白肉血肠

（文 / 俞力莎）

在东北农村，杀猪是件堪比过节的大事，尤其进了腊月，家家都要呼朋唤友杀年猪。要成为远近闻名、受主家尊敬的屠夫，还要做得一手白肉血肠。白肉，就是用清水煮得颤巍巍的五花肉。血肠，就是用猪肠灌上热腾腾的猪血，再把腌了一冬微黄透亮的酸菜细细切了，一起下到八印大铁锅里，大火炖开……杀了年猪，就等着吃这又烫又香、新鲜得不得了的第一口。

东北人没有不知道白肉血肠的，但多数人也就止步于此了。当年老北京有家“砂锅居”，凭着一锅白肉挣出个门庭若市，有诗云“缸瓦市中吃白肉，日头才出已云迟”。孰料，梁实秋尝过后竟说：“究竟以猪为限，格调不高，中下级食客趋之若鹜，理所当然，高雅君子不可不去一尝，但很少有人去了还想再去。”东北朋友也面露异色，怎么兴师动众地去找一道乡间粗俗菜色？个个忙不迭地拦着我——可别让人以为东北没有高端洋气的好东西。我兴冲冲的劲头上顿时被泼了一盆冷水，在零下20多摄氏度的冷风里“滋”地凝为一缕白气。

血肠似灯碗，白肉薄如纸

幸好，在吉林市的一家老白肉馆，孙科师傅纠正了我对白肉血肠的偏见。他今年46岁，1988年开始学厨，单单就学这一手白肉血肠的技艺。他一面为我讲解自己琢磨了20多年的学问，一面正色道：“我现在也还在学。”

从选肉开始就有讲究。300多斤阉过的大猪，肉嫩骨细，只选猪腰排上的下五花肉，五花三层，肥瘦均匀。上五花就过肥了。一头300斤的猪，大概只能切出来一块十来斤重正大四方的下五花肉。选好的肉要放到冰水中浸泡，再用青条石压数个小时，是为排酸。通过排酸，肉表面会形成一层干油膜，既可减少水分蒸发，又能阻止微生物的繁殖和侵入，肉质也会变得更加柔嫩有弹性，且好熟易烂、口感细腻、多汁味美。把排过酸的肉用铁叉子穿上，放在明火上烤。烤时两面翻转，直烤到肉皮上燎起大泡，烤出浮油，烤净毛根。此时这块方子肉，质地松糯，棕黄色肉皮的纹路像极了老虎皮上的花纹，所以又有“虎皮白肉”之名。烤好的肉还需过水浸泡，用刷子反复刷，洗净后下锅，要肉皮朝下，肉里朝上，大火煮开，文火炖烂。只用清水，不加一点作料，烀出来的五花肉，不管肥瘦部位，都是雪白莹润。

最见真功夫的是片肉。用特制的一尺二寸长的片刀，先按后刃，微拉急抽，便片出一张薄薄的长片，犹如纸帛，未凉时最晶莹透明，铺在报纸上，竟能透肉见字。一定要在肉刚出锅时趁热下刀，因为“烫的时候好切，切完了趁着热乎气上桌好吃，差不多一分钟内就得切完上桌”。孙师傅说，他初学厨时，片了起码一吨肉，才练出这刀下的手感。他如今也教过几个徒弟，但还无人能接过手中这把片刀。他不改严肃神情，语气中却带了几分唏嘘：“我那时家穷啊，是一心一意地学，现在的年轻人……”又顿了顿，苦笑道，“现在的肉也太贵！”言下之意，现在谁还舍得让人片一吨肉来练手呢。

血肠有清血肠、混血肠之分。清血肠颜色灰白，口感脆嫩，有血香而无腥臭。但想吃清血肠要碰运气，得看当天来的猪血浆是什么状态，想预订都等不得。因为不是现场杀猪流出的鲜血，等原料到店中，已凝结成块，必须打散血块，沉淀、坐清。做清血肠的血还要通过搅拌和特殊工艺，分离里面的红细胞，只取那一层血清。一吨猪血可得三四百斤混血，却才能出10斤血清。灌血肠要用大肠头上一段约3尺长左右的明肠，大肠太粗，小肠太细，都会影响最后的效果。血清或者混血中，加入24种精心调配的调料，一定要有茴香、大料去腥，特别之处是还有丁香、砂仁等中药材。扎好的血肠即可下锅，用清水煮熟。火候与水温煮过了，肠衣会爆裂，血肠内部成蜂窝状，口感也会过绵过粉。煮完的肠冷却后切成四五分厚，用开水烫出血水，热胀冷缩，血肠片变戏法似的形成一个个小碗的模样，煞是可爱。再经勾芡烧制，就可单成一道菜，名字也很形象，叫“烧灯碗”。

( 孙师傅制作的白肉血肠，讲究的是血肠形如灯碗，白肉薄如纸帛，这门 传统手工技艺被列入了吉林省非物质文化遗产名录 )

最后上桌的白肉血肠，白肉薄如纸帛，层层相叠，波浪起伏，一绺绺烤过的肉皮犹如镶嵌的金边。血肠形似灯碗，红血白衣，浮在汤中又有几分莲花满塘的意趣。白肉肥而不腻，血肠鲜美滑嫩，肠衣一咬即破，毫无腥臭。再配上韭菜花、蒜泥、辣椒油、红方腐乳四种酱碟，便诸味俱全。谁说猪肉入馔，格调不高？我后来读到满族作家续维国回忆老母亲做白肉血肠的文章，实在风雅得很：“就这样，白肉飞落，几分钟后，盘中便出现了白肉片自然飘落而成的一把打开的折扇，齐、匀、整、美、薄，让家人赞叹不已。母亲有时雅兴上来，嘱笔者略施画技，用酱豆腐汤或韭菜花等，或菊，或兰，或山水舟帆，或鸟兽楼榭地点缀一番，看上去，绝不亚于风流才子唐伯虎手中的扇。”

能找到孙师傅，则要多亏了长春师范学院满族文化研究所副所长吕萍的指点。“白肉血肠是满族传统的风味菜肴，与杀猪菜完全不是一回事。”清人姚元之在《竹叶亭杂记》中记载说：“主家仆片肉于锡盘飧客，亦设白酒。是日则谓吃肉，吃片肉也。次日则谓吃小肉饭，肉丝冒以汤也。”吴桭臣在《宁古塔纪略》中也说：“大肠以血灌满，一锅煮熟。请亲友列炕上，炕上不用桌，铺设油单，一人一盘，自用小刀片食。”这些记载都说明，满族人吃白肉血肠的习俗是很久远的。

( 吉林老白肉馆的孙科师傅 )

“满族养猪的历史很悠久。满族的先人可以追溯到先秦时期的肃慎，汉、三国时期的挹娄，南北朝时期的勿吉，隋唐时期的靺鞨，宋、辽、金、元、明时期的女真。《晋书》中说，肃慎人‘死者其日即葬之于野，交木作小椁，杀猪积其上，以为死者之粮’。《后汉书》记载：‘挹娄，古肃慎之国也……好养豕，食其肉，衣其皮。冬以豕膏涂身，厚数分，以御风寒。’一个民族的饮食习俗与传统，为所居环境所决定。满族先祖自15世纪由渔猎民族逐渐转变为农业定居后，养猪便成了农业以外的首要副业，同时把养猪与食猪肉多寡当作衡量贫富的标准。这样在饮食生活中，就形成了食猪肉的传统，从而也大大促进了猪肉烹饪的技术。从味美到营养健身，积累了丰富的经验，形成了独到的美食。”

满族饮食文化是吕萍的研究课题之一，听说我想品尝地道的白肉血肠，她先推荐了沈阳“那家馆”。我刚从沈阳过来，自然听说了，在沈阳故宫附近，原有家大名鼎鼎的那家馆，创始人那吉有是满族正白旗人，清同治十三年（1874）创店，民国时享誉关外，时任奉天省省长的王永江亲笔题写店名，张作霖的“文胆”谈国桓也送对联一副：“那氏古今白肉馆，家存中外美酒坛。”新中国成立后，那吉有之子那文贵从北京被特邀回沈，聘为顾问，老店新开。可惜，前几年那家馆从沈阳故宫附近搬走了，据知情人说，现在也就是还有一块牌子在。吕萍对那家馆的印象，也是停留在上世纪90年代它红极一方的时候。

( 冷姨在赫图阿拉老城开农家院已经十几年了，她擅做满族传统菜肴，手艺是祖上喜塔腊氏（努尔哈赤的母族）传下来的 )

于是我们决定去吉林市的太盛园老白肉馆。当地有两家老白肉馆，手艺其实源出一门。光绪廿七年（1901），在吉林市小白山，有一个叫白树立的满族人开了一家名为太顺园的饭店，请制作白肉血肠的高手胡文主理“糊白肉、清血肠”。1923年，白树立将太顺园迁往河南街碳市胡同，更名太盛园老白肉馆。新中国成立后，为保护民族老字号，吉林市商业局饮食总社正式重组老白肉馆，胡文的徒弟葛青山出任主理师傅，白肉血肠的技艺因此免于失传。算起来，孙科应当是第五代弟子。他所在的这家老白肉馆位于北京路上，这家店的老板（据说是第四代传人之一）颇有先见之明，2007年将白肉血肠申报列入了吉林省第一批非物质文化遗产传统手工技艺类名录。

这家老白肉馆另有掌勺厨师，做其他东北菜，以及川菜、粤菜，并无太多可圈可点之处。初到店里，只见门庭冷落，还差点以为找错地方。却原来孙师傅坐镇店中，专伺白肉血肠这一道菜色。席上有一位座客是吕萍的大学同学，在吉林北华大学历史系任教。他感慨，光顾这家店的有许多是老辈儿的本地人，来了只点这一道白肉血肠，吃完就走。也亏得孙师傅不改学厨时的初心，坚持烹得这似灯碗的血肠和薄如纸的白肉，满足了大家的口腹之欲，也熨帖了彼此的怀旧心田。

( 酸菜的加入，让满族风味的白肉血肠变成了关东特色菜——酸菜汆白肉血肠 )

福肉与年猪

其实，我找寻白肉血肠的第一站，是辽宁的新宾满族自治县。沈阳满族联谊会的秘书长洪海波推荐，要了解东北吃白肉血肠的民俗，不妨去赫图阿拉老城找一个人称“冷姨”的老太太，她是出了名的擅做满族传统菜肴的老人。

( 东北酸菜只用大白菜为主料，不加任何辅料，全靠自然发酵 )

赫图阿拉老城位于长白山余脉、辽东丘陵一带，从沈阳出发，一路驱车向东，大约150公里的路程。赫图阿拉城是努尔哈赤建立后金之后的第一个都城。天聪八年（1634），皇太极下令改沈阳为天眷盛京，赫图阿拉为天眷兴京。光绪二年（1876），清政府将兴京抚民府衙门迁至新宾堡后，兴京的旧治所被称为“老城”。民国十四年（1925）出版的《兴京县志》在《古郡城》篇中记载：“赫图阿拉城，在苏子河南岸，因山为城，垒土为郭，今名老城。清天命元年都城址尚可案。”

肖景全一面为我们介绍着老城的历史，一面将我们带进了冷姨的小院。他原是抚顺博物馆馆长，退休后在老城当顾问。这季节老城鲜有外人来访，四处积雪皑皑，无人指路，真要抓瞎。一进门就是堂屋兼厨房，四角各砌了一个灶台，连着东西两侧厢房里的南北火炕，灶膛里柴火噼啪作响，四口八印铁锅里都烧着滚水，不知是哪个掀开了油烟浸透的老木头锅盖，满屋子白烟蒸腾。冷姨一瘸一拐地从热气里走出来，笑着将我们引到了东厢房里烫得烧屁股的火炕上。她身体壮实，面孔方正，两道眉毛又粗又黑，令人印象深刻。她原名冷春芳，老家在赫图阿拉老城东面20多公里处的妈妈伙洛村，“妈妈伙洛”是满语，意为神沟。她做菜的手艺是祖传的，据说她“太姥姥的太姥姥的太姥姥是老图家的女儿”。她口中的“老图家”指的是喜塔腊氏，努尔哈赤的母族。冷姨原本在新宾县城开了一家小馆子，颇有几分名气。1999年，县政府筹资迁出城内与皇寺居民262户，将老城遗址收归文物部门管辖。紧接着，冷姨就被请到老城里，开了一家满族农家小院，一晃也有十几年了。

“你们要是再晚点来就好了！”冷姨满脸遗憾。她养了一头猪，准备留到腊月二十三过小年时宰杀。这些天她住在县城里，为了我们要来尝尝她的手艺，一大早上县里屠宰场买了猪肉、猪血，坐早班车进的老城。她一人忙不过来，又叫了自己的四妹，还有两个放了假的服务员回来打下手。她的腿脚不利索，那是一年前中风落下的后遗症。“我今年65岁，得病时我就寻思，俺们家姊妹九个，没一个掉队的，我是老大，我还能掉队呢？”她呵呵一笑，“我做了个梦，就像是有一个人救我似的，所以今年养活个小猪，纪念纪念。我得这病，还真没花多少钱。”她指点我看屋里屋外，供了天地爷，索罗杆子（满族人饲喂乌鸦的“神杆”），磨神，碾神，当然也少不了灶王爷。她又不住念叨着，要给守永陵的李荣发打电话，招呼他过来吃点白肉血肠，因为“他前段时间生病了”。

这一切冷姨是做惯了的，其中的缘由却说不清。后来经吕萍教授一解释，我才恍然大悟，杀猪还愿，生病吃猪肉，都是一种祭祀遗风。“白肉血肠的源头出自满族萨满祭祀的供品。满族无论是祭天还是祭祖，一般都要杀猪作为供物。而所用的猪必须是纯黑无杂毛，大的不少于180公斤，小的不少于90公斤。并且要被阉过的公猪，因为其味鲜美。祭祀时将肉煮成八成熟，按照猪原来的部位在神案前摆列成一个整猪样，俗称‘摆腱子’。放在神位前，表示祭祀人的虔诚。在神案前祝祷完，祭肉撒下，放入清水中用慢火煮熟，用刀片分食，寓意神祖降福于每个人，因此，祭肉又叫福肉。因为这个肉是敬过神的，满语称amsun，即民间所说的‘阿木孙肉’。白肉含有神祖福佑，是信神人最好的安慰食品。乾隆的母亲孝圣皇太后，自年轻时，吃斋念佛，以素食为主，但唯独爱吃煮白肉。白水煮肉，无任何色素，对光洁皮肤、养颜美容亦有功效。另外，白煮猪肉，不加盐酱，使蛋白质和维生素得以充分保留，脂肪却与肉分溶于汤中，吃起来清香并不觉得腻口，久而久之，煮白肉便成了重视美容的清宫后妃普遍喜爱的食品了。而猪血有补血益中功效，猪肠具有补虚损、健脾胃之功。”

撇开“福肉”之说不提，对于农家来说，在物资不丰富的年代，全家一年的荤腥油水也都寄托在那一头膘肥体壮的年猪上。冷姨掰着指头数：“冬至日杀猪要大吃一顿。吃酸菜，烀肉，烀骨头，就是搁锅里面煮熟，俺们叫‘烀’，喝肉汤。再有就是灌血肠，灌米肠，最早是搁大黄米灌，以后用黏大米。心肝肺、猪头、猪爪子都不动，等着过年好用。过年喜庆的事那都得有说法，猪爪子得年三十晚上吃，那是扒拉钱的。有的家三十吃两个猪爪，留两个到二月二吃。过年还吃排骨，蒸肘子肉，再有就是油炸的东西，炸丸子、面果、麻花、丸子、油炸、面蛤蟆。肥肉熬出来的大油，猪肠子上的水油，还有板油，炼了搁在一个大坛子里，放在仓房，满族人叫‘哈什’。这一冬都不许动，来年吃菜的问题就都解决了，烧茄子、豆角、萝卜、白菜、土豆子……杀这一口猪，可解决全年的问题啦。”

冷姨那一辈人过年的气氛，那是从秋后打完粮食就开始铺陈了。不管家里结余多少，大人孩子都很舍得换上簇新的棉衣，这就开始忙过冬。屋里烧上炕，外头糊窗户缝，上山还要整柴火。男人们套野鸡、抓狍子。小姑娘跟妈妈学活，纳鞋底、打麻绳、绣枕头底、盘纽襻。立冬后大雪封山，就开始走亲访友，看看你家有好丫头没，我家有好小子没。等到冬至日杀年猪那一天，还得把所有亲朋好友都请到家里来，杀猪、切菜、烀肉、做饭，儿女媳妇辈的忙得不亦乐乎，小孩子放出去玩冰车，老头老太太在屋里唠嗑、打麻将、看纸牌，最是悠闲。

孙师傅的白肉血肠，与冷姨的白肉血肠，区别在哪里？前者讲究的是白肉薄如纸、血肠似灯碗的精致厨艺，妙的是几十种调料细心配制的秘方，却只能在冷冰冰的饭店里寂寥地等待有心人偶尔的到访。后者是粗鲁的大块肥肉、大根骨头；血肠里灌的是猪血兑大骨汤，加的不过是咸盐与葱姜末，大锅煮容易过火，吃到嘴里粉兮兮的，切不出好看的灯碗形状，肠腥味也重。但后者却是灶膛间里蒸腾着的一家老小的欢声笑语，是热炕头上奖励给一年到头辛勤劳作者的浓浓年味与福气。

酸菜的加入

不提旁的，冷姨的白肉血肠，也确实多了一道风味——酸菜。酸菜得切成细丝。微黄透亮的菜帮子横着片成四五层薄片，再一层一层原样码好，麻溜儿地就切出了整整齐齐的细丝儿。再往煮开的大骨汤中下酸菜丝儿、白肉与血肠同炖。

酸菜配白肉血肠，也实在配得很理直气壮。毕竟，家常做的白肉很难做到肥而不腻，但和爽脆的酸菜同吃，就完全可以解腻了。而酸菜吸足了肉骨汤水，看起来晶莹腴润，吃起来也格外鲜香，余味悠长。宋代“词俊”朱敦儒有一首《朝中措》：“先生馋病老难医。赤米委晨炊。自种畦中白菜，腌成瓮里黄齑。肥葱细点，香油慢炒，汤饼如丝。早晚一杯无害，神仙九转休痴。”早晚喝顿酸菜汤儿居然就医好了馋病，可见酸菜之妙。

具体发生在什么时候已不可考，总之酸菜的加入让“白肉血肠”开始为更多人所接受，从满族的祭祀菜肴转变成别具特色的关东菜——酸菜汆白肉血肠。还有一种涮火锅的吃法，用紫铜木炭火锅，上好的骨头汤做锅底，先把酸菜丝放进锅里煮，再慢慢将八成熟的白肉切成薄片下锅涮，最地道的吃法自然少不了血肠。据说东北酸菜白肉锅在台湾追捧者甚众，而且算是比较高档的火锅种类。在马英九的强力推荐下，台中市市长胡志安还将宴请外宾的酒席摆到了一家名为“老舅的家乡味”的酸菜白肉火锅店里。

全国各地几乎都有腌渍酸菜的传统，但总归不如东北这么普及。所谓“东北十大怪”之一，便是“大缸小缸渍酸菜”。而且东北酸菜只用大白菜为主料，不加任何辅料，全靠自然发酵。道光七年（1827），萨英额撰写《吉林外记》，其中《吉林外记·舆地·风俗》卷27中有一段就说本地人“多蓄白菜，煮以沸水置缸中以石压之，日久则味酸，质脆爽若酸梨，为御冬之用”。这个方子迄今未变，冷姨的堂屋里就立着两口半人多高的粗陶大缸，我们去时，里面渍着的酸菜还只略略下去了一点高度。

虽说酸菜汆白肉血肠属于关东菜，但并没有任何证据说酸菜是山东人闯关东时带到东北的，满族人也很早就学会腌酸菜了。续维国考证，早在努尔哈赤率兵征战的年代，东北就出现了“掘而积之，注水而藏”的腌酸菜之法。据金易所著《宫女谈往录》记载，在清代宫廷中，东北酸菜是宫女们冬季餐桌的常见菜肴之一。同治元年（1862）慈禧做寿，寿筵菜单上作为主菜的“大锅菜”二品，分别是猪肉丝炒菠菜和野味酸菜。

传统八大菜系中没有关东菜，但后来出现的“新八大菜系”中关东菜却独占两席，辽菜与吉菜。吉林省吉菜研究会会长夏金龙告诉我，吉菜由本地菜、山东菜、少数民族菜组成。当年“闯关东”的山东帮落脚在哈大铁路各主要城镇，大都在高档酒楼执灶，善烹山珍海味，如海参席、鱼翅席、燕翅鸭全席，将齐鲁饮食文化与本地饮食文化融为一体，是吉菜发展的主力军。但若是论及吉菜地方风味的形成，则离不开本地帮。20世纪20年代，沈吉铁路建成后，沿线各城镇的厨师十分活跃，他们大多出身于当地的肆食和窝子行，即承办红、白事的厨师。他们善烹满、汉、回族的风味菜，如火锅、白肉血肠、鸡里爆、腰里爆等。

吉菜本地帮擅用片刀，这也是有来由的。白肉血肠中的白肉，可单独成菜，名为“抽刀白肉”。满族有大喜事时，凡来者，一律白吃。为了让人人都不落空，白肉要现场切片分食。操刀人叫锅头，锅头当众单腿跪地，把片肉的小菜墩放在膝盖上，前拉后拽，迅速如飞，一人片出的肉能供上百人食用。这也是一个很精彩的助兴表演。袁枚在《随园食单》中列入“白片肉”一条，但又感慨这是“北人擅长之菜，南人效之，终不能佳”。不知道是否就是因为少了这现场片肉、分而食之的气氛。

血肠的花样表演

彭革的姥爷也善做血肠。“姨姥家的曾祖父曾在满清汉八旗中当兵，将做血肠的手艺学了下来，又传给本家的后人。这样就传到姥爷手里，后来，他又传给舅舅。一到年节，要杀猪的人家，全都赶着马车来接舅舅，去给人灌血肠，有时还得排号。十里八村，就这一家做血肠，别人想做，但做不好吃。”彭革说姥爷的血肠好吃，关键在于灌血肠之前的最后一道工序，往猪血里泼热豆油，“滋啦”一声激起血珠四溅，油的香、调料的香，一下子都砸进血里去，血的腥味就全没有了。

彭革告诉我，大约在他7岁的时候，姥爷就开始挑着担子上沈阳卖血肠了。那还是70年代，农村也不是一年到头都杀猪，从11月份开始有人陆续将自己家的猪送去公社屠宰场。有了猪血，姥爷就开始张罗着做血肠，卖血肠，跳过正月，一直能卖到阴历二月。沈阳每逢单日赶集。到了赶集的日子，姥爷和舅舅2点钟就得起床干活，洗肠、煮汤、灌血……干到5点钟已经筋疲力尽。还得挑着这一桶血肠走到5里地外的公社，搭马车颠簸30里地去公主屯，到了那里才有公路，才有去沈阳的班车，等进了城天就已经黑了。赶完集只能在火车站将就着住一宿，第二天再搭车回去。抚近门中街的市场是当时沈阳最火的市场，姥爷就在那里卖血肠。凡有人问起，姥爷就说自己从新民来的，久而久之，名声就传开了，一到赶集那天，就有人互相问：“卖新民血肠的来没来？”

彭革年轻时在外闯荡，从未想过自己这辈子也会和血肠打交道。直到前几年携妻女回新民定居，他突然意识到，利用自己走南闯北、见多识广的优势，完全可以将血肠做成一门更大的生意。于是，在他的新民血肠酒店里，我见识到了一场血肠的花样表演，白肉血肠、荞面血肠、糯米血肠、血肠布丁、炸血肠……轮番上阵。

糯米血肠在云南的少数民族中很常见，比如纳西族称糯米血肠为“麻补”，大米或糯米蒸到半熟，趁热拌上鲜猪血或蛋清以及各种香料，灌入洗净的猪大肠内封好口，蒸熟即成。灌鲜血的叫黑麻补，灌蛋清的叫白麻补。食用时切成圆片，或用油煎炸，或用甑蒸热，色泽油亮，异香扑鼻。荞面血肠与蒙古血肠有共同之处，但蒙古血肠用的是羊小肠与羊血，羊血里搅进荞面或白面，加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物。藏区也吃羊血肠，藏语叫“纠玛”，把羊内脏洗净剁成小碎块，连同磨成油菜子大小的青稞，一起放进盛有新鲜羊血的盆内拌成糊状，再灌入洗净的羊小肠内。灌好的肠煮半个小时，即可食用。如一时吃不了还可晾干，当外出时的干粮。换了牛小肠和牛血，也可如法炮制。

血肠布丁是套用了一个舶来概念，内里还是传统的东北血肠，裹了一层糯米粉后煎炸，半透明的酥皮之内隐隐透出嫩滑血肠的胭脂色，倒还真摇身成了一道娇俏可人的点心。那真正的“血肠布丁”究竟如何呢？美国《商业内参》的副主编格斯·鲁宾写过一篇文章《香肠是怎样制成的？》，里面提到：“血肠被称为‘血布丁’，它在美国还不怎么常见，但在西班牙、法国、阿根廷和英国等国家却是很受欢迎的美食。血肠的组成部分：2英尺的肠衣、3/4杯切好的洋葱、1/4杯面包碎屑、2个打碎的鸡蛋、1/4茶匙黑胡椒、1/8茶匙新鲜的百里香、1茶匙盐、2杯新鲜的猪血。”

英国的“black pudding”，法国的“boudin”，西班牙的“morcilla”，德国的“blutwurst”……原来血肠真是全世界人民都趋之若鹜的美食，并非天生土里土气的杀猪菜。“马卡龙”号称是法式甜点贵族，殳俏却在《不卑不亢的血肠》中写道，自己曾在巴黎小吃店L'avant Comptoir吃到一枚令人惊艳的血肠马卡龙。“香脆甜美又有嚼劲的一枚香草味马卡龙，夹着块切得厚厚的辛辣味的西班牙血肠，乍看是雪白漂亮的两片中多了层紫得发黑的不明身份物，但一口半只下肚，却只能对主厨的创意击节叫好。马卡龙的甜和血肠的辛强强联手，各自化对方之强势于温柔中；血肠的柔嫩和马卡龙的黏韧则又相得益彰，各自给了对方多一点余味停留片刻的权利。这便是血肠的魅力，无论遇到的食材是贵是贱，无论是做主角还是做配角，它的味道都能不偏不倚，不卑不亢。” 小吃美食烹饪技巧德国酸菜白肉满族饮食文化白肉血肠满族文化满族风俗马卡龙酸菜血肠