秃黄油

（文 / 王恺）

( 制作秃黄油一定要选择健康强壮螃蟹的膏和黄，无腥味只有香甜之感，配菊花饭，有种成熟的蟹宴风度 )

不过，这种依靠浓厚的油脂密封住蟹膏和蟹黄的鲜美，进而成功的菜肴，即使在原产地，也并非一道常见菜。蟹的食用自古以来就是富裕阶层的享乐，简单的清蒸之外，更多的是若干仪式和翻新的食法，名士阶层讲究的是“餐桌上不能见到蟹骨为尚品”。因此，在原产地苏州和上海，只有在新鲜出奇的宴席上，才会在最后关头，亮出一满盆金光闪闪的秃黄油，再端上若干碗用黄菊花点缀的“菊花精饭”，成为不可能再翻越的高潮。

这种高潮如果复制了会是什么样子？有些专门烹蟹的餐厅制作了可以携带的新派秃黄油，装在小罐中，用于拌饭，最普通的一碗主食，也会变成一碗金黄灿烂的佳肴，有个大俗名字，叫“黄金饭”，不过也颇贴切。

蟹宴小高潮

苏州名士叶放的“南石皮记”是自己修建的私家园林，一个园子造了几年，每个假山石的线条都是从古画上来，有根有据。从问世到今天，已经有几年的时间，时光给园林增添了一丝蕴藉的感觉，堆积在角落里的鱼篓上面插满了半干枯的菊花，不觉得旧，反觉得凝结许多时间感，几年来，每逢秋天的蟹宴也在这里举行。

叶放的母亲家族为“毕”姓，曾经出过毕沅这样的乾隆时期的状元公，迄今在苏州还留存着大片的老宅。叶放模糊记得，他成长的年代虽然是困难时期，母亲还亲手烹制过秃黄油，一大盘金光灿烂。但是滋味如何毫无印象，不仅仅是他没有印象，这道菜在1949年之后的苏州也长期消失不见了。

( 苏北兴化的螃蟹皮薄膏满，醉后会有紫色的膏出现 )

今天在上海若干著名的蟹庄，提起叶放家的各种宴席，大家总是佩服他能从古谱里搜寻出菜肴做法，将之带入现实中。“成隆行”的柯伟现在是秃黄油的最大生产商，他最早的时候，也是和叶放在一起见识到了秃黄油。那是一次在某饭店的蟹宴上，叶放从自己家搜罗出一个晚清的绕枝西番莲大盘，拿去放秃黄油，大厨面露难色，觉得盘太大，消耗螃蟹太多，结果在盘底垫了层豆腐，上面放了一层秃黄油。提起那件事情，叶放哈哈大笑，因为衬托秃黄油的贵重，就连一向视食材为身边小物的大厨也会有捉襟见肘的感觉：“那么大的盘子，要拆掉二三十只左右的四两的螃蟹才能装满，一只四两蟹就要多少钱？难怪他舍不得。”

这是这道特色菜的特征之一：贵重。叶放就在自己妈妈的菜单上偶尔见过，翻看《随园食单》、《养小录》和《山家清供》，这几本书是明清文人的常备书，尤其是《养小录》，里面包括了许多私家菜的秘方，有上品酱蟹、糟蟹、醉蟹、松壑蒸蟹和蟹鲞，但是就没有秃黄油。再翻《山家清供》，里面有“蟹酿橙”这种精致的菜肴，也没有秃黄油。一直翻到苏州民国的一些食单，才偶尔能看到秃黄油出现了。“苏州有些菜，菜极其雅致，名字却古怪得稀里糊涂，像‘秃黄油’，实际秃就是苏州话‘忒’，特别纯粹的意思，纯粹的蟹膏和蟹黄；还有一道菜叫‘耳光’，就是鱼嘴。不知道这些名字是谁起的？也许是厨师起的名，文人雅士觉得有趣，结果就没有改正了？”叶放也说不清楚“秃黄油”的来历了。

( 苏州名士叶放从古代饮食书籍中挖掘出不少蟹菜。图为叶放在自建的私家园林中 )

名字说不清楚，但是吃的经历印象深刻。

记得起来的第一次食用，是上世纪80年代，改革开放初期，海峡两岸刚刚恢复往来不久。当时叶家来了一大帮台湾亲戚，叶放的父亲提议，要请客吃老苏州菜，让当时写《美食家》而闻名海外的陆文夫出来点菜。大家都被他塑造的苏州“姨姑”孔碧霞所吸引了，认定苏州遍地能找到老餐馆，里面卧虎藏龙满是高手。“其实那时候餐馆都不多，我爸爸和陆文夫熟悉，一大帮人去了得月楼，服务员也来凑热闹，满屋子的人，每点一道菜，都说说来历，大家拿着菜单你说我看，特别热闹。突然有人看到了秃黄油，说，这是什么菜？名字好怪，而且是时价。结果陆老看了一眼，说了句话，瞎胡搞的。大家都没点成。”

( 从拆螃蟹到成就秃黄油，只有几分钟的时间 )

叶放现在也不知道陆老到底吃过这道菜没有。“他不是老苏州，我不知道他是不是懂这道菜，但是一句话否定了，我们也不敢多嘴。”吃货总是对没吃到嘴的东西念念不忘，其实何至于，第二天原班人马再去得月楼，因为第一天没有吃够，这次加上了昨天念念不忘的秃黄油。服务员还是来凑热闹，但是问他们，这是什么菜，也说不出。说要问厨房，结果糊里糊涂也就忘记问了，最后酒足饭饱，这道菜还是没上来，催了几回，大师傅最后自己押送这道菜来上座了。大海碗，非常深，比桌上的盘碗都大，金黄色的，但是能分辨出蟹膏的那种象牙白。大师傅发话：“这道菜就是慢，20多只螃蟹，一只只蒸熟了，纯粹用膏和黄，剥离出来要半天，再用猪油烩，平时也没人舍得点，我也不常做，这次是你们点了，否则这手艺真丢了。”

这道菜怎么吃？无师自通地人人再加了一碗米饭，舀一勺金黄色的膏状体，一搅，上面的饭粒也金黄起来，再一搅，整碗饭都染了色。一位教授叫道，这哪里是什么秃黄油啊，这就是秃胆固醇啊。不过事已至此，多说也无意义。瞬间人人的饭碗都空了，包括碗底都干净得很。叶放说，也许是这次的经历，使他不由自主地做秃黄油的时候强调要配食米饭。

之后的一次，同样印象深刻，也是台湾“中研院”的一位老饕来苏州，苏州饮食协会的华会长做东，让老饕点个菜。叶放也在座。“老先生还是开口就是来个秃黄油吧。结果华会长犹豫了半分钟说，这个菜，麻烦，算了吧。”叶放暗笑，大约还是贵，这么昂贵奢华的菜，真不是等闲吃得的。得好季节，螃蟹丰收；好心情，雅集时光；还得有好手艺：“你还真别以为就是炒蟹黄蟹膏那么简单，不能太碎，不能太整，不能太腻，但是也不能不腻。”

叶放说，真正摸到诀窍，是自己开始造园搞雅集之后。因为是自己私人的雅集，每道菜如何做，如何设计都煞费苦心，请了熟悉的厨师来家中外烩，讲就要讲半天。2000年之后开始搞蟹宴，每次六七人，人不多，因为多了怕影响情趣；不过也不能太少，少了不热闹。上来的清蒸螃蟹，都只打开盖，用蟹八件把蟹黄和蟹膏吃掉，当即下桌。“讲究点的宴席，桌面上要没有骨头的，这是老派的传统。”当下拿到紧挨的厨房里，厨师当场拆蟹肉出来，做了“雪花蟹斗”。其实就是用蛋清盖在芝士锔过的蟹肉上，多了点吃的乐趣。谁吃的蟹，蟹肉还归谁，一点不混淆，端上桌是一番新局面。

大菜还是摸索了多时的秃黄油。不仅仅膏黄是精心选择的饱满物，且配饭更精致。《山家清供》里选择出来的“菊花精饭”的方子，用白菊花水泡米，在米饭将熟未熟之时，倒入小朵黄菊的温水，加强饭里的菊花清气。一是为了时令，菊花同蟹自古就是绝配；二是为了解腻。“那盘高胆固醇还是腻的。”所以，配饭旁还放了一点紫苏、一点泡姜。一个扁形的盘子依此排开几样——都是黄色，配起来会不会单调？“不会，金黄配浅黄，正好。”

从此，秃黄油的上菜模式有了改变，叶家的雅集影响了外界餐厅，现在秃黄油上桌，基本都是先盛做小份然后配饭，不再有金光灿烂的大盘模样。

之后的若干次雅集都有此菜，苏州的喜来登也学了去，做成了黄金捞饭，口彩又好，之后北传至“大董”，成为餐厅新贵。

在苏州寻找秃黄油

现在的苏州，要寻找一道美味的秃黄油也不是容易的事情。叶放说，自己貌似掌握了此菜的诀窍，但是有时候还是会失误：最好的秃黄油，可以用筷子一挑就挑开，甚至筷子尖都能感觉到那种粉酥油润的感觉，油的质地已经均匀到了螃蟹中。可是并非次次如此，所以他也在钻研之中；正逢蟹季尾声，我们到了苏州，可以和他一起去各家还在做私房菜的地方寻访一二。

平江路已经被开发出来，热闹到了不堪的地步，但是跟随着叶放，东一转西一转，进了支弄里面的老宅，一切都不一样了：300多年的老宅子“礼耕堂”现在已经被私人改造成了小型会所，这所乾隆年间建造的老宅有16扇雕花木门，曲曲弯弯走了进去，正是上灯时间，把新改造的痕迹都遮挡得干干净净，园子也恍惚还是当年模样。老宅旧属潘麟兆家族，苏州人称为“富潘”，房子已有300多年的历史。叶放说，这家的厨师长不是苏州本地人，这道秃黄油，虽然学自他家，但是怕他做得不够地道，今天带我们来，也是试试的意思。偌大的房间，在冬天冷得很，尽管捂了铜质的汤婆子也还是不管用。上来菜，瞬间就冷了，一层腻答答的猪油。

这秃黄油上来，也是小份。按照这里的规矩，每个菜名都是五个字：菊花蟹膏饭。直接地描绘，反倒不如秃黄油三个字让人有回味了。用勺子一碾压，所有的蟹膏蟹黄就碎了，粘在饭上。因为是现拆的螃蟹，所以有股子鲜甜的感觉，不过叶放叫我细细嚼：“不够酥。螃蟹有点遗憾。”说的是那蟹的膏和黄不够黏，也不够腻。黏和腻，这些平时不好的形容词放在秃黄油上面，却是非常恰当，好的秃黄油需要粘在饭上，有油汪汪的感觉。“这大概是苏北养殖的螃蟹，像乡下大姑娘，有股子土味。”

叶放有时候和朋友开玩笑，苏北许多新增加的养殖区域湖面虽多，但是养殖螃蟹喜欢用玉米等料，而不是像苏南养殖螃蟹用螺蛳和小鱼小虾。用玉米粒养出来的螃蟹虽然可能块头不算小，但是有膏和黄也有股子硬度，不易酥。这种螃蟹做秃黄油，必须多加油。

成隆行的柯伟带我去看他们位于太湖的养殖基地，要了解螃蟹的好坏，必须去基地看环境，现在这是老食客的一种选择。从前，他们的养殖基地在阳澄湖。他是中国大陆最早做螃蟹出口生意的商人，特别熟悉螃蟹的习性。“这是杂食性动物，喜欢在湖底打洞，最深的洞有一米多，所以它们对生态环境是破坏性的，一亩的水面养不了多少螃蟹，一多就无法提供它们所需要的养分。”从阳澄湖撤退，也是因为那里的名声大振，家家户户都养殖，螃蟹所需要的大量水面无法保证。“现在那里的螃蟹反而不如太湖螃蟹肥美。”

太湖湖面大，而且他们和香港的五丰行选择的水面在湖泊的东南区域，是水流回旋之处，所谓的活湖水，这块区域属于太湖管理局专批的，没有那么多渔民养殖，所以也不会造成恶性竞争。湖面风大寒冷，只有数个渔民常年看守。“还是太湖这里民风淳朴，这么多螃蟹在这里，没人偷也没人抢，要是在外地就不一定了。”

站在太湖湖泊中的养殖基地的时候，四周环绕着网箱，这就是中国现在最好的大闸蟹产区了。五丰行、成隆行等的养殖基地都在这里。不由自主地好奇，回复到非养殖时代，野生螃蟹是什么滋味？没有人有记忆了，即使是当地渔民，也少有捕捉到野生螃蟹的经历了。

螃蟹养殖，名为养殖其实也要看天意。螃蟹每次长大都要褪壳，褪一次壳体积增大一格，可是同样的蟹苗，同样的饲养条件，有的大有的小，完全不按人的意志为转移。“投再多螺蛳，有的就是三两，有的却能六两。”老柯的螃蟹长期供应香港，不仅仅给饭店，还为私人所订购。香港人爱吃大闸蟹的，多为老江浙沪人移民的，当然也包含广东的大户人家。比如霍家，每年会提前打招呼需要多少螃蟹，不谈价格，只谈规格，六两以上的，需要多少筐，到时候送去就可以了，会有人来和你统一结账。他们保持了旧时代的餐食习惯，到了蟹季要请客，重要的是不能丢面子。正是因为有了长期供货香港的经历，使老柯对螃蟹的养殖加倍精心。“别人喂玉米我不管，我喂的一定是动物饲料。在香港做这种高档食材，要紧的不是成本，是质量。这样一来，没什么竞争性，到最后就是独此一家。”

老柯的老饕客基本都会去基地自己挑选一两篓回香港。现在苏州当地的名厨，尤其是苏州本地长大的，也会来太湖选蟹，徐庆就是这样。他是苏州平江府的行政总厨。苏州的大厨除了擅长本地菜肴，还都爱和风雅有点转折关系——平江府是一家酒店，却将一个不大却精致的老园林“半园”收在其中，徐庆的蟹宴就喜欢摆在半园的水榭之中，独一桌，看着水中戏台的倒影品尝蟹宴。他做得一手好蟹菜，从最基本的“雪花蟹斗”，到比较复杂的“蟹酿橙”。

这道菜，他说是师傅菜。所谓的师傅菜，就是老师傅心中有谱，却只是限于口耳相传。刚入门那些年基本学不到，是后来慢慢掌勺了，和自己师傅闲聊中才学到的。“没什么诀窍，这是一道大菜，食材好了，一切都好。要现拆现做，一定用猪板油，大荤需要用大油来衬托，有股子繁华的感觉。拆出来的螃蟹必须只用纯膏和纯黄。公蟹的膏有股黏稠性，蟹黄有奇鲜，得炒得微碎，但是又不能碎成粉末。”说是没讲究的菜，可是说说也说了半天。苏州当地吃这道菜的人不多。他们喜欢自己掰开螃蟹过瘾，倒是来平江府寻访的外地客人比较多。

听说我们要来尝这道菜，徐庆昨天就开始准备，因为菊花饭要泡至少一天。端上来的时候，秃黄油黄亮亮的，旁边是大盘的姜丝，不加醋，这也是徐庆的做法：菊花和姜去腥祛寒已经足够，再用醋，怕把蟹黄的香味掩盖了。饭量和秃黄油的量一样多，这样才能拌得均匀，一搅，果然都粘在了米饭之上，吃起来满口余香。太湖蟹的膏与黄果然更油酥，除了略有点腥味。徐庆有点不好意思地解释，因为过了蟹季，所以原料是冷冻室里拿出来的，没办法。

这道菜，真是容不得任何错处。

在苏州最后一家找秃黄油，是在胥城大厦。这里是苏州新近出名的面馆，大厨潘小敏最近声名大振是靠“奥灶面”，有“苏州一碗面”之称呼。他家的汤头不惜工本，里面加鸡加猪骨鳝鱼骨，一碗光面就能卖到30元的价格，等闲小店没有那么多料投进去，确实不如他家的汤鲜美。他做秃黄油也是浓墨重彩式：一拆就是上百只螃蟹。“我们用大锅熬，讲究的不是精致，是豪气。上面是用猪油盖住，所以也不会坏。”这道秃黄油，是他的私享菜，不在餐厅出售，除非是熟门熟路的老饕才会索取，不想吃汤面的时候，吃碗秃黄油拌面，就笑眯眯地端出来：将苏州的细面煮熟，从冰箱捞一点秃黄油放在面上拌匀，再配上一点点虾子酱油，至简至贵，一碗最平常的面也变成无上妙品。

可携秃黄油

因为蟹的原料好，所以90年代，成隆行就在上海开了蟹宴。柯伟和总厨陈宝全都爱学习，也爱玩，从各地学做了菜回来。“吃蟹自古就是大户人家的事情，历朝历代都没便宜过，你看李渔写他自己存钱买蟹，因为嗜蟹如命，简称‘买命钱’，真不是等闲食物。光是清蒸，太浪费这等食材了。”

1949年之后，中国的饮食文化有了折扣，结果一直延续到了现在：“有钱的不懂吃，懂得吃的呢，又吃不起。”他们从香港的各大酒店学了一些蟹菜，比如用桂花糖水熬煮梨配蟹，桂花性温，正好抵挡蟹之寒凉。再比如从周作人的笔记里学做蟹菜：北京的正阳楼有道汆大甲，用清鸡汤把蟹钳的肉汆熟。他们也学习着做，极其清淡的鸡汤，把拆好的完整的蟹钳肉放进去几秒钟。汤不能浓是因为不能夺蟹之鲜美。“也不知道做法对不对，因为现在也没有比照对象了，只能自己尝试。”因为越来越精致化，现在反倒是他们去香港传道，每年香港文华酒店的蟹宴都有他们参加，各种奇技制作的蟹菜推陈出新。

他们家的秃黄油也是自我表现的一种方式，虽然也从叶放那里最先传出，不过做了很大改进。“虽然是自己家养殖的螃蟹，我们拿回来还是要暂养几天，要等其更清爽再上灶。”这里的缘由，很大程度是因为他家炒秃黄油的油料，不再是猪油，而是整只螃蟹放进油锅里熬制出来的蟹油。“一是觉得猪油不太健康，本身就已经很浓腻了；二是猪油炒的适合热吃，不太适合携带。我们家的秃黄油是出口日本和供应香港特区的，上面封一层白色的猪油不太好看。”

猪油增加的是荤腥之气，所谓鲜花着锦；而柯伟他们用螃蟹慢慢熬出来的蟹油，虽然不再浓厚，但是更加醇甜。陈宝全说自己做菜都是慢慢摸索，蟹油难炸，过了就糊，浅了又不香，比例也有讲究，一斤油一斤活螃蟹，少了自然不香。他每次都盯在锅旁，不敢放手让下属做。

因为最早的顾客全是香港老饕和明星，所以螃蟹加工也就分外讲究。“我们还加了料汁在秃黄油里。”所谓料汁，一份是姜汁、柠檬和盐熬出来的，另一份是鸡汤加香料。“不会过浓？”“味型更复杂。”先用蟹油将蟹黄和蟹膏的水分逼出，然后加料，成菜不过两三分钟。

因为有客人吃饱了犹嫌不足，要带走，所以后来逐渐发明了玻璃瓶装秃黄油。从日本进口的密封瓶，可以保证秃黄油存放时间过半年。价格也贵，一百元一两。柯伟解释：还真不是高价，他的优势在于，因为他家螃蟹出口的品种多，所以拆出来的蟹肉也单独出售了，整只蟹没有浪费，才能让价格下降，否则，连目前的价格都无法承担。“3斤螃蟹拆不出1两，1吨螃蟹，最后拆出来的膏和黄也就100斤，还得是强壮的螃蟹才有健康的膏、黄。”如果不强壮，则膏和黄都有让人难堪的腥气，“哪里当得秃黄油几个字？”

为把这道菜做好，前后尝试了多种配料，现在的比例是膏四黄六。“纯用黄不好吃，没有绵密之感；纯用膏呢，回味不大。然后我们还发现，膏和黄旁边的一些汤汁也加点进去最好，太干净了熬出来，反而没有那股甜味。

这种密封的小瓶秃黄油晶莹透亮，先是出口日本，然后是发到香港特区。“日本人每年秋天会组团来上海过大闸蟹季，我这个产品，是他们吃不到鲜螃蟹时的一点念想。他们发明了用秃黄油拌面、拌饭，还有抹面包的，我们称之为做高档的三明治。”

来老柯这里吃螃蟹的，还真有许多就是为了一点念想。有位香港老头，每年蟹季会飞来，一顿饭，两只六两的螃蟹，一瓶陈年花雕，别的什么都不要。今年来吃的时候，发了条短信骂老柯，说自己的一只蟹不鲜甜。老柯无辜地解释，总会碰到个把不太好的螃蟹，趁老先生尚未返回香港，特意亲手挑了两只，让他再度赴宴。和螃蟹一年一度的约会，听起来简直就是个爱情故事。秃黄油罐头则是加工过的精华故事，让你随时随地取出来，给平庸的生活加点趣味。 美食烹饪技巧蟹宴螃蟹黄油海鲜秃黄油