水八仙

（文 / 杨晓昫）

“水八仙”，多么不接地气的名字，却个个与泥泽相关。慈姑、菱角、荸荠、芡实、茭白、莲藕、莼菜、水芹，在滑腴泥土滋养中，带着土味的清气，带来了江南蔬食味觉审美：朴，淡，真。

【慈姑】

食用部位：地下球茎

生长期：4月～11月

采收期：11月～翌年3月

( 多宝刚刚采得一盆裹着泥出世的苏州本地慈姑 )

慈姑是裹着肉升华的。油滚热，先拥抱青葱细段和鹅黄姜片，油发出欢快的“呲呲”声，再拥抱一块块五花肉，油呲得更响，等瘦肉变浅粉，肥肉变透明，再拥抱慈姑块。深色酱汁的从天而降，象牙色的慈姑块很快变成棕红，挤着赤亮亮的五花肉吸着肉汁。

这是大多数城里人对慈姑的最美好回忆，说慈姑是嫌贫爱富的格，有肉才显得香。这句话总是对的么？

去年11月初，在苏州甪直车坊镇江湾村，我第一次看到了慈姑的采收。采收人是一对中年夫妇，女的叫多宝，男的叫阿三。彼时慈姑还未开始大规模采收，但这家人临时接到上海的订单，于是提前采割一批，被我们正好赶上。

齐肩高的一丛丛植株，宽阔的箭头叶尖开始枯黄，意味着慈姑的成熟。夫妻两个穿着齐膝的雨靴，下到慈姑田中，浮着青苔的黑泥，终于因为脚的陷入而露出本色。夫妇俩分工明确，阿三负责用镰刀先剜断露在泥上的植株底部，叶子“哗啦啦”倒下一排。多宝力气大，干活比丈夫利落，负责挖采慈姑。

( 大蒜炒慈姑 )

远远地我们就能看到多宝。醒目的红毛衣，白底碎花头巾，绸蓝的袖套下露的手臂和手糊满了黑泥，与大地融为一体。她撅着腰，不断地将双手扎入阿三刚刚割倒的慈姑根部，翻出一抱黑泥，往面前“哗哗”一拖，就露出慈姑纤长的匍匐茎。这些擀面杖一样粗的茎的末端，长着膨大的球茎，顶着微翘的尖，像发芽的蛋。它们就是慈姑可食的部分。一株慈姑有十几个小球茎，就像母亲慈爱地照顾着一群孩子，慈姑的名字也因此而来。

多宝的手上就像长了眼睛，在泥中迅速感知到这些球茎，扯断和掏出是连贯的两个动作，球茎跟匍匐茎分离时发出的微小到几乎不能察觉的咯嘣声。一个个慈姑裹着泥出世，即刻被丢到田边地上同样糊满泥的盆里。当初冬的阳光把一盆裹着深色湿泥的慈姑晒出干燥的泥壳，多宝也采了差不多一列。下午她不穿靴子，直接踩进泥里，因为那样活动更利落，采得更多。

( 鲜芡实炒芦笋尖。一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯 )

采完，夫妇俩在河边洗慈姑。慈姑装在网袋里，多宝和阿三各自拉着网的一端，有节奏地上下交替浸入水中。黑乎乎的一网慈姑逐渐变白。此时已经能看到这些慈姑比外地品种多一环线，又叫三道杠，这就是苏州黄慈姑。

多宝在家炒自种自采的慈姑。切片炒大蒜，油，盐，糖，生抽，葱碎。黄慈姑因为水分多，炒出来有口感，不像外地慈姑那样发粉、且容易散。多宝饿了，吃得喷香，刨菜如挖泥，很久没听到筷戳碗底那“咣咣咣”的声响了。

( 水红菱是典型的四角浅水菱，甘嫩嫩，脆生生 )

什么叫香？劳动最香。

【芡实】

( 荸荠叶如同齐齐青葱，微微倾斜，油油发光，茎叶倒伏表明地下的荸荠开始成熟 )

食用部位：成熟种子

生长期：4月～10月初

( 茭白铺在地上，像一丛丛壮硕的青葱 )

采收期：8月中下旬～10月初

你可曾想到，中式烹饪手法中的“勾芡”的芡，最早就是指芡实的粉。芡实像莲藕一样富含淀粉，芡粉跟藕粉一样，遇水受热很易透明糊化。也正因为饱含热量，芡实自古以来也是姑苏泽国救荒的作物。

( 刚晒不久的茭白干还比较饱满，细看还带点嫩绿 )

跟荸荠和马蹄糕同理，直接吃鲜芡实比芡粉勾的芡，更能体会它的本味。去年秋尝到用鲜芡实炒芦笋尖，记忆犹新：一粒粒有灵魂有嚼头的小珠子，弹弹糯糯，介于珍珠芋圆和炒疙瘩之间，是干芡实不能相较的。

自此以后开始关注芡实，发现在北方吃到的芡实多为干货，口感粉粉面面不讨喜。下江南，到太湖，才又吃到了那弹糯有格的质感。芡实跟很多水八仙一样，亮点在口感。基于这种口感赋予额外的味感，是提升整体风味的奥妙所在。

( 苏州郊外一农家院内，女主人正在切茭白 )

比如桂花鸡头米粥，就是鲜芡实提供口感的经典江南甜品。这里的鸡头米就是芡实。先科普一下，芡实是睡莲科一种叫“芡”的植物的种仁，果实毛刺刺带尖喙，确如鸡头，还是落汤鸡晃了晃头。刚刚采收的芡实，石榴大，鼓鼓酿着籽，而这鼓鼓鸡头里的籽，就叫鸡头米了。

一些老苏州听到“笃笃笃、笃笃、的的的笃”的声音，就会条件反射地想到它——桂花鸡头米粥。小贩们曾游走在苏州街头，敲着竹梆子，挑着骆驼担，为正餐之间感到腹空的苏州人舀出一小碗挂着桂花香、混着鲜芡实的糖粥，香甜中透着咬劲，多么怡神补气。烧煮芡实跟烹调藕一样，最好不要用铁锅。要熬好一碗芡实粥，最好用产自南塘的鸡头米，能嚼出水汪汪的鲜气。

( 香干的豆味和水芹的香味相互提升，口感也相辅相成，一软韧一脆嫩 )

你可曾了解过这种鲜气的生成环境，是怎样一幅画面。芡叶如荷，大张成盘，却皱巴巴如绿色沸水，直径可达两米，可放上整个人。7月底，满池叠着沸腾褶皱的圆盘，其间半露出水面，是吐着紫红色舌头的鸡头一样的花苞。水下支撑着这一切的，是如章鱼触角般硕莽张扬的柄。此时你若能够潜进水里往上望，看到的一定是一片沸腾褶皱的紫红色，那是芡实带刺的叶背。只有江南水乡的食客，才能从这样颇魔幻的芡实池中瞬间移神，专心享用一碗如珍珠般白净光洁的鸡头米粥吧。

芡实采收和处理的相关工具可能是水八仙中最多的：竹刀、木棍、竹篓、铜指甲、钳子和木槌。下水割“鸡头”用竹刀，挤“鸡头米”有不同的招数，脚踩木棍压，或脚踩装在竹篓中的鸡头，都能得到鸡头米。但这些鸡头米外还有一层壳需要去掉，剩下的工具就各司其职：铜指甲戴在大拇指上，用于剥嫩的鸡头米，钳子用于夹老的芡实，最野蛮也最高效的，是用木槌大批量捶散。

所以，个人以为将鸡头米晒成干货或制成芡粉，都曝殄天物，对不起这芡实背后的劳动。将鲜芡实煮进白米粥，或者赤豆甜羹，才能赏其本色。当然，最朴实不过的，鲜芡实用好水略煮，连浅黄的汤也喝得出独特的清香，再加上桂花和汤就是苏式宴席后最清润肠胃的一碗甜品了。

不得不承认，芡实的高淀粉含量可以充饥。若遇灾荒年，顾不得趁鲜细品风雅，晒干储藏捣成粉蒸成饼，的确可代粮防荒。甚至芡实的梗、果皮和嫩茎也是可以吃的，梗叫鸡头梗，如西芹，茎叫鸡头菜，中有孔有丝，长得像极了藕带，切段切片与干红辣椒和蒜苗同炒，就是只在水乡人家才吃得到的特有风味了。

【菱角】

食用部位：果肉

生长期：4月上旬～10月下旬

采收期：8月下旬～10月下旬

水红菱8月上市，11月初菱角采收季已过。我没能看到采菱，只能靠民谣想象一下。

有多少人对水红菱的认识来自那首邓丽君的《采红菱》呢？“我们俩划着船儿/采红菱呀采红菱/得呀得郎有情/ 得呀得妹有心/就好像两角菱/也是同日生呀/我俩一条心……”地上仿佛涨出一片菱池，盖满菱盘，戴着斗笠的菱女坐在菱桶前端，悠悠而来，娴熟拨下藏在叶腋下的菱角，留一点茎不弄断，身后一片晃眼的鲜红角果。

细心人会发现这首歌其实犯了个常识小错。菱角主要分四角菱和二角菱，水红菱有四角。也许是郎有情妹有心，两人看对眼了就忘记数角了。

菱角的口感有脆有面。浅水菱是脆的，多宝家那桶四角的水红菱就是典型的浅水菱，鲜红水灵，像鼓囊囊的粽子。众多品种中，生吃最讨喜的就是水红菱了，以苏州石湖水红菱为上，甘嫩嫩，脆生生，难怪水红菱也是最有名的。水红菱吃要趁鲜，如果不能跟着菱女在菱池边吃最新鲜的，那么晚上去菜市场买到当日上午采的菱，也算幸运。水红菱主要吃口感，甜味是微妙的，甚至还带淡淡的回涩。但正是这种真朴的甘涩，易被类似悠静的滋味提升。比如糟红菱，即用陈年酒糟调制的卤浸泡剥净去膜的红菱肉，水红菱就成一道绝美的下酒菜了。

深水菱是面的。大老乌菱是长得最霸气的二角深水菱，黝黑乌亮如木雕，硬如斗牛角，风味也没有浅水菱那么好。苏州市内的摊贩，将老乌菱用盐水煮了卖，就是焐熟菱，五元一斤。壳有泥味，肉如板栗，那种特有的起沙口感，又让老乌菱在宋代就被叫作沙角儿。这种斗牛角的菱角，据说还可以玩“斗菱角”的游戏，用菱角弯钩互勾对方的，谁的先折断，谁的菱角就归对方了。如此看来，持有老菱角的孩子总是能得到相对嫩的菱呢。

四角菱退化成无角的菱，叫“和尚菱”，光滑温和，吃起来不用担心角刺被戳痛。象形的还有馄饨菱，深水绿皮，看上去青嫩可口，实际上口感也是粉粉的，有丰富的淀粉质，蒸后相当于主食。埋在米饭中，或者填到粽子里，就是主食二重奏。

可能你也不曾想到“七零八落”源自描述菱角七月成熟、八月脱落，是以“七菱八落”才是正解。这些落水的菱角若没顾得上拾捡，来年就会长出菱芽，一提拉就带出黑黝黝的母菱，正值淀粉转糖分之际，尤其甜，但也有一股与泥土接触而生的淡腐味。落水菱本来是偶生之物，但吴地习俗会将老菱故意沉入水中，过年前挖出，谓之乌菱。新年里煮乌菱给孩子吃，“菱”取“灵”意，希望孩子聪颖灵气。

水八仙往往作为泽国水域的救荒食物，当地人自然恨不得将它们全身通吃，就像芡实可以吃梗，菱角也可以吃茎。需要注意的是，红菱的菱茎发苦，只有青菱的能食。带节的菱盘摘去菱叶，像是纤细版的山葵根，用来炒肉，酸甜清香，相当爽口，当年的充饥菜肴变成当今的美味蔬食，而且只在水乡才有的吃。

跟慈姑、荸荠和莲藕一样，菱角海量的淀粉让它就算变成菱角粉后也可以做菱粉塌饼。但也跟前三者一样，风味清雅的菱角制粉后，本味识别度进一步降低，需要鲜货来强调。比如，菱粉塌饼除了糯米粉和菱粉外，还需混入切成小丁的鲜红菱增香，丰富口感。

更讲究口感的是荸荠炒菱。如果说脆的菱角像荸荠，那么荸荠炒菱就能脆上加脆。荸荠也是水八仙中的一仙，白的菱角和白的荸荠切成白的小块入锅同炒，出来白花花的一盘，孰能分它是哪仙？

【荸荠】

食用部位：地下球茎

生长期：4月～11月上旬

采收期：11月～翌年1月

成都话把荸荠叫Zi Gu'er，多么接近慈姑的发音啊，很容易误以为这是成都人对慈姑的儿化音昵称。如果你也曾对荸荠和慈姑傻傻分不清，那么只需要亲自到田间瞧瞧，就能立即明了。慈姑和荸荠经常交错种植，荸荠跟慈姑一样，也是长在地下匍匐茎前端的球茎。多宝家的荸荠田紧贴着慈姑田，相比有着宽硕箭叶的慈姑田，荸荠叶如同齐齐青葱，微微斜倾，油油发光。茎叶倒伏表明地下的荸荠开始成熟。可惜多宝说要再等一阵子才是采收的最佳时期，我们只能看看田，咽咽口水，那脆生生可直接当水果吃的荸荠，谁不喜欢呢。

每当到荸荠收成季，成都路边的小贩会将荸荠皮迅速削光了卖，吆喝着“Zi Gu'er”。当一个个深红如栗的荸荠迅速剥光，变成一枚枚白玉装进塑料袋，好吃的成都姑娘们就可以边走边嗑了。甜度比不过甘蔗，但胜在汁多，脆度大大超越慈姑——此Zi Gu'er真不是彼慈姑啊。

我已经记不得成都人常吃的Zi Gu'er是荸荠的哪个品种，但苏州特有的美味荸荠已经绝种。那皮薄、甜脆、底部内凹的好品种，因为不适于需要削平的罐头加工，种得越来越少，而最后一批苏荠品种也因为苏州蔬菜研究所在某个冬天没管理好，烂掉而绝种了。

荸荠别称马蹄，入菜时甜咸各有所长。广东凉茶之一的竹蔗马蹄茅根水，用甘蔗、马蹄、茅根，真材实料熬制，一点糖也不加，就是天底下最自然的甘洌。狮子头若加入荸荠碎，时不时嚼到水生生的甘脆芯儿，解了腻，也活泼了口感，跟荸荠馅饺子和点心一样讨喜。有人赞美荸荠为地下雪梨，埋入年夜饭中，能讨个“挖元宝”的彩头。

别看荸荠鲜吃如水果，晒干成马蹄粉，就是经典广式点心马蹄糕的原料。但如此状态下欣赏荸荠，就像爱奶之人喝到复原乳一样，失去了真味。倒是鲁迅极爱的一种吃法听起来值得尝试，叫“风干荸荠”，是把冬季采收的荸荠带泥风干，一两个月后再吃，就像葡萄干一样，水分蒸发导致甜度提高，风味格外浓郁。

以前苏州人过年，年夜饭上都有荸荠，寄意吉祥。《清嘉录》提及，新做的年夜饭盛在新的竹篮里，除了放乌菱红橘之外，还放几枚荸荠，插松枝，置中堂，待新年蒸食，取有余粮之意，曰“年饭”。现在苏州人过年，已不再如此，但年长的苏州人还是会把几枚荸荠埋到年夜饭中，谁吃到，就是挖到了“元宝”，当年会财运亨通。当然，不管财运如何，热爱探索的小孩们挖到荸荠后开心大叫，年味儿瞬间变得更有趣也更浓郁。

【茭白】

食用部位：肉质茎

生长期：3月～11月

采收期：夏季5月上旬～7月上旬，秋季9月中旬～11月上旬

“悦食中国”摄制组寻找素材时，曾路过苏州一农家院，茭白铺在地上，像一丛丛壮硕的青葱。妇女们戴着红头巾和白头巾，挡住初冬的艳阳。老乡们正在剥茭白、切茭白、晒茭白，绿油油的茭白叶和微微黄的茭白干铺了一地。刚晒不久的茭白丝还比较饱满，细看还带点嫩绿。晒透的干瘪褐黄，像茶。茭白晒制成干后可以保存更长时间，过年时也可以吃到。茭白叶也有功用。上世纪60年代红菱湖里的草栏，就是用茭白叶做的，防止菱角漂出去。最早的粽子也是用茭白叶包的。见摄制组拍摄辛苦，老乡热情地想送些茭白给我们，被婉拒了。工作餐在一两公里外的苏邦农家菜馆解决，导演连点两份茭白炒肉丝犒劳大家。5分钟后上菜，细洁回甜的茭白丝与粉色猪肉丝缠在一起，二者的滋味都不浓烈，淡淡地荤素相生，简单溜炒，却格外和谐。

剥去叶鞘的茭白，从白的茎到绿的叶，曲线纤柔颀长，如倒置的美人腿。茭白的部分就是腿肚。漂亮的腿肚一定是微隆不突兀，肉细光洁。好的茭白也一样，不是越壮硕越好，而是紧致不虚空，切片后直沉入水。

如果说慈姑像淳朴村姑的粮食，而茭白更像娉婷女子的蔬食。茭白细嫩轻盈的肉感，不糊不面，柔如绢棉，博得不少食客的芳心。跟菱角一样，茭白也可以香糟，都是清香混着酒香那般醉人。茭白与太湖产的虾籽同炒，更是鲜得雅致。茭白笋的别称，让不少不熟悉茭白的北方人会觉得它就是笋。跟笋一样，茭白也是美好的烧肉伴侣，善于平衡油腻且丰富质感。不同于笋，茭白的质感与肉相近，其柔和的组织也更容易吸收肉味，重油红焖的茭白红烧肉融为一体，闭眼吃，那似肉非肉似蔬非蔬的茭白，已然还俗。

在茭白的世界里，“正常”是个相对概念。可以说，茭白的出现其实是“不正常”的。野生茭白偶然感染了菰黑粉菌，膨大变成肉质茎，但由于细洁如美人腿，细嫩清香，被江南水乡的人们发扬光大，成了最正常不过的食物。而茭白植株未感染菰黑粉菌、自然生长后所结的果实“菰米”，是宋代以前中国人的主食之一。现今因为茭白的大规模种植，鲜有人吃到中国本地产的菰米，但国外对它相当重视。北京的涉外超市能找到小盒包装的称为“野米”的长条黑针米，它就是菰米，在美国受到注重膳食结构和食材营养价值的西方食客追捧，售价不低，被当作美食家级的食材，与高汤同煮有特别的清香和嚼劲。一句话，茭白是“菰”非常态发育的肉茎，菰米是“菰”常态发育后结出的籽实，哪个正常哪个不正常，似乎取决于哪个被市场更加欣赏。茭白在中国的盛行，反映了现今本地食客的味觉审美。

茭白还可以腌制。清代曾懿《中馈录》中就有“茭白鲊”的做法，切片水灼控干，葱丝莳萝茴香花椒红曲研烂，和盐，腌一时。用茭白鲊当咸菜，再配一碗菰米饭，茭白和菰米这样的相遇，算是奇迹？

【莲藕】

食用部位：地下茎

生长期：5月～8月

采收期：8月～翌年4月初

水八仙中，也许一身都是宝，莲藕是人们最耳熟能详的。莲蓬内结出的莲子，鲜吃干吃皆可，微苦的莲芯可清热。荷叶入馔，汉唐时已有文字记载。到夏天煮荷叶粥，洗净的荷叶作盖，小火熬着，蒸汽会从荷叶边“噗噗”冒出，当房间里清香弥漫，荷叶从青褪黄、塌软下去，荷叶粥就熬好了。扔掉荷叶，粥已染成黄绿，一口清香，直接把你轻盈托起，保证多年都不会忘。

而莲藕的地下根茎，是被欣赏最频繁、变式最多样的部位。

这个部位也是唯一需要用脚来感知的水八仙。采藕的季节往往在秋冬，藕节鼓鼓的，在水里泥下酝酿得像香肠一样，等待采藕人赤脚踩探。采藕人富有经验的双眼能很快找到水面上起止叶的荷梗，两点一线地确定藕的位置和走向后，一脚就能踩中藕。再用脚蹬开藕周围的泥，踩断细细相连的藕鞭，剩下的工作弯腰，将藕捧起。采藕人轻轻捋掉多余黑泥的“哗哗”声，就像挖荸荠翻开湿泥的声音一样滑；听多几次的后遗症是，一想到藕或荸荠，此“哗哗”声终日不绝于耳。

跟菱角一样，藕也有脆和面两种质感。小时候并不知藕的种植和收获有这么辛苦，单纯爱吃藕，尤其是脆藕，用它做成的最爱家常菜当属父亲炒的糖醋藕。一定要用白花藕，一咬如马蹄，脆净无渣，酸甜口儿的稠浆挂在藕片的每一个孔眼上，一回想就口水澎湃。面的藕个人则不那么喜欢，比如红花藕，丝太多，吃口不利落。但母亲一旦用它炖排骨，炖得藕香与肉香交缠得像那些牵牵连连的藕丝，炖得它们统统融成一砂锅鲜鲜甜甜的绯红暖汤，就能一碗接一碗喝光光。

藕中那一道道天然而成竖条贯通的孔道，既负责气体交换让根部得以呼吸，也负责填肉馅或酿糯米变成或酥脆藕夹或软甜糯米藕。藕夹基本是寻常人家最爱折腾的味道，藕切片夹入肉馅，像汉堡一样，再裹糊炸。藕因其特别的孔洞，让肉馅渗入其中，藕香也扣入肉里，炸出一盘脆口的金圈，也相当讨喜。苏州人爱吃糯米藕，当点心，吴地叫“焐熟藕”，“焐”是方言，《清嘉录》解释“吴语谓煮食物得暖气而易烂曰焐”。焐熟藕要用面身的老藕，填糯米要用藕的中段，再用藕头两端封住，满水煮沸文火焖煮，待到糯米涨满藕孔即可。切藕也有讲究，直接下刀容易粘损，老苏州人会用棉线将其绞断，干净利落，也不惹金属气。说到金属，需要注意煮藕不能用铁器，否则会变黑。

富含淀粉的水八仙往往被制成粉，藕也不例外。藕粉带有分明的香，尤其是红花藕，它做成的粉，颜色带浅浅的玫瑰色，冲出来色泽更深，藕香浓郁。最近在南京，尝到快要失传的糖粥藕，一种糯米藕和藕粉羹同存一碗的南京小吃。那碗坚持用传统方法制作的糖粥藕，来自60多岁的蓝义龙，人们叫他蓝老大。他每天站在小店门口，守着两口圆圆的铜锅，一口锅里是肥硕的糯米藕，已经熬成紫红，整根浸熬在深红半透的桂花藕粉粥中，现点、现捞、现切、现舀。他说，藕粉一定要选有色的，粉嘟嘟的最好；铜锅的奥妙他不肯透露，但至少我们都知道加热莲藕不宜用铁器，会发黑。他摊出黑黑一双手说：30年来每天洗藕，泥已染成手纹，洗不掉，常让人误以为他手脏。

在我们眼里，这双手干净得不能再干净了。

【莼菜】

食用部位：水中的嫩梢和初生卷叶

生长期：4月～11月上旬

采收期：5月～6月，9月～10月

声音：浮在桶里采菱角的水声

口感：没什么味，重在口感

采收：浮桶

莼菜应该是水八仙中最娇弱的。其他“仙子”的最佳食用部分，要么封在湿泥下（莲藕、荸荠、慈姑、水芹），要么包在果实中（菱角、芡实），要么裹在叶鞘里（茭白），只有莼菜，那让食客魂牵梦绕挂着透明胶质黏液的卷叶和嫩茎，是直接暴露在水里的。

难怪莼菜对水要求极高。如果你有机会看到莼菜塘，那是一片阳光能晒入的浅水，盈盈缓缓地流动，质地干净，没有青泥苔之类的浮藻，裹着透明莼胶的卷叶像迷你水母一样附着在水中茎上。

莼菜的采摘也相对不那么艰巨。春末或秋初采收，干净的水质，柔和的水温，如果说采藕是壮烈的，那么采莼是诗意的。形式跟采菱类似，采莼人坐在椭圆的木桶船一端，身体前倾，双手探入水中，将滑溜溜的嫩叶掐下，漂洗后再浸入水中保存。

莼菜吃的就是那滑溜溜的嫩叶。叶片越小，黏液越多，等级越高。野生的莼菜能挂出一米多长的胶质，但已成为传说。苏州太湖是最著名的莼菜产地之一，我们在东太湖边上为“悦食中国”项目取材时的工作午餐，就是“太湖三白”，白灼白虾、清蒸白鱼和银鱼莼菜羹。银鱼跟莼菜一起熬汤，小白条游弋在滑滑的褐叶池中，挂着琼浆晕轮的叶片卷而未舒，最为滋养肠胃。莼菜琼浆般的黏润，与鱼类同烹，也证明了同源相生。

若用莼菜搭配鱼鲜，用太湖的塘鳢鱼也许最妙。这种鱼身跟莼菜一样黏滑的太湖物产，一种做法是用鲜嫩无比的野鸭蛋裹鲜嫩无比的塘鳢鱼煮成汤，是典型的江南船菜。莼菜吃的更多是质感，若用塘鳢鱼与莼菜一起做汤，莼菜为塘鳢鱼增滑，塘鳢鱼为莼菜增鲜，这样的天作之合难道不更相得益彰么？

最要求水质的莼菜也最上得桌面。相比其他多少有点土壤味的七仙，莼菜不耐污的格，从口直滑到胃的轻，无味却善借味的清，确实有股超然的仙气。即使它悬嗒嗒的质感可能会让人想到人体分泌的黏液，但卢赞元一句“莼羹鲜滑煮龙涎”又将其神化。莼菜是一种只提供口感的留白方式，可以随心所欲赋出不同神韵的鲜滑。

【水芹】

食用部位：嫩茎、叶柄

生长期：9月上旬～11月

采收期：10月中旬～11月

水芹与韭黄和白芦笋的共同处在于，都被人们“暗黑”过，不见阳光的部分格外好吃。由于水芹下端在生长期被人为重新埋入淤泥中，不见阳光便生不成叶绿素，便形成口感格外脆嫩的洁白中空茎。也就是为了追求这种好味道，才让农人们挖空心思用各种栽培方法增长这段洁白的嫩茎。

水芹是寒天的美味。水芹采收时正是隆冬，农人穿着齐腰高的黑胶衣下水采芹。白茎部分特别嫩，容易断，需要拨开泥慢慢拔。就算水面结了冰，他们也坚持敲开冰下去，越是冷，市场上越缺蔬菜，越能卖个好价钱。

这些“采芹人”若回归到中国古代文学作品中，指的就是读书人了。以前各地学宫往往都设置了半圆形的泮池，里面长着野生芹藻，童生考中秀才才能晋级到学宫学习，于是就能到泮水“采芹”，学宫也因此叫作“芹宫”。现在想来，这些读书人采到的肯定是水芹，只不过应该是没有经过移苗深栽软化培育的白茎，没有现在农人智慧下培育的水芹好吃。

水芹管状的通茎，让它有了“路路通”的美誉，年夜饭上桌也能讨个好口彩，有新的一年路路通达的意思。但能把水芹与旱芹和西芹区分开的，不仅是中空的通茎，纤嫩的口感，还有独特的香气，因其含有较多的挥发油。水芹炒香干可能是最经典的江南家常菜。香干的豆味与水芹的香味是相互提升的，口感也相辅相成，一软韧一脆嫩。水芹原本是长在水中土里的一种野菜，它的香气也有一股温柔的野性和热烈的凉意。有的人可能不适应。但最纯粹的欣赏方式，还是凉拌水芹。沸水一焯，凉水一泡，刀一切，精盐、小磨油和香醋一拌，盐提了味，油润了质，醋激出了水芹的仙香，单吃就美极。

这些水八仙，目前面临着前所未有的危机。优质传统品种陆续灭绝，一方面因为农民不再种植，一方面因为市场不再懂得欣赏。

20年前，由于苏州东南部相比西北部更邻近上海，新加坡政府主导的苏州工业园区选择在前者——传统水八仙的种植区域——落脚。10年后，这片地势低、土质松的泽国湿地上长出了成片的厂房和高楼。农民失去了土地，水八仙失去了生长环境。

工业污染对要求水质的莼菜影响最大，且不提胶质能挂一米多长的野生莼菜已成为传说，目前连养殖莼菜的水土也只有20年前的1/5。种茭白的土地被征用后，农民得到土地征用费而停止种植茭白，3年后，本地品种基本消失；天然方法培育的苏州茭白比外地大棚种的更细洁，因个小得不到消费者青睐，农民开始种外地那些肉质粗糙的虚胖茭白。苏州群力村是传统芡实种植基地，可村民不得不到外村租地种芡实，在自家高楼阳台上晒芡实。不像脐平的安徽种和桂林种那样适合削净做罐头，苏州荸荠底部内凹，农民不再种植，皮薄肉脆甜的苏荠原生种基本消失。至于水芹，有一股淡淡药香的苏州圆叶芹上市早且低产，农民倾向于种植产量高的无锡品种，目前仅苏州蔬菜研究所还留种培育。水红菱生长的石湖因为景观开发，被禁止种植。慈姑受到的影响相对轻，但20年以来种植面积也骤减一小半。芡实幸得本地种的白花芡和紫花芡杂交优化，子大数多，依然畅销。

这些依赖风土的朴真之味，若终有一日淡出人们的味蕾，那么一道淡出的，不仅仅是与它们相关的一道道菜肴、老苏州的一层层记忆、泽国水乡的一种种生活方式，还有人与自然共生的和谐性，辨识美好事物的敏锐力，以及欣赏它们最美状态的时令感。以上，也是人之所以为人的慧性。善待水八仙，就是善待我们自己。 荸荠鸡头子水八仙水红菱鸡头米的做法八仙茭白莼菜茨菇