香港海味

（文 / 殳俏）

( 著名美食家蔡澜 )

2012年12月21日，传说中的“世界末日”。这一天，香港遇到了寒流，降温到10摄氏度以下，瞬间的湿寒把人冻得要命。一大早，我哆哆嗦嗦地打了辆车去九龙城。花白头发的司机从反光镜里看了眼我睡眼惺忪的脸，问：“九龙城哪里？”“街市。”“去街市买菜吗？”“吃早饭哪。”

能在“世界末日”陪你出来吃早饭的人，必是极讲义气的。我穿过熙熙攘攘的买菜人群，经过那些看上去银光闪闪、张大着嘴巴、刚刚新鲜捕捞上来的鱼，卖肉的摊贩“咚”地剁下一刀红白相间的肋条，一个阿婆搓着自己的手和手里的塑胶袋，正在踌躇着要买鱼丸还是虾丸。今天的菜场，人格外多，我三步并作两步上了三楼的熟食档，随便拉张桌椅坐下。这个钟点，只有一家做早餐的“乐园”开着，吃的人还真不少。店家马不停蹄地煮咖啡和奶茶，煎西多士，炒粉炒面。每个人面前都是一个个人专属的热腾腾的组合，看着让人一下就没了寒意。

几分钟后，蔡澜先生笑眯眯地出现了，手里还提着几个袋子。

“我刚刚看到鱼档有人在烫墨斗鱼，新鲜捞上来的，样子雪白，真漂亮，所以就买了来，我们当作早饭吃。”

蔡先生从袋子里捣鼓出一整只巨大的墨鱼，果然是洁白如雪，看着就软和美味。他伸手招呼“乐园”的小妹去把墨鱼切片，装盘，又嘱咐多取几个空盘子来。一会儿工夫，他就像变魔术似的，把蒸熟的菜头粿、牛肉丸、墨鱼片放了一桌子，加上“乐园”新鲜做的炒粉、牛肉西多士和红豆冰。这样的一桌子咸甜混搭的美味确实能称得上是晨间乐园。

( 九龙城“金城”海味店老板林金城是业内有名的行家 )

厚片的墨斗鱼蘸甜酸口味的辣椒酱吃，口感轻盈，同时又让人有大快朵颐之感。牛肉丸不敢多吃，因为分量太十足，一颗便塞住了半个胃，太影响下一步的吃。菜头粿便是那最普通的菜头粿呀，但不知为何，那刨得颇有点粗豪之风的萝卜丝，在早饭时段，就是那么对味。蒸制而出的萝卜香和米香，是最朴素的田间气味了，吃的时候，每一口却都有虾米和腊肠粒埋伏着。潮汕人的小点心，便是有这样一种稚拙在其中：玩花样，却不失纯真，不那么刻意，却很容易就俘获了你的味觉。

“我们什么时候去看您说的那家最最传统的海味行？”我用一杯热鸳鸯捂着手，问蔡先生。

( 珍贵的野生白花胶 )

“不急，不急，吃完这块西多士都来得及。”蔡先生用刀叉分开煎得金黄的厚吐司，里面满满的沙茶炒牛肉薄片就跳脱出来。溶在西多士外面的黄油和炼乳滴到牛肉上，就着煎过的面包一起吃，是天衣无缝的香甜。就着不放糖的热鸳鸯，就是因为这种越不健康越好吃的坦荡荡，蔡澜先生说：“所以我到今天，还提个袋子，天天在这菜市场买菜。”

“今天要吃多点，”蔡先生说，“你们年轻人大概都以为什么‘末日’，所以要狂欢大吃，但老人家就都记得，今天是冬至。香港人过冬至，那是很重要的节日，大多数中国人都很看重冬至的。冬至的那一顿吃，也是非常要紧的。你不是想去看看海味行吗？今天对海味行来说，正是个大日子。每年到了冬至这天，海味行一定要做一顿好吃的，老板也好员工也好打杂的也好，聚集起来美美吃一顿，这是大家辛苦一年的犒劳。”

( “金城”的镇店之宝巨鲍 )

“金城海味”就在距离菜市场几步路的衙前塱道，店面小，货物多，各种腊味和海味摆得密密麻麻。好在店铺的光线明亮又柔和，所以那些塑料大包里装的冬菇、陈皮，罐子里陈列的花胶、元贝，以及垒得一重又一重的鲍鱼罐头，都显得金灿灿一派祥瑞气象。而老板林金城便坐在众多货物围起来的一小方柜台里头，喜气洋洋地摆弄着面前装满了淡黄色鲍鱼的大脸盆。

蔡先生跟林老板是老熟人，寒暄一番之后，蔡先生转头认真地对我讲：

( 蔡琦经营的海味行后面就是厨房，女人们在里面忙着发鲍鱼，准备每年一次的冬至全体职员聚餐 )

“海味的事情，就问林老板是最好。他今年70多岁了，几十年在海味行。现在他的儿子已经出来接班，但林老板还是天天在这个店里，各种货物，你问他，是如数家珍。事实上也就是数家珍，因为每一样都是他家的宝。”

“金城”果然是金城，在识货人的眼中，这里虽然堆得杂乱无章，但细细发掘，那就是一个小小的宝藏。林老板从柜台里一跃而出，孩子气地把他的各种宝贝都拿出来给我们展示。高处放着的天然花胶蜘蛛肚、野生金钱肚，从一只大铁皮罐子里拿出来的野生白花胶，标价每斤3.28港元；做镇店之宝的吉品双头鲍，已不是用来卖的了，只给人看，但10头20头的，都可以买到，当然也是价值不菲，因为连最小只的40头，那也是要3000多港元一斤的；看上去肥硕到荒蛮的高龄婆参，来自非洲，一斤要卖八九百，但林老板说，还是划算哪，因为一斤可以发四斤呢。

“我不懂，这些食材那么贵价，不排除有钱人会买来吃，但普通人哪里舍得把这些东西当作一顿饭，就算是过年，也未免太奢侈。”

“你说得很对。”林老板答道，“以前香港人确实把鲍参翅肚当作传统的年货，但这些年来，就有改变。因为第一，这些食材越来越稀少，就变得越来越贵了，以前没有贵得那么离谱的，所以现在很多人就不买了。第二，以前的人买这些干货，其实也不是一下子吃掉的，很多食材是存起来慢慢吃，甚至是传代的。比如花胶这种东西，有的是食材，有的特别贵的，那就是药材。老派的潮汕人家里，一定都会挂一块特别陈年的鱼肚在房梁上，那是救命用的。当然，现在来说，也不能这么神话花胶。但有些情况下，老方子就是特别管用。比如女人生孩子之后要吃鳘肚，是很补元气的；比如胃溃疡的时候，就吃一点点特别陈年的白花胶，马上就有效果。不是陈年的也会让人好过一点，但陈年的确实是不一样的。再第三，其实海味行也不光是做贵价的生意，所谓天价的货品，很多时候在我们这里是一种陈列，真正做的，更多的是平民生意，你买不起婆参，买普通海参，我这里的货也很靓。你买不起干鲍，我觉得罐头鲍，那也是极好的东西，空口吃都好吃。有些东西，你看着不起眼，其实货很齐全，比如咸鱼、八爪鱼干、银鱼干、虾米、云耳、黄耳、榆耳，还有非常好的蚝油，那都是家常做菜需要的。”

我跟林老板聊着，蔡先生背着包，自己在店堂里转悠。再去找他时，他正在一堆肥厚的冬菇和一堆黑糊糊的陈皮前面若有所思：

“看，这个菇很厚，很好，价钱虽然比一般的多出一倍，要到200多港元，但你想想，你又不是天天吃，一斤可以吃很久，那不如买质量上乘一点的。”

“陈皮也是一样，看着价钱每日都往上涨，贵死人，但是你要考虑你每次只用一点点啊。况且新会现在到处盖楼，都没地方种柑了，没有柑，哪来的陈皮。所以，如果遇到可以信赖的，真正的新会陈皮，应该买一点比较好。”

时代在变，食物在变，人心也在变。在我们可以从容享用一种食材的时候，并不会太珍惜，甚至是很计较的。但当这样的食材越来越少，甚至濒临灭绝的时候，我们却忽然醒悟过来，愿意为之付出多一些，再多一些的代价。但那种“吃一口，少一口”的感觉，真的好吗？

林老板慢慢踱到这边来，听到我们的谈话，接口说：

“东西变人也变啊，你看现在的人越来越少吃鲍参翅肚了，还有一个重要的原因，就是在家自己都不会弄了。以前都是家里的婆婆妈妈自己发，自己烧，个个在这方面是一把好手。但现在的女人都要上班啊，跟男人一样忙，要为家里挣钱，那就没人给家里做饭了。更别说做这么麻烦的一餐饭了。所以，我们现在都是替客人发好的，海参、鱼翅、鲍鱼、鱼肚，所有我们都帮你弄好，甚至有时候，连高汤都给你准备好。”

蔡先生笑道：“你们是海味行，兼提供制作方子。总之这店里所有的东西，买回去了不知道怎么做，就可以问你和你手下。”

“你们今天是整个海味行一起大吃一顿吗？”我问。

“是的，中午这顿在店里吃完，下午就陆续放他们回家过冬至了，冬至很重要。”林老板善解人意地问：“你想要看看厨房里都在做什么吗？”

海味行店铺的后面就是厨房，所有的女性都在里面忙着。我们一进门时看到的林老板端详的一脸盆的鲍鱼，即是刚刚发好的今天午饭的材料。锅里的水已经开了，洗干净的蔬菜和鱼肉放在灶台上严阵以待，地上的小塑料桶里放着发好的婆参。传说中发完一斤变四斤的婆参，果然与众不同，发之前是汽水瓶大小的一支，发完之后浸在桶里，变成了暖瓶大小。

“那么大的参，很多人不知道拿它怎么办才好，”林老板说，“其实店里就可以帮你泡好，也不用一次吃完，吃不完的冷冻起来，要拿出来招待客人的时候就解下冻，然后加几片姜滚一滚。凡是冰过的东西，只要是经过了这个步骤，就可以除去雪藏的那种怪味道。吃的方法也简单，你拿江瑶柱，还有排骨，这两样东西做成的高汤，跟婆参一起熬个45分钟，一定好吃。”

林老板跟家人和员工开始准备闭店吃饭，我跟蔡先生马上识趣告辞。

“接下来你去哪里？”蔡先生问我，“有没有午饭吃？”

“唔唔，我要再去家海味行，永乐街上的。”

成隆行，位于永乐街和文咸西街交界处一个不起眼的位置，店虽小，却也在这里伫立了70多年。在这里，我要见的是另一位蔡先生，蔡琦。作为成隆行的主人，蔡琦是典型的经营海味行生意的潮汕籍香港人，但小时候在天津有一段生活经历，使得他讲一口北方味十足的普通话，让人顿生亲切感。

“海味这个东西，是一个很宽泛的概念，原则上，从贵的鲍参翅肚，到贱的咸鱼虾干，那都是海味。香港是个移民城市，在这里最多的就是广东人、潮汕人和上海人，这三个地方的人都有吃海味的传统和习惯，所以在这里，关于海味的贸易非常兴盛。尤其是过年的时候，家家户户都要买海味来做年菜。每个家庭都会根据自己的经济情况，买贵一点的或是便宜一点的，做得丰盛一点或是朴素一点，但不管是怎样，海味对于香港人来说是必不可少的。”

成隆行的结构跟金城一样，都是前店后厨房，狭小的阁楼则是员工的办公室。我攀上又陡又窄的楼梯，来到蔡老板的办公室，看着他一边泡功夫茶，一边跟我讲海味街的故事。

“这两条街，一条叫永乐街，一条叫文咸西街，用这行的人的话来说，是中国规模最大的南北行街。南北行的概念就是货物的中转站，所谓的南来北往。南面进来的货往北走，北来的货往南调。这个北，在以前大多指的是日本。这个南，指的则是东南亚。但从上世纪五六十年代开始，内地的很多土特产也在这里转手。我本人是1980年加入了这个家族的生意，当时成隆行很厉害，独家代理着3000多种内地的食材。比如我们有拿到内地5个省的冬菇代理权，也有一些莲子、红枣、百合之类的产品。但我们当时做的规模最大的还是海味，也就是整个广东省的水产品。那时候，只要一开交易会，我们都是直奔水产部。如果我们不到，那他们连盘都开不了。而我们把货批到香港之后，自己也要开盘卖货。海味行的传统就是，每个店铺都会有一个卖手，而卖手通常都是人工最贵的那个人，因为店家东西卖得好不好，利润高不高，一大部分都是看卖家的。如果早上开盘卖东西，卖手就会拿个巴掌大小的小算盘摇啊摇，心里熟记每种货、每个买家和他们各自出的价格，时候一到就唱出价钱，决定货物最终的去向。”

“现在这样的海味卖家还有吗？”我好奇地问。

“海味街在努力保持这样的传统，但肯定是一年比一年少了。你可以把海味行的卖家看作一种很有乡土特色的拍卖师，他们的工作是一种需要很好的记忆力和很快反应的脑力劳动。现在的年轻人如果有这么好的头脑，一定不会来做这一行的。所以我认识的一些好卖手，都已经相继作古了，相对来说比较年轻的那些也至少都五六十岁了。”

“说到底，还是一个传承的问题，那你们会不会担心海味行本身的传承？在我的了解里，仿佛海味行是一个特别典型的‘家族代代传’的行当。”

“你说得一点没错，海味行这个生意，曾经百分之九十九都是家族企业，我们会觉得，这样的事业一代一代往下交，是很有安全感的。但上世纪90年代开放之后，这个行业的结构就有点变化了。原本是我们的供应商，有很多获得了香港籍，干脆自己跑来这条街开海味行了。他们在这里直接卖他们的产品，这是我们难以竞争的。这个行业说到底，是贸易商人的角色。香港是弹丸之地，自己不生产，也不加工，但香港人就是那么依赖这些海产品，那我们就负责把最好的货从日本、东南亚、南非之类的地方拿过来。我们是靠标准吃饭的人，用最严苛的标准去要求我们能拿到的货，这样才对得起顾客。当然，你不能说那些自己做产品的人就没有标准，事实上，他们在这里卖的很多货，标准控制得很好，质量也是很好的。只是对我们这样传统的小铺子带来了很大冲击，让我们有点迷茫。”

“说得过于严肃了，下去吃饭去。”蔡老板嘻嘻笑着说，“今天冬至，我们海味行都是要开大宴的，你来得巧，能一起吃饭是缘分。”

据说在海味行讨生活的人，只要听到煮饭阿婶大吼一声“开饭”，无论是老板、会计、先生、伙计、扫地工，一个个不论身份地位，都会鱼贯入局，齐坐一桌，共同享受一顿咸鱼青菜。无论世事如何改变，仿佛都没有改变海味行必要包员工两餐饭的规矩。尤其还每个月的初二、十六，要给员工吃好点，桌上须有烧肉、切鸡。而更丰盛的美味，自然是在年尾，冬至这一天，从前一天的晚上开始，老板娘和帮厨的工人便要开始忙碌了。花胶、海参、鲍鱼之类，自然是要提前发好，随时待命。美好的意头菜也要早早设计好，到底是金钱遍地（猪肉火文冬菇），还是发财好市（发菜蚝豉）。

成隆行的店堂里，两块桌板拼出一张大长桌，却还是不够坐。在外面送货的，在店堂驻守卖货的、做财务的、打杂的，加上蔡老板的姐姐、太太、女儿，既然坐下来太挤，大家就都索性站着。桌面上已经布好了菜，看起来既华丽，又家常。华丽是因为鲍参翅肚，一样不少，且原材料用的绝对是最好的。“给自家人吃的，当然要最好的，这种材料我们也就不卖了，藏起来自己吃。”蔡老板的太太笑道，“你说家常吗？这顿饭这么多顶级食材，肯定不便宜啊。但你说华丽吗？那它就是最家常的做法。比如这个那么厚块的花胶，我用的就是好的猪五花肉和冬菇去红烧，保证吃得你的嘴全部黏上。还有这个鱼翅，我用了整只火踵和走地鸡去煨高汤汤底，里面你能吃到的有弹性的，则是鲍鱼丝。我只能说，最家常的就是最好的。好的食材，贵的食材，不会因为你用了独树一帜的做法做出来，就变得更好，更贵了。反而是用最平凡的方法，平时家里人都喜欢吃的做法，那才是让人舒服的味道。”

蔡老板拿来了酒，不是那么高级的葡萄酒，却让店铺里瞬间充满了年节的气氛。海味行的每个人都渐渐进入了推杯换盏的微醺阶段。老板娘举起酒杯，建议大家干杯，继而说：

“能在一起吃饭的，就是家人。”

这句话，还真是触动了我。

在拜访这两家海味行之前，我曾想象，在这个家族企业林立的行当里，我也许会得到一个关于海味世家的故事，一个类似港剧里经常出现的大家族内部悲欢离合甚至是钩心斗角的复杂故事。但我真正触及的，却是这些默默无闻但长长久久的小家。在这个业已式微的行业中，依然存在着如此简单而强大的向心力，而在这个行业中工作着的人，也许他们的后代不会再从事一模一样的工作，但至少现在，他们依然从中获得了家一般的归属感。

告别蔡老板一家，走在路上，有几个年轻人跟我擦肩而过，互相嘻嘻哈哈地开着玩笑：“咦，好像末日已经过去了。”我摇摇头，心想，对于有家的人来说，今天只是冬至而已。 美食香港海味海鲜金城