霉干菜

干菜越陈越乌。70岁的绍兴阿孃家里藏着保存了7年之久的乌干菜

绍兴人说到干菜，不免就牵扯上鲁迅，但鲁迅作为绍兴人，倒是未必爱干菜。

“对于绍兴，陈源教授所憎恶的是‘师爷’和‘刀笔吏的笔尖’，我所憎恶的是饭菜……我将来很想查一查，究竟绍兴遇着过多少回大饥馑，竟这样的吓怕了居民，仿佛明天便要世界末日似的，专喜欢储藏干物品。有菜，就晒干；有鱼，也晒干；有豆，又晒干；有笋，又晒得它不像样；菱角是以富于水分，肉嫩而脆为特色的，也还要将它风干……听说探险北极的人，因为只吃罐头食品，得不到新东西，常常要生坏血病；倘若绍兴人肯带了干菜之类去探险，恐怕可以走得更远一点罢。”（《马上支日记》）

但后来，又常常见到书信日记中说母亲寄来干菜，分给弟弟之类，想必这牢骚发的是当日午餐又是“干菜、已不‘挺然翘然’的笋干、粉丝、腌菜”。吃得腻烦了，调侃几句。

调侃归调侃，理倒是不错。绍兴菜中这么多霉的、干的、腌的东西，跟古时“荒服之地”不无关系，由南向北倾斜的地形，居民又都倚河而居，别说因季节的青黄不接，洪水一来，当年的收成都要泡汤，用坚实的罐子存些干货，都是救命的粮食。久而久之，饮食习惯留了下来，这些干菜也就流传了下来。

我身为四川人，对干菜的味道并不陌生，川人过年家家户户蒸的“咸烧白”，用的冬菜、芽菜、雪菜，本质上与干菜一样，用不同种的芥菜制成，也是用盐腌渍，未干时是咸菜，再晾干就是干菜。咸烧白也是扣肉的一种，也用五花肉，却是切片，还要肥多瘦少，盖满咸菜蒸得透熟，扣到盘子里只见片片肥得透亮晶莹全无肉色。小时候是恨透这菜，一桌大人混着咸菜将大片大片肥肉塞进嘴里，吃得满口流油，人也跟着油腻起来，这种筵席，毫无雅致可言。后来离家，蒸烧白是麻烦的事，做得少了，却又想念起来。这时霉干菜焖肉已经火遍大江南北，哪里有人知道“烧白”这种东西。心理上仿是觉得遭到文化侵略一般，只默默区分说，他们是越国，我们是蜀汉。

( 笋干菜 )

再会干菜，是大学时期，浙江同学返校，总提着几兜“金华酥饼”，我不喜油腻，却甘拜于这酥饼里的干菜，混着油渣，越嚼越香。那时金华酥饼没有如今这种精致的个个独立小包装，袋子里灌了气，免得挤坏了饼。土包装都是十个一提，以薄得一刮即破的塑料布一裹，印着四个红色大字“金华酥饼”。同学小心翼翼背来不易，本想藏着多缅怀家乡些时日，却总是一抢而空。她是心生怨恨，我则是越蜀之仇一笔勾销。

如今是不是绍兴人，都会仿个样子做干菜焖肉，到了绍兴，干菜也就成了土特产。一包茴香豆、一壶温黄酒吃完寻觅乌篷船，逛罢带几包干菜送亲朋好友，便是证明到此一游，这都是“孔乙己”惹的祸，绍兴的美不只有这么些皮毛。虽然鲁迅故里、仓前直街、书圣故里等都成了游客络绎不绝的观光景点，但要寻一份清静的市井风情并不难。绍兴表面上看上去已都是现代高楼，那些低矮的青砖白墙隐匿在了视线之外。打开手机地图，只管往有涓涓细流的地方去，旧时水乡直街的风景看也看不完。

( 干菜烧冬笋 )

问绍兴人，哪里卖的霉干菜好，都说从来不买，自家做。现在年轻人做得少了，总有父母操持或者乡里亲戚时不时送来几包。真要争辩哪里好，恐是要急，都说自家好。最后还是好心指点：“鲁迅故里那边很多土特产商店，肯定是有的。”

闲来无事便去看了看。果然，茴香豆、霉干菜、黄酒，家家都有。散装的贵的能卖到48元1斤，怎么看都是天价。霉干菜，在杭州的食品市场也见过，最贵的是笋干菜，即笋和芥菜一起腌的干菜，一般批发也是十几元1斤，普通干菜6元到8元，老板说一般人家用，选味道淡些的，老根少菜叶多的，干得彻底的，批发卖到8元1斤，到了超市菜市场10元出头没问题。

( 干菜爆河虾 )

穿过鲁迅路步行街，赫然看到解放路十字路口上“大云农贸市场”的招牌，一阵欣喜，本地人买菜的市场，倘若有干菜卖，那定是本地货色。大云农贸市场这两年改造得颇为敞亮，干干净净，全无菜市场那种菜叶遍地，鸡鸣鸭叫的场景，商贩摊上都挂着小黑板，写明各种菜品当日价格，童叟无欺。干菜、腌菜调味品，也都固定在一小片区域。挑中一家铺子，各种霉干菜整齐地装了几袋，堆成小山丘，旁边是各种酱瓜、榨菜、腌菜。大姐热情地招呼：“要点什么？”问霉干菜是收来卖的还是自家做的，大姐略带几分自豪的口气说：“都是自己做的，只有这种便宜的，是收来的。”这种收来的，泛些潮气，一看就混了很多硬根，抓来闻闻，没有旁边的香，只是些咸气。

大姐姓施，48岁，余姚人，在余姚自家有个小作坊，专做这些腌渍菜品。既然是作坊，只是规模比自家用稍微大些，不比厂里有各种现代化设备，还是主要靠手工。院子里晒菜，屋里地下挖成大坑，砌成酱池，腌渍和保存都在这大坑里，上面盖这大石，要取的时候，掀开石板，一点一点掏出来。霉干菜一般只春天用春菜做一季，有时入冬用冬菜再做一季，够卖一年。

( 一小撮干菜，就能赋予菜肴浓香 )

“本地人买得多吗？”

“不多，外地人买得多，你们来之前还有几个江西人，买了好几斤。”

( 干菜蒸昂刺鱼 )

大姐介绍得殷勤，指着放在最里面的盆子里绿油油的东西说：“我们还有霉苋菜梗，这卤水就是做臭豆腐的，你买回去就可以做臭豆腐了。”至此，才知道绍兴的臭豆腐是挂这种卤臭出来的。

最后也还是同学救场——

( 梅菜扣肉 )

“带你去我姑妈家，她每年都做。”

“现在也做？”

“现在就算不做，你能看看家里的霉干菜啊。”

“有陈年的吗？”

“这……霉干菜好像没有陈年这么一说吧。”

事后才证明，现在的年轻人，果然也是对干菜文化不甚关心，姑妈家里不仅有各种笋干菜、霉干菜、咸菜，还有藏了7年的长干菜和一小坛3年的白菜干菜。

多见的霉干菜，是短干菜，鲜菜切成4厘米左右；直接整棵腌出来，叫长干菜，菜叶因为时间长了不易保存，多用菜心，因为晒的时候多吊起来，也叫长吊干菜。短干菜烹菜的多，长干菜则直接蒸了吃。一手夹着几根蒸好的长干菜，一手端饭碗，还能边吃边跟邻里聊天。河边老宅外，乌篷船上，都是如此。

辈分是姑妈，其实今年已整70岁，说话声音响亮，提着暖水壶上楼也利索得很。绍兴话不叫姑妈，听起来像是阿孃。现在也住在楼房里，在绍兴的开发区，以前这片还都是农村，现在都改造成了新式小区，院里几乎都是老人家，以前就住这片儿，改造后也就这么留了下来。阿孃女儿建房子，以前她在工地上给几十号工人做饭吃，现在退休了也闲不下来，做点干菜最开心，土生土长绍兴人，普通话全然不会。

楼道边地上一排芥菜已经晾到叶片有些发黄。阿孃说，这个就是做干菜的。

“现在还能做干菜？”

“能晾干也能做。”同学在一旁翻译，虽然同一语系，不知是这几天听顺耳了，还是绍兴话就是不如杭州话那么难懂，断断续续能听出些大概，但没有翻译，还是几乎无法交流。阿孃个性开朗，其实很健谈。

霉干菜通常用芥菜做成，芥菜分大叶芥和小叶芥，小叶芥做的干菜更好吃。除此之外、白菜、未抽芯的油菜甚至卷心菜也都能用来做干菜。最香的，还是芥菜干。芥菜分春菜和冬菜，春菜10月播种，4月上旬采收，想要嫩些的赶在清明前；冬菜处暑前后播种，小雪左右采收。春天天好，所以春干菜做得多，这时还有春笋上市，春笋切成小片混了芥菜，做成笋干菜，蒸来更香，是霉干菜中最贵的一种。

不加笋的霉干菜，也有上等货色，是清时的贡品。据说做贡菜的干菜要清明前取未吐芯的芥菜，去大叶只留菜心，用金银丝线串起腌制，腌完暴晒，晒完上笼蒸，再暴晒，经“九蒸九晒”才成，这样做成的梅干菜，刚制成就乌黑发亮，与市面上的全然不同等级。

一般人家做干菜，没这么复杂。芥菜买回来，就先洗净，然后晾晒，晾到叶片发黄微缩，处理掉坏叶病叶，切成1寸左右的小段，用大盆装了撒盐揉搓。一般鲜菜与盐的比例大约100比4，阿孃不爱吃太咸，总是减半，只要揉搓均匀，发酵得好，并不影响保存。揉搓听来简单，却是个力气活，经过简单晾晒的芥菜本已含水量不多，还要揉到几乎出水，却又不能揉烂。然后再放进大缸里，压紧压实，里面空气若太多，容易酸臭，一缸子菜叶就毁了，只能扔掉。

阿孃家库里有还腌在缸里发酵的菜，没有想象的那种“气味浓郁”，凑到缸口，才能闻到些菜味儿。缸子没有封口，只直接压了几块重石。霉干菜腌制发酵时，缸内菜要压实，缸口却要透气，讲究些的人家用稻草编了草绳封口只为挡些灰尘。石头却也不能过重，菜全压成了茸，也坏事。这些度的拿捏就都是经验了。

跟这缸子菜一批腌的还留在外面一小盆，阿孃说：“这也能吃，平时用来炒炒菜。”这种尚湿润未成形的干菜，便是绍兴人叫的“培红菜”，咸菜的一种。培红菜发酵时间稍短，还带几分绿色。

冬天天冷的时候发酵时间略长，20天以上。春天一般两星期就能发酵完。问阿孃发酵的时候还会出水吗？出水怎么办？阿孃说出水，有时还冒泡泡。但菜已经晾过，不会出很多水，只是湿湿的而已。年轻人听了怕是要咂舌。同学说她妈非要帮她在车库里腌咸菜，“听起来就可怕，要让我把手伸到酱菜缸子里”。阿孃只是笑笑，并不责怪年轻人半句。

发酵完毕，再翻出来，晒上三四日，菜干得丝丝分明，再用小缸收起来储藏。阿孃为了招待我们，桌上已放了些笋干菜，连连让尝。“这可以直接吃，我们小时候，这就是零食，生的也能吃。”霉干菜之所以是“霉”干菜，因为有个发酵的过程，但是没有半点霉味儿，与绍兴的其他几大霉——霉千张、霉苋菜梗等比起来全无侵略性，虽是咸菜，却嚼来口舌生津，怪不得全国上下都能接受。

阿孃突然起身说：“要吃藕粉吗？我自己做的，只有藕，什么都没加。”这实在是惊喜，这年头，想要吃完放心无添加的纯藕粉，怕是哪里都没有了。做藕粉是麻烦事，阿孃都是自己买藕拿到附近的作坊里拜托人家给磨成藕浆，再拿藕浆回来一遍遍漂洗、沉淀……水要一勺勺避开沉淀在盆底的藕粉并将之捣出来，最后沥干再晒，一点一点将外层晒干的藕粉刮下来。

“笋干、霉干菜，本来都该是农业生产的一部分，现在却都工业化了。农业的本质是什么，一代代的传承和延续；而工业的本质却是复制。”龙井草堂的阿戴跟我说这些话的时候，我理解还没那么深刻，看到藕粉忽然有些触动——这些时间和精力，放在工业生产里全是成本，但在手工农业中，只是人的一份心意。

阿孃一边冲藕粉，一边说：“你们会冲藕粉吗？要先用一点点凉开水化开，然后用刚烧开的滚水冲熟，一边加水一边搅拌，冲熟了，颜色会变透明。”同学在一边插嘴说，理论上是会的，其实自己真的冲不好，也不知道为什么。

聊到干菜该怎么吃，果然还是干菜焖肉吗？让绍兴人讲，他们却先说干菜汤。一把干菜，一小勺猪油，就能烧成一锅清凉解暑的咸汤，有钱人家还放几只河虾，或是烧了菜剩下的虾头一并扔进去，做成干菜虾头汤，再鲜不过。绍兴夏季闷热，人容易气闷心烦，食欲不振，就是靠着干菜汤开胃解暑气。近来还开发出了“干菜茶”的饮料，外地人欣赏不了，当地却是爱到不行。

临走，还是鼓起勇气再问：“有陈年的干菜吗？”

阿孃说：“我仓库里有放了7年的。”

去到仓库，从小坛子里掏出一把长干菜，已是自然乌黑发亮，陈色喜人。“新鲜干菜要蒸了才变乌，老干菜是越陈越乌。”这真是何必改了“霉干菜”这混淆视听的名字，乌干菜多有神韵。问陈年干菜跟新鲜干菜有何区别。阿孃摸摸喉咙说：“对嗓子有好处。”翻查资料，清代《本草纲目拾遗》记载：“年久者，出之颇香烈开胃，噤口痢及产褥，以之下粥，大有裨益。”

还有一坛藏了3年的白菜做的干菜，颜色稍浅，手感柔润。“老人家牙不好，嚼不动菜梗，可以吃这种干菜，菜叶多，软。”

“用什么菜做，是按自己喜好吗？”

“什么菜今年产得多，便宜，就用来做干菜啊。”阿孃答得很质朴。

大大小小看了好几坛子，担心怎么吃得完。

“要送亲戚啊。谁家没有几个上海、杭州的亲戚，大家都要吃。”

阿孃的干菜手艺是跟自己母亲学的，怎么个教法，早已忘记，小时候帮着一起做，做着做着就会了。问她女儿现在会做吗？答曰不会。

“你想让她学吗？”心想着以后没人做了怎么办，还是把后半句吞了回去。

阿孃没有半点担忧的神情：“很简单的，谁都可以做。”

回酒店还在琢磨前日和阿戴聊天的点滴。他是杭州人，不是绍兴人，却也说这干菜，对于在外求学的江南仕子，是必不可少的下饭菜。上学路远，不能每天回家，于是带上一包干菜，蒸了就是一周的菜，能有三两肉加在里面已是至福之味。说得煽情些，就是浓浓的家乡味道。学了个绍兴话，菜肴不叫菜肴，叫“下饭”，怕是跟这干菜有点渊源。

晚上同学请吃饭，又是会稽山酒楼，但凡来绍兴，一定是这儿，因为会稽山公园里景色好，显得有绍兴风情。路不熟到完了，菜又被她先给点完，虽是细心点了干菜焖肉、臭豆腐、蒸咸鱼这些特色菜，但还有她爱吃的酱爆田螺。心里嘀咕：你们萧绍平原不是号称勤劳致富吗？旧时用柴锅做饭，下面煮着米饭，上面还要蒸很多东西，笋干、毛豆放点猪油蒸一碗汤，干菜焖肉蒸一碗，咸肉跟什么东西再蒸一碗，茄子放在饭上面也蒸着，饭好了，三菜一汤也好了。倒是照这标准吃点土菜也好。牢骚未发，黄酒已温好端了上来。罢了罢了，只当是上乘待遇。

桌上的干菜焖肉，配了夹饼，菜肉塞进饼里，吃着方便，也解油。这是咸亨酒店的茅天尧师傅在某次烹饪大赛上发明的吃法，现在风头盛过焖肉本身。

次日返回鲁迅路，到咸亨酒店见茅天尧师傅。绍兴人管鲁迅路上这家咸亨酒店叫“小咸亨”，实则半点不小，现是五星级大酒店，亭台楼阁占地宽广，隐藏在鲁迅路步行街的后身。因以前只是一家小饭馆，所以“小咸亨”指的就是这家总店。

茅天尧师傅现在已是咸亨酒店副总经理，1992年刚到这里时，还是饭馆时期，“厨房一共只有十几个人，什么菜都得自己做”。现在茅师傅是绍兴菜的烹饪大师，著有好几本关于绍兴饮食文化的书，其中就有讲梅干菜的——《人间至味菜根香》。

“过年的时候，绍兴人都用乌干菜做些什么传统年菜啊？”

这头着实开得不好。茅师傅怕绍兴口音不好懂，提笔就开写——全家福、元宝鱼、鲞烧肉、年糕、粽子、八宝菜……“全家福是一种锅，冬笋、蛋饺、咸肉、海参等炖成一锅；元宝鱼煎出来，放在碗里两头翘起像元宝，吉利；鲞，就是绍兴咸鱼，我们管咸鱼叫鲞；年糕可以做成糖年糕；八宝菜是千张、黄豆板、冬笋、腌菜等八种素菜做成，又叫如意菜……”

“霉干菜，夏天吃得多，又是穷人家的食物，虽然现在过年也焖肉来吃，如果说传统年夜饭，那是上不得台面啊。”

茅师傅这般较真儿，只得赶紧换了话题，从绍兴菜中的“霉”文化谈起。世界知名的食物化学和烹饪权威哈罗德·麦吉〔Harold McGee，《纽约时报》专栏作家，所著《食物与厨艺》（Food & Cooking）被誉为最佳食物类参考用书〕曾到咸亨酒店，专门要看看绍兴菜中的各种霉鲜食物。麦吉品尝了6种霉制的食物后，说这些食物不仅营养丰富，吃来甚过很多新鲜食材。“霉毛豆在甜跟酸之间找到了非常完美的平衡，与波士顿当地烘焙大鱼饼的滋味非常相似；霉千张有非常强烈的味道，就像篮纹奶酪，舌头上就能感受到独特的霉味，非常刺激；干菜的强烈而可口的味道，使我印象深刻。”不知是客套话还是真情流露，想来西方使用动物食材发酵的食物相当多，所以中国的这些素菜发酵带来的奇妙口感，他们并非不能理解。

茅师傅在《品味绍兴》一书中，对这些“霉”味都有提及。

霉千张是绍兴上虞的好，千张即豆腐皮，可叠起来切成方块，也可以长条卷成筒，置于温暖的地方，两三天就自然发酵成熟。传说普陀山的和尚也甚爱此味，普济、法雨、惠济三大寺常常派和尚到一家叫“蔡万成水作坊”的店里采购。霉千张最美是清蒸吃，宜熟不宜生。口味真如蓝纹奶酪，爱之人不释手，恨之人避不及。

再说霉苋菜梗，两指粗细的苋菜梗切段，水浸一夜待有白沫付出，就捞出放坛中发酵，10日后硬邦邦的菜梗变软飘“香”便是霉成。霉苋菜梗也是蒸了好吃，加盐和少许香油。这菜倒是没有传出去，大多数人不知其味，尝过绍兴臭豆腐则能知一二。绍兴人腐乳叫霉豆腐，这臭豆腐倒并不用发霉，用霉苋菜梗发酵留下的霉卤浸了，就有了些许臭味，吃时切方块，而不是厚片，炸了外酥里嫩，倒是介于霉千张和梅干菜中间的刺激。其他霉味都稍有些嚣张，于是只有这一味只香不臭的霉干菜扬名到了海外。

绍兴人用干菜，也是个调味提鲜，无非是蒸鱼、做汤、蒸肉，炒菜。一小撮发过的笋干菜，撒在昂刺鱼上去腥，菜吸了鱼油，也是香润。炒菜如鲜笋、河虾，都能用切碎了的干菜吊出鲜味。最初多用干菜，是为了便于保存食物。夏天气温高，食物宜坏，旧时却又没有冰箱，菜吃不完怎么办？抓一把干菜回炉蒸，蒸透又能再隔一夜。

最经典的还是离不开干菜焖肉。按茅师傅传授，五花肉要切方块，一层干菜一层肉得垒起来，干菜已有咸味盐是不需要了，五花肉出油，油也不加，倒是放点糖，让整个菜味更添厚重，糖的甜味到焖熟后是完全吃不出来。“焖肉要反复蒸过才好吃，肉的油水都浸到干菜里，干菜乌黑；干菜的鲜味却进到肉里，肥而不腻。”

“最好吃的时候，是快吃完的时候！小时候能有五花肉做碗焖肉不容易，一笼之后就开吃，大家都往下捞有油水的地方吃，吃个两三顿，才该是菜肉都焖得入了味，却早就吃得一干二净。所以这最后一点干菜焖肉最味美。”

乌干菜、乌毡帽、乌篷船，绍兴文化这三乌，帽和船都渐渐少了，但求干菜能一直延续下去，既然简单，该多点人做才好。

文 / 陈迁竹