长阳：深山里的土家族宴席

( 十碗八扣是土家族最隆重的宴席，它不但有固定的菜式，也有隆重的礼仪，吃饭更是一个仪式 )

盛宴：十碗八扣

即便被浓雾笼罩，清江水的碧绿依旧是这个阴冷潮湿的湖北冬天里最抢眼的颜色，它努力透过盖在江面上的层层浊白引人联想。狭长的长阳县城依山临江而建，沿江是最近几年才填出来的景观大道，路边是一家紧挨一家的吃鱼馆子，山泉汇集的清江幽静清雅，清江鱼以肉质细嫩、味道鲜美著称于世，到长阳吃鱼几乎成了县城的一项旅游资源。而我们要从鳞次栉比的流行招牌中寻找的是一种年代悠久、世代绵延的美食：十碗八扣。

十碗八扣的意思是，十道菜中有八道菜是“扣”菜，先在小碗里装满菜，在蒸笼里蒸熟，出菜时，将其倒入大碗内，部分加少许汤，菜呈半圆形。民国的《长阳县志》中记载，邑俗，客至款饭。遇节，相互宴饮。姻家显贵，依时款，或十簋，或八簋一火锅，或五簋四盘，或四簋二盘不等。簋，原本是古代一种食器，专用于盛放大鱼大肉，后来成了大碗的代名词。十簋，就是十碗，传统上土家族最隆重的宴席。

今年84岁的田超云是当地历史文化爱好者，他告诉我，记忆中的第一顿十碗八扣是在1939年，他的姑姑要嫁给山里人家，祖父卖了猪毛去宜昌给姑姑办嫁妆，那时候交通不便，来回要一星期，风光地办了一场十碗八扣宴。可是姑姑结婚没几天，姑父就被国民党抓走当兵去了，再也没回来。6年后祖父和父亲相继去世，母亲让他早点完婚，把媳妇接来可以多一个劳动力。那时家里已经很穷，只能砍了山上的树，又跟亲戚邻居借了钱和肉，办了一场喜宴，吃的还是十碗八扣。

可是如今的长阳县城里，十碗八扣成了一个传说，本来承载一个土家族家庭红白喜事、生老病死的饮食仪式，现在却供到了历史的台案上。民族文化园对面的土菜馆是县城里唯一还做十碗八扣的餐馆，仿佛是土家族文化的活展品。

( 十碗八扣的意思是十碗菜里有八碗是扣菜，统一在蒸笼里蒸出来 )

十碗八扣的第一道菜叫“头子”，主要材料是肉糕。肉糕分多扎，摆满，每扎切成四坨，每坨呈三角形。肉糕的顶部是用粉条、黄花、南瓜丝、洋芋丝、木耳炒一起，盖成一团，叫作帽子。第一道菜通常还会插花，红事插红花，白事插白花。第二道菜是羊肉豆腐，豆腐切成坨，垫在羊肉下面。第三碗是鸡肉，鸡肉下面垫的是米饭，米饭里放了许多种佐料，如果没有鸡就用排骨替代。第四碗是猪肚薄片，下面垫的是海带。第五碗是无可取代的重点菜蒸肥，在小碗里放上肥肉多瘦肉少的大肉片，拌上苞谷面，再放上洋芋坨，出菜时，倒扣在大碗里。第六碗是肉圆子。第七碗是炒笋子。第八碗是冷菜冻鱼。第九碗也叫“正菜”，是猪肉片，下面垫着豆豉或椿芽。第十碗是汤。十碗上齐后，还要再上四碟开胃小菜，放在八仙桌的四角。

这十碗菜还只是作为宴席的十碗八扣的一部分，另一部分则是隆重讲究的土家族礼仪。76岁的萧国松是长阳土家族历史文化权威，走遍山野搜集土家族文化资料，2010年他的土家族民间故事在巴黎获得了世界和平民间艺术作品大赛的金奖。他告诉我，吃十碗八扣的时候，门口要搭一个45厘米高的台子，叫云台。台上一张桌子坐四个人，两个吹唢呐，一个打钹一个打鼓，云台的前面还要搭一个架子，红事挂红帐，白事挂白帐。每上一道菜，四个人就要吹打演奏，从菜出厨房一直演奏到摆上桌子，十道菜十个曲调，红事白事曲调不相同。

( 蒸鱼糕 )

上菜的人也不同凡响，当地人称他们为“打大盘”，除了菜要端得平稳，嘴里还要和着云台上的曲调唱词。我们请到的“打大盘”是资丘镇人田乐子，他虽然已经75岁了，动作却敏捷精干，在厨房里看起来就是一个普通的农民老汉，可是唢呐声响起、门帘一撩开，立刻神采飞扬，仿佛登台的名角。他高声唱到“一江秀水”，“水”字的话音刚落，迈脚进入餐厅，一下子把我们拉进了历史氛围里。田乐子是个民间奇人，他平时住在一个2米长、1米宽的棚子里，只放一张单人床，床上方打了木架子，用来搁置锅碗杂物。他并非无家可归，住在棚子里图的是自在，棚子面对着清江美丽的风景，平时他以喝茶、写对联消磨时光。十句唱词是他自己设计的，分别是：二泉映月、三阳开泰、四季呈祥、五福临门、六合逢春、七星高照、八仙过海、九九长寿、十登金榜。

摆菜也有专门的礼数，叫“扯席”。每一道菜上来，都要放在主客跟前，直到上新的菜，再把前一道挪走。谁有资格坐主客位置，这又是一门精深的学问。萧国松告诉我，土家族过事必须要请人负责统筹指挥整个宴席，红事叫指客师，白事称督官。这个人必须在村里有威望。在乡间，指客师被称为“三天官”，如果宴席是场大戏，指客师就是总导演。

67岁的杨运昌就是小有名气的指客师，他28岁就当上了村支书，在当地很有威望。

“山区天气冷，炒菜容易凉，所以发展出十碗八扣的做法，这里的每一道菜都至少经过两次加工，头一天做出半成品，第二天开席前再上火蒸一次，繁琐、费劲。所以现在请客，大家更愿意吃火锅省事，要非常讲究的家庭才愿意做十碗八扣。除非要往山上走，资丘为中心方圆50公里的土家族区域还延续着这个传统。”萧国松说。

第二天天不亮，我们就到码头，赶最早的船逆清江而上，到麻池去。麻池是一个古寨，至今还保留着几处清朝建筑，山上是海拔2000多米的原始森林。那里的女厨师陈千桃、刘桃英参加过县里的十碗八扣比赛，拿到过第二名，并且至今还在走家串户做原生态的十碗八扣。“我从十一到腊月二十七都不能回家，快过年了，打工的都回来了，祝寿的、结婚的、生小孩的都要办喜事。做十碗八扣要头一天进门准备，第二天中午开席，如果桌太多，可能还要熬夜准备，很辛苦。”陈千桃说。

做了20多年厨师的陈千桃身材强壮，动作麻利，早已经备好了做菜的原料。第一道菜肉糕是门面，也叫满堂红，做起来格外细致。她在一个带镂空小孔的钢盆里放上豆腐，用力揉挤，豆腐就顺着小孔挤了出来，变成了泥状，还要拌上鸡蛋、红薯粉、肉和姜蒜，再多加一些水，变成略干的糊状半液体，底下垫上芭蕉叶，才上格子蒸。陈千桃告诉我，肉糕第一讲究的是要嫩，多加水不一定有效果，主要还是得红薯粉的质量好。几十分钟后，肉糕出锅，是晶莹的粉白色。但这一道菜还没有完成，等把鸡蛋打散，涂在肉糕的顶上，第二次上火蒸，肉糕的表层就变成了金黄色。摆盘的时候，还要用红纸浸上水，泡出红纸水点洒在肉糕上，黄红相间，喜气洋洋。肉糕上的帽子是用粉条、黄花、木耳炒成。陈千桃说，这个帽子一定得在柴火烧的大灶台上，用猪油才能炒出她满意的味道。

( 十碗八扣的原料都来自于深山农家 )

用做肉糕的工具，陈千桃又做豆腐圆子。“从前杀一只猪，50斤就算大的了，吃不起那么多肉，很多都是素菜做成肉的形状代替的。肉圆子就用豆腐，肉片是把冬瓜切片，在锅里炸一下，没有猪肝就用土豆片代替。”陈千桃说。豆腐揉碎加上佐料团成小圆球，下锅炸，出锅的半成品外表金黄、香脆，这道菜放在碗里摆在一边，最后还要入锅浇汁蒸一次。

羊肉豆腐是陈千桃很得意的一道菜，羊是村里自家放养的山羊“每天早上放到山上去吃草，晚上它自己回来，这样的肉肉质好，而且一点都不膻”，为了让这道菜香味浓郁，陈千桃还特别用了羊油。炒鸡肉的下面垫的是糯米，它不是在原味蒸熟的阶段，而是炒完鸡肉之后，又继续放另一班佐料把糯米下锅炒，变成了赤酱色的炒饭。炒猪肝下面垫的土豆片也经过特别加工，先把土豆煮成半熟，然后切片晒干，变成外观类似虾片，做这道猪肝土豆片时，先把土豆片放在烧热的锅里炸一下，几乎跟超市里买的原味薯片一样的口感和味道。

( 覃士元的豆豉坚持手工制作，在长阳县很受欢迎 )

陈千桃的自制豆瓣酱是她成为乡村名厨，走家串户的秘密武器。“七八月蚕豆出来的时候就开始做，把豆子铺在木板上，盖上椿树叶子，大约一个星期，豆子上就上了一层黄色的霉，然后把豆子放在太阳下晒到枯，用水把霉洗掉。再用辣椒、花椒、大蒜、盐、八角、桂皮泡水，把这水倒进豆子里去，这个豆瓣酱就算是做成了。”陈千桃说。她炒菜的时候，频繁加这个豆瓣酱，让普通的炒菜变得有滋有味。

陈千桃说，肉糕、蒸肉是土家族的传统大菜，即便请客办喜事不再做十碗八扣，这两道菜依旧是宴席的主菜。

( 土家族人家专有一间屋子燃着柴火堆，既取暖又用来熏制腊肉和豆豉 )

猪肉来自农民家养的年猪，土家族的蒸肉外形上同米粉蒸肉相似，味道却不尽相同。底下的垫菜是清甜的高山土豆和南瓜，选切的肉片讲究的是瘦肉很少，肥肉多。自家饲养的土猪油脂丰富，蒸的时候流入到土豆和南瓜里，肥肉香而不腻，还吸入了南瓜和土豆的甜味。蒸得烂软的南瓜和土豆，因为浸透了猪油，也变得油香可口。

除了材料选得好，土家族蒸肉里因为加了榨广椒而形成独特的风味。榨广椒是土家族菜中酸和辣的来源。每年辣椒成熟的季节，把辣椒洗干净，籽挑出来，然后手工剁碎，剁椒按照1∶1的比例加入苞谷面，再放一些盐，不让它酸得过于厉害。把混合好的剁椒和苞谷放进坛里，剁椒和苞谷在密闭的空间里发酵，一个月后，榨广椒就做成了。陈千桃说，她做蒸肉的时候，用的不是当年的榨广椒，那样的酸味不浓郁，而是经过一年腌制，再放到锅里用大量猪油炒过的，又香又酸。加入榨广椒的蒸肉是席上最受欢迎的下饭菜，一勺舀下去，就是烂软的南瓜土豆、肥肉和榨广椒的混合物，拌进饭里即便是最普通的白米饭也变得肉香四溢。

( 黄妈妈的姑妈至今仍用木锤擂懒豆腐，土家族老人们觉得这样加工出来的懒豆腐口感更好 )

家常菜：豆豉炒腊肉

什么可以代表长阳土家族的家常美味呢？去每一户长阳人家做客，都会有一道榨广椒的菜来招待我们，它的兼容性很强，跟腊肉、肥肠、土豆片、鸡蛋、豇豆搭配都很美味，而跟榨广椒地位相当的家常菜是豆豉炒腊肉。同外人的想象不一样，家家户户都会做的腊肉不是这道菜里的主角，长阳干豆豉才是本地的、难以获得的美味。

鄂西土家族地区山深地僻、层峦茂林，自古生活艰苦。因为物质贫乏，俭约不奢一直是当地的民风。“生计本薄，不简即无以为生。”萧国松告诉本刊记者，因为有这样的地理环境和民风传统，土家族想了许多办法把最普通的豆子做得有滋有味。

长阳干豆豉的外观跟进入全国超市的四川豆豉酱或者湖南豆豉不一样，更接近于朝鲜族的开胃小菜酱豆子。它可以作为佐餐的小菜，更作为一种主要食材加入烹炒的行列。长阳豆豉滋味浸入到了豆豉里，而不像其他种类的豆豉一样浮在豆子的表面，豆子本身的香气和各种香料的味道混合在一起，成为长阳豆豉特有的风味，经验丰富的长阳主妇尝一下就知道哪些是用传统的手工工艺加工而成的，哪些又是食品工厂批量生产的。她们只买手工生产的豆豉。可是手工豆豉产量有限，即便在长阳县城卖的也不多，本地人都知道这样正宗的豆豉现在只有距离县城遥远的深山里还在做。

我们从市场摊贩那里要到了覃士元的电话，她家在距离县城有4小时车程的深山里，山崖打出的狭窄公路沿途翻山越岭，少有人烟，在还有1公里多的地方，车也走不了了，只能顺着远处覃士元家炊烟的方向步行。覃士元家住的是传统的土家族房屋，厚厚的墙壁是土夯起来的，正门进去是大堂，房间沿着大堂向两侧对称铺开，只有高处的小窗，即使白天屋子里也很昏暗。山里偏僻幽静，年轻人长大成人都到城里谋生了，连父母都跟着下山定居，山上住家越来越少。覃士元和丈夫从前也在县城打工，因为公公生病需要照顾才回到山上来。因为少有人烟，我们离开的时候，覃士元的公公还流了眼泪。

住得几乎与世隔绝，覃士元和公公的日常生活回归到小农经济的自给自足。她有3亩田和10亩山，家门口的菜地上种着白菜，田里种着苞谷和黄豆，上山砍柴就是烧饭取暖的燃料，养了两头猪，靠外墙放了一排圆木桶，漫山遍野开花的时候，蜜蜂是深山里的常客，这些圆桶是用来采蜂蜜的。跟专门养蜂买卖用方木箱不一样，圆桶每年只采一次蜜，算是自然的馈赠，主要是自己家里吃，不进入流通领域。

做豆豉是覃士元寂寥的深山生活的额外收入，她用的是自家地里种的本地品种黄豆，跟我们常见的黄豆外观不一样，当地的黄豆的个头儿同绿豆相仿，形状略长，并不规则。覃士元告诉我，她最开始也曾经用常见的黄豆做过豆豉，那个价格便宜些，可是不香，所以还用回了传统的豆子。

黄豆准备好后，她先放在大锅里干炒，锅一热起来，黄豆的香气就弥漫了整个厨房，这是一个体力活，要站在灶台前不停翻炒半小时，然后锅里加满水开始煮。覃士元告诉我，要把小豆子煮到发胀，饱含水分为止，这大约需要两小时。豆子煮好就放到大蒸笼里蒸，一共要蒸10小时，这时的豆子从外观上跟普通黄豆泡水后的大小已经没有区别了。覃士元说，这一道工序是为了让豆子变软，容易嚼。

10小时后，进入了长阳豆豉同其他地方豆豉相比最特别的步骤，覃士元把蒸好的豆子倒进大编织袋，放在一个巨大的竹筐里吊在柴火堆的顶上。覃士元家最边缘的一间房席地划出一个大圆圈，架起山上砍下的碗口粗的树干，用树枝引燃，微微冒着烟，房顶上挂着前些日子杀好的年猪肉，豆豉筐也一同挂在一起，烟熏火燎。“这其实是让豆子发酵的过程，一共要熏3天，熏到豆子能拉丝才算是到了时候。”覃士元说。

熏好的豆豉，覃士元分别倒进大澡盆里，拌入盐、花椒、大蒜、姜，借着发酵后豆豉里带有的水分把香料拌匀，然后腌制至少一天。腌好的豆豉放在竹簸箕里摊开了晒。晒是一鼓作气的事情，起码要有连续两天的晴天，所以，覃士元说她每次开做豆豉都要看天气预报、算日子。“做豆豉是个辛苦活，每天早上5点钟就要起床，晚上要忙到23点，豆子、时间、火候都要足，稍有差错味道都不一样。煮豆子、蒸豆子一定要用山上的枯柴才好，用煤气味道就不对。用家里的灶台做，每次只能做100斤豆子。”覃士元说。

3年前覃士元开始尝试把自己做的豆豉拿到县城市场上卖，她要先用农用车送到镇上去，再拜托镇上的公车带给县城的亲戚，没想到她的豆豉在县城里一上市就受到了识货的家庭主妇们的欢迎，拥有一批忠实的顾客。

豆豉炒腊肉这道菜里，长阳豆豉不是只用一小撮把锅爆香，它在数量上占有绝对优势，要淹没掉腊肉才可以。传统的长阳土家族只有在过年和红白喜事时才吃鲜猪肉，整年以腊肉为食。土家族杀好年猪后，把猪肉放在大木盆里，拌上盐盖上蓑衣腌制3天，然后同样挂在柴火堆上熏，要熏一个月，其间火不可以停。虽然山里气温低，可是火灭了肉就要坏，所以做腊肉的时节，家里老人就要在柴火堆前守着火。刚刚熏好的腊肉透着金黄色，选其中瘦肉多、肥肉少的切片，同豆豉一起炒，豆豉特有的香气同肉香混在一起，略有些咸，却是苞谷饭的好搭档。

火锅：豆浆粑与懒豆腐

在长阳，每一餐饭都有一个热气腾腾的汤锅来驱散阴冷潮湿之气，喜欢重口味的就会选择豆浆粑，爱喝清淡的吃懒豆腐。豆浆粑可以理解为一种汤料或者火锅的锅底。它的外貌很丑陋，颜色像花椒粉，可是颗粒要粗糙许多，甚至还结着块，外地人很难把它同美味甚至食物联想起来，本地人却真心热爱这道美食。

土家族不浪费一点食材，又因物产单调，极爱用香料来增加饮食的滋味，豆浆粑就是这种饮食传统的典范。它的原料是磨豆浆滤出的豆渣。覃士元说，刚过滤的豆渣要在锅里炒干，然后跟豆豉的做法一样，挂在柴火堆上熏制发酵，大约经过3天时间，豆渣发酵长了白毛，毛越长发酵得越好，把发酵充分的豆浆粑倒进盆里加入花椒、辣椒、姜末、蒜末腌制，再经过一天时间，摊开在太阳下晒，白毛晒掉了，豆浆粑才算做好。

经过发酵的豆浆粑营养丰富，有种特别的鲜香，也是百搭的汤料。覃士元的做法是用豆浆粑煮白菜和腊排骨。白菜是家门口菜地上种的高山品种，早晚温差大、生长时间长，又全部是有机肥，纤维粗、清甜。腊排骨是去年杀年猪后的产物，挂在柴火堆上烟熏了一年时间，香气很足。在豆浆粑里炖的时间越长，白菜和排骨本来的甜和香并没有被味道浓重的豆浆粑所掩盖，反倒吸收了精华，增加了味道的层次。

清江产鱼，以肉质细嫩闻名天下，用豆浆粑做鱼火锅也别有一番风味，特别是煮得皱起来的鱼皮，又厚实又蓬松，充分吸入了花椒香、酱香和微微的辣味，又没有掩盖住清江鱼本身的鲜美，实在是让人意想不到的妙物。更有人把蚌肉、腊肉和豆浆粑煮在一起，叫作三味火锅，在湖北很受欢迎。

豆浆粑味重略咸，最好配着苞谷饭吃。它是由大米和苞谷两种粮食组成，在餐馆里经常看到的是一半米饭、一半苞谷，黄白分明，添饭时，舀半碗米饭，再舀些苞谷面拌在一起。家庭吃则是苞谷面和大米混杂在一起，成为银包金或者金包银。煮这种饭，要先把大米煮到半熟，然后掺入苞谷面，回锅再煮。鄂西的大米油分不大，煮好后黏在一起，滋味和口感都不好，可是加入了甜、香、颗粒状的苞谷面后，弥补了大米本身的劣势，还成了独特的土家族风味。

在长阳土家族的餐桌上，地位同豆浆粑相当的是懒豆腐。长阳有俗语“苞谷面饭懒豆腐，甑蒸锅煮满屋香”，吃苞谷和懒豆腐是长阳人最家常的记忆。长阳黄妈妈的孩子已经离开家乡多年，在外地定居，那里吃不到懒豆腐，她就把豆子磨成干粉定期寄出去，表达关心和思念。黄妈妈解释说，这个不需要像做豆腐一样过滤和卤水点，所以叫作懒豆腐。可实际上它的形态同豆腐大不相同。从外表看，它更像是加了青菜末的豆浆，可是用家庭豆浆机却做不成懒豆腐，因为它除了青菜、咸味还有花椒等香料的味道。要做出一锅正宗的懒豆腐，还是要颇花一些心思的。

我们吃的第一餐懒豆腐就没有做成功。制作懒豆腐，用的还是绿豆大小的长阳本地黄豆，先用冷水泡上一晚，泡到发胀，这一道工序不能速成。我们为了赶时间，用热水泡了几个小时。做出的懒豆腐，豆渣同豆浆搅混在一起，如何煮沸翻滚都分不出层次，像一锅研磨粗糙、没有经过过滤的豆浆。追求完美的黄妈妈对这个结果非常不满意，这是她的孩子特别爱吃的一道家乡菜，她就格外想让我们也能感同身受。

第二次，她严格用冷水浸泡足够的时间，然后要把豆子、花椒、大蒜放在特制的陶钵里研磨。陶钵的开口有脸盆一样大小，底部像饭碗一样宽，又高又深，钵里面密密麻麻是放射状的棱线，它们增大了摩擦力，才能把豆子、花椒和大蒜磨碎。捣磨的木杵也很讲究，一头是圆棍，一头做成了斜坡的平面，用的是花椒木、柚子木这样的香木。

加水把豆子磨出浆来，最熟练也要半小时，对于准备晚饭的上班族来讲，这道菜在时间上显得奢侈，却无法用便捷的豆浆机取代。黄妈妈告诉我，手工研磨的豆子，会有比较大的颗粒，煮成懒豆腐，这些颗粒嚼起来很香，而机器打磨的豆渣，都糊在了嗓子里，不清爽。“我们原来都是前一天晚上泡好豆子，中午休息时回家磨好，晚上下班做饭。工作忙的时候，老人就在自己家里磨好给我们送过来。”研磨好的懒豆腐放到锅里去煮，随着翻滚，豆渣都沉到了底部，豆浆和豆渣分出层次，吃的时候，浆水是浆水，豆渣是豆渣，这样的口感才让黄妈妈满意。

懒豆腐里加的青菜也不随便，是专门准备的南瓜叶。黄妈妈告诉我，南瓜叶刮油、祛瘀，土家族一直有吃南瓜叶的传统。每年南瓜成熟的季节，她就选择最嫩的南瓜叶子剁碎，分装在袋子里，放冰箱里冻起来，就是一年里吃懒豆腐的配菜。她快递给远方孩子的当然也还有加工过的南瓜叶。

懒豆腐把浓郁的豆乳的口感同花椒、姜和蒜的香气结合得浑然天成，搭配它的最好食物是洋芋。因为懒豆腐清淡，对洋芋质感要求很高，要用当地高山上种植的洋芋，煮熟，然后放在烤火的炉子上烀，当洋芋皮水分蒸发掉，甚至有些焦黄的时候，烀洋芋才算到了火候。它的口感沙糯、香甜，泡进懒豆腐里吃上一碗，就是长阳土家族日常生活里的温暖和幸福，那是时间和心意熬出的味道。

（文 / 杨璐） 宴席自制豆腐湖南腊肉长阳豆浆记忆自制豆豉腊肉深山土家族四川腊肉