陈年叙府糟蛋：光阴的故事

（文 / 葛维樱）

( 即将退休的郭亚民（左）已经把做叙府糟蛋的技术教给了徒弟陈兵，未来叙府糟蛋能否面市，将取决于这位年轻人 )

一个蛋到底熟到什么程度才好吃？蛋类爱好者至今还在争论不休。把蛋变熟的方式有很多种，但没有哪一种像陈年叙府糟蛋。糟蛋这一味是以酒糟酿制，一个液体状态的生蛋，最后要在糟液和高度白酒中完成身份的彻底转变，逐渐凝成固态，这个过程本身充满了奇妙感。但是，网上查找出的图片居然是咸鸭蛋或松花蛋。宜宾以名酒五粮液著称，以酒糟制蛋本以为是顺手擒来的美食，没想到，这种据说在民国时代行销从上海到日本，从广东到南洋，一年几十万枚的畅销品，现在居然连最后一丝痕迹都快消失了。一个成品的叙府糟蛋，只有膜，没有壳，一戳膜居然有了点硬度，里面是浓郁酱色，几乎看不出蛋黄和蛋清的区别了。然而这又是生的，拌一点高度白酒，一点白糖，和几滴麻油，就可以入口，甜咸鲜醇。有人不放心吃生蛋，拿去蒸食，只能说暴殄天物了。

我被叙府糟蛋震撼，首先并不是来自味觉，而是类似电影《天下无贼》里演的那样，一种剥生蛋的手艺。“拿一根没有笔头的旧毛笔杆来。”他打电话给一个年轻徒弟。这是李小红的绝活。他也默不作声，就等屋子里突然安静下来，用毛笔杆往一个鸭蛋的底部敲过去，只用一只右手，一个生鸭蛋夹在虎口的位置，用小拇指，轻轻地叩击笔杆，鸭蛋就被打出了四个方向的四道裂缝，而其中的蛋液一点也没有渗透出来，蛋膜尚完好无损。他又多敲了几下，有几片很小的零碎蛋壳掉下来，而蛋膜依然完好。

“靠的是听，不是看，更不是捏。”李小红已经60多岁，从食品公司退休也好几年了。“耳朵是最敏感的。”敲鸭蛋发出的声音有空气感，却不能有液体的感觉，有点像“嗒嗒”而不是“扑扑”的声音。李小红无法现场演示完毕剥好一整颗，是因为鸭蛋不是春天的。“必须得是四五月份的鸭蛋，春江水暖，鸭子自然产蛋率高，营养最好最鲜美。”必须是春天的蛋，还要在产出一两天内迅速地进入糟液。

不新鲜的鸭蛋里面有一个空气泡，也就是我们一般打破熟蛋的小头之后的那块。我吃煮鸡蛋只有少数几次吃过鸡蛋鼓胀撑得蛋壳满满的情况，是比那种上面有一小块平地的蛋要香浓。据说这个空气层，如果是夏天只要三四天就能形成。春天鸭子进食量大，也有鱼虾可吃。一不小心糟了一个不新鲜的，到翻缸的时候这个就会出问题，敲蛋敲破蛋膜，造成蛋液流出。所以，每个蛋在入糟前都要检查，也绝不能放冰箱。冰箱的干，会使鸭蛋产生气泡。

似乎我们很少遇到对蛋的新鲜程度要求如此高的情况，米和蛋的组合形式能形成神品。宜宾的酒糟是粮食制酒后的剩余物，市里就有五粮液的老厂，大批宜宾本地的白酒酒糟，现在只能当作饲料的原料低价出卖。而这黄糊糊的酒糟遇到生鸭蛋，结合到一定程度就成了厚味之物。粮食和蛋，除了糟蛋这样的功夫菜，还有完全依赖材料品质的日本的生鸡蛋盖饭。生鸡蛋打散，从一碗热米饭的最上方浇下去，滴几滴酱油，从中间开始“吸溜吸溜”地吃，慢慢地把四周的白米饭拨入蛋里，以蛋浆的醇厚和酱油的甜咸，把米饭变得像点心一样顺着喉咙滑下去。另一个熟悉的就是蛋炒饭了。这两样虽然好吃，烘托的却都是米饭的香甜，和以酒糟酿制蛋的本质是决然相反的了。

( 一个成品的叙府糟蛋，只有膜，没有壳 )

市面上常有精准的煮蛋器卖，因为在生蛋质量过关的情况下，蛋的生熟程度是影响口感和味觉的关键。除了“溏心”这种基本款，温度控制是最关键的。用盐焗出的生蛋，口感上蛋白还是脆的，而蛋黄完全是流质。用60摄氏度的温泉水煮的温泉蛋，讲究的是蛋白半流质，蛋黄略凝固。还有先用中温煮三四分钟，再用高温煮四五分钟，最后用凉水冲的，这样的蛋能让蛋白高度柔韧又很鲜嫩，而蛋黄从内到外越来越硬，层次分明。而叙府糟蛋是完全用酒糟来达成这种效果。

不管怎么做，蛋的质地是我们最感兴趣的部分，到底怎么拿捏一个蛋的蛋白和蛋黄，从液态变成固态的这个过程，就是关键。叙府糟蛋控制温度、形成风味的原料是酒糟。糟蛋的发源地菜坝，从宜宾沿岷江行十几里就到了。宜宾以酒闻名，糟醉是醪糟路线，与红糟、白糟等因酒糟种类不同而各具风味。《清异录》上有“炀帝幸江都，吴中贡糟蟹”之记载。该书的另一记载就是五代孟蜀时食用“糟姜”之事。南宋之际，市食已有糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉、糟黄菜、糟瓜等。元明清时期，出现了制三黄糟、陈糟、甜糟、香糟、糟油、陈糟油、糟饼等方法。糟制食品也增多，除原有品种外还有糟腐乳、糟萝卜、糟鱼、糟蛋、糟鲥鱼、糟肚、糟大肠。品种繁杂丰富，如今却难寻觅。明代宋诩写的《宋氏养生部》中收录了制作糟蛋的方法。清代四川华阳人曾懿写的《中馈录》也记有制糟蛋法。

道光年间八字朝门縻生张竹君，出身当地世家，有自己窖酒的爱好，据说因为忘记了缸里还有鸭蛋，窖酒反而得到了美食。其实，糟醉、糟卤曾是四川的古典川菜做法。用糟来制作食物本来是酒文化的一种延伸。以糟卤为主要调味料，将原料腌、浸、渍成菜的烹调方法，多用于动物性原料和蛋类，也可以用于豆制品和少数蔬菜。比如四川的糟醉腐乳和糟冬笋，送粥更是一绝。

客观地讲，张竹君的糟蛋能留传乃至大江南北广为接受，也有张家亲友薛焕的人际效应。薛曾任两江总督，以叙府糟蛋分赠京沪显宦，由此名声大噪。叙府糟蛋以独有的香糟味从江浙糟卤中杀出了重围。以醪糟为味型在川菜也常见，特点是醇香咸鲜而回甜，既用于热菜也用于冷菜。四川和重庆用醪糟来作调料和配料较为普遍，其中以大竹醪糟最为著名。在四川，醪糟蛋是一味街边小巷的传统甜食，在醪糟里打荷包蛋，是专门写在小黑板上的诱人招牌。尤其是在冬日寒冷的街边，只这一小碗清汤里浮沉的白，和若隐若现的红黄，就足够暖人。香糟味调料，以香糟叶或醪糟、川盐、味精、香油调制而成。因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒粉或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，突出香糟叶或醪糟汁味的醇香。用此法可烹出香糟鸡、香糟鱼、香糟兔、香糟肉、糟醉芦笋、糟醉银杏等，甜醉可口，只是比起糟蛋，一般市面更难得。

“以糟酿的，必得是鲜得不得了的东西，比如海鲜，鸭蛋也一样，比起鸡蛋来质地更密实，含油量更高，也更鲜醇。鸭蛋的烹饪工艺就比鸡蛋要麻烦。”郭亚民说。糟蛋另一个可怕的工序，就是每隔一个月就要翻缸，将蛋一个个拿出来检查。“查水花蛋。”“要把一个生鸭蛋完全糟熟，非3年以上不可。”别地糟蛋有几个月就可吃的，大多蛋黄蛋清尚有形与味，但是叙府糟蛋已经完全失去了这种质感。汪曾祺写信说：“稻香村亦有糟蛋卖，味道尚可，但较干，似是浙江所产，较叙府产者差矣。”叙府糟蛋闻起来是浓浓的酒香和甜味。“糟液很神奇，是古老的保鲜剂和防腐剂。”马上就60岁的郭亚民把一个瓶子晃晃，只要糟液不干，这个蛋就在一定时期内安然无恙。“有一种很小的水珠，一旦发现，这就是水花蛋，绝对不能用。因为叙府糟蛋讲究的是壳已经完全消失，而蛋膜却作为唯一的保护层，包裹住整个生的鸭蛋，所以这个过程中，一旦有空气，蛋膜必定会破裂。”

酒糟里做糟蛋，是用半米以上的大坛子，一个坛子埋150个蛋。一层糟，一层蛋。“糟液不干，会不断渗酒出来，所以鸭蛋是轻轻浮起来的。”每一层都要挖一个个的小坑，把蛋浅浅地埋进，这个坑比蛋略大一点，为的是让酒糟继续酿酒出来，以液体来包围蛋。不是所有蛋壳一次都要敲干净，而是通过师傅望闻问切的经验敲蛋。

这号称是陈年叙府糟蛋的独门秘诀。因为平湖糟蛋是软壳的，是吃的时候才去壳，而叙府糟蛋要在生蛋尚极度柔软脆弱的时候，以人力将蛋壳敲出四道裂缝。此后在半年内，渐渐将整个蛋的外壳敲离蛋体，当然要保证膜完好。“这个功夫没有20多年不行，你不能靠眼睛去看蛋壳的状态，而是靠听，等你看到裂纹，就敲过了，而已经软了的壳，碎裂只要一点点声音就可以。”

用草纸和稻草编成草绳的大饼，盖好坛口，用厚厚的黄泥封坛。第一次开坛是半年后。蛋会随着裂纹外壳渐渐破碎，依然是以细竹竿敲击，保证蛋膜不破。然后泡入62度的曲子白酒中一星期。叙府糟蛋曾经用过五粮液原浆酒，后来计划经济时代结束，糟蛋放开生产，为了保证质量，依然用62度以上的叙府大曲或当地的好酒原浆。蛋在这个时间会由软变较硬，“有阻力了”。原本还有流动的液体也会充实起来把整个蛋膜充满。随着裂纹蛋壳自己泡化泡掉，再没弄干净的，还是靠手敲，这时候鸭蛋已经有了一些硬度，再保证蛋膜不破就不是那么困难了。尽管如此，厂里还是尽量用女人戴手套来敲蛋，任何机器和金属都不能碰到蛋，过去也用细竹竿敲蛋。“到了一年时候，糟蛋才开始正式调味。第一次码酒糟时放的一点点盐，那时算是垫个底味。”

郭亚民一再强调，“盐只能放那一次，因为盐很难挥发，而糖就比较容易挥发，所以要不断加糖”。叙府糟蛋只用红糖。“以前白糖是很少了，早先做菜用红糖比较多。而且红糖有一种很正的甜，能把蛋里的香味给酿出来。”红糖也不是随便加，而是要以红糖加水熬到起拉糖丝为止。“煮酒熬糖，充不得内行。”这是糟蛋制作者的一句口诀。发酵酒糟和熬煮红糖，都是极为考验功夫的事。“酒糟的温度不好掌握，加曲药的时间，必须在20摄氏度左右，冷热都会影响糟蛋的口感。”

鸭蛋一年后褪尽了壳，还要回到老糟之中，一坛蛋的酒糟是不换的，此后一两个月翻坛一次，每个蛋拿出来检查，按大小头翻个，再入老糟，每次要加香料调味，再密封。这样3年成品可以食用，5年才是上品。费工费力至此的食物，国内也已经少见。“90年代我们不知道怎么给糟蛋定价，就订几元钱一个。”作为一直以来的专供食品和政策性亏损单位，叙府糟蛋正在随着企业的消失而手艺失传，我采访中遇到的年轻人大多明白糟蛋制作道理，而那些拥有绝活的老人才是真的宝贝。

跟本地人打听毫无音信，依靠原来厂址找去一无所获，寻找糟蛋一开始就成了碰运气，直到路过一个多次路过都没有留意的简陋的巷口，水泥墙边有点歪斜地贴了“叙府糟蛋”几个小字。所以当郭亚民赶来的时候，关于这个消失的公司终于有了答案。郭亚民和李小红，都是原来国营宜宾食品公司的员工。叙府糟蛋原来的“四大家”已经陨落。从道光年间以后，据本地文献记载，民国时所谓四大家，“稻香村”、“孙致祥”、“五香斋”、“天福气”，宜宾的老人能记得这几个牌子的也极有限。新中国成立后公私合营，所有的糟蛋作坊都被并入了国营宜宾食品公司。民国时期糟蛋作坊十数家，但都供不应求，销售特畅，上世纪50年代初国营宜宾食品公司是公私合营的时候将宜宾所有的糟蛋生产商都纳入了旗下，“四大家”都没了传人，老人也已经凋零。原来顺着水路，糟蛋销往上海再到日本，往广东到香港，宜宾本地的糟蛋食用量越来越少。新中国成立后，糟蛋一下子成了奢侈品。朱德到宜宾视察，喜欢上了糟蛋，这道菜就成了中央的头盘开胃菜。北京饭店也有四川厨师，但是叙府糟蛋却绝不是一朝一夕能学会的手艺，于是中央下计划，到宜宾来调，所以叙府糟蛋生产出来就直接供往北京。“一旦无法外销，糟蛋在本地就无法消费了，那时连鸭蛋都是计划供应，而且时间成本极高，数量有限，市场上基本不可能找到叙府糟蛋。”

叙府糟蛋除了专供，在市场上消失了很多年。“我们单位叫作政策性亏损企业，就是我们拿工资，厂子不盈利，只完成计划，一年3到5万枚，供应京沪成渝等地，自己根本吃不到。但我们不是关乎国计民生的大项目，后来国有企业改革抓大放小的时候，1994年食品公司改制，就变成了后来的股份制公司。”食品公司因为亏损，多年来没有分过房子。从小作坊到国营系统，再转回商品时代，本来不是一件难事，但是对于叙府糟蛋就成了灭顶之灾。

难怪在宜宾大街上，那个临时简陋摊档兼卖香烟副食的老板会用那么新鲜的眼神看我。“他们都已经不上班了。”大马路靠墙竖了个架子，就搭货物卖，糟蛋在上层放着并不起眼，一瓶一个蛋，酱色的汤水，11元。这个地址原本有一家卖叙府糟蛋的店面，但是两年前转手给了一家快餐店，其他几个地址也早就搬得不知去处。宜宾也有几家专卖土特产的光鲜亮丽的专卖店，里面大多是宜宾山里的竹荪、豆腐干和各种漂亮包装的零食，糟蛋有几瓶摆着，都是从那个摊档进货。

宜宾乃至全国，仅存这一家公司尚有陈年叙府糟蛋可卖。而宜宾其他地点，无论乡村还是农贸市场或饭店，任何类似糟蛋变形或沾边的食物都没有了。酒糟在宜宾这样的地方是随处可取之物，五粮液酒厂有一个老窖池就在宜宾市里的街道边，酒香四溢，大量的酒糟废弃后是当作饲料的原料。

“蛋是有生命的。”郭亚民说，“要做糟蛋就得把蛋的变化摸透。”郭亚民对糟蛋的看重和热情，是因为他觉得糟蛋本来应该有自身的地位。“文人墨客写诗作画喝酒的时候佐酒而已，不当菜，却又比菜风雅。”正式的吃法只是以筷子头略蘸，“少量细咽尤胜绝，拈香入口舌生春”。他也知道有些极奢侈的烤鸭店，拿叙府糟蛋做酱，以烤鸭蘸鸭蛋，味觉上当然不薄。家常的吃法是清粥小菜，像酱一样抹抹馒头面包，虽然也潦草，却实在是佳味。如果只拿筷子头拈一点点，放在舌尖上，那叙府糟蛋的真味才得显现，口感很像豆腐乳，但又没那么刺激，以甜为主，柔嫩中丝丝鲜醇，再有好酒，自斟自饮，才是理想的吃法。我想象中一定是烤鸭最适合与糟蛋配，比甜面酱不知要鲜甜到何种地步。郭亚民却提醒我：“吃东西的节制，才是内行。”鄙视那种穷奢极欲的吃法。“消费高了没错，但这哪里还是吃糟蛋，就成了吃鸭子的味了，糟蛋成了辅料。”这样看低糟蛋，还要配荤腥，他也不能忍受。

听郭亚民讲这些，理解也不多了。而本来爱好糟蛋的那些本地人呢？“这是广东馆过去在做的东西，现在本地人吃的也少了。”糟蛋虽然是四川食品，早先却是宜宾的客家移民们所钟爱的美食。“广东馆”不是会馆，起初是一个菜坝的广东人开的医药铺，此后演变为客家人和广东派药物和食物的聚集地。广东馆现已不存，宜宾现在已经难寻清末民初时湖广填四川带来的移民效应。清前期的“湖广填四川”，从本质上讲是一场典型的经济类型的移民运动。叙府糟蛋的大力推广和受欢迎，与移民宜宾的客家人和后来商旅往来的广东人有极大关系。

宜宾的口味因此南北融合混杂。小店里整齐的剥得干净的蚕豆瓣鲜绿绿的，各种新鲜水灵的素菜，拿白油烧的耙软，也不加什么作料。到了晚上，满大街都是吃河鲜的夜市场，大盆里的鱼类鲜活，全部都是围桌而坐的本地人。宜宾的饮食之丰盛杂糅，在四川当地都是自成一派。最知名的是宜宾燃面，其油香是点火就能着的。街头小面馆简直有海纳百川的态势，每一个面馆都有超过30种以上的做法，面中的口蘑、杂酱是典型的北方口味，而三鲜、排骨等讲究汤味，是南方特色，辣鸡、鳝鱼等面有东部湖南等地的影子，酸菜、豇豆等口味又与云南山区的品味相近。

另一个糟蛋曾经得名的原因，和宜宾历史上的交通地位有关。民国时代的宜宾是长江第一港，通金沙江连接云南，通岷江连接乐山，更重要的是，它是往长江而去的入口城。糟蛋在上世纪20年代曾经大量行销于长江沿线城市，是非常普及的食品，而宜宾作为糟蛋的起点，运往重庆、汉口、南京、上海，因此广为人知。很难用四川本地的口味去观察宜宾，这个地方曾经几乎全被外省商人占据，大规模的外地商人会馆还保留了很多。叙府糟蛋类似客家人的做法，福建也有著名的红糟。叙府糟蛋本来是四川人所创，后来被带入粤闽一带行销正是这个缘故。

国有公司改制成新的股份制公司“鸿泰”以后，本来一直坚持独家生产叙府糟蛋，却因为2010年宜宾市改造棚户区，原有食品厂一带连带公司生产场地，都是拆迁改造范围，而失去了栖身之所。现在能找到的糟蛋实际上是2010年出厂的最后一批糟蛋，制作已经用了两年多，上市后在瓶中再存放个两年也很好，所以郭亚民依然热情地让我细细品。“韧一分，还是嫩一分，做糟蛋的每一道工序都至关重要，比如高度白酒泡蛋时，天气冷热就很关键。不过糟蛋是个慢工夫，好几年时间里都不能着急，你要相信糟液这个东西，蛋的生命力在糟里能完全体现出来，只要还在糟液里，它就还能再熟一点，再说酒也是越久越香的。”只是不知道再次新一批糟蛋的生产是什么时候。 故事美食烹饪技巧陈年光阴糟蛋香糟叙府