宁波鱼鲞

（文 / 陈赛）

( 宁波柏悦酒庄大厨余科滨手中提着一条大鳗鲞 )

虾兵蟹将、龟臣鳖相

我们跟着宁波柏悦酒庄的大厨余科滨在张斌桥市场转悠，像刘姥姥进大观园一般，为如此琳琅满目的海鲜目瞪口呆。

余科滨告诉我们，寒风起，鱼蟹肥，冬至前后，正是宁波海鲜最肥美的时候。螃蟹长出满满的膏黄，带鱼的肚皮、白鲳鱼的鱼鳍边、海鳗的皮上累积起厚厚的油脂。有些人家会从现在开始囤积一些海鲜，用于冰鲜、腌制或者晒成鲞。因为再过一个月，年关将至，海鲜的价格就会成倍上涨。

余科滨以前是开大排档的，平常最爱逛菜市场。各种我连名字都叫不出来的海鲜，他一路如数家珍：“这是鳓鱼，纯野生的，肉质鲜嫩肥美，‘来鲥去鳓’就是极言这两种鱼的美味，但我觉得鳓鱼比鲥鱼更好吃。这种叫梅鱼，因产于梅雨季节而得名，体形比野生小黄鱼还小，但品质更高，肉质极其细嫩，入口即化那种，最贵时能卖到100多块钱一斤……”

我从来没见过这么多鱼，都是平常连名字都叫不出来的：金鲷、鲻鱼、鲥鱼、米鱼、马鲛鱼、弹涂鱼、龙利、铜盆鱼、石斑鱼、章跳鱼、六角红鱼……安康鱼长相狰狞，头大嘴大，像外星生物，据说日本人钟情于吃这种鱼的肝脏，称为“海底鹅肝”。龙头鱼，名字听着霸气，其实是一种很廉价的小鱼，全身透明，腥气很重，味道倒很鲜美，经常与豆腐做汤，又名豆腐鱼。据说有人戏弄煤老板，靠着“龙鱼”之名卖了好几千块一斤。老虎鱼我在温州老家常吃，微带红色，个子小小，长相凶猛，不过在我们那里叫“岩撞”，可能因为它们比较糊涂，经常撞到岩石上。还有一些鱼，听到名字就让人发笑，黄婆鸡、剥皮鱼、三笑鱼……尤其一种叫“叽咕”的小章鱼仔，长相滑稽，据说永远长不大。难怪浙东民间代代流传虾兵蟹将、龟臣鳖相的故事，实在是日常灵感太多。

( 宁波张斌桥菜市场里品种丰富的海鲜摊位 )

最炫目的是一排一排的带鱼，又大又肥又整齐，银闪闪的鳞片亮得耀眼。余科斌说，这是“钓带”，即钓上来的带鱼，用网捕捞上来的带鱼卖相就不好，尾部经常被其他带鱼咬掉——带鱼生性凶猛，同类被捉时会趁火打劫，咬上几口。不过，这种闪闪发亮的带鱼品相虽好，味道却一般。当地人最喜欢吃的是一种叫“雷大王”的带鱼，皮薄、肉厚、花鳞，关键在眼睛，小而透亮，像玻璃一样。

终于，几条野生大黄鱼，金光灿灿地躺在一个摊位前面，问老板娘多少钱一斤，老板娘瞥了我一眼，相当骄横地回道，这鱼没有价格。后来才知道，她倒并未说谎。野生大黄鱼的价格每天都不一样，而且根据体重大小，价格呈几何上涨。一条1斤左右的野生大黄鱼大概不到1000块钱，一旦长到2斤多，价格就涨到4000多块。余厨师告诉我们，不久前他们酒店里一桌客人吃掉了一条3斤多的野生大黄鱼，1万多块钱。更让人咋舌的是，两年前，一条重达6斤半的野生大黄鱼，拍卖出了8.8万元的天价。

( 夏海娜的母亲。她做的鱼鲞都是亲自选料、剖洗、腌制、晾晒出来的 )

“吃一条，少一条啊……”凡是站在野生大黄鱼面前的人们，总难免这么感慨一句。

野生大黄鱼情结

( 象山石浦一对以制鱼鲞为生的夫妇。因为利润微薄，加之又脏又累，从事这一行业的人已经越来越少 )

黄鱼，即黄花鱼，又名石首鱼，包括大黄鱼、小黄鱼、梅鱼、黄姑鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼等不同品种。其中黄唇鱼比大黄鱼更加珍贵，但据说口感一般，远不如大黄鱼鲜美，只是其鱼胶的药用价值极大，所以贵比黄金。

据《海味索隐》载：“黄鱼，谓之石首，脑中藏二白石子故名。”这两块石子是区分是野生还是养殖黄鱼的最显著标志——野生黄鱼的石子坚硬且莹白如玉，养殖的则软而泛黄。

( 新风鳗鲞 )

其实，野生大黄鱼与养殖大黄鱼摆在一起，仅从品相上看，就高下立现。野生大黄鱼通体金黄，头长，身体修长，鳍长而尖；养殖大黄鱼则是扁胖型，头短而圆，身体亦扁圆，鳍短而钝，肚皮圆滚滚，看上去肉肉的。宁波的养殖大黄鱼大都来自福建，属于闽粤东族大黄鱼的养殖后代，腥味重，口感较差，每公斤的市场售价只有20多元。

宁波人所钟爱的，特指野生的东海岱衢族大黄鱼。“岱衢”取自“岱衢洋”，位于岱山及衢山两岛间及其附近海域。昔日是舟山最著名的大黄鱼渔场。每年4月至6月，东海岱衢族大黄鱼从深海洄游近海，特别喜欢到这一带洋区（包括岱衢洋、大戢洋、黄大洋及大目洋、猫头洋等海域）产孵索饵生长，秋冬又向深海迁移。

( 清蒸黄鱼鲞 )

明朝的王廷藩有《蛇蟠洋》一诗：“千山紫菜万山苔，叶叶轻帆四面开。清夜船头声聒耳，成群石首溯潮来。”每逢鱼汛，大黄鱼成群溯潮而上，它们的鳔会发声，深夜咕咕啼叫，声如婴儿，吵得人睡不着觉，渔民往往利用它们的声音决定何时何处下网才能丰收。

旧时广东渔民发明一种“敲梆鱼”的方法抓黄鱼，几十上百条渔船合围水面，渔人各执两条大木棒敲击船梆，黄花鱼怕声，脑中的鱼耳石一被震动，便失去平衡，震得晕头转向，翻肚朝天昏浮海上。《中国国家地理》在一篇关于我国海洋经济鱼类变迁的文章中提出，这种野蛮的捕捞方法从广东传到福建，再到浙江，最终对野生大黄鱼造成了毁灭性的打击。1974年初春，浙江省组织了近2000对机帆船前往大黄鱼的主要越冬场外海中央渔场围捕。舟山渔场的大黄鱼产量由10万吨猛增到16.81万吨，创造了我国渔业史上大黄鱼产量的最高纪录。自此以后，东海岱衢族大黄鱼资源一蹶不振，销声匿迹。

(  腐皮包黄鱼 )

宁波人一向对野生大黄鱼有一种奇特的情结，在它们濒临灭绝之后更是如此。在他们看来，海中之味虽多，除了野生大黄鱼，其他似乎都没什么大的区别。因为毗邻东海，每天都能吃到各种新鲜的海鲜，平常料理起来，无非是蒸、炖、白煮几种，并不像其他菜系热衷于开发复杂的烹饪技巧或调味方法。比如螃蟹，只是白煮，剥了壳蘸姜醋吃，有些人连姜醋都不蘸，怕损失了原味。

唯独对大黄鱼特殊。宁波十大名菜中，有四道都是以大黄鱼为主角。有人考证《史记·货殖列传》中“楚越之地……饭稻羹鱼”之记载，即为最早的“黄鱼羹”。

( 墨鱼蛋、咸鳓鱼、辣螺、腌青鱼……宁波的大小菜市场，总还有一个小角落，留给各种干货、咸货与鱼鲞 )

野生大黄鱼的生长速度很慢，16～18个月才能长成400克的成鱼，所以蛋白质的品质很高，肉质鲜嫩无比。历代文人食客都留下了各种关于黄鱼的烹饪方法。南宋吴自牧《梦粱录》记载了黄花鱼的多种菜色，有酒蒸石首、石首玉叶羹、石首桐皮、石首鲤鱼、石首鳝生、石首鲤鱼兜子、冻石首、江鱼假蝴、把儿江鱼炙、润江鱼成豉等。

明代的《宋氏养生部》里记的是拿黄鱼做生鱼片：将黄鱼洗净去皮，片成极薄的鱼片或极细的鱼丝，放在棉纸上吸去血水，然后加蒜汁、橘丝、白萝卜丝、浓醋渍用。

( 在宁波的一家菜市场里，一位商户大妈展示一条巨大的金鲷 )

袁枚的《随园食单》也有记载：“黄鱼切小块，酱油郁一个时辰，沥干；入锅爆炒，两面黄，加金华豆豉一茶杯、甜酒一碗、秋油一小杯同滚。候其干色红，加糖，加瓜姜收起……又一法：将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水芡粉收起之亦佳……”

宁波民谚有“五月五，买条黄鱼过端午”之说。以前端午是大黄鱼旺发季节，个头肥大，不论清炖、红烧、油拖、做羹，味道都鲜美无比。当然，宁波人公认的，大黄鱼最美味的做法是雪菜大汤黄鱼。传说这道菜是明朝美食家屠本畯发明的。用逾斤重的大黄鱼，在鱼背上轻轻划几道口子，略微煎一下至两面稍微金黄，然后加姜酒焖烧，加水，再放入预先切好的雪里蕻和笋片再烧。笋片宁波一年四季都有出产，但也讲究时令，春天用春笋，夏天用鞭笋，秋天用雷笋，冬天就用冬笋。雪里蕻则以邱隘产为最佳。邱隘人做雪里蕻极为讲究，腌制时要用盐擦破菜皮，使卤水充分渗入，然后加石头压，将菜汁水压出来。为了保持恒温，要存封入缸，并埋入地下，3个月后再取出。这样腌制的雪里蕻咸中带鲜，鲜而不浮，清爽可口，与大黄鱼之鲜属于绝配。这道菜是宁波人“咸鲜合一”的典范：雪里蕻之咸与大黄鱼之鲜相互搭配，咸菜中有鱼鲜，鱼中含菜之咸香，再加上笋之清鲜，汤汁则最为稠浓美味。

黄鱼鲞

宁波毗邻东海，海岸线又长，北起杭州湾，南至三门湾，周围大小渔场遍布，包括中国最大的渔场——舟山渔场。舟山渔场位于日本寒流和台湾暖流交汇处，并且是长江和钱塘江两大水系的入海口，这些水流汇集带来各种营养，使得这里的海鲜比其他海域海鲜的肉质更加鲜美。其中，大黄鱼、小黄鱼、带鱼、墨鱼曾经是最重要的四种经济鱼类：春汛捕小黄鱼，春末夏初捕墨鱼，夏汛捕大黄鱼，秋冬汛捕带鱼，其他的鱼类则穿插其间，如清明前后的鲳鱼、马鲛鱼，夏天的鳓鱼，夏秋季的海蜇，秋季的龙头鱼，全年张网捕捞的毛虾等。

一首宁波老谚很形象地说明了宁波人吃海鲜的时令：清明三月节，乌贼呒处叠。四月月半潮，黄鱼满船摇。菜花子结龙头，小黄鱼结蓬头。五月十三鳓鱼会，日里勿会夜里会。八月蛏，一根筋；八月鳎，壮如鸭。西风起，蟹脚痒，浪打芦根虾打墙……

但是，在没有冰箱的时代，鱼多价贱，鲜食吃不完，于是人们发明了各种保存海鲜的方法：盐渍、糟、醉、酱、脯、鲞等。

我是在东海海边长大的人，小时候没少吃咸鱼、醉蟹、鱼生、虾虮酱之类的东西。记得当年家里有一个专门用来腌咸带鱼的老瓮。父亲每次买了带鱼，就洗洗干净切成段，层层铺叠，层层撒盐，置入老瓮中，用石盖紧压，几天后就可以拿出，加点黄酒蒸熟，鲜中带咸，最适合下饭。父亲嗜咸，凡是鱼肉，他都喜欢先用盐抹一下，说这样风味更好。他有一道自创的“蒸咸肉”，把鲜肉切片，先用盐腌上半日，待肉色晶白透明，再加少许糖、酒，蒸熟了吃，其实是很偷懒的一道菜，但却是我小时候很喜欢的味道。

全世界恐怕都很难找到像浙江人这么嗜咸的，究其原因，恐怕还是因为沿海，吃盐不愁，而海鲜容易变质，盐可防腐，长久以往形成了嗜咸的味蕾。就清苦人家而言，当然也是为了节省，一片咸带鱼，几颗黄泥螺，就能应付下一两碗米饭。宁波人统称菜肴曰“下饭”，最能下饭者则称为“压饭榔头”。这一说法十分生动——那菜就像榔头，能把饭给压下去。

即使从这样的榔头中，也能琢磨出各种美食的可能性，这是中国人在吃上的惊人天赋。舟山有一道传统名菜叫“三抱鳓鱼”。“抱”是舟山人用来形容很咸的腌制方法。所谓“三抱”，是指要经过三次用盐腌制的工序——第一次将新鲜的鳓鱼大批抹盐（10%的盐），腌渍20小时左右；第二次用盐逆向抹鱼，并在鱼腹内塞满盐，然后将鱼层层堆砌在桶内，每砌一层，撒上一层盐，并加上压石，腌渍三天；第三次再次全身抹重盐，并压在桶内，腌上3个月之后取出，咸鳓鱼会散发出一种奇特的香味。之后配以鸭蛋、火腿片、姜片、黄酒等副料蒸之，肉质红嫩，咸鲜可口。当咸鳓鱼吃到只剩骨架时，加醋、葱花、猪油和味精少许，可做成咸鳓鱼汤，清香酸鲜。据说“三抱鳓鱼”对腌制桶、缸、护鱼竹片、压鱼石头都很有讲究：用的桶、缸是要祖上传下的，竹帘片是久用老竹片，石头也要是用海中咸水石头，技艺都是言传身教，口传心授代代相传。

糟鱼，则是在腌制的基础上，再加入酒糟（做黄酒剩下的糟）酿制，以增加复杂的味觉和香味。糟带鱼至今仍是宁波人最爱的食物之一，原料也舍得用最新鲜的带鱼，最肥厚的中段位置，先用盐腌一两日后，清洗表皮水分，加酒糟、糯米粥、少许糖、姜丝、桂皮、茴香等调味品，入罐密封。经1个月，酒味、甜味、咸味、香味皆具，食用时清蒸为佳。江浙一带的人对糟货情有独钟，尤其夏令时节，除了鱼、肉之外，毛豆、冬笋、茭白、黄瓜、茄子、萝卜、鸭蛋都可以糟着吃。袁枚《随园食单》还有糟鲞一味，“冬日用大鲜鱼腌而干之，入酒糟，置钵中封口。夏日食之”。

与糟有异曲同工之妙的是“醉”，即用酒对海产品进行加工处理，对象以虾、蟹、贝类为主，醉蟹、醉虾、醉泥螺……赵珩在《老饕漫笔》中说：“糟与醉的区别在于有‘火’气与无‘火’气……醉，是炝出来的，急功暴力，所以原物的鲜香得以保留，这种‘火’气更使被醉之物生辉。糟，是慢慢浸润出来的，需要一些工夫，‘火’气全消，所以味道醇厚。二者虽都有酒香，却有薄厚之分。”

靠太阳或风之力，将鱼去掉水分，制成干品，则为“鲞”。《定海县志》（定海，属今舟山地区）记载：“康熙年间，每年四、八月，沿海诸郡渔船毕集于此，有渔船数千，人数十万，停泊晒鲞殆无虚地。”当然，这么宏大的制“鲞”场景如今再也看不到了。

关于“鲞”字的由来，据东汉《吴地记》载，吴王入海驱逐夷人，时遇大风浪，粮绝，王祈祷上天，乃见金色鱼来，吴军取与众臣思烹鱼之法，所司云：暴干矣！索食，甚美，因书美下一鱼字“鲞”。

吴王到底吃到了什么鲞，至今说法不一。有说是黄鱼鲞，有说是鳓鱼鲞，也有说是鳗鱼鲞。台湾美食家逯耀东说，不论这个传说是真是假，鲞指干腊的鱼，是没有问题的。

东南沿海人民以鲞入馔，由来已久。吴自牧《梦粱录》记载南宋临安（今杭州）鲞铺不下200家，名目繁多：郎君鲞，石首鲞（今黄鱼鲞），鳝鲞，带鲞，鳗鲞——名目繁多，不下数十种。其中，自然以黄鱼鲞最负盛名。

大黄鱼旺发于五六月，所以黄鱼鲞主要靠太阳之力晒干，且以三伏天曝晒为最佳。宋代罗愿《尔雅翼》说：诸鱼薨干皆为鲞，其美不及石首，故独专称。以白者为佳，故曰“白鲞”。大黄鱼不加盐腌，直接剖开晒干，即为白鲞，多用于佐酒——切块后隔水蒸，加葱、姜和绍酒，即可上桌。经过盐渍之后再晒干的，则称“老鲞”，又叫“勒鲞”，与龙头烤、咸蟹酱、醉泥螺、乌贼混子一样，都属于下饭的“榔头”。

朱彝尊撰写的《食宪鸿秘》中记有宁波产的“淡白鲞”。李时珍极为推崇，说：“鲞能养人，人恒想之，故字从养。”关于鲞之效能，他说：“炙食，能消瓜成水，治暴下痢，及卒腹胀。”

白鲞“”肉是道宁波名菜。“”，非烤，而是慢火烧之，讲究火候运用，浓厚入味。鲞最好是白鲞，新鲜黄鱼所晒，肉则必选肥肉丰腴的五花肉。五花肉先入锅着糖色，加高汤与酱油同煮，待肉烂时放入鲞块，加酒同煮。这道菜要靠鲞将五花肉里的油全部吸出来，鱼的味道则全部进入到肉里，所以肥肉尤其好吃，入口即化。

周作人很喜欢吃的“鲞冻肉”，也是黄鱼鲞所做，是浙东地区过年的必备食品。做法很简单，只是白鲞切块，与猪肉同煮，重要的是冻了吃不是吃现煮的。

其实，在浙东一带，鲞的作用有点类似金华火腿，炸、炖、炒、烧均可，而且荤素百搭，与新鲜的家禽家畜、河鲜海鲜、菜蔬都能搭配成菜，具有咸鲜合一的美味。鲞扣鸡、鲞扣鹅、白鲞烧黑鱼，鳓鲞蒸白鱼、鳓鱼肉圆汤、乌狼鲞烧肉、油炸白鲞、鳗鲞炒年糕……

自从野生大黄鱼成了珍稀之物之后，自然没有人再拿它做鲞，而代之以养殖黄鱼，因此价格并不贵。我无缘吃过野生大黄鱼做的鲞，也无从评判其中风味差异究竟有多大。不过，除了黄鱼鲞之外，吃鲞其实还有许多选择，比如乌狼鲞，是由河豚制成，将河豚从背部剖开，除去有毒的部分，将鱼肉在水中反复清洗，撒上海盐，然后放在烈日下暴晒三四个月，制成硬邦邦的、状如树皮的乌狼鲞。奉化人独爱乌狼鲞，每年春节，家家户户都会上“乌狼鲞烧肉”。当然，不是所有人都敢吃乌狼鲞，怕有毒。螟蜅鲞是用乌贼晒成，每年立夏到六月半之间是乌贼捕捞旺季，把乌贼剖开腹部，两目各割一刀，又称“三刀鲞”。取出肉内脏用海水洗净，平摊暴晒多天，鲞面呈血红色，即为成品。晒干后的螟蜅鲞，可以蒸熟切丝吃，也可以烧肉，再加点芹菜，则味道更加浓郁丰富。带鱼用盐腌过后，吊起在阴凉处风干，即为风带鱼。带鱼风干过程中会出油，蒸熟后泛红，有股天然的糟香味道。

还有一些小杂鱼晒成干，宁波人不称“鲞”，而称“烤”，比如著名的龙头烤就是龙头鱼用重盐腌制之后晒出来的，咸到发苦，小小一根就能应付下一大碗米饭；带鱼丝烤是用一种极小的小带鱼晒干制成，以前是穷人吃的，但现在矜贵起来，比黄鱼鲞还要贵；小梅童鱼加工的鱼干叫梅子烤，更是烤头中的上品。

鳗鲞

记得小时候，每到年关，家家阳台上都会备一大桶酱油，用来做酱油肉、酱油鸡以及鱼鲞。我们当地做鲞，不用盐渍，而喜欢先用酱油腌制。一遇到好日头，或者大风天，父亲就会喜不自禁，一次性买上十几二十斤新鲜的小黄鱼、白果子、米鱼，剖开洗净后，以酱油、黄酒、白糖、味精调汁，将鱼肉入汁浸泡，直到鱼肉颜色变成酱油色后，然后找个篾筛，铺上浸好的鱼肉，拿到通风处或晾或晒均可。如果天公作美——连续几天干冷、大风，一两天就可以收起来。吃的时候直接蒸熟切片即可。小时候很讨厌阳台上那股鱼腥味，但吃起来却很开心，尤其鱼鲞与酱油肉同蒸，鲞的鲜香混合着肉的油润，味道最为鲜美。

但是，这些鱼鲞只能是日常的吃食，上不得正式的酒席。唯有鳗鲞例外，至少在很长一段时间内，鳗鲞都是浙东一带年夜饭冷席的首盘。海鳗多刺，蒸熟后要趁热剔骨拆肉，撕成薄片再上桌，蘸醋吃，味道非常鲜美。小时候嘴馋，大人撕鳗鲞时，总是要在旁边磨磨蹭蹭，讨些鳗鱼皮吃。鳗鱼皮含有丰富的卵磷脂，嚼起来又香又有弹性。

海鳗，又称狗鳗、灰海鳗，隶属于鳗鲡目、海鳗科、海鳗属。多栖息于水深6至27米的沙泥底或礁石之间，广泛分布在印度洋、西太平洋海域及红海。据说鳗鱼在地球上都存活了几千万年，它们喜欢在清洁、无污染的水域栖身，是世界上最纯净的水中生物。宁波人喜欢说，我们东海的鳗鱼是最好吃的。问为什么，连出租车司机也能给出几个理由：东海海水温度较高，微生物多，小鱼小虾也多，处于食物链高处的鳗鱼自然也就肥美。

我们平常在日本料理店里吃到的鳗鱼以河鳗居多，河鳗无刺，只有一根中骨，且腥气较轻，因此可以烤制、生食、香炸等，但新鲜海鳗吃的人不多，嫌肥腻，且腥气重。制成鳗鲞反而是一种比较理想的选择。

海鳗的捕捞旺季为腊冬，鳗鲞主要靠风之力吹干，因此也叫风鳗鲞。冬至一过，西北风起，气候越是干冷，越是做鳗鲞的好时机。

以前，浙东许多地方，过年之前，家家户户都会买几条鳗鱼，自制鳗鲞。最好是晴冷的北风天，挑选一米来长的新鲜东海鳗，清洗之后从背部剖开。脊背肉厚，下刀时要用力切割，使切口的肉面平整光滑，以保持品相的完美。背剖后将鱼体摊开，成片状，去内脏，用干净的布擦干鱼身（不可冲洗，怕损失鲜味）。用上好的白酒通身擦过之后，抹盐，再腌渍上一夜，鱼体用竹片撑开，第二天一早挂通风遮阳空旷处，待其自然风干。若是天公作美，西北风一连吹上好几天，则三四天后即可收起，一气呵成，立刻蒸熟吃掉，此时味道最为鲜美，当地人称“新风鳗鲞”。新风鳗鲞是不可多得的佐酒菜，民间至今仍有“新风鳗鲞味胜鸡”之说。

如果是小一点的鳗鱼，更适合做成“鳗筒”：从鳗鱼腹部剖开，洗净后将盐均匀地撒在鳗鱼的肚子和背部，然后用牙签在内侧撑开，使鱼体成筒状风干。更讲究一点的，会用棉线将整个鳗肚扎起来，以防盐粒外漏，因此也叫“封鳗筒”。这样做出来的鳗筒，鱼肉内保留的水分更多一点，肉质比较柔软，一瓣一瓣的口感，而且味道也更浓烈。

东海还有一种鳗鱼叫沙鳗（学名星鳗），通常寄居在海底洁净的沙质环境中，远离污染区，生长缓慢，个头比普通海鳗小很多。没有骨头，只有一条中骨，皮特别滑溜。以前只配喂猪，现在却是鳗鱼中的极品。做成鲞后，油脂很多，蒸熟了吃，唇齿间会有油脂爆裂出来的感觉。

现在已经很少人会自己在家里做鳗鲞了，通常都是由菜市场的海鲜柜台帮忙处理好，回家只要往窗台上一挂就好。渐渐地，因为嫌腥气，或者地方小，连挂都省了。

我们在张斌桥市场的一个小海货店里遇到一个叫夏海娜的女孩，她的铺子里摆着我在宁波见到的最漂亮的鱼鲞：风带鱼、酱带鱼、小鲳鱼鲞、白果子鲞、小鱿鱼干、鳗筒，还有一条足足两米长的鳗鲞，肉质透亮，灯下看有琉璃的质感。她解释说，必须是新鲜的鱼晒出来才有这样的质感，如果是不新鲜的鱼，风干以后就是惨白的，不透光。

“鱼越新鲜，做出来的鱼鲞越好吃，带点天然的香甜味。以前在舟山的时候，都是渔船上现捕现杀，清理完内脏，直接放在海边的岩石上，任由海风吹干，这样做出来的鱼鲞有海风天然的咸味，那才叫好吃呢。”

她看上去还很年轻，也就二十岁出头的样子，但做生意已经颇为老辣。她说自己是舟山人。小时候家里很穷，父亲打鱼出了事故，差点死掉，母亲就从海边扛了两麻袋的带鱼丝烤到宁波来卖，居然赚了一点钱，于是一家人就搬到宁波，做起了鱼鲞生意。在这个又脏又累、利润微薄的行当里，一做就是十几年，养大了两个女儿。她很骄傲地说，她卖的鱼鲞都是父母亲自选料、剖洗、腌制、晾晒出来的，全天然的。

这是一件令人安慰的事情吧：即使在这个冰鲜和冷藏技术高度发达的时代，宁波的大小菜市场，总还有一个小角落，留给各种干货、咸货、鱼鲞。当人们越来越远离空旷的乡村，躲入城市的高楼，当腊月的屋檐下不再挂满鳗鲞和酱肉，只有这些角落里散发着过往年关时节熟悉的咸腥味道，勉强传递着一些过年的味道。

（本文部分内容参考了朱惠民《舌尖上的宁波》） 美食黄鱼鲞带鱼鳓鱼新风鳗鲞白鲞海鲜宁波大黄鱼