。”这是苗年的基本送礼配备，所以我们还没上山就听到尖尖角的竹木村寨里噼里啪啦的声音和漂亮的青烟。越来越大的雨也不能放慢脚步，龙连江不打伞，就把领子一竖，我们也加入了走亲的人群。

长裙苗的寨子郎德干干净净，有放炮留下的红色纸屑，红光一片。村外的河里，各家负责洗猪下水的小分队站在河水中，清洗着肠肠肚肚。房前屋后到处都挂着刚刚切割好的猪头猪腿猪肉。按苗族过节的习俗，到主人家做客的亲戚朋友临走时，主人家都要送上一只猪腿。也没有什么具体时间，反正客人来了就可以开始煮菜了。

说不用准备，突然龙连江就被喊叫拦住了，“是大哥”。下雪的天气里，龙伯正好从后面赶上来，他去自家稻田里抓鱼了，“今年放了上百鱼苗，这会儿也就剩十来条真养肥了”。他穿着黑胶鞋，上来的时候浑身冒着热气，手里拿着一个长长竿子挑起的鱼篓，一条三四斤的鲤鱼。饭稻羹鱼，原理简单，鱼觅食时搅动了田水，疏松土壤，为水稻生长提供氧气，鱼还能吃掉害虫和水田中的杂草，鱼儿排泄物可以做肥料。但是实际上并不容易。龙伯说：“夏天不行，只能冬天养，夏天水温太高，人倒是舒服了，鱼的粪便太多，对鱼对稻子都不好。”郎德原来为了搞旅游宣传过一阵子稻田鱼，“实际上我小时候一亩地一年最多能养活三四条”。

所以这鱼吃得都很随性，龙伯也不是专门去捞鱼，“是碰运气”。他本来早上带着一点牛粪，一瓶酒去敬田的。“今年丰收，稻谷好。过年讲究敬牛敬田，早上我给它鼻子上抹点酒，让它舌头卷卷酒的醇香，好好休息。再带着新鲜牛粪来田里撒，正好看见稻田里的一条鱼养肥了在甩尾巴，所以才回去拿工具来捞。哈哈哈，这就是田送给你的。”

“今年我弟弟家的新屋第一次过年，所以赶晚上你们去玩就可以了，不要太张扬。”兄弟俩相隔不远，中午在哥哥家，晚上去弟弟家。苗族人的讲究很多，雨水从屋檐下的水槽淙淙流过。小路上能看到用茅草挽的节，龙连江随意拔了一根草棍，给我掩饰什么叫新房结。“你看很多人屋里都挂一个草结，就是自家盖了新房子，请鬼师来做法事，防止别人嫉妒来骂，生口舌是非。”越走越是绿树参天的地方，还有老人上山背柴，柴火上还挂着鸟笼。“打柴，顺便带着画眉在山里打个转。”

“今天是过大年，不热闹。小年才热闹，还有芦笙节，你下次来我带你跳舞。”美丽趁着妈妈打年粑了，把我拉进了有电视的小屋子，她刚把自己跳舞的衣服都收起来，我一来，她又全都拿了出来。从三四岁起她就喜欢钻到芦笙场里，一点也不怯场害羞，本来十几岁第一次交际才要做的衣服，这样就每两三年一套做了好几套。小小的会客室一下子被这些黑色和蓝色上五彩的刺绣和大套苗银的首饰给弄出了瑰丽辉煌的感觉。长裙苗的大年是今天，不过对于贵州黔东南雷山的郎德上寨，小年比大年热闹，是要全村穿传统服装跳芦笙舞的。不同的村子过苗年的时间完全不同，有的是农历十一月卯日，有的是十二月牛日，美丽说，除了虎日是不能过，苗族人觉得生肖动物都是对人有好处的。“至于具体怎么计算，只有我妈他们知道。”

她端出今年的新茶泡给我喝。我才留意到窗外雪中雾气蒸腾的山谷里，放眼看去就是一片茶场。山里的绿茶是简单的毛峰，甘香四溢，绿盈盈熨帖着刚刚雨雪中爬了一个来小时的潮湿寒冷，杯子碗碟也是新的。美丽皮肤鲜白透红，非常漂亮，普通话也地道。“过年前的日子叫圩日，就是我们筹备的日子。”美丽说，她卖了鸡鸭，买了一堆过年的东西。她最喜欢郎德一带产的茶叶，这里有三个大茶场，“好像在招人，我想去试试”。

年粑就是糍粑，龙妈妈把老木头槽拿出来搬到屋外，雨雪霏霏，糍粑已经被她一下一下打得发黏了。龙连江自己抢过来打，但是腰上节奏不对。我吃了一块，黏黏糯糯，说不出所以然，但是龙妈妈坚持要给我一块特别大，“拿着不吃，暖手”。我这才明白，糍粑是苗族人的人际关系黏合剂。逢年过节要打糍粑，祭祖要用糍粑，修建房屋要用糍粑。用糍粑招待贵宾胜过用鸡鸭猪狗招待。

“如果苗族未婚的姑娘，就更得准备了。”美丽说自己出嫁前也是年年都有，“腊月里就要准备好各种形状的糍粑；三角形、圆形、长条形、五色糍粑最多，色质以最白的最好。这不是吃的，是打人的。等到正月初一至初三有外寨苗族未婚青年男孩子来游春，用事先准备好的糍粑，向正在跳芦笙舞的意中人的花腰包投掷，如男子也有意，就接收，如无意，可以谢绝。”美丽说她没有因循这个法子恋爱，就早早嫁给了外地的汉族小伙子。

不过弟弟去年就被抛中了。“我们这里叫游方。”黔东南的习俗至今未变，为了选择一个称心如意的终身伴侣，小伙子往往要跋山涉水到十几里、几十里甚至上百里以外的村寨去游方。游方一年都可以进行，一般是在农闲季节（如从秋收结束到第二年插秧前等）、传统节日（苗年、吃新节、芦签节、斗牛节、爬坡节、翻鼓节、闹春节、对歌节等）和赶场天进行。每个苗寨都有自己的固定“游方场”、“游方坡”或“游方坪”。有时在寨子前后的桥边树下，或在村庄左右的平缓草坡上，总是各有各敞亮宽阔能跳舞唱歌的地方。

可是，我问，弟弟打扮这么时髦，又在县城卖手机，还乐于接受这么传统的相亲活动？“其实一点也没有不自由。从小跟着一堆小伙伴玩到大，大家说去哪儿就去哪儿，有漂亮姑娘就更好了，看中了就谈恋爱。”弟弟倒大大方方的，“我喜欢会喝酒会绣花的姑娘，苗族姑娘不像汉族姑娘羞涩，都是要大方地专门打扮自己，而且要告诉你，我特别美，特别能干，虽然样子很传统，但是你看见她头上戴着银首饰，插上几朵鲜花，颈上套着银项圈，手上戴着银手圈，精心打扮的样子就很动人。”有的一寨杂姓，则各姓又有各姓的场所，还要区分。特别是在芦笙场上，小伙子们吹着芦笙，姑娘们跟在后面，绕着圆圈。“谁的步子谁的拍子，大家都特别高兴地看着呢。互相对路也不用说话，跳舞就知道了。”

美丽说，去年正月结束时，弟弟去女方家了，几个好友以一斤糍粑一斤糖送到，女子请好友作陪款待男子及其亲朋。“这就互相看中了，如果没看中也不要紧，这就是相亲。”结婚以后第一年，男子要用一斗二升的糯米打成的大糯粑擀成簸箕状，装进麻布口袋中，挑至女方家。

虽然糍粑这么管用，但是美丽姐弟俩真正爱吃的，是爸爸刚打上来的鱼。他们一再叮嘱我多吃。苗族女人一旦嫁人几乎是家里的唯一家务承担者。好在龙家两个弟兄住得近，上下寨子走路不过5分钟，一般过年都是中午在弟弟家先过，晚上就去哥哥家过了，所以总还有两个女人可以一起干活。

稻田鱼宰杀后不用刮鳞，不用去鳃去内脏，只需把鱼胆清了，洗净后入冷酸汤中，放姜片及少许盐，开大火煮熟捞起来。然后把剁茸的青椒与姜片、蒜瓣、野生小番茄、花椒粒、薄荷、木姜子等一起用明火爆炒，加入食盐、味精调匀平摊在煮熟的鱼肉上就行了。我进厨房并没有看到什么热火朝天的景象，因为所有东西已经准备了好几天，从酸菜汤猪血打底煮肉的大陶瓷锅，到鸡稀饭和米酒、糯米饭，都是前天就弄好的。只有那条鱼让这个厨房更加开心，“去鳞就不好吃了，我们的鱼没有那种黏糊糊脏兮兮的外表，所以直接下冷锅煮熟后，表面就干净了，要的就是带鳞煮的那种泥水的味道。吃鱼的时候再配上一碗原汤，带鳞的肉滑爽清甜，丝丝都是鲜美的味道，配米酒也绝。”

神台上是一大早每个菜都先摆过再端下来的。筲箕里大块的坨坨肉要带糯米饭吃，老人递过来，我要手捧着碗吃光，不能说不，也不能讲话，但是可以偷偷倒掉。其他的炒肉、腊肉，只不过就手之作。“凝冰的天气来了，一年就要过完了。你们的地方闹哄哄，你们的地方闹麻麻。婆婆给我鲤鱼吃，我只吃一条；婆婆舀米酒给我喝，我只喝一碗。吃一碗就是吃一缸，吃一顿就像吃一仓，我的肚皮没有马大，我的脖子没有鹅长，马能吃山坳嫩草，人就像鼠雀吃不了多少……”美丽把她唱的苗歌翻译给我，简直太贴切了。

低矮的长桌子摆起，我们都坐在小板凳上。两个男主人加几个弟兄叔伯坐在靠近里面的位置，孩子们坐一侧，女主人坐一侧，我作为客人坐在女主人身边，另一边是家里的老婆婆，给我不断盛菜和汤。很快她们就展示出苗女彪悍的一面，端着酒碗开始对我唱歌，我以为是端给我的，结果她们不让我碰，必须端着让我一饮而尽。“筷子是两支，人有两只脚走路”，原来歌词就这样没完没了地劝起来。我赶紧向美丽求助。她就把我拉到了和弟弟这边。

原来中午还不算什么，晚上才是最紧张的。按照苗族男人的习俗，爸爸叔伯都已经摩拳擦掌，要赶第一声鸡叫的时候放鞭炮。“结果成了个游戏，全寨子的人今天晚上都在努力引鸡叫，谁家叫得早谁有福气。”但今天最紧张的不是他们，而是美丽的弟弟。“今天晚上我要去抢亲。”苗族的抢亲听起来也很刺激，要晚上零点一堆年轻人跑去女孩家偷新娘，新娘不能穿礼服，要穿黑色的日常服，娘家人还要作势追赶，最奇怪明明抢回来了，婆家的大门要全部锁紧，不让新人进门，在外面站一个晚上，早上8点才能进门。游方跳舞送糍粑，父母在这个恋爱过程中全程不干预，只有举办仪式时才会出现。陪弟弟抢亲去的亲戚朋友，也是弟弟曾经陪着去过的，他们要吃过晚饭才来。我问弟弟：“那你为啥要冬天这么冷去抢啊？露宿就得夏天吧？”弟弟笑了：“哎就是啊，抢亲还管那么多，早忘了冷热了。”

家里的爸爸正在准备喂牛，生鸡蛋一大筐，牛吧唧吧唧吃得香甜。这是刚刚出征回来的斗牛，雷山是贵州斗牛最盛行的地方，过年过节还玩斗鸟斗猪斗狗等等。全寨子今年的声望都在这头叫“大象”的牛身上。在之前刚刚比完一次雷山县的比赛中，“大象”败给了天柱县的“铁角”。斗牛都是普通的耕牛，农闲才拿去玩，龙家不是专业玩家，但是热情极高。苗族每年斗牛太多，尤其是雷山，只要是过节就会有人组织，有些比赛奖金已经达到数十万元，场面刺激，观者众多。“现在有很多云南的斗牛世家来参赛，但是贵州也有“黑马”，名不见经传也能赢。”苗年时大小斗牛能达到200头以上，郎德的人图个高兴，龙伯说，“全省有那么多地方的牛来，这里的村子基本上每个村都有几个好家伙。”前次他的“大象”虽然失败，但是好在没受伤，“养好了过几个月又能上场了”。