浙西淳安：千岛湖鱼、淳安花猪、米羹和寿面、山核桃

( 千岛湖独特的巨网捕鱼，大网孔可以使4 斤以下的鱼脱网 )

千岛湖鱼：新滋味，老滋味

与大多数中国人一样，淳安人的年菜中也一定要有鱼。千岛湖烹饪餐饮协会秘书长徐龙发过了年就63岁了，他告诉我：“还讲究不能吃干净，剩下一些才是‘有余’。”

从高级餐馆到千岛湖镇的街巷小店，最常见到的牌子就是“千岛湖有机鱼头”。在淳安没有任何人质疑：鱼味馆的砂锅鱼头做得味道最好。棕黄色的砂锅是特别定制的，端上桌来还贴着封条。蒸腾的水汽会在锅盖掀开的一瞬间散发出来：得见的真容是一片静谧的纯白汤汁。其实汤的醇厚是可以看出来的，但是如此醇厚汤汁的久煮之下，鱼头表面却鲜有破皮。白汤入口，鲜而不腥，肥厚的鱼唇充满胶质，而鱼肉比豆腐更加鲜嫩丰美。

制作工艺是鱼味馆的商业秘密，徐龙发只肯告诉我两点：“冷水下锅、加52度的高度白酒去腥。”卢俊是鱼味馆分店千岛湖品鱼馆的大厨，有十五六年的做鱼经验，他总算愿意再多透露几点做出奶白汤汁的秘密，“做砂锅鱼头最好是用鳙鱼，我们一般要选用体重8～10斤的，这样重量的鱼要在千岛湖里生长7年以上。”鳙鱼头的重量几乎能够占到整个身体的60%，鱼的大小主要影响的是鱼肉的品质，体重过大鱼肉反而会容易发柴。

在后厨围观这道菜的制作其实有点乏味：新鲜鱼头并不需要提前过油煎，而是直接入锅，作料也只有去腥用的姜片和高度白酒。“以前餐厅也会过油，但是这样煮出的白汤色泽发黄，含油也比较多。加牛奶则是一些小饭馆为了掩盖其他地方鱼本身土腥味的方式了。”奶白汤色的秘密全在火工，“餐厅用的是强力的柴油灶大火，一锅鱼头至少要烧上一个多小时”。鲜味则在厨师细节的掌握：“新鲜活鱼宰杀后鱼头要静置一小时，会比现杀的味道更好；鱼头汤用的就是千岛湖的水；出锅前的调味品只有盐，放多少盐要根据鱼头大小来估计，但是分次放盐的鱼汤绝没有一次放好的汤味鲜美。”细节中的道理卢俊自己也说不明白，好味道是他十几年一点点尝出来的经验。

( 千岛湖砂锅鱼头 )

说到底，砂锅鱼头的鲜美源自好鱼和好水。每年千岛湖发展公司要向湖里投放50万公斤以上的增殖鱼苗，据测算，60万亩水域中440万公斤左右的鲢鱼和鳙鱼刚好可以起到净化水体的生态平衡，千岛湖水的pH值为7.4，有关水质的23项指标均符合国家一类饮用水标准。“鱼从小喝的是农夫山泉，鱼苗入湖不会投放任何饲料，每生长1公斤的肉，鱼便要滤食掉湖里4公斤的浮游生物。每年三四月间，千岛湖湖面上会飘满金色的松花粉，鱼吃的是天然补品。”徐龙发说。

在后厨我们见到的这些每条身长都在半米以上的大家伙确实有点与众不同，它们比常见的鳙鱼体色更加黑亮，当水槽被搅动时，摆动得更为有力，这正是它们在深水活动的印记。现在正值捕捞队的休整期，我们无缘得见捕捞的盛况。“鲢鱼性情比较暴躁，出水时甚至可以跳起两米多高。”千岛湖品鱼馆的副总经理方亮告诉我们，运到餐厅里的鱼都要先在专门的鱼库里静养上一个月以上，“静养时间不投放饵料，鱼的体重会减少20%左右，但是鱼肉会更加紧致，口感更好”。

( 在淳安过了冬至就开始做腊肉和风干肉 )

砂锅鱼头并不是淳安本地菜，而是上世纪80年代左右，鱼味馆从江苏天目湖学来的手艺，这道能够凸显鱼本身鲜味的菜肴尤其得到了来千岛湖的杭州和上海游客的喜爱。“淳安虽然属于杭州市，但自古属于大徽州地区，口味上是徽帮菜和杭帮菜的融合。”徐龙发说。现在的淳安1959年由原先的淳安和遂安两县合二为一。“古淳安分为36都，古遂安分为18都。现在淳安人还会讲自己是几都的。”“都”是淳安地区自汉代就出现的行政区域单位，而它又是建立在地理区域的分野上。“淳安是浙西丘陵，素有‘八山半田半分水’之称，围绕一个水源就形成一个半封闭的山水单元，养育一方百姓，也被称为一‘都’。”

“除了老淳安人和老遂安人，还有‘船上人’。”徐龙发就是“船上人”的后裔。千岛湖形成前，新安江上就流传着“九姓渔民”的故事。相传他们是陈友谅的残部，600多年前鄱阳湖水战失利，明太祖朱元璋将陈友谅的残部贬为“贱民”：不准上岸居住，不准参加科举，不准穿长衫鞋子，更不得与岸上人通婚。虽然清代初期这样的禁令就已废止，但是“船上人”已经习惯了船上的生活。徐龙发的童年仍是在船上度过的，在新安江上跑运输的父母一两个月才会靠岸一次。“船上人的年夜饭主菜就是鱼。没有桌子，大家就端着碗围坐在一起吃。”徐龙发回忆，“船上人”烧鱼的方式十分简单，“新打上来的鱼切块后直接清水下锅煮，里面再放些小河虾和螺蛳来提鲜就很好吃了。”

( 寿面是仙居村的独门手艺，盐增加了面粉的韧性，15 厘米长的面条经过三次拉伸可以长达1.5 米 )

相比于鱼肉本身的鲜美，淳安农家更爱赋予它丰富的滋味。富文乡有一道“腌鲜鳜鱼”，它的做法就是要在油煎、文火久烧前，鲜鳜鱼先用腌过雪菜的水来腌制。威坪镇烧鱼时还会放上一味淳安冬酱。不同于郫县豆瓣酱里的蚕豆，淳安冬酱的主料是黄豆和辣椒。黄豆做的酱黄早已在5～7月发酵制作成，待到立秋后，淳安人会把新鲜的红辣椒用生姜、大蒜和盐等调味料腌渍好，再和酱黄掺拌在一起密封一个月。冬酱里经过腌渍的辣椒和经过发酵的酱黄给红烧鱼创造出更有层次的辣味和鲜味。“别人笑我们青菜甚至都放冬酱来炒。”千岛湖旅游委的小伙子徐灵夏是土生土长的威坪人。

虽然随着健康饮食观念和杭帮菜清淡风格的逐渐影响，淳安人也逐渐开始接受白汤、葱油的吃法，但咸辣味道才是淳安人的味觉基因。玉米、番薯是淳安山区百姓早年最主要的主食，玉米粉烤成的薄饼被叫作“苞芦馃”。“山区柴炭足，家家有地洞火炉来取暖，火炉烤的苞芦馃抹上红辣腐乳就是无上美味。淳安流传的民谣里说‘脚踏白炭火，手捧苞芦馃，除了皇帝就是我’。”徐龙发说。

淳安花猪：肥肉过好年

对淳安花猪的认识是从一罐红烧肉开始的。知道我们来了解淳安花猪，茅山淳安花猪保种场的老板童训权直接先把我们招呼到了家里。“怎么说好都不如尝一口最有说服力。”中午猪场的工人们也都在童家吃午饭，除了烧鱼、炒兔肉、猪血豆腐和青菜，摆在中间的用黑陶罐盛的是满满一罐红烧肉，肉隐匿在汤水下，厚厚一层透明的猪油封住了罐口。童家的做法并不新奇，大块五花肉在大锅中炒后加酱油、八角等调料来烧，一个多小时的工夫，猪皮已经被酱汤染成了琥珀色。

淳安人烧肉也少不得辣椒，入口微辣能解些油腻，因为没有放糖收汁，所以猪肉并没有上海烧法那般抱汁味厚。淳安花猪的肉皮要比普通白条猪厚上一倍，琥珀色的肉皮已经烧出了透明质感。奇妙的是，这种像野猪皮一样厚实的猪皮入口不是想象中的嚼劲十足，反而非常软糯、入口即化。童训权告诉我，淳安花猪的美味正在于比白条猪有更为丰富的脂肪。即使是生肉对比，也能够明显看出淳安花猪的肉色更偏深红色，而因为肌肉内脂肪含量高、肌纤维直径小，猪肉竟也出现了雪花牛肉般的大理石纹样。

清乾隆丁亥年《遂安县志》记载：“豕有粗皮细皮两种，细皮肉美，小豕运售徽属，为乡间出产之一。”“粗皮”指的是淳安花猪的“狮头型”，“细皮”则是“寿头型”和“鼠头型”，猪身虽然是黑白两色，但是四肢、腹部和尾端都是白色。童训权告诉我们，1983年，淳安全县存栏的淳安花猪母猪有8000多头，但是到2006年，全县已不到50头。“淳安花猪生长速度慢，白条猪4个月能出栏，养一年也不会超过170斤。”而且淳安花猪瘦肉率低，“我们不喂饲料，猪吃的都是农家的农副产品，比如青玉米秸秆、麦麸、萝卜和番薯等等。”即便如此，猪出栏前童训权总还要饿一饿它们来减减肥膘。“不控制的话，体形最大的‘狮头型’的脂肪层能长到一掌厚，别说吃，看着都吓死了。”

因为脂肪层厚，淳安花猪特别适合做腊肉。但因为饲养成本高，没有农家可能用得起。童训权告诉我，它们鲜肉的市场供应价格要30多块钱一斤，是普通猪肉的两倍左右。

米羹和寿面：暖的感觉

热和辣是我对淳安年夜饭最深刻的印象，淳安米羹绝对是节令食物中催生这种感情经典的代表。“腊月二十三小年各家就会就开始做，年三十和正月初一必须要吃，米羹总是一次做出很多来，吃的时候就拿一些出来热着喝，腊月里做出来放上十几天也不会坏。”童训权说。

渔人码头餐厅汇集了54都的特色菜，这才使得淳安米羹也能够在平常日子里喝到。徐龙发推荐我们一定要尝尝，确实，如果不是亲口尝尝，很难想象有这样温柔名字的食物会是这般火暴的味道。米羹是橙红色的，那是米浆中红辣椒粉的颜色。但是稻米香调和了辣椒、大蒜和茴香，辛辣也变得柔和了很多。“做米羹的第一道工序是浸米，米洗净后，要放入红辣椒、大蒜、茴香一起浸3个小时左右。然后要用石磨慢慢将浸过的米、辣椒、大蒜和茴香磨细，磨好的米浆倒入放了水的锅子里煮。”

被熬得浓稠的米浆里还有丰富的配料：蕨菜干、长豆角干和猪大肠。猪肠的加入让菜干的口感不会显得寡淡，但是米羹整体的口味也毫不油腻。“淳安人不做香肠，汾口人把新鲜的猪肠洗净就是放到米羹里来吃的。猪肠的油脂让米羹的口味更好，威坪则喜欢放油豆腐，味道就不如汾口这样好。”徐龙发说。

正月初一的早饭，淳安人一定会吃面，为的是讨长寿的好彩头。“再说初一本就不能动刀，吃面的话，做浇头的肉丁、笋丁和豆腐丁也都要在年三十晚上就切好。”吃面是年俗简化后的选择，徐龙发告诉我们正经要吃的应该是寿面，而整个淳安会做的只有汾口镇的仙居村，“即使是邻村也没有这门手艺”。

去看寿面制作，那是要提前几天联系的，出发前一天还要再做确认。并非主人家摆谱，而是做不做得成还要看天气。郑婆婆已经78岁了，进入腊月，她每晚都会密切关注第二天的天气。“现在有天气预报，以前还要看天上是否有星星。”如果预计第二天是晴天，郑婆婆就会和儿媳妇开始和面，提前做准备。小麦是自家田里种的，“麦粒晾晒时一定要摊平、晾干，如果堆在一起晒不透，寿面就容易拉不出长”。

凌晨两点半，郑婆婆和童大姐就要起床做面。面板上抹上茶籽油，醒好的面团被搓成一条条的。工具是两根比竹筷略粗、略长的竹棍，“这是产粽叶的竹子，这种竹子很光滑，没有粗的竹节”。寿面需要两个人合作完成，当一个人双手持竹棍时，另一个人则要把面条像毛线一般在两根竹棍间交叉缠绕成网状。程序看似简单但是繁复的劳动很费工夫，三四百根面条缠下来，天边也就露出了鱼肚白。缠好的面条为了保湿先放在一只特制的长方形木箱里悬挂保存。箱子上还依稀能认出几个毛笔字：“汪斌，1963年……”“那是我公公的名字。”童大姐告诉我。

晴天是寿面最终成型的关键环境条件。天亮后，童大姐开始把像晾衣架一样的木头架子抬到院子里。这种木架子的顶端有一人高，箍着的铁钉也早已锈迹斑斑。郑婆婆想不起它的年头了：“好像我从小就是在用这个。”缠满面条的一端竹棍被固定在木架子顶端。面条的韧性令人咋舌：童大姐握着底端的竹棍用力向下拉伸，面条像橡皮筋般伸展，不仅没有断裂，反而还回弹了一部分。这样的拉伸要经历3次，原先不过15厘米左右长的面条最终可以被拉伸至1.5米左右的长度，纤细均匀确如发丝一般。童大姐告诉我们，寿面韧性的秘密还有一个是面粉里放了盐，但是放盐多少和醒面的时间则是重要的经验。日光在拉伸中帮助晾干水分，等到中午时分，完全干透的寿面就可以从竹棍上剪下，即使晾干的寿面仍然有韧性，甚至可以盘绕起来。没有市场上的挂面那样洁白，手工制作的寿面呈淡黄色，有着浓郁的面香味。“如果赶上阴雨天，寿面就要被抬到屋里用火烤干才行。”虽然收麦后就可以开始做寿面，但冬天这段少雨时间才是最好的时候。

没人能说清它为什么叫寿面，或许是纤细的长度寄予了人们对长久的盼望；也没有人能说清仙居村做寿面的手艺是从何而来。对于郑婆婆来说，这是祖先传下来的手艺，按照时令做下去是天经地义的事情。童大姐在村里开着一间小商店，但是一斤面7块钱的价格还是农闲时间一笔不少的收入。“做面忙，年猪还都没来得及宰，跟杀猪匠约了还要再晚几天。”小院里茼蒿、萝卜和卷心菜都生得青绿，农家寿面的吃法再简单不过：青菜过油一炒，锅里放水，水开后就可以煮成汤面。“面是咸的，不用再放盐或者咸的东西。”

山核桃的性格

方注钢告诉我，淳安人的牙齿都生得整齐，绝少有需要戴牙套来矫正的，“因为我们从小就咬山核桃，牙齿锻炼得比较好”。这真是奇怪的道理。方注钢是淳安常香果绿色食品有限公司的老板，这个时节大量的山核桃只能在他的加工厂里才能找到。与大核桃一样，山核桃也是在白露时收获，山核桃在成熟时包裹在青色的果壳里，当地人管这样的生果叫“蒲”。打核桃的道理很相似，让方注钢得意的是：“我的爷爷和父亲都是村里打山核桃的好手。”这确实值得夸耀，现在每年收获时节，都会有人摔伤。方注钢说那是因为山核桃树“喜欢长在山势很陡的坡地上，一棵树高度能长到20米以上”。

“早些年淳安没有自己的加工企业，淳安的山核桃都是以原材料被低价收购到临安加工出售。周边一些县市也会有山核桃树，像富阳，但是只长树不结果。”方注钢是临岐县丰村人，“翻过山头就是临安”。在淳安也只有靠近临安的临岐一带出产的山核桃品质最好。“临岐和临安一样位于天目山南麓的末端，山核桃最高要生长到海拔800米的高度，而且它特别喜爱石灰岩的土壤环境。一棵山核桃树要达到盛果期至少要20年，它生长得很慢，一棵栽下五六年的树也不过碗口般粗细。”

春节前的这段时间正是方注钢的加工厂继收获季后最繁忙的一段时间，深爱着这种炒货的杭州人和上海人开始为春节准备购买。“山核桃的加工期有大半年，通常是从9月收获到来年7月。”方注钢算了下，自己的加工厂一年的山核桃加工量要有几百吨。

淳安人爱山核桃，山核桃树几乎无需任何人工养护，而自然生长的果实是物质匮乏年代的恩物。方注钢回忆：“以前山核桃不值钱，家里人拿它来榨油，味道特别香。后来生产队时期，村集体收获的山核桃要统一出售，只有过年时每家才能分到一些。”从过去到现在，山核桃都是淳安人过年时最重要的炒货。徐灵夏告诉我：“农家的吃法很简单，拿香料水浸煮后放在锅中烘干，或者把干果直接下到大锅中翻炒。”

加工厂里满是山核桃的香气，现代的炒货工艺在传统的基础上变得繁复。经过机器分拣和浮水筛选的果实饱满的山核桃在炒之前还要先蒸上两回。“第一回蒸是让山核桃壳稍微软化后出现缝隙，然后就可以放进调料水中浸泡。”奶油味、椒盐味，有了更丰富的口味上的选择。入味后，山核桃第二次被完全蒸熟，这时原本浅黄色的果仁外皮就变成了熟悉的紫红色，方注钢说这是因为山核桃的果仁外皮里含有丰富的微量元素钾。

山核桃的香气是在转炉翻炒时散发出来的，这种香气首先是丰润的油脂在高温中分解散发出味道，它比大核桃、瓜子或花生的味道都要更浓厚。更丰富的味道是什么？这实在是会让人因为形容词和想象力的匮乏而感到难堪的事情。一粒好的山核桃，油脂绝对是重要的评价标准之一。方注钢说，山核桃的含油率在48%～53%，多者甚至可以达到69%。“好的山核桃个大、果实饱满，入口要油润松脆。”

山核桃也确实算有个性的食物，它除了做炒货以外实在没有更多吃法，生的山核桃仁有浓重的涩味，更无法像大核桃一样剥皮来享受果仁的口感。“即便是嫁接都不成功，山核桃到现在就只有这样一个品种。”方注钢说。这是一种喜爱者会极爱的干果，那一点点浓香溢口似乎就足以偿付付出的精力。淳安人喜欢直接用牙咬开来吃，为了方便消费者，加工厂里还专门有一台用于敲裂山核桃顶部硬壳的机器，被敲裂了头的也成了更易剥开的手剥山核桃。“反正包装好的山核桃仁我们自己是绝对不吃的。”方注钢坚决地说。

（文 / 贾子建） 淳安美食烹饪技巧山核桃千岛湖风景区寿面花猪米羹千岛湖浙西